buenas practicsa chocolate

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UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS

ESCUELA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Proyecto final de graduación en la modalidad de Práctica Dirigida

presentado a la Escuela de Tecnología de Alimentos para optar por el grado

de Licenciada en Tecnología de Alimentos

Diseño de la base documental de un Plan HACCP para los productos de la Fábrica

de Chocolates Britt (Chocolates rellenos de jalea, semillas cubiertas de chocolate, y

turrón “Brittle”), elaborar el plan HACCP para dichos productos y realizar y evaluar

la capacitación para todo el personal de esta fábrica en HACCP.

Elaborado por:

Laura Eugenia Villalobos Cordero

A04542

Ciudad Universitaria Rodrigo Facio

San José, Costa Rica

Diciembre, 2006



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TRIBUNAL EXAMINADOR

__________________________LIDA. ELIANA MORA PERAZA

DIRECTORA DEL PROYECTO

________________________LIDA. ILEANA ALFARO ÁLVAREZ

ASESORA DEL PROYECTO

_______________________ING. PATRICIA MATA BARBOZA

ASESORA DEL PROYECTO

______________________PROFESORA DESIGNADA

______________________PRESIDENTA DEL TRIBUNAL



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DEDICATORIA

Este trabajo es dedicado a mis cuatro papás. Dos que están en el cielo, abuela Isa y

abuelo Otto,y a los que todavía me acompañan en este mundo Marta y Jorge.

Sus vidas, logros y triunfos me han inspirado para alcanzar esta meta.



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AGRADECIMIENTOS

Primero quiero dar un agradecimiento especial a Dios y a mi santísimo Ángel de

la Guarda por guiarme sabiamente por la vida y permitirme llegar a donde estoy hoy.

A mami y a papi por darme TODO lo que necesitaba y lo que no necesitaba, por

sus consejos por sus chineos por su grandioso ejemplo que me ha servido de inspiración

para plantearme las metas que quiero conseguir en la vida.

A mis hermanos, a Henry, por ser más que un hermano para mí, fue y ha sido mi

mejor amigo, mi consejero y un gran ejemplo a seguir; a Mari, gracias por estar siemprependiente de mi, por aconsejarme y por consentirme como si fuera no solo su hermana

sino más bien como una hija, a Oscar, gracias por ser un cuñado tan especial, gracias

por darme un ejemplo de hombre luchador y emprendedor.

A mi novio Diego, mi gran amor, mi inspiración y mi fuerza, gracias por

apoyarme siempre, comprenderme y hasta soportarme en los momentos más difíciles

Gracias por estar a mi lado incondicionalmente y por ser tan especial. No se que haríasin ti mi amor...

A mis tíos, Ana, Jane, Jose (abuelillo), Marcos, por quererme tanto y apoyarme.

Gracias todas mis compañeras y amigas que hice a lo largo de mi vida

universitaria, a Jessie, por ser mi “teacher” por darme buenos consejos y por creer en

mi, a María Laura, por su dulzura, a Marci por su gran simpatía, a Irene por ser un

ejemplo de mujer que puede inspirar a cualquiera a luchar por alcanzar lo que se quiere

en la vida, a Yadi por todas las tardes y noches que estudiamos juntas, a Ana, Vivi,

Siliva, Fabiola, María Fernanda gracias por su linda amistad.

Un agradecimiento muy grande a las profesoras que me guiaron por esta

aventura final, a Eliana Mora por ser una excelente directora de proyecto por enseñarme

que cuando se quiere se puede, a Ileana Alfaro por todo el apoyo que recibí, y sobre



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todo por enseñarme que hay cosas más importantes en la vida que el estudio,

especialmente cuando se logra poner una sonrisa en la cara de alguien que la necesita.

A Elieth Sanchez por abrirme las puertas de Café Britt, a Francisco Cruz por

creer en mí. A Patricia Mata por todos los consejos y el apoyo que me brindó durante

todo este proceso. A Elena, Henry, Natha, Gerardo y todos los compañeros de la planta

de Chocolates Britt por darme el apoyo necesario para lograr este objetivo.



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ÍNDICE GENERAL

TRIBUNAL EXAMINADOR ................................................................................................... 2DEDICATORIA .................................................................................................................... 3

AGRADECIMIENTOS

........................................................................................................... 4ÍNDICE GENERAL................................................................................................................ 6ÍNDICE DE CUADROS .......................................................................................................... 8ÍNDICE DE FIGURAS ........................................................................................................... 9ABREVIATURAS ............................................................................................................... 10RESUMEN ........................................................................................................................ 11I. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 131.1. JUSTIFICACIÓN................................................................................................... 13II. OBJETIVOS ......................................................................................................... 17i. Objetivo General: ............................................................................................. 17ii. Objetivos específicos: ....................................................................................... 17

III. MARCO TEÓRICO ............................................................................................... 193.1. INDUSTRIA DEL CHOCOLATE ............................................................................. 193.1.1. MERCADO DEL CHOCOLATE .................................................................. 193.1.2. RIESGOS MICROBIOLÓGICOS DEL CHOCOLATE. ................................... 20

3.1.2.1. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (ETAS)............. 203.1.2.2. SALMONELLA EN LA INDUSTRIA DEL CHOCOLATE........................ 21

3.2. ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. ................................ 223.3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA............................................................ 243.4. PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIÓN............................................... 243.5. PROCEDIMIENTOS ESTÁNDAR DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (SSOP) ............ 25

3.5.1. CONTROL DE LA INOCUIDAD DEL AGUA ................................................ 25

3.5.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA PLANTA ........................................... 263.5.3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA .................................. 273.5.4. MANEJO SANITARIO DE LAS ESTACIONES DE LAVADO Y SERVICIOS

SANITARIOS. ........................................................................................................... 283.5.5. PROTECCIÓN CONTRA SUSTANCIAS ADULTERANTES ............................ 293.5.6. CONTROL DE LA SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL............................... 293.5.7. CONTROL DE PLAGAS............................................................................. 30

3.6. PROGRAMAS PREREQUISITO .............................................................................. 303.6.1. EVALUACIÓN Y APROBACIÓN DE PROVEEDORES .................................. 303.6.2. CONTROL METROLÓGICO..................................................................... 313.6.3. MANTENIMIENTO PREVENTIVO ............................................................. 323.6.4. AUDITORÍA INTERNA.............................................................................. 323.6.5. CAPACITACIÓN E INDUCCIÓN. ............................................................... 33

3.7. RESULTADOS METODOLÓGICOS ........................................................................ 353.7.1. LOCALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA.............................................................. 353.7.2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA Y LOS PRODUCTOS .................................... 353.7.3. REVISIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN DE ISO 9 000 EXISTENTE EN GRUPO

CAFÉ BRITT, CON EL FIN DE TOMARLA COMO BASE PARA LA ELABORACIÓN DE

LOS DOCUMENTOS CORRESPONDIENTES AL PLAN HACCP.................................. 373.7.4. ELABORACIÓN DEL MANUAL Y LOS REGISTROS CORRESPONDIENTES A

LOS SIGUIENTES PROGRAMAS REQUISITO DE UN PLAN HACCP: ....................... 39



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3.7.4.1. Manual de Lineamiento de las Buenas Prácticas deManufactura (BPM) ......................................................................................... 393.7.4.2. Procedimientos Estandarizados de Operación (SOP). .............. 413.7.4.3. Sistemas Estandarizados de Operación para la Limpieza y

Desinfección (SSOP). ........................................................................................ 483.7.4.3.1. Control de la Inocuidad del Agua ............................................ 503.7.4.3.2. Limpieza y desinfección de las superficies de equipos yutensilios. 523.7.4.3.3. Prevención de la Contaminación Cruzada.............................. 573.7.4.3.4. Manejo sanitario de las estaciones de lavado y serviciossanitarios. 593.7.4.3.5. Control de la Salud de los empleados ...................................... 593.7.4.3.6. Protección contra adulterantes biológicos, físicos y químicos.

593.7.4.3.7. Control de plagas ....................................................................... 61

3.7.4.4. Elaboración de la documentación y los registros de losProgramas de Soporte ...................................................................................... 64

3.7.4.4.1. Programa de Aprobación de Proveedores ................................... 643.7.4.4.2. Sistema de Calibración Metrológica............................................ 663.7.4.4.3. Programa de Mantenimiento Preventivo. .................................... 693.7.4.4.4. Programa de Auditorias Internas ................................................. 703.7.4.4.5. Programa de Capacitación e Inducción ....................................... 72

3.7.4.5. Diseño del Plan HACCP para los chocolates rellenos, semillasrecubiertas de chocolate y turrón “Brittle” de la Fabrica de Chocolates dela empresa Café Britt. ...................................................................................... 73

3.7.4.6. Diseño y desarrollo de un plan que permita la capacitación delpersonal de la empresa con respecto a la importancia de implementarHACCP en una fábrica alimenticia. ............................................................... 76

3.7.4.5.1. Evaluación de la eficacia de la capacitación brindada alpersonal 813.7.4.5.2. Seguimiento ................................................................................ 82

3.7.4.5.2.1. Monitoreo en BPM .............................................................. 83 3.7.4.5.2.2. Monitoreo indirecto: Inocuidad del producto final........ 8685

V. CONCLUSIONES .................................................................................................... 9290 IV. RECOMENDACIONES....................................................................................... 9492 V. BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................... 9593



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ÍNDICE DE CUADROS

CUADRO PÁGINA

Cuadro I. Estatus de la documentación existente en el sistema SIGI.----------- 38

Cuadro II. Mejoras aplicadas a la Fábrica de Chocolates Britt a raíz del

diseño del Manual de lineamientos de inocuidad.----------------------------------- 40

Cuadro III. Cuadro resumen de los procedimientos estándar de operación

(SOP) y los registros correspondientes.----------------------------------------------- 44

Cuadro IV. Procedimientos complementarios a los SOPs.----------------------- 47

Cuadro V. Cuadro resumen de los SSOPs elaborados y modificados.

Registros e instructivos adjuntos.------------------------------------------------------ 49

Cuadro VI. Definición de los distintos niveles de riesgo de contaminación

del producto en la planta de chocolates Britt.---------------------------------------- 53

Cuadro VII. Cuadro resumen de los programas prerrequisito elaborados y

modificados, registros e instructivos asociados.------------------------------------- 67

Cuadro VIII. Aspectos contemplados en la lista de verificación HACCP

para las auditorias internas.------------------------------------------------------------- 71

Cuadro IX. Planes HACCP desarrollados para los productos de la Fábrica deChocolates Britt. ------------------------------------------------------------------------- 75

Cuadro X. Definición de los temas por cubrir en las capacitaciones dadas al

personal de la Fábrica de chocolates Britt.------------------------------------------- 77

Cuadro XI. Matriz de capacitación diseñada para los colaboradores de la

Fábrica de chocolates Britt.------------------------------------------------------------- 79

Cuadro XII. Microorganismos indicadores más comunes, parámetros

permitidos y su calificación según rango.-------------------------------------------- 87



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ÍNDICE DE FIGURAS

FIGURA PÁGINA

Figura1. Resumen de los principales productos que se elaboran en la Empresa CaféBritt.------------------------------------------------------------------------------------------------- 36

Figura 2. Ejemplo de la sección de desarrollo de los SOP.-------------------------------- 42

Figura 3. Ejemplo del formato establecido para la sección de registros de la

documentación.------------------------------------------------------------------------------------ 43

Figura 4. Ejemplo del encabezado utilizado en los SOP.---------------------------------- 43

Figura 5. Sección del cuadro con la descripción de las características por analizar

para asegurar la inocuidad del agua.------------------------------------------------------------ 51

Figura 6. Esquema de las secciones que componen el desarrollo del procedimientopara el control de la inocuidad del agua potable.--------------------------------------------- 52

Figura 7. Sección del cuadro III, del SSOP de limpieza y desinfección. Inventario

de las distintas áreas, equipos y utensilios que componen la Fábrica de chocolates

Britt, y el nivel de riesgo de contaminación que representa cada uno de ellos hacia el

producto.-------------------------------------------------------------------------------------------- 54

Figura 8. Formato utilizado para el registro general de limpieza y desinfección

utilizado en la Fábrica de Chocolates Britt.---------------------------------------------------- 56

Figura 9. Esquema de la sección de desarrollo en la que se basa el procedimiento

para el control de la salud de los empleados.-------------------------------------------------- 60

Figura 10. Cuadro agregado al procedimiento para el control de plagas.---------------- 63

Figura 11. Esquema de la sección de desarrollo del procedimiento para la

aprobación de proveedores.---------------------------------------------------------------------- 65

Figura 12. Índice de los planes HACCP.----------------------------------------------------- 76

Figura 13. Gráfico de la evaluación de la capacitación sobre el Manual de

lineamientos de Inocuidad y capacitación en los SSOP y su importancia.---------------- 82

Figura 14. Gráfico de la evaluación de la capacitación sobre conceptos de

manipulación de alimentos.---------------------------------------------------------------------- 82

Figura 15. Gráfico comparativo del desenvolvimiento de las BPM a lo largo del año- 84

Figura 16. Comparación promedio de los recuentos microbiológicos durante el año

2006.------------------------------------------------------------------------------------------------ 88

Figura 17. Comportamiento de los microorganismos indicadores a lo largo del año.-- 89



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ABREVIATURAS

CFR: Siglas en inglés para el Código de Regulaciones Federales de los Estados Unidos

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura

ETA: Enfermedad transmitida por alimentos

FDA: Siglas en inglés para Administración de Drogas y Alimentos de los Estados

Unidos

HACCP: Siglas en inglés para Análisis de peligros y puntos críticos de control

OMS: Organización Mundial de la Salud

SOP: Procedimientos Estandarizados de Operación

SSOP: Procedimientos de Operación Estándar de Limpieza y Desinfección




RESUMEN

La presente práctica dirigida se desarrolló con el objetivo de Diseñar la base

documental del sistema HACCP para los productos de la Fábrica de Chocolates Britt,(Chocolates rellenos de jalea, semillas cubiertas de chocolate, y turrón “Brittle”),

elaborar el plan HACCP para dichos productos y realizar y evaluar la metodología de

capacitación para todo el personal de esta fábrica en el tema de HACCP.

Primero se realizó un diagnóstico sobre la documentación ISO 9 000 existente

en la empresa, con el fin de tomarla como base para la elaboración de los documentos

correspondientes al plan HACCP. Con base a este diagnóstico se redactaron ocomplementaron los siguientes documentos:

a) Procedimientos Estandarizados de Operación (SOP por sus siglas en inglés) y

registros asociados para todos los productos que se elaboran en la fábrica de

chocolates Britt.

b) Procedimientos de Operación Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOP por

sus siglas en inglés) de prevención de la contaminación cruzada, prevención de

riesgos peligros físicos, químicos y microbiológicos, estaciones de lavado y

servicios sanitarios, limpieza y desinfección, control de la salud de los empleados,

control de plagas (ya existía, se complementó), y control de la inocuidad del agua

(ya existía, se complementó).

c) Programas de Soporte. La mayoría de estos documentos ya existían; se les

complementó con la parte HACCP. Estos programas son: aprobación de

proveedores, control metrológico, mantenimiento preventivo, auditoria interna, y

capacitación.

d) Planes HACCP. Se diseñaron para todos los productos de la fábrica de chocolates

Britt.




Finalmente se diseñó y desarrolló la metodología de un plan que permitió la

capacitación del personal de la empresa con respecto a la importancia de implementar

HACCP en una fábrica alimenticia. La eficacia de esta capacitación fue evaluada

mediante una guía de evaluación semanal de BPM, e indirectamente mediante los

recuentos microbiológicos del producto final. En ambos casos se obtuvo mejoras

notables.

Al concluir este proyecto, se recomendó continuar con la implementación y

validación de los procedimientos generados en esta práctica dirigida, así como continuar

y mantener la capacitación brindada al personal.




I. INTRODUCCIÓN

1.1. JUSTIFICACIÓN

En los últimos años ha habido un gran incremento del consumo de chocolates

como productos de "venta de impulso", es decir: de compra no programada por el

comprador, el cual cede a una tentación instantánea. Las firmas comerciales, traen

continuamente nuevas variantes al mercado, con el afán de captar nuevos clientes e

incrementar sus cuotas de mercado. La innovación hoy está centrada en los ingredientes,

posiblemente en el futuro se base también en nuevos procedimientos, y entonces,

deberán estudiarse las nuevas variantes de proceso introducidas y sus consecuencias

para la seguridad (Agell, 2 005).

El chocolate está compuesto básicamente de cacao, azúcar, manteca de cacao,

lecitina y vainilla, ingredientes asociados a riesgos peligros microbiológicos como el de

la bacteria Salmonella sp.. Las Salmonellas son un grupo de bacterias que causan

diarreas en humanos; además se pueden observar cólicos abdominales, diarrea y fiebre.Como consecuencias crónicas: síntomas de artritis entre otros (Agell, 2 005) lo cual

representa un gran peligro para la salud de los consumidores.

Los riesgos peligros de salud asociados a los alimentos se pueden clasificar en

peligros de tipo químico (plaguicidas, metales pesados, toxinas), peligros de tipo

microbiológico (bacterias, virus, protozoarios, etc.), peligros físicos (trozos de metal,

madera, plástico, vidrio, etc) que pudieran contaminar un alimento en cualquier etapa dela cadena alimentaria. Los efectos de estos peligros sobre la salud humana son

cuantiosos e inciden directamente sobre los índices de salubridad de un país y en

general sobre sus índices de desarrollo humano, pero también tienen costos económicos

a nivel individual, de empresa y social muy cuantiosos, si se consideran los costos de

hospitalización, medicamentos, horas laborales perdidas, pérdidas físicas de productos,

necesidades de reproceso, ganancias perdidas, etc. (Saénz, 2 001).




La incidencia global de las enfermedades de transmisión alimentaria es difícil de

estimar; sin embargo, sólo en el año 2 000 se reportaron 2.1 millones de muertes

humanas a causa de enfermedades diarreicas, de las cuales la mayoría pueden atribuirse

al consumo de agua y alimentos contaminados (OMS, 2 002).

Estas enfermedades pueden evitarse en la mayoría de los casos; sin embargo, no

hay una solución similar a una vacuna. En vez de ello, se deben tomar una serie de

medidas preventivas a lo largo de toda la cadena alimentaria, es decir, desde la

producción de las materias primas hasta la mesa (CDC, 2 005). No obstante, Sloach (2

002) afirma que la responsabilidad primaria en la producción de alimentos inocuos, es

decir, que no representen un riesgo peligro

para la salud del consumidor, recae en los

que producen, procesan y comercializan alimentos.

Por tanto, para los diferentes actores de la cadena alimentaria se convierte en una

necesidad imperiosa el desarrollar sistemas de prevención, control y verificación de la

seguridad de consumo de los alimentos, como es el caso de los sistemas HACCP.

HACCP son las siglas en inglés para “Análisis de Peligros y Control de Puntos

Críticos”. Este sistema le permite predecir peligros potenciales de la sanidad de los

alimentos y cómo evitarlos antes de que se presenten. (Price, et al. 1 995)

El HACCP, considerado un sinónimo de inocuidad alimentaria, es un proceso

reconocido internacionalmente para abordar los peligros biológicos, químicos, y físicos,

mediante la previsión y prevención, en vez de la inspección del producto terminado(FAO & Ministerio de Sanidad y Consumo de España, 2 002). Además de la previsión

y la prevención, este sistema se encuentra basado en la documentación, debido a su

carácter esencial para verificar que los riesgos peligros

potenciales se están controlando.

Durante muchos años las autoridades en salud y control alimentario a nivel

mundial, así como instituciones internacionales como la Organización de Agricultura y




Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés), Organización Mundial de la Salud (OMS)

y la Organización de las Naciones Unidad para el Desarrollo Industrial (ONUDI), han

promovido la aplicación del sistema HACCP (FDA, 1 998)

Entre los beneficios percibidos por la industria alimentaria al adoptar el sistema

HACCP se pueden citar los siguientes (Anzueto, 1 998).

o Garantía de inocuidad de los alimentos de manera más efectiva y con

menor intensidad de análisis que los enfoques tradicionales.

o Protección de la imagen de la marca y de la empresa.

o Reducción de pérdidas económicas en la operación.

o Contribución a un mejor uso de los recursos de la empresa.

Estos programas proveen el ambiente y las condiciones operacionales necesarias

para producir alimentos inocuos (Seafood HACCP Alliance, 2 001)

Por otra parte, los programas requisitos de un plan HACCP juegan un papel

importante en el control de riesgos peligros

potenciales de salud. Por ejemplo, las

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), procedimientos estandarizados de Operación(SOP por sus siglas en inglés) y Procedimientos Estándar de Limpieza y Desinfección

(SSOP por sus siglas en inglés (Anzueto, 2 000). Estos programas proveen el ambiente

y las condiciones operacionales necesarias para producir alimentos inocuos (Seafood

HACCP Alliance, 2 001).

Según Anzueto (1 998), gracias a lo integral de su enfoque y aplicación en

prácticamente todas las áreas de una empresa, las BPM son en sí mismas un sistema decontrol de calidad y de inocuidad a través de la eliminación y/o reducción de riesgos

peligros de contaminación de un producto. Además, las BPM constituyen el

fundamento sanitario bajo el cual toda empresa relacionada con el procesamiento y

manejo de alimentos debe operar, asegurando que hasta la más sencilla de las

operaciones a lo largo del proceso de manufactura de un alimento se realice bajo

condiciones que contribuyan al objetivo último de calidad, higiene y seguridad del




producto. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), al constituir el requisitos más

importante del HACCP y el de más amplia cobertura, son consideradas el primer paso y

el proceso fundamental en la instalación de sistemas de garantía de la inocuidad (Nader,

2 003).

En el caso específico de los SSOP, cuando estos se encuentran implementados el

HACCP resulta más efectivo, ya que puede concentrarse únicamente en los riesgos

peligros asociados con el procesamiento de los alimentos y no con los correspondientes

a las condiciones sanitarias de las instalaciones y los equipos (Seafood HACCP

Alliance, 2 001).

En el interés hacia la calidad e inocuidad de los alimentos y el cumplimiento de

las regulaciones, es imperativo que se establezcan, documenten y mantengan

efectivamente los Programas Requisito, para luego desarrollar y respaldar el sistema

HACCP (Anzueto, 2 000).

Sin embargo, la implementación de los programas requisitos no es posible si no

se trabaja en conjunto con los operarios de la industria, pues son ellos el elementoracional que participa del proceso de elaboración del producto. Según Anzueto (1 998),

el recurso humano es la variable individual más importante en el logro de niveles

óptimos de trabajo. Simultáneamente, la capacitación del personal constituye un

elemento indispensable para asegurar dicho objetivo a fin de que los colaboradores

reconozcan el por qué, el cómo, el cuándo, el qué el quién y el dónde de las BPM.

El sistema HACCP tiene numerosos beneficios, tales como: elaboración inocuadel producto, inspecciones definidas y controladas, prestigio a nivel nacional e

internacional, etc., todos estos beneficios constituyen una gran herramienta para el

industrial, ya que le permite ser más competitivo dentro del campo de la industria

alimentaria.




II. OBJETIVOS

i. Objetivo General:

♦ Diseñar la base documental del sistema HACCP para los productos de la Fábrica de

Chocolates Britt, (Chocolates rellenos de jalea, semillas cubiertas de chocolate, y

turrón “Brittle”), elaborar el plan HACCP para dichos productos y realizar y evaluar

la metodología de capacitación para todo el personal de esta fábrica en el tema de

HACCP.

ii. Objetivos específicos:

♦ Realizar un diagnóstico sobre la documentación ISO 9 000 – 2000 en el sistema de

documentación Britt existente, con el fin de tomarla como base para la elaboración

de los documentos correspondientes al plan HACCP.

♦ Elaborar el manual y los registros correspondientes a los siguientes Programas

Requisito de un Plan HACCP: Manual de Lineamiento de las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM), Programa de aprobación de proveedores, Sistema de

calibración metrológica, Programa de Capacitación e inducción, Programa de

mantenimiento preventivo, y Programa de auditorias internas, además los

Procedimientos Estandarizados de Operación (SOP) para los chocolates rellenos,

semillas recubiertas de chocolate, macadamia con sal y turrón “Brittle” y los

Sistemas Estandarizados de Operación para la Limpieza y Desinfección (SSOP)tales como: Control de la inocuidad del agua, Limpieza y desinfección de las

superficies de equipos, utensilios e indumentaria, Prevención de la contaminación

cruzada, Manejo sanitario de las estaciones de lavado y servicios sanitarios,

Control de la salud de los empleados, Protección contra adulterantes biológicos

físicos y químicos, y Control de plagas.




♦ Diseñar el Plan HACCP para los chocolates rellenos, semillas recubiertas de

chocolate y turrón “Brittle” de la Fabrica de Chocolates de la empresa Café Britt.

♦ Diseñar y desarrollar un plan que permita la capacitación del personal de la

empresa con respecto a la importancia de implementar HACCP en una fábrica

alimenticia.

♦ Evaluar la eficacia de la metodología de capacitación brindada al personal




III. MARCO TEÓRICO

3.1. INDUSTRIA DEL CHOCOLATE

3.1.1. MERCADO DEL CHOCOLATE

El chocolate es prácticamente un alimento único ya que se encuentra en estado

sólido a temperatura ambiente pero funde rápidamente dentro de la boca, además tiene

un sabor dulce que lo hace atractivo a la mayoría de las personas (Beckett, 2002).

Los chocolates son golosinas fabricadas a base de cacao y/o cocoa, leche, almidón,

azúcar y saborizantes. Los encontramos en el mercado envasadas en cajas, tarros o latas,

estuches, bolsitas, etc. Hay con fruta, rellenos con crema o licor, puros, bombones, etc.

también existen productos dietéticos, blancos y fabricados para épocas especiales

(Echenique & Pereira, 2003). Gracias a toda esta amplia gama de posibilidades de

combinar el chocolate las industrias de alimentos tienen un gran mercado ligado a la

producción de cocoa y los derivados de chocolate.

El consumo de chocolate en el mundo varía ampliamente. Los estados

desarrollados generalmente, tienen niveles altos de consumo en comparación con los

países en subdesarrollo. Los países de Europa consumen alrededor de 1.729 kilos por

persona, América 1.299 kilos, Asia y Oceanía 0.093 kilos y África 0.146 kilos. Otro

factor a tener en cuenta es la época del año, pues el consumo del chocolate está

indudablemente ligado al "regalo" en la mayoría de los mercados (Agell, 2005).

En el año 2000, mundialmente se consumieron 1,7 millones más de toneladas de

chocolate que el año anterior, lo que indica que cada vez son más las personas que

sienten fascinación por este manjar. En América del Sur según datos de periodo 1997 a

1998 son los colombianos quienes más consumen chocolate al año (1.073 Kg/pers.),

seguidos de argentinos (0.880Kg/pers.), chilenos y Brasileños,(0.744 kg/pers. Cada

uno). Quienes menos chocolate consumen en Latinoamérica son los guatemaltecos con




apenas un 0.053Kg/persona. América Latina tiene un mercado de U$10 billones, en el

mercado de la confitería, de los cuales el 60% corresponde al chocolate. Brasil tiene

aproximadamente el 50% de éste mercado; aunque el consumo per cápita es más bajo

que en cualquier otro país de la región (Agell, 2005).

3.1.2. RIESGOS PELIGROS MICROBIOLÓGICOS DEL CHOCOLATE.

3.1.2.1. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (ETAS)

Tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo existe una

importante carga de enfermedades de transmisión alimentaria. Cada año enferman miles

de millones de personas en todo el mundo por consumir alimentos contaminados e

insalubres. Los centros de control y prevención de enfermedades, de los Estados Unidos

de América, estiman que esas enfermedades pueden afectar cada año hasta a un 30% de

la población de los países industrializados; se calcula que cada año 1,7 millones de

niños de entre cero y 15 años mueren de diarrea causada por microorganismos presentes

en el agua o los alimentos (OMS, 2001).

La intoxicación alimentaria comienza muchas veces con síntomas parecidos a

los de la influenza o gripe, tales como náusea, vómitos, diarrea o fiebre. De esta manera

mucha gente no se da cuenta que la enfermedad es causada por bacterias u otros

organismos patógenos presentes en los alimentos (USDA, 2001).

Las infecciones e intoxicaciones de origen alimentario, más comunes en los

últimos decenios comprenden, en particular, la campylobacteriosis, las infecciones porCyclosporidium, Cyclospora y E. Coli entero hemorrágica, y la listeriosis. Existen

además nuevas cepas de Vibrio Cholerae y cepas fármaco resistentes de varios agentes

patógenos entéricos, en particular Salmonella y, posiblemente, Helicobacter pylori. Así

mismo, cabe prever que en este siglo aparecerán nuevas enfermedades de origen

alimentario (Kaferstein y Abdussalam, 1999)




3.1.2.2. SALMONELLA EN LA INDUSTRIA DEL CHOCOLATE.

Las toxiinfecciones alimentarias provocadas por los microorganismos patógenos

del género Salmonella tienen gran importancia en los países desarrollados por el gran

número de personas infectadas y por la industrialización en la producción de alimentos

que favorece la diseminación de estos patógenos (Trepati, 2002).

La salmonelosis es una enfermedad de origen alimentario que afecta a un gran

número de personas y sus vehículos de transmisión son tan amplios que se le considera

una de las más importantes toxiinfecciones alimentarias mundiales (Trepati, 2002).

El principal peligro microbiológico conocido en el chocolate es la presencia de

Salmonella. No es una bacteria propia del cacao, ni del medio en que se cultiva, sino

que es de origen fecal humano, y es introducida en algún momento del proceso: de las

manos de los que desgranan las panochas ó de los que giran los granos durante el

secado, que a veces lo hacen con los pies, literalmente (Agell, 2005). En una industria

procesadora de productos derivados de chocolate, controlar el ingreso de la materia

prima es indispensable, ya que la contaminación de Salmonella se da durante lapreparación de la pasta de chocolate.

El peligro de salmonelosis en la industria del chocolate es relativamente pequeño

en comparación con otros alimentos más riesgosos peligrosos que reportan casos

positivos con frecuencia. Ventajosamente la actividad del agua (aw, por sus siglas en

inglés) en el chocolate está alrededor 0,3, y el pH de 5,5 así que la Salmonella no se

desarrollará, pero si podrá sobrevivir, sin embargo en el estomago humano, la presenciaabundante de manteca de cacao y la baja concentración de agua (aw ) parecen proteger

la viabilidad de Salmonella y permite su acción toxiinfectiva hasta una dosis de 102 ufc

en personas inmunocomprometidas (D Aoust, 1977). Con el objeto de mantener el

riesgo peligro al más bajo nivel posible es necesario seguir unas Buenas Prácticas de

Fabricación en todos los estadios de elaboración.




Las instrucciones a seguir para minimizar el riesgo peligro de Salmonella, han

de comprender todos los aspectos relacionados con: el comportamiento del personal:

formación, higiene personal, control de portadores, ropa de protección, tanto para los

fijos como contratados temporalmente o externos, etc.; el entorno externo, y el interno

de la fábrica: las zonas sucias, las zonas limpias, la separación física entre las dos, las

zonas limpias que incluyen zonas húmedas y secas, las instalaciones, los flujos de

materias, de personas y del aire; las materias primas agrícolas, las materias primas

procesadas, la calidad del agua y del aire, la utilización de productos reprocesados, la

manipulación de las materias primas los procesos de producción, las reparaciones y el

mantenimiento, las limpiezas y cuando sea conveniente, las desinfecciones,

desinfestaciones y desratizaciones. El producto acabado, los planes de muestreo y de

análisis, las frecuencias, los puntos de toma de muestras, etc. · La documentación

relativa al sistema, como los registros de los controles (Agell, 2005).

Todos estos requisitos se encierran dentro del sistema HACCP.

3.2. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.

El Análisis de Riesgospeligros, Identificación y Control de Puntos Críticos surge

en la década de los sesenta como un método para controlar los alimentos que destinados

a usarse en los programas espaciales. La aplicación de este método debía garantizar la

seguridad de los alimentos que consumirían los astronautas (Ornelas, 2006).

El método se desarrolló en Estados Unidos de América, en ello participaron la

Corporación Pillsbury, la Armada Naval de los Estados Unidos y la Agencia Nacional

Aerospacial (NASA). El objetivo era establecer un método de control preventivo en

lugar de los controles retrospectivos que tratan de detectar los problemas después de que

han acontecido (Ornelas, 2006).

El sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un

enfoque científico para tratar el control del proceso. Está diseñado para prevenir la

incidencia de problemas al asegurar la aplicación de controles en cualquier punto de un




sistema de producción de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas

peligrosas o críticas. Los riesgos peligros o peligros incluyen la contaminación

biológica, química o física de los productos alimenticios (USDA, 1999)

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,

permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de

garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y

establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse

principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible

de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los

procedimientos de elaboración o el sector tecnológico (FAO, 1997)

HACCP conlleva la prevención de los peligros sanitarios vinculados a los

alimentos. La implantación del HACCP en una empresa le permite identificar y registrar

los factores que afectan a la salubridad del producto. Proporciona a la Dirección gran

información, que le sirve para controlar los riesgos peligros a fin de reducirlos de la

forma más eficaz, tanto técnica como económicamente. Con la implantación del

HACCP en las industrias alimentarias, la Administración sanitaria ve facilitada su

actuación por la accesibilidad a los datos, a la vez que este sistema le permite una visión

más amplia que una simple inspección puntual (FIAB, 2006).

Con el HACCP, la industria de alimentación está en situación de poder garantizar la

salubridad de los productos (FIAB, 2006)

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) es un

sistema preventivo que es usado para producir alimentos de manera segura en el sector

agrícola. Es una aplicación de sentido común, basado en principios técnicos y

científicos. Este sistema se centra en el concepto de prevención en lugar de la

inspección. Para obtener un programa efectivo de HACCP, este debe ser integrado con

programas ya existentes. Usando el HACCP junto con Buenas Prácticas de manufactura

(BPM), Procedimientos Estándares de Operación (SOPs, por sus siglas en inglés), y

Procedimientos Estándares de Operación Sanitarias (SSOPs, por sus siglas en inglés), es

posible fabricar un alimento seguro así como demostrar que es seguro.




3.3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

La industria de Alimentos enfrenta hoy en día grandes desafíos, a los cuales

podrá responder exitosamente únicamente si utiliza mecanismos y sistemas de

administración que la hagan competitiva. Los retos principales, que en realidad deben

verse como objetivos, incluyen: incrementar y garantizar la seguridad y calidad de los

productos de manera consistente; lograr mantener la preferencia del consumidor y

alcanzar niveles óptimos de productividad. En la medida que una empresa fortalezca

sus Buenas Prácticas de Manufactura e incremente sistemas actuales de aseguramiento

de calidad y seguridad alimenticia, como el HACCP por ejemplo, el logro de dichos

objetivos se verá favorecido (Anzuelo, 1998)

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la

obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la

higiene y forma de manipulación. • Son útiles para el diseño y funcionamiento de los

establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la

alimentación. • Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,saludables e inocuos para el consumo

humano. • Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de

Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total

(TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. • Se asocian con el Control a través

de inspecciones del establecimiento (SAGPyA, 2006).

3.4. PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIÓN.

Los SOPs o Procedimientos Estándares de Operación son procedimientos que como su

nombre lo indica estandarizan cualquier operación. En la industria alimentaria un

procedimiento estandarizado garantiza la obtención de un producto siempre igual, en

este caso un producto siempre inocuo. Un SOP además de ser una herramienta para




administrar el proceso productivo de la empresa, permite transmitir completa y

efectivamente la cultura organizacional, los métodos y los procesos de la empresa a todo

el personal involucrado en el sistema (Henderson et al, 2000).

3.5. PROCEDIMIENTOS ESTÁNDAR DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (SSOP)

La limpieza y desinfección en una planta de alimentos son el pilar fundamental

para producir productos inocuos. Estos constituyen una serie de procedimientos cuyo

objetivo general es enfatizar las rutinas de limpieza como medio de preservar las

condiciones higiénicas adecuadas para el procesamiento de los alimentos. A través de

estos, se explica paso a paso las actividades de limpieza, sanitización y control del

entorno (Nacional Seafood HACCP Alliance, 2000).

La utilización de los SSOPs tiene como ventajas el evitar la incorporación de los

contaminantes ambientales al alimento, aumentar la efectividad del sistema HACCP,

identificación y prevención de problemas, facilitar la capacitación del personal y

proporcionar evidencia a compradores de la adecuación de las condiciones higiénicas de

manufactura, etc (Rivera, 2003). Al igual que con los SOP, los SSOP tienen que ser

revisados, evaluados y modificados cuando sea necesario, para mantener su efectividady reflejar los cambios en las instalaciones, los equipos, las operaciones y el personal

(Stevenson, K et al. 1999)

3.5.1. CONTROL DE LA INOCUIDAD DEL AGUA

La redacción del SSOP de inocuidad del agua y los registros necesarios para

monitorear los controles implementados, permiten garantizar a la empresa que el agua

utilizada en su planta es potable y no representa una fuente de contaminación para los

productos elaborados (CITA, 2003c)

En la manipulación de los alimentos solamente se utilizará agua potable, salvo en

los casos siguientes:




para la producción de vapor, el sistema contra incendios y otras aplicaciones

análogas no relacionadas con los alimentos; y

en determinados procesos de elaboración, por ejemplo el enfriamiento, y en áreas de

manipulación de los alimentos, siempre que esto no represente un peligro para la

inocuidad y la aptitud de los alimentos (por ejemplo en el caso de uso de agua de

mar limpia) (FAO, 2006).

El agua recirculada para reutilización deberá tratarse y mantenerse en tales

condiciones que de su uso no derive ningún peligro para la inocuidad y la aptitud de los

alimentos. El proceso de tratamiento deberá supervisarse de manera eficaz. El agua

recirculada que no haya recibido un tratamiento ulterior y el agua que se recupere de laelaboración de los alimentos por evaporación o desecación podrán utilizarse siempre

que esto no represente un peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos (FAO,

2006).

3.5.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA PLANTA

La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente métodos

físicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u

otros métodos que evitan el uso del agua, y métodos químicos, en los que se empleen

detergentes, álcalis o ácidos (FAO, 2006). Tanto la limpieza como la desinfección

deben darse en las superficies en contacto directo con el alimento; las cuales se definen

como aquellas que, en cualquier etapa del procesamiento entran en contacto directo con

el producto, o bien, drenan alguna sustancia en el alimento o en otras superficies de

contacto directo con ellos (utensilios, manos de los operarios, equipos, etc.) (Cita, 2003

b)

Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente:

eliminar los residuos gruesos de las superficies;

aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y

mantenerla en solución o suspensión;




enjuagar con agua que satisfaga los requisitos de la sección IV, para eliminar la

suciedad suspendida y los residuos de detergentes

lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y

desechos; y

desinfectar, en caso necesario (FAO, 2006).

Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de

las instalaciones estén debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza.

Deberá vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la

idoneidad y eficacia de los programas de limpieza y desinfección (FAO, 2006).

Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deberá especificarse lo

siguiente:

superficies: elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse;

responsabilidad de tareas particulares.

método y frecuencia de la limpieza.

medidas de vigilancia.

3.5.3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Contaminación cruzada se define como la transferencia de contaminantes de un

área a otra. Según el National Seafood alliance 2000, el objetivo de este procedimiento

es proteger al alimento de contaminantes biológicos, o químicos procedentes de otras

tareas productivas como procesos previos o materias primas.

El SSOP para la prevención de la contaminación cruzada debe considerar los

aspectos de: higiene del personal y prácticas de manipulación, separación de los

alimentos crudos (materia prima y producto en proceso) y los cocinados (producto

terminado), diseño adecuado del flujo del producto y distribución de la planta (Cita,

2003d).




3.5.4. MANEJO SANITARIO DE LAS ESTACIONES DE LAVADO Y SERVICIOS

SANITARIOS.

Este procedimiento tiene como objetivo garantizar el buen estado de funcionamiento

y limpieza de estos servicios para evitar que se conviertan en focos de contaminación

que puede ser introducida al alimento (Nacional seafood Alliance, 2000)

Este SSOP debe considerar el estado, diseño, ubicación y mantenimiento de las

estaciones de lavado de manos y servicios sanitarios, además de la presencia de

suministros necesarios para la limpieza e higiene adecuadas (CITA, 2004).

• Diseño: debe se de material resistente, liso, fácil de lavar (preferiblemente acero

inoxidable) y sobre la base de un diseño sanitario (uniones redondeadas, acción

de pedal, etc.)

• Ubicación: deben existir piletas para el lavado de calzado, lavamanos y

pediluvios en cada entrada a la planta de proceso.

• Suministros: deben contar con agua caliente, fría, jabón, desinfectante y cepillos

con cerdas plásticas.

• Rutina de limpieza y desinfección: los servicios sanitarios y las estaciones de

lavado deben revisarse por lo menos una vez al día par asegurarse que estén

limpias, que funcionan adecuadamente y que tienen todos los suministrosnecesarios.




3.5.5. PROTECCIÓN CONTRA SUSTANCIAS ADULTERANTES

El objetivo de este procedimiento es prevenir la incorporación de sustancias

dañinas a la salud o la producción de este en condiciones no sanitarias (Nacional

seafood Alliance, 2000).

Un alimento adulterado es aquel que contiene cualquier sustancia tóxica o nociva

que puede volverse perjudicial para la salud o aquel que ha sido preparado, empacado o

mantenido bajo condiciones sanitarias inadecuadas (CITA, 2004).

La protección contra sustancias adulterantes asegura que el alimento, materiales de

empaque y superficies de contacto directo con los alimentos estén protegidos contra

contaminantes químicos o microbiológicos, como lubricantes, combustibles, pesticidas,

componentes de limpieza, agentes de limpieza y desinfección, condensados o

salpicaduras del piso (CITA, 2004).

3.5.6. CONTROL DE LA SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL.

El objetivo de este procedimiento es prevenir que los empleados se conviertan en

focos de contaminación que incrementen el peligro microbiológico del proceso de

manufactura (Nacional seafood Alliance, 2000).

Independientemente del tipo de proceso u operación de manipulación de

alimentos, el personal representa el principal aspecto a considerar en aseguramiento de

la inocuidad (Schmidt 2003)

A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de

alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los

alimentos, no deberá permitírseles el acceso a ninguna área de manipulación de

alimentos si existe la posibilidad de que los contaminen. Cualquier persona que se




encuentre en esas condiciones deberá informar inmediatamente a la dirección sobre la

enfermedad o los síntomas (FAO, 2006).

3.5.7. CONTROL DE PLAGAS.

El objetivo de este SSOP es el de impedir el acceso de plagas al medio ambiente

donde se producen alimentos con la finalidad de disminuir el peligro microbiológico

(Nacional seafood Alliance, 2000).

Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los

alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecenla proliferación y alimentos accesibles. Deberán adoptarse buenas prácticas de higiene

para evitar la formación de un medio que pueda conducir a la aparición de plagas. Se

pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen

saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia,

limitando así la necesidad de plaguicidas (FAO, 2006)

3.6. PROGRAMAS PREREQUISITO

Los programas de soporte son la base fundamental de cualquier sistema de

calidad (Rivera, 2003a).

Estos son un componente esencial que tienen como finalidad evitar que los peligros

potenciales de bajo riesgopeligro, se transformen en serios peligros que afecten en

forma adversa la seguridad del alimento producido (Anzuelo, 2000).

3.6.1. EVALUACIÓN Y APROBACIÓN DE PROVEEDORES

El programa de soporte para la evaluación y aprobación de proveedores es de vital

importancia para la industria de alimentos y para el país en general, ya que aplicado

eficaz y eficientemente permite que todos los parámetros de calidad, incluidos los




peligros posibles, cumplan con lo estipulado para el logro de la calidad en el producto

final (CITA, 2003d)

El programa por lo tanto debe buscar los mecanismos idóneos para elaseguramiento de la calidad de los insumos utilizados en el proceso (CITA, 2003a).

Por lo tanto no se deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un

establecimiento si se sabe que contiene parásitos, microorganismos indeseables,

plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas

que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificación y/o

elaboración normales. Cuando proceda, deberán determinarse y aplicarse

especificaciones para las materias primas (FAO, 2006).

Cuando proceda, las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y

clasificarse antes de la elaboración. En caso necesario, deberán efectuarse pruebas de

laboratorio para establecer si son idóneos para el uso. Solamente se utilizarán materias

primas o ingredientes sanos y adecuados (FAO, 2006).

El programa debe incluir todos los proveedores de insumos que se incorporan al

proceso directa o indirectamente (CITA, 2003a).

3.6.2. CONTROL METROLÓGICO

El programa de control metrológico tiene como objetivo garantizar la

confiabilidad de las medidas obtenidas en los equipos de prueba y medición utilizados

para asegurar que el alimento es idóneo y cumple con los requisitos de inocuidad

especificados ( INTECO, 2003, además este programa debe garantizar la confiabilidad

de las medidas obtenidas en los equipos de prueba y medida utilizados en el monitoreo

de los puntos críticos de control (PCC) (CITA, 2003d).

Dentro de una empresa es importante realizar una buena medición, porque nos

permite:




• Aumentar la confiabilidad de los clientes.

• Asegurar la calidad del producto disminuyendo los costos de no calidad.

• Apoyar objetivamente las decisiones de mejora.

• Aumentar la eficiencia en el uso de los recursos

• Facilitar la comparación en el caso de controversia (CITA, 2003d).

3.6.3. MANTENIMIENTO PREVENTIVO

El programa de mantenimiento preventivo tiene la finalidad de conservar la planta

con el equipo, los edificios y las instalaciones en condiciones de cumplir con la función

para lo cual fueron proyectados, con la capacidad y la calidad especificadas. Su función

es ajustar, reparar, remplazar o modificar componentes de una planta industrial para que

opere satisfactoriamente en cantidad y calidad durante un tiempo dado (CITA, 2003d).

Según Codex Alimentarius 2003, las instalaciones y los equipos deben mantenerse

en un estado apropiado para facilitar los procedimientos de limpieza y desinfección y

prevenir la contaminación de los productos alimenticios por causa del desprendimiento

de metales, escombros y otros materiales.

3.6.4. AUDITORÍA INTERNA

El HACCP es un sistema de aseguramiento de calidad y por lo tanto su idoneidad

y funcionamiento debe ser demostrado a terceros (clientes, entidades de gobierno,

entidades certificadoreas, etc) y la única forma de hacerlo es por medio de la

documentación (CITA, 2003d).

Las auditorias internas son el mecanismo ideal para poner a punto el sistema y

definir si es aplicado eficaz y eficientemente. Sólo mediante un sano sistema de

auditoria interna es posible alcanzar el mejoramiento continuo que cualquier sistema

requiere (CITA, 2003d).




El objetivo fundamental del esfuerzo de auditoria, es el de demostrar que el diseño

del sistema es el adecuado y asegurar que este se implementa eficaz (cumple con los

objetivos) y eficientemente (con el menor consumo de recursos posible) (CITA, 2003d).

3.6.5. CAPACITACIÓN E INDUCCIÓN.

La capacitación es de importancia fundamental para cualquier sistema de higiene

de los alimentos. Una capacitación, y/o instrucción y supervisión, insuficientes sobre la

higiene, de cualquier persona que intervenga en operaciones relacionadas con los

alimentos representa una posible amenaza para la inocuidad de los productos

alimenticios y su aptitud para el consumo (FAO, 2006). El personal necesita

comprender su papel en el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos y desarrollar

sus obligaciones tomando en cuenta esta característica (Anzuelo, 2000)

La capacitación es esencial al implementar cambios en un sistema establecido,

sin ella el proceso tendría pocas posibilidades de ser exitoso. Es importante considerar

ciertos aspectos al definir el programa de capacitación que se seguirá, se deben utilizar

metodologías diseñadas para adultos e incluir temas que van desde el conocimientotécnico del proceso, hasta el conocimiento pleno de las funciones específicas para

desempeñar sin tropiezos las labores asociadas a su cargo o puesto (CITA, 2003d). La

organización tiene la responsabilidad de proveer a todo el personal cuyo trabajo afecta

la inocuidad e idoneidad de los alimentos una capacitación adecuada, de manera que se

competente con ase en la educación, formación, habilidades y experiencia apropiadas

(INTECO, 2003).

Para definir el programa de capacitación al iniciar la implementación del sistema

HACCP, es necesario conocer el recurso humano con que cuenta la empresa o el que

será contratado, se requiere conocer el nivel educativo, el tipo de formación que ha

recibido el individuo, formal o no formal, y si cuenta con experiencia en el campo en el

que se requerirá de sus servicios. Una vez conocidos estos aspectos, se requiere definir

las necesidades de capacitación en cuanto a los temas y a los diferentes niveles de




profundidad con que serán abarcados, según sea el puesto. Luego de ejecutada cada

actividad de capacitación, es necesario establecer un sistema de evaluación o

seguimiento que permita una retroalimentación al programa (CITA, 2003d).




3.7. RESULTADOS METODOLÓGICOS

3.7.1. LOCALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA

La práctica dirigida se desarrolló en la Fábrica de Chocolates Britt perteneciente a la

Empresa Café Britt S.A.

3.7.2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA Y LOS PRODUCTOS

La fábrica de Chocolates pertenece a la empresa Café Britt. Esta empresa fue

fundada en 1 985 como la primera tostadora de café gourmet de Costa Rica, fue pionera

en introducir en Costa Rica el café tostado de calidad gourmet, siendo a su vez

exportadores, del fino café costarricense.

Además de la recolecta del grano de café, esta empresa cuenta con otras

actividades colaterales que van más allá de la comercialización de esta apreciada

bebida, entre ellas destacan: la producción de una creciente línea de chocolates y nueces

gourmet en diferentes presentaciones, el “coffee tour”, el teatro Dionisio Echeverría; el

Restaurante Don Próspero con sabor costarricense al estilo Britt, y el desarrollo de un

concepto novedoso en tiendas de regalos dedicadas a la venta de sus prestigiosos

productos y artesanías elaboradas por los mejores artesanos nacionales.

Sus principales productos se pueden resumir en la figura 1.

Fue en marzo del 2 004 cuando nació la idea de recubrir el grano de café con

chocolate, por lo tanto se busco a la empresa“Cocoa products” para que maquilara elproducto deseado. Este invento resultó exitoso entre los clientes por lo tanto se amplió

con la utilización de otras semillas tales como macadamia, marañón, y luego se

utilizaron diversas jaleas. Poco a poco fue creciendo la popularidad de estos productos

y la demanda aumentó. Lamentablemente la empresa maquiladora no respondió de la

manera deseada, por lo tanto se tomó la iniciativa de crear la propia fábrica de

chocolates que hoy es todo un éxito




Café Britt

Fábrica de café Fábrica de chocolates Otros

Café tueste claro Grano de café cubierto de chocolateLicor de

café

Café tuesteoscuro

Semillas de macadamia cubiertas dechocolate

Café expresso Semillas de marañón cubiertas dechocolate

Cafédescafeinado

Semillas de macadamia tostadas consal

Café orgánicoSemillas de macadamia tostadas sin

sal

Café Tarrazú Macadamia cubierta de caramelo

Café Tres Ríos Caramelos de café

Jalea de guayaba cubierta conchocolate

Jalea de piña cubierta con chocolate

Jalea de maracuyá cubierta dechocolate

Figura 1. Resumen de los principales productos que se elaboran en la empresa

Café Britt.




3.7.3. REVISIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN DE ISO 9 000 EXISTENTE EN GRUPO

CAFÉ BRITT, CON EL FIN DE TOMARLA COMO BASE PARA LA

ELABORACIÓN DE LOS DOCUMENTOS CORRESPONDIENTES AL PLAN

HACCP.

Para evaluar el grado de desarrollo de la documentación existente, se realizó una

revisión detallada de los registros y los documentos del programa ISO- 9000: 2 000, los

cuales se encuentran en la base de datos de la intranet de Café Britt.

Para este efecto, dicha empresa cedió una computadora con acceso directo a la

intranet y a los documentos actualizados de ISO 9000:2000 o sistema SIGI (Sistema

Integrado de Gestión Iso) de Grupo Café Britt.

Los resultados de esta revisión se muestran en el cuadro I.

Con base a lo estipulado en el cuadro I se determinó que la empresa contaba con

algunos de los documentos pre requisito del sistema HACCP, sin embargo, en ellos no

se estipulaba claramente los principios de inocuidad alimentaria, aunque en la práctica

si se aplicaran algunos de ellos.

Primeramente se procedió a hacer una evaluación práctica sobre el grado de

conocimiento y desarrollo de los documentos básicos del sistema HACCP así como

sobre los principios de inocuidad alimentaria aplicados en la fábrica de chocolates Britt

y departamentos relacionados (mantenimiento, seguridad ocupacional, gestión decalidad, etc), con el fin de tener una referencia para iniciar con el levantamiento de la

documentación faltante, así como de aquellos documentos que debían complementarse.

El desarrollo de la documentación se especifica a continuación.




Cuadro I. Estatus de la documentación existente en el sistema SIGI

Documentos básicos para el sistema HACCP Estatus en el sistema SIGI

Manual de lineamientos de inocuidad No existía

Procedimientos estándares de operación

(SOP)No existían

SSOPs

Programa para el control del agua potableYa existía en el sistema. No contenía

una sección referente al HACCP.

Procedimiento para la prevención de la

contaminación cruzada No existía

Control de las estaciones de lavado y

servicios sanitariosNo existía

SSOP de limpieza y desinfección No existía

Control de la salud de los empleados. No existía

Protección contra peligros Físicos, Químicos

y MicrobiológicosNo existía

Programa para el control de plagas Ya existía en el SIGI

Prerrequisitos

Procedimiento para el control y aprobación de

proveedores

Ya existía en el SIGI, sin embargo no

consideraba la compra de materias

primas, ni ningún aspecto HACCP.

Control metrológico Ya existía en el SIGI

Procedimiento para el mantenimiento

preventivo

Ya existía en el SIGI. No contemplaba

ningún aspecto HACCP.

Auditoría internaYa existía en el SIGI. No

contemplaba los aspectos HACCP.

Procedimiento de CapacitaciónYa existía en el SIGI. No contemplaba

los aspectos HACCP.

Nota: entiendase por SIGI: Sistema Integrado de Gestión ISO.




3.7.4. ELABORACIÓN DEL MANUAL Y LOS REGISTROS CORRESPONDIENTES A

LOS SIGUIENTES PROGRAMAS REQUISITO DE UN PLAN HACCP:

3.7.4.1. Manual de Lineamiento de las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM)

El diseño de este manual se basó en las disposiciones establecidas por el Codex

Alimentarius (2 003) y por la FDA (1 997), de manera que presenta las siguientes

secciones:

Personal: higiene, salud, comportamiento.

Visitantes y contratistas

Instalaciones físicas: condiciones básicas, mantenimiento, Higiene de la planta,

Control de plagas, Tratamiento de desechos

Control de procesos: Control de peligros alimentarios (físicos, químicos y

biológicos), control de las variables del proceso, requerimiento de las materias

primas, y control de la inocuidad del agua. Transporte del producto.

Actividades de verificación.

Codificación

Trazabilidad

Dicho manual está subdividido por capítulos en los cuales se detalla cada uno de los

aspectos anteriormente mencionados; además fue revisado por el gestor de calidad de laempresa así como por el gerente de producción, con el fin de involucrarlos con las

responsabilidades que este implica.

Como era de esperarse muchos de los aspectos mencionados en el mismo no se

estaban cumpliendo por lo tanto se inició con un plan de mejoras. Este plan se

especifica en el cuadro II.




Cuadro II. Mejoras aplicadas a la Fábrica de Chocolates Britt a raíz del diseño delManual de lineamientos de inocuidad.

Capítulo del

manual Mejoras aplicadas

Personal

Se invirtió en la compra de uniformes con letras (seña característica) de 3

colores diferentes, rojo, amarillo y verde, para que los operarios turnaran el

color del mismo durante la semana. Se capacitó a los operarios sobre el

lavado de manos y se elaboraron rótulos con las instrucciones necesarias. Se

cambió el lavamanos de la entrada a la planta por uno de acción con pedal. Se

capacitó a los operarios sobre la importancia de reportar los síntomas de

enfermedad a los supervisores. Además se creó una lista de verificación

diaria de personal (PR-F-97) en donde se contemplan los requerimientos

básicos que debe cumplir el operario al ingresar a la planta.

Visitantes y

contratistas

Se levantó un conjunto de reglas básicas para el ingreso de visitantes y

contratistas, estas reglas están colocadas en un rótulo al ingreso de la planta, y

todo el que ingrese debe cumplirlas. Además estas reglas están al dorso de los

carné de visitantes que se dan en la casetilla del guarda.

Instalaciones

Se colocaron trampas y cortinas de plástico (donde fuese necesario) a la

entrada de la planta para evitar el ingreso de plagas, además se colocó una

anillo de piedra cuartilla en la periferia de la planta con el mismo fin. Se hizo

una revisión exhaustiva en conjunto con el departamento de mantenimiento y

se detectaron algunas anomalías (reparaciones temporales, agujeros, etc.) en

los equipos y/o instalaciones para lo cual se colocó la orden de trabajo

correspondiente para hacer la debida corrección.

Control del

proceso

Se colocaron rótulos con los parámetros de proceso para que los operarios

fueran más concientes de los mismos. Se levantó un listado de cada materia

prima y de los requerimientos básicos de inocuidad.Actividades de

verificación

Se levantó un chequeo semanal de BPM en donde se revisan los lineamientos

estipulados en este manual.




El conjunto de mejoras comprende tanto aspectos físicos de las instalaciones así

como rotulación y normas básicas para el ingreso a la planta. Estas mejoras ayudaron a

crear una atmósfera de compromiso hacia los principios de HACCP en los

colaboradores de la fábrica de Chocolates Britt

Las mejoras propuestas se concluyeron satisfactoriamente, logrando que la

fábrica cumpliera con los aspectos más básicos documentados en el Manual de

lineamientos de inocuidad, sin embargo se recomienda la elaboración de un plan de

mejora continua para cumplir con la totalidad de lineamientos establecidos.

3.7.4.2. Procedimientos Estandarizados de Operación (SOP).

Para elaborar estos procedimientos se realizaron observaciones en repetidas

ocasiones de los procesos y se entrevistó a los colaboradores responsables de cada una

de las operaciones unitarias (incluyendo personal operativo y jefes de la línea de

producción), esto para obtener los detalles del modo de trabajo y el funcionamiento de

los equipos involucrados.

Preliminarmente se diseñó un borrador del SOP para cada uno de los productos.

Estos procedimientos se revisaron en el proceso durante varias semanas, para asegurar

que este, se apegara fielmente al proceso de elaboración de cada producto. Una vez que

se estableció el procedimiento adecuado, se programó una reunión con los operarios y

se les explicó la función del instructivo así como las recomendaciones necesarias para

hacer el proceso más estandarizado e inocuo.

Con el fin de hacer más comprensible dichos procedimientos se adjuntó en cada

uno de ellos el flujo de proceso de elaboración de cada producto.

Estos procedimientos siguen el formato establecido por la empresa en su

documento RD-P-01 Requisitos de la documentación, el cual establece la estructura

básica de:




Propósito: enlista porqué y para qué de cada documento.

Desarrollo: enlista detalladamente los pasos necesarios para desarrollar

correctamente cada operación. Usa referencias si es apropiado. Mantiene

una secuencia lógica. Menciona cualquier excepción o áreas específicas de

atención. La sección de desarrollo de los SOPs está basada en los diagramas

de flujo de elaboración de cada uno de los productos. Ver ejemplo en figura

2.

Registros: identifica cuáles registros son generados como resultado de la

utilización del documento, donde serán retenidos y por cuánto tiempo. Ver

ejemplo en figura 3.

Figura 2. Ejemplo de la sección de desarrollo de los SOPs.

DESARROLLOA. Responsables

B. Flujo de procesoC. Descripción del proceso principala. Recepción de materias primas.b. Pesado de materias primasc. Cobertura.d. Pulido.e. Brillado y reposo.f. Almacenamiento.g. Empaque

Manual

Máquina Triapex

f. SelladoD. Proceso de reproceso, derretido y temperado de la cobertura de chocolate

a. Pesado de materias primasb. Derretido 1.c. Filtrado.d. Pesado.

e. Derretido 2.f. Temperado.

E. Monitoreo Frecuencia y acciones correctivas.




Figura 3. Ejemplo del formato establecido para la sección de registros.

Encabezado: los documentos deben ser codificados de tal manera que el

encabezado consigne:

Nombre de la empresa.

Nombre del documento.

Número de página y el total de páginas del documento.

Fecha a partir de la cual rige.

Versión

Código del documento.

Ejemplo, ver figura 4.

Café BrittSOP para la elaboración deMacadamia Britt con sal.

of 1322

Rige: 08.08.06. Versión 04 PR-I-48

Figura 4. Ejemplo del encabezado utilizado en los SOPs

En el cuadro III se resumen los Procedimientos Estandarizados de Operación

elaborados junto con los registros correspondientes. Para la elaboración de los registros

se consideraron los registros ya existentes, a los cuales se les hizo modificaciones para

que pudieran almacenar la información necesaria, en algunos casos esta modificación no

fue necesaria por que ya existían controles sobre el proceso y los mismos se estaban

registrando.

REGISTROS

Registro Área Tiempo

PR-F-45. Tiempo de secado de semillas. Producción 3 añosPR-F-64. Orden de producción. Producción 3 añosPR-F-103, Registro de etiquetado. Producción 3 años




Cuadro III. Cuadro resumen de los procedimientos estandarizados de operación y losregistros correspondientes

Código SOP Registro

PR-I-47SOP para laelaboración de

turrón Brittle.

PR-F-116. Registro para el control de la calidad del área de

empaque.

PR-F-64. Orden de producción de semielaborados.

PR-F-103. Registro de etiquetado.

PR-I-48

SOP para la

elaboración de

Macadamia Britt

con sal

PR-F-45. Tiempo de secado de semillas.

PR-F-65. Orden de producción de producto terminado.


PR-F-116. Registro para el control de calidad del área de

empaque.

PR-I-49

SOP para la

elaboración de

Macadamia Britt sin

sal.

PR-F-45. Tiempo de secado de semillas.




empaque

PR-I-50

SOP para la

elaboración de

marañón Britt

PR-F-42. Control de salida de secado- tostado de nueces.

PR-F-45. Tiempo de secado de semillas

PR-F-65. Orden de producción de producto terminado.PR-F-103. Registro de etiquetado.


empaque.

PR-I-51

SOP para la

elaboración de

banano liofilizado

cubierto con

chocolate oscuro



PR-F-69. Registro de la temperatura a la salida del

temperador.



empaque




Continuación del cuadro III.


PR-I-52

SOP para la

elaboración de café

Britt cubierta con

chocolate blanco.


PR-F-65. Orden de producción de producto

terminado.


temperador.


PR-F-116. Registro para el control de calidad del

área de empaque

PR-I-53

SOP para la

elaboración de café

Britt cubierta con

chocolate oscuro.



terminado.


temperador.


PR-F-116. Registro para el control de calidad delárea de empaque

PR-I-54

SOP para jaleas

cubiertas con

chocolate.



terminado.


temperador.

PR-F-103. Registro de etiquetado.PR-F-116. Registro para el control de calidad del

área de empaque




Continuación del cuadro III.


PR-I-55

SOP para la

elaboración de

Macadamia cubierta

con chocolate.

PR-F-42. Control de salida de secado- tostado denueces.




terminado.


temperador.



área de empaque

PR-I-56

SOP para la

elaboración de

marañón Britt

cubierto con

chocolate.

PR-F-42. Control de salida de secado- tostado de

nueces.




terminado.


temperador.



área de empaque

Los procesos productivos de la Fábrica de Chocolates Britt tienen la ventaja de

ser muy similares entre sí, lo que varía entre ellos son algunos ingredientes y

condiciones de proceso lo que facilitó la elaboración de registros estándar. Por ejemplo,

en la orden de producción de semielaborado PR-F-64 las casillas se encuentran en

blanco y para cada producto se llena la hoja automáticamente en un documento de Excel

solamente con colocar el código del mismo (el código despliega automáticamente los




parámetros de proceso necesarios), lo cual facilita el proceso de documentación y

disminuye la cantidad global de registros en el SIGI.; de igual forma se realiza en el

secado y tostado de semillas, ya que se utiliza el mismo registro (con diferentes

condiciones de proceso) para todas las materias primas; logrando documentar las

condiciones del proceso que garantizan la calidad y uniformidad del producto.

Además de los SOPs desarrollados se colocó en diversos rótulos las condiciones

necesarias para cada operación así como las acciones correctivas pertinentes, de esta

forma el operario tiene más claro la decisión que debe tomar en caso de que se presente

alguna desviación.

Aprovechando la ventaja de la similitud entre los procesos que se desarrollan en

esta fábrica se crearon procedimientos y documentos complementarios a los SOPs

anteriormente mencionados, con el fin de eliminar instrucciones repetitivas. Estos se

detallan en el cuadro IV.

Cuadro IV. Procedimientos complementarios a los SOPs.

Código Documento Función.

PR-I-64

Instructivo para el uso

de la máquina

empacadora Triapex

Con ayuda de instrucciones básicas y fotografías se

explica detalladamente el funcionamiento de la

máquina empacadora, para que sirva como

referencia al o los operarios que la operen.

PR-I-65

Instructivo para la

inspección de los

recursos.

Este instructivo se levantó para el muestreo y

aprobación de las materias primas que ingresan a la

planta de chocolates. Este documento está ligado alprocedimiento de Compras LG-P-03

PR-F-

118

Guía para la

clasificación de

defectos del área de

empaque.

Esta guía se diseñó con el fin de darles a los

operarios un panorama más claro de las

características que debían revisar en el proceso de

empaque.




Tanto los SOPs como los procedimientos complementarios se verificaron en

piso (osea de forma práctica) y se implementaron, utilizándose hasta la fecha dentro del

proceso de la Fábrica de Chocolates Britt.

Al llevar estos procedimientos a la práctica se notaron mejoras en el proceso

productivo ya que se logró trabajar bajo procesos estandarizados. Al inicio fue difícil

ya que los operarios no tenían la costumbre impuesta, pero se fueron ajustando los

procedimientos hasta crear un balance en el cual el operario se sintiera cómodo

realizando la operación y a su vez se estuviera realizando bajo lineamientos definidos.

Además, se coordinó con los operarios de control de calidad para implementar un

sistema de rondas, en las cuales se verifica diariamente en cada turno los parámetros de

proceso y elaboración de los productos, con el fin de garantizar lo escrito en cada uno

de los SOPs; en caso de presentarse un cambio se procede a la actualización inmediata

del documento por medio de la Coordinación de la planta de chocolates.

3.7.4.3. Sistemas Estandarizados de Operación para la Limpieza y

Desinfección (SSOP).

Como se observa en el cuadro II de todos los SSOP establecidos por la FDA en

la parte 123 y 1240 del título 21 del Código Federal de Regulaciones (21 CFR, Partes

123& 1240) (Nacional Seafood HACCP Alliance, 2 000), la empresa solamente contaba

con el procedimiento de control de plagas, y el control de la inocuidad del agua, los

cuales no cumplían con los requerimientos HACCP, por lo tanto se procedió a

ampliarlos y a elaborar los faltantes.

A cada uno de los SSOP, se les diseño los registros e instructivos necesarios,

además cumplen con los requisitos de la documentación especificados en la sección

anterior (3.7.4.2.). En el cuadro V se resumen los SSOP elaborados.




Cuadro V. Cuadro resumen de los SSOPs elaborados y/o modificados, registros einstructivos adjuntos.

Código SSOP RegistrosInstructivos y/o

procedimientos adjuntos.

SO-P-03

Programa de

control de agua

potable

SO-F-08. Cronograma de

mediciones.

SO-F-07. Cronograma de

limpieza de mantenimiento

del tanque.

SO-F-09. Control de las

mediciones de Ph y Cloro.

PR-I-72. Instructivo para la

limpieza de tanques de agua.

PR-P-10

Procedimientoestándar de

limpieza y

desinfección

PR-F-89. Registro general

de limpieza y desinfección.

PR-I-50. Manual general de

limpieza y desinfección de la

planta de chocolates Britt.

PR-P-16

Procedimiento

para el control de

la salud de los

empleados

RH-F-66. Reporte de

incapacidades.

PR-F-67 Reporte de

enfermedades

PR-P-17

Procedimientopara el manejos de

las estaciones de

lavado y servicios

sanitarios

PR-F-119. Registro para el

control de suministros.

PR-F-120. Registro para el

control de la limpieza.

PR-I-73. Instructivo general

de limpieza para las

estaciones de lavado y

servicios sanitarios.

PR-P-04

Protección contra

peligros físicos

químicos y

microbiológicos

PR-F-121. Guía de

evaluación de BPM.Registros asociados con los

instructivos y/o documentos

adjuntos.

PR-P-05. Procedimiento

para el mantenimiento

preventivo.

AM-P-04. Procedimiento

para el manejo de sustancias

químicas.

PR-P-17. Procedimiento

para el control de plagas.




Continuación del cuadro V.

Código SSOP RegistrosInstructivos y/o


PR-P-17

Procedimiento

para el control de

plagas

PR-F-99. Revisión decebaderos externos.

PR-F-100. Revisión de

trampas internas.

PR-F-101. Monitoreo de

insectos y otras barreras de

control.

PR-P-13 Prevención de la

contaminacióncruzada

PR-F-121. Guía de

evaluación de BPM

3.7.4.3.1. Control de la Inocuidad del Agua

En la documentación existente no existían los parámetros y características que se

deben evaluar para controlar la potabilidad del agua, sin embargo, la empresa contaba

con el instructivo de limpieza del tanque y con el cronograma de mediciones así como

los registros correspondientes, los cuales se modificaron de acuerdo a los parámetros de

medición establecidos.

Con base en lo estipulado en el Reglamento para la calidad del agua potable

(Decreto No 25991-s, Gobierno de Costa Rica) y en la Guía para la calidad del agua

potable (FAO, 2006), se levantó un cuadro en el que se detallan las características

físicas (pH, temperatura, turbidez), químicas (Cloro, dureza del agua, control de metales

pesados), biológicas (presencia de caracoles, babosas, gusanos, algas, hongos) y

microbiológicas (Coliformes fecales, coliformes totales y E. Coli) necesarias para la

inocuidad del agua, la descripción de las mismas, las condiciones aceptables, frecuencia

de monitoreo, acciones correctivas y personas responsables, ver figura 5. Además se

detalló la sección de toma de muestras así como la frecuencia y acciones correctivas

para el mantenimiento de las tuberías.

La sección de desarrollo de este documento cuenta con las secciones detalladas

en la figura 6.




Figura 5. Sección del cuadro con la descripción de las características por analizar para

asegurar la inocuidad el agua

Característica Descripción Condiciónaceptable

Control /Frecuencia

demonitoreo

Acciones correctivas Responsable

4.1 Cloro*

Es necesariopara que elagua semantengadesinfectada.Altasconcentracionesde cloro puedencausar malossabores eirritaciones en elestómago.

Cloro Libre(0.2-1.0

mg/l). Conun pH queoscile entre6.5 y 8,condicionesmás ácidaspuedencausarcorrosión ycondicionesmás básicaspuedeninhibir elefecto delcloro.

Semanalutilizando kitdecomparación.

Se debe notificarinmediatamente al gerente de

producción para que este tomelas medidas necesarias con lamunicipalidad de la zona.Si la cantidad de cloro es menoro mayor se debe de advertir atoda la empresa para que noconsuma el agua. En el casodel agua que ingresadirectamente a las plantas deprocesamiento, se debe devolver a clorar o hervir, si hay unexceso de cloro se debesometer el agua a un proceso deaireación con agitación parapermitir que el cloro se volatilice.

4.2 Dureza delagua

La dureza delagua es

causada por el

calcio y elmagnesio. Estapuede causar

deposiciones enlos equipos y unuso excesivo de

jabón osustancias de

limpieza.

Valorrecomendado

400 mg/l(ppm)

Si los análisis químicos dan ununa concentración mayor a la

condición aceptable, se debe deavisar inmediatamente a las

plantas de procesamiento paraque tomen las medidas

necesarias.

4.3

Hierro

Sabor metálico,y sedimentos,manchado enropa

Valor máximo0.3 ppmSUSTANCIANODESEADA

4.4

Manganeso

Sabor metálico,sedimentos,manchado enropa

SUSTANCIANO DESEADA

Valorrecomendado0.01ppmValor máximo

0.5 ppm

4.6Potasio

Daños al hígadoy sistemanervioso

Valoradmisible 10ppm

4.7

Sodio

Afecta alsistemanervioso yvascular

Valorrecomendado25 ppm.Valoradmisible200ppm

4.8

Sólidosdisueltostotales

Indicador decorrosividad,daños a lastuberías, limitaefectosdetergentes.

Valoradmisible1000 ppm.

4.9

Sulfato

Sabor salado,

efectoslaxativos(diarrea)

Valor

recomendado25 ppmValoradmisible250 ppm

( * * ) 4 .

Q u í m i c a s

4.10 Turbidez Indicador decontaminación

5 unidades

Semestralconlaboratorio

externoEstos parámetros deben

cumplirse estrictamente en casode que los valores sobrepasen

los valores aceptables se ledebe notificar inmediatamente alGerente de Producción para que

de el aviso al ministerio deSalud.

Técnico ensaludocupacional




Figura 6. Esquema de las secciones que componen el desarrollo del procedimientopara el control del agua potable.

Los códigos de registros e instructivos relacionados con este procedimiento se detallan

en el cuadro V.

3.7.4.3.2. Limpieza y desinfección de las superficies de equipos y utensilios.

La planta no contaba con procedimiento, instructivos y con registros de limpieza,

pero si contaba con una persona exclusiva para el saneamiento de la planta.

El desarrollo de la documentación se hizo de la siguiente forma:

1) Se revisaron las fichas técnicas de los productos de limpieza que se estaban

utilizando. Básicamente lo que se utiliza es un agente desengrasante para

eliminar la suciedad y para la desinfección se utiliza un agente clorinado.

Los cuales se consideraron apropiados para la limpieza y desinfección de las

superficies y utensilios de la planta.

2) Se levantó una lista de materiales y/o instrumentos básicos para realizar las

operaciones de limpieza y desinfección. Se hizo solicitud de los que hacían

falta.

3) Se hizo una definición de peligros, alto, moderado y bajo, de acuerdo a la

posibilidad de contaminación del producto. Ver cuadro VI.

DESARROLLO:A. ResponsabilidadesB. Condiciones básicas para mantener la inocuidad del agua.C. Estado y mantenimiento de las tuberías

Limpieza de los CisternasMantenimiento de las tuberías

D. Toma de muestras




Cuadro VI. Definición de los distintos niveles de peligros de contaminación delproducto en la planta de chocolates Britt.

Nivel depeligro

Definición

Alto Un nivel de peligro alto es cuando se dificulta o es imposible realizar unalimpieza profunda periódica en la superficie en contacto directo con el producto.

Moderado Un nivel moderado se da cuando los peligros de contaminación del producto enuna etapa o proceso son fácilmente controlables, ya que existe el acceso a lalimpieza de la superficie, utensilio o equipo.

Bajo Un nivel de peligro bajo es aquel en el que la alteración de la inocuidad delproducto se puede dar únicamente de forma intencional, ya que el proceso omanipulación que recibe minimaza la existencia de peligros.

4) Se hizo un inventario de los equipos, utensilios y superficies por área detrabajo, y se enlistaron en un cuadro clasificándolos según nivel de peligro.

Esto se realizó con el fin de poder identificar las áreas en donde el producto

se puede contaminar con mayor facilidad. Ver figura 7.

5) Una vez listo el inventario de las distintas áreas y equipos se procedió a

levantar los instructivos de limpieza respectivos. Para cada equipo se levantó

un instructivo de limpieza específico en donde se incluyen los cuidados que

se deben tener con el equipo en cuestión, además, se levantó un instructivo

general para los utensilios superficies, y utensilios de limpieza (carrito, pila

de lavado, etc.). Estos se diseñaron siguientes los pasos básicos para una

limpieza según Hazelwood & Mc Lean:

a. Prelimpieza: es una primera fase de eliminación

grosera de la suciedad, la grasa, etc, realizada

barriendo, raspando, frotando o pre enjuagando.

b. Limpieza principal: consiste en la desunión de la

grasa, la suciedad, etc. de las superficies por

medio de un detergente.

c. Enjuagado: es la eliminación de toda la suciedad

disuelta y la eliminación del detergente utilizado

en la fase anterior.




Figura 7. Sección del cuadro III, del SSOP de limpieza y desinfección. Inventario de lasdistintas áreas, equipos y utensilios que componen la Fábrica de Chocolates Britt, y el nivel de

peligro de contaminación que representa cada una de ellas hacia el producto.

ÁREA NIVEL DEPELIGRO

EQUIPOS

UTENSILIOS SUPERFICIES

Bodega (materia prima,material de empaque yrecepción de materias

primas).

Moderado

Tarimas de madera yde plástico

Estantes de aluminio

Cajas plásticas

Brittle Alto

Olla de Brittle Congelador

Bandejas Recipientes

plásticos(palanganas ycilindros)

Espátulas Cortador de Pizza. Tazas medidora de

acero inoxidable. Cucharas

medidoras de aceroinoxidable.

Ollita de aluminio. Palita de aluminio

para verter el

azúcar. Botes plásticospara guardaringredientes.

Cajas plásticas paraguardar utensilios.

Chispa paraaccionar la olla

Tijeras

Mesa con rodines. Estante metálico Pila. Balanzas Reloj de pared y

cronometro. Carritos porta

bandejas. Manguera.

Secado Moderado

Bandejas Deshumidificadores. Estantes metálicos Carritos porta

bandejas.

Temperado Moderado

Temperador. Tanque de

reproceso

Horno Tanque mezcladorde chocolateblanco.

Tanque mezcladorde chocolateoscuro.

Bandejas metálicas Baldes metálicos Colador.

Bases metálicas. Escalera

Cobertura Alto

Bombos Abanicos

Bandejas Baldes metálicos Pala para mover

los chocolates Espátula

Hules para el suelo Cajas plásticas Romanas Estante metálico Carritos porta bandejas Reloj de pared. Carritos plásticos




d. Desinfección: destrucción de las bacterias

mediante el empleo de un desinfectante no

perfumado.e. Enjuagado final: elimina los restos del

desinfectante.

f. Secado: Utilizando toallas interfoliadas de papel

desechables.

6) Se diseñó un cuadro en el cual se establecieron las frecuencias de limpieza

para cada una de las superficies definidas por área, junto con una columna endonde se especifican las frecuencias de verificación.

7) Se les entregó los instructivos de limpieza a los operarios y se les dio una

pequeña capacitación en donde se les explicó la importancia de la limpieza y

desinfección de los equipos, así como el uso correcto de los productos y

utensilios de limpieza.

8) Se definieron inspecciones, en donde el coordinador o líder de cada una de

las áreas hará revisiones visuales de la limpieza. Estas revisiones se

documentarán en el registro de limpieza correspondiente.

9) Además se elaboró un apartado donde se especifica el manejo de los

utensilios y productos de limpieza.

10) Para documentar los procedimientos de limpieza se diseñó un registro

estándar el cual sirve para todas las áreas de la planta, y en el mismo se

especifica si el tipo de limpieza que se va a llevar a cabo es diaria, semanal,

mensual, semestral o anual. Además se diseñaron rótulos que están por las

distintas áreas de la planta en donde se especifican los utensilios, equipos y

/o superficies que los operarios deben limpiar. Con base a esta información




ellos llenan el registro respectivo. En la figura 8 se ejemplifica el formato de

este registro.

Tiipo de limpieza Diaria semanal mensual semestral anual

Preoperacional Final de la Jornada Hora inicio Hora Final

Observaciones

Verificado por:_______________________________ Fecha__________________________ Firma:______________________________

Equipo/ área/ superficie Acción correctivaLimpieza

Departamento de Producción

Grupo Café Britt

Fecha

Check list de Limpieza y Desinfección Diario

Firma delresponsable

DesinfecciónHallazgo

Figura 8. Formato utilizado para el registro general de limpieza y desinfección

utilizado en la Fábrica de Chocolates Britt.

Este procedimiento al igual que los SOPs se puso en práctica, logrando una mejora

en el aspecto de las instalaciones de la planta, así como en la inocuidad del producto

final (ver apartado 3.7.4.5.2.2.). Al inicio fue difícil coordinar con producción los

tiempos en que se iba a detener el proceso para iniciar con las limpiezas, ya que

implicaba tiempo productivo por parte de los operarios. Poco a poco se fue negociando

hasta que se logró coordinar con los mismos colaboradores de la planta para que

algunos entraran unos minutos antes a desinfectar los utensilios de limpieza, y otros

dejaran los instrumentos limpios al final de la jornada; además se contó con el apoyo del

encargado de limpieza de la planta, el cual juega uno de los principales papeles en el

desarrollo de este procedimiento.




La empresa ha realizado análisis microbiológicos de Recuento total, Coliformes

totales, Coliformes fecales, E. Coli, Salmonella, así como recuento de hongos y

levaduras a los diferentes equipos e instrumentos de trabajo antes y después de la

limpieza, y se ha encontrado una disminución de los mismos, así como ausencia de

Coliformes fecales, E. Coli y Salmonella. Sin embargo es necesario realizar una

validación microbiológica formal de la limpieza y desinfección realizadas en esta planta

la cual sirva como complemento al procedimiento levantado.

3.7.4.3.3. Prevención de la Contaminación Cruzada

Para documentar este procedimiento, se observaron las rutas de transporte de:

materias primas, producto en proceso, producto terminado y movimiento de

colaboradores, además se analizaron los SOP diseñados para el proceso de cada uno de

los productos de la Fábrica de Chocolates Britt; de esta forma, se determinaron las

posibles causas de contaminación cruzada.

Se identificaron 6 posibles fuentes de contaminación cruzada dentro de la planta, las

cuales se detallan en el procedimiento y se especifican a continuación:

• Recibo y almacenamiento de materias primas: se identificó una zona específica

dentro de la planta para el recibo de materias primas, y se dividió la bodega de

materia prima con el fin de mantener separados los productos alergenos de los

no alergenos. Además se establecieron los lineamientos necesarios para el

recibo apropiado de las materias primas.

• Manejo del producto terminado: se identificó la ruta del producto listo para ser

empacado y se establecieron los lineamientos necesarios para manipularlo y

almacenarlo.

• Higiene: la limpieza y desinfección de las instalaciones y del personal de la

Fábrica de chocolates Britt es indispensable para evitar la contaminación




cruzada dentro de la misma, por lo tanto en este procedimiento se resalta la

importancia de mantenerla al 100%.

• Movimiento del personal en la planta: se demarcó la planta por zonas y se

identificaron las zonas de producción y las de tránsito libre, se establecieron las

reglas de movimiento dentro de la planta.

• Comportamiento del personal: las Buenas Prácticas de Manufactura dentro del

comportamiento del personal son muy importantes para evitar la contaminación

cruzada.

• Manejo de devoluciones: se identificó un lugar específico para el manejo de las

devoluciones así como el procedimiento y manipulación a seguir con cada una

de ellas.

Este procedimiento en particular comprende un resumen de programas básicos

del sistema HACCP, tales como: Manual de lineamientos de inocuidad, SSOP de

limpieza y desinfección, cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura (BPM), y

procedimiento para el recibo de materias primas; por lo tanto su desarrollo y

cumplimiento está muy ligado a la implementación de estos programas, los cuales en su

mayoría fueron implementados lo que garantiza el cumplimiento de más de un 50% del

procedimiento para la prevención de la contaminación cruzada.

Otra parte muy importante de este documento es la parte ligada al

comportamiento de los operarios, la cual se complementó con el programa de

capacitación desarrollado en esta práctica, obteniendo mejoras en el compromiso de los

operarios hacia las BPM y temas relacionados con la inocuidad alimentaria. Ver

sección 3.7.4.6.




3.7.4.3.4. Manejo sanitario de las estaciones de lavado y servicios sanitarios.

Al inspeccionar el manejo de las estaciones de lavado y servicios sanitarios, se

determinó que la empresa contaba con personal encargado de la limpieza, sin embargo

sus funciones no estaban documentadas ni registradas.

Se procedió de forma similar a la llevada en el diseño del SSOP de limpieza y

desinfección. La descripción se enlista a continuación:

1) Se levantó una lista con los materiales necesarios para realizar la limpieza.

2) Se hizo un inventario de las áreas y superficies que incluían este programa.

3) Se crearon los instructivos de limpieza necesarios.

4) Se establecieron las frecuencias de limpieza así como las de verificación.

5) Se establecieron los lineamientos para el uso y manejo de los instrumentos de

limpieza.

6) Se crearon los registros de limpieza y Registro para el control de los suministros.

3.7.4.3.5. Control de la Salud de los empleados

La empresa no contaba con este procedimiento por lo tanto se procedió a

diseñarlo, basándose en las recomendaciones definidas por los lineamientos indicados

en el Procedimiento para el Control de la Sanitización y el Procesamiento de Productos

Marinos (SeaFood HACCP Alliance, 2000).

El procedimiento está basado en el siguiente esquema que se muestra en la figura 9.

3.7.4.3.6. Protección contra adulterantes biológicos, físicos y químicos.

Este procedimiento se diseñó de la siguiente manera:




1) Se levantó un inventario de los posibles peligros físicos, químicos y

microbiológicos que pueden atentar contra la inocuidad de los productos por

cada una de las áreas que comprenden la planta de chocolates Britt.

2) A partir de esta información se enlistaron los lineamientos y demás medidas

preventivas para prevenir la contaminación por peligros físicos, químicos o

microbiológicos dentro de la planta.

Figura 9. Esquema de la sección de desarrollo en la que se basa el procedimiento parael control de la salud de los empleados.

DESARROLLO

Empleadoepresentante e recursos

humanos.

Servicio médico

6) Administración de incidentes relacionados con vómitos y fluidos corporales

b. Patologías que se transmiten a través de los alimentos

c. Patologías que no se transmiten a través de los alimentos.

a. Responsabilidad en la comunicación.

a. Detección de una posible infección patógena.

b. Prevención de contaminación de producto y exposición personal

a. Enfermedades que se transmiten a través de los alimentos.

b. Enfermedades que no se transmiten a través de los alimentos.

c. Enfermedades concernientes a la salud humada

d. Microorganismo patógeno.

a. Enfermedades que se transmiten por alimentos que han sidocontaminados por una persona infectada.b. En ermedades que se transmiten de persona a persona a travésdel contacto típico del lugar del trabajo, pero no a través de los

c. Enfermedades relacionadas con la salud humana pero notransmisible a través de los alimentos ni del contacto típico del lugar de

3) Lista de enfermedades transmisibles y comunicables.

4) Requerimientos generales

5) Procedimiento de reacción a una patología transmisible.

1) Definiciones

2) Responsabilidades.




3) Con base a todos los peligros enlistados se procedió a levantar una Guía para la

evaluación semanal de estos peligros la cual se incluye en el PR-F-121,

Evaluación Semanal de BPM.

El desarrollo de este procedimiento necesitó y necesitará de mucha cooperación

por parte de los colaboradores de la fábrica de chocolates Britt, ya que en su mayoría se

requiere mucho orden y compromiso para poder implementarlo. La protección del

producto contra estos peligros involucra desde las buenas prácticas de personal, hasta el

reporte de anomalías en la planta física o equipos e incluso el etiquetado correcto de

químicos.

Uno de los problemas encontrados al desarrollar este procedimiento es la

necesidad de detallar y observar cada una de las áreas y actividades que se desarrollan

diariamente en la planta. La costumbre del día a día, dificulta ver los peligros que

atentan contra la inocuidad del producto; fue por esta razón, que nació la necesidad de

crear una lista de verificación que permitiera corroborar del cumplimiento de loslineamientos planteados en este procedimiento.

3.7.4.3.7. Control de plagas

Se entrevistó a los colaboradores responsables de gestionar la contratación del

servicio externo del Control de plagas, y al responsable de velar por el cumplimiento de

los acuerdos definidos con la empresa contratada. Se encontró que el procedimiento

contaba con:

• Responsabilidades de la empresa subcontratada bien definidas: debían

entregar un protocolo de servicios con la siguiente información: permiso de

funcionamiento al día, productos aprobados por la FDA, MSDS de cada




producto, fichas técnicas, registros ante el ministerio de salud, certificados

que acrediten al personal que hace las fumigaciones e inspecciones,

cronograma mensual de inspecciones y fumigaciones.

• Responsabilidades de Café Britt definidas: Café Britt establece acciones

tendientes a disminuir la posibilidad de infestación y anidamiento de los

diferentes tipos de plagas con el fin de minimizar la utilización de químicos

hasta donde sea posible. Sella agujeros, mantiene zonas verdes, basureros

limpios, etc.

• Frecuencias de monitoreo

• Mapa con ubicación de las trampas.

Analizando toda esta información se determinó que le hacía falta un listado de

las plagas tratadas, descripción de las revisiones y las acciones correctivas pertinentes,

por lo tanto se le agregó la información necesaria en un cuadro, el cual se muestra en la

figura 10. Además, se hizo un listado de las medidas físico preventivo con las que

cuenta la empresa.

Este es uno de los procedimientos más fáciles de desarrollar en una planta

alimenticia cuando se cuenta con el apoyo de una empresa externa. Es muy importanteasegurarse que se cumpla por ambas partes los lineamientos establecidos en el

procedimiento así como las visitas e inspecciones programadas, sin olvidar que la

principal barrera contra las plagas en el orden y la limpieza tanto de exteriores como

interiores de la planta.




Figura 10. Cuadro agregado al procedimiento para el control de plagas.

Plaga Descripción de larevisión Frecuencia Acciones

correctivasResponsable

InsectosRastreros

Consistirá en laaplicación por medio deaspersión o colocaciónde gel de insecticidaslíquidos en superficiescomo pisos, paredes,racks, alrededor demarcos de las puertas yventanas, en el bordede las paredes de laplanta, desagües yáreas externas,poniendo especialénfasis en grietas yhuecos en dondenormalmente habitantodo tipo de insectos.

Mensual

Si hay evidencia antesde la frecuenciaestablecida se avisa aTruly Nolen.

Encargado decontrol de

plagas el cualdebe dar el

aviso a TrulyNolen.

ControldeRoedores

Se hará revisiónquincenal de lastrampas por medio deltécnico de Truly Nolenbasado en el plano queCafé Britt diseñe con laubicación de lastrampas. Además TrulyNolen compilará,tabulará y analizará lainformación de formamensual haciendo unreporte mensual de laactividad yrecomendaciones aseguir. El objetivo es el

de dar una alertatemprana de lapresencia de actividadde roedores, al tiempoque se controlan losmismos desde elexterior de la planta.

Qunicenal

Cuando seidentifiquen cebosdañados o ratasatrapadas en lastrampas se procederáa hacer un análisis dela zona de incidenciapara tomar lasmedidas correctivasnecesarias (atacar el

problema de raíz).


plagas juntocon Truly

Nolen.

Insectosvoladores

Semanalmente selimpiara la trampa degoma atrapa insectosque se encuentra en elinterior de la lámpara.

semanal

Si la incidencia deinsectos voladoresaumentaconsiderablemente sedebe de implementarotras barreras comocortinas de plástico oaire.


plagas el cualdebe dar el

aviso a TrulyNolen.




3.7.4.4. Elaboración de la documentación y los registros de los

Programas de Soporte

Se elaboraran los Programas de Soporte recomendados por el Equipo de Calidad

del CITA (2 003):

1. Capacitación e inducción del personal.

2. Evaluación y aprobación de proveedores.

3. Control metrológico.

4. Mantenimiento preventivo.5. Auditoria interna

3.7.4.4.1. Programa de Aprobación de Proveedores

En el sistema ISO 9000:2000 de Grupo Café Britt, existe un procedimiento para

las compras, el cual no hacía referencia a la compra de materias primas. Tomando

como base este mismo procedimiento, se le incluyó una sección para compras dematerias primas, en las que se incluye el procedimiento y requisitos necesarios para la

aprobación del proveedor.

Se incluyeron requisitos como:

• Fichas técnicas de materias primas.

• Clasificación y calificación de proveedores de acuerdo a una lista de

verificación de las condiciones básicas de Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM).

• Procedimientos de recibo, almacenamiento o rechazo le las materias

primas.

Este último procedimiento está basado en el esquema de la figura 11.




Figura 11. Esquema de la sección de desarrollo del procedimiento para la aprobación

de proveedores.

Tipos de muestreos

o Materia prima sensitiva

o Materia prima no sensitiva.

o Plan de muestreo

o Uso de la norma

o Toma de la muestras

o Plan de muestreo

o Esterilización de los equipos

o Indicaciones generales

o Tipos de recipientes por muestrear

Excepciones

DESARROLLO:

Muestreo de materias primas sensitivas.

Muestreo de materiales de envoltura y empaque

Recepción de materias primas nuevas.

4. Recepción de materias primas y/o materiales de envoltura y empaque.

3. Descripción de los tipos de muestras

Recepción de recursos por Certificado de Análisis.

Muestreo de materias primas no sensitivas.

1. Definiciones

2. Responsables




La lista de verificación para la inspección de proveedores cuenta con las

siguientes secciones:

1) Áreas exteriores.

2) Instalaciones

3) Servicios a la planta

4) Instalaciones sanitarias y para el personal.

5) Manejo de desechos sólidos

6) Prácticas de personal

7) Limpieza y desinfección

8) Contaminación cruzada

9) Manejo de sustancias químicas

10) Control de plagas

11) Control de alergenos

12) Control metrológico

13) Control de proveedores y materias primas

14) Mantenimiento preventivo

15) Capacitación.

En cada una de estas secciones se hacen preguntas básicas para determinar el

grado de cumplimiento de las mismas, esto con el fin de plasmar una idea general sobre

el conocimiento en HACCP de cada uno de los proveedores. Con un grado de

cumplimiento mayor al 80% se aprueba, de lo contrario se rechaza el proveedor.

Los registros asociados se detallan en el cuadro VII.

3.7.4.4.2. Sistema de Calibración Metrológica

Este programa ya existía en el sistema ISO 9000:2000. Se hizo una revisión

exhaustiva y se determinó que este programa cumple con todos lo requisitos necesarios,

por lo tanto no se le hizo ninguna modificación.

Los registros y/o procedimientos asociados se detallan en el cuadro VII.




Cuadro VII. Cuadro resumen de los programas prerrequisito registros e instructivosasociados.

CódigoPrograma

pre requisito

RegistrosInstructivos y/oprocedimientos

adjuntos.

JA-P-

01

Auditoria

interna

EA-F-01. Solicitud de acción

correctiva / preventiva.

JA-F-01. Plan anual de

auditorías internas.

JA-F-02. Convocatoria para

auditoría interna.

JA-F-04. Cuestionario de

evaluación de la auditoría.

JA-F-05. Lista de verificación de

SSOP y prerrequisitos HACCP.

PR-P-

04

Sistema de

confirmación

metrológica.

PR-F-19. Listado de dispositivos

de seguimiento y medición

críticos bajo control metrológico.

PR-F-20. Plan de calibración y

mantenimiento.

PR-F-47. Devolución a

Proveedores.

LG-P-

03Compras

LG-F-03. Lista de proveedores

críticos.

LG-F-04. Evaluación de

proveedores

LG-F-05. Orden de compra.

LG-F-12. Solicitud de cita para

revisar productos nuevos.

LG-F-13. Carta de proveedores.

Evaluación.

LG-F-20. Resumen deincumplimiento

LG-I-04. Instructivopara la inspección y

análisis de recursos.




Continuación del cuadro VII.

CódigoPrograma pre

requisitoRegistros

Instructivos y/o


PR-P-

15

Mantenimiento

preventivo

PR-F-31. Check list.PR-F-118. Conteo de

piezas y herramientas.

PR-F-17. Control de

fallos y reparaciones.

PR-F-39. Encuesta de

percepción cliente interno

mantenimiento.

CP-P-

01Capacitación

CP-F-02. Encuesta de

percepción del cliente

interno.

RH-F-05. Evaluación de

la calidad de la

capacitación.

RH-F-17. Reporte deevaluación de la

capacitación.

CP-F-01. Solicitud y

control de la

capacitación.

CP-F-04. Control de

asistencia a la

capacitación

CP-F-05. Certificado de

comprobación del curso.

PR-F-121. Guía de

evaluación de BPM.

PR-I-84. Instructivo para la

capacitación y seguimiento en

pre requisitos HACCP.




3.7.4.4.3. Programa de Mantenimiento Preventivo.

Este programa ya existía en el sistema ISO 9000:2000 de Grupo Café Britt, por

lo tanto, se tomó como una base para introducir los criterios básicos de mantenimiento

preventivo que aseguren el control de la inocuidad de los productos Britt.

Este programa solamente incluía una descripción para las acciones correctivas y

para las solicitudes de trabajo, no contemplaba ningún aspecto relacionado con HACCP.

El programa se complementó de la siguiente manera:

1) Se realizó un inventario y clasificación de las instalaciones que

componen la fábrica de chocolates Britt. A partir de este inventario se

hizo la descripción del mantenimiento y se definió la frecuencia y el

responsable.

2) Se realizó un inventario y clasificación de los equipos que componen lafábrica de chocolates Britt. A partir de este inventario se elaboró un

cuadro en donde se detallan los instructivos de mantenimiento preventivo

mecánico asociados así como la frecuencia en la que se realizan.

3) Se elaboró una matriz en donde se describen con fotografías aquellas

áreas de los diferentes equipos que requieren mantenimiento preventivo

para prevenir los peligros físicos químicos y microbiológicos

4) Se hizo un apartado en donde se especifican los lineamientos necesarios

para realizar reparaciones dentro de la planta.

5) Se adjuntó a este procedimiento las limpiezas profundas de los equipos

supervisadas por los operarios de mantenimiento.




Los registros y/o procedimientos asociados se detallan en el cuadro VII

3.7.4.4.4. Programa de Auditorias Internas

Este programa ya existía y funciona exitosamente, sin embargo no contemplaba

aspectos relacionados con HACCP. Como complemento se diseñó la lista de

verificación de SSOPs y Prerrequisitos del sistema HACCP.

La lista de verificación contempla en forma detallada los aspectos descritos en el

cuadro VIII., además, a cada uno de estos aspectos se le designó un porcentaje de

importancia.

Este porcentaje fue designado con respecto al nivel de importancia de cada

aspecto frente a la inocuidad del alimento. Aquellos aspectos que recibieron una

calificación de 10% y 8% (Prácticas del personal, limpieza y desinfección,

contaminación cruzada, capacitación) es por que tienen una influencia directa sobre la

inocuidad del producto y requieren de tiempo y dedicación para poder crear una culturadentro de la planta. Una buena limpieza así como un buen manejo del producto

garantizan la inocuidad del producto bajo las condiciones de proceso más simples y

están directamente ligadas al compromiso del personal. Las instalaciones de la planta,

las instalaciones sanitarias, equipo y utensilios recibieron una calificación de 6 ya que

constituyen el ambiente mediante el cual se van a desarrollar las operaciones unitarias

que van a formar el producto. Seguidamente el mantenimiento preventivo, control de

proveedores, los almacenes y las plagas recibieron una calificación de 5 por que seconsidera igual de importante hacer una escogencia certera de los proveedores y

materias primas así como su correcto almacenamiento, el cual involucra tanto el

mantenimiento preventivo como el control de plagas. Los aspectos faltantes recibieron

una calificación de 3 por las siguientes razones:




• Control del agua potable: los procesos desarrollados en la planta de

chocolates Britt no requieren de agua.

• Control de alergenos: todos los empaques de los productos elaborados en

la planta de chocolates Britt tienen una leyenda que indique su posible

contenido de nueces, debido al reproceso que se lleva a cabo.

• Auditorías internas: son una verificación del cumplimiento de los

programas y son muy importantes pero si se cuenta con una actitud de

compromiso por parte de las jefaturas y los colaboradores estas van a ser

muy satisfactorias.

• Sustancias químicas: los productos de la fábrica de chocolates Britt no

requieren de aditivos químicos por lo tanto solo se hace referencia a los

productos de limpieza.

• Áreas externas: es una barrera preventiva contra las plagas, sin embargo

no es responsabilidad directa del área de producción, si no de toda la

empresa, y esta debe cumplir con los parámetros establecidos en los

chequeos para el control de plagas.

Los registros y/o procedimientos asociados se detallan en el cuadro VII

Cuadro VIII. Aspectos contemplados en la lista de verificación HACCP paraauditorias internas.

Aspecto%

importancia

Áreas exteriores 3

Instalaciones 3

Equipos, tuberías y utensilios 3

Servicios a la planta 3

Instalaciones sanitarias y para el personal 5

Manejo de desechos sólidos y equipos en desuso 3

Almacenes (diseño y construcción, controles durante el almacenamiento,

prácticas de personal, limpieza y sanitización)

5




Continuación del cuadro VIII.

Aspecto % importancia

Transporte 3

Prácticas del personal 10

Limpieza y desinfección 10

Control de la contaminación cruzada 8

Manejo de sustancias químicas 3

Control del agua 3

Control de plagas 5

Control de alergenos 3

Control metrológico 3

Control de proveedores y materias primas 5

Mantenimiento preventivo 5

Capacitación 10

Auditorias 3

Total 100

• Metrología: los parámetros que se controlan durante el proceso de elaboración

de los productos de la fábrica de chocolates Britt son parámetros más

relacionados con calidad que con la inocuidad del producto.

• Ser vicios a la planta y manejo de desechos: son aspectos de los cuales toda la

compañía es responsable.

3.7.4.4.5. Programa de Capacitación e Inducción

Ver sección 2.2.5.




3.7.4.5. Diseño del Plan HACCP para los chocolates rellenos,

semillas recubiertas de chocolate y turrón “Brittle” de la

Fabrica de Chocolates de la empresa Café Britt.

Estos planes se desarrollaron según los lineamientos del FDA (FAO, 1 998). Se

desarrollaron incluyendo los siete principios básicos de un plan HACCP: análisis de los

peligros, identificación de los puntos críticos de control, definición de los límites para

los puntos de control, establecimiento de un sistema de vigilancia del control de estos

puntos críticos, determinación de las acciones correctivas que se deben tomar en caso de

que ocurra alguna desviación en dichos puntos de control, establecimiento de

procedimientos de comprobación del plan HACCP y la creación de un sistema de

documentación y registro.

Se elaboraron mediante el siguiente procedimiento:

1) Se levantaron las descripciones de todos los productos (ingredientes, uso

predefinido, Aw, humedad, etc).

2) Se diseñaron los flujos de proceso de elaboración de cada uno de los productos y

se corroboraron en piso.

3) Se hizo una descripción de cada uno de los procesos.

4) Se llevaron a cabo los 7 principios HACCP:

1. Análisis de peligros: se realizó un análisis en busca de

peligros presentes en la manufactura del alimento con el

fin de identificar los riesgos peligros físicos, químicos y

microbiológicos más probables.




2. Determinación de los PCC (puntos críticos de control):

con ayuda del árbol de decisión se definieron aquellos

peligros que no pueden ser controlados mediante las

etapas o controles posteriores. De esta manera se

definieron los PCC del proceso.

3. Definición de los límites críticos: deben tener fundamento

teórico por lo tanto se basan en lo establecido por ICMFS,

1980, en su libro Ecología microbiana de los alimentos 1,

en donde se dice que una combinación adecuada de

tiempo y temperatura puede causar la letalidad de los

microorganismos patógenos. La mayoría puede llegar a

morir tras unos minutos a 70-80 °C, por lo tanto lo que se

hizo en el diseño de estos planes fue dar una

recomendación, sin embargo, en todo límite crítico es

indispensable realizar la validación correspondiente.

4. Establecimiento del procedimiento de monitoreo: estosconstituyen la vigilancia para asegurar que los peligros

estén bajo control, por lo tanto se definieron según las

tandas de producción de manera que se lograran cubrir a

un 100%.

5. Establecimiento de las medidas correctivas que han de

adoptarse cuando determinado PCC está fuera de

control : se definió en el procedimiento que es lo que se

debe hacer en caso de tener parámetros fuera de control.

6. Establecimiento de procedimientos de verificación para

confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente:

estas verificaciones se definieron mediante la revisión de




registros, calibración metrológica de los equipos, análisis

del producto final.

7. Establecimiento de un sistema de documentación de

procedimientos y registros apropiados para estos

principios y su aplicación: se diseñaron y/o modificaron

los registros necesarios para lograr el monitoreo de estos

puntos críticos. Además se cuenta con el sistema de

documentación ISO 9000: 2000.

Los planes HACCP desarrollados se detallan en el cuadro IX

Cuadro IX. Planes HACCP desarrollados para los productos de la fábrica dechocolates Britt.

Código PlanRegistros asociados a los PCC

definidos

PR-P-100 Plan HACCP Brittle PR-F-64

PR-P-101 Plan HACCP Chocolates rellenos con

jalea.

No aplica

PR-P-102 Plan HACCP Café cubierto conchocolate blanco.

No aplica

PR-P-103 Plan HACCP café cubierto con chocolate

oscuro

No aplica

PR-P-104 Plan HACCP chocolates rellenos de

banano liofilizado

No aplica


macadamia

PR-F-45


marañón.

PR-F-45

PR-F-107 Plan HACCP para la Macadamia con sal No aplica

PR-F-108 Plan HACCP para la Macadamia sin sal No aplica

PR-F-109 Plan HACCP para la elaboración de

marañón sin sal.

PR-F-45

Nota: “No aplica” se refiere a la ausencia de puntos críticos.




Todos los documentos cuentan con el índice especificado en la figura 12.

Figura 12. Índice de los planes HACCP.

3.7.4.6. Diseño y desarrollo de un plan que permita la capacitación

del personal de la empresa con respecto a la importancia de

implementar HACCP en una fábrica alimenticia.

Este programa ya existía en el sistema ISO 9000:2000 de Grupo Café Britt, y

además la empresa cuenta con un departamento dedicado exclusivamente a la

capacitación del personal, por lo tanto se tomó como una base para introducir los

criterios relacionados al control de la inocuidad de los productos Britt.

El programa de Capacitación e Inducción del Personal se diseñó para asegurar

que el personal existente y el nuevo cuenten con la formación adecuada para que

realicen sus tareas concientes del aseguramiento de la inocuidad e idoneidad de los

alimentos. Por esta razón el programa cubre los siguientes aspectos:

1) Definición de los temas por cubrir en las capacitaciones: ver cuadro X

ndice

I. Descripción del producto .............................................................................................

II. Flujo de proceso de elaboración de chocolates rellenos de jalea. .............................

III. Descripción del proceso de elaboración de Chocolates rellenos de jalea.............

IV. Análisis de riesgos significativos. ...........................................................................

V. Definición de puntos críticos de control......................................................................

VI. Definición del monitoreo de los PCC. ......................................................................




Cuadro X. Definición de los temas por cubrir en las capacitaciones dadas al personalde la planta de chocolates Britt.

Capacitación Temas

Conceptos de manipulación

de alimentos

Esta capacitación se basa en lo estipulado en por Hazelwood &

Mc Lean, 2002 en el libro Curso de higiene para manipuladores

de alimentos.

Capacitación en el manual de

lineamientos de inocuidad

Los que contiene este manual:

Personal: Higiene y comportamiento.

Visitantes y contratistas

Instalaciones: Diseño, Mantenimiento preventivo, Limpieza y

desinfección, Control de plagas, Tratamiento de desechos,

Condiciones del transporte

Registros y documentación

Actividades de verificación

Inducción practica a las

políticas Britt

Recorrido por la planta donde se le explica en forma práctica:

Lavado de manos

Uso del uniforme

Uso de accesorios: guantes y cubrebocas.

Uso de productos químicosManejo de registros

Movimiento en la planta.

Inducción a los SOPs

relacionados con su puesto de

trabajo

Se capacita según la operación unitaria en la que se va a

desenvolver.

Capacitación en los SSOP y

su importancia.

SSOP de control de la salud de los empleados

SSOP de las estaciones de lavado y servicios sanitarios

SSOP Protección contra peligros físicos, químicos ymicrobiológicos

SSOP Plagas

SSOP Contaminación cruzada

SSOP Limpieza y desinfección

SSOP Agua potable.




Cada uno de estos temas se profundiza de manera tal que al participante le quede

lo más claro posible. Por ejemplo la capacitación basada en el Manual de Lineamiento

de Inocuidad de la empresa, se profundizará de la siguiente manera:

Personal : se les explica sobre la importancia de la higiene personal de cada uno

de ellos y las posibles consecuencias que puede traer la falta de higiene en los

operarios de una planta de alimentos; se les indica la forma correcta del lavado

de manos, y los requisitos que se les va a pedir antes de ingresar a la planta

(uñas cortas y sin pintura, cabello recogido y cubierto por la cofia, nada de joyas

ni celulares, etc.). Además se les hace ver la importancia de identificar y

reportar las enfermedades y heridas y sus posibles consecuencias hacia el

producto si no lo hacen. Y por último en este capítulo se les indica el

comportamiento apropiado dentro de una planta de procesamiento de alimentos.

Visitantes y Contratistas: se les explican las condiciones y requisitos que debe

cumplir un visitante para ingresar a la planta. Razones e importancia.

Instalaciones: se les indican cuales son las condiciones básicas que debe tener

el diseño de una planta de alimentos su razón y su importancia. Se les explica el

concepto de, mantenimiento preventivo y correctivo y su funcionamiento en la

planta de chocolates Britt. Se explica con detalle el SSOP de limpieza y

desinfección, se les indica como llenar los registros de limpieza, y su

importancia. Además se explican los conceptos básicos de Control de plagas, y

Tratamiento de desechos, y su funcionamiento dentro de las instalaciones.

Control de procesos: concepto de peligro. Se explica el concepto de peligros y

su clasificación en peligros físicos, químicos y microbiológicos y su

consecuencia en los alimentos, también se debe dejar claro la forma de

prevención de los mismos. Además se explican los conceptos básicos del




Control de materias primas y proveedores y el control sobre la inocuidad del

agua.

Condiciones del transporte: se indica la importancia de mantener un control

sobre la distribución del producto terminado.

Registros y documentación: se explica su uso correcto e importancia.

Actividades de verificación: se explica su objetivo y metodología.

2) Definición del personal que recibe la capacitación:

Estas se definieron según las necesidades de conocimiento del puesto que

desempeña (matriz de capacitación), cuadro XI.

Cuadro XI. Matriz de capacitación diseñada para los colaboradores de la fábrica de

chocolates Britt.Puesto Requisitos de conocimiento HACCP

OperarioOperario deMáquinaLíder de procesoInspector

Supervisor

Curso de manipulación de alimentos (INA)Conceptos de manipulación de alimentos (refrescamiento)Capacitación en el manual de lineamientos de inocuidadInducción práctica a las políticas Britt (recorrido por la planta y lasinstalaciones).Capacitación e inducción a los SOPs relacionados con la operación que vaa desempeñar.Capacitación e inducción en el manejo del SIGI mediante la intranet.Capacitación e inducción a los SSOP.

Supervisor Coordinador

Gerente

Curso básico para la manipulación de alimentos.Capacitación en el manual de lineamientos de inocuidadCapacitación para el manejo del SIGI mediante la intranetInducción al uso y manejo de los SSOP y prerrequisitos HACCP.Concepto e importancia.




3) Definición de la frecuencia de capacitaciones a impartir (Cronograma de

capacitaciones):

Las frecuencias en las que se imparten estas capacitaciones son definidas por el

departamento de capacitación de la empresa el cual las asigna como parte del plan de

inducción de cada colaborador. Sin embargo como control interno del departamento de

chocolates se imparten pequeñas capacitaciones semanales de refrescamiento todas las

semanas las cuales son programadas de forma interna.

4) Procedimiento para organizar y ejecutar las capacitaciones e inducciones:

• Organización

Las capacitaciones se llevaron a cabo en la sala de reuniones o dentro de la misma

planta según correspondía. Estas capacitaciones fueron programadas por el

departamento de capacitación por lo menos con dos semanas de anterioridad.

• Ejecución

Para la ejecución de la misma se contó con el material audiovisual apropiado (video

beam, computadora portátil), además se le dió a cada participante una copia de la

presentación dada así como material para hacer anotaciones (hojas, lapiceros).

Las capacitaciones cuentan con la siguiente estructura:

• Objetivo.

• Temas por tratar.

• Definiciones

• Desarrollo




• Actividades

• Preguntas.

5) Diseño de los registros asociados a los procedimientos:

Para este procedimiento no se diseñaron registros ya que la empresa contaba con la

lista de asistencia PR-F-BB, y con la evaluación de la capacitación respectiva RH-F-05.

3.7.4.5.1. Evaluación de la eficacia de la capacitación brindada al personal

Para llevar a cabo este objetivo se programaron una serie de preguntas y actividades

al final de la capacitación, relacionadas con la información dada; con el fin de que el

capacitador se asegure que los conceptos estén claros para todos los participantes.

A continuación se ejemplifican algunas actividades realizadas durante la capacitación.

Ordenar la secuencia del lavado correcto de manos

Diseño de una limpieza y desinfección apropiada para un equipo.

Pareo con conceptos básicos

Al equipo o participante ganador se le premió con productos provenientes de las

tiendas de regalo Britt y con productos de la fábrica de chocolates.

Como parte de los requisitos de la empresa la capacitación dada debe ser de

satisfacción para los participantes, por lo tanto, estos deben llenar el RH-F- 05, en la

cual, el capacitador debe de

obtener una calificación igual o superior a 90%, de lo

contrario el capacitador debe replantear la información dada para repetirla, hasta que

cumpla con los requisitos establecidos por este departamento. Los resultados de esta

evaluación se muestran en la figura 13 y 14. Las inducciones dadas (SOP e inducción




práctica a las políticas Britt), no recibieron calificación y se desarrollaron de forma

interna en el departamento de chocolates.

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Contenido del

Curso

Instructor (s)

Infraestructura

Evaluación del Curso

(Muy Bajo)

(Bajo)

(Promedio)

(Bueno)

(Muy Bueno)

Figura 13. Gráfico de la evaluación de la capacitación sobre el Manual delineamientos de inocuidad y capacitación en los SSOP y su importancia.

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Contenido del

Curso

Instructor (s)

Infraestructura

Evaluación del Curso

(Muy Bajo)

(Bajo)

(Promedio)

(Bueno)

(Muy Bueno)

Figura 14. Gráfico de la evaluación de la capacitación sobre conceptos demanipulación de alimentos

3.7.4.5.2. Seguimiento

Con el fin de dar seguimiento a la capacitación dada se creó un control mediante el

cual se puede monitorear el porcentaje de cumplimiento de los operarios en BPM,

Fuente: Departamento de Capacitación. Grupo Café Britt.

Fuente: Departamento de Capacitación. Grupo Café Britt.




además como control indirecto y complementario de todos los prerrequisitos HACCP se

monitorea la inocuidad y los microorganismos causantes de deterioro del producto final.

3.7.4.5.2.1.Monitoreo en BPM

Se creó un chek de BPM PR-F-121 el cual se aplicó semanalmente durante 8

meses. Al inicio contemplaba únicamente aspectos de vestimenta y presentación del

operario, luego se le fueron agregando aspectos que pudieran dar un reflejo del

cumplimiento de las BPM en general para poder obtener una calificación por área de

trabajo.

Finalmente, eEste documento contempla los siguientes apartados

• Conocimiento y aplicación de seguridad alimentaria HACCP: este

apartado recibió un porcentaje del 25%.

• Prácticas del personal: con un porcentaje del 35%.

• Manipulación almacenamiento y limpieza: se le otorgó un porcentaje de

importancia del 40%

s requerimientos básicos en orden, limpieza y comportamiento

de los operarios en

cada una de las zonas de la planta. A cada rubro evaluado en cada uno de los apartados

se le dio una calificación de 10, 5 y 0 puntos; “cumple”, “cumple /puede mejorar”, y

“no cumple” respectivamente. Cada área recibió una calificación con base a las

observaciones hechas; además se calcul

ó promedió una calificación global mensual con

el fin de ir evaluando la mejora mensual.

Aquellos rubros en los que no se obtuvo una calificación de 10 puntos fueron

sometidos a una acción correctiva junto con un seguimiento y cierre de la misma. Cada

acción correctiva necesaria se anoto en el Reporte de acción correctiva PR-F-122, en

el cual se incluyó el nombre del responsable de llevar a cabo dicha acción, fecha en que

se reportó, fecha en que se corrigió el problema y la fecha en que se verificó.




Además se le hizo un llamado de atención a aquellos operarios que incumplían las

BPM definidas para la planta, y aquellos que cometieron más de tres faltas por mes se

les repitió nuevamente la capacitación con el fin de refrescarles los conocimientos

básicos y su importancia para la elaboración de productos alimenticios.

Al inicio fue una curva de aprendizaje, y algunos de los operarios no estaban muy

anuentes al cambio, por lo que se trató de ir exigiéndoles gradualmente mientras se

adaptaban a los nuevos lineamientos.

Los resultados de este monitoreo se muestran en la figura 15. Como se puede

observar se definió una meta, la cual corresponde a una calificación de 90 puntos. Esta

se definió con el fin de poder establecer un objetivo claro a seguir para los operarios, y

se le dio este puntaje

esta puntuación, por que se sabe que una calificación de un 100%

requiere de más tiempo de dedicación y capacitación constante hacia el personal.




Comportamiento General de las BPM a lo largo del año

72

98

79

1009491

6967

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

M a y o

J u n i o J u

l i o

A g o s t o

S e p t i e m

b r e

O c t u b r

e

N o v i e

m b r

e

D i c i e

m b r

e

Mes

P r o m e d i o

Promedio

Meta

72

98

79

1009491

6967

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

M a y o

J u n i o J u

l i o

A g o s t o

S e p t i e m

b r e

O c t u b r

e

N o v i e

m b r

e

D i c i e

m b r

e

Mes

P r o m e d i o

Promedio

Meta




Figura 15. C

omportamiento de las BPM a lo Resultados promedio de la aplicación

de la lista de verificación de BPM a las diferentes áreas de la planta de chocolates

Britt.largo del año.

En la figura 15 se puede observar los resultados promedio del monitoreo de las

BPM a lo largo del año, desde que se inició en mayo del 2006 se fue logrando una

mejora progresiva hasta el mes de agosto en donde se logró sobrepasar la meta

impuesta. Para el mes de setiembre se obtuvo una calificación inferior a la meta ya

alcanzada, esto debido a cambios organizacionales y movimiento de personal que se dio

en la planta, lo cual generó un ambiente tenso dentro de los operarios. Esta baja

calificación se obtuvo principalmente por falta de orden y limpieza dentro de sus

puestos de trabajo, lo cual pudo ser consecuencia de la situación que se estaba viviendo

ya que las responsabilidades estaban definidas, al mover personal, estas se tuvieron que

reorganizar para lo cual se necesitó un periodo de adaptación.

Una vez superado este proceso de adaptación se retomó la capacitación refrescando

los conceptos básicos de orden y limpieza, y ya para el mes de octubre se logró

sobrepasar la meta nuevamente. En los meses siguientes la calificación promedio semantuvo por encima de la meta.

En una industria alimentaria los cambios organizacionales pueden ocurrir en

cualquier momento por lo tanto es importante mantener una rotación constante de las

responsabilidades de los operarios para evitar que el sistema de BPM implementado se

caiga como pasó en el gráfico que se muestra en la figura 154. Este aspecto no se había

contemplado al inicio de la capacitación, sin embargo la situación vivida logró añadiruna mejora a la metodología utilizada.

3.7.4.5.2.2.Monitoreo indirecto: Inocuidad y microorganismos causantes de deterioro

del producto final.

Inocuidad




Con el fin de evaluar de forma global la inocuidad de los productos de la fábrica

de chocolates Britt, se tomaron los análisis microbiológicos mensuales que se le realiza

al producto final y se clasificaron los resultados obtenidos según se muestra en el

cuadro XII, los parámetros contemplados en este cuadro se clasificaron bajo los

siguiente criterios:

• El recuento total de aerobios en placa puede emplearse para evaluar la

calidad del producto final, ya que permite: monitorizar alimentos para

saber si cumplen con los estándares o directrices establecidas por

organismos reguladores, monitorizar alimentos para examinar el

cumplimiento de especificaciones, y para monitorizar la adherencia a la

Buenas Prácticas de Manufactura (Beuchat et al, 2001). Este se organizó

en varios rangos ámbitos

para poder visualizar la mejora en la inocuidad

del producto como consecuencia de la implementación de las BPM

Los hongos, levaduras y coliformes totales recibieron una calificación

de 10

puntos. Los hongos y levaduras son los principales microorganismos de

deterioro del chocolate por lo tanto su monitoreo constante es de gran

importancia. Los coliformes totales son una familia de bacterias que seencuentran comúnmente en las plantas, el suelo y los animales, incluyendo

a los humanos, lo cual los hace un indicador de suciedad.

• Los coliformes fecales recibieron un puntajeuna puntuación de 20 puntos,

ya que su presencia está relacionada con microorganismos patógenos.

Aquellos coliformes que provienen directamente del intestino de animales

de sangre caliente son los coliformes fecales los cuales pueden llegar aestablecerse sobre el equipo y los utensilios de los ambientes de la

industria alimentaria y contaminar alimentos procesados; hay muchas

variedades de coliformes fecales y algunos de ellos pueden tener

consecuencias sobre la salud de los consumidores (Beuchat et al, 2001).




• Los coliformes totales son una familia de bacterias que se encuentran

comúnmente en las plantas, el suelo y los animales, incluyendo a los

humanos, lo cual los hace un indicador de suciedad.

• A la presencia de E. Coli y Salmonella se le dio un puntajeuna puntuación

de 50 puntos. Hoy en día , E. Coli es el indicador de contaminación fecal

más utilizado, y la variedad 0157H7 puede ser mortal (Beuchat et al,

2001). La Salmonella no es un microorganismo indicador común, este se

evalúa por la incidencia que ha mostrado tener en la industria del

chocolate.

En ausencia de procesos con tratamientos térmicos severos, fermentaciones y/o

congelación, los criterios microbiológicos pueden servir para monitorizar el

cumplimiento de unas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Se espera, que los

alimentos producidos y almacenados bajo tales prácticas posean un perfil

microbiológico bastante diferente del de aquellos producidos y conservados en

condiciones deficientes. El empleo de materias de baja calidad, de una manipulación

inapropiada, o condiciones poco higiénicas rendirá mayores recuentos bacterianos en elproducto acabado (Beuchat et al, 2001).

Microorganismos de deterioro

Como uno de los principales microorganismos de deterioro figuran los hongos,y

levaduras los cuales recibieron una calificación de 10 puntos si cumple con el parámetro

y una calificación de 0 puntos si no lo cumple.

Cuadro XII. Microorganismos indicadores más comunes y microorganismos de

deterioro del chocolate, parámetro permitido y la calificación según rango.

MicroorganismoParámetro

Recomendado(*)Rango Calificación

0 a 5 000 ufc/g 10 ptsRecuento total aerobio Menor a 25 000 ufc/g5 000 a 10 000 8 pts




10 001 a 15 000 6 pts15 001 a 20 000 4 pts20 001 a 25 000 2 ptsMayor a 25 000 0 pts

Menor a 100 ufc/g 10 ptsHongos y levaduras Menor a 100 ufc/gMayor a 100 ufc/g 0 ptsMenor a 3 ufc/g 10 pts

Coliformes totales Menor a 3 ufc/gMayor a 3 ufc / g 0 ptsMenor a 3 ufc/g 20 pts

Coliformes fecales Menor a 3 ufc/gMayor a 3 ufc / g 0 ptsNegativo 50 pts

Salmonella NegativoPositivo 0 ptsNegativo 50 pts

E. Coli Menor a 10 ufc/gPositivo 0 pts

(*) Parámetros recomendados por el Laboratorio de microbiología y control de Calidadindustrial BIOTROL. S.A

Con base a los rangos definidos en el cuadro XII se elaboró una tabla en la cual

se estipula el valor obtenido para cada uno de los análisis microbiológicos que se

realizaron mensualmente al producto terminado (5 análisis aproximadamente) y a partir

de estos valores se calculó el valor promedio con base a 100, así como el valor mensual

promedio y por microorganismo.

En el gráfico de la figura 16 se muestran los resultados obtenidos tras la

aplicación de los criterios del cuadro XII




Comportamiento promedio de los recuentos microbiológicos

durante el año 2006

92,0

90,0

100,0100,0100,0

100,0

100,0

92,591,0

95,094,0

95,7

84,0

86,0

88,0

90,0

92,0

94,0

96,0

98,0

100,0

102,0

E

n e r o

F e b r

e r o

M

a r z o

A b r i l

M a y o

J u n i o

J u l i o

A g

o s t o

S e p t i e

m b r e

O c t u b

r e

N o v i e m b

r e

D i c i e

m b r e

Me s

p r o m e d i o

Figura 16. Comportamiento promedio de los recuentos microbiológicos durante el año2006

Como se puede observar en la figura anterior los recuentos microbiológicos del

producto final desde el inicio del año han sido bastante buenos, sin embargo se logró

una mejora en los últimos 4 meses gracias a la capacitación en BPM (buenas prácticas

de manufactura).

Una calificación igual o inferior a 80 implica una revisión exhaustiva del

proceso ya que indica la existencia de recuentos fuera de los parámetros establecidos lo

cual puede traer problemas de inocuidad y /o calidad en el producto.

En la figura 17 se observan en forma desglosada el comportamiento de los

microorganismos indicadores a lo largo del año. En esta figura se observa que en los

primeros 7 meses del año se presentan calificaciones variables en los resultados de

coliformes totales (indicadores de suciedad), con el recuento total aerobio y con los

hongos. Para los últimos 5 meses se logró una mejora en las calificaciones obtenidas

como consecuencia de la implementación de las BPM en la planta. Por otro lado, no se

ha reportado hasta el momento calificaciones bajas en los demás indicadores, lo cual




indica hasta el momento las prácticas higiénicas han sido las apropiadas para evitar el

ingreso de patógenos al producto.

Comportamiento de los microorganismos

indicadores a lo largo del año

0

10

20

30

40

50

60

E n e r o

F e b r e r o

M a r z o

A b r i l

M a y

o J u n i o J u

l i o

A g o

s t o

S e p t i e m

b r e

O c t u b r

e

N o v i e m

b r e

D i c i e m

b r e

Me s

% c

u m p l i m i e n t o

Rec. T.A.

H

Lev

C.T.

C.F.

E. Coli

Salm

Comportamiento de los microorganismos

indicadores a lo largo del año

0

20

40

60

80

100

120

E n e r o

F e b r

e r o

M a r z o

A b r i l

M a y o

J u n i o

J u l i o

A g o s t o

S e p t i e m

b r e

O c t u b

r e

N o v i e

m b r e

D i c i e

m b r e

Me s

% c

u m p l i m i e n t o

Rec. T.A.

H

Lev

C.T.

C.F.

E. Coli

Salm

Figura 17. Comportamiento de los microorganismos indicadores a lo largo del año.




V. CONCLUSIONES

♦ Se diseñó la base documental del sistema HACCP para la fábrica de chocolates

Britt, y se inició su implementación.

Al realizar un diagnóstico sobre la documentación ISO 9 000 existente, se evidenció

que este sistema de calidad no garantiza la inocuidad del producto, para lo cual el

sistema HACCP viene a ser un excelente complemento.

♦ Con el plan de mejoras elaborado a raíz de la elaboración del Manual de

lineamiento de inocuidad se lograron mejoras en las instalaciones físicas de la

planta así como en el ambiente de trabajo, lo cual logró crear una atmósfera de

compromiso hacia los principios HACCP.

♦ Al iniciar la implementación de la base documental HACCP, se notaron mejoras

en el proceso productivo ya que se logró trabajar bajo procesos estandarizados y

establecidos, además se mejoró el aspecto de las instalaciones de la planta, así

como la inocuidad del producto final.

♦ La implementación de un nuevo sistema requiere de mucha cooperación por parte

de los colaboradores de la planta, ya que en su mayoría se requiere mucho orden y

compromiso para cumplir con todo lo establecido. La protección del producto

contra los distintos peligros involucra desde la correcta aplicación de las BPM,

hasta el reporte de anomalías en la planta física o equipos e incluso el etiquetado

correcto de químicos, lo cual no se puede llevar a cabo sin el apoyo del personal,ya que una sola persona no puede mantener el control sobre todos estos aspectos.

♦ Se evidenció la necesidad de crear listas de verificación para corroborar en la

práctica los lineamientos establecidos, ya que la costumbre del día a día en una

planta alimenticia impide detallar y observar cada una de las áreas y actividades




que se desarrollan y a su vez dificulta ver los peligros que atentan contra la

inocuidad del producto.

♦ En la metodología de capacitación empleada se vio la necesidad de mantener una

rotación continua de las tareas asignadas a los operarios con el fin de que estos

conozcan las distintas responsabilidades y sepan desarrollarlas en el momento que

se ausenta uno de sus compañeros.

♦ Mantener una capacitación y motivación continua del personal es indispensable

para mantener funcionando cualquier sistema que se quiera implementar en una

planta alimenticia.

♦ El monitoreo de las BPM en una planta alimenticia ayuda a crear un compromiso

de mejora continua, ya que al no alcanzar los resultados deseados se debe analizar

la situación actual y buscar nuevas alternativas para lograr el objetivo deseado.

♦ La Fábrica de Chocolates Britt presenta una mejora notable con el inicio de la

implementación de la base documental HACCP sin embargo es necesario que se

concluya esta labor para lograr alcanzar el funcionamiento total del sistema.




IV. RECOMENDACIONES

• Concluir la implementación de la documentación del sistema HACCP, así como

organizar un programa de mejoramiento continuo.

• Realizar una validación microbiológica formal de la limpieza y desinfección

realizadas en esta planta la cual sirva como complemento al procedimiento

levantado.

• Desarrollar un área gestora en el sistema SIGI para los documentos relacionados

con HACCP, con el fin de que estos adquieran la formalidad necesaria y sean de

fácil acceso para todos los colaboradores Britt.

• Realizar evaluaciones periódicas (4 veces al año) sobre el desempeño de los

SOPs en la práctica, con el fin de asegurarse que los procedimientos escritos se

cumplan y se actualicen.

• Implementar el cuadro de mediciones incluido en el programa para el control del

agua potable, y montar una estadística sobre los resultados obtenidos con el fin

de poder dar seguimiento apropiado.

• Hacer muestreos microbiológicos periódicos de la desinfección de las

superficies y equipos, así como de las manos de los operarios para corroborar el

uso correcto de los instructivos e instrumentos de limpieza.

• Validar los límites críticos de los puntos críticos de control establecidos en los

planes HACCP.




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BIBLIOGRAFÍA DE REFERENCIA

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ANEXOS




ANEXO 1

Manual de lineamientos deinocuidad (índice)




Café Britt LINEAMIENTOS DE INOCUIDAD. Página 103 de 13210

Rige: 02.01.06 Versión 1 PR-I-20

ndicePROPÓSITO ............................................................................................................................................................DESARROLLO.........................................................................................................................................................

1. PERSONAL ..........................................................................................................................................1.1 Higiene ..............................................................................................................................................1.2 Salud..................................................................................................................................................

1.2.1 Enfermedades........................................................................................................................1.2.2 Heridas ....................................................................................................................................

1.3. Comportamiento........................................................................................................................2. VISITANTES Y CONTRATISTAS.............................................................................................................3. INSTALACIONES ..................................................................................................................................

3.1. Condiciones básicas ................................................................................................................3.2. Mantenimiento de Instalaciones, equipos y utensilios. ..................................................

3.2.1. Instalaciones ..........................................................................................................................3.2.2. Equipos y utensilios. ...........................................................................................................

3.3. Higiene de la planta. .................................................................................................................3.4. Control de plagas. .....................................................................................................................3.5. Tratamiento de desechos........................................................................................................

4. CONTROL DE PROCESOS. ...................................................................................................................4.1. Control de riesgos alimentarios. ...........................................................................................

4.1.1. Control de riesgos físicos y químicos ............................................................................4.1.2. Control de riesgos biológicos...........................................................................................

4.1.3. Control de la temperatura en ambientes controlados con producto expuesto........4.1.4. Requerimientos de las materiales para la producción de alimentos...........................4.1.5. Agua..............................................................................................................................................4.2.1. Sistema de Retiro ......................................................................................................................

4.3. ETIQUETADO .......................................................................................................................................5. TRANSPORTE. .....................................................................................................................................5.1.1. Utilización y mantenimiento. ..................................................................................................

6. ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN .........................................................................................................




ANEXO 2

Procedimientos

Estandarizados de

Sanitización SSOPs(índices)




Café Britt Programa de Control de Agua Potable Página 105 de 1326 Rige:31.08.06 v.03 SO-P-03

Indice

PROPÓSITO........................................................................................................................................2

DESARROLLO ........................................................................................................................................2

A. RESPONSABILIDADES ..................................................................................................................2

B. CONDICIONES BÁSICAS PARA MANTENER LA INOCUIDAD DEL AGUA. .................................2

C. ESTADO Y MANTENIMIENTO DE LAS TUBERÍAS........................................................................6

Limpieza de los Cisternas..............................................................................................................6

Mantenimiento de las tuberías ......................................................................................................6

D. TOMA DE MUESTRAS....................................................................................................................6

REGISTROS ............................................................................................................................................6




Café Britt Prevención de la contaminacióncruzada

Página 106 de 1324

Rige:28.03.06. Versión 02 PR-P-13

INDICE

PROPÓSITO...........................................................................................................................

DESARROLLO .......................................................................................................................

A. Responsables:........................................................................................................

B. Almacenamiento de Materias Primas ..........................................................................

C. Manejo del producto terminado...............................................................................

D. Higiene...................................................................................................................

Instalaciones.................................................................................................................

Personal.........................................................................................................................

E. Movimiento del personal en la planta...........................................................................

F. Comportamiento del personal......................................................................................

G. Manejo de las Devoluciones....................................................................................

REGISTROS ...........................................................................................................................




Café Britt

Rige: 1/7/6

PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR DELIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA EL

MANEJO SANITARIO DE LASESTACIONES DE LAVADO Y SERVICIOS

SANITARIOS.

Página 107 de 1324

Indice

Propósito ................................................................................................................................2

Desarrollo ...............................................................................................................................2

A. RESPONSABLES .............................................................................................................2

B. LISTA DE MATERIALES NECESARIOS PARA REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. ................ 2

C. EQUIPOS Y SUPERFICIES INCLUIDOS EN EL PLAN DE LIMPIEZA. ......................................... 2

D. ADMINISTRACIÓN DE LAS ACTIVIDADES. ........................................................................ 2

a. Actividades de limpieza.........................................................................................2

b. Abastecimiento de los suministros ......................................................................3

E. INSTRUCTIVOS Y REGISTROS DE LIMPIEZA. ........................................................................ 3

F. VERIFICACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE LIMPIEZA................................................................3

G. MANEJO Y CONTROL DE LOS REGISTROS.......................................................................3

H. MANEJO DE LOS UTENSILIOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA. ............................................... 3

Registros.................................................................................................................................4




Café BrittRige 4/10/6. Versión 2

Procedimiento estándar delimpieza y desinfección.

PR-P-10

Página 108 de 1327

Indice

PROPÓSITO............................................................................................................................2

ALCANCE................................................................................................................................2

DESARROLLO ........................................................................................................................2

A. RESPONSABLES .............................................................................................................2

B. PRODUCTOS QUÍMICOS AUTORIZADOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION...........................2

C. LISTA DE MATERIALES NECESARIOS PARA REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ...........2

D. CLASIFICACIONES DE AREAS Y ACTIVIDADES DE ACUERDO CON SU NIVEL DE RIESGO.........2

E. Equipos y superficies incluidos en el plan de limpieza.................................................. 3

F. Instructivo y registro general de limpieza...................................................................... 3

G. Administración de las actividades.............................................................................3

a. Resumen de las actividades de limpieza y desinfección.....................................3

H. Validación................................................................................................................5

I. Manejo y control de los registros .................................................................................. 6

J. Manejo de los utensilios y productos de limpieza......................................................... 6

K. Inspecciones................................................................................................................6L. Dosificador de productos de limpieza........................................................................... 6

M. Capacitación............................................................................................................7

Registros.................................................................................................................................7




Grupo Café BrittProcedimiento para el controlde la salud de los empleados

PR-P-16Página 109 de 1324

Indice

Alcance.................................................................................................................................................... 2

1. Objetivo y Aplicacion................................................................................................................................ 2

2. DEFINICIONES....................................................................................................................................... 2

3. DESCRIPCIÓN........................................................................................................................................ 2

3.1 Responsabilidades................................................................................................................................ 2

3.3 Lista de Enfermedades Transmisibles y comunicables. ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ... 3

3.4 Requerimientos generales .................................................................................................................... 4

3.4.1 Detección de una Posible Infección Patógena................................................................................... 4

3.4.3 Procedimiento de Reacción a una Patología Transmisible............. ....... ....... ....... ....... ....... ....... ...... ..... 4

3.4.3.1 Responsabilidades en la Comunicación .......................................................................................... 4

3.4.3.2 Patologías que se transmiten a través de los alimentos......... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... .. 4

4. REGISTROS RELACIONADOS............................................................................................................... 5




Grupo Café Britt PROTECCIÓN CONTRA RIESGOS FÍSICOSQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS.

Página 110 de 1325

Rige: 31.07.06 Versión 3 PR-P-04

Indice

PROPÓSITO.............................................................................................................................................

DESARROLLO .........................................................................................................................................

A. Responsables...............................................................................................................................

B. Procedimiento...............................................................................................................................

Riesgos Físicos...............................................................................................................................

a. Mantenimiento preventivo de las instalaciones......................................................................

b. Control de BPM....................................................................................................................

Riesgos químicos ...........................................................................................................................

a. Limpieza y desinfección........................................................................................................

b. Mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos...........................................................

C. Manejo de sustancias químicas........................................................................................

Riesgos biológicos .........................................................................................................................

a. Control de plagas .................................................................................................................

b. Limpieza y desinfección........................................................................................................

c. Contaminación cruzada........................................................................................................

d. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)..............................................................................

Monitoreo y control.............................................................................................................................REGISTROS.............................................................................................................................................




Café Britt Programa de Control de Plagas Página 111 de1326

Rige:21-08-06 Versión 02 PR-P-17

Indice

PROPÓSITO...........................................................................................................................

DESARROLLO .......................................................................................................................

A. Responsabilidades .......................................................................................................

B. Lineamientos de Control de Plagas.............................................................................

B.1. Frecuencias de monitoreo de control de plagas..................................................

B.2. Estaciones de monitoreo.......................................................................................

B.3. Plagas tratadas. ....................................................................................................

B.3. Plaguicidas autorizados en Café Britt ...................................................................

B.4. Aplicación de plaguicidas.....................................................................................

B.5. Presentación de informes .....................................................................................

C. Registros. .........................................................................................................................




ANEXO 3

Programas prerequisito

(índices)




Café Britt Compras Página 113 de 1324 Rige: 13.01.06 Versión 9 LG-P-03

Indice

PROPOSITO............................................................................................................................................2

DESARROLLO ........................................................................................................................................2

A. COMPRAS GENERALES................................................................................................................2

Excepciones de cotizaciones ........................................................................................................2

Proveedores críticos......................................................................................................................2

Selección y análisis de un proveedor: ..........................................................................................2

Incumplimientos.............................................................................................................................3

B. COMPRAS DE MERCADERIA PARA DEPARTAMENTO DE RETAIL..............................................3

C. COMPRAS DE MATERIAS PRIMAS ...........................................................................................3

Aprobación del proveedor: ............................................................................................................3

Muestreo.........................................................................................................................................4

Incumplimiento...............................................................................................................................4

REGISTROS ............................................................................................................................................4




Grupo Café BrittInstructivo para la inspección,

análisis de los recursos.PR-I-65

Página 114 de 1329

Indice

OBJETIVO..............................................................................................................................

Desarrollo ..............................................................................................................................

A. Definiciones......................................................................................................................

B. Responsables...................................................................................................................

1. Tipos de muestras........................................................................................................

1.1 Materia prima, materiales de envoltura y empaque. .............................................

1.2 Semielaborados, producto terminado. ............................................................

2. Recepción de materias primas y/o materiales de envoltura y empaque. ...............

2.1 Recepción de recursos por Certificado de Análisis (CoA) .......................................

2.2 Tipos de muestreos....................................................................................................

Plan de muestreo ......................................................................................................

Toma de muestra ......................................................................................................

2.2.2 Muestreo de materias primas sensitivas............................................................

Plan de muestreo ......................................................................................................Toma de la Muestra...................................................................................................

2.2.4 Muestreo de producto Terminado para Laboratorio externo .....................

.......................................................................................................................................

2.2.7 Recepción de muestras de materias primas nuevas .............................................

2.2.8 Excepciones .................................................................................................




Café Britt Mantenimiento preventivo. Página 115 de 1325 Rige: 10.08.06 Versión 1 PR-P-15

Indice

PROPÓSITO: ..............................................................................................................................2

RESPONSABLE: ..........................................................................................................................2

DESARROLLO: ...........................................................................................................................2

a. Mantenimiento preventivo de las Instalaciones. ......................................................2

b. Mantenimiento preventivo de los equipos................................................................3

c. Reparaciones .............................................................................................................3

d. Limpiezas profundas .................................................................................................4

e. Inspecciones y acciones correctivas........................................................................4

f. Solicitud de trabajos (MANTENIBRITT).....................................................................4




Café Britt Capacitación Página 116 de 1325 Rige: 21.06.06. Versión 8 CP-P-01

Indice

PROPOSITO...........................................................................................................................

DESARROLLO .......................................................................................................................

A. PLAN ANUAL DE CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO.........................................

B. PROGRAMACION DE LA CAPACITACION O ENTRENAMIENTO.................................

C. PROCESO DE INDUCCION .......................................................................................

D. CERTIFICACION Y DOCUMENTACION DE LA CAPACITACION .............................

E. EVALUACION DE LA CALIDAD DE LA CAPACITACIÓN O ENTRENAMIENTO..............

F. BASC (Business Anti-Smuggling Coalition).......................................................................

G. PRESERVANCION DEL MEDIO - DEPARTAMENTO DE CAPACITACION....................

H. Seguridad Alimentaria ..........................................................................................

REGISTROS ...........................................................................................................................




Grupo Café Britt

Instructivo para la capacitación yseguimiento en pre requisitos

HACCP.

CP-I-01

Página 117 de 1327

Indice

1. OBJETIVO 2

2. ALCANCE 2

3. RESPONSABILIDADES 2

4. DEFINICIONES 2

5. DESARROLLO 2

5.1. Definición de los temas por cubrir en las capacitaciones 25.2. Definición del personal que recibe la capacitación: 2

5.3. Definición de la frecuencia de capacitaciones a impartir (Cronograma de

capacitaciones) 2

5.5. Organización y ejecución las capacitaciones e inducciones: 4

5.5.1. Organización 4

5.5.2. Ejecución 4

5.6. Evaluación de la capacitación. 5

5.7. Seguimiento 5

5.7.1. Monitoreo en BPM 5

5.7.2. Monitoreo indirecto: Inocuidad del producto final. 6

5.7.3. Monitoreo de las Prácticas de sanitización. 6

5.8. Análisis de la información 6

5.9. Capacitaciones semanales de mejora 7

6. REGISTROS 7




Responsable: ______________________ Área: _______________

__

Fecha: ____________________________

Cumple (10)Cumple / puede

mejorar (5)no cumple

(0)

Conocimiento y aplicación Seguridad Alimentaria (HACCP)

(porcentaje de evaluación 20 %)Observaciones

¿ Qué es contaminación cruzada?, mencione 5 alergenos

Como y cuando deben lavarse las manos?

¿Los registros de limpieza están al dia y con susrespectivas firmas, limpios y libres de tachones?

¿ Se encuentran los registros de trazabilidad (orden deproducción de producto terminado y semielaborados) aldia y con sus respectivas firmas, y libres de tachones?

Cuales son las condiciones básicas para el ingreso a laplanta?

Saben utilizar correctamente los instrumentos demedición proporcionados?

Como debe ser el comportamiento de los operarios en laplanta?

Cual es el uso correcto del cubrebocas?

Cual es la principal barrera contra las plagas?

Prácticas del Personal(porcentaje de evaluación 30 %)

Todo el personal en la operación debe estar debidamente

uniformados y mantener sus vestimentas externaslimpias.Los gorros deben cubrir completamente el cabello y lasorejas

El personal cuenta con los implementos de seguridadpersonal, zapatos, tapones, cubrebocas, guantes, etcEl personal debe mantener manos limpias, uñas biencortadas, barba cortada y vigote recortado. No presenciade esmalte.Personal no debe llevar aretes, relojes u otro tipo de joya,celulares dentro de areas BPMNo debe haber uso de lapiceros, lápices, herramientas uotros objetos sueltos por encima de la línea de la cintura.

No se permite comer, mascar chicle, tener objetos en laboca mientras se trabajaLas mesas de trabajo se encuentran ordenadas, limpias yen buen estado.

Se encuentran las cajitas de herramienta (maquinistas ymecánicos) limpias y libres de objetos personales.

Personal con cortes o lesiones leves en la mano, llagasabiertas o problemas en el estado de la piel no debenestar en contacto con el producto.Total

%

Calificación general por aspecto

Total%


GUIA PARA LA EVALUACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA FABRICA DE CHOCOLATES BRITT PR-F-121




Manipulacion , almacenamiento y limpieza(porcentaje de evaluación 40 %)

Identificacion del producto ¿Todos Los recursos dentrodel área, cuentan con adecuada identificacion de nombre,lote, cantidad?¿Los baldes, recipientes, cestas y herramientasutilizadas, estan fuera de contacto con el piso?

¿Los pasilLos se encuentran bien demarcados y sinobstáculos?

¿El piso esta limpio, libre de basura, derrame de aceite,agua?Existen lugares ocultos / nichos para plagas (esquinas,rincones, etc).

El área de lavado (moldes, piezas de máquinas, cestas,etc) se encuentra limpia, ordenada y libre de suciedad.¿Los los productos químicos, se encuentran debidamenteidentificados con nombre y ubicados en su respectiva¿Las pilas se encuentran limpias y ordenadas, sindesarrollo de malos olores?¿Las puertas permanecen cerradas para evitar unacontaminación física?¿Las luminarias cuentan con protectores?

¿Las paredes se encuentran libres y limpias de residuosde productos, desprendimiento de pintura?Las ventanas se encuentran limpias?

Las cortinas se encuentran en buen estado y limpias?

¿El cielo raso se encuentra sin láminas quebradas, sinhuecos o con faltantes de láminas ?¿Las maquinas se encuentran con la pintura en buenestado, libres de suciedad, p iezas sueltas y restos de¿Las máquinas se encuentran libres de improvistos oreparaciones con mecates, plástico, cartón, etc.?¿Las tarimas se encuentan en buen estado y libres desuciedad?¿Las mesas de trabajo se encuentran limpias yordenadas?El drenaje se encuentra limpio y libre de suciedad?

¿Las cestas se encuentran limpias y sin reventaduras?

¿Los implementos de limpieza se encuentran, limpios,uso de código de colores correcto, puños cerrados y en

Están los basureros limpios y con la tapa bien colocada?

La fecha de vencimiento de la materia prima está visible?Están los puestos de trabajo libres de basura,herramientas o materiales innecesarios?

%


Total




Material reciclado / residuos( porcentaje de evaluación 10 %)

¿Se deposita la basura en los recipientes adecuados?

¿Se hace uso solamente de recipientes indicados comobasurero para acumular desperdicios?

¿La zona de desecho se encuentra bien identificada ycon las cestas correctas?¿La zona de reproceso se encuentra bien identificada ycon las cestas correctas?

Total Items #REF! #REF!

EFECTIVIDAD DE CUMPLIMIENTO (%)

#REF! NOTA: .


Total

%




Fechas Número Condición o práctica detectada (subestándar o sobreestándar) Reportado

CorregidoAcción recomendada (corrección, sanción o reconocimiento)

Revisado

Número Condición o práctica detectada (subestándar o sobreestándar) Reportado


Revisado



Revisado


Corregido

Acción recomendada (corrección, sanción o reconocimiento)Revisado

Corrección cerrada por: _______________________

2

Número de inspección

IDENTIFICACIÓN

Reporte de acción correctiva PR-F-122

Planta de Chocolates Britt

REPORTE DE INSPECCIÓN

00/01/1900Responsable:

Fecha de inspecciónInspección desarrollada por (nombre, puesto y área)


1

Responsablede coreccion


3





4




ANEXO 4

ProcedimientosEstandarizados de

operación SOPs (índices)




Café BrittSOP para la elaboración de Turrón

Brittle of 1326


Índice

PROPÓSITO...........................................................................................................................

DESARROLLO .......................................................................................................................

A. Responsables.............................................................................................................

B. Flujo de proceso. ....................................................................................................

C. Descripción del proceso principal............................................................................

a. Recepción de materias primas .............................................................................

b. Secado de las semillas. ........................................................................................

c. Pesado de ingredientes ........................................................................................

d. Cocción 1 ..............................................................................................................

e. Cocción 2 ..............................................................................................................

f. Laminado ...............................................................................................................

g. Cortado ..................................................................................................................

h. Enfriamiento..........................................................................................................

i. Separado y almacenado .......................................................................................

h. Empaque................................................................................................................... j. Sellado ...................................................................................................................

Monitoreo, frecuencia y acciones correctivas ...........................................................................

REGISTROS ...........................................................................................................................




Café BrittSOP para la elaboración de Macadamia

Britt con sal. of 1323


Índice

PROPÓSITO...........................................................................................................................

DESARROLLO .......................................................................................................................

A. Responsables.............................................................................................................


C. Descripción del proceso principal............................................................................a. Recepción de materias primas .............................................................................

b. Almacenamiento...................................................................................................

c. Secado ...................................................................................................................

d. Pesado de la macadamia......................................................................................

e. Mezclado ...............................................................................................................

f. Empaque ...............................................................................................................

g. Sellado ...................................................................................................................

Monitoreo, frecuencia y acciones correctivas .................................................................

REGISTROS ...........................................................................................................................





Britt sin sal. of 1323


Índice

PROPÓSITO...........................................................................................................................

DESARROLLO .......................................................................................................................

A. Responsables.............................................................................................................




b. Secado ...................................................................................................................

c. Empaque ...............................................................................................................

d. Sellado ...................................................................................................................


REGISTROS ...........................................................................................................................




Café BrittSOP para la elaboración de Marañón

Britt. of 1324


Indices

PROPÓSITO...........................................................................................................................

DESARROLLO .......................................................................................................................

A. Responsables.............................................................................................................





c. Secado ...................................................................................................................

d. Tostado. ................................................................................................................

e. Enfriado.................................................................................................................

f. Empaque ...............................................................................................................

g. Sellado ...................................................................................................................


REGISTROS ...........................................................................................................................




Café BrittSOP PARA LA ELABORACIÓN DE BANANOLEOFILIZADO CUBIERTO CON CHOCOLATE

OSCURO.

of 1327


ndice

PROPÓSITO...........................................................................................................................

DESARROLLO .......................................................................................................................

A. Responsables.............................................................................................................




b. Pesado de materias primas. .................................................................................

c. Cobertura ..............................................................................................................

d. Pulido ....................................................................................................................

e. Brillado y reposo ...................................................................................................

f. Almacenamiento ...................................................................................................

g. Empaque ...............................................................................................................

h. Sellado ...................................................................................................................

D. Flujo de proceso para el reproceso y temperado del chocolate................................a. Pesado...................................................................................................................

b. Derretido 1.............................................................................................................

c. Filtrado. .................................................................................................................

d. Pesado...................................................................................................................

e. Derretido 2.............................................................................................................

2) Temperado. ...........................................................................................................


REGISTROS ...........................................................................................................................




Café BrittSOP PARA LA ELABORACIÓN DE CAFÉ

BRITT CUBIERTO CON CHOCOLATE BLANCO of 1326


Indice

PROPÓSITO...........................................................................................................................

DESARROLLO .......................................................................................................................

A. Responsables.............................................................................................................





c. Cobertura ..............................................................................................................

d. Pulido ....................................................................................................................


a. Almacenamiento ...................................................................................................

b. Empaque ...............................................................................................................

c. Sellado ...................................................................................................................

D. Flujo de proceso para el reproceso y temperado del chocolate................................

a. Derretido................................................................................................................


REGISTROS ...........................................................................................................................




Café BrittSOP para la elaboración de Café britt

cubierto con chocolate oscuro of 1326


Indice

PROPÓSITO...........................................................................................................................

DESARROLLO .......................................................................................................................

A. Responsables.............................................................................................................





c. Cobertura ..............................................................................................................

d. Pulido ....................................................................................................................



g. Empaque ...............................................................................................................

h. Sellado ...................................................................................................................D. Flujo de proceso para el reproceso y temperado del chocolate................................

a. Pesado...................................................................................................................

b. Derretido 1.............................................................................................................

c. Filtrado. .................................................................................................................

d. Pesado...................................................................................................................

e. Derretido 2.............................................................................................................

2) Temperado. ...........................................................................................................


REGISTROS ...........................................................................................................................




Café BrittSOP para la elaboración de Chocolates

rellenos de jaleas of 1326


Indice

PROPÓSITO...........................................................................................................................

DESARROLLO .......................................................................................................................

A. Responsables.............................................................................................................


C. Descripción del proceso principal............................................................................a. Recepción de materias primas .............................................................................


c. Cobertura ..............................................................................................................

d. Pulido ....................................................................................................................



g. Empaque ...............................................................................................................

h. Sellado ...................................................................................................................


a. Pesado...................................................................................................................

b. Derretido 1.............................................................................................................

c. Filtrado. .................................................................................................................

d. Pesado...................................................................................................................

e. Derretido 2.............................................................................................................

2) Temperado. ...........................................................................................................


REGISTROS ...........................................................................................................................





Britt cubierto con chocolate oscuro of 1327


Indice

PROPÓSITO...........................................................................................................................

DESARROLLO .......................................................................................................................

A. Responsables.............................................................................................................




b. Secado ...................................................................................................................

c. Tostado. ................................................................................................................

d. Enfriado.................................................................................................................

e. Pesado de materias primas. .................................................................................

f. Cobertura ..............................................................................................................

g. Pulido ....................................................................................................................

h. Brillado y reposo ...................................................................................................

i. Almacenamiento ................................................................................................... j. Empaque ...............................................................................................................

k. Sellado ...................................................................................................................


a. Pesado...................................................................................................................

b. Derretido 1.............................................................................................................

c. Filtrado. .................................................................................................................

d. Pesado...................................................................................................................

e. Derretido 2.............................................................................................................

2) Temperado. ...........................................................................................................Monitoreo, frecuencia y acciones correctivas .................................................................

REGISTROS ...........................................................................................................................




Café BrittSOP para la elaboración de Marañón Britt cubierto

con chocolate oscuro of 1328


Indice

PROPÓSITO...........................................................................................................................

DESARROLLO .......................................................................................................................

A. Responsables.............................................................................................................





c. Secado ...................................................................................................................

d. Tostado. ................................................................................................................

e. Pesado de materias primas. .................................................................................

f. Cobertura ..............................................................................................................

g. Pulido ....................................................................................................................

h. Brillado y reposo ...................................................................................................

i. Almacenamiento ...................................................................................................

j. Empaque ...............................................................................................................k. Sellado ...................................................................................................................


a. Pesado...................................................................................................................

b. Reproceso. ............................................................................................................

c. Colado. ..................................................................................................................

d. Derretido................................................................................................................

e. Temperado. ...........................................................................................................


REGISTROS ...........................................................................................................................Registro .................................................................................................................................

Área........................................................................................................................................

Tiempo ...................................................................................................................................

buenas practicsa chocolate

Documents