BUENAS PRACTICAS PECUARIAS Y DE SACRIFICIO DENTRO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD HALALYaisa Marrugo J.

Congreso Internacional Sobre Matanza en Rastros (CIMRA)

Aguas Calientes, septiembre 24 de 2015.

SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD

ACTIVIDADES COORDINADAS

RECURSOS

PROCEDIMIENTOS

DOCUMENTOSESTRUCTURA

ORGANIZACIONAL

ESTRATEGIAS

Según la Organización Internacional de Normalización (ISO), Un sistema de gestión de la calidad es una estructura operacional de trabajo, bien documentada e integrada a los procedimientos técnicos y gerenciales, para guiar las acciones de la fuerza de trabajo, la maquinaria o equipos, y la información de la organización de manera práctica y coordinada y que asegure la satisfacción del cliente y bajos costos para la calidad.

DEFI

NIC

ION

ES

ALIMENTO

HALAL

• De acuerdo a la NMX--F-595-SCFI-2015, “Norma Halal de Alimentos”, vigente en la República Mexicana, el término Alimento Halal hace referencia a todos aquellos productos alimenticios de consumo lícito para los musulmanes

SISTEMA DE GESTIÓN DE CALID

AD HALAL

• Puede ser definido como una estructura operacional de trabajo, bien documentada e integrada a los procedimientos técnicos y gerenciales, para guiar las acciones de la fuerza de trabajo, la maquinaria o equipos, y la información de la organización de manera práctica y coordinada y que asegure la satisfacción del cliente y bajos costos para la calidad, entendida como el grado de satisfacción de los requerimientos o necesidades implícitas y explicitas de los clientes y en este caso en particular, de los requisitos impuestos por la jurisprudencia islámica.

DEFI

NIC

ION

ES

LAS BPM Y LAS BPP

BPM

ALIMENTOS

BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS

BUENAS PRACTICAS PECUARIAS

BUENAS PRACTICAS ALIMENTARIAS

OTROS SECTORES MANUFACTUREROS

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es la herramienta de calidad que asegura que los productos se fabriquen en forma uniforme y controlada, de acuerdo con las normas de calidad adecuadas al uso que se pretende dar a los productos y conforme a las condiciones exigidas para su comercialización.

Las Buenas Prácticas Pecuarias por su parte son una especialización de las BPM DEFI

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CERTIFICACIONES DE BUENAS PRACTICAS PECUARIAS DISPONIBLES EN MÉXICO

Buenas Prácticas de Producción de Ganado Bovino de Engorda en Confinamiento.

Buenas Prácticas en Producción de Leche Bovina.

Buenas Prácticas en la Producción de Aves de Carne.

Buenas Prácticas en la Producción de Aves de Postura.

Buenas Prácticas de Producción en Granjas Porcícolas.

Buenas Prácticas de Producción de Leche Caprina.

Buenas Prácticas de Producción de Miel.

Buenas Prácticas de Manejo y Envasado de la Miel.

Buenas Prácticas de Manufactura en Embutidoras No TIF

Programa de Proveedor Confiable (Libre de Clenbuterol)

ELEMENTOS DE LAS BPP Y DE SACRIFICIO EVALUEBLES DENTRO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD HALAL

Trazabilidad

Buenas Prácticas en la Alimentación

Buenas Prácticas en el Manejo

Buenas Prácticas de Salud

Capacitación, Salud e Higiene del Personal

TRAZABILIDAD Según la Organización Internacional de Normalización (ISO) la trazabilidad se define

como La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar donde éste pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estándares nacionales o internacionales, a través de una cadena continua de comparaciones todas con incertidumbres especificadas.

Se entiende como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas, es decir, la capacidad para reconstruir la historia, recorrido o aplicación de un determinado producto, identificando:

Origen de sus componentes.

Historia de los procesos aplicados al producto.

Distribución y localización después de su entrega.

Al contar con esta información es posible entregar productos definidos a mercados específicos, con la garantía de conocer con certeza el origen y la historia del mismo. El concepto de trazabilidad está asociado, sin duda, a procesos productivos modernos y productos de mayor calidad y valor para el cliente final.

BENEFICIOS DE LA TRAZABILIDAD

Acceso a nuevos mercados.

Control de los tiempos de respuesta exigidos y los volúmenes de información a administrar, lo cual convierte a la incorporación de tecnología informática para gestión de la trazabilidad en una inversión que asegura la llegada de los productos a los mercados compradores mas exigentes.

Disminución en los costes por reproceso o desecho de producto debido a errores cometidos en etapas anteriores de la producción.

Cuando un sistema de trazabilidad está soportado sobre una infraestructura, basada en las tecnologías de la información y las comunicaciones (TIC), la trazabilidad puede brindar importantes utilidades a los diferentes actores de una cadena de valor como ser: gestión eficiente de la logística y del suministro y aumento de la productividad.

PROCEDIMIENTOS Y HERRAMIENTAS DE TRAZABILIDAD Procedimientos:

Registro de Información: cada agente involucrado en la cadena de suministro debe disponer de un sistema preparado para poder generar, gestionar y registrar la información de trazabilidad necesaria en cada momento.

Correcta identificación de mercancías y características asociadas:

Todas las Unidades de Consumo y agrupaciones deben estar codificadas y simbolizadas con un código que las identifique de forma individual y no ambigua.

Todas las Unidades de Consumo y agrupaciones deben tener impresas la fecha de caducidad o consumo preferente y/o número de lote.

La transmisión de información: La transmisión de la información de trazabilidad necesaria al siguiente agente de la cadena de suministros.

Herramientas: En la actualidad existe una propuesta de formato estándar para contener, transmitir y compartir la trazabilidad. Son los archivos ILE de trazabilidad encapsulada. Estos archivos pueden contener la historia completa de cualquier producto, de acuerdo con las restricciones formales de cualquiera de las legislaciones vigentes en cuanto a trazabilidad y seguridad alimentaria. Los productos pueden ser identificados de dos maneras: mediante código de Barras o de Dispositivos de Identificación por Radiofrecuencia (RFID).

ELEMENTOS EVALUABLES: PRE-SACRIFICIO

Uso exclusivo de productos permitidos

En el caso especifico de la producción animales para

el mercado Halal está prohibido el uso de

componentes de origen animal tales como la harina de sangre, de huesos, de plumas, la

gallinaza o la pollinaza, siendo permitido

únicamente el uso de la harina de pescado.

Verificación y manejo de los

diferentes componentes de la dieta:

Forrajes

Alimentos Energéticos

Alimentos Proteínicos

Aditivos nutricionales y no nutricionales

Calidad del Agua

Manejo adecuado de los comederos.

Manejo Adecuado de los Animales

Instalaciones de Embarque

Manejo del embarque

Vehículos

Movilización

Desembarque

Instalaciones de Recepción

Manejo en Recepción

Lotificación

Arreo en Callejones

Arreo en Manga

Manejo en Prensa

Identificación

Implantación

Castración

Manejo antes del Sacrificio

Manejo Médico

Vacunas

Hormonas

Antibióticos

Desparasitantes

Instrumental Médico Veterinario

Manejo de Desechos Veterinarios

Eliminación de desechos orgánicos

Control de Fauna Nociva

Manejo de excretas

Manejo de Aguas Residuales

Capacitación, Salud e

Higiene del Personal

Control sanitario

Hábitos de higiene

Perfil Laboral

Capacitación• Manejo de planta• Producción de Alimentos• Alimentación del Ganado• Manejo del Ganado

ELEMENTOS EVALUABLES: SACRIFICIO

INSPECCIÓN ANTEMORTEM

Condiciones Patológicas Generales

Enfermedades Específicas

Otras Condiciones

MANEJO

Recepción

Identificación

Espera

Preparación / Presentación

Inmovilización/ Aturdimiento

DEGÜELLO

Tipo

Tiempos

Verificación de inconsciencia y

Deceso

EXAMEN POST-MORTEM

Verificación de la calidad del

Aturdimiento y Exangüinación

Condiciones Patológicas Generales

Enfermedades Específicas

HIGIENE, FAENADO Y

MANEJO DE LA CANAL

Equipos e Instalaciones

Manejo

Personal

ESTABLECIMIENTO

Diseño

Instalaciones

Equipo

HIGIENE PERSONAL

Salud

Vestimenta

Limpieza

SISTEMA DE CONTROL PARA OPERACIONES DEL PROCESO

Análisis e Identificación de

riesgos

Establecimiento de Límites

Críticos

Monitoreo

Acciones Correctivas

Documentación

ELEMENTOS EVALUABLES: POST-SACRIFICIO

ETIQUETADO

CONTROL SANITARI

O

MANEJO LOGÍSTICO

ACCIONES RELEVANTES PARA IMPLEMENTAR BPP Y BPM

Concientizar al productor

Establecer los estándares adecuados de acuerdo a las normas aplicables, las necesidades del mercado y las capacidades del productor

Capacitar al personal involucrado en el proceso

Compilar los manuales y formas de registro

Compilar las Listas de Impresión y Formatos de Reporte

Distribuir los manuales y formatos de registro

Ejecutar el Proceso de Implementación

Llevar a cabo la verificación, Evaluación y corrección del sistema.

CONTACTO

BRIDGE INTERNATIONAL NETWORK S.A.P.I DE C.V.Paseo de la Reforma No. 42,

1er piso, Oficina ATel. (55)52939434

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