BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLASEN SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

DE TOMATE BAJO INVERNADERO

HAROLD UBAQUE LÓPEZCARMEN ALICIA PARRADO

PRONATTA

Buenas prácticas agrícolas en sistemas de producción de tomate bajo invernadero Autores:Harold Ubaque López, Carmen Alicia Parrado. Fundación Universidad de Bogotá Jorge TadeoLozano, p36.; il. col.; 21cm. (Cuadernos del Centro de Investigaciones y AsesoríasAgroindustriales)

ISBN: 958-9029-71-X

1. Horticultura 2. Buenas prácticas agrícolas 3. TomateCDD-

Fundación Universidad de Bogotá Jorge Tadeo LozanoCarrera 4 No. 22 – 61. Bogotá, D.C., Colombia

PBX: (571) 242 7030Centro de Investigaciones y Asesorías Agroindustriales, CIAA

A.A. 140196, Chía, Cundinamarca, Colombiawww.utadeo.edu.co/ciaa e-mail: ciaa@utadeo.edu.co

Rector Director de InvestigacionesJaime Pinzón López Manuel García Valderrama

Director Editorial Director CIAAAlfonso Velasco Rojas Alexander Cooman

Buenas prácticas agrícolas en sistemas de producción de tomate bajo invernaderoISBN: 958-9029-71-X

Primera edición: octubre de 2004.

© Harold Ubaque LópezCarmen Alicia Parrado

© Fundación Universidad de BogotáJorge Tadeo Lozano

Prohibida la reproducción parcial o totalde esta obra por cualquier medio, sin

autorización expresa del editor.Las opiniones y conceptos contenidos en este texto

son de responsabilidad exclusiva de los autores.

Coordinación editorial: Henry Colmenares.Revisión de textos: Manuel García Valderrama, María Romero, Hugo Escobar.

Diseño y películas digitales: Taller de Edición Luis Rocca - Sonia Montaño Bermúdez.Fotografías: Harold Ubaque. Banco de fotografías del CIAA.

Coordinación administrativa: Henry Colmenares.Impresión y acabados: Quebecor World Bogotá.

Distribución: CIAA

IMPRESO EN COLOMBIA – PRINTED AND MADE IN COLOMBIA

Esta publicación no hubiera sido posible sin el apoyo financiero del Ministeriode Agricultura y Desarrollo Rural, mediante el Programa Nacional de Transfe-rencia de Tecnología Agropecuaria, PRONATTA, y de la Universidad de BogotáJorge Tadeo Lozano, para el desarrollo del Proyecto “Multiplicación en ciclos

de capacitación en sistemas de producción de tomate bajo invernadero”.

Hacemos extensivo un especial reconocimiento a los productores de tomate delas regiones del Valle de Tenza, Ubaté y La Sabana de Bogotá.

Al personal técnico y científico del Centro de Investigaciones y AsesoríasAgroindustriales, CIAA, por su apoyo al desarrollo del proyecto y a todas

aquellas personas que de una u otra forma participaron en la investigación.

Los autores

AGRADECIMIENTOS

PRÓLOGO 7

INTRODUCCIÓN 8

¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS? 11¿Qué ventajas tiene implementar Buenas Prácticas Agrícolasen sistemas de producción de tomate bajo invernadero? 11¿Cuáles son las principales fuentes de contaminaciónpara un cultivo de tomate? 11

PRODUCCIÓN DE TOMATE BAJO INVERNADERO 13Registros 13Trazabilidad 13Localización y diseño del invernadero 14Preparación y manejo de suelos 14Abonos orgánicos 15Rotación de cultivos 15Asociación de cultivos 16La hidroponía, sistema alternativo 16Semillas 17Semilleros 18Siembras 18

MANEJO DEL CULTIVO 19Podas 19Condiciones ambientales 19Tutorado 20Polinización 20Manejo de arvenses (malezas) 21Manejo Integrado de Plagas, MIP 21Agua 22

CONTENIDO

Riego 22Almacenamiento y transporte de agroquímicos 23Manejo de agroquímicos 23Mantenimiento y calibración de equipos 24Cosecha 25Limpieza y selección de la producción 25Empaque y almacenamiento 26Transporte 26Manejo de residuos de cosecha 27Manejo de otros residuos 27Salud, condiciones sanitarias y entrenamiento del personal 28Seguridad y bienestar del personal 28Planes de conservación de recursos 29

DEFINICIONES 31Formato de registro 33

BIBLIOGRAFÍA 34

7

PRÓLOGO

Las Buenas Prácticas Agrícolas, BPA, sonun conjunto de procedimientos que se rea-lizan en sistemas de producción de for-

ma amigable con los recursos naturales las cua-les contribuyen a generar un producto limpio,sano y seguro para el consumidor.

Hoy por hoy, tanto productores como consumi-dores han comenzado a concientizarse sobre lanecesidad de consumir alimentos sanos y queéstos sean cultivados en unidades productivasenmarcadas en los conceptos de producción de-nominados como “Buenas Prácticas Agrícolas”.

La información contenida en este documentoes el resultado de las experiencias técnicas e in-vestigativas obtenidas por el Centro de Inves-tigaciones y Asesorías Agroindustriales de laUniversidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano,mediante la actividad desarrollada en el pro-yecto que se desarrolló con el auspicio de PRO-NATTA titulado “Multiplicación en ciclos decapacitación en sistemas de producción de to-mate bajo invernadero”.

Este manual surge de la necesidad de orientar aaquellos productores interesados en incursionaren la aplicación de BPA; el documento está en-focado hacia aquellos aspectos productivos quepueden representar un riesgo para la calidad fi-nal de la producción, la preservación del medio

ambiente y las condiciones apropiadas de tra-bajo las cuales pueden afectar la sanidad de losalimentos; por lo anterior se tratarán temas talescomo el agua, el suelo, la fertilización, la protec-ción de los cultivos, abonos orgánicos, rotaciónde cultivos, asociación de cultivos, hidroponía,semillas, semilleros, siembras, manejo del culti-vo, recolección, manejo de postcosecha, salud,bienestar de los trabajadores, planes de conser-vación de recursos, trazabilidad, entre otros.

Este documento bien podrá servir como una guíapara todas aquellas personas que deseen cum-plir con la observación de las Buenas PrácticasAgrícolas en la producción de tomate bajo in-vernadero, teniendo en cuenta por supuesto, suspropias condiciones, necesidades y cultura pro-ductiva.

El presente trabajo es un documento de consul-ta que le permite al productor de tomate bajoinvernadero conocer en forma integral cómoproducir alimentos sanos en armonía con elmedio ambiente; además, invita a los producto-res amantes de la naturaleza y preocupados porel futuro de la misma para dedicar sus esfuer-zos a producir conservando la calidad de los re-cursos, de tal forma que sea posible entregar alas nuevas generaciones una unidad productivapróspera en donde reine la armonía, la belleza yla diversidad.

8

El tomate es la hortaliza de mayor impor-tancia a nivel nacional e internacional; elvalor de la producción de este vegetal es

superior al de cualquier otro. Se estima que enla actualidad existen en el país más de cuatro-cientas hectáreas destinadas al cultivo de toma-te bajo invernadero.

Ante los cambios en la producción y el consumodel tomate, el Centro de Investigaciones y Ase-sorías Agroindustriales, CIAA, de la Universi-dad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano, ha desarro-llado sistemas de producción adaptados acondiciones locales de cultivo. Estos sistemasconsideran desde la selección de las variedadesmás aptas según el clima, el manejo fitosanita-rio y las preferencias del mercado, hasta la co-mercialización del producto final basada en unriguroso control de calidad; todo lo anterior fun-damentado en prácticas realizadas en fincas deproductores, donde se han validado los diferen-tes aspectos técnicos de la producción.

Como complemento al desarrollo de estos siste-mas, han sido diseñados y desarrollados proyec-tos de divulgación de los resultados con el propó-sito de generar sistemas de producción sostenibleen conjunto con entidades financiadoras de pro-yectos, como el Programa de Transferencia de Tec-nología Agropecuaria, PRONATTA, y del Minis-terio de Agricultura y Desarrollo Rural.

Así mismo y ligado a los cambios en los hábitosde consumo y las exigencias del mercado, tantoa nivel nacional como mundial, se ha encontra-do la necesidad de optar por sistemas en los cua-les se propicie el establecimiento de Buenas Prác-

INTRODUCCIÓN

Planta de tomate.

INTRODUCCIÓN

9

ticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manejo. Loanterior debido, entre otras causas, al temor degenerar riesgos para la salud humana atribui-dos a factores como la presencia de residuosquímicos originados en el mal manejo de los di-ferentes insumos, y a los riegos realizados conutilización de agua inadecuada.

Los principales elementos tomados en conside-ración por el concepto de BPA son:

Higiene e inocuidad alimentaria –aspectos micro-biológicos, productos fitosanitarios–.Medio ambiente –manejo integrado de plagas ydel cultivo–.Bienestar social –consumidores y trabajadores–.

Un programa de Buenas Prácticas Agrícolas, con-tribuye a cumplir con las exigencias de los mer-cados para asegurar un sector estable y crecien-te de consumidores. A lo señalado se suma elinterés de los consumidores por diferenciar losproductos agroalimentarios, no sólo por las ca-racterísticas organolépticas sino también poraquellos producidos bajo esquemas de respetoal medio ambiente a lo largo de la cadena pro-ductiva –productos limpios, productos orgáni-cos– y a las leyes sociales de los trabajadores en-cargados de la producción, dentro de un marcode comercio justo y la preservación de las tradi-ciones; aspectos que indudablemente son facto-res primordiales para mantener la competitivi-dad del sector.

La Cumbre Mundial sobre el Desarrollo Soste-nible, 2002, de las Naciones Unidas, hace énfa-sis sobre la necesidad de la contribución de laagricultura sostenible a la seguridad alimenta-ria, y a la ordenación de los recursos naturalesen un marco y una metodología de Buenas Prác-ticas Agrícolas.

En la actualidad existen varios sistemas con acep-tación mundial para la aplicación de Buenas Prác-ticas Agrícolas. La mayoría de ellos proviene deexigencias hechas por las asociaciones de comer-cializadores de productos frescos, donde el pro-tocolo de mayor reconocimiento corresponde alGrupo de Trabajo Grandes Superficies, o Euro-Retailer Produce Working Group, EUREP-GAP,donde también se encuentra el protocolo de laUnited Fresh Fruit and Vegetable Association,UFFVA. Estos protocolos abarcan todas las eta-pas de la producción agrícola, por lo que inten-tan prevenir las contaminaciones químicas, físi-cas y biológicas. El marco EUREP define el nivelmínimo aceptable para las Grandes Superficiesen Europa, basado en el principio de “Gestión deProducción Integrada”. Esta filosofía insiste en lanecesidad de que la protección del cultivo debeser económicamente viable y respetuosa del me-dio ambiente.

En años anteriores el CIAA, en conjunto con ase-sores externos elaboró un documento titulado«Propuesta para una Norma Nacional de BPA»,en el marco del desarrollo del proyecto «Dise-ño e implementación participativos de un pro-totipo de reconversión de fincas a la produc-ción sostenible de hortalizas en el municipio deCota, Cundinamarca» –financiado por el PRO-

NATTA–, cuyo objeto fue establecer directricespara la producción y postcosecha de frutas yhortalizas comercializadas bajo la denomina-ción de “producto limpio”.

Por lo tanto, el contenido del presente manualofrece una serie de recomendaciones sobre as-pectos que pueden ser tomados en cuenta porlos productores de tomate bajo invernadero, parael correcto manejo del conjunto de las BuenasPrácticas Agrícolas, con el propósito de poderofrecer en el mercado productos con un valor

10

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS EN SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE TOMATE BAJO INVERNADERO

agregado y propiciar el tránsito de los sistemasproductivos a la sustentabilidad de los mismos.

La preocupación global por los aspectos ecoló-gicos, sociales y económicos en el marco de lasustentabilidad de los sistemas de producciónagrícola, sienta hoy precedentes sobre la necesi-dad de tomar medidas al respecto. En la produc-ción de tomate bajo invernadero y en general,en la explotación agrícola se han obtenido enor-mes ganancias de productividad y eficienciamediante el uso de la tecnología, la innovacióny la mecanización, pero con algunos costos parael medio ambiente. Debe sumarse a lo anteriorla lucha por la soberanía alimentaria con tecno-logía e insumos inadecuados, los cuales contri-buyen al agotamiento de los recursos naturales,sin satisfacer, las necesidades básicas.

En este contexto se hace imperiosa una transi-ción rápida a sistemas de producción sostenible.

Estos sistemas deben integrar una estrecha rela-ción entre el entorno ecológico, social y econó-mico para incorporar en forma completa los cos-tos de producción, la estabilidad ecológica y elsostenimiento de la productividad.

Mediante la aplicación de este conjunto de BPAse benefician agricultores, pues obtienen valoragregado para sus productos y tienen un mejoracceso a los mercados, en la medida en que elpúblico aprenda a diferenciar entre las hortali-zas producidas con la aplicación de BPA y lascultivadas sin poner en práctica este sistema deproducción. De la misma forma los consumido-res, cuentan de forma sostenible con alimentosde mejor calidad e inocuos. Por su parte, el co-mercio y la industria obtienen mejores utilida-des gracias a la posibilidad de ofrecer calidad alos compradores.