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Código: MBPM - 001 Aprobado por: Fecha de revisión:Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura en Planta Productora de Pastas

Capítulo: 3 Precauciones en las Instalaciones para Facilitar la Limpieza y Prevenir la Contaminación

Revisado por: Reemplaza a Fecha:

Elaborado por: Comisión de Calidad de Mil Hojas, bajo la supervisión del Ing. Héctor Carletti Traverso

MIL HOJAS

COOPERATIVA DE TRABAJO LIMITADAFÁBRICA DE PASTAS FRESCAS

CAPITULO 4

PRECAUCIONES EN LAS INSTALACIONES PARA FACILITAR LA LIMPIEZA Y PREVENIR LA CONTAMINACIÓN

DICIEMBRE DE 2001

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ÍNDICE 4.1 Objetivo

4.2. Disposiciones Generales para las Operaciones de Limpieza.

4.3. Pautas de Limpieza en Particular

4.4. Limpieza de Cuadra de Producción:

4.5. Limpieza de Cocina:

4.7. Limpieza de Depósitos

4.8. Limpieza de Cámara de Frío (Depósitos de Producción)

4.9. Limpieza del Local de Ventas:

4.10. Limpiezas de Áreas Especiales:

4.10.1. Área de Residuos:

4.10.2. Área de Lavados:

4.10.3. Área de Refrigerios:

4.11. Responsable del programa de limpieza de planta y máquinas.

4.11.1. Requisitos de la persona encargada de la ejecución

del PLPyM

4.11.2. Funciones del encargado del PLPyM.

4.11.3. Nombramiento de Responsable

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Capitulo 4

Precauciones en las Instalaciones para Facilitar la Limpieza y Prevenir la Contaminación

4.1 Objetivo

El presente documento establece una serie de normas o disposiciones de acatamiento obligatorio que tratan de ver las formas de prevenir la contaminación y facilitar la limpieza de las instalaciones.

Los trabajadores deben comprender que las BPM implican un cambio de cultura del trabajo y que será necesario hacer las modificaciones necesarias a las instalaciones y a las rutinas de limpieza.

Se determinan aquí las pautas de forma de limpieza y periodicidad del Programa de Limpieza de Planta.

Se determina también los registros a llevar y como se supervisará. Los empleados deben entender la razón de una buena limpieza y deben ser los responsables de realizarla en forma eficiente.

Cada uno de los trabajadores será los responsable de mantener limpio y en orden su lugar de trabajo.

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4.2. Disposiciones Generales para las Operaciones de Limpieza.

El criterio general es el de separar físicamente las operaciones que puedan dar lugar a contaminación cruzada.El diseño original de la planta a tenido en cuenta este criterio y se puede señalar:

Los vestuarios y baños están separados de las líneas de elaboración.

No se usan, materiales que dificultan la limpieza.

Se redondearon los rincones en las áreas críticas.

Por otro lado otros criterios son:

Los distintos productos se almacenan en depósitos se apilados en tarimas o estanterías

La fábrica se encuentra toda azulejada al menos a una altura de 3 metros.

Se mantienen limpias las vías de acceso para evitar el ingreso de suciedad a la planta, se colocó bandeja lavadora de calzado.

Se dispuso un depósito adecuado para guardar todo los productos necesarios para la limpieza y desinfección y evitar que los mismos se mezclen con los elementos usados en la producción.

Se dispone de lugar adecuado para que los operarios se laven las manos en la cuadra de elaboración, con elementos adecuados para el lavado, desinfección y secado de las manos; lo mismo en los sanitarios.

Se han establecido pautas precisa par la limpieza de los utensilios e instalaciones cada vez que sea necesario y al terminar la jornada de trabajo.

Se han desarrollado cursos de capacitación y un cambio de cultura del trabaja de tal forma que todos los trabajadores se sienten responsables de mantener limpios y ordenados todo los puestos de trabajo.

4.3. Pautas de Limpieza en Particular

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ACLARACIÓN: cada vez que se use el término LAVAR A FONDO ó LIMPIEZA A FONDO implica indefectiblemente:

rasqueteo y cepillado con el fin de eliminar cualquier producto que hubiese quedado adherido a la superficie;

barrido con el fin de recoger todos los productos sólidos y los polvos y polvillos;

lavado de desengrase con detergente biodegradable en dosis adecuadas;

enjuague suficiente; desinfección con Cloro u otro desinfectante adecuado; nuevo enjuague de ser necesario.

4.4. Limpieza de Cuadra de Producción:El criterio de limpieza de la cuadra de producción se estableció duplicando la limpieza respecto de la práctica habitual en éste tipo de establecimiento.

Las materias primas usadas en la cuadra de producción son grasa, harina y aditivos. Es decir que no hay productos de rápida degradación.

En la práctica habitual se hace limpieza a fondo ( barrido, rasqueteado, desengrasado con detergentes y desinfección ) una vez por semana. Los demás días se hace únicamente rasqueteado y barrido; La práctica actual es la siguiente:

Pauta de limpieza de los pisos de la cuadra de producción :Lu, Ma, Ju y Vi: rasqueteado y barrido, y repaso con estropajo embebido en solución clorada;Mi y Sa: LIMPIEZA A FONDO de toda la cuadra. 4.5. Limpieza de Cocina:La tareas comprenden la cocción de verduras y carnes, la preparación de relleno para ravioles y el armado de los ravioles.Las verduras y carnes se cocinan no bien llegan a la planta, luego se procede a almacenarlas al frío hasta el momento de su elaboración de rellenos.Los rellenos se preparan en el momento se van a elaborar ravioles.Como las materias primas utilizadas (carnes y verduras) pueden generar degradaciones y contaminaciones no deseadas, el lavado de la

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cocina y de los utensilios utilizados incluyendo la raviolera se hace inmediatamente después de haberlos utilizados.

Pauta actual: los pisos de la cocina, mesas de trabajo, y todos los elementos usados en la producción de carnes y verduras cocidos, rellenos y fábrica de ravioles se lavan a fondo inmediatamente después de su uso.

4.6. Limpieza de Baños, Sanitarios y Vestuarios. El criterio de limpieza es que los Baños, Sanitarios y Vestuarios deben mantenerse limpios y ordenados siempre.

Pauta de limpieza de los pisos, sanitarios de baños y vestuarios:

Lu, Ma, Ju y Vi: barrido y eliminación de toda suciedad observable, y repaso con estropajo embebido en solución clorada de los sanitarios;Mi y Sa: LIMPIEZA A FONDO de todo los baños, sanitarios y vestuarios, incluyendo paredes azulejadas, puertas, ventanas, etc.

4.7. Limpieza de Depósitos

Los depósitos determinados son: Depósito de Insumos Básicos (Harina, Sal, Sémola, Fécula, Huevo

Deshidratado, Conservantes Permitidos, etc.) Depósito de Margarina. (Dentro de Cámara 2) Depósito de Carne y Verdura Cocidos (Dentro de Cámara 1) Depósito de Especies. Deposito de Envases Plásticos (PB) Depósito de Envases de Cartón (PA) Depósito de Elementos de Limpieza. Depósito de Residuos. Depósito de Productos Vencidos Cámaras de Frío o Depósitos de Productos Terminados (2).

Pauta de limpieza: Los Depósitos de Insumos Básicos, de Especies, de Envases y el Depósito de Elementos de Limpieza, se LIMPIAN A FONDO cada 14 días, los demás días se repasan y se verifica visualmente que no haya suciedades. En caso de observarlas se limpian

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adecuadamente. El día de limpieza a fondo se retiran todos los insumos, se retiran las tarimas y se lavan pisos, paredes azulejadas, ventanas y puertas.

Los Depósitos de Margarina y de Carne y Verdura Cocidas que se encuentran dentro de las Cámaras de Refrigeración se limpian cuando se limpian estas. (Cada 14 días). Los Depósitos de Residuos y el Depósito de Productos Vencidos se LIMPIAN A FONDO todos los días.

4.8. Limpieza de Cámara de Frío (Depósitos de Producción)

El criterio es que las cámaras de frío, por ser un lugar aislado, no tener tránsito constante, y por disponer de una baja temperatura no favorece el desarrollo de gérmenes y de contaminantes. Pauta actual: las cámaras de frío se LIMPIAN A FONDO CADA 14 DÍAS. Todos los días se repasan y verifica visualmente que no haya suciedades. En caso de observarlas se limpian adecuadamente.

Se retiran o mueven todos los productos elaborados, se mueven las tarimas y se lavan paredes, pisos y puerta. Cuando se limpian las Cámaras se limpia también el Depósito de Margarina en la Cámara 2, y el de Carnes y Verduras Cocidas en la Cámara 1.

4.9. Limpieza del Local de Ventas:

Pauta de limpieza:Lu, Ma, Ju y Vi: rasqueteado y barrido, y repaso con estropajo embebido en desinfectante de los pisos y el mostrador. También se repasa las paredes vidriadas con soluciones limpiavidrios.Mi y Sa: LIMPIEZA A FONDO de todo el local incluyendo pisos, mesada, paredes, vidrieras, etc.

4.10. Limpiezas de Áreas Especiales:Denominamos áreas especiales aquellas que por su mayor posibilidad de tener contaminación requieren una atención especial.

4.10.1. Área de Residuos Sólidos:Pauta de limpieza: Se LIMPIA A FONDO todos los días

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4.10.2. Área de Lavados:Pauta de limpieza: Se LIMPIA A FONDO todos los días

4.10.3. Área de Refrigerios:Pauta de limpieza: Se LIMPIA A FONDO todos los días

4.11. RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA DE PLANTA Y MÁQUINAS.La Comisión de Calidad nombrará un responsable del Programa quien deberá cumplir con lo siguiente:

4.11.1. Requisitos de la persona encargada de la ejecución del PLPyM

La persona encargada de la ejecución del PLPyM tendrá que cumplir los siguientes requisitos:

Estar capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura. Tener acreditada experiencia en las labores específicas de

fabricación de pastas frescas. Preferiblemente tener estudios secundarios.

4.11.2. Funciones del encargado del PLPyM

El encargado del PLPyM deberá velar por el cumplimiento de las medidas estipuladas en este manual y sus áreas de responsabilidad son las siguientes:

Vigilar el cumplimiento de lo estipulado en este Manual sobre control del orden y limpieza de la planta y de su maquinaria. Será también el encargado de llevar los registros.

Controlar que se efectúe la limpieza de planta y maquinaria, de acuerdo a lo estipulado en todos los aspectos por este Manual. (Los criterios y pautas de limpieza de máquinas se verán en el Capítulo 5 )

Vigilar estado general de limpieza en la planta. Vigilar la cartelería relativa a limpieza de máquinas y de planta y la

comunicación fehaciente a los trabajadores de los procedimientos de sanidad e higiene.

Aplicar las sanciones definidas por la Comisión de Calidad de la Organización, en caso que no haya cumplimiento de lo estipulado en este Manual.

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Documentar cada día el cumplimiento de lo estipulado en este Manual o cualquier anomalía que se presente.

Inducir a cada nuevo empleado en las prácticas de higiene que debe cumplir, según sea la función que se le asigne.

4.11.3. Nombramiento de Responsable

La Comisión de Calidad nombra como responsable de PLPyM a:Nombre y Apellido

DNIFecha de

naci.Dirección

Teléfono

ABEL CÉSPEDES 26.662.025 3/1/68 Chuquisaca 2227

Deberá llevar y mantener al día el Registro del Programa de Limpieza de Planta y Maquinaria, y el Registro de Inspecciones de Limpieza de Planta y Maquinaria.

Registro del PLPyM 4 – 01Instructivo del R PLPyM 4 - 01

Mensualmente deberá realizar una inspección general de la limpieza de Planta y de sus Máquinas y deberán registrarse sus resultados.

Registro de Inspecciones de LPyM 4 – 02Instructivo del R I LPyM 4 - 02

Estos Registros con sus Instructivos se pueden ver en la Sección Anexo Registros

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