calendario cocina americana fase a (marzo - mayo 2016)

ESPECIALIDAD EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

COCINA AMERICANA FASE A

Cocina Mexicana A, Cocina Peruana, Cocina Brasileña

“El optimismo es la fe que lleva al logro; nada puede hacerse sin esperanza y confianza”. Helen Keller

LA ESTRUCTURA DE LA CLASE CONTEMPLA MOMENTOS TEÓRICOS Y

PRÁCTICOS QUE SE DESARROLLAN DE LA SIGUIENTE MANERA:

ESPACIO TEÓRICO DE LA CLASE ESPACIO PRÁCTICO DE LA CLASE

Apertura: Solicitud de herramienta y preparación de material

Desarrollo:

Revisión de teoría y explicación de la misma Elaboración de procedimientos

Revisión de las tablas de estandarización

Cierre: Limpieza y orden del área de trabajo

La primera semana (Del 29 de Febrero al 04 de Marzo de 2016) es necesario abordar el curso de Inducción: Introducción a las Bases Gastronómicas.

Se debe cursar la asignatura optativa Desarrollo de Negocios. Asimismo se debe cursar la asignatura Inglés Gastronómico, cubriendo un

total de 40 horas durante todo el módulo (Independiente a sus horas de cocina).

Norma Técnica de Competencia Laboral

CTUR0032.02 Servicio a comensales

COCINA MEXICANA A

COCINA PERUANA

COCINA BRASILEÑA

PRÁCTICAS DGCFT

DESARROLLO DE NEGOCIOS

EXAMENES

EFEMÉRIDES:

08 de Marzo. Día Internacional de la Mujer 22 de Marzo. Día Mundial del Agua



MARZO

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

29 01 02 03 04 05/06

Clase 1 Curso de Inducción





Clases: 1, 2, 3, 4 y 5

07 08 09 10 11 12/13

Clase 6 Presentación. Cocina Americana Unidad 1 Cocina Mexicana 1.1 Antecedentes Históricos de la Cocina Mexicana 1.1.1 Prehistoria 1. Langosta Rosarito 2. Tacos de pescado

Clase 7 Unidad 2 Cocina Peruana 2.1 Características Generales del Perú 1. Anticucho de pez espada 2. Algarrobina 3. Alfajor de manjar blanco

Clase 8 1.1.2 Época Prehispánica 3. Buñuelos 4. Menudo estilo Chihuahua

Clase 9 Unidad 3 Cocina Brasileña 3.1 Características generales de Brasil

1. Croquetas de mandioca (yuca) 2. Fricasé brasileño

Clase 10 1.1.3 La Conquista

5. Conejo enchilado al horno

6. Sopa de fideos

Clases: 6, 8, 10, 11, 13, 15

14 15 16 17 18 19/20

Clase 11 1.1.4 La Colonia

7. Huatape de camarón 8. Sopa de mariscos con coco

Clase 12 2.1.1 Ubicación geográfica y clima

2.1.2 Flora y Fauna 4. Chilcano de pisco 5. Ají de camarones 6. Sudado a la norteña

Clase 13 1.1.5 La Independencia 9. Birria de Zacatecas 10. Ate de guayaba estilo Aguascalientes 11. Asado de boda

Clase 14 3.2 Ubicación, geografía y clima 3.3 Flora y Fauna

3. Feijoada brasileña 4. Picanha a la sal

Clase 15 1.1.6 El México Independiente

12. Tacos al pastor 13. Cajeta 14. Enchiladas mineras

Primer examen parcial teórico

Clases: 7, 12, 17, 18

+

Primer examen parcial teórico

21 22 23 24 25 26/27

VACACIONES 26 29 30 31 01 02/03

Clase 16 1.1.7 La Reforma y la Intervención Francesa

15. Mixiotes de carnero con nopales 16. Mixiotes de pollo en salsa de pulque y hongos 17. Uchepos

Clase 17 2.2 Las Cocinas regionales 2.2.1 Cocina de la Costa Norte 7. Arroz con camarones 8. Seco de chabelo 9. Arroz zambito

Clase 18 Práctica de la NTCL CTUR0032.02 Servicio a Comensales (Práctica 1. Aspectos administrativos del salón comedor) DESARROLLO DE NEGOCIOS

Clase 19 3.4 Regiones culinarias de Brasil 3.4.1 Región Norte 3.4.1.1 El Amazonas

5. Fritada de camarón 6. Quindim

Clase 20 1.1.8 La República restaurada y la época Porfirista 18. Pescado emperejilado de Pátzcuaro 19. Itacates de flor de calabaza y requesón 20. Zacahuil huasteco

Clases: 9, 14, 19, 24

EFEMÉRIDES:

07 de Abril. Día Mundial de la Salud 22 de Abril. Día Internacional de la Madre Tierra 28 de Abril. Día Mundial de la Seguridad y la Salud en el Trabajo 30 de Abril. Día del Niño



ABRIL


04 05 06 07 08 09/10 Clase 21 1.1.9 Consolidación del estado mexicano

21. Nixtamalización 1 22. Sopes estilo Villa Álvarez (Nixtamalización 2)

Clase 22 2.2.2 Cocina de la Amazonía 2.2.3 Cocina de Lima

10. Capchi de habas 11. Carapulcra 12. Cauche de camarones

Clase 23 1.2 Identidad Gastronómica de México 1.2.1 La cocina mexicana en la actualidad

23. Cebiche de cazón 24. Jericaya 25. Sopa de pan a la antigua

Clase 24 3.4.2 Región Nordeste 3.4.2.1 Bahía

7. Ensalada de papaya y mango con langostinos

8. Caruru

Clase 25 1.2.2 Tendencias Culinarias en México

26. Tortas ahogadas 27. Birote (receta complementaria de tortas ahogadas) 28. Sopa de médula

Clases: 16, 20, 21, 23, 25, 26, 28

11 12 13 14 15 16/17 Clase 26 1.3 Productos característicos de la Cocina Mexicana 1.3.1 Productos naturales, Frutas

29. Chiles en nogada 30. Nopal en penca 31. Lengua mechada

Clase 27

2.2.4 Cocina de Arequipa 2.2.5 Cocina Andina

13. Causa a la limeña 14. Parihuela 15. Cebiche a la trujiliana

Clase 28

1.3.1 Productos naturales, Verduras

32. Carnitas 33. Cabrito en pencas de maguey 34. Chilorio

Clase 29 3.4.3 Región Sudeste 3.4.3.1 Río de Janeiro

9. Moqueca bahiana 10. Xinxim de galinha (Pollo con camarones y salsa de maní)

Clase 30 1.3.1 Productos naturales, Tubérculos

35. Tamales dulces de elote 36. Tamales rojos y verdes 37. Arroz a la tumbada

Clases: 22, 27, 32, 33

18 19 20 21 22 23/24 Clase 31 1.3.1 Productos naturales, Especias

38. Chilpachole de jaiba 39. Tamal de cazuela

Clase 32 2.2.6 Cocina Novoandina 2.2.7 Pisco

16. Cebiche de pescado clásico 17. Chaufa de mariscos 18. Chinguirito

Clase 33 Práctica de la NTCL CTUR0032.02 Servicio a Comensales (Práctica 3. Organización y manejo del área de bar) (Práctica 4. Proporcionar bebidas al cliente) DESARROLLO DE NEGOCIOS

Clase 34 3.4.3.2 Sao Paulo

11. Vitela em molho de ananás (Ternera en salsa de piña) 12. Bolo brasileirinho (Pastel Brasileirinho)

Clase 35 1.3.1 Productos naturales, Semillas

40. Zic de venado 41. Panuchos

Clases: 29, 34, 39

25 26 27 28 29 30/01

Clase 36 1.3.1 Productos naturales, Flores

42. Sopa de lima 43. Papadzules

Clase 37

2.3.1 Último emperador Inca, Atahualpa

19. Chupe de pallares verdes 20. Ocopa 21. Parita con maní

Clase 38 1.3.2 Productos cárnicos. Insectos

44. Pescado en ensalada 45. Capirotada de leche

Clase 39 3.4.3.3 Minas Gerais

13. Brigadeiro 14. Caipirinha (hacer la receta a un ¼)

Clase 40

Segundo examen parcial teórico/práctico

Clases: 30, 31, 35, 36, 38,

40, 41

Segundo examen parcial

teórico/práctico

EFEMÉRIDES: 01 de Mayo. Día del Trabajo 05 de Mayo. Día de la Batalla de Puebla 10 de Mayo. Día de las Madres 15 de Mayo. Día del Maestro 23 de Mayo. Día del Estudiante



MAYO


02 03 04 05 06 07/08

Clase 41 1.3.2 Productos cárnicos. Del Mar

46. Cochito al horno 47. Langosta al mojo de ajo

Clase 42 2.3.2 Departamento Cajamarca 2.3.3 La Gastronomía de Cajamarca

22. Pato en ají 23. Rocoto relleno 24. Pepián de pava

Clase 43 1.3.3 Productos derivados

48. Chiles de agua rellenos 49. Pan de muerto

Clase 44 3.4.4 Región Sur

15. Langosta con verduras

16. Arroz carretero

Clase 45 1.4 Aportaciones Gastronómicas de México 1.4.1 Utensilios

50. Chorizo rojo tipo Toluca 51. Chorizo verde

Clases: 37, 42, 47, 48, 52

09 10 11 12 13 14/15 Clase 46 1.4.2 Métodos de Preparación y Conservación

52. Barbacoa 53. Queso relleno

Clase 47 2.3.4 Leyendas sobre el origen de algunos alimentos 25. Patarashca 26. Leche de tigre 27. Huatia surcana

Clase 48 Práctica de la NTCL CTUR0032.02 Servicio a Comensales (Práctica 5. Cierre de consumo) DESARROLLO DE NEGOCIOS

Clase 49

3.4.5 Región centro oeste

17. Sopa de camarones 18. Espadas brasileñas (Cortes de carne)

Clase 50 1.4.3 Salsas

54. Mole coloradito 55. Mole amarillo

Clases: 44, 49, 54

16 17 18 19 20 21/22 Clase 51 1.4.4 Preparaciones a partir de la Nixtamalización

56. Mole poblano 57. Mole negro

Clase 52 2.4 Los viñedos de Perú

28. Frejolada 29. Humita dulce 30. Humita salada

Clase 53 1.5 Quesos Mexicanos

58. Mole verde 59. Clemole de bagre al pulque

Clase 54

3.5 Los viñedos de Brasil

19. Vinos de Brasil (Cata de vinos)

Clase 55

Examen final

Clases: 43, 45, 46, 50, 51, 53, 55

Examen final

calendario cocina americana fase a (marzo - mayo 2016)

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