UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADORFACULTAD DE CIENCIAS QUMICASCARRERA DE QUMICA DE ALIMENTOSANLISIS DE ALIMENTOS

Nombre: Jefferson CobaFecha: 27/01/2015Calidad de los huevos

NDICE MORFOLGICOLos huevos de gallina domstica exhiben una forma elptica tpica. Su forma es de especial inters para facilitar el envasado y transporte de los huevos. Los huevos muy largos estn especialmente expuestos a daos mecnicos, mientras que los huevos esferoidales y muy gruesos ofrecen dificultad para ser introducidos en los envases preformados.

La forma del huevo se expresa calculando el ndice morfolgico:ndice morfolgicos = (anchura/longitud) x 100Los huevos de gallina miden por trmino medio 4.2 cm de ancho y 5.7 cm de longitud por lo que le corresponde un ndice morfolgico de 74.Anlisis de la variacin del peso del huevo.

El peso del huevo se puede valorar mediante un granatario como en la fotografa de la izquierda. Por otra parte, el peso de los mismos en agua, en relacin al peso fuera del agua permite valorar su gravedad especfica (fotografa y frmula de la derecha).

El peso del huevo disminuye un promedio de 0,1 gr/da en el caso de que se mantengan refrigerados y 0,2 gr/da si se mantienen a temperatura ambiente.

ndice de la yema

El ndice de yema es un parmetro que informa sobre la forma ideal de la yema y su relacin con la frescura y calidad del huevo. Cuanto mayor sea el valor de este ndice, mayor es la frescura del huevo, ya que la yema se presenta ms compacta. El ndice de la yema se calcula o determina de acuerdo a la siguiente frmula.

Cuando se obtienen ndices mayores de 0.42 es porque la altura de la yema ha descendido, debido a que la membrana vitelina adquiere mayor elasticidad y adems va perdiendo agua.Calidad de la cscara.La calidad de la cscara es un factor importante por las repercusiones que tiene en el transporte del producto hasta el consumidor final. Aquellas cscaras que tienen defectos son habitualmente ms dbiles que las normales y existe el peligro de rotura del huevo. Esta debilidad de la cscara puede ser debido a defectos nutricionales, enfermedad o condicin fsica de la gallina.La calidad se valora a travs de la gravedad especfica (frmula 1). Hay una correlacin entre la gravedad especfica y la calidad que se puede observar en la tabla de la derecha.

TCNICA DE LA LUZ ULTRAVIOLETAFundamentoLa cutcula es una membrana externa compuesta por dos capas de fibras protena polisacrido que se encuentra slidamente adherida a la cscara y que acta taponando los poros de la cscara, impidiendo la entrada de gases y microorganismos al interior del huevo. La cutcula se encuentra compuesta por la protena denominada porfirina u ovoporfirina que se caracteriza por presentar fluorescencia bajo la luz UV dando un color que vara desde violeta intenso a rojizo dependiendo del color de la cscara.InterpretacinEl tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen la ovoporfirina por lo que la intensidad de color ante la luz UV disminuye, pasando a violeta claro o azul plido, llegando incluso a desaparecer, observando el huevo blanquecino sin fluorescencia.

BIBLIOGRAFIAhttp://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario-1/practicas-1/protocolos-control-de-calidad-huevos.pdfhttp://lan.inea.org:8010/web/zootecnia/Monogastricos/calidad_huev.htmhttp://www.naturarla.es/huevoshttp://aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/seguridad/seguridad_alimentaria_huevos_ovoproductos1.pdf