BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO

POSCOSECHA PARA PRODUCIR CACAO

DE CALIDAD

INTRODUCCIÓN

La calidad del cacao depende de varios factores:

Material genético.

Condiciones ambientales del cultivo y manejo.

Época de cosecha.

Grado de fermentación.

Secado.

Condiciones de almacenamiento y transporte.

En general la calidad del cacao depende principalmente

del cuidado con el que se realice cada una de las etapas

del manejo poscosecha o beneficiado.

MANEJO POSCOSECHA O BENEFICIADO DEL CACAO

El manejo poscosecha comprende:

Cosecha y selección de mazorcas

Corte y extracción de almendras

Fermentación

Secado

Almacenamiento

COSECHA

La Periodicidad de recolección de mazorcas se debe basar en:

-Volumen de cosecha (registros)

-Condiciones ambientales

-Presencia de plagas, enfermedades o animales dañinos.

-Madurez de la mazorca

Conocer que tipos de cacao tiene en la finca y la fenología o

características que indican madurez de la mazorca.

Forastero: cambia de verde a amarillo

Trinitario: cambia de rojo a anaranjado

Si hay presencia de enfermedades, cosechar las mazorcas

cada 12 a 15 días para eliminar las enfermas y mantener sano

el cultivo.

COSECHA

Cosechar todas las mazorcas: maduras, pintonas, sobre maduras,enfermas y dañadas por animales.

Las mazorcas enfermas se cortan y se dejan en el terreno cubiertas con hojas para que no se disemine la enfermedad.

Cosechar con herramientas adecuadas: tijera, navaja y pica.

Las herramientas deben estar bien afiladas limpias y desinfestadas para no contaminar el cultivo.

Cortar del extremo mas cercano a la mazorca para no dañar los cojines florales.

SELECCIÓN

-Selección en dos grupos: mazorcas maduras y pintonas

sanas para producir cacao calidad A.

-Mazorcas: pequeñas, dañadas por animales, sobre maduras

para fermentar por separado y producir cacao calidad B.

-Descartar las mazorcas enfermas y germinadas.

Separar las mazorcas por su tipo: forastero, trinitario y

criollo, cada uno fermenta y seca a diferente tiempo y se

venden por separado.

Fermentación en días: Criollo (3-4), Trinitario (5-6) y

Forastero (6-8)

QUIEBRA DE MAZORCA Y EXTRACCIÓN DE GRANOS

-Se hace el mismo día de la cosecha o a mas tardar dos días

después.

-Lugar limpio.

-Quebrar las mazorcas con cuidado para no dañar los granos.

Utensilios: mazo de madera, dorso de machete, machete

empotrado en madera.

-Evitar material extraño en las almendras: pedazos de cascara,

placenta, tripa, palos o tierra.

-Depositar los granos en contenedores limpios de madera,

plástico o sacos con forro plástico.

No usar recipientes metálicos corrientes.

Si la extracción de las almendras se hace en campo,trasladar los granos al beneficio lo mas pronto posible,antes de 6 horas.

El medio de transporte del grano en baba también debe estar muy limpio.

QUIEBRA DE MAZORCA Y EXTRACCIÓN DE GRANOS

FERMENTACIÓN

La fermentación se puede hacer en: cajones, sacos, canastos, canoas yotros.

Si utiliza cajones de madera, esta debe ser: blanca, sin resinas que notransmitan olores ni sabores.

La construcción de los cajones se hacen de manera que los clavos otornillos estén ocultos para que el cacao no este en contacto y las tablasfrontales y laterales no son fijas.

Los cajones, en el fondo, tienen orificios de 1 cm de diámetro separadosa 10 x 10 cm para el drenaje del liquido en los primeros dos o tres díasde fermentación.

FERMENTACIÓN TIPOS DE CAJONES

Condición de los cajones previo a fermentar:

- Limpios y orificios destapados.

- Ubicados en sitios cubiertos y cerrados para

resguardarlos de lluvia y viento frio.

Sencillos Dobles Tipo escalera

FERMENTACIÓN

Medidas de cajones según la cantidad de cacao a

fermentar.Largo

mt

Ancho

mt

Alto

mt

Capacidad

qq en baba

0.50 0.50 0.50 2

0.80 0.80 0.60 7

1.00 1.00 0.60 11

FERMENTACIÓN

Llenar el cajón hasta 5cm a 10cm del borde superior.

Compactar los granos con una plancha de madera.

Cubrir la superficie con hojas de plátano dobladas.

Registrar la temperatura ambiental y de los granos.

FERMENTACIÓN

Hacer volteos de los granos cada 24 horas, registrar latemperatura ambiental y en tres puntos de la masa defermentación, al fondo, al centro y en la capa superiorantes de cada volteo.

Hacer el volteo con paleta de madera para no dañar el cacao y en horas calientes del día.

Procurar que los granos se distribuyan de manera diferente en cada volteo.

FERMENTACIÓN –REGISTRO DE TEMPERATURAS

FERMENTACIÓN

Durante la fermentación la temperatura aumentagradualmente, al cuarto día la temperatura debe alcanzarmas de 45°C.

A partir del día cuarto hacer la prueba de corte diariamente.

Tomar 9 submuestras entre la parte superior, media einferior de la caja.

Mezclar todos los granos y tomar al azar una muestra de 25granos de cacao.

Cortar y observar rápidamente los granos con buena luznatural y clasificarlos.

Si al menos 18 a 19 de los 25 granos están bien fermentados(70%), se deja la masa en el cajón 1 a 3 horas mas y luego sepasa a la bandeja de reposo, en capa de 2 pulgadas a lasombra. Remover cada 30 minutos, durante un día para quealcance mayor fermentación.

FERMENTACIÓN

Características de un grano trinitario bien fermentado

mediante prueba de corte.

Externa Interna

-Hinchado, arriñonado o inflado -Tonalidad morada o rosada con color

café, dependiendo del tipo de cacao.

-Color café -Estructura agrietada

-Al presionarlo entre los dedos sale

liquido de color marrón.

-Tiene liquido color marrón.

-Aroma a vinagre suave.

SECADO

Finalidad: eliminar humedad y el acido acético formado durante la fermentación.

Preferiblemente secar al sol sobre materiales naturales como bandejas de madera elevadas sobre el piso.

Colocar el cacao en capas no mayor de 3 cm.

El secado debe ser gradual y en horas frescas los primeros tres días: día 1…2 horas

día 2…4 horas

día 3…6 horas

Remover las almendras cada 30 minutos con rastrillo de madera.

A partir del cuarto día se remueve cada hora y asolea todo el día

Durante la noche guardar el cacao bajo techo.

SECADO

Características del grano seco:

Los granos están crocantes y no tienen

elasticidad al ser presionados con los dedos.

Al tomar un puñado de granos y apretarlos estos

crujen y al dejarlos caer suenan como granos

secos.

La humedad del grano debe ser entre 6.5 a 7.5 %.

El cacao con humedad menor de 6% es

quebradizo.

LIMPIEZA Y SELECCIÓN DEL GRANO

Finalidad:

-Eliminar todo tipo de material que afecte la calidad del granodurante el almacenamiento: placentas, pasillas, granos conhongos, granos picados, granos dobles, granos quebrados ytodo tipo de impurezas.

- Clasificar para uniformizar el tamaño de las almendras en el lote.

ALMACENAMIENTO

Si el cacao estuviese caliente se debe enfriar antes de

embolsarlo.

Almacenar en bolsas de polietileno GrainPro y en sacos

de yute.

ALMACENAMIENTO

El local para el almacenamiento debe ser exclusivo para

el cacao.

Debe brindar protección contra el ingreso de plagas y

roedores.

Protegido contra ingreso de humedad.

Debe ser un local con piso de cemento, fresco, limpio,

seco y aireado.

Debe construirse distante de carreteras de tierra y

cocinas de leña para evitar contaminación con polvo y

que el cacao se impregne de olor a humo.

ALMACENAMIENTO

Colocar los sacos sobre tarimas, las estibas de sacos deben

estar separadas entre si por pasillos de 60 cm a un metro

y 50 cm de la pared, para facilidad de manejo y

circulación de aire

Identificar cada saco con:

-Nombre del productor

-Lote de producción

-Zona de donde proviene el cacao

-Peso neto

-Tipo de cacao

La tinta para marcar los sacos debe ser inocua y no

alterar las condiciones naturales del producto.

Limpio

Sacos separados de las paredes del contenedor

Altura de la carga separada de la pared superior

Temperatura menor de 50 °C.

Recomendación

No almacenar por mucho tiempo el cacao

comercializarlo lo mas pronto posible.

TRANSPORTE

GRACIAS POR SU ATENCIÓN

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