ENEFICIEMOS ECOLOGICAMENTE Y MANEJEMOS BIEN LOS SUBPRODUCTOS DEL CAFÉ.

¿CÓMO SE BENEFICIA EL CAFÉ? Beneficiar el café consiste en transformar el café cereza en café pergamino seco C.P.S. en este proceso se separan las partes del fruto y se baja la humedad del grano para conservarlo. El beneficio de café puede hacerse de dos maneras por la vía húmeda o por la vía seca. En Colombia se utiliza el beneficio por vía húmeda que comprende cuatro etapas: en su orden despulpado, fermentación, lavado y secado, en cada uno de estos la selección y separación de los mejores granos de café.

BENEFICIO DEL CAFÉ POR VIA HUMEDA

� DESPULPADO: Consiste en retirar la pulpa de la almendra por medio de presión que ejerce la camisa de la despulpadora y debe iniciarse inmediatamente después de que se cosechan los frutos. El retraso por más de 8 horas afecta la calidad de la bebida y puede originar el defecto llamado Fermento. El café maduro contienen mucílago, baba o miel que permite el despulpado con solo presionar la cereza por tanto no es necesario el uso de agua para despulpar el café.

En el proceso de despulpado del café se

utiliza una máquina denominada

despulpadora o descerezadora. La

despulpadora puede accionarse a mano,

con fuerza hidráulica o con motores

movidos por energía eléctrica,

combustibles como la gasolina o ACPM.

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� FERMENTACION: Este proceso se realiza en os tanques donde se recibe el grano despulpado. Los tanques de fermentación deben construirse en cemento. No sirven las canecas de hierro, pues éstas manchan el pergamino y producen sabores defectuosos. Para pequeños productores es ideal el tanque en forma de tina. En general los tanques deben ser más altos que anchos y en el fondo deben tener una pendiente de un 4% hacia el escurridero. Esta etapa, que dura máximo 16 horas, se realiza en los tanques de fermentación. Con la fermentación, el mucílago o capa viscosa que envuelve el pergamino se descompone y puede eliminarse fácilmente por medio del lavado. La fermentación no debe demorarse más de 16 horas; si se emplea más de este tiempo los granos pierden peso y se producen sabores indeseables en la bebida como cebolla, fermento, vinagres, stinker y fenol. � LAVADO: Cumplida la fermentación, cuando se desprende completamente el mucílago, es decir, cuando está cortado, se procede a lavarlo. Para saber cuándo el café esta en el punto de lavado, se saca un puñado del tanque para lavarlo en una vasija con agua. Luego se frota entre las manos y si se siente áspero y produce un sonido de cascajo, debe empezarse el lavado. Puede también determinarse el punto de lavado metiendo un palo en la masa de café y retirándolo para observar el hueco que deja. Si el hueco no se cierra, es señal de que el café esta a punto de lavar. El lavado del café debe hacerse con sumo cuidado para evitar que queden restos de mucílago en el pergamino. Si el café esta mal lavado los granos se sienten suaves al tocarlos; Cuando esta bien lavado los granos son ásperos al tacto y producen ruido al frotarlos. Para lavar el café se emplean los mismos tanques de fermentación para disminuir el consumo de agua.

Para laclasificación del café se utilizan canales de correteo para seleccionar el café ya lavado. Estos canales de correteo se construyen a nivel más bajo que el de los tanques y su fondo debe estar revestido con mayólica para que el café no se trille; para revolver el café se utilizan palas de madera Para desprender el mucílago en su totalidad hay que revolver y separar el grano varias veces con rastrillos de madera � EL SECADO: Se puede realizar al sol o en máquinas

secadoras. Antes de exponer el café al sol

para su secado es preciso escurrirlo. El

proceso de escurrido se inicia en los tanques

y se concluye en un espacio de secado. En

este sitio se tiene el café hasta concluir el

secado.

El secado al sol da una excelente calidad de café, siempre y cuando no se moje durante el proceso o se interrumpa para almacenarlo con humedades mayores al 12%. Por esta razón, los mejores secaderos al sol son las marquesinas con techo de plástico que protegen el café en caso de lluvia. Para secar el café, hasta lograr pergamino seco, listo para trilla, se necesitan 30 horas de sol aproximadamente. También puede secarse el café por el sistema

mecánico, por medio de una máquina denominada silo compuesto por una unidad de calentamiento del aire de secado, un ventilador, y dos cámaras donde se deposita el grano húmedo para secarlo. Estas máquinas efectúan el secamiento del café en un tiempo aproximado de 18 a 20 horas, lo cual significa un ahorro de tiempo considerable frente al sistema natural que demanda entre 3 y 4 días. El café tipo federación se debe secar hasta alcanzar una humedad que este entre el 10% y el 12% esto permite conservar el café en bodegas, trillarlo y transportarlo en barcos hacia los países consumidores sin que se deteriore la presentación del grano y que se conserve el sabor característico de una taza de café Colombiano hasta el momento en que la degusta el consumidor final.

BENEFICIO DEL CAFÉ POR VIA SECA

Beneficiar el café por la vía seca consiste en secar los granos del café con la pulpa, esto es sin despulparlos los frutos cogidos del árbol directamente se llevan a patios de cemento para dejarlos secando al sol. Aunque el sistema resulta económico, el café beneficiado así tiene calidad inferior al beneficiado por la vía húmeda en razón de que al secarse el grano con la cereza adherida, en esta, en esta se operan procesos químicos muy intensos, que terminan por darle al café un sabor fuerte, generalmente muy amargo, haciéndolo de baja calidad. Este sistema es utilizado en Brasil y algunos países de África y por esta razón el café producido por ellos se conoce como arábicos no lavados en el mercado internacional y por su baja calidad tienen menores precios frente a los suaves Colombianos que se benefician por la vía húmeda.

BENEFICIEMOS ECOLOGICAMENTE Y MANEJEMOS BIEN LOS SUBPRODUCTOS DEL CAFÉ.

BENEFICIO ECOLÓGICO - BECOLSUB

BENEFICIO ECOLOGICO DEL CAFÉ

La Federación Nacional de cafeteros a través de su centro Nacional de Investigaciones sobre café, CENICAFE, viene perfeccionando, desde hace varios años, una tecnología moderna para beneficiar ecológicamente el café. Así, en 1996 se desarrolló el sistema de BECOLSUB: Beneficio ecológico del café y manejo de subproductos, para continuar produciendo café de alta calidad y además evitar el consumo innecesario de agua y controlar la contaminación de las aguas con pulpa y el mucílago. En un beneficiadero ecológico se utiliza el agua estrictamente necesaria para procesar o transformar el café cereza en café pergamino seco, aprovechando los subproductos (pulpa y mucílago) y evitando la contaminación de las fuentes de agua.

En un beneficiadero tradicional se emplean altos volúmenes de agua para el proceso y se manejan inadecuadamente la pulpa y el mucílago, lo que conlleva a la contaminación del agua de las zonas cafeteras. La contaminación generada por el beneficio tradicional del café ocasiona una serie de perjuicios a las aguas donde se vierten. Los más usuales son: Muerte de los animales acuáticos y de las plantas por falta de oxígeno en el

agua y por la alta acidez de los desechos Aumento de microorganismos indeseables Impotabilidad e inutilización de las aguas para el consumo doméstico Aumento de malos olores, atracción de moscas y otros insectos Deterioro del medio ambiente donde vivimos

En pocas palabras, utilizando el beneficiadero tradicional contaminamos el agua. Recordemos que el agua da vida. En el caso de los humanos, por ejemplo, ella constituye las tres cuartas partes de nuestro cuerpo.

Pero si en tu empresa cafetera aún cuenta con un beneficiadero tradicional, se pueden poner en practica los siguientes procedimientos para beneficiar

ecológicamente. � Transportar sin agua el café cereza desde la tolva de recibo hasta la

máquina despulpadora. Para lograrlo se debe disponer de una tolva seca para recibir el café cereza, que permita transportarlo por gravedad hacia la despulpadora.

� Despulpar el café sin agua.

No es el agua utilizada en la máquina despulpadora la que permite el despulpado del café; es el mucílago, baba o miel presente en el grano de café cereza, el que facilita y hace eficaz la operación de despulpado. En las máquinas despulpadora se puede despulpar sin agua, sin tener que realizar reformas internas; sólo basta un cambio de actitud del propietario y decidir quitarle la manguera a la despulpadora.

� Transportar la pulpa a la fosa, sin agua.

En el beneficio tradicional del café, la mayor parte de la contaminación se presenta cuando se emplea agua para transportar la pulpa a las fosas. Cuando la fosa queda retirada de la máquina despulpadora, el transporte mecánico de la pulpa es una alternativa viable. Cuando se utiliza la gravedad, es necesario que la rampa para el transporte de la pulpa forme un ángulo de 45 grados con la horizontal como mínimo.

El agua es el único elemento que se encuentra en la naturaleza en estado líquido, sólido y gaseoso; para cambiar de estado debe liberar o recibir mucha energía. En la tierra hay 1.400 millones de kilómetros cúbicos de agua, de los cuales el 97% es agua salada. Del 3% restante de agua dulce, tres cuartas partes corresponden a agua congelada en los polos. Esto nos deja a nosotros cerca del 1 por ciento del total de agua en la tierra para usar. Por lo tanto, el agua no se puede contaminar y se necesita darle un buen uso. Atendiendo las anteriores consideraciones, el Ministerio del Medio Ambiente, en la Ley 99 de 1993 y en el decreto N° 901 de Abril de 1 997, reglamentó las tasas retributivas por la utilización directa del agua. Elaboro: Comité Nacional de Cafeteros de Colombia Modifico: Argenis Torres M.