calidad alimentaria del camarÓn blanco del...
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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR
ÁREA DE CONOCIMIENTO DE CIENCIAS DEL MAR
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE BIOLOGÍA MARINA
POSGRADO EN CIENCIAS MARINAS Y COSTERAS
TESIS
CALIDAD ALIMENTARIA DEL CAMARÓN BLANCO DEL
PACÍFICO Litopenaeus vannamei EN FUNCIÓN DE LA DIETA Y
DEL SISTEMA DE ENFRIAMIENTO DURANTE LA COSECHA
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE
MAESTRO EN CIENCIAS
PRESENTA:
CINTHYA YESENIA PALMA CRUZ
DIRECTOR:
DRA. ANA ISABEL BELTRÁN LUGO
LA PAZ, BAJA CALIFORNIA SUR A JUNIO DE 2015
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I
RESUMEN
La alimentación de camarón de cultivo genera altos costos, siendo la harina y el
aceite de pescado los ingredientes más caros en las dietas. La harina de pescado se
caracteriza por su alto contenido de proteína que aporta todos los aminoácidos esenciales.
El aceite de pescado por su parte es una fuente importante de ácidos grasos altamente
insaturados (HUFAs) los cuales se reconocen como benéficos para la salud. Diversos
estudios han sido realizados con el propósito de reemplazar estos ingredientes usando otros
no convencionales, que se puedan obtener a un menor costo sin perder los beneficios que
aportan la harina y el aceite de pescado. En el presente estudio se utilizó una dieta a base
de harina de residuos de almeja callo de hacha (Atrina maura) como fuente principal de
proteínas, la cual fue comparada con una dieta tradicional que utiliza harina y aceite de
pescado. Estas dietas fueron suministradas durante un periodo de engorda de dos meses.
Transcurrido este tiempo, se realizó la cosecha de los organismos y se procedió a su
conservación empleando para cada tipo de alimentación dos diferentes sistemas de
enhielado: hielo molido (HM) o hielo fluido (HF). Los parámetros de calidad del camarón
fueron monitoreados al final del periodo de engorda (tiempo 0) así como los cambios que
en éstos se presentaron durante su almacenamiento de quince días en los dos tipos de
enhielado. Como parámetros de calidad nutritiva se determinó la composición químico
proximal de los músculos de camarón así como el contenido de ácidos grasos y de éstos los
principales HUFAs incluyendo el ácido docosahexaenoico (DHA), ácido
eicosapentaenoico (EPA) y ácido araquidónico (ARA). Por otra parte se analizaron
parámetros relacionados con la posible aceptabilidad sensorial por parte de los
consumidores y cuyos cambios en el tiempo se relacionan con la pérdida de la frescura.
Estos análisis fueron el grado de melanosis, glucógeno, pH, capacidad de retención de agua
(CRA), color, análisis del perfil de textura (APT), bases volátiles totales (BVT) e índice K.
Los resultados fueron analizados mediante un análisis de varianza de una vía y en casos
necesarios (P
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II
cosechados presentó un contenido de proteínas mayor en los organismos alimentados con
la dieta de HP (87.96% ± 0.16). Los ácidos grasos presentaron diferencias significativas
(P
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III
ABSTRACT
The feed of shrimp farming generates high costs, being flour and fish oil the more
expensive ingredients in diets. Fishmeal is characterized by its high content of protein
providing all the essential amino acids. Fish oil in turn is an important source of highly
unsaturated fatty acids (HUFAs) which are recognized as beneficial for health. Several
studies have been conducted in order to replace these ingredients using others
unconventional that could be obtained at a lower cost, without losing the benefits of meal
and fish oil. In this study a diet with meal waste-clam (Atrina maura) as the main source
of protein was compared to a traditional diet that uses flour and fish oil. These diets were
supplied over a period of two months. After this time, the harvest of the shrimps was
conducted and proceeded to conservation using for each type of feeding two different
systems of the icing: crushed ice (HM) or ice fluid (HF). Quality parameters of shrimps
were analyzed at the end of the fattening period (time 0), and also were analized the
changes that occurred in them during storage of fifteen days in the two types of chilled. As
nutritional quality parameters, proximate composition and the content of fatty acids, and
of these the main HUFAs including docosahexaenoic acid (DHA), eicosapentaenoic acid
(EPA) and arachidonic acid (ARA) were determined in shrimp muscles. Moreover
parameters related to sensory acceptability by consumers and whose changes over time are
related to the loss of freshness were analyzed. These analyzes were the degree of
melanosis, glycogen, pH, water holding capacity (WHC), color, texture profile analysis
(TPA), total volatile bases (TVB) and K index. The results were analyzed by analysis of
variance one way and when necessary (P
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IV
melanosis, color and texture showed acceptable values at the end of study in both iced
systems; the degree of melanosis fluctuated during the period of fifteen days of storage in a
range of zero to five (on a scale of 0 to 10). Only differences in chromaticity were found
in color analysis depending on diet. pH ranged from 6.5-8.1 and glycogen content showed
values of 2.05-5.23 mg/g. The values shown in TVB (20.37-67.16 mg%), were very high
and were not related with the others freshness-index analyzed in this study. This indicate
that TVB is not a reliable method for determining shelf life of shrimp. The K index varied
from 0-3.39%, with very low values indicating that all organisms were fresh. It is
concluded that due to the high content of highly unsaturated fatty acids in the diet of HA
and because the analyzes performed to determine the quality indicated that this diet is good
quality, can be said that the objectives were met and this diet can be used for food shrimp
farming, and thereby reduce feed costs and reduce waste pollution clam (Atrina maura)
occurs in the environment.
Key words:
HUFA, Litopenaeus vannamei, Food quality
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V
DEDICATORIA
A las personas más importantes en mi vida
A mis padres Cristina Cruz Mendoza y Antonio Palma Gutiérrez por haber
confiado en mí, por no dejar que me rinda y siempre apoyarme en cada una de mis
metas. Gracias, sin ustedes jamás lo habría logrado son los mejores padres del mundo
los amo.
A mis hermanas Itzel y Marisa por todas esas charlas, sé que siempre
cuento con ustedes así como ustedes cuentan conmigo.
A ti Jorge por ser mi compañero y compartir conmigo tanto las
cosas buenas como las cosas malas, gracias por soportar las
ausencias, por apoyarme y siempre echarme porras.
A mis dos abuelitas hermosas que ahora
están en el cielo y a mis dos abuelitos que
espero tener mucho tiempo más conmigo.
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VI
AGRADECIMIENTOS:
Le doy las gracias a todos aquellos que ayudaron de manera directa e
indirectamente para la elaboración de este trabajo.
A mi asesora, maestra, amiga y consejera Dra. Ana Isabel Beltrán Lugo por haber
confiado en mí y haberme jalado las orejas cuando lo necesite. Gracias por su apoyo.
Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) por el apoyo
económico otorgado a través de la beca No. 488402.
A la Universidad Autónoma de Baja California Sur y al CIBNOR por el préstamo
de sus instalaciones.
A los proyectos de los que formo parte esta tesis, FINNOVA 2011 03 17365.
Producción de aceites ricos en omega 3 y otros ingredientes de alto valor agregado a partir
de productos y desechos de pesquerías y acuicultura, a fin de impulsar el desarrollo
económico y reducir la contaminación ambiental en el noroeste de México” y SEP-
CONACYT 156118. Evaluación de la calidad nutricional de mariscos de importancia
comercial en relación al contenido de ácidos grasos omega 3, trans y colesterol”
A mis asesores Dr. Cesar Ruíz, Dr. Carlos Cáceres, Dr. Ilie Racotta y Dra. Elena
Palacios.
A aquellas personas que me apoyaron en la parte experimental Jorge, Marisa,
Celene, Miguel, Brian, Eliza, Saúl, Laura, Arlett, Erika, Nannie, Cristina, Giovana, Clarita,
Adrián.
A Olivia Arjona gracias por todo lo que me enseñaste, gracias por ayudarme,
apoyarme y ser mi amiga.
A las chicas de bromatología del CIBNOR porque hicieron más amena mi estancia
con ustedes.
A Roberto que me apoyo en la parte de bioquímica.
A mi amigo, maestro y consejero Guido Aurelio Yee Madeira, sin su orientación
jamás me habría decidido a emprender este camino y no habría logrado este grado. Gracias
por esas charlas, por apoyarme y ayudarme en todo siempre que lo necesite. De todo
corazón muchísimas gracias por todo.
A mi maestra y amiga Ramona Lauterio por siempre darme un consejo y por
apoyarme en mi desarrollo profesional, gracias.
A todos mis amigos y compañeros pero sobre todo a Francisco y Alfredo porque
con su compañía fue mucho más fácil todo. A Laurie por tu amistad y por apoyarnos con la
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VII
bioestadística. Y sobre todo a ti Saúl porque estuvimos juntos hasta el final compartiendo
las cosas buenas y malas, por ser no solo mí amigo sino un hermano.
GRACIAS A TODOS
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VIII
CONTENIDO
RESUMEN ........................................................................................................................ I
DEDICATORIA ............................................................................................................... V
AGRADECIMIENTOS: ................................................................................................. VI
CONTENIDO ............................................................................................................... VIII
ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................. XI
ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................... XV
GLOSARIO ............................................................................................................... XVII
ABREVIATURAS ................................................................................................... XVIII
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 1
2. REVISIÓN DE LITERATURA ............................................................................. 3
2.1 Aspectos relacionados al camarón de acuacultura ............................................ 3
2.1.1 Importancia de la dieta en la acuacultura ................................................... 4
2.2 Aspectos relacionados con la calidad alimentaria de los productos marinos .. 5
2.2.1 Composición químico proximal ....................................................................... 6
2.2.2 Ácidos grasos en los productos marinos .......................................................... 7
2.2.3 Melanosis ......................................................................................................... 8
2.2.4 Glucógeno ........................................................................................................ 8
2.2.5 pH ..................................................................................................................... 9
2.2.6 Capacidad de retención de agua (CRA) ........................................................... 9
2.2.7 Color ............................................................................................................... 10
2.2.8 Textura ........................................................................................................... 11
2.2.9 Bases volátiles totales (BVT) ......................................................................... 12
2.2.10 Índice K ........................................................................................................ 13
2.3 Características del hielo fluido como método de enfriamiento ...................... 14
3. OBJETIVOS ............................................................................................................. 15
3.1 Objetivo general .................................................................................................. 15
3.2 Objetivos específicos ........................................................................................... 15
4. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................ 16
4.1 Desarrollo del experimento ................................................................................ 16
4.2 Organismos experimentales ............................................................................... 19
4.3 Toma de muestras ............................................................................................... 19
4.4 Composición de las dietas ................................................................................... 21
4.5 Composición químico proximal de las dietas y del músculo de camarón ...... 22
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IX
4.6 Elaboración del alimento .................................................................................... 23
4.7 Elaboración de hielo fluido ................................................................................ 24
4.8 Análisis de ácidos grasos .................................................................................... 25
4.9 Determinación del grado de melanosis ............................................................. 26
4.10 Determinación de glucógeno ............................................................................ 26
4.11 Determinación del pH ....................................................................................... 27
4.12 Capacidad de retención de agua (CRA) ......................................................... 27
4.13 Medición del color ............................................................................................. 28
4.14 Análisis de perfil de textura (APT) ................................................................. 28
4.15 Determinación del BVT .................................................................................... 29
4.16 Determinación del índice K .............................................................................. 29
4.17 Análisis estadísticos ........................................................................................... 29
5. RESULTADOS ......................................................................................................... 30
5.1 Peso final, supervivencia y Factor de Conversión Alimenticia ...................... 30
5.2 Composición químico proximal de las dietas y del músculo de camarón ...... 30
5.3 Perfil de ácidos grasos ........................................................................................ 32
5.4 Grado de melanosis ............................................................................................. 36
5.5 Glucógeno ............................................................................................................ 39
5.6 pH ......................................................................................................................... 42
5.7 Capacidad de retención de agua (CRA) ........................................................... 45
5.8 Color ..................................................................................................................... 48
5.8.1 Color de la parte exterior del abdomen de camarón....................................... 49
5.8.2 Color de la parte interna del abdomen de camarón ........................................ 52
5.9 Análisis de perfil de textura (APT) ................................................................... 55
5.10 Bases volátiles totales (BVT) ............................................................................ 60
5.11 Índice K .............................................................................................................. 63
6. DISCUSIONES ......................................................................................................... 66
6.1 Biometrías y Supervivencia ................................................................................ 66
6.2 Composición químico proximal del músculo de camarón .............................. 66
6.3 Perfil de ácidos grasos ........................................................................................ 67
6.4 Grado de melanosis ............................................................................................. 68
6.5 Glucógeno ............................................................................................................ 69
6.6 pH ......................................................................................................................... 69
6.7 Capacidad de retención de agua (CRA) ........................................................... 70
6.8 Color ..................................................................................................................... 71
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X
6.9 Análisis de perfil de textura (APT) ................................................................... 72
6.10 Bases volátiles totales (BVT) ............................................................................ 74
6.11 Índice K .............................................................................................................. 75
7. CONCLUSIONES .................................................................................................... 76
8. LITERATURA CITADA ......................................................................................... 78
9. ANEXO ...................................................................................................................... 87
1. Tablas de ácidos grasos totales .............................................................................. 87
-
XI
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura Página
1 Espacio de color CIELAB………………………………………….. 11
2 Diagrama de flujo del diseño experimental………………………… 18
3 Muestra la división de los organismos y análisis realizados……….. 20
4 Diagrama de preparación de alimento a base de residuos de Atrina
maura…………………………………………………….................. 23
5 Diagrama de elaboración de hielo fluido…………………………… 24
6 Escala de referencia del grado de melanosis……………………….. 26
7 Efecto de la dieta (HA y HP) sobre el valor de DHA (22:6n-3) de
los músculos de camarón blanco del Pacífico (Litopenaeus
vannamei) en cada uno de los quince días de almacenamiento en
hielo fluido o hielo molido…………………………………………. 34
8 Efecto de la dieta (HA y HP) sobre el valor de EPA (20:5n-3) de
los músculos de camarón blanco del Pacífico (Litopenaeus
vannamei) en cada uno de los quince días de almacenamiento en
hielo fluido o hielo molido…………………………………………. 34
9 Efecto de la dieta (HA y HP) sobre el valor de ARA (20:4n-6) de
los músculos de camarón blanco del Pacífico (Litopenaeus
vannamei) en cada uno de los quince días de almacenamiento en
hielo fluido o hielo molido…………………………………………. 35
10 Efecto de la dieta (HA y HP) y de los días de almacenamiento
sobre el grado de melanosis de los músculos de camarón blanco del
Pacífico (L. vannamei), almacenados en hielo fluido………............. 37
11 Efecto de la dieta (HA y HP) y de los días de almacenamiento
sobre el grado de melanosis de los músculos de camarón blanco del
Pacífico (L. vannamei), almacenados en hielo molido…………….. 37
12 Efecto del sistema de enfriamiento (HF y HM) y de los días de
almacenamiento sobre el grado de melanosis de los músculos de
camarón blanco del Pacífico (L. vannamei), alimentados con la
dieta de HA…………………………………………………………. 38
-
XII
13 Efecto del sistema de enfriamiento (HF y HM) y de los días de
almacenamiento sobre el grado de melanosis de los músculos de
camarón blanco del Pacífico (L. vannamei), alimentados con la
dieta de HP.……………………........................................................ 38
14 Efecto de la dieta (HA y HP) y de los días de almacenamiento
sobre el contenido de glucógeno del camarón blanco del Pacífico
(L. vannamei), almacenados en hielo fluido……………………....... 40
15 Efecto de la dieta (HA y HP) y de los días de almacenamiento
sobre el contenido de glucógeno del camarón blanco del Pacífico
(L. vannamei), almacenados en hielo molido..................................... 40
16 Efecto del sistema de enfriamiento (HF y HM) y de los días de
almacenamiento sobre el contenido de glucógeno del camarón
blanco del Pacífico (L. vannamei), alimentados con la dieta de
HA………………………………………………………………….. 41
17 Efecto del sistema de enfriamiento (HF y HM) y de los días de
almacenamiento sobre el contenido de glucógeno del camarón
blanco del Pacífico (L. vannamei), alimentados con la dieta de
HP…………………………………................................................... 41
18 Efecto de la dieta (HA y HP) y de los días de almacenamiento
sobre el valor de pH de los músculos de camarón blanco del
Pacífico (L. vannamei), almacenados en hielo fluido………………. 43
19 Efecto de la dieta (HA y HP) y de los días de almacenamiento
sobre el valor de pH de los músculos de camarón blanco del
Pacífico (L. vannamei), almacenados en hielo molido…………....... 43
20 Efecto del sistema de enfriamiento (HF y HM) y de los días de
almacenamiento sobre el valor de pH de los músculos de camarón
blanco del Pacífico (L. vannamei), alimentados con la dieta de HA.. 44
21 Efecto del sistema de enfriamiento (HF y HM) y de los días de
almacenamiento sobre el valor de pH de los músculos de camarón
blanco del Pacífico (L. vannamei), alimentados con la dieta de HP.. 44
22 Efecto de la dieta (HA y HP) y de los días de almacenamiento
sobre el porcentaje de CRA de los músculos de camarón blanco del
Pacífico (L. vannamei), almacenados en hielo fluido………............. 46
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XIII
23 Efecto de la dieta (HA y HP) y de los días de almacenamiento
sobre el porcentaje de CRA de los músculos de camarón blanco del
Pacífico (L. vannamei), almacenados en hielo molido……………... 46
24 Efecto del sistema de enfriamiento (HF y HM) y de los días de
almacenamiento sobre el porcentaje de CRA de los músculos de
camarón blanco del Pacífico (L. vannamei), alimentados con la
dieta de HA……………………...………………….......................... 47
25 Efecto del sistema de enfriamiento (HF y HM) y de los días de
almacenamiento sobre el porcentaje de CRA de los músculos de
camarón blanco del Pacífico (L. vannamei), alimentados con la
dieta de HP…………………………………………………………. 47
26 Coloración de los organismos alimentados con ambas dietas y
ambos tipos de enhielado en el día 6 de almacenamiento………...... 48
27 Efecto de la dieta (HA y HP) y de los días de almacenamiento
sobre las Bases volátiles totales (BVT) del camarón blanco del
Pacífico (L. vannamei), almacenados en hielo fluido………………. 61
28 Efecto de la dieta (HA y HP) y de los días de almacenamiento
sobre las Bases volátiles totales (BVT) del camarón blanco del
Pacífico (L. vannamei), almacenados en hielo molido…………....... 61
29 Efecto del sistema de enfriamiento (HF y HM) y de los días de
almacenamiento sobre las Bases volátiles totales (BVT) del
camarón blanco del Pacífico (L. vannamei), alimentados con la
dieta de HA….……………………………………………………… 62
30 Efecto del sistema de enfriamiento (HF y HM) y de los días de
almacenamiento sobre las Bases volátiles totales (BVT) del
camarón blanco del Pacífico (L. vannamei), alimentados con la
dieta de HP…………………………………………………………. 62
31 Efecto de la dieta (HA y HP) y de los días de almacenamiento
sobre el % de valor K del camarón blanco del Pacífico (L.
vannamei), almacenados en hielo fluido…………............................ 64
32 Efecto de la dieta (HA y HP) y de los días de almacenamiento
sobre el % de valor K del camarón blanco del Pacífico (L.
vannamei), almacenados en hielo molido………………………...... 64
-
XIV
33 Efecto del sistema de enfriamiento (HF y HM) y de los días de
almacenamiento sobre el % de valor K del camarón blanco del
Pacífico (L. vannamei), alimentados con la dieta de HA…………... 65
34 Efecto del sistema de enfriamiento (HF y HM) y de los días de
almacenamiento sobre el % de valor K del camarón blanco del
Pacífico (L. vannamei), alimentados con la dieta de HP…………… 65
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XV
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla Página
1 Composición química del camarón marino y de cultivo por 100g
de porción comestible ……………………………………………. 6
2 Formulación de las dietas en gramos …………………………….. 21
3 Composición química proximal y energía bruta de las dietas
proporcionadas al camarón blanco (L. vannamei) en el
bioensayo…………………………………………………………. 22
4 Crecimiento de los camarones alimentados con dos dietas………. 30
5 Composición química proximal del músculo de camarón blanco
(L. vannamei) alimentado con dos diferentes dietas……………… 31
6 Comparación del porcentaje de ácidos grasos totales del músculo
de camarón blanco del Pacífico (L. vannamei) de organismos
alimentados con dos dietas (HA y HP) y almacenados durante
quince días en dos tipos de enhielados (HF y HM)………………. 33
7 Parámetros colorimétricos de la parte exterior del abdomen de
camarón blanco (L. vannamei) sin quitar el caparazón,
alimentados con dos dietas (HA y HP) y almacenados durante
quince días en dos tipos de enhielados (HF y HM)……................. 51
8 Parámetros colorimétricos de la parte interior del abdomen de
camarón blanco (L. vannamei), alimentados con dos dietas (HA y
HP) y almacenados durante quince días en dos tipos de enhielados
(HF y HM)………………………………………………………… 54
9 Comparación de los parámetros de textura del músculo de
camarón blanco del Pacífico (L. vannamei) de organismos
alimentados con dos dietas (HA y HP) y almacenados durante
quince días en dos tipos de enhielados (HF y HM)………………. 58
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XVI
10 Comparación del porcentaje de ácidos grasos totales del músculo
de camarón blanco del Pacífico (L. vannamei) de organismos
alimentados con una dieta con harina de residuos de almeja callo
de hacha como fuente principal de proteínas (HA), almacenados
en Hielos fluido y molido con respecto a quince días de
almacenamiento………………………………………................... 87
11 Comparación del porcentaje de ácidos grasos totales del músculo
de camarón blanco del Pacífico (L. vannamei) de organismos
alimentados con una dieta con harina de pescado como fuente
principal de proteínas (HP), almacenados durante quince días en
ambos enhielados (HF y HM). …………………………………… 89
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XVII
GLOSARIO
Acuacultura: Es el cultivo de especies de la flora y fauna acuática, mediante el empleo de
métodos y técnicas para su desarrollo controlado en todo estado biológico y ambiente
acuático y en cualquier tipo de instalación.
Adhesividad: Fuerza necesaria para mantener la atracción entre el material y la superficie
con la que está en contacto.
Calidad alimentaria: Aspectos económicos relacionados con la preferencia de los
consumidores. Relativo al sabor, color, olor, textura, talla, etc.
Capacidad de retención de agua (CRA): Se refiere a la capacidad de una muestra
definida para retener fluidos intrínsecos o extrínsecos, en condiciones especiales.
Cohesividad: Mide la fuerza de la unión interna de un material para construir el cuerpo de
un producto. Relación de la fuerza positiva de la segunda comprensión entre la de la
primera.
Dureza: Representa la fuerza necesaria para producir una deformación dada. Pico de
fuerza durante el primer ciclo de comprensión (es el equivalente a la primera mordida).
Elasticidad: Representa la velocidad a la que un material deformado vuelve a su estado
inicial cuando se elimina la fuerza. Es la altura que recobra el alimento durante el tiempo
que transcurre entre el fin de la primera mordida y el inicio de la segunda.
Gomosidad: Es la energía necesaria para desintegrar un alimento semisólido a un estado
listo para tragar. Producto de la dureza por la cohesividad.
Masticabilidad: Es la cantidad de trabajo necesario para masticar la muestra hasta el punto
de tragar. Producto de la gomosidad por la elasticidad.
Vida útil: Es el tiempo que el pescado es apto para el consumo humano. Su principal
limitación es el deterioro debido a la actividad microbiana.
-
XVIII
ABREVIATURAS
a*: Parámetro colorimétrico, representa la variación de verde (-) a rojo (+) en el intervalo
de -100 a +100.
ARA: Ácido araquidónico
ATP: Trifosfato de adenosina
b*: Parámetro colorimétrico, representa la variación de azul (-) a amarillo (+) en el
intervalo de -100 a +100.
C*: Cromaticidad
CRA: Capacidad de retención de agua
DHA: Ácido docosahexaenoico
EPA: Ácido eicosapentaenoico
Hºab: Ángulo de matiz, tiene un valor entre 0 ° y 360 °
HA: Dieta con harina de residuos de almeja callo de hacha como fuente principal de
proteínas
HF: Hielo fluido
HM: Hielo molido
HP: Dieta con harina de pescado como fuente principal de proteínas
HUFAs: Ácidos grasos altamente insaturados
Kgf: Kilogramos fuerza
L*: Representa la claridad (Luminosidad), que tiene un valor en el intervalo de 0-100,
donde 0 es negro y 100 es blanco.
-
1
1. INTRODUCCIÓN
La nutrición de camarones es una de las áreas más investigadas dentro de la
acuacultura. Lo anterior se debe por una parte a la búsqueda de nuevos ingredientes que
tiendan a disminuir los altos costos generados por la alimentación y por otra parte a que
cada vez más personas buscan en su alimentación productos más sanos, por ejemplo con
mayor contenido de HUFAs. Se busca reemplazar ingredientes costosos como lo son la
harina y aceite de pescado por otros de menor costo, sin que con ello se afecte la calidad
del camarón (Tacon, 1989). En ocasiones los productos alimenticios suelen ser rechazados
por los consumidores por no cumplir con los estándares de calidad requeridos. El existir
más controles de calidad de los alimentos a suministrar a los organismos de cultivo reduce
la posibilidad de comercializar productos que no sean de buena calidad. Estos controles de
calidad aseguran al mercado de exportación productos de alta calidad (FAO, 2014).
El termino calidad es muy amplio, no solo abarca la calidad del producto desde el
punto de vista del proveedor, sino, también se refiere a la calidad percibida desde el punto
de vista del consumidor. El proveedor pretende ofrecer un mejor producto y solo lo logra
ofreciendo un producto de calidad que logre satisfacer e incluso superar las necesidades o
expectativas del cliente (Fernández, 2005). Sin embargo, las expectativas del consumidor
van bastante más allá: incluyen, aspectos relacionados con la calidad nutricional de los
alimentos, con sus propiedades para mejorar la salud o prevenir las enfermedades, además
de los aspectos relacionados con el medio ambiente, entre otros (Palou et al., 2005). En los
mariscos la calidad incluye la seguridad, la calidad nutricional, la disponibilidad, la
conveniencia y la integridad, y la calidad de la frescura. La calidad de los mariscos
generalmente se ve influenciada por la frescura o el grado de deterioro de la materia prima
o el producto. Se le considera a la frescura como uno de los factores más importantes que
determinan la calidad de los mariscos (Marwaha, 2010).
Las practicas inadecuadas en el manejo, como la forma de cosechar y almacenar los
mariscos afecta su frescura (Ocaño-Higuera et al., 2006). El grado de frescura de los
productos puede variar en función del tipo de conservación al momento de la cosecha y
posterior a la misma hasta que el producto llega al consumidor. El control de calidad es
especialmente importante cuando el camarón es cosechado para ser trasladado a la planta
de proceso para su congelación o a los centros de distribución para su venta como camarón
fresco. El método tradicional de conservar el camarón consiste en colocar una capa de
-
2
hielo molido o en escamas en el fondo de los contenedores, posteriormente una capa de
camarón y seguir alternando hasta terminar con una capa final sobre el camarón, éste
método frecuentemente resulta dañino para el producto. Toda la presión es colocada en la
capa inferior del camarón, causando la liberación de fluidos musculares que se mezclan
con el hielo. Una alternativa al sistema tradicional de enhielado consiste en la utilización
de una mezcla de agua de mar fría con hielo finamente molido conocido como “hielo
fluido”. En la actualidad éste sistema se usa en el procesamiento de varias especies
incluyendo el camarón y el salmón.
Tomando en cuenta lo anterior el presente estudio plantea como objetivo evaluar el
efecto de la dieta de engorda y del sistema de enfriamiento durante la cosecha sobre
diversos parámetros que determinan la calidad alimentaria del camarón blanco del
Pacífico Litopenaeus vannamei. Se utilizó como dieta alternativa una formulación que
incluyó los desechos de almeja callo de hacha (Atrina maura) como principal fuente de
proteínas. , debido a que con esto se contribuye al medio ambiente además de que se
reducen considerablemente los costos generados al utilizar harina de pescado, ya que los
desechos generados en esta pesquería son muchos y suelen parar en el registro sanitario.
Como alternativa al enhielado se utilizó el hielo fluido conocido por aportar un acelerado
enfriamiento, además de que aparentemente resuelve el problema que se tiene con el hielo
molido de que los organismos colocados en la parte baja sufren daño al ser aplastados. Los
análisis de calidad evaluados fueron: determinación del grado de melanosis, pH, capacidad
de retención de agua, medición del color, análisis de perfil de textura, determinación del
contenido de bases volátiles totales, determinación del índice K, análisis de ácidos grasos
totales y determinación de glucógeno.
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3
2. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1 Aspectos relacionados al camarón de acuacultura
La producción de camarón en México presentó una tasa media de crecimiento anual
de 1990 a 2008 de 6.81%, al pasar de 60,310 a 197,535 tm, la producción se triplicó en los
últimos 19 años, principalmente por la producción de camarón de acuicultura, donde
dentro de este periodo la producción presentó una tasa media de crecimiento anual de
20.94%. (FIRA, 2009). En el 2008 esta actividad aportó 68% de la producción nacional de
camarón con 133,959 tm (Anuario estadístico de pesca y acuicultura, CONAPESCA,
2005).
Del 2004 al 2009 la producción de camarón por acuacultura en México se mantuvo
en constante crecimiento de 72,277 a 133,282 tm respectivamente, sin embargo, hubo una
disminución en el periodo comprendido del 2009 al 2013 de 133,282 a 60,292 tm
respectivamente. A pesar de dicha disminución, la producción de camarón por acuacultura
resultó ser mucho mayor que lo que se produjo mediante la pesca. En México los
principales productores de camarón son Sonora y Sinaloa, en el 2013 en conjunto
produjeron 86,641 tm de las cuales 44,279 tm se produjeron por acuacultura (Anuario
estadístico de acuacultura y pesca, 2013).
Hasta el 2009 la camaronicultura fue considerada como una de las de mayor
desarrollo a nivel mundial y nacional (Martínez-Córdova et al., 2009).
Las especies de camarones peneidos del genero Litopenaeus que se han cultivado o
se cultivan actualmente en Latinoamérica son: L. setiferus, L. schmitti, L. vannamei, L.
occidentales y L. stylirostris (García-Galano, 2007). El cultivo puede hacerse en tres
rubros; cultivo extensivo, cultivo semi-intensivo o cultivo intensivo. Al agua de los
estanques se les debe tomar diariamente los parámetros de temperatura, oxígeno, salinidad
y pH, donde los rangos óptimos son: 18-32 ºC para temperatura, 3-9 ppm para oxígeno, 15-
35 ppm para salinidad y de 7.2-8.2 para pH (FIRA, 2009).
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4
2.1.1 Importancia de la dieta en la acuacultura
La nutrición de camarones es una de las áreas más investigadas dentro de la
acuacultura. En la camaronicultura el mayor costo en la producción lo constituye el
alimento. Cuando la producción es más intensiva, los organismos dependen más del
suministro de alimento (Tacon, 1989; Lawrence y He, 1998) el cual puede llegar a
representar entre el 30 y el 50% del total de los costos operativos (Tacon et al., 2000;
Molina-Poveda y Villarreal-Colmenares, 2008). Una de las razones de que el alimento sea
cada vez más costoso es debido a que los principales ingredientes en las dietas para
camarón son la harina y el aceite de pescado. Ambos ingredientes han incrementado sus
precios Una de las razones de éste incremento es que mientras la acuacultura sigue en
crecimiento, la producción de harinas y aceites de pescado cada vez es menor; por ejemplo
en el 2012 sólo el 14 por ciento (21.7 millones de toneladas) de la producción pesquera se
destinó a la producción de harinas y aceites de pescado (FAO, 2012). Otra de las razones
es que estos ingredientes no solo se utilizan para la creación de piensos sino que en la
actualidad se busca al aceite de pescado para utilizarse como un complemento alimenticio
debido al alto contenido de ácidos grasos altamente insaturados (HUFAs por sus siglas en
inglés) y a los beneficios en la salud que se obtienen al consumirlos, ayudando a disminuir
enfermedades como la obesidad, diabetes, hipertensión, cardiopatía coronaria (FAO,
2014).
La nutrición de peces y camarones de cultivo se ha convertido en un área de
investigación muy estudiada, esto es debido a varios aspectos; uno de los más importantes,
es que los costos de la alimentación constituyen del 30 al 60% de los costos operativos
(Tacon, 1989; Castelló, 2000; Tacon et al., 2000; García-Galano et al., 2007; Molina-
Poveda y Villarreal-Colmenares, 2008), otro es que la acuacultura se encuentra en
constante crecimiento y la harina de pescado no, esto genera altos costos y una menor
disponibilidad (Molina-Poveda y Villarreal-Colmenares, 2008). Un aspecto más es que se
están abriendo nuevas oportunidades de mercado para los alimentos con valor agregado, ya
que son productos con alta calidad y con una vida útil más larga.
Una dieta que contenga como fuente principal de proteínas a una harina hecha a
base de productos del mar de bajo consumo humano y bajo precio (vísceras y desechos de
pesquerías), que cumpla con las necesidades de los organismos (Castelló, 2000) y que
además dé como resultado un alimento de buena calidad sería lo ideal.
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5
2.2 Aspectos relacionados con la calidad alimentaria de los productos marinos
Existen muchas definiciones para el término calidad, algunas en términos de
alimentación y otras que no lo son, varían según el autor, aun así terminan pareciéndose o
siendo prácticamente iguales. Al hablar de calidad, imaginamos un excelente producto, que
cumple o rebasa nuestras expectativas. Se le considera como algo intangible basado en la
percepción (Summers, 2006; Besterfield, 2009). La norma ISO 9000 se enfoca en la
calidad del producto fabricado y define a la calidad como el grado con el que un conjunto
de características inherentes cumple los requisitos y también como “el conjunto de
características de un producto o servicio que le confiere la aptitud necesaria para satisfacer
e incluso superar las necesidades o expectativas del cliente o usuario” (Fernández, 2005;
Besterfield, 2009).
Fernández (2005) define a la calidad como “las prestaciones o especificaciones
adecuadas o exigibles en cada caso de productos y servicios, al menor precio o menor coste
posible y, además, esa calidad esté garantizada de antemano”.
Algunos definen la calidad desde el punto de vista de los consumidores, se habla
del cliente como el único que puede determinar si un producto satisface sus necesidades y
que también lo hace. Desde el punto de vista técnico, la calidad puede tener dos
significados: 1. las características de un producto o servicio que le dan la capacidad de
satisfacer necesidades implícitas o explícitas, y 2. un producto o servicio libre de
deficiencias (Summers, 2006).
En los mariscos la calidad incluye la seguridad, la calidad nutricional, la
disponibilidad, la conveniencia y la integridad, y la calidad de la frescura. El más
importante es la seguridad de los mariscos. La calidad de los mariscos generalmente se ve
influenciada por la frescura o el grado de deterioro de la materia prima o el producto. Se le
considera a la frescura como uno de los factores más importantes que determinan la calidad
del pescado. Se sabe también que las técnicas de manipulación, elaboración y
almacenamiento afectan o pueden afectar la calidad del pescado y los productos pesqueros
ya que pueden dar lugar a la aparición de defectos (Marwaha, 2010).
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6
2.2.1 Composición químico proximal
La composición proximal es un aspecto importante de la calidad de los organismos
marinos que varía entre las diferentes especies y también entre organismos de una misma
especie, puede depender de la edad, sexo, etc. Pero varia más dependiendo de la
alimentación que reciban los organismos. Debido a que la composición varía
considerablemente, es necesario hacer más de un análisis. El contenido de humedad se
determina tomando una muestra y secándola en la estufa. El contenido de proteína se
evalúa por determinación del contenido de nitrógeno. La determinación de grasa se realiza
en una muestra pesada extrayendo la grasa por medio de un solvente. El contenido de
cenizas se efectúa calcinando el material orgánico a alta temperatura (Huss, 1988).
Wong (2004) y Andrade (2000) reportan los valores de composición química del
camarón entero marino y de cultivo en el que se evidencia un nivel de proteína elevado en
ambos productos, así como un bajo contenido de lípidos. Andrade (2000) reporta que los
camarones poseen un bajo contenido en grasa y cantidades moderadas de ácidos grasos de
la serie Omega-3, estos son de gran importancia nutricional, se les considera esenciales en
la dieta, debido a que el hombre no puede sintetizarlos. Además, representa una buena
fuente de calcio y fósforo (Tabla 1).
Tabla 1. Contenido calórico y composición química del camarón marino y de cultivo por
100g de porción comestible
Composición Camarón entero de cultivo Camarón entero marino
Energía (Kcal./100) 92 95
Humedad (%) 76.5 76.1
Proteína (%) 20.1 20.3
Lípidos (%) 0.9 0.9
Cenizas (%) 1.6 1.3
Carbohidratos (%) 1.0 1.4
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2.2.2 Ácidos grasos en los productos marinos
Existe una gran variedad de ácidos grasos, los cuales se clasifican de acuerdo a los
átomos de carbono que hay en su cadena. Los ácidos grasos de los peces están compuestos
por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos de carbono) con un alto grado de
insaturación, que habitan a temperaturas de 0ºC o menos. Como regla general, mientras
más baja sea la temperatura del agua, mayor será la insaturación y más omega-3 y 6 tendrá,
incluidos los EPA y DHA. Los ácidos insaturados aportan beneficios nutrimentales y
también contribuyen al sabor, sin embargo al tener más insaturaciones también son más
susceptibles a la rancidez oxidativa (Badui, 2012).
Debido a que los animales no tienen la capacidad metabólica para sintetizar de
novo, ácidos grasos de la serie n-6 y n-3, dichos ácidos deberán ser incorporados en forma
ya elaborada a la dieta. Los ácidos grasos (AGPI) más abundantes en los tejidos de peces y
crustáceos, pertenecen a las series linoléicas (n-3). Mientras que los AGPI de las series n-6
se presentan a una concentración más baja. De manera general se considera que los ácidos
grasos de las series n-3, permiten un grado mayor de insaturación (requisito indispensable
para una mayor fluidez de membranas, flexibilidad y permeabilidad a temperaturas bajas).
De hecho, se piensa que el requerimiento dietético (preferencial) de los peces, para las
series n-3 de ácidos grasos esenciales (AGE), sobre las series n-6 se debe
fundamentalmente a la baja temperatura de su medio acuático (en comparación con los
mamíferos). Y entre más baja sea la temperatura, mayor será la incorporación de AGPI n-
6, en los tejidos de peces marinos. Los requerimientos dietéticos de AGE para peces se ha
visto que aumentan al incrementar el nivel lipídico y/o con disminución de la temperatura
del agua. Actualmente no existe información cuantitativa precisa, sobre los requerimientos
de AGE en la dieta de camarones y langostinos, por lo que la información que se tiene
debe considerarse como una sugerencia y no como algo definitivo. Sin embargo, se piensa
que para camarones y langostinos, a semejanza de los peces los ácidos de las series n-3,
tienen una mayor actividad como AGE, en comparación con las series n-6 (Tacon, 1989).
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2.2.3 Melanosis
La melanosis o decoloración negra es interpretada como muestra de mala calidad y
mal manejo del producto (Otwell et al., 2003). La melanosis es una reacción química
natural que ocurre en el camarón, es causada por enzimas conocidas como
polifenoloxidasas (PFO) y consiste en una decoloración que puede variar de marrón, verde
oscuro a negro. Esta reacción no es un problema de inocuidad alimenticia sino un
problema cosmético o de aspecto producido por las reacciones químicas naturales
relacionadas únicamente en el proceso natural de muda de la cáscara de los crustáceos.
Este proceso ocurre primero en la cáscara, y si su progreso es permitido se expande a la
superficie de la carne. Los lotes con melanosis severa tienden a ser rechazados por la
mayoría de los consumidores, y por lo tanto su precio se devalúa (Díaz-Lopez et al., 2003;
Lucien-Brun, 2006; Otwell et al., 2003; Miget, 2010). Después de la cosecha y la muerte,
los sistemas de PFO siguen activos y pueden promover el desarrollo de pigmentos negros
(melaninas) sobre la cáscara y en la superficie de la carne. La exposición apropiada al hielo
o el congelado pueden reducir la actividad de PFO, pero la actividad enzimática continúa
lentamente durante las temperaturas de la refrigeración y se puede acelerar cuando el
producto es descongelado. La melanosis o la decoloración negra no es tóxica ni causa
enfermedades. (Otwell et al., 2003).
2.2.4 Glucógeno
Generalmente el músculo de pescado contiene cantidades relativamente bajas de
glucógeno en comparación con los mamíferos. Los peces contienen bajo glucógeno,
aunque en el camarón se encuentra en mayor proporción y lo hace un poco dulce por la
presencia de glucosa (Huss, 1988; Badui, 2012). Existen grandes variaciones respecto al
contenido de glucógeno entre diferentes especies así como dentro de las mismas especies.
Se sabe que si un pescado esta exhausto contiene un menor contenido de glucógeno a
diferencia de uno que esta descansado, el mal alimentado menos que el bien alimentado, y
el pequeño menos que el grande. El pescado sometido a esfuerzo utiliza el glucógeno
rápidamente (Huss, 1988).
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2.2.5 pH
Al estudiar el deterioro de los productos pesqueros, ha sido común medir el pH del
tejido muscular de los organismos. En el pescado, el pH del tejido del pescado vivo es
cercano a la neutralidad. (Huss, 1988) es justo por encima de 7.0, para peces típicamente
de aproximadamente 7.3, pero este cae marcadamente después de la muerte como el
pescado pasa por el rigor mortis y el glucógeno se convierte en ácido láctico. En la
mayoría de las especies, el pH post mortem es entre 6.0 y 6.8. Dentro de una especie, el
contenido de glucógeno en un pescado en la muerte depende de factores biológicos, como
el estado nutricional en el momento, y la cantidad de actividad, que agota el contenido de
glucógeno, justo antes de la muerte. Las mediciones del pH durante el deterioro, después
del rigor mortis muestran que el pH aumenta. La gran variabilidad de pH entre las
especies, los efectos de las condiciones biológicas y los procedimientos de cosecha se
oponen a que la medida de pH se considere como un método eficaz de medir el deterioro
(Rehbein y Oehlenscläger, 2009).
2.2.6 Capacidad de retención de agua (CRA)
Cuando se aplica presión sobre el músculo de pescado los fluidos del tejido son
expulsados. La medida del líquido liberado se usa para estimar la capacidad de retención
de agua (Huss, 1988). La capacidad de retención de agua es definida como la capacidad de
la carne para mantener la totalidad o parte de su agua propia y/o añadida (Honikel y
Hamm, 1994). Se debe a tres factores: 1. La diversidad de formas de agua en la carne; 2.
La compartimentación dentro de las estructuras celulares y subcelulares de la carne; y 3.
Cambios que ocurren post-mortem que alteran la cantidad de agua en diferentes formas y
compartimentos (Honikel y Hamm, 1994).
La CRA es baja cuando el músculo está en la fase de rigor mortis pero después se
incrementa nuevamente. Luego de haber estado almacenado por un tiempo prolongado
generalmente tiende a disminuir (Huss, 1988). Existe una correlación entre la CRA y otras
propiedades físicas y químicas como el pH. De todos los métodos utilizados en la práctica
depende del pH de la carne, que cambia después de la muerte de alrededor de 7.0 a
alrededor de 5.5 en circunstancias normales debido a la formación de ácido láctico. El pH
final de la carne, no obstante, varía entre 6.8 y 5.4. Además, la CRA depende del tipo de
músculo y la especie analizada (Huss, 1988; Honikel y Hamm, 1994).
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Existen diferentes formas de medir la capacidad de retención de agua. Algunos
métodos son más rápidos que otros. Sin embargo, todos miden la habilidad de la carne
para retener el exceso de agua comparado con la cantidad de otros constituyentes
musculares (Honikel y Hamm, 1994). Un principio para medir la CRA involucra ejercer
una presión sobre la muestra de tejido muscular por centrifugación (Huss, 1988).
2.2.7 Color
El color es uno de los atributos principales de la calidad, debido a que la calidad de
algunos alimentos se estima por su color externo o interno. Las personas suelen determinar
mediante su juicio la aceptación o el rechazo de los alimentos. Utilizamos el color para
determinar si un producto está en buen o mal estado, según lo que consideremos como el
nivel de color aceptable o si el producto esta descolorido (Wrolstad y Smith, 2010; Kang,
2014). El color juega un papel muy importante en la aceptabilidad de los productos
pesqueros, la medición de color, sensorialmente es el criterio principal de los consumidores
para evaluar la calidad y la aceptabilidad. Además, influye en el concepto de frescura de
los consumidores (Conforth, 1994; Pearson, 1994).
La medición del color por la percepción humana podría variar según las personas,
las condiciones de luz y el ambiente del lugar. Por eso en la investigación de alimentos y el
control de calidad, se necesitan instrumentos que proporcionen datos que correspondan a la
forma en que el ojo ve el color, el espacio de color común en la investigación de alimentos
ha sido L * a * b * (CIELab), es el espacio de color estándar internacional, recomendado
por la Comisión Internationale d'Eclairae (CIE) en 1979. Debido a que el color es
tridimensional cualquier instrumento tendrá que abordar el tono, lo que instintivamente
pensamos como el color (por ejemplo, rojo, azul, verde), valor que representa la claridad y
oscuridad, y croma o saturación que indica la intensidad. Un instrumento de medición de
color, basado en la percepción humana del color es el colorímetro que se basa en el sistema
de colorimetría de triestímulo. (León et al., 2006; Schubring, 2010; Wrolstad y Smith,
2010; Kang, 2014).
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Figura 1. Espacio de color CIELAB. L*=Luminosidad, +a*=rojo, -a*=verde, +b*=amarillo, -
b*=azul, C*=Cromaticidad, Hºab=Ángulo de matiz (Van der Salm et al., 2004)
2.2.8 Textura
En términos de alimentos, la textura es utilizada para describir la sensación en la
boca de los alimentos e incluso bebidas. Se refiere a las propiedades mecánicas de los
alimentos, se pueden utilizar para determinar los cambios estructurales. La textura del
pescado puede tener una gran influencia en su aceptabilidad y es considerado un atributo
importante de la calidad de los productos pesqueros frescos y congelados. La textura suave
en pescado fresco es un indicador de deterioro (Brennan y Gormley, 2002; Nesvadba,
2002).
La textura del pescado es comúnmente evaluada en la industria por el “método
dedo”, donde un dedo presiona la piel y la firmeza es evaluada como una combinación de
la dureza cuando se pulsa sobre el pescado y la marca del agujero en el pez después del
prensado. Dicho método depende en gran parte de la evaluación subjetiva de la persona
encargada de la realización de las mediciones (Alasalvar et al., 2002).
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Algunos fabricantes de analizadores de textura defienden el uso de términos tales
como la firmeza, la cohesión, la nitidez, rigidez, masticabilidad, y otros. (Nesvadba, 2002).
Donde la dureza es definida como la fuerza necesaria para alcanzar una deformación dada.
La cohesión es definida como la fuerza de los enlaces internos que componen el cuerpo del
producto. La viscosidad es definida como la tasa de flujo por unidad de fuerza. La
elasticidad es definida como la velocidad a la que un material deformado vuelve a su
condición no deformada después de que se retira la fuerza de deformación. La adhesividad,
es definida como el trabajo necesario para superar las fuerzas de atracción entre la
superficie de la comida y la superficie de otros materiales con los que el alimento entra en
contacto (por ejemplo, la lengua, los dientes, el paladar, etc.) (Szczesniak, 1963). Estas
características se derivan de varias características de gráficos de deformación contra fuerza
aplicada. Este enfoque se denomina usualmente perfil de textura y puede proporcionar una
estrecha correlación con la evaluación sensorial para algunos alimentos (Nesvadba, 2002).
2.2.9 Bases volátiles totales (BVT)
El contenido de bases volátiles totales es un método relativamente simple y por lo
tanto ampliamente utilizado para evaluar químicamente el nivel de pérdida de la frescura
de pescados y mariscos (Shahidi y Botta, 1994).
El contenido de BVT aceptable para pescado de agua fría conservado en hielo es
de 30-35 mg. Durante el período de almacenamiento o periodo en el que el pescado es
comestible el contenido de BVT es bajo, y aumenta rápidamente solo cuando está cercano
al rechazo. Se considera que en las primeras etapas de almacenamiento los valores de BVT
no se pueden utilizar para estimar el grado de frescura, pero sí en las últimas etapas para la
evaluación del grado de deterioro (Huss, 1988).
Antonacopoulos y Vyncke (1989) llevaron a cabo un estudio en relación con BVT
y concluyeron: (1) el método TVB es un método de rutina que sólo se debe utilizar para
determinar si el pescado es apto o no apto para el consumo humano; (2) la identificación de
las primeras etapas de la frescura no es posible con BVT.
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2.2.10 Índice K
La degradación de nucleótidos en el músculo de pescado post mortem es
considerada uno de los primeros índices para evaluar la frescura del pescado. Después de
la muerte, el ATP se degrada en el músculo de pescado por las enzimas endógenas
causando la formación sucesiva de adenosina - 5’- difosfato (ADP), adenosina - 5’ -
monofosfato (AMP), inosina - 5’ - monofosfato (IMP), inosina (Ino o HxR) e hipoxantina
(HX). Es ampliamente aceptado que los nucleótidos influyen en el gusto y el sabor del
pescado y la carne de moluscos. La degradación de nucleótidos se correlaciona bien con la
vida útil de una amplia gama de especies de peces (Tejada, 2009).
La selección de un índice para la estimación de la frescura del pescado mediante la
medición de productos de degradación de ATP durante el almacenamiento tiene que ser
hecho, teniendo en cuenta los principales productos finales formados. El grado de
degradación del ATP y productos relacionados se expresa como el valor K, este valor es la
relación entre inosina e hipoxantina y el contenido de compuestos relacionados con el ATP
(Huss, 1988; Tejada, 2009; Bremner, 2012): Valor K (%) = [(Ino + Hx) / (ATP + ADP +
AMP + Ino + Hx)] X100 (Saito et al., 1959).
El valor K es uno de los índices que tiene una respuesta temprana y lineal con el
tiempo durante el almacenamiento de pescado a temperaturas por encima de cero y se usa
ampliamente como un índice comercial en Japón para la estimación de la frescura del
pescado, investigadores japoneses consideran que el valor de K se correlaciona mejor con
la frescura del que el contenido de hipoxantina (Huss, 1988; Tejada, 2009; Bremner, 2012).
Altos valores de K, corresponden a una disminución en la frescura del pescado. Por
lo tanto un pescado muy fresco, tiene un valor K bajo. La utilidad y la velocidad a la que
aumenta este índice de frescura dependen de las especies de peces que se examinan. Los
valores de K se utilizan como criterios de calidad para determinar el límite de consumo de
pescado crudo refrigerado. Pescados crudos de buena calidad tienen un valor-K de 20 por
ciento o menos (Huss, 1988; Tejada, 2009).
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2.3 Características del hielo fluido como método de enfriamiento
Es bien sabido que los productos marinos son alimentos altamente perecederos, por
lo cual es muy importante proceder a su enfriamiento lo más rápidamente posible posterior
a su captura o cosecha. El almacenamiento en hielo un método eficiente y el más utilizado
para la preservación de pescado y mariscos (Huss, 1998; Delgado y Sun, 2001; Campañone
et al., 2002). Dentro de este sistema existen algunas variantes a elegir las cuales pueden
tener un efecto en su calidad final.
El hielo líquido es un sistema bifásico formado por pequeños cristales de hielo
esféricos rodeados por agua de mar a temperatura bajo cero. Este sistema está empleándose
en el almacenamiento de alimentos de origen acuático. Este sistema es descrito en la
literatura científica como hielo líquido, hielo pastoso o líquido-hielo el cual tiene dos
ventajas principales relativas a la manipulación y el almacenamiento de productos del mar:
una tasa de enfriamiento más rápida en comparación con el hielo molido o el agua de mar
refrigerada, derivada de su gran capacidad de intercambio de calor, y a la reducción del
daño físico causado a los productos del mar por sus partículas esféricas microscópicas en
comparación con el hielo convencional. Los mecanismos de oxidación y deshidratación
también pueden estar limitados por la cobertura general de toda la superficie de los
productos (Piñeiro et al., 2004).
El hielo fluido es un tipo de almacenamiento que día a día ha tenido una mayor
aplicación en diferentes organismos. Algunos ejemplos de su aplicación son: Merluza
(Merluccius merluccius); donde se comparó el hielo liquido con el hielo en escamas y se
encontró una mayor vida útil en los organismos almacenados en hielo liquido (Losada et
al., 2004), Otro ejemplo es Radaballo de cultivo; donde al comparar hielo liquido con hielo
en escamas se encontró una mejor calidad en hielo liquido (Piñeiro et al., 2005) y además
de otras especies, este enfriamiento se realizó en Camarón boreal (Pandalus borealis);
donde este enfriamiento además de ser rápido y tener una temperatura muy baja, tuvo una
mejor cobertura lo cual extendió la vida útil y logró una mejor calidad (Qingzhu, 2003).
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3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo general
Evaluar el efecto de la dieta de engorda (Harina de pescado o harina de residuos de
callo de hacha) y del sistema de enfriamiento (Hielo molido o fluido) durante la cosecha
sobre diversos parámetros que determinan la calidad alimentaria del camarón blanco del
Pacífico Litopenaeus vannamei.
3.2 Objetivos específicos
1. Determinar el efecto de cada dieta (Harina de pescado o de residuos de callo de hacha)
sobre el perfil de lípidos en el músculo del camarón.
2. Determinar en el músculo de camarón sometido a los dos diferentes métodos de
enhielado (Hielo molido o fluido) su calidad como alimento, incluyendo análisis físicos,
colorimétricos y de textura.
3. Determinar en el músculo de camarón sometido a los dos diferentes métodos de
enhielado la estabilidad de los lípidos durante su almacenamiento
4. Determinar la vida útil del camarón en función del almacenamiento en hielo molido o
en hielo fluido
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4. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 Desarrollo del experimento
De los estanques de marea del CIBNOR se obtuvieron juveniles de camarón
Litopenaeus vannamei, los cuales fueron transportados al Laboratorio de Nutrición
Acuícola donde fueron colocados en tinas de plástico de 1500 L de capacidad donde se
mantuvieron durante una semana para su aclimatación. Posteriormente con la finalidad de
promover un contenido y perfil diferencial de lípidos en el músculo del camarón, se
dividieron los organismos en seis tinas, tres para proporcionar la dieta convencional
elaborada con harina de sardina y aceite de pescado y las otras tres para la dieta alternativa
propuesta (HA) la cual consistió en una dieta a base de harina elaborada con residuos de
almeja callo de hacha (Atrina maura); estas dietas fueron suministradas durante dos
meses.. Para verificar el efecto de la dieta empleada se realizaron estudios bioquímicos al
músculo del camarón al final del período de engorda. Transcurrido el tiempo de engorda se
realizó la cosecha de los organismos, se realizó una biometría a 778 organismos de los
cuales solo se tomaron 198 para este estudio. Posteriormente se determinó el incremento en
peso, el porcentaje de supervivencia y el factor de conversión alimenticia (F.C.A.),
mediante las siguientes formulas:
𝐼𝑛𝑐𝑟𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑛 𝑝𝑒𝑠𝑜 (%) =𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙× 100
𝐹. 𝐶. 𝐴 = 𝐴𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜 (𝑔) − 𝐼𝑃𝐶 (𝑔)
𝐼𝑃𝐶 = [𝐵𝑖𝑜𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 + ((𝑃𝑓 + 𝑃𝑖
2) × 𝑁𝑜. 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑟𝑡𝑜𝑠)] − 𝐵𝑖𝑜𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
Dónde:
IPC = Incremento en peso corregido
Pf = Peso promedio final
Pi= Peso promedio inicial
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Después de la cosecha se procedió a su conservación empleando para cada tipo de
alimentación dos diferentes sistemas de enhielado: Enhielado con hielo en escamas y
enhielado con hielo fluido. Los camarones se mantuvieron en ambos sistemas de
refrigeración por un período de quince días, durante los cuales se tomaron 9 camarones por
tratamiento los días uno, tres, seis, diez y quince de los días de almacenamiento en hielo
para análisis físicos y químicos descritos posteriormente. El diseño experimental se
muestra en la figura 1.
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Figura 2. Diagrama de flujo del diseño experimental. Donde se observan las variables controladas: 2 Dietas (HP=A base de harina de pescado,
HA= A base de harina de residuos de almeja), 2 Tipos de enhielado y 5 días de muestreo (Tiempo de almacén) más 2 control.
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4.2 Organismos experimentales
Los organismos experimentales fueron juveniles de la especie Litopenaeus
vannamei, que se obtuvieron de los estanques de marea del Centro de Investigaciones
Biológicas del Noroeste (CIBNOR). Los camarones fueron transferidos al Laboratorio de
Nutrición Acuícola de este mismo centro y se colocaron dentro de tanques de plástico con
capacidad de 1,500 L para aclimatarlos durante una semana. Se mantuvo aireación
constante, temperatura de 27°C y salinidad de 40 ups. Durante la aclimatación, los
camarones fueron alimentados a dos raciones diarias de alimento comercial PIASA
(Promotora Industrial Acuasistemas, S.A. de C.V. La Paz, B.C.S.) con 35% de proteína
hasta el inicio del experimento.
4.3 Toma de muestras
Se realizó la toma de muestra de organismos al término de la aclimatación (previo a
la engorda) para la determinación del peso inicial y a los 2 meses terminada la engorda (día
0), así como a los días , uno, tres, seis, diez y quince de almacenamiento en hielo. Para
cada tratamiento se muestrearon 9 camarones, éstos fueron descabezados (incluyendo
también el primer segmento del abdomen), las cabezas se sumergieron en Nitrógeno
líquido para congelarlo; se empacaron de manera individual en una bolsa de plástico y se
almacenaron en un ultracongelador a -80°C hasta su posterior análisis bioquímico
realizado en el primer segmento del abdomen. La porción restante (cola) se almacenó en
hieleras y se trasladó inmediatamente al Laboratorio de Alimentos Marinos de la
Universidad Autónoma de Baja California Sur para ser analizada con respecto a los
diferentes parámetros de calidad alimenticia color, capacidad de retención de agua, pH,
análisis de perfil de textura y oxidación de lípidos. En la figura 2 se muestra la división y
pruebas realizadas en cada uno de los organismos de cada tratamiento.
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Figura 3. Muestra la división de los organismos y las porciones utilizadas para los análisis realizados
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4.4 Composición de las dietas
En la Tabla 2 se muestran los ingredientes y las cantidades que componen a cada
una de las dietas (HA y HP) utilizadas en este experimento, los cuales tienen como
finalidad cumplir con los requerimientos nutricionales de los camarones cultivados.
Tabla 2. Formulación de las dietas en gramos.
INGREDIENTE (en base húmeda) HP HA
Harina Integral de Trigo 2,938.2 3,305.3
Harina de pescado 2,050.4 0.0
Harina de desechos de almeja callo de hacha 0.0 3,412.7
Pasta de soya 1,875.0 2,500.0
Ácido algínico 150.0 200.0
Lecitina de soya 150.0 200.0
Premezcla vitamina crustáceos 135.0 180.0
Aceite de hígado de bacalao 49.9 0.0
Fosfato dibásico de sodio 90.0 120.0
Premezcla mineral de crustáceos 37.5 50.0
Cloruro de colina 15.0 20.0
Vitamina C 7.5 10.0
Antioxidante BHT 1.5 2.0
Total (g) 7,500 10,000
HA= Dieta con harina de residuos de almeja callo de hacha como fuente principal de
proteínas, HP= Dieta con harina de pescado como fuente principal de proteínas
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4.5 Composición químico proximal de las dietas y del músculo de camarón
Se llevó a cabo en el laboratorio de Bromatología del CIBNOR, se realizó según la
metodología descrita por AOAC (1980), y para la determinación de proteínas por DUMAS
según la metodología descrita por AOAC (2005). La composición química de las dietas
utilizadas durante la engorda se muestra en la tabla 3. Se analizaron las dietas y el músculo
de los camarones en el laboratorio de bromatología del CIBNOR, las muestras fueron
analizadas por triplicado a excepción de la muestra de músculo utilizado para la
cuantificación de extracto etéreo el cual se analizó por duplicado. La determinación del
contenido de humedad se hizo por diferencia de peso a una temperatura de 105ºC y un
tiempo de 4 horas. El músculo restante es secado en un horno Binder a una temperatura
de 70ºC durante 24 horas para los siguientes análisis. El contenido de cenizas se determinó
mediante incineración en mufla, donde la muestra se calcinó a una temperatura de 600ºC
por un tiempo de 5 horas. El extracto etéreo fue determinado mediante el método Soxtec-
Avanti utilizando para esto un extractor TECATOR. La proteína se analizó mediante el
método de DUMAS.
También se analizó a las dietas fibra cruda que fue determinada mediante el método
de hidrólisis sucesiva (ácido/base). El extracto libre de nitrógeno (E.L.N.) fue calculado
por diferencia: 100 – (%Humedad + %Proteínas + %Lípidos + % Fibra cruda + %Cenizas)
y la energía fue determinada utilizando un calorímetro.
Tabla 3. Composición química proximal y energía bruta de las dietas proporcionadas al camarón
blanco (Litopenaeus vannamei) durante la engorda.
HA= Dieta con harina de residuos de almeja callo de hacha como fuente principal de proteínas,
HP= Dieta con harina de pescado como fuente principal de proteínas, Valores promedio ±
desviación estándar de 3 réplicas por muestra. Resultados expresados en base seca. Promedios
dentro de un mismo análisis, indicados con literales diferentes, indican diferencia estadística
(P
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4.6 Elaboración del alimento
Dieta control (HP)
Alimento comercial PIASA con 35% de proteína comprado a Promotora Industrial
Acuasistemas, S. A. de C.V. La Paz, B.C.S.
Dieta alternativa (HA)
Preparado en el laboratorio de nutrición acuícola. El procedimiento se muestra en la Figura
3.
Figura 4. Diagrama de preparación de alimento a base de residuos de Atrina maura
Se lavaron los residuos de Atrina
mauraSe desechó el biso
Los residuos fueron colocados en
charolas de plástico
Las charolas se colocaron en una estufa de secado
marca VWR
En una batidora se mezcló la muestra seca con los demás
ingredientes
Se obtuvo una pasta la cual se pasó por
un molino de carne, obteniendo el pelett
humedo
Se colocó en charolas y se
introdujo en la estufa
Por último se tamizó el pellet y se colocó en un recipiente con
etiqueta.
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4.7 Elaboración de hielo fluido
El hielo fluido utilizado, se elaboró en el laboratorio de alimentos marinos de la
UABCS (Figura 4). El cual se preparó en las siguientes proporciones: 40% salmuera y
60% de hielo molido. La concentración de la salmuera fue de 3.5%
Figura 5. Diagrama de elaboración de hielo fluido
El hielo se agregó al agua
con sal y se mezcló con
un procesador de
alimentos
Hielo fluido
Se midió la cantidad
de hielo con un vaso
de precipitados
Primero se elaboró
la mezcla de agua
con sal
Se colocó la
salmuera en una
hielera
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4.8 Análisis de ácidos grasos
Se llevó a cabo en el laboratorio de Metabolismo de lípidos del CIBNOR, el cual se
realizó según la metodología descrita por Folch (1956), con las modificaciones descritas
por Palacios et al. (2004) y Mercier et al. (2009). Se tomó 0.1g de músculo del primer
segmento del camarón. Se agregó 6 ml de solución Folch (cloroformo: metanol 2:1) más 10
µL de BHT + 10 µL del estándar interno 23:0 + 10 µ de 5-a-colestano. Se almacenaron por
24 horas a una temperatura de - 20ºC. Pasado ese tiempo se disgregaron las muestras con
un homogeneizador de vidrio (Potter de vidrio) y sonicar en un baño de hielo por 15
minutos. Se dividió el extracto en dos y solo se utilizó la parte de análisis de ácidos grados
metil esterificados (FAME). Se evaporó a sequedad el extracto lipídico con nitrógeno
gaseoso (N2) hasta sequedad, a una la temperatura menor de 30°C. Posteriormente se
derivatizó (Trans-esterificar) la muestra, agregando a cada muestra 1000 µl de BF3-
metanol al 10% por 15 minutos y a una temperatura de 85-95ºC, se dejó enfriar. Se
agregó 1 mL de hexano y se agito. Luego se Centrifugo a 2000 rpm por 5 minutos a 5ºC.
La muestra se separa en dos fases; la parte superior contiene el hexano con los ácidos
grasos metil-ésteres. La parte inferior (impurezas+metanol+BF3) se descartó. La muestra
se lavó agregando 2 ml de agua bi-destilada, se agitó en vortex y centrifugó a 2000 rpm por
5 minutos a 5ºC y se descartó la fase inferior. La muestra se Almacenó a -20ºC hasta que el
agua se congeló. Se recuperaron los FAME en el hexano, se transfirieron a un vial ámbar
de 2 ml y se almacenaron a -20ºC hasta la inyección de 2 µl en el CG-FID. Por ultimó los
FAMEs se analizan en un CG Agilent Technologies 6890N con detector de ionización de
flama (FID); utilizando una columna capilar DB-23 (50% Cianopropil-50%
metilpolisiloxano) de 30 m de longitud x 0.25 µm de espesor de película x 0.25 mm de
diámetro interno utilizando helio como gas acarreador a un flujo de 0.8 ml/min, una rampa
de temperatura de 110 – 220°C. La identificación de los FAME se realiza comparando el
tiempo de retención de la muestra con los estándares y la cuantificación en base al estándar
interno de la muestra.
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4.9 Determinación del grado de melanosis
Se colocaron 9 camarones por tratamiento en una charola, se evaluaron de forma
visual mediante una escala de referencia del 0 al 10 (Figura 6) descrita por Díaz-Rengifo
(2013) donde: 0 = ausente, 2= Leve, notable en algunos camarones, 4= Leve, notable en la
mayor parte del camarón, 5= Moderado, notable en la mayoría de los camarones, 8=
Fuerte, más notable en camarones y 10= Fuerte, totalmente inaceptable (Otwell y Marshall,
1986).
Figura 6. Escala de referencia del grado de melanosis (Díaz-Rengifo, 2003)
4.10 Determinación de glucógeno
Muestras del abdomen de camarón de aproximadamente 0.1 g se homogeneizaron
con 1.0 mL de solución de cloruro de sodio al 3.5%. Del homogenado obtenido se tomaron
0.2 mL y se mezclaron con 0.2 mL de ácido tricloroacético (TCA) al 20% en tubos
Eppendorf de 0.65 mL. Los tubos se centrifugaron a 4 000 rpm por 5 minutos a 5 ºC en una
centrifuga refrigerada (Eppendorf 5810 R). Se recuperó el sobrenadante en tubos limpios.
El glucógeno se determinó por el método de la antrona, establecido por Van Handel
(1965), del sobrenadante de TCA de cada muestra, se tomaron 0.1 mL y, se le añadieron 2
mL de etanol para precipitar el glucógeno. Las muestras se centrifugaron a 4 000 rpm por 5
minutos a 5 ºC y se eliminó todo el etanol, con pipeta y evaporando en un horno-estufa
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(VWR-Sheldon Manufacturing 1350FM) a 70 °C, una vez hecho lo anterior las muestras
se hidrataron con 0.1ml de agua destilada. Posteriormente, a cada tubo de muestra se le
agregaron 1ml de solución de antrona 0.1% diluida en H2SO4 al 72%. Las preparaciones
anteriores se calentaron a 90 ºC a baño María durante 5 minutos. Por último, se enfriaron,
también a baño María, y se leyó su absorbancia en un espectrofotómetro a 620 nm. La
curva estándar: La solución estándar de glucógeno contiene 5mg/ml, de ésta se prepararon
diluciones en proporción 1:2, en 500µl de TCA, quedando concentraciones de 5, 2.5 1.25,
0.625, 0.3125, 0.15625, 0.078125 mg/ml de glucógeno. La cantidad de glucógeno se
calculó con la siguiente relación:
Conc. de Glucógeno (mg/gr) = (Abs.sol.prob.x FD) / (m x Peso de la muestra)
Dónde: m es la pendiente en la curva tipo y FD es el factor de dilución
4.11 Determinación del pH
La evolución del pH durante el tiempo de almacenamiento poscosecha del camarón
se analizó como uno de los indicadores de frescura. Este análisis se realizó mediante un
método no destructivo utilizando un electrodo de punción Hanna ™. Las mediciones se
realizaron introduciendo el electrodo dentro del músculo del organismo. Este análisis se
realizó a nueve muestras por cada tratamiento. Las muestras empleadas para este análisis
fueron posteriormente sujetas al análisis de color así como a la capacidad de retención de
agua.
4.12 Capacidad de retención de agua (CRA)
La capacidad de retención de agua se analizó mediante la metodología descrita por
Ramírez et al. (2002). Con un horadador de 0.5 cm de diámetro se extrajeron muestras de
aproximadamente 1g. Se determinó el peso exacto de la muestra (Peso inicial) y se
pasaron a tubos de centrífuga de 85 ml, donde previamente se colocaron dos capas de papel
filtro Whatman No. 1, recortados al diámetro del tubo; se centrifugaron a 1500 g por 5
minutos a una temperatura de 4 °C en una centrifuga Refrigerada Eppendorf Modelo
5810R. Una vez concluida la centrifugación se pesaron nuevamente las muestras (Peso
final). El peso perdido en la centrifugación se expresó como porcentaje de pérdida de la
capacidad de retención de agua. La capacidad de retención de agua se determinó con la
siguiente fórmula:
CRA (%) = 100- (((Peso inicial-Peso final) /Peso inicial) × 100)
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4.13 Medición del color
El color del músculo del camarón fue evaluado mediante el sistema de colorimetría
de triestímulo (Francis y Clydesdale, 1975), empleando un colorímetro Minolta™ CR-400
(Konica Minolta Photo Imaging USA, Inc., Mahwah, NJ). El colorímetro fue ajustado en
el modo de reflectancia, con una apertura en el puerto de lectura de 0.5 cm. El puerto de
lectura se colocó perpendicular a la superficie del músculo y posteriormente se hizo incidir
sobre él un haz de luz emitido mediante un “disparo” del equipo. Con este procedimiento
se registraron automáticamente los parámetros de color L* (luminosidad), a* (matiz rojo-
verde) y b* (matiz amarillo-azul), ángulo de matiz (H°ab), cromaticidad e índice de
blancura.
Se realizaron dos disparos a cada camarón. El primer disparo se realizó en el
abdomen sin quitarle el caparazón (figura 2), es decir la parte exterior del abdomen (L1),
posteriormente se hizo un corte transversal separando el cefalotórax más el primer
segmento del abdomen y el segundo disparo se realizó en la parte interior del abdomen
(L2).
4.14 Análisis de perfil de textura (APT)
La textura del músculo fue evaluada mediante la metodología descrita por
Szczesniak (1963), utilizando un texturómetro TA-XT2i (Stable Micro Systems™
Godalming, Surrey, U.K.), empleando una celda de compresión de 5 kgf. Se determinó el
perfil de textura utilizando muestras cilíndricas de músculo obtenidas con un horadador de
1 cm. de diámetro ajustando la altura del cilindro a 1 cm. Para esto se seleccionó una
velocidad de deformación de 60 mm/min y se aplicaron dos ciclos de compresión
utilizando un cilindro de 5 cm de diámetro adaptado al texturómetro. Las muestras se
colocaron en la parte central del plato del texturómetro y fueron sujetas a una deformación
del 50% con respecto a su altura inicial. Los parámetros obtenidos mediante esta prueba
fueron dureza, cohesividad, elasticidad, gomosidad y adhesividad.
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4.15 Determinación del BVT
Se llevó a cabo en el laboratorio de alimentos marinos de la UABCS, según la
metodología descrita por Woyewoda et al., (1986), primero se trituró la muestra
representativa con ácido tricloroacético, se centrifugó y se obtuvieron alícuotas, las cuales
pasaron por el destilador Micro Kjeldahl y finalmente se tituló con ácido clorhídrico.
4.16 Determinación del índice K
Se llevó a cabo en el laboratorio de metabolismo energético del CIBNOR. Donde se
determinó a partir de los valores de concentración del ATP y sus productos de
degradación, entre ellos adenosina difosfato (ADP), adenosina monofosfato (AMP),
inosina monofosfato (IMP), inosina (INO) e hipoxantina (Hx), presentes en el músculo de
camarón.
Para determinar el valor del índice K, se utilizó la fórmula descrita por Saito et al.,
1959 donde se omitió el valor de inosina debido a que generalmente se encuentra
constante.
Índice K (%) = [(Ino + Hx) / (ATP + ADP + AMP + Ino + Hx)] X100
4.17 Análisis estadísticos
Para determinar diferencias en los pesos finales, incremento en peso de los
organismos, diferencias en la composición químico proximal de las dietas y del musculo de
camarón. Para determinar el efecto de la dieta (HA y HP), el efecto de los días de
almacenamiento (15 días) y el efecto de los tipos de enhielado (HF y HM) sobre el perfil
de ácidos grasos, glucógeno, pH, CRA, color, textura, BVT e índice K se llevó a cabo un
análisis de varianza (ANOVA) de una vía y en casos necesarios se realizó un análisis de
comparación múltiple mediante la prueba tukey usando el paquete Statistica 8.0.
Para determinar el efecto de la dieta (HA y HP), el efecto de los días de
almacenamiento (15 días) y el efecto de los tipos de enhielado (HF y HM) sobre el grado
de melanosis de los músculos de camarón blanco del Pacífico (Litopenaeus vannamei) se
llevó a cabo un análisis no paramétrico denominado Kruskal-Wallis usando el programa
InfoStat/L versión 2014.
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5. RESULTADOS
5.1 Peso final, supervivencia y Factor de Conversión Alimenticia
En la tabla 4 se muestra el peso final, el incremento en peso, el porcentaje de
supervivencia y el factor de conversión alimenticia (F.C.A.) de los camarones alimentados
con dos dietas diferentes. El peso promedio de los organismos al inicio del experimento
fue de 5.56 g. Una vez que transcurrió el tiempo de engorda se pesaron los organismos
alimentados con cada dieta. Al comparar el incremento en peso de los organismos
alimentados con ambas dietas, se encontró que HA presentó un peso ganado
significativamente mayor (22.1 ± 2.2) al de HP (19.7 ± 1.9). La supervivencia fue del 99%
para ambos tratamientos. El F.C.A. fue similar en ambas dietas.
Tabla 4. Peso final, incremento en peso (%), factor de conversión alimenticia (FCA) y