buenas prácticas de almacenamiento
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
ALMACENAMIENTO
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INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPA) corresponden a la parte del
Aseguramiento de la calidad, el cual, garantiza que el producto es recepcionado,
almacenado, fraccionado y distribuido de manera correcta.
Almacenar apropiadamente significa que todos los materiales de almacenamiento estén
siempre disponibles, accesibles y en condiciones optimas. Asegurar que cuando se
despacha el producto a los usuarios se tenga alta calidad y seguridad en su uso.
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OBJETIVO:
Hacer uso estricto de las Buenas Prácticas de Almacenamiento, con el fin de
prevenir o evitar que lo alimentos a distribuir estén contaminados a lo largo del
proceso productivo.
ALCANCE:
El presente manual se aplica a la planta física y personal de la empresa MARQ &
ASOCIADOS SAC, dedicada al almacenamiento de producto no preceibles para el
Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma.
NORMAS DE REFERENCIA
Reglamento sobre la vigilancia y control sanitario en alimentos y bebidas,
aprobado por D.S. 007-98SA.
Ley general de Salud, Ley N°26842.
Código de Reglamentos Federales (21 FCR) de los Estados Unidos de América:
Parte 110 – Buenas Prácticas de Manufactura, empaque o almacenaje de
alimentos para los seres humanos.
Principios generales de Higiene del CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP – 1(1969) Rev.
4(2003).
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DEFINICIONES:
Buenas Prácticas de Manufactura: Conjunto de medidas de higiene aplicadas en la
cadena o proceso de elaboración y distribución de alimentos, destinadas a
asegurar su calidad sanitaria e inocuidad.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físicos y químicos,
organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.
Control de Calidad: Es el proceso planeado, sistemático para tomar acción
necesaria para prevenir que el alimento se adultere o se contamine.
Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en lo alimentos o
en el medio ambiente alimentario.
Higiene de los Alimentos: Todas las condicione y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
Limpieza: Es la eliminación de tierra, restos de alimento, polvo u otras materias
objetables.
Productos Perecibles: Son aquellos que debido a su naturaleza son de fácil
descomposición.
Productos No Perecibles: Son aquellos que no se dañan fácilmente y permanecen
exentos del deterioro por mucho tiempo.
Saneamiento: Conjunto de actividades destinadas a promover el control de plagas,
manejo de residuos sólidos y líquidos, que garanticen condiciones sanitarias
adecuadas para la producción.
Superficie de contacto con los alimentos: Son todas aquellas superficies que
entran en contacto con el alimento durante el transcurso normal de operación,
incluye utensilios y las superficies de contacto con los equipos.
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1. RECEPCION:
Cada producto que ingresa debe contar con un certificado de calidad o Ficha
Técnica emitida por la misma empresa o laboratorio de control de calidad; en el
caso de menestras, cereales o granos, estos deberán contar certificación respectiva
de SENASA, así como también para el arroz superior y el azúcar, estos deberán
contar con con la certificación respectiva de DIGESA.
Se debe verificar que los productos tengan Registro Sanitario vigente y que las
fechas de caducidad o vencimiento se encuentren conformes.
Cada uno de los insumos es inspeccionado por el personal entrenado y capacitado.
En caso de que el personal tuviera alguna duda sobre la calidad de algún insumo,
deberá comunicarlo al jefe de producción para decidir si va a ser utilizado o no en el
proceso.
No se debe aceptar paquetes dañados, que goteen, cajas rotas, latas abolladas ni
reparadas, ya que los contenidos podrían estar contaminados.
Los insumos son inspeccionados y almacenados bajo condiciones que le protejan de
la contaminación y de su precoz deterioro.
Se debe llevar un registro de los proveedores que abastecen los productos, de tal
modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de
rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos.
El encargado de los almacenes de insumos debe realizar un completo examen de
las existencias, asegurando una rotación adecuada de las mismas, eliminando los
materiales deteriorados o caducos, en ningún caso se distribuirán productos que no
cumplan las especificaciones exigidas.
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2. ALMACENAMIENTO:
2.1. Condiciones Generales:
Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos
contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al almacén.
Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes,
rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un
ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos.
Se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se controlara la aplicación del
Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacén deben er los
primeros en salir del almacén).
La distribución de los productos en el almacén debe observar los siguiente:
o Los productos no deben estar en contacto con el piso, se colocaran
en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas
condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0.20 m del suelo, a
0.50 m de la pared y 0,6 m del techo.
o Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilaran de
manera entrecruzada con una distancia entre sí de 0.15 m para la
circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe
verificarse que estén externamente limpios.
o Los alimentos secos e almacenaran en sus envases originales. Los
envases originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a
granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.
o Si los productos se requieren o vienen fraccionados, deben estar en
envases de uso exclusivo para alimentos, protegidos e identificados
con rotulo que incluya el tipo de producto y fecha de vencimiento.
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2.2. Productos no perecibles:
El almacén estará bien iluminado y ventilado
Se mantendrán condiciones de temperatura y humedad controladas para los
productos que lo requieran, que impidan la proliferación de mohos (Temperatura
no mayor de 30°C y humedad relativa no mayor a 60%).
El acopio o estiba en el almacén debe ser en tarimas, anaqueles o parihuelas
mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0.20 m del
piso, a 0.60 m del techo, a 0.50 m entre hileras y a 0.50 m de la pared.
Los sacos, cajas y similares se apilaran de manera entrecruzada que permita la
circulación del aire.
Los productos a granel deben almacenarse en envases tapados y etiquetados que
permitan la identificación del producto y de la fecha de vencimiento.
Se prohíbe la presencia de cualquier objeto que no esté relacionado y en uso con
los alimentos, tales como ropa, artículos de limpieza, objetos en desuso, entre
otros.
2.3. Productos no perecibles:
No mayor a seis meses
ALIMENTOS EMBALAJE OBSERVACIONES
Leche pasteurizada.
En envases de origen: lata o bolsitarro. Respetar la fecha límite del envase
Galletas dulces o saladas. Ninguno Almacenar a temperatura ambiente
Harinas, avena, frijoles, sémola,
maicena.
En envase de origen: plástico, bolsa de papel o saco de tela. Almacenar a temperatura ambiente
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Un año
ALIMENTOS EMBALAJE OBSERVACIONES
Pastas alimenticias: tallarines, fideos
coditosEn envases de origen Almacenar a temperatura ambiente.
Manjar blanco En envases de origenAlmacenar a temperatura ambiente
Proteger de la luz solar.
Aceite vegetal En envases de origen
Almacenar a temperatura ambienteProteger de la luz solar.
Un año a más
ALIMENTOS EMBALAJE OBSERVACIONES
Enlatados de pescado En envases de origen Almacenar a temperatura ambiente.
Azúcar, sal En envases de origenAlmacenar a temperatura ambiente
Proteger de la luz solar.
Arroz En envases de origen
Almacenar a temperatura ambienteProteger de la luz solar.
3. FRACCIONAMIENTO:
El fraccionamiento de productos se realizara tomando las medidas sanitarias
tanto de higiene del personal como de las instalaciones.
Los envases de los productos fraccionados deben ser de material inocuo, libre
de sustancias que pueden ser cedidas al producto. Se prohíbe la utilización de
envases fabricados con reciclados de papel, cartón o plástico de segundo uso.
Solo está permitido fraccionar productos secos como: menestras, cereales,
arroz pilado, azúcar y especias. Quedan prohibidos de fraccionar productos
como la mermelada, quesos, manjar blanco, leche.
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Para el fraccionamiento se considera un área específica, además se contara con
una mesa de dimensiones suficientes para realizar esta labor; además debe ser
de material sanitario no absorbente.
Las selladoras deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene y
las balanzas utilizadas deben contar con certificación de calibración vigente.
El rotulado de los productos fraccionados debe consignar la siguiente
información mínima:
o Nombre del producto
o Peso Neto
o Fecha de envasado
o Fecha de vencimiento del producto
o Lote de producción
o Registro Sanitario
o Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lo requiera.
4. DOCUMENTACION:
La documentación es fundamental para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Almacenamiento. Los documentos deben revisarse regularmente y mantenerse
actualizados.
Se cuenta con un kardex o registros del almacén, donde se evidencia una adecuada
rotación de los productos.
En el kardex debe considerarse: El nombre del producto, fecha de vencimiento,
lote, fecha de ingreso, salidas y las existencias en el almacén.
Deben archivarse documentos referidos a fichas técnicas, certificados de calidad,
análisis de laboratorio de los productos que son almacenados.
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5. TRANSPORTE Y ESTIBA:
El transporte debe mostrar buen estado de conservación.
El vehículo debe contar con neumático de repuesto.
Realizar control de plagas en el vehículo.
El vehículo debe contar con un equipo contra incendios.
El producto que se transporte e debe estiba y apilar adecuadamente
El personal de transporte debe contar con su uniforme completo
Se debe tener registros de los productos transportados.
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6. ANEXOS.
MAS-BPA-Q-F-01. Registro de Control de Ingreso de Materia Prima y Productos.
FECHA DE INGRESO NOMBRE DEL PRODUCTO CANTIDAD PROVEEDOR Nº FACTURA O
PROFORMAFECHA DE
VENCIMIENTO LOTE OBSERVACIONES
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
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MAS-BPA-Q-F-02. Registro de Control de Ingreso de Envases y Embalajes.
FECHA DE INGRESO
NOMBRE DEL PROVEEDOR Nº GUÍA DE REMISIÓN
CANTIDAD DESCRIPCION SUPERVISOR Vº Bº OBSERVACIONES
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
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MAS-BPA-Q-F-03. Registro de Control de Calidad de Materia Prima
FECHA MATERIA PRIMA TAMAÑO MUESTRA
CARACTERÌSTICAS ORGANOLEPTICAS % MATERIA EXTRAÑA INFESTACIÓN OBSERVACIONES
COLOR OLOR APARIENCIA
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
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MAS-BPA-Q-F-04. Control de Humedad y Temperatura
FECHA ÁREA DE PROCESAMIENTO ACCION CORRECTIVA SUPERVISOR OBSERVACIONESTemperatura Humedad
JEFE DE CONTROL DE CALIDADMAS-BPA-Q-F-05. Control del Producto Terminado
FECHA PRODUCTO TAMAÑO CARACTERÍSTICAS OPRGANOLÉPTICAS FECHA DE Nº LOTE SELLADO INDICADOR OBSERVACIONES
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MUESTRA VENC. DE PERILLACOLOR OLOR APARIENCIA C NC
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
MAS-BPA-Q-F-06.CONTROL DE TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO1. IDENTIFICACION DEL TRANSPORTEMatricula: Marca: Modelo: Categoría:
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Titular: DNI:Destino de la carga: 2. DATOS DE LA CARGAPRODUCTOS:
4. CONTROL DEL SERVICIO DE TRANSPORTE:
Limpieza: Desinfección: Fumigación: Ubicación correcta de parihuelas: Apilamiento adecuado: Documentación(Identificación,
autorización):SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
OBSERVACIONES:
3. DATOS DEL ESTABLECIMIENTO DE DESTINO Razón Social: Teléfono: Representante DNI:Ciudad: Dirección: