bases tecnicas lista de intercambios

BASES TÉCNICAS PARA LA

ELABORACIÓN DE UN SISTEMA DE

INTERCAMBIOS

GUÍA DEL SISTEMA DE INTERCAMBIO DE PORCIONES DE ALIMENTOS PERUANOS

1

INTRODUCCIÓN

Dentro del diagnóstico epidemiológico, nutricional y de salud, nuestro país afronta

problemas significativos que venimos arrastrando desde hace varios años, tales como

la prevalencia de desnutrición crónica, prevalencia de anemia por deficiencia de hierro

y folatos, la deficiencia de vitamina A, el bajo consumo de energía, el bajo consumo de

proteínas de origen animal (alto valor biológico), entre otros. Por otro lado los

inadecuados hábitos de alimentación, el sedentarismo, el tabaquismo, el alcoholismo y

el consumo de alimentos poco saludables, conllevan a la aparición de enfermedades

crónico degenerativas tales como la diabetes, la hipertensión arterial, enfermedades

cardiovasculares, la osteoporosis, el sobrepeso y obesidad, los cuales están

relacionados a diferentes factores, entre ellos la educación alimentario nutricional y el

consumo de alimentos de la población peruana.

En la presentación de estas bases técnicas para la elaboración de un Sistema de

Intercambio de Aliemntos, se pretende confeccionar una herramienta útil, sencilla y

práctica a través de la cual se puedan elaborar esquemas de alimentación

balanceados y permita al mismo tiempo aprender la equivalencia aproximada de los

alimentos según su composición química de energía y nutrientes, para que pueda ser

aplicada en la Educación Alimentaria y Nutricional del país, así como en la

planificación y evaluación de regímenes dietéticos por parte de los profesionales de la

nutrición y la educación en salud.


2

1. OBJETIVO GENERAL

Establecer un Sistema de Intercambio de Alimentos Peruanos basado en

aquellos de mayor consumo e importancia desde el punto de vista nutricional

según el Nuevo Sistema Peruano de Agrupación de Alimentos elaborado por

el CENAN.

2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Seleccionar los alimentos de mayor consumo a nivel nacional según reportes y

documentos técnicos actuales.

Clasificar los alimentos seleccionados a nivel nacional según el Nuevo Sistema

Peruano de Agrupación de Alimentos elaborado por el CENAN.

Seleccionar los alimentos de acuerdo a su composición química y clasificarlos

según su importancia nutricional, contenido calórico y macronutrientes

(Carbohidratos, Proteínas y Grasas).

Seleccionar los alimentos de acuerdo a su contenido de micronutrientes críticos

destacados según su importancia nutricional (Hierro, Fibra y Calcio).

3. ETAPAS DEL PROCEDIMIENTO

3.1 SELECCIÓN DE ALIMENTOS

Dentro de la diversidad de alimentos que el Perú ofrece de acuerdo a los diferentes

pisos ecológicos, es muy importante seleccionar aquellos de mayor consumo y que

cuenten con un aporte nutricional significativo para la población.

Para realizar la tarea de selección de los alimentos se recurrió a la búsqueda de

fuentes de información que nos ayudaran a determinar los alimentos de mayor

consumo a nivel nacional, tales como la Hoja de Balance de Alimentos del año 1998

(1) confeccionada por el Ministerio de Agricultura, la cual proporciona información

sobre la disponibilidad nacional de alimentos1, cuya metodología para su elaboración

se basa en la igualdad establecida entre el aprovisionamiento y la utilización de los

productos alimenticios registrados dentro del territorio nacional. Dichos datos son

promedios nacionales de las cantidades disponibles, no de las realmente consumidas,

1 Los productos corresponden a la composición de la canasta mínima alimentaria de la Costa Urbana (Toneladas Métricas), según la Encuesta Nacional de Hogares, 1996 – Medición de Niveles de Vida y Pobreza del INEI.


3

tampoco indican las diferencias entre grupos de población, zonas ecológicas, regiones

y grupos socioeconómicos dentro del país. Su objetivo es suministrar información

confiable y oportuna sobre los aspectos productivos, alimentarios y nutricionales de la

canasta mínima alimentaria2 que sirva de apoyo a la toma de decisiones de políticas

alimentarias y nutricionales del país. Es necesario destacar que solo existe

información hasta el año 1998 (Figura 01).

Figura 01

Hoja de Balance de Alimentos

2 Canasta mínima alimentaria: conjunto de necesidades básicas alimentarias que satisface los requerimientos mínimos de nutrición en términos de calorías y proteínas.


4

Otro documento de consulta para dicha selección, fue la Encuesta Nacional de

Hogares (ENAHO 2004) (2), ejecutada por el Instituto Nacional de Estadística (INEI),

la cual nos brinda información sobre el consumo per capita mensual de los principales

productos alimenticios3, así como la distribución de gasto de los hogares en alimentos

a nivel nacional, clasificación de pobreza, tipo de gasto y por ámbitos geográficos (3)

(Figura 02).

Figura 02

Encuesta Nacional de Hogares (ENAHO) – Gasto en Alimentos

Ranking de productos de mayor gasto en el año 2002 - 2004

Alimentos2002(a)

%2003(b)

%2004(b)

%

Arroz 6.3 6.2 8.3

Carne de pollo y otras aves 7.1 7.2 7.2

Leche 6.8 7 7

Frutas (Mandarina, Plátano, Manzana, Papaya, Piña, etc.) 5.8 6 6

harinas (Harina de Maíz, Trigo, Avena, Quinua, Arveja, Haba, Yuca y otros derivados) 6.2 6 5.9

Carnes de res y otras carnes 6.5 6.2 5.8

Pan 6 5.6 5.6

Hortalizas y Legumbres (Zanahoria, Zapallo, Choclo, Arveja y otros derivados)

4.6 5.2 5.1

Papa 3.6 4.6 4.7

Azúcar 3.3 2.8 3.5

Pescados y Mariscos 3.5 3.5 3.5

Lentejas, Arveja, Haba, Frejoles y otras menestras 2.9 2.8 2.7

Fideos 2.9 2.9 2.7

Aceite 2.5 2.3 2.5

Huevos 2.3 2.1 2.1

Queso 1.8 1.9 1.7

Menudencias (Hígado de res, Mondongo de res, Menudencia de ave y otras menudencias) 1.9 1.5 1.5

Camote Yuca y Olluco 1.4 1.5 1.4

Atún, Sardinas y otro pescado enlatado 1 1.1 1.1

Cebolla 1.1 1.1 1

Tomate 0.9 1 0.8

Limón 0.8 0.8 0.7

Sal yodada 0.2 0.2 0.2

Mantequilla 0.2 0.1 0.1

Otros (Café, Té, Cacao, Hierbas, Coca, Caramelos, Chocolates, Miel, Bebidas Alcohólicas, Gaseosas, Agua Mineral, Jugos; otros alimentos para el consumo en el hogar)

20.3 20.4 18.9

TOTAL 100.0 100.0 100.0

Finalmente, la Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos (ENCA 2003) (4),

ejecutada por el Instituto Nacional de Salud / Centro Nacional de Alimentación y

Nutrición / Dirección Ejecutiva de Vigilancia Alimentario Nutricional (INS – CENAN –

3 Fuente: INEI.- (a) Encuesta Nacional de Hogares-IV Trimestre 2002. (b) Encuesta Nacional de Hogares-Anual 2003 y 2004.


5

DEVAN), que recogió información de la prevalencia de consumo por tipo de alimentos

según departamentos, calculando para ello, el porcentaje de Mujeres en Edad Fértil

(MEF) y Niños de 12 a 36 meses de edad, que consumieron un determinado alimento

el día anterior a la encuesta4. (Figura 03).

Figura 03

Adaptado por Grupos para CENAN

Alimentos de Mayor consumo

Prevalencia de Consumo Alimentario por grupo de alimentos a Nivel Nacional (MINSA/INS/CENAN-

ENCA 2003) *consumidos por al menos el 50% de la población

CEREALES, TUBERCULOS Y LEGUMINOSAS

Arroz Blanco Indust. 79.3

Papa Blanca 62.2

Pan 61.0

Fideos 37.7

Avena 29.5

Papa Amarilla 12.2

Arveja Fresca 9.2

Lenteja 7.1

Yuca 5.5

Habas frescas 5.1

Yuca (Otras variedades) 4.6

Maíz Choclo 4.4

Frijol Canario 4.2

Chuño 3.5

Cebada Morón 3.2

Olluco 2.4

Maíz Morado 2.0

Arvejas secas 1.9

Trigo 1.9

Frijol bayo 1.7

Maíz amarillo 1.5

Papa (otras variedades) 1.3

Quinua 1.2

Ulpada harina de 7 semillas 1.2

Camote Amarillo 1.1

Trigo harina 1.0

Habas secas sin cáscara 0.9

Haba harina 0.8

Frijol castilla o chiclayo tresmesino 0.8

FRUTAS

Limón 25.8

Naranja 9.7

Plátano de Seda 9.4

Manzana 8.4

Plátano Maduro 8.0

Mandarina 6.0

Plátano Verde 3.4

Papaya 2.8

Aceituna de botija2.5

Palta 1.9

4 Alimentos encontrados basados en el análisis de las prevalencias de consumo alimentario de la muestra de la Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos 2003 INS/CENAN, a nivel nacional.


6

VERDURAS

Ajo 80.3

Cebolla de cabeza 68.6

Zanahoria 51.4

Tomate 38.6

Apio 20.0

Zapallo Macre 7.3

Culantro 4.9

Col crespa 2.0

LACTEOS Y DERIVADOS

Leche Evaporada 24.1

Queso Fresco de vaca 13.5

Leche Fresca de Vaca 12.8

Leche en Polvo 1.1

Yogurt 0.8

Queso Mantecoso 0.1

CARNES, HUEVOS Y PESCADOS

Pollo, carne 30.7

Huevo de Gallina 29.4

Res carne 20.0

Pescado graso 7.6

Cordero carne 7.1

Jurel 4.3

Pollo, menudencia picada2.9

Alpaca carne 2.9

Sardina enlatada 2.5

Cerdo Carne 2.3

Caballa 1.4

Res, mondongo1.3

Carachama 1.1

Cachema 0.9

Atún enlatado 0.9

Pejerrey 0.7

Ractacara con espinas0.6

Jamonada 0.5

Gallina carne 0.5

Toyo 0.5

AZUCARES Y GRASAS

Aceite Vegetal 80.3

Azúcar Rubia 68.3

Azúcar Blanca 26.1

Aceite Compuesto 9.1

Margarina 8.3

Cocoa 5.8

Refresco en polvo3.5

Mantequilla 1.9

Chancaca 1.5

Maní 1.4

Mermelada 1.0

Manteca de Cerdo 0.9

3.2 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

Luego de la selección de alimentos realizada, se procedió a clasificarlos según el

contenido de nutrientes que aporta cada agrupación de alimentos, los cuales fueron

establecidos por el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN) a través del


7

Documento Técnico del 2006 “Nuevo Sistema Peruano de Agrupación de Alimentos”,

el cual tiene como finalidad servir de guía para la enseñanza de los principios básicos

de un régimen alimentario equilibrado y facilitar la selección y combinación adecuada

de los alimentos sobre la base de los requerimientos nutricionales de cada individuo,

con relación a su actividad y estado fisiológico, a fin de mantener o elevar su nivel de

alimentación-nutrición y salud. Es de esta manera que se estableció la siguiente

clasificación:

AGRUPACION

Grupo 1: Cereales, Tubérculos y Menestras.Grupo 2: Verduras.

Grupo 3: Frutas.

Grupo 4: Lácteos y derivados.

Grupo 5: Carnes, Pescados y Huevos.

Grupo 6: Grasas y Azúcares.

3.3 COMPOSICION DE MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES CRITICOS

Para la determinación de la composición de los macronutrientes específicos de

Carbohidratos, Proteínas y Grasas de los alimentos seleccionados se recurrió como

fuentes de consulta a:

Las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos, Sétima Edición,

elaboradas por el MINSA - INS – CENAN; 1996.

Base de datos del software “Alimentación y Nutrición Dirigida según

Requerimientos, Evaluación y Adecuación” (ANDREA®), Versión 1,2,74 -

Asociación Benéfica Prisma; 2003.

Base de datos del software PLANUT versión 3.0 INN – OPS.

Tabla Peruana de Conversión de alimentos de Crudo a Cocido.

Tabla de Composición de Alimentos Industrializados contenido en 100 gramos

de Alimento. MINSA – INS. Lima - Perú. 1996.

Para la selección de alimentos aportadores de micronutrientes se utilizaron las mismas

fuentes de consulta mencionadas anteriormente sometidos a nuestra consideración,

debido a que en la actualidad no se cuenta con información suficiente para realizar los

cálculos correspondientes de otros nutrientes considerados importantes en salud

pública tales como: Vitamina A, Ácido Fólico, Colesterol, entre otros que no fueron


8

considerados (6,7,8,9). Denominamos como nutrientes críticos a aquellos nutrientes

implicados como factores de riesgo o como factores protectores de enfermedades

crónicas no transmisibles, debido a que cumplen funciones determinadas para el

mantenimiento del equilibrio dinámico o la estabilidad de su medio interno, de la

composición bioquímica de los líquidos, células y tejidos del organismo. Estos

nutrientes considerados son: Hierro, Fibra y Calcio.

4. SISTEMA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS

El Sistema de intercambio de alimentos es una herramienta esencial para la

elaboración de regímenes dietéticos individualizados, el cual se encuentra

estructurado bajo la base del porcionamiento de alimentos (5,21). Se utilización nos

permite elaborar planes de alimentación variados y que aportan una apropiada

cantidad de calorías, proteínas, carbohidratos y grasas, así como de algunos otros

nutrientes. Asimismo, es una herramienta útil para desarrollar actividades de

educación alimentaria nutricional grupal o individual.

Dicho sistema utiliza la agrupación de los tipos básicos de alimentos, los cuales

aportan un promedio de macro y micronutrientes, que son intercambiables entre sí

dentro de cada grupo, debido a que aportan cantidades similares, pudiéndose de esta

forma ajustar la cantidad de nutrientes que el esquema de alimentos elaborado

necesita.

5. RECOMENDACIONES ALIMENTARIAS

Para la elaboración de la listas de intercambio de alimentos se debería tener en cuenta

información relacionada a las recomendaciones alimentarias del poblador peruano,

debido a que actualmente no se tiene una referencia con estas características, se optó

por considerar la información referida por los reportes emitidos por la Food and

Nutrition Board5.

Por tal motivo, para llegar a cubrir los requerimientos de Carbohidratos, Proteínas,

Grasas, Calorías y micronutrientes fue necesario ajustar los aportes de los

intercambios de cada grupo de alimentos, de tal modo que cumplan las RDAs

(Ingestas Dietéticas Recomendadas), establecidas para una dieta de 1000Kcal, tal

como se muestra a continuación:

5 Food and Nutrition Board: ente encargado para estudiar aplicaciones de importancia nacional referente a la seguridad y a la suficiencia del suministro de alimentos de una nación, para establecer principios y pautas para una nutrición adecuada.


9

ENERGÍA, MACRO Y

MICRO NUTRIENTESRDA

Energía 1000 Kcal.

Carbohidratos 130gr

Proteínas 19 a 46gr.

Grasas 25 a 35% del total de energía

Fibra 25 a 30 gr.

Hierro 8 a 10 mg.

Calcio 800 a 1200 mg.

Ingestas Dietéticas Recomendadas (RDA/RDI)

Las Recommended Dietary Allowance o más conocidas como RDA han sido definidas

por el Food and Nutritional Board desde 1941. Fruto de este trabajo fué la primera

edición de las RDA que se publicó en 1943 y que intentaba determinar “los estándares

nutricionales para asegurar un buen estado de salud”. Dado que las RDA pretendían

ser la base para evaluar la correcta alimentación de los distintos grupos de población,

era necesario revisarlas periódicamente.

En la décima edición (1989), en función del nivel de conocimiento del nutriente se

definía:

las RDA como: “niveles de ingesta que, en base a los conocimientos científicos

y al criterio del Food and Nutrition Board, son adecuados para alcanzar las

necesidades por, prácticamente, todas las personas sanas”.

niveles de la ingesta diaria estimados como seguros y adecuados: cuando

existía un menor conocimiento del nutriente.

En la última revisión, que consta de varios volúmenes publicados desde 1997 hasta

2002, se incluyen otros conceptos de valores diarios que juntos reciben el nombre de

(Dietary Reference Intakes) o RDI (en español).

Las Ingestas Dietéticas Recomendadas (RDI) son valores de referencia de ingesta de

nutrientes que están cuantitativamente estimadas para ser utilizados en la planificación


10

y asesoramiento de dietas para personas sanas. Incluyen las cantidades de RDA

requeridas de forma individual así como tipos adicionales de valores de referencia (Ver

Anexo 01).

Las RDI incluyen:

RDA, nivel de ingesta de un nutriente suficiente para el 97– 98% de los

individuos de la población sana, según edad y sexo.

AI (Adequate Intake), valor recomendado obtenido por estimación basándose

en la evaluación de la ingesta de la población sana. Paso anterior a las RDA.

UL (Tolerable Upper Intake Level), nivel máximo que no presenta riesgos de

efectos adversos para la mayor parte de la población sana.

EAR (Estimated Average Requirement), nivel de ingesta diaria de nutrientes

que se estima que cubre los requerimientos de la mitad de los individuos

sanos, según edad y sexo.

EER (Estimated Energy Requirement), nivel de ingesta energética diaria que

permite mantener un buen balance energético y mantener un peso normal en

cada individuo según edad, sexo, peso, altura y nivel de actividad saludable.

6. MACRONUTRIENTES

Nº MACRONUTRIENTES FUNCIONES FUENTE

1 CARBOHIDRATOS Aporta energía como fuente abundante y de fácil aprovechamiento en la naturaleza.

Conserva la integridad funcional del tejido nervioso y normalmente es la fuente de energía cerebral.

Nutriente indispensable para el metabolismo normal de las grasas y proteínas.

Todos los alimentos de origen vegetal contienen carbohidratos en distintas proporciones.

Los Cereales y derivados (granos, harinas, pan, pastas, hojuelas, etc); Leguminosas (frescas y secas); Tubérculos y Raíces (papa, camote, yuca, etc), contienen carbohidratos complejos.

Los azucares proveniente de la caña de azúcar y derivados contienen carbohidratos simples.

La leche es el único alimento de origen animal que lo contiene (Lactosa).

2 LÍPIDOS Aporta energía en mayor proporción por ser una fuente más concentrada.

Todos los alimentos de origen animal (aceites, mantecas, mantequilla,


11

Facilitan la absorción intestinal de las vitaminas liposolubles.

Protege a los órganos vitales, actuando como colchón adiposo y evitar golpes ente estos o movimientos bruscos.

Precursor en la formación de hormonas.

carnes y vísceras, huevos, mariscos, lácteos y derivados, etc) y de origen vegetal (aceites, margarina, semillas oleaginosas, nueces, aceituna, palta, etc).

3 PROTEINAS Participa en la formación de tejidos celulares.

Participa en la formación y regulación de enzimas, hormonas, así como diversos líquidos y secreciones corporales.

Participa en el transporte de diversas sustancias químicas en el organismo.

Como fuente de energía, pero solo en casos extremos de mucha necesidad.

Los alimentos de origen animal: Carnes y, Pescados, Huevos Lácteos y Derivados; son las mejores fuentes de proteínas.

Las principales fuentes vegetales de proteínas son: las Leguminosas y Cereales.

4 FIBRA Normaliza y corrige el tiempo de transito intestinal alterado.

Reducción de niveles altos de colesterol en sangre.

Producen un efecto regulador de la glucosa en sangre, porque retrasa el vaciamiento gástrico, reduciendo la absorción de glucosa a nivel intestinal.

Solo se encuentran en alimentos de origen vegetal: Frutas, Tubérculos, Cereales, Hortalizas y Leguminosas.

7. MICRONUTRIENTES

Nº MICRONUTRIENTES FUNCIONES FUENTE

1 HIERRO Participa en la formación de glóbulos rojos en sangre, evitando así la aparición de la Anemia.

Transporte a nivel celular que permite el intercambio de Oxígeno y Dióxido de Carbono.

Mejora las funciones del sistema inmunológico y cognoscitivo.

Los alimentos de origen animal: Carnes y Pescados, vísceras y Huevos; son considerados alimentos de alta biodisponibilidad, es decir que se absorbe con mayor facilidad en el organismo.

Los alimentos de origen vegetal: las Leguminosas, Cereales y algunas Hortalizas; son considerados alimentos de baja biodisponibilidad, es decir que su absorción puede ser influenciada por otros componentes de la dieta.

2 CALCIO Es el mineral más abundante en el organismo, y participa en la estructura

Los Lácteos y Derivados, tienen una concentración alta de Calcio.


12

formación, reparación y conservación de huesos y dientes.

Necesario para la transmisión nerviosa y la regulación del latido cardiaco.

Control del tono muscular. Regulación de muchas

funciones metabólicas.

Otras fuentes alimentarias de éste mineral incluyen los huevos (la yema), las Leguminosas y Hortalizas en especial las de color verde oscuro.

8. MEDIDAS CASERAS

Las medidas caseras pueden ser descritas utilizando combinaciones de las

características de los alimentos: unidad o forma, tamaño, grosor, alto y parte

(13,14,15). Estas combinaciones varían según la presentación de los alimentos

existiendo cuatro formas posibles:

Entero: El alimento se presenta en forma entera para su consumo, incluye también a

los componentes de un alimento considerados como unidades. Por ejemplo: unidades

de manzana, huevos, pan, etc.

En Presas: Resultado del proceso de trozar a una ave: ala, cabeza, encuentro, pata,

espinazo, pescuezo y pierna.

En Subdivisiones: Resultado de cortes a un alimento para una preparación

determinada como: bistec, cuadradito, filete, rebanada, rodaja, tajada y trozos.

Otras formas de presentación: Esta clasificación se utiliza para la descripción de los

componentes de un alimento como: grano de maíz, hoja y rama. También se

consideran presentaciones agrupadas: racimo, atado, etc.

8.1 Características de las Medidas Caseras:

8.1.1 UNIDAD O FORMA

La unidad es la característica que describe al alimento entero o en presas. La forma

describe las subdivisiones de un alimento y otras formas de presentación. Por ejemplo:

plátano de seda entero y cuando se corte en rodajas la medida casera describe la

forma.

8.1.2 TAMAÑO

Se distinguen tres tamaños: chico, mediano y grande.

8.1.3 GROSOR

Característica que define si el corte de un alimento es delgado o grueso.


13

8.1.4 ALTO

Característica utilizada para describir la altura de un alimento. Por ejemplo la altura de

un trozo de queso o un corte de carne.

8.1.5 PARTE

Se utiliza para identificar alguna parte específica de algún alimento. Por ejemplo

Molleja parte centro y extremo; Pierna sin encuentro; Ala parte brazuelo, centro y

punta; rabadilla, etc.

Los alimentos también pueden ser descritos mediante la combinación de las cinco

características descritas anteriormente.

8.2 Descripción de Medidas Caseras de Utensilios y Vajillas:

La descripción de medidas caseras de alimentos, va a depender del recipiente que los

contiene. Según la base de datos del software “Alimentación y Nutrición Dirigida según

Requerimientos, Evaluación y Adecuación” (ANDREA®), Versión 1,2,74 de la

Asociación Benéfica Prisma del año 2003, se utilizan cinco características de los

utensilios y vajillas: la forma, el tamaño, el material, el ancho y el alto. Las medidas

caseras pueden ser descritas utilizando combinaciones de estas características como

son:

a. Forma

b. Forma + Tamaño + Material

c. Forma + Tamaño + Material + Alto

d. Forma + Tamaño + Alto

e. Forma + Tamaño + Ancho

Los utensilios: Se utilizan para el servido de los alimentos.

Las vajillas: Los alimentos son servidos en ella para su consumo.

Aunque pueden existir otras formas de organizar y clasificar las medidas caseras, la

aplicación de este sistema garantiza la estimación de los pesos de las medidas

caseras en forma precisa y confiable.

De alguna manera se ha querido estandarizar las cantidades de los alimentos a través

de unidades de consumo habitual, por tal motivo se utilizó como referencia las Tablas


14

de Medidas Caseras para la Programación y Evaluación de Regímenes Dietéticos

diseñada por la Asociación Benéfica Prisma, en donde se promediaron las cantidades

de algunas de las medidas caseras más utilizadas, las cuales se muestran a

continuación:

Unidades solo en aquellos alimentos que así lo permiten.

El ancho, largo y alto (espesor) de los cortes de los productos cárnicos

Vaso descartable de plástico N° 7con capacidad de 160 ml. en líquido.

Taza de loza con capacidad de 240 ml. en líquido aproximadamente.

Cucharita de té (estándar) de 5 ml. de capacidad en líquido aprox.

Cuchara mediana (estándar) de 10 ml. de capacidad en líquido aprox.

Plato tendido de loza de 22 cm. de diámetro.


15

BASES TÉCNICAS PARA EL

PORCIONAMIENTO DE ALIMENTOS


16

INTRODUCCIÓN

Para poder realizar una dieta equilibrada que aporte los macro y micronutrientes en las

cantidades adecuadas es necesario conocer su aporte en los alimentos. Es importante

resaltar que ningún alimento contiene todos los nutrientes y que, exceptuando algunos

alimentos como los aceites y azúcares, no hay alimentos puros que contengan

solamente un nutriente, es por tal motivo que nace la necesidad de saber combinar los

alimentos de manera que pueda conseguirse un aporte de todos los nutrientes en la

cantidad adecuada para cubrir las necesidades del organismo.

Desde un punto de vista práctico es que se plantea el porcionamiento de los alimentos

en raciones equivalentes dentro de cada grupo que ofrecen mayor variedad y que el

peso de las porciones se expresen en gramos, lo cual facilita la obtención de energía y

nutrientes por porción, tomándose en cuenta las recomendaciones alimentarias por

grupos etáreos.

1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar las bases técnicas para el Porcionamiento de Alimentos de mayor

consumo a nivel nacional de acuerdo al Nuevo Sistema Peruano de

Agrupación de Alimentos elaborado por el CENAN y su importancia nutricional

según macronutrientes.


Definir el porcionamiento de los alimentos de acuerdo a los aportes de energía

y nutrientes contenidos en los alimentos peruanos de mayor consumo a nivel

nacional del grupo de Cereales, Tubérculos y Menestras (considerándose

Leguminosas Frescas y Secas).


17



nacional del grupo de Frutas.



nacional del grupo de Verduras.



nacional del grupo de Lácteos y derivados.



nacional del grupo de Carnes, Pescados y Huevos.



nacional del grupo de Grasas y Azúcares.

3. ETAPAS DEL PROCEDIMIENTO

3.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL DEL TAMAÑO DE LA PORCIÓN

Para poder realizar el porcionamiento de los alimentos se tuvo en cuenta el aporte de

Energía, Carbohidratos, Lípidos y Proteínas, efectuándose la tabulación con los datos

registrados en la Tabla de Composición Química de los Alimentos Peruanos, siguiendo

el Nuevo Sistema Peruano de Agrupación de Alimentos elaborado por el CENAN y

posteriormente se promediaron los aportes de dichos alimentos, redondeándose los

valores de los nutrientes encontrados en la tabulación, haciendo de este modo los

valores más confiables, ya que difieren levemente si se presentan de manera

individual. Cabe señalar que se consideró como patrón de referencia los valores de

calorías y macronutrientes de la Tabla de Porciones de Intercambio y Composición

Química de los Alimentos de la Pirámide Alimentaria Chilena.

Para determinar el tamaño de las porciones en medidas caseras expresadas en

gramos y mililitros se utilizó una balanza dietética digital marca SOEHNLE con una

capacidad máxima de medición de 2 kilogramos y una variación de +/- 2 gramos.

3.2 MEDIDAS CASERAS


18

Como una manera de poder estandarizar las cantidades de los alimentos y de esta

forma determinar la cantidad de energía y nutrientes contenida, se consideraron las

medidas caseras más usadas y de las cuales tenemos información que fue

proporcionada por la base de datos del software ANDREA® (Alimentación y Nutrición

Dirigida según Requerimientos, Evaluación y Adecuación), Versión 1,2,74

perteneciente a la Asociación Benéfica Prisma del año 2003 (9).

4. PORCIONAMIENTO DE ALIMENTOS POR AGRUPACIÓN

Este porcionamiento de alimentos organiza a 6 grandes grupos según la clasificación

establecida por el CENAN, en los cuales se destacan los nutrientes principales como

promedio de la composición química de toda la agrupación de alimentos por porción.

El porcionamiento por cada grupo se presenta a continuación:

4.1 PORCIONAMIENTO DE CEREALES, TUBÉRCULOS Y MENESTRAS (LEGUMINOSAS SECAS).

En esta agrupación se considerará a los Cereales (tanto integrales como refinados),

los Tubérculos (considerándose a los tubérculos más consumidos, raíces y

preparados) y a las Menestras (tanto leguminosas secas como frescas). Los alimentos

de esta agrupación aportan una buena cantidad de carbohidratos casi entre un 60 a 70

%, si se consumen integrales, son muy buena fuente de fibra y vitaminas. Aquí se

encuentran cereales importantes como el arroz, el trigo el maíz, también alimentos

derivados del trigo, maíz, quinua, panes, entre otros.

Las leguminosas además de su buen aporte protéico de origen vegetal, tiene un alto

contenido de fibra, las mas conocidas a nivel local tenemos a los frijoles, lentejas,


19

arvejas, garbanzos, pallares, entre otras. Su contenido proteico duplica al de los

cereales y es semejante al de las carnes pero de menor valor biológico.

De los tubérculos, raíces y preparados la papa es la más importante, aporta pequeñas

cantidades de proteína y hierro, poseen vitamina C, tiamina, niacina y fibra.

El promedio del aporte de energía y nutrientes por porción de intercambio de cada

alimento, según la Tabla de Composición Química de los Alimentos Peruanos

elaborada por el INS – CENAN, considera un promedio de 150 kilocalorías, un

promedio de 30.70 gramos de carbohidratos, un promedio de 1.12 gramos de lípidos y

un promedio de 4.52 gramos de proteínas.

Asimismo, considera la cantidad de fibra dietaria del alimento entre 0.53 y 2.20 gramos

por porción (siendo 1.35 gramos el promedio) y de Hierro contenido en el alimento

entre 0.79 y 5.74 mg. por porción (siendo 2.24 gramos el promedio).

Para la selección de los alimentos se consideró el orden establecido en la Tabla de

Composición Química de los Alimentos Peruanos, la cual considera el siguiente orden:

Cereales, Granos y Derivados, Maíz en sus diferentes variedades, Pan, Quinua en sus

diferentes variedades, Trigo, Leguminosas y Derivados, Tubérculos, Raíces y

Preparados. En esta clasificación se consideró principalmente el aporte de

Kilocalorías, Carbohidratos y de Fibra dentro de los alimentos, asimismo el aporte de

hierro no hemínico, el cual es de baja biodisponibilidad, mejorando su absorción con

la ingesta de alimentos ricos en vitamina C.

Se puede observar que dentro de cada unidad de intercambio el aporte de proteínas

representa aproximadamente el 10% del aporte total de calorías y que la cantidad de

carbohidratos representa casi el 80% del total de calorías de una unidad de

intercambio del grupo de cereales, tubérculos y menestras. (Ver Anexo 02).

Se propone entonces que un intercambio de esta agrupación contenga:

Intercambio de Cereales, Tubérculos y Menestras

Listado de Porciones de Alimentos, Peso y Nutriente destacable


Kcal Prot Grasa CHOs Fibra Hierro

150 4 gr. 1 gr. 30 gr. 1 gr. 2 mg

20

AlimentoPorción / medida

casera

Peso en

gramos

Nutrientes a destacar

Arroz Blanco Indust. Crudo 2 ½ cucharadas med. 42 -- --Arroz Blanco Indust. Cocido 4 ½ cucharadas med. 130 -- --Arvejas secas ¼ taza de loza 43 Hierro 1 Fibra 2Arverja Fresca 1 taza de loza 141 Hierro 2 Fibra 2Avena 5 cucharadas med. 43 Hierro 1 Fibra 1Camote Amarillo 1 unidad mediana 129 Hierro 1 Fibra 2Cebada Moron 3 ½ cucharadas med. 42 Hierro 1 --Chuño 6 unidades chicas 46 Hierro 1 Fibra 1Fideos (con harina fortificada) ½ taza de loza 41 Hierro 2 --Fideos Tallarín cocido 1 taza de loza 150 Hierro 2 --Frijol Canario crudo ¼ taza de loza 44 Hierro 2 Fibra 2Frijol Canario cocido 8 cucharadas med. 176 Hierro 2 Fibra 2Frijol castilla crudo ¼ taza de loza 45 Hierro 2 Fibra 2Habas harina 3 cucharadas med. 43 Hierro 2 Fibra 2Habas frescas 2/3 taza de loza 99 Hierro 1 Fibra 1Lenteja crudo ¼ taza de loza 44 Hierro 2 Fibra 2Lenteja cocido 6 cucharadas med. 155 Hierro 2 Fibra 2Maiz Choclo ¾ taza de loza 116 Fibra 2Olluco 11 unidades med. 241 Hierro 2 Fibra 2Pan (con harina fortificada) 2 unidades 52 Hierro 2 --Papa Amarilla 1 unidad mediana 145 -- Fibra 2Papa Blanca 1 unidad mediana 155 -- Fibra 1Quinua cruda 4 cucharadas med. 40 Hierro 2 Fibra 1Quinua cocida 8 ½ cucharadas med. 146 Hierro 2 Fibra 1Trigo 2 ½ cucharadas med. 44 Hierro 2 Fibra 2Yuca 1Trozo chico 93 -- Fibra 2Fibra 1: 0.5 a 1 gr. por porciónFibra 2: > a 1 gr. por porción

Hierro 1: 1 a 2 mg. por porciónHierro 2: > a 2 mg. por porción

4.2 PORCIONAMIENTO DE VERDURAS.

Las hortalizas son plantas herbáceas que pueden utilizarse como alimento, ya sea en

crudo o en cocido; mientras que las verduras son las hortalizas en las que la parte

comestible están constituidas por las hojas, tallos e inflorescencias. Están compuestas

por carbohidratos, mayoritariamente polisacáridos, proteínas y deficiente cantidad de

grasas. Contienen un alto porcentaje de agua y una baja densidad calórico. Son ricas

en fibra, especialmente del tipo soluble.

Aportan grandes cantidades de vitaminas: carotenoides, vitamina C, ácido fólico,

vitamina B1, B2 y Niacina. Son una fuente importante de minerales y oligoelementos:

calcio, potasio, magnesio, hierro, zinc, manganeso, cromo, yodo, cobalto, selenio,

cobre y sodio. Su composición dependerá del suelo donde se han cultivado. Contienen

también un buen aporte de antioxidantes y polifenoles.


21

La agrupación de verduras considera el promedio del aporte de energía y nutrientes

por porción de cada alimento, según la Tabla de Composición Química de los

Alimentos Peruanos, dicho promedio de cada unidad de intercambio de esta

agrupación de alimentos considera un promedio de kilocalorías de 25.00, un promedio

de 5.12 gramos de carbohidratos, un promedio de 0.36 gramos de lípidos y un

promedio de 1.46 gramos de proteínas.

Asimismo, considera la cantidad de fibra dietaria del alimento en un promedio de 1.11

gramos por porción, cuyos valores mínimo y máximo son 0.17 y 2.67 respectivamente.

Del mismo modo, al igual que la agrupación de frutas, las verduras reciben el mayor

aporte de energía a través de los carbohidratos que contiene, es así que representa el

80% del aporte total. (Ver Anexo 04).

Se propone entonces que un intercambio de esta agrupación contenga:

Intercambio de Verduras

Kcal Prot Grasa CHOs Fibra

25 1 gr. 0 gr. 5 gr. 1 gr.



caseraPeso en gramos


Acelga 1 taza de loza 93 Fibra 1Alcachofa 1 unidad mediana 132 Fibra 2Apio 1 ½ taza de loza 119 Fibra 2Berenjena ½ taza de loza 68 Fibra 2Brócoli 1 taza de loza 63 Fibra 1Caigua 1 ½ taza de loza 167 Fibra 2Cebolla de cabeza 1 taza de loza 68 --Col crespa 1 taza de loza 104 Fibra 2Coliflor 1 taza de loza 89 Fibra 2Espinaca Negra 1 taza de loza 78 Fibra 2Lechuga Redonda 2 taza de loza 208 Fibra 2Nabo 1 unidad mediana 156 Fibra 1Pepino de mesa 2 taza de loza 227 Fibra 1Rabanito 4 unidades medianas 179 Fibra 2Tomate 1 unidad mediana 132 Fibra 2Vainitas ½ taza de loza 68 Fibra 2Zanahoria 1 taza de loza 61 Fibra 1


22

Zapallo Macre 1 taza de loza 96 Fibra 1Fibra 1: 0.5 a 1 gr. de fibra por porción Fibra 2: > a 1 gr. de fibra por porción

4.3 PORCIONAMIENTO DE FRUTAS.

Las frutas constituyen uno de los alimentos reguladores más sanos para el organismo

pues aportan a las dietas minerales y vitaminas, principalmente vitamina C, vitamina A

y fibra. Las frutas contienen agua en un alto porcentaje, son ricas en azúcares del tipo

de la sacarosa, glucosa y fructosa, pero su contenido de calorías es bajo.

Esta agrupación consideró principalmente a todas las frutas frescas enteras y su

aporte de energía, carbohidratos y de fibra. Asimismo se considero también a los jugos

de algunas frutas como naranja, limón, coco y maracuyá cuyos aportes son iguales

que el de las frutas enteras con la excepcion de la fibra.

Cabe resaltar que se encontró a un pequeño grupo de estos alimentos que difieren en

su composición química en comparación con las demás frutas, la cuales presentan un

mayor aporte de grasas y menor aporte de carbohidratos tales como las aceitunas de

botija, el aguaje, el coco y la palta.


23

Las frutas que presentan un aporte de fibra entre 2.0 a 4 gramos son: cocona, fresas,

granadilla, higos secos, mamey, membrillo, pera de agua y tuna. A comparación de las

demás frutas que presentan un aporte menor a 1.99 gramos de fibra por unidad de

intercambio.

El promedio del aporte de energía y nutrientes por unidad de intercambio de alimento

de la agrupación de frutas considera un promedio de 70.00 kilocalorías, un promedio

de 17.87 gramos de carbohidratos, un promedio de 0.33 gramos de lípidos y un

promedio de 0.93 gramos de proteínas.

Asimismo, considera la cantidad de fibra dietaria del alimento entre 0.23 y 4.59 gramos

por porción (siendo 1.24 gramos el promedio)

En esta agrupación el mayor aporte de energía es proporcionada por la cantidad de

carbohidrato existente en las frutas, que representa aproximadamente el 97% del total

de energía existente en dicha agrupación. (Ver Anexo 03).

Se propone entonces que una unidad de intercambio del grupo de Frutas contenga las

siguientes cantidades de nutrientes:

Intercambio de Frutas

Kcal Prot Grasa CHOs Fibra

70 1 gr. 0 gr. 17 gr. 1 gr.



caseraPeso en gr./cc.


Aceituna de botija 4 unidades medianas 24 --Fresa 11 unidades grandes 170 Fibra 2Granadilla 2 unidades grandes 88 Fibra 2Limón, Jugo de 1 vaso mediano 233 --Mandarina 2 unidades medianas 200 Fibra 1Mango ¾ taza de loza 117 Fibra 2Manzana 1 unidad mediana 130 Fibra 2Melocotón 1 unidad mediana 111 Fibra 1Membrillo 1 unidad mediana 163 Fibra 2Naranja 1 unidad mediana 175 Fibra 1


24

Palta 1 unidad chica 53 Fibra 2Papaya 2 tazas de loza 220 Fibra 2Pera 1 unidad mediana 132 Fibra 2Piña 1 tazas de loza 184 Fibra 1Plátano de Isla 1 unidad mediana 77 --Plátano de Seda 1 unidad mediana 84 --Plátano Maduro ½ unidad mediana 63 --Plátano Verde ½ unidad mediana 46 --Sandia 1 ½ taza de loza 292 Fibra 1Tuna 2 unidades chicas 121 Fibra 2Uva Italia 1 racimo chico 106 --Naranja, Jugo de 1 vaso mediano 212 --Maracuyá, Jugo de ½ vado mediano 104 --Fibra 1: 0.5 a 1 gr. de fibra por porción Fibra 2: > a 1 gr. de fibra por porción

4.4 LÁCTEOS Y DERIVADOS.

Los productos lácteos y sus derivados son alimentos que destacan por su contenido

en proteínas de alto valor biológico (caseína y lactoalbúmina), grasas (ácidos grasos

saturados) y carbohidratos (lactosa). Es una importante fuente de Calcio de la dieta,

así como de Fósforo, pero deficiente en Hierro. Es también buena fuente de vitaminas

liposolubles A y D, pero deficiente en vitamina C. Destaca su contenido en Riboflavina,

aunque esta vitamina es termorresistente se degrada fácilmente por la luz. La

presencia de vitamina D y de lactosa facilitan la absorción de calcio.

Las leches descremadas y semidescremadas presentan ventajas en dietas para la

obesidad y en dislipidemias por su menor contenido en grasas y por tanto en calorías.

El contrapunto a esta ventaja lo presenta su menor contenido en vitaminas A y D que

como sabemos se encuentran vehiculizadas por las grasas No hay que perder de vista

este aspecto a la hora de prescribir una dieta, sobre todo cuando esta es muy

hipocalórica, va a mantenerse a largo plazo, o se prescribe a personas o grupos

vulnerables (niños, mujeres premenopáusicas). Sin embargo lo habitual es que las

leche descremadas se encuentren enriquecidas en el mercado con estos nutrientes.


25

El yogurt, que se obtiene al añadir a la leche fermentos que degradan la lactosa

transformándola en ácido láctico (Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus

thermophilus), tiene un valor alimentario similar al de la leche y la disponibilidad del

calcio es mayor ya que su absorción aumenta por el pH ácido que confiere el ácido

láctico. La menor presencia de lactosa es muy útil sobre todo cuando existe

intolerancia a la lactosa.

Los yogures de frutas y sabores suelen tener una gran cantidad de azúcar añadido. Se

debe tener en cuenta este aspecto en las dietas hipocalóricas.

Los quesos destacan por su alto contenido en proteínas de excelente valor biológico,

sin embargo este grupo presenta el inconveniente de su elevado contenido calórico y

graso lo cual lo convierte en un alimento poco recomendable en pacientes obesos y/o

con dislipidemias.

Existe una gran variedad de quesos en función de su grado de maduración y

actualmente se encuentran en el mercado quesos elaborados a partir de leches

descremadas. Cuanto más curado es un queso más grasa contiene, por eso su

consumo debe ser limitado, sobre todo en personas con obesidad y/o colesterol

elevado.

La Tabla de Composición Química de los Alimentos Peruanos no presentó

información del aporte de Calcio en el Yogurt, por lo que se tuvo que recurrir a

la utilización de la base de datos del software “Alimentación y Nutrición Dirigida

según Requerimientos, Evaluación y Adecuación” (ANDREA®). Se

consideraron las siguientes agrupaciones:

Lácteos Altos en Grasa, aquellos que presentan dentro del promedio de nutrientes

un aporte alto en grasas, el cual llega a cubrir casi el 50% del aporte total de energía

de dicha clasificación. En un intercambio de este grupo se considera un promedio de

kilocalorías de 135.00, de carbohidratos de 10.2 gramos, de lípidos de 7.5 gramos y de

proteínas de 6.8 gramos. Asimismo, considera la cantidad de Calcio en 257.9 mg. por

porción.

Lácteos Bajos en Grasa, son aquellos lácteos que contienen en una unidad de

intercambio un promedio de nutrientes bajo en grasas y cuyo aporte de energía esta

dado mayormente por la cantidad de carbohidratos que posee, que representa el 51%

del total de la energía de dicho intercambio. Considera un promedio de kilocalorías de


26

70.00, de carbohidratos de 9.0 gramos, de lípidos de 1.0 gramos y de proteínas de 6.3

gramos. Del mismo modo, considera la cantidad de Calcio en 172.8 mg. por porción.

Quesos Altos en Grasa, esta agrupación presenta también un aporte alto en grasas

pero bajo en carbohidratos. Su aporte en grasas representa el 63% del aporte total de

energía de un intercambio de esta clasificación. Una unidad de intercambio de dicha

agrupación considera un promedio de kilocalorías de 90.00, de carbohidratos de 0.9

gramos, de lípidos de 6.3 gramos y de proteínas de 7.3 gramos. Asimismo, considera

la cantidad de Calcio en 231.8 mg. por porción.

Existe un grupo de producto de lácteos que son las Cremas de Leche Espesa y Rala

que presentan en su composición un aporte alto en grasas, pero bajo en proteínas y

carbohidratos, motivo por el cual la cantidad de calorías disminuye. (Ver Anexo 05).

Por lo expuesto anteriormente, se propone que una unidad de intercambio del grupo

de Lácteos y Derivados contenga las siguientes cantidades de nutrientes:

Intercambio de Lácteos y derivados

Kcal Prot Grasa CHOs Calcio

Altosen Grasa

135 7 gr. 8 gr. 10 gr. 258 mg.

Bajosen Grasa

70 6 gr. 1 gr. 9 gr. 173 mg.

QuesosAltos en

grasa90 7 gr. 6 gr. 1 gr. 232 mg.





Leche en Polvo 3 cucharadas med. 28 Calcio 1Leche Evaporada 2/3 vaso descart. Nº 7 94 Calcio 1Leche Fresca de Vaca 1 taza de loza 214 Calcio 1Calcio 1: < a 250mg. de Calcio por porción. Calcio 2: > a 250mg. de Calcio por porción.


27




Queso Fresco de vaca 1 tajada gruesa 39 Calcio 2Queso Mantecoso ½ tajada delgada 23 Calcio 1Calcio 1: < a 250mg. de Calcio por porción. Calcio 2: > a 250mg. de Calcio por porción.




Yogurt 1 vaso descart. Nº 7 152 Calcio 1Calcio 1: < a 250mg. de Calcio por porción. Calcio 2: > a 250mg. de Calcio por porción.

4.5 PORCIONAMIENTO DE CARNES, PESCADOS Y HUEVOS.

El valor nutritivo de las carnes se encuentra en el aporte de proteínas de alto valor

biológico que presenta en su composición, este grupo de alimentos es el único

aportador de Hierro hemínico de toda la dieta, también son ricas en fósforo y vitaminas

del complejo B, sobre todo en vitamina B12 y niacina. Son pobres en vitaminas A,

vitamina C y ácido fólico, a excepción de las vísceras, las aves tienen el mismo valor

proteico que las carnes de vacuno y porcino. La proporción de grasa es variada,

siendo altas en ácidos grasos saturados y bajas en ácidos grasos insaturados,

conteniendo colesterol en proporción variable.

Los embutidos son preparados cárnicos a base de carne, grasa animal, vísceras,

sangre, sal y especias variadas, presentan alto contenido en grasas saturadas y

cloruro sódico y alto contenido calórico lo que los convierte en alimentos no

recomendables para el tratamiento de la obesidad, no solo por su contenido calórico

sino porque generalmente a la obesidad se le asocia con enfermedades crónico

degenerativas tales como la diabetes, dislipidemias o hipertensión arterial.

Las vísceras son alimentos de elevadísima densidad nutricional, y una gran riqueza en

vitaminas A, D y todas las vitaminas del complejo B pero especialmente de folatos y

vitamina B12 (que no son muy abundantes en otros alimentos). Es también muy rico

en hierro, zinc y selenio, especialmente el hígado


28

Los pescados presentan un valor nutritivo equivalente a la carne, pero con mayores

beneficios para la salud. Su contenido proteico es del 18-20%, siendo la proteína de

los pescados de alto valor biológico. El contenido de minerales en fósforo, yodo y

calcio es destacable. Son una buena fuente de tiamina y riboflavina.

Son ricos en ácidos grasos poliinsaturados y especialmente destacables son los

ácidos grasos omega 3 (Ω3).

Las conservas de pescado son recursos útiles para comidas o cenas informales y

tomas de media mañana. Hay que tener en cuenta su contenido graso (si se trata de

conservas en aceite) y su contenido en sal. Los mariscos tales como los crustáceos

contienen poca cantidad de grasa a comparación de los moluscos que tienen una gran

cantidad de colesterol.

Los huevos son un alimento de gran valor nutritivo, rico en nutrientes esenciales, está

compuesta en la clara de la proteína de mayor calidad biológica llamada albúmina que

contiene la mitad de las proteínas del huevo. La yema, contiene el resto de las

proteínas, la lecitina -grasas fosforadas-, vitaminas A, B, D y E, y contienen también

hierro y azufre.

La yema de huevo es rica en grasa y colesterol y en ello radica su mayor

inconveniente. Sin embargo, hoy día se considera adecuada la ingesta de 2-3 huevos

a la semana, aunque exista hipercolesterolemia u otra dislipidemia.

La agrupación de carnes, pescados y huevos considera el promedio del aporte de

energía y nutrientes por unidad de intercambio de cada alimento considerándose a las

siguientes agrupaciones:

Carnes Altas en Grasa, son aquellas que presentan un alto contenido de proteínas y

grasas dentro de su promedio de nutrientes, el cual aporta aproximadamente el 60%

de la energía total proveniente de las grasas y aproximadamente el 33% de la energía

total de proteínas. En una unidad de intercambio de este agrupamiento se calculó un

promedio de kilocalorías de 120.00, un promedio de 0.36 gramos carbohidratos de, un

promedio de 8.11 gramos de lípidos y un promedio de 10.58 gramos de proteínas.

Asimismo, considera la cantidad de Hierro en un promedio de 2.04 mg. por porción.

Carnes Bajas en Grasa, son aquellas carnes que tienen un aporte alto de proteínas,

pero bajo en grasas, por consecuencia bajo en calorías. A comparación de las carnes


29

altas en grasas, estas aportan un aproximado de 73% de energía proveniente de las

proteínas y solo un 15% proveniente de las grasas Las unidades de intercambio de

esta agrupación nos aporta un promedio de kilocalorías de 60.00, un promedio de 0.02

gramos de carbohidratos, un promedio de 1.18 gramos de lípidos y un promedio de

11.61 gramos de proteínas. Asimismo, considera la cantidad de Hierro en un promedio

de 1.78 mg. por porción.

Preparados Cárnicos Altas en Grasa y Bajos en Proteína, esta agrupación

presenta un aporte alto en grasas, pero bajo en proteínas. El aporte de energía

proveniente de las grasas es de aproximadamente del 82.5% y solo el 10%

proveniente de las proteínas. El promedio de una unidad de intercambio de estos

preparados cárnicos nos aporta 120.00 de kilocalorías, un promedio de 0.52 gramos

de carbohidratos, un promedio de 11.19 gramos de lípidos y un promedio de 3.69

gramos de proteínas. Asimismo, considera la cantidad de Hierro en un promedio de

0.74 mg. por porción. (Ver Anexo 06). Se propone entonces que un intercambio de

esta agrupación contenga:

Intercambio de Carnes, Pescados y Huevos

Kcal Prot Grasa CHOs Hierro

Altosen Grasa 120 10gr. 8gr. 0gr. 2mg.

Bajosen Grasa

60 11gr. 1gr. 0gr. 2mg.

Preparadoscárnicos 120 3gr. 11gr. 0gr. 0mg.





Pollo Pulpa 1Trozo de 9x7x1 cm. 71 Hierro 1Huevo de Gallina 2 unidad medianas 85 Hierro 1Atún Grated 4 cucharadas med. 68 Hierro 1Cerdo Pulpa 1Trozo de 10x6x1 cm. 60 --Hierro 1: 1 a 2 mg. por porción Hierro 2: > a 2 mg. por porción





30

Pescado Jurel 1Trozo de 10x5x1 cm. 47 --Pollo Sangre cocida ½ taza de loza 92 Hierro 2 (*)Res Pulpa 1Trozo de 7x6x1 cm. 57 Hierro 2Pollo Hígado 1 unidad 50 Hierro 2Pollo Molleja 1 unidad 48 Hierro 2Res Hígado 1Trozo de 10x7x1 cm. 47 Hierro 2Hierro 1: 1 a 2 mg. por porción Hierro 2: > a 2 mg. por porción(*) Las cantidad de Hierro contenida en un intercambio de este alimento supera los 20mg.




Jamonada 2 tajadas delgadas 36 --Mortadela 3 tajadas delgadas 50 --Los Preparados cárnico tienen bajo aporte de hierro

4.6 PORCIONAMIENTO DE GRASAS Y AZÚCARES.

Los aceites pueden ser de origen vegetal o animal, son grasas en estado líquido a

temperatura de ambiente, algunos se utilizan como saborizantes o se utilizan para

cocinar. Entre los aceites comunes encontramos al aceite de maíz, de semillas de

algodón, de oliva, de soya y de girasol. Asimismo, varios alimentos tienen

naturalmente un alto contenido de aceite como las nueces, las aceitunas, algunos

pescados, la palta. Entre los alimentos formados por aceite encontramos a la

mayonesa, a ciertos aderezos para ensaladas y a la margarina.

La mayoría de los aceites vegetales tienen un alto contenido de grasas

monoinsaturadas y poliinsaturadas, y un bajo contenido de grasas saturadas. Los

aceites de origen vegetal no contienen colesterol, sin embargo, algunos aceites

vegetales, como el aceite de coco y el aceite de palma tienen un alto contenido de

grasas saturadas y, a efectos nutricionales, deben considerarse como grasas sólidas.

Las grasas sólidas son aquellas que están en estado sólido a temperatura de

ambiente como la manteca y la mantequilla. Las grasas sólidas se encuentran en

muchos alimentos de origen animal, aunque también pueden obtenerse de aceites

vegetales a través de un proceso llamado hidrogenación. Entre las grasas sólidas

comunes encontramos a la mantequilla, la grasa de la carne, la grasa de pollo, la

grasa de cerdo, la margarina en barra, la manteca, entre otras.

La agrupación de grasas considera un promedio de kilocalorías de 180.00, un

promedio de 0.01 gramos de carbohidratos, un promedio de 20.27 gramos de lípidos y

un promedio de 0.06 gramos de proteínas.


31

Para el porcionamiento de la agrupación de alimentos ricos en lípidos considera un

promedio de kilocalorías de 175.00, un promedio de 7.08 gramos de carbohidratos, un

promedio de 15.69 gramos de lípidos y un promedio de 5.63 gramos de proteínas. (Ver

Anexo 07). Se propone que un intercambio de esta agrupación contenga:

Intercambio de Aceites y Grasas

Kcal Grasa

Aceites y Grasas 180 20gr.

AlimentosRicos en lípidos

175 15gr.

Los azúcares aportan exclusivamente dentro de su composición química a los

carbohidratos simples del tipo sacarosa, fructuosa y glucosa, su consumo en

cantidades excesivas se ha relacionado a la aparición de caries dentales.

La mayoría de los azúcares agregados provienen del grupo de los alimentos que se

encuentran en misceláneas tales como los refrescos de soda, dulces, jaleas, almíbar y

el azúcar de mesa que le agregamos a los alimentos, modere su consumo,

principalmente en personas con problemas de obesidad.

El promedio de una unidad de intercambio de esta agrupación considera un promedio

de kilocalorías de 20.00, un promedio de 5.16 gramos de carbohidratos, un promedio

de 0.00 gramos de lípidos y un promedio de 0.00 gramos de proteínas.

Para el porcionamiento de la agrupación de misceláneas considera un promedio de

kilocalorías de 20.00, un promedio de 5.66 gramos de carbohidratos, un promedio de

0.46 gramos de lípidos y un promedio de 0.14 gramos de proteínas.

Y para el porcionamiento de la agrupación de bebidas considera un promedio de

kilocalorías de 20.00, un promedio de carbohidratos de 5.13 gramos, un promedio de

lípidos de 0.00 gramos y un promedio de proteínas de 0.00 gramos. (Ver Anexo 07).

Se propone que un intercambio de esta agrupación contenga:

Intercambio de Azucares y Misceláneas

Kcal Prot Grasa CHOs

Azúcares 20 0gr. 0gr. 5gr.


32

Misceláneas 20 0gr. 0gr. 5gr.

Listado de Porciones de Alimentos

Alimento Porción / medida casera Peso en gr./cc.

Aceite Vegetal 4 cucharaditas 20Manteca de Cerdo 2 cucharadas 20Margarina 4 cucharaditas 25Azúcar Rubia 1 cucharadita 5Miel de Abeja 1 cucharadita 6

Alimento Porción / medida casera Peso en gr./cc.

Chocolate 1 cucharadita 8Mermelada 1 cucharada med. 10Gaseosa 1/3 vaso descartable Nº 7 50

Todos los valores o equivalencias han sido redondeadas para que pueda ser más fácil

en su manejo y tabulación a nivel de consultaría. Todos los pesos están expresados

en gramos, incluyendo a los líquidos.

Ejemplo didáctico del uso de la lista de intercambio en la prescripcion de una

dieta de 2000 Kcal.

GRUPOS DESAYUNOMEDIA

MAÑANAALMUERZO

MEDIA TARDE

CENAPorciones

Recomendadas

Cereales 1 0.5 3 1 1 6 A 11

Frutas 1 1 1 0 1 2 A 5

Verduras 0 0 3,5 0,5 0 2 A 6

Lacteos 1 1 0 1 0,5 2 A 4

Carnes 1 0 1,5 0 0,5 1 A 3Grasas y Azucares

1,25 0 0,25 1 1 Moderado


GRUPO DE ALIMENTO PORCIONES DIARIAS

1 Cereales y Tubérculos 6,5

2 Verduras 4

3 Frutas 4

4 Lácteos y derivados 3,5

5 Carnes, pescados y huevos 3

6 Aceites, grasas y azúcares 3,5

33

Desayuno: Jugo de papaya c/ leche y pan con higado frito

Refrigerio: Manzana c/Yogurt y galletas de soda

Almuerzo: Lentejas c/arroz y pescado frito, ensalada y jugo de naranja

Refrigerio: Solterito de queso y pera

Cena: Refresco de quinua c/pan con sangrecita y yogurt

PROPUESTA METODOLÓGICA DE VALIDACIÓN DEL DOCUMENTO

TÉCNICO GUÍA DEL SISTEMA DE INTERCAMBIO DE PORCIONES Y GUÍA

PRÁCTICA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS


34

INTRODUCCIÓN

Para la elaboración de material educativo destinados al sector salud, se deben tener

en cuenta y aplicarse de forma rigurosa los principios básicos de la comunicación

social, sus métodos y herramientas. En la elaboración de este documento técnico

normativo que servirá de apoyo para las actividades de educación alimentaria, se

pretende mejorar la habilidad de elaborar planes dietéticos de forma sencilla y rápida

en el personal de salud y por ende en la población. Por lo tanto validar dicho


35

documento implica darle un valor en sus contenidos que nos facilite su comprensión y

nos permita ponerlo al alcance de la población.

Con la elaboración de esta propuesta metodológica de validación del documento

técnico “Guía del Sistema de Intercambio de Porciones” y “Guía Práctica de

Intercambio de Alimentos”, pretendemos identificar sus aciertos y sus errores, del

mismo modo el mostrar sus logros y sus puntos débiles para posteriormente

adecuarlos.

1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar una Propuesta Metodológica de Validación del Documento Técnico:

Guía del Sistema de Intercambio de Porciones y Guía Práctica de Intercambio

de Alimentos.


Elaborar y aplicar la propuesta de validación de textos, ideas, imágenes y

conceptos de la propuesta metodológica de validación del documento técnico

guía del sistema de intercambio de porciones y guía práctica de intercambio de

alimentos.

Elaborar y aplicar la propuesta de validación de la forma de presentación,

tamaño, color, tipo de letra y contexto de la propuesta metodológica de

validación del documento técnico guía del sistema de intercambio de porciones

y guía práctica de intercambio de alimentos.

3. ETAPAS DE LA VALIDACIÓN

3.1 PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL DOCUMENTO

Todo material educativo o técnico normativo de carácter comunicacional debe pasar

por un proceso de producción, el cual implica diferentes etapas, las cuales vamos a

detallar (17). Cabe señalar que nuestra propuesta considera solo el proceso de

validación técnica del documento normativo. Las etapas del proceso de producción del

material técnico normativo son:

1. Diseño y elaboración del Documento Técnico Normativo.

2. Proceso de Validación del Documento Técnico Normativo.


36

3. Adecuación y Perfeccionamiento: Versión definitiva.

4. Impresión del documento.

5. Distribución y Promoción.

3.2 IMPORTANCIA DE LA VALIDACIÓN

Validar la propuesta metodológica del Documento Técnico: Guía del Sistema de

Intercambio de Porciones y Guía Práctica de Intercambio de Alimentos es importante,

pues a través de ella estaremos más seguros que el material que hemos elaborado

sirve para cumplir los objetivos del documento técnico normativo. Así mismo nos

permite recoger e incorporar opiniones y sugerencias de los profesionales expertos en

el tema de forma sistemática, ahorrándose tiempo y dinero.

3.3 COMPONENTES DE EFICACIA DE LA VALIDACION

Para poder tener una buena apreciación del documento a validar se debe contar con

los elementos de contenido y de forma del documento en su versión completa, los

cuales están en función de los componentes de eficacia del documento técnico

normativo, dichos componentes son principios básicos que se evalúan en el proceso

de validación, los cuales actúan de forma complementaria e interdependiente. Dichos

componentes de eficacia son:

La Atracción.

La Comprensión.

El Involucramiento.

La Aceptación.

La Inducción a la Acción.

4. LA PROPUESTA METODOLÓGICA

La Propuesta implica la validación del documento técnico normativo que considere la

calidad técnica del proceso y la solidez de la misma, para lo cual detallamos a

continuación las características técnicas y la descripción de la propuesta.

5. DESCRIPCIÓN DE LA PROPUESTA

5.1 La Guía del Sistema de Intercambio de Porciones y Guía Práctica de Intercambio

de Alimentos se desarrollará de acuerdo a cada uno de los puntos establecidos en


37

los términos de referencia del presente servicio, cuya propuesta incluirá la

recolección de datos a partir de fuentes de información escrita sobre temas

relacionados al porcionamiento de alimentos y la elaboración de listas de

intercambios de alimentos.

5.2 La Guía del Sistema de Intercambio de Porciones y Guía Práctica de Intercambio

de Alimentos pasarán por todo el proceso de validación, considerándose de esta

forma la aplicación de los componentes de eficacia de atracción, comprensión,

Involucramiento, aceptación e inducción a la acción de los materiales educativos.

Este proceso se realizara a través de la elaboración de fichas de evaluación para

cada profesional experto que nos proporcionará sus criticas y sugerencias del

material educativo comunicacional. (Ver Anexo 08).

5.3 El proceso de validación estará a cargo de profesionales nutricionistas de

diferentes instituciones y hospitales con experiencia en el tema, los cuales

aportaran sus críticas, opiniones y sugerencias al equipo consultor a través de

reuniones previamente pactadas, en donde se podrán identificar aciertos, errores,

logros y puntos débiles de la confección la Guía del Sistema de Intercambio de

Porciones y Guía Práctica de Intercambio de Alimentos.

5.4 Posteriormente se realizará el análisis de la información brindada por el grupo de

expertos en el tema de intercambio de alimentos. Con dicha información se

pretende corregir y enriquecer el documento. Del mismo modo pasarán por el

proceso de validación y análisis la galería de fotos, las cuales serán fotografías

originales de alta resolución.

Cabe señalar que en la versión preliminar de la guía práctica se han utilizado

imágenes que son originales y de alta resolución.


38

INFORME FINAL DE LA PROPUESTA

TÉCNICA DE LA GUÍA DEL SISTEMA DE

INTERCAMBIO DE PORCIONES DE

ALIMENTOS


39

INFORME FINAL DE RESULTADOS

1. ORGANIZACIÓN DEL PROCESO DE VALIDACIÓN

Para el proceso de validación se contó con la participación de profesionales expertos

en las ciencias de la nutrición y dietética que pertenecen a diefrentes instituciones, los

cuales aportaron desde su punto de vista crítico, sus apreciaciones, sugerencias,

recomendaciones y obsevaciones, tomandose éstas en cuenta para la correccion final

tanto de las Bases del Sitema de Intercambios de Alimentos, asi como para la Guía

Práctica de Intercambio de Alimentos.

Los profesionales que partyiciparon fueron los siguientes:

N° Nombres y Apellidos Institución Profesión

1 Patricia Palomo Luck Instituto Especializado de Salud del Niño Lic. en Nutrición

2 Maria Labarrera Mendoza Hospital Edgardo Rebagliatti Martins Lic. en Nutrición

3 Maribel Grados Márquez Hospital Nacional Arzobispo Loayza Lic. en Nutrición

4 Henry Carrasco Barreto Hospital Nacional Arzobispo Loayza Lic. en Nutrición

5 Gloria Santos Yabar Centro de Salud San Sebastián Lic. en Nutrición

6 Judith Mercado Huanuco Hospital Nacional Hipólito Unánue Lic. en Nutrición

7 Gladys Panduro Hospital Nacional Hipólito Unánue Lic. en Nutrición

8 Julio César García Dirección de Salud Callao Lic. en Nutrición

9 Hilary Creed de Kanashiro Instituto de Investigación Nutricional Dr. en Nutrición

10 Maria Cereceda Bujaico Universidad Nacional Mayor de San Marcos Lic. en Nutrición

Para dicho proceso se contó con 02 fichas de validación, una destinada a la Guía

Práctica de Intercambio de Alimentos Peruanos y la otra destinada a las Bases

Técicas para la Elaboración del Sistema de Intercambio de Alimentos Peruanos.


40

Validación de la Guía Práctica de Intercambio de Alimentos Peruanos

Para la validacion del instrumento (Guía Práctica de Intercambio de Alimentos

Peruanos), se diseño un cuestionario de preguntas que tenian como objetivo evaluar

los componentes de eficacia del material en cuestion, que son los principios basicos

que debe tener un material educativo comunicacional.

Dichos componentes básicos evaluados fueron: Atracción/Aceptación, Comprensión

de Contenido/Identificación, Aplicación, Apreciaciones Generales y Sugerencias.

Esta fase permitió realizar los ajustes necesarios al instrumento, atendiendo a las

observaciones particulares que realizó cada experto.

Validación de las Bases Técnicas para la Elaboración del Sistema de Intercambio

de Alimentos Peruanos

Se diseño tambien un cuestionario de preguntas para este documento que tenian

como objetivo evaluar los componentes de Estructura, Verbosidad, Normativa

Semántica y Sintáctica, asi como Apreciaciones Generales y Sugerencias.

Posterior a la validacion tambien se realizaron las correcciones respectivas al

documento, contando con las obsevaciones realizadas por los expertos.

RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN

El trabajo de recolección de información se realizó de manera individual en sus

respectivos centros laborales, haciendo entrega a cada uno de los expertos de la

version preliminar de la Guía Práctica de intercambio de Alimentos Peruanos, asi

como el preliminatr de las Bases Tecnicas para la Elaboracion del Sisatema de

Intercambio de Alimentos, adjuntando a cad una de ellas sus respectivas fichas de

validación. Estos documentos fueron recogidos 5 dias despues de la entrega a cada

uno de los expertos. Cabe señalara que se concretaron citas previas con los expertos

y reuniones de coordinacion programadas.

Para la selección de los expertos, se tomo en cuenta la disponobilidad de tiempo de

cada participante, asimismo porque pertenecen a instituciones relacionadas a

fortalecer los conocimientos en alimentacion y nutricion de la poblacion.


41

El trabajo de validacion de información se realizó durante la última semana del mes de

Noviembre y la primera semana del mes de Diciembre 2006.

La revisión y análisis de los productos elaborados fue realizada por la empresa

consultora.

NÚMERO Y TIPO DE INSTRUMENTOS APLICADOS

instrumentos Numero de fichas aplicadas

Ficha de validación de la Guía Práctica

de Intercambio de Alimentos Peruanos 10

Ficha de Validación de las Bases

Técnicas para la Elaboración del

Sistema de Intercambio de Alimentos

Peruanos

10

2. PLAN DE ANALISIS

Análisis de las encuestas a expertos

Cada uno de los grupos de encuestas a expertos fue analizado mediante un proceso

que siguió las siguientes fases:

Sistematización, operacionalizando las diversas variables a analizar de acuerdo

con los objetivos del estudio.

Identificación de los contenidos de mayor relevancia y recurrencia, tomando en

cuenta también aquellos contenidos menos frecuentes pero significativos.

Esta metodología de análisis cualitativo garantiza un acercamiento riguroso a las

apreciaciones de los criterios de cada experto.

3. RESULTADOS

3.1 Validación de expertos para la Guía Práctica de Intercambio de Alimentos

Peruanos


42

De acuerdo a las fichas de validación recolectadas previamente llenas, presentados

por los profesionales expertos en nutrición, se procede a presentar los resultados

consolidados. Los cuales fueron de las siguientes áreas:

Atracción/Aceptación

Comprensión de Contenido/Identificación

Aplicación

Apreciaciones Generales

Sugerencias

A continuación detallamos los aportes y de cada profesional experto participante en la

presente validación.

Experto 1: Patricia Palomo Luck

Cargo: Miembro del Área de Nutrición del Instituto Especializado de Salud del Niño

Profesión: Lic. en Nutrición.

Variables

1. Atracción/Aceptación: El instrumento es fácil de maniobrar con ayuda de un

instructivo adicional, pero considera que en su interior el tamaño de letra, de los

gráficos y tablas debe ser mayor. Observa mucho exceso de fotografías por hoja,

sugiriendo mejor distribución de los espacios, proponiendo 5 fotografías por hoja.

Considera que las imágenes son adecuadas pero los colores son inadecuados,

proponiendo en la agrupación de lácteos, verduras y frutas un fondo de color

oscuro u otro color que contraste con las fotografías.

2. Comprensión de Contenido/Identificación: Considera en cada grupo indicar el

número de intercambios que se requiere para cubrir el aporte de energía y

macronutrientes. Refiere que la guía es una excelente propuesta que requiere de

perfeccionamiento y revisión, pudiéndose complementar con información sobre

intercambios de vitamina A y C, Asimismo refiere que el diseño es adecuado previa

revisión de las medidas caseras con respecto al gramaje de los alimentos. La guía

puede estar dirigida a toda persona previa Capacitación pues contiene

terminología adecuada. El experto encontró un error en la agrupación de lácteos

en donde ¾ de yogurt no corresponden a 130 gramos del alimento y además los

puntos de corte del Calcio deben ser mayores.


43

3. Aplicación: El material es muy útil pues permite identificar y cuantificar con

rapidez el aporte de los diferente nutrientes requeridos por el paciente.

4. Sugerencias: La distribución de los colores, imágenes utilizadas y cuadros de

clasificación.

5. Apreciación General: Considera y clasifica como bueno el instrumento propuesto.


44

Experto 2: Maribel Tirza Grados Márquez

Cargo: Miembro del Área de Nutrición del Hospital Nacional Arzobispo Loayza


Variables

1. Atracción/Aceptación: Manifiesta que el intercambio es fácil de maniobrar, pero

faltaría mayor variedad de alimentos de todos los grupos, así como disminuir la

intensidad del color. Encontró un error en la redacción en el grupo de frutas (decía

“fritas” en vez de “frutas”). Con respecto a las imágenes considera mejorar el

contraste y luminosidad. Refiere que existen algunas imágenes y colores

inadecuados, pero no contiene información que cause distracción.

2. Comprensión de Contenido/Identificación: Considera que la información en la

guía no es suficiente pues faltarían intercambios de alimentos representativos de la

sierra y de la selva. Aprecia que son adecuadas y entendibles los diseños de las

tablas en la guía para cualquier persona previa Capacitación, conteniendo

adecuada terminología, pero encontró un dato errado, relacionado con el aporte de

grasa en la agrupación de los lácteos bajos en grasa (debe ser 1 gramo en el

intercambio).

3. Aplicación: Encuentra muy útil el instrumento planteado, considerando que brinda

mayor facilidad para reemplazar a un alimento por otro.

4. Sugerencias: Considera modificar el tamaño de la guía, proponiendo que sea de

tamaño Oficio y estructurado en forma de Rotafolio, así como también propone el

aumentar el tamaño y mejorar la calidad de las imágenes.

5. Apreciación General: Califica la guía como muy buena propuesta y espera llegue

a todos los niveles, tanto a instituciones públicas y privadas.


45

Experto 3: Henry Carrasco Barreto

Cargo: Miembro del Área de Nutrición del Hospital Nacional Arzobispo Loayza


Variables

1. Atracción/Aceptación: Consideró de fácil maniobrabilidad el instrumento con la

ayuda de un instructivo adicional, no cambiaría ningún ítem de la guía, considera

que la imágenes y los colores son adecuadas, pero refiere que los colores de los

cuadros y tablas son muy fuertes en intensidad de color.

2. Comprensión de Contenido/Identificación: No encontró contenidos confusos,

considera que la guía es clara, concreta y concisa pero haría falta uno o dos

ejemplos. En términos generales considera que el diseño es adecuado y

entendible y estaría dirigido a cualquier persona previa capacitación, pues

contiene términos adecuados, no presentando información incorrecta.

3. Aplicación: Le atribuye al instrumento una calificación muy útil y no encuentra

ventaja sobre otros instrumentos ya establecidos.

4. Corregir: Considera corregir la distribución de los colores, principalmente en los

cuadros de datos.

5. Apreciación General: Califica la guía como un instrumento bueno.


46

Experto 4: Gloria Santos Yabar

Cargo: Encargada del Área de Nutrición del Centro de Salud San Sebastián


Variables

1. Atracción/Aceptación: El experto refiere que la guía practica de intercambio de

alimentos peruanos es fácil de maniobrar y no es necesario de contar con la

ayuda de un instructivo adicional, también señaló que la resolución de las

imágenes fotográficas son adecuadas. Por otro lado sugiere que el color del

fondo asignado a todas las agrupaciones debería ser un poco mas tenue.

2. Comprensión de Contenido/Identificación: Considera que la guia practica de

intercambio de alimentos peruanos es clara, concreta y concisa, estando de

acuerdo con la forma, distribución y valores de la tabla, así como de algunas

terminologías usadas en dicho instrumento ya que remarca que dicha guía esta

dirigida solo a profesionales de salud.

3. Aplicación: Con respecto a este componente, el experto sugiere que debió

haberse colocado imágenes fotográficas de alimentos de potras regiones para

que de esta manera su utilización fuera a nivel nacional, remarcando que dicha

guía es poco útil para hacerlo extensivo a otras regiones del apis y que

solamente la región costa seria la única beneficiada. Por otro lado la ventaja que

encuentra la experta es el uso de medidas caseras conocidas y adaptables a la

realidad habitual en la mayoría de la población peruana.

4. Sugerencias: Manifiesta que en la agrupación de verduras la zanahoria debería

mostrarse en su forma natural y/o trozadas en rodajas para poder apreciar mejor

la cantidad sugerida en la imagen. Además con respecto a la agrupación de

carnes la imagen del intercambio del corazón de pollo debería ser ampliada.

5. Apreciación General: En líneas generales el experto califica como muy bueno el

instrumento propuesto. Cabe señalar algunas sugerencias propuestas y que

hacen énfasis en considerar un mayor número de imágenes fotográficas en

especial de alimentos que son consumidos en mayor frecuencia en otras

regiones del interior del país.


47

Experto 5: Julio César García

Cargo: Coordinador del Área de Nutrición de la DISA Callao


Variables

1. Atracción/Aceptación: Considera que el instrumento es fácil de maniobrar sin

ser necesario el uso de algún instructivo adicional, con respecto a alas imágenes

fotográficas, este afirma que son un poco pequeñas, dificultando su visualización.

Con lo referente a los colores asignados a cada grupo estos son adecuados. Con

respecto a un elemento contenido en la guía no observa algún error. Por otro

lado el experto sugiere que la fotografía de la carátula en la guía debe ser

cambiada por otros alimentos que figuren en este instrumento. Con respecto al

texto en el interior de la guía este debe guardar concordancia con lo que se

coloca al pie de cada imagen fotográfica, por ejemplo carne en el texto y vacuno

en figura. Además en la contracarátula se sugiere que la tabla referida a la

confección de una dieta debería ser cambiada por otra que adicione

características en calorías y porcentaje de macronutrientes para la persona a

quien se le elaboraría una dieta

2. Comprensión de Contenido/Identificación: Considera que no se debería

incluir el intercambio de gaseosa en la agrupación de grasas y azucares debido a

que podría causar confusión en el receptor de la consejería.

3. Aplicación: El experto califica como útil al instrumento.

4. Sugerencias: Considera modificar el tamaño de las imágenes.

5. Apreciación General: Califica la guía como muy buena propuesta y considera

que debería reforzarse con una mayor cantidad de fotos.


48

Experto 6: Maria del Pilar Cereceda Bujaico

Cargo: Docente en Nutrición de la Universidad nacional Mayor de San Marcos


Variables

1. Atracción/Aceptación: El experto considera que el instrumento es de fácil

maniobrabilidad y que no es necesario el uso de un instructivo adicional para su

comprensión, considera que los colores utilizados en la guía son adecuados sin

embrago algunas imágenes no guardan coherencia con el enunciado registrado

en su interior, considera que la imagen de la carátula debe cambiarse por otra

que contenga alimentos propuestos en la guía. El experto considera que los

logos institucionales en la carátula deberían ser mas pequeños.

2. Comprensión de Contenido/Identificación: El experto considera que no existe

concordancia entre el tamaño del alimento en la imagen y el enunciado

respectivo, tanto en la almendra como en el corazón de pollo. El experto sugiere

que la guía debería ser de uso exclusivo de los profesionales nutricionistas,

debido a que otro profesional de la salud no cuenta con la destreza para el

manejo adecuado de ducha herramienta. Refiere también que el contenido de la

guía cuenta con información suficiente para poder ser utilizada por tener

terminología adecuada y un buen diseño. Finalmente considera que la guía no

cuenta con información inequívoca.

3. Aplicación: El experto califica como útil la guía del sistema de intercambio de

alimentos peruanos.

4. Sugerencias: Algunas imágenes utilizadas deben ser corregidas o

representadas en otras medidas caseras para una mejor visualización.

5. Apreciación General: Considera y clasifica como muy bueno el instrumento

propuesto, pues contiene alimentos consumidos comúnmente.


49

Experto 7: Judith Mercado Huanuco

Cargo: Miembro del Área de Nutrición del Hospital Nacional Hipólito Unánue


Variables

1. Atracción/Aceptación: El instrumento es fácil de maniobrar sin ayuda de un

instructivo adicional según el criterio del experto, asimismo considera que el

diseño del instrumento debe mantenerse, cambiando solo la imagen de la

carátula. Considera también que las imágenes y los colores son adecuados y

que no existe algún elemento que cause distracción al usuario.

2. Comprensión de Contenido/Identificación: El experto encuentra que la

imagen de la leche fluida de vaca no esta contendida en la tasa, y por lo tanto no

guarda coherencia con lo que se describe al pie de la imagen, caso similar

sucede con la chirimoya. La imagen del corazón de pollo debería ser ampliada.

En líneas generales la experta considera que la guía tiene un diseño adecuado

en las tablas, es clara, concreta y concisa, así como también considera que la

información contenida en ésta es suficiente para ser entendido.

3. Aplicación: El experto considera que el instrumento elaborado es muy útil,

siempre y cuan do sea manejado por un profesional nutricionista, debido a que

esta familiarizado con las técnicas utilizadas en nutrición y dietética. Considera

como ventaja el uso de este instrumento comúnmente utilizados en el país.

4. Sugerencias: Considera que deberían mantenerse muchos aspectos en la guía

y son mínimos los cambios que deberían hacerse salvo algunas imágenes

utilizadas.

5. Apreciación General: Considera y clasifica como excelente el instrumento

propuesto.


50

3.2 Validación de expertos para las Bases Técnicas para la elaboración del

Sistema de Intercambio de Alimentos Peruanos

De acuerdo a los fichas de validación recolectadas previamente llenas, presentados

por los profesionales expertos en nutrición se procede a presentar los resultados

consolidados. Los cuales fueron de las siguientes áreas:

Estructura

Verbosidad

Semántica y Sintáctica

Apreciación General

Sugerencias

A continuación se detallamos los las observaciones totales de los profesionales

expertos que participaron en la validación.

Variables

1. Estructura: La gran mayoría de profesionales expertos coincide en evidenciar una

secuencia lógica en la organización del documento, espacio adecuado de cada

sección del documento y recusrsos idóneos de acuerdo a la temática y al público

que va dirigido.

2. Verbosidad: Los expertos no encontraron la presencia de palabras que no

corresponden o alguna discordancia en la redacción de las Bases Técnicas para la

Elaboración del Sistema de Intercambio de Alimentos Paruanos.

3. Semántica y Sintáctica: Con respecto a este punto los expertos consideran no

haber encontrado alguna ausencia de idea central en el documento, asi como

fallas gramaticales, errores en la ejemplificación, errores de sintaxis, ni ninguna

ausencia de definiciones.

4. Apreciación General: La mayoría de profesionales consideran muy bueno el

documento propuesto.

5. Sugerencias: Se proponen algunos cambios de forma mas no de fondo en el

contenido del documento técnico propuesto.


51

4. CONCLUSIONES

Conclusiones Generales

- La presente Guía Práctica de Intercambio de Alimentos Peruanos, se

constituye en el primer instrumento con el que los profesionales en nutrición

podrán contar como una herramienta útil para sus múltiples actividades en

consultaría clínica. Es por tal motivo que también se constituye en una base

para futuras adaptaciones o reforzamientos que puedan mejorar su utilización y

hacer más eficiente su uso.

- Es importante señalar que al no contar con información del contenido de Calcio

en el Yogurt, en la Tabla de Composición Química de alimentos Peruanos, se

recurrió a la información de la base de datos del software “Alimentación y

Nutrición Dirigida según Requerimientos, Evaluación y Adecuación”

(ANDREA®), Versión 1,2,74 - Asociación Benéfica Prisma; 2003. Caso similar

ocurrió con la información nutricional del Pollo Hígado y Pollo Molleja, en donde

se tuvo que adaptar la porción correspondiente de dichos alimentos con la

misma base de datos mencionada anteriormente.

- En la actualidad no se cuenta con información relacionada a las

recomendaciones dietéticas alimentarias (RDA) destinadas a cubrir los

requerimientos de macro y micronutrientes del poblador peruano, motivo por el

cual se optó por considerar la información referida de los reportes técnicos

emitidos por la Food and Nutrition borrad.

- Debido a la disponibilidad de tiempo de los profesionales de la nutrición

considerados en esta etapa del año, no se pudo contar con la mayoría de estos

para la validación, debido a una recarga laboral.

- El criterio de selección para los utensilios que se consideraron en la

representación de l porcionamiento de las medidas caseras, estuvo dado por el

uso frecuente de los mismos observados a traves de la experiencia recogida

por parte del equipo consultor, el cual ha participado en la ejecución de

diferentes estudios epidemiológicos relacionado con el consumo de alimentos.


52

- La guía práctica de intercambio de alimentos peruanos fue aceptada por los

profesionales expertos que realizaron la validación, calificándola como muy

buena debido a que brinda un buen nivel de información visual sobre las

porciones intercambiables de cada alimento por agrupaciones y ser a su vez un

instrumento de ayuda para las consejerías nutricionales.

- La guía se considera como un material necesario, útil y práctico para facilitar la

elaboración de regimenes dietéticos individualizados en personas que no

padecen de algún tipo de patología especifica que precise exactitud en el

cálculo nutricional.

- Cabe resaltar que un aspecto negativo para la validación fueron las fotocopias

a color de la guía práctica de intercambio de alimentos peruanos, que

distorsionó el color de algunas imágenes tales como el color de la portada, el

color de la zanahoria, mandarina, sandía y mango. Estas distorsiones se vieron

reflejadas en la incidencia de las observaciones que hicieron algunos expertos.

- Se concluye que la mayoría de expertos no hizo observación sobre el tamaño

de la guía de intercambio de alimentos peruanos en su estructura total, salvo

un experto que planteo la posibilidad de ampliarlo a tamaño Oficio y presentarlo

como Rotafolio.

- Es importante resaltar que alguno de los expertos consideran necesario el

incluir una variedad de alimentos considerando también los de mayor consumo

a nivel de regiones sierra y selva, tales como aguaje, camu camu, tumbo, tarwi,

pijuayo, carne de cuy, carne de sajino, carne de majaz, mono, entre otros.

- No hacen mayores referencias ni a la originalidad del mismo, ni a su

pertinencia. Si consideran importante, sin embargo, contar con tablas de

proporciones e indicaciones específicas por público objetivos

(recomendaciones para alimentación de las mamás, de los adolescentes), que

les permita orientar de mejor forma una alimentación y nutrición de calidad.


53

Conclusiones por variable

Compresión:

- La guía es comprensible para los profesionales expertos en nutrición que

fueron consultados quienes no manifestaron ninguna observación en cuanto al

lenguaje utilizado en el material.

- Se plantea se incorpore en la guía practica de intercambio de alimentos

peruanos ejemplos de la elaboración de dietas lo cual facilitaría la labor de

orientación y consejería nutricional.

- Solo la tabla de lácteos y derivados fue observada para ajustar el aporte de

Calcio en el intercambio por porciones de alimentos en este grupo.

- En el caso de otros profesionales expertos en nutrición, si bien se presenta una

comprensión general del material, estos consideran que seria necesaria una

capacitación previa para el manejo del instrumento, considerando sobretodo

que no se cuenta con nutricionistas en todos los establecimientos y servicios

de salud.

- El material presenta una información clara, sencilla y completa, utilizando una

adecuada terminología en su estructura.

- Es necesaria la mejora en la calidad fotográfica de algunos de los alimentos,

con un mayor tamaño a fin de que estos sean reconocidos a primera vista.

Atracción/Aceptación:

- La principal fuente de atracción esta dada por la característica de los colores,

tanto en la variedad fotográfica del material como en el diseño de la misma.

- Los colores usados en los cuadros, contraste de imágenes y tablas consideran

que son muy fuertes y sugieren usar colores más tenues.

- En el caso de la carátula, observaron que la imagen presentada debe ser

cambiada de tal forma que se pueda apreciar con claridad una mayor variedad

de los alimentos.


54

- Se debe incorporar una mayor cantidad y variedad de alimentos de las

regiones. Ellos deben estar considerados en los diferentes ejemplos y

agrupaciones.

- En cuanto al formato de la guía, este debe ser de un mayor formato (tamaño)

para una mejor exposición de las tablas y las fotografías de los alimentos.

Involucramiento:

- Se presenta congruencia en todos los profesionales expertos que participaron

en la validación, sobre la utilidad del instrumento, considerando que facilita la

identificación y cuantificación de loa alimentos por su practicidad.

- Entre los mensajes rescatados de la guía está la necesidad de consumir

alimentos variados y balanceados, lo que permite homogeneizar la información

y brindar una mejor orientación a las personas sobre el mensaje referido al

consumo diario de alimentos intercambiables de todos los grupos.

Inducción a la acción:

- La guía es un instrumento que los profesionales expertos lo consideran un

material muy útil.

5. RECOMENDACIONES

Se recomienda la elaboración de los requerimientos nutricionales y de calorías

del poblador peruano para poder precisar las cantidades necesarias de

macronutrientes contenida en la agrupación de alimentos intercambiables de

acuerdo a nuestra realidad.

Es importante actualizar la base de datos de la Tabla de Composición Química

de Alimentos Peruanos, principalmente en los alimentos fortificados con Hierro y

Ácido Fólico (Harinas y productos de panificación). Del mismo modo contar con

información adicional del contenido de Sodio, Retinol y Carotenos de todos los

alimentos que lo contengan, para así poderlos tener en cuenta en el aporte de

cada porción de alimento intercambiable.

Asimismo, es necesario que el Perú cuente con sus propia Guía Alimentaria

Basada en Alimentos (GABA), para poder superar problemas prioritarios de


55

salud, contar con metas nutricionales precisas (dependiendo mucho de la

disponibilidad, precios y aceptabilidad cultural de los alimentos), para de esta

forma identificar nutrientes críticos y decidir estrategias alimentarias para

solucionar trastornos nutricionales.

Se debe incorporar alimentos de las regiones de manera proporcional, en los

gráficos internos ya que eso puede apoyar una mayor aceptación de las

regiones, promoviendo un material de carácter nacional.

Debido a que la utilización de este instrumento será permanente y constante, el

equipo consultor plantea la posibilidad de confeccionar un material plastificado

para la carátula y de papel de alto gramaje (90 a 120 gramos) en los interiores, a

fin de lograr una mayor duración del material. De preferencia el material debe ser

anillado para darle un mejor uso evitando que se maltrate.

Se recomienda contar con una página de créditos (nombre de los autores,

editores, revisores y demás personas involucradas en la elaboración de la guía)

en el cual se debe estipular los derechos de autor, en este caso es del CENAN.


56

GUÍA PRÁCTICA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS


57

GLOSARIO DE TÉRMINOS RELACIONADOS CON LA GUÍA DEL SISTEMA DE

INTERCAMBIO DE PORCIONES DE ALIMENTOS

Introducción

Este glosario define la terminología más común relacionada con la guía del sistema de intercambio de porciones de alimentos en particular:

AAbsorciónQuím. Entrada de una sustancia química al organismo, a una célula, o a los fluidos del organismo pasando a través de una membrana o por otros medios.

AlbúminaLa albúmina es una proteína que se encuentra en gran abundancia en el plasma sanguíneo, siendo la principal proteína de la sangre. Es sintetizada en el hígado. Tipos de albúmina: Seroalbúmina: Es la proteína del suero sanguíneo; Ovoalbúmina: Es la albúmina de la clara del huevo; Lactoalbúmina: Es la albúmina de la leche.

AlimentaciónLa alimentación es todo proceso voluntario, educable y muy influenciable por factores sociales, económicos, culturales entre otros. La alimentación consiste en la obtención, preparación e ingestión de los alimentos.

AlimentoEl alimento es la sustancia sólida o liquida normalmente ingerida por los seres vivos para cubrir sus necesidades de nutrientes. El término alimento incluye también bebidas. La comida es la principal fuente de energía y nutrición de animales, y es generalmente de origen animal o vegetal.

AminoácidoUn aminoácido es una molécula que contiene un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2) libres. Muchos aminoácidos forman proteínas (aminoácidos proteicos), mientras otros nunca se encuentran en ellas. En todos los aminoácidos que componen proteínas -excepto la glicina- el carbono alfa es un carbono asimétrico. (El carbono alfa es el adyacente al grupo carboxilo.) Existen aproximadamente 20 aminoácidos distintos componiendo las proteínas. La unión química entre aminoácidos en las proteínas se produce mediante un enlace peptídico.

AnemiaLa Anemia es una alteración causada por disminución del número de glóbulos rojos y disminución de la hemoglobina bajo los parámetros estándares. Rara vez se registra en forma independiente una deficiencia de uno solo de estos factores.

AzúcarEl nombre azúcar se utiliza para diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.


58

http://es.wiktionary.org/wiki/qu%C3%ADmica

http://es.wikipedia.org/wiki/Hidrato_de_carbono

http://es.wikipedia.org/wiki/Hidrato_de_carbono

http://es.wikipedia.org/wiki/Disac%C3%A1rido

http://es.wikipedia.org/wiki/Monosac%C3%A1rido

http://es.wikipedia.org/wiki/Hemoglobina

http://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%B3bulos_rojos

http://es.wikipedia.org/wiki/Enlace_pept%C3%ADdico

http://es.wikipedia.org/wiki/Carbono

http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna

http://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_amino

http://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_amino

http://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_carboxilo

http://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cula

http://es.wikipedia.org/wiki/Vegetal

http://es.wikipedia.org/wiki/Animal


http://es.wikipedia.org/wiki/Nutrici%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Energ%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida

http://es.wikipedia.org/wiki/Ser_vivo

http://es.wikipedia.org/wiki/Sustancia

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento

http://es.wikipedia.org/wiki/Ingesti%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactoalb%C3%BAmina&action=edit

http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo

http://es.wikipedia.org/wiki/H%C3%ADgado

http://es.wikipedia.org/wiki/Sangre

http://es.wikipedia.org/wiki/Plasma


http://es.wiktionary.org/w/index.php?title=membrana&action=edit

http://es.wiktionary.org/wiki/c%C3%A9lula

http://es.wiktionary.org/wiki/organismo

CCalcioEl calcio es un elemento químico, de símbolo Ca y de número atómico 20. Es un elemento químico esencial, una persona tiene entre 1,5 y 2% de calcio en peso, del cual el 99% se encuentra en los huesos y el resto en tejidos y fluidos corporales interviniendo en el metabolismo celular.

CarbohidratosSon una clase básica de compuestos químicos en bioquímica. Son la forma biológica primaria de almacén o consumo de energía; otras formas son las grasas y las proteínas. El término hidrato de carbono es poco apropiado, ya que estas moléculas no son átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas de agua, sino de átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales químicos

CarotenoLa carne es el tejido, principalmente muscular, que forma parte de la composición de un animal. Es un alimento común para el humano, otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales.

Cereal Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la Agricultura.

DDiabetesEnfermedad crónica (para toda la vida) caracterizada por una alta concentración de glucosa o azúcar en la sangre. Se debe a que el organismo no produce o no puede utilizar la insulina, hormona secretada por el páncreas, necesaria pata la transformar la glucosa de los alimentos en energía.

DietaMezcla de alimentos sólidos y líquidos que un individuo o grupo consume. Su composición depende de la disponibilidad de los alimentos, su costo, los hábitos alimentarios y el valor cultural de los alimentos.

DigestiónProceso mediante el cual los nutrientes de los alimentos se convierten en elementos básicos que pueden ser utilizados por el organismo.

EEnergíaLa energía alimentaria proviene fundamentalmente de la oxidación de los hidratos de carbono y de las grasas y en menor proporción de las proteínas. La energía proveniente de los alimentos se expresa en kilocalorías (Kcal).


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F

FibraLa fibra dietética es un conjunto de componentes que sólo se encuentra en los alimentos de origen vegetal, como los cereales, frutas, verduras y legumbres, que no puede ser digerida por el organismo humano. Esto es debido a que el aparato digestivo humano no cuenta con las enzimas que pueden digerirla y utilizarla. Como resultado, la fibra pasa casi intacta a través del aparato digestivo.

FosfolípidoLos fosfolípidos son un tipo de lípidos iónicos, compuestos por un glicerol, al que se le unen dos ácidos grasos (1,2-diacilglicerol) y un grupo fosfato. El grupo fosfato se une mediante un enlace fosfodiéster otro grupo de átomos, que frecuentemente contienen nitrógeno, como colina, serina o etanolamina y muchas veces posee una carga eléctrica. Todas las membranas activas de las células poseen una capa doble de fosfolípidos.

FósforoEl fósforo es un elemento químico de número atómico 15 y símbolo P. Es un no metal multivalente perteneciente al grupo del nitrógeno (grupo 15) que se encuentra en la naturaleza combinado en fosfatos inorgánicos y en organismos vivos pero nunca en estado nativo. Es muy reactivo y se oxida espontáneamente en contacto con el oxígeno atmosférico emitiendo luz, dando nombre al fenómeno de la fosforescencia.

FrutaLa fruta o las frutas son un conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de determinadas plantas, ya sean hierbas como la melonera o árboles como el albaricoquero. Las frutas poseen un sabor y un aroma característicos y presentan unas propiedades nutritivas y una composición química que las distingue de otros alimentos.

GGlicemiaLa glucemia es una medida de concentración de glucosa en el plasma. En ayuna, los niveles normales de glucosa son entre 70mg/dl y 120mg/dl. Cuando la glicemia es más baja de los 70mg/dl se habla de hipoglicemia, pero cuando la glicemia supera los 120mg/dl hablamos de hiperglicemia. Constituye una de las más importantes variables que se regulan en el medio interno ( homeostasis ).

GlicerinaEl propanotriol, glicerol o glicerina (C3H8O3) es un alcohol con tres grupos hidroxilos (OH) es uno de los principales productos de la degradación digestiva de los lípidos en el curso del ciclo de Krebs. Se produce también como un producto intermedio de la fermentación alcohólica. El glicerol, junto con los ácidos grasos, es uno de los componentes de los lípidos simples:

GlucógenoEl glucógeno es un polisacárido de reserva energética de los animales, formado por cadenas ramificadas de glucosa solubles en agua.


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GlucosaLa glucosa es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza. Es la fuente principal de energía de las células, mediante la degradación catabólica, y es el componente principal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el almidón.

GrasasEn bioquímica, grasa es el término genérico para una clase de lípidos. Las grasas son producidas por un lado por procesos orgánicos en animales y plantas y por otro lado, en forma artificial por el proceso de Hidrogenación según Kraft, estas se les llama Mantecas hidrogenadas o simplemente manteca.

Grasas SaturadasSon lípidos formados por cadenas de átomos decarbono unidos por átomos de hidrógeno, es decir, no presentan dobles enlaces, Se encuentran generalmente en los alimentos de origen animal y son sólidos a la temperatura ambiente.

Grasas MonoinsaturadasSon lípidos formados por ácidos grasos que presentan un doble enlace en la cadena de átomos de carbono (uno de los carbonos de la cadena lleva unido sólo un átomo de hidrógeno). Este tipo de grasa se encuentra en alimentos de origen animal y vegetal, en general son líquidos a la temperatura ambiente.

Grasas PoliinsaturadasSon lípidos formados por ácidos grasos que presentan dos o más dobles enlaces en la cadena de átomos de carbono (dos o mas de los carbonos de la cadena llevan unido sólo un átomo de hidrógeno). Los alimentos que contienen alta cantidad de este tipo de ácido graso son líquidos o blandos a la temperatura ambiente. Se encuentran en aceites de maravilla o girasol, maíz, soya. También se encuentran en las grasas de pescados y mariscos.

Grasas InsaturadasSon lípidos formados por ácidos grasos en cuya cadena algunos átomos de carbono llevan unido sólo un átomo de hidrógeno. Según el número de átomos de carbono insaturados, se dice que el ácido graso es monoinsaturado (un doble enlace) o poliinsaturado (dos o más dobles enlaces). Se encuentran principalmente en los aceites vegetales y con líquidos a la temperatura ambiente.

HHierroEl hierro se encuentra en prácticamente todos los seres vivos y cumple numerosas y variadas funciones. Hay distintas proteínas que contienen el grupo hemo, que consiste en el ligando porfirina con un átomo de hierro. Algunos ejemplos: La hemoglobina y la mioglobina; la primera transporta oxígeno, O2, y la segunda lo almacena. Los citocromos; los citocromos c catalizan la reducción de oxígeno a agua. Los citocromos P450 catalizan la oxidación de compuestos hidrofóbicos, como fármacos o drogas, para que puedan ser excretados, y participan en la síntesis de distintas moléculas. Las peroxidasas y catalasas catalizan la oxidación de peróxidos, H2O2, que son tóxicos.

Hipertensión arterialLa hipertensión arterial es una condición médica que cursa con una elevación persistente de la presión arterial. Es uno de los principales factores de riesgo de cardiopatías, ictus y es una de las principales causas de insuficiencia renal.


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HortalizaLas hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los guisantes.

LLácteosLos lácteos o productos lácteos son el grupo de alimentos que abarca a leche y sus derivados. Las plantas que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea. La leche que más se emplea es la leche de vaca, pero también se puede utilizar la leche de otros mamíferos como cabras, ovejas. Se caracterizan por aportar gran cantidad de calcio, proteínas de alta calidad, vitaminas A y D. El hecho de que el calcio esté unido a la proteína caseína y el contenido en vitamina D, hace que este calcio sea más biodisponible.

LeguminosaSe denomina asi a un conjunto de semillas comestibles que crecen y maduran dentro de una vaina que las protege y les sirve de envoltura. Constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, formado por los frutos secos de las leguminosas, siendo dehiscentes, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral.

MMicronutrienteUn micronutriente es un nutriente especial que necesitan los seres vivos en cantidades muy pequeñas para realizar las funciones bioquímicas celulares necesarias para la supervivencia. Los micronutrientes desempeñan importantes funciones catalizadoras en el metabolismo, al formar parte de la estructura de numerosas enzimas.

NNutriciónLa nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan y utilizan los alimentos y los líquidos para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de las funciones normales. La nutrición también es el estudio de la relación entre los alimentos y los líquidos con la salud y la enfermedad, especialmente en la determinación de una dieta óptima.

NutrienteEs un producto químico interior que necesita la celula para realizar sus funciones vitales. Los nutrientes se pueden clasificar en macronutrientes y micronutrientes. Ambos encierran elementos necesarios para el adecuado funcionamiento de todas y cada una de las células del organismo.


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OObesidadLa obesidad es un exceso de grasa en el cuerpo que frecuentemente condiciona una alteración del estado de la salud. Se ha establecido como acuerdo que los hombres con más de un 25% de grasa corporal y las mujeres con más del 30% son obesos. Es un factor de riesgo conocido para enfermedades crónicas como: enfermedades cardíacas, diabetes, hipertensión arterial, ictus y algunas formas de cáncer. La evidencia sugiere que se trata de una enfermedad con origen multifactorial: genético, ambiental, psicológico entre otros. Acumulación excesiva de grasa en el cuerpo, hipertrofia general del tejido adiposo.

OsteoporosisEnfermedad que se presenta en la edad adulta y se caracteriza por una lenta y progresiva fragilidad de los huesos, haciéndolos más propensos a las fracturas. Se Produce por un bajo consumo de calcio y falta de actividad física entre otras causas. Causa deformación de la columna vertebral y fracturas que ocasionan invalidez temporal o permanente.

PProteínaNutriente esenciales para la construcción y reparación de los tejidos del organismo y el desarrollo de defensas contra las enfermedades. Están formados por aminoácidos esenciales y no esenciales. Las proteínas también proporcionan energía al organismo.

RRequerimiento NutricionalCantidad mínima de energía y de nutrientes biodisponibles en los alimentos que un individuo sano necesita para asegurar su integridad y el buen funcionamiento del organismo.

Recomendación NutricionalEs el requerimiento de nutrientes mas prudentes márgenes de seguridad para satisfacer las necesidades nutricionales de casi todos los individuos sanos de un grupo determinado.

SSaludSegún la Organización Mundial de la Salud (OMS) es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de enfermedad.

SedentarismoSe le asocia la palabra sedentarismo al modo de vida con poca actividad física, que produce una serie de enfermedades.


63

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TTriglicéridoLos triglicéridos son acilgliceroles, un tipo de lípidos formados por una molécula de glicerol, que tiene esterificada sus tres grupos hidroxilo, por tres ácidos grasos saturados o insaturados. Los triglicéridos forman parte de las grasas, sobre todo de origen animal. Los aceites son "grasas" líquidas de origen vegetal o que provienen del pescado.

TubérculoEs un tallo subterráneo modificado y engrosado donde se acumulan los nutrientes de reserva para la planta. Posee una yema central de forma plana y circular. No posee escamas ni cualquier otra capa de protección, tampoco emite hijuelos. La reproducción de este tipo de plantas se hace por semilla, aunque también se puede hacer por plantación del mismo tubérculo. Es así como se realiza casi siempre la siembra de la patata o papa.

VVegetalSe llama vegetal a cualquier organismo de los que tradicionalmente han sido estudiados por los botánicos.

VerduraLas verduras son hortalizas en la que la parte comestible son los órganos verdes de la planta como los tallos o las hojas. Entre este tipo de hortalizas encontramos a la acelga y a la lechuga. Dentro del grupo de verduras también se incluyen las legumbres verdes de las que se pueden comer sus semillas aún no maduras como son los guisantes y las habas.

Vitaminas Nutrientes esenciales en diversos procesos, como la conversión de los alimentos en energía, el crecimiento, y la reparación de los tejidos y la defensa contra las enfermedades. Se necesitan en cantidades pequeñas que normalmente se cubren con una alimentación variada.

Vitaminas HidrosolublesVitaminas solubles en agua. Ejemplo: vitaminas del complejo B y vitamina C.

Vitaminas Liposolubles Vitaminas liposolubles: A, D, E y K.


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Esta página presenta información sobre la elaboración de dietas, consejos prácticos

sobre aspectos nutricionales, artículos de nutrición y testimonios de personas que han

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http://www.diabetesjuvenil.com/documentos_html/dj_alimentacion_recetas_5.asp

Esta página presenta información sobre como afrontar la diabetes tipo I en nla

población juvenil de España, asimismo proporciona información de la alimentación y la

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Esta página presenta información sobre artículos de nutrición e información nutricional

publicados en el Internet.

PULEVA SALUD

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Esta página nos describe las claves de la alimentación humana y como conseguri una

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Esta pagina presenta información sobre el desarrollo de la Nutrición Humana como

ciencia multidisciplinaria, recursos didácticos sobre Nutrición, Alimentación y

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Esta página nos presenta herramientas practicas para la exploración bibliográfica,

artículos, actualidad etc.

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67

ANEXOS


68

Anexo 01. Recomendaciones Nutricionales de Macronutrientes y Micronutrientes


69


70


71


72


73


74


75

Anexo 02. Listado de alimentos: Grupo Cereales, Granos y derivados.


76

CEREALES, GRANOS Y DERIVADOS: Intercambiogr.

Kcal Aguagr.

Protgr.

Grasagr.

CHOsgr.

Fibragr.

HIERROmg.

Achita, Achis o Kiwicha cruda 40.0 150 4.775 5.37 2.825 25.66 0.995 2.98

Achita, Achis o Kiwicha tostada 35.0 150 0.245 5.08 2.734 26.04 1.051 2.84

Arroz pilado o pulido cocido 130.0 150 94.17 3.13 0.13 32.87 0.13 0.39

Arroz pilado o pulido crudo 40.0 150 5.474 3.43 0.209 32.51 0.167 0.33

Arroz con cáscara 45.0 150 5.129 2.54 0.862 32.2 4.267 0.00

Avena, hojuelas cocida 285.0 150 246.5 3.68 1.415 30.85 0.566 1.42

Avena, hojuelas cruda 45.0 150 3.804 5.75 1.729 31.12 0.735 1.77

Cañihua amarilla 45.0 150 5.294 6.31 2.206 27.71 4.147 4.76

Cañihua Gris 45.0 150 5.407 6.1 1.962 27.91 4.273 5.67

Cañihua, hojuelas de 40.0 150 3.206 6.97 3.285 24.42 4.354 5.94

Cañihua parda 45.0 150 5.382 6.09 1.544 28.76 4.5 5.29

Cebada con cáscara 45.0 150 5.276 3.01 0.785 33.4 3.183 2.22

Cebada llunka 50.0 150 8.754 0.9 0.331 36.48 0.615 4.59

Cebada máshka o máchica 45.0 150 4.36 3.75 0.305 33.75 2.878 5.36

Cebada pelada, mote de 45.0 150 7 3.73 0.5 33.23 0.591 1.64

Cebada Harina 40.0 150 3.811 7.62 0.932 27.32 0 2.47

Cebada perlada o resbalada cocida 195.0 150 155.8 1.92 0.192 34.04 0.192 1.73

Cebada perlada o resbalada cruda 45.0 150 5.636 2.25 0.254 33.81 0.212 1.69

Cebada tostada y molida 45.0 150 4.231 3.29 0.342 34.06 2.265 3.03

Chancay (bizcocho) 45.0 150 8.174 3.71 2.907 27.13 0.463 0.42

Fideos 45.0 150 5.042 3.92 0.083 32.58 0.208 0.46

Fideos tallarín 46.0 150 9.444 4.4 0.046 32.22 0.509 0.69

Fideos tallarín (sancochado) 150.0 150 113.3 4.65 0 31.95 0.6 0.60

Galletas de soda 35.0 150 1.629 3.43 4.989 23.08 0.238 0.51

Galletas de vainilla 35.0 150 1.644 2.05 4.349 25.65 0.308 0.21

150 28.54 4.12 1.397 30.35 1.498 2.28

Quinua Intercambiogr.

Kcal Aguagr.

Protgr.

Grasagr.

CHOsgr.

Fibragr.

HIERROmg.

Afrecho de 45.0 150 6.095 4.63 1.945 28.49 3.631 1.73

Blanca (Junín) 40.0 150 4.876 5.04 2.562 27.77 2.355 1.74

Blanca (Puno) 40.0 150 4.029 4.59 3.271 26.61 2.035 0.00

Cocida 150.0 150 117.3 4.16 1.931 24.21 1.04 2.38

Cruda 40.0 150 4.612 5.45 2.326 26.59 0.762 3.01

Dulce blanca (Junín) 40.0 150 4.464 4.46 3.097 27.1 2.413 1.73

Dulce blanca (Puno) 40.0 150 4.667 4.83 2.208 28.71 2.833 2.21

Dulce rosada (Junín) 40.0 150 4.435 4.96 2.903 27.06 2.823 1.73

Harina de 45.0 150 6.026 4 1.144 31.72 1.364 1.63

Hojuelas de (Flakes) 40.0 150 2.807 3.41 1.484 31.52 1.524 1.89

Rosada (Puno) 40.0 150 4.158 5.1 2.609 27.55 1.264 2.12

Sémola de 40.0 150 5.027 7.78 4.269 21.46 3.311 1.44

Sorgo 45.0 150 5.214 3.42 1.709 31.11 3.205 1.84

150 13.36 4.76 2.42 27.68 2.197 1.80

Pan Intercambiogr.

Kcal Aguagr.

Protgr.

Grasagr.

CHOsgr.

Fibragr.

HIERROmg.

de cebada, serrano 50.0 150 12.12 3.58 0.099 32.88 1.291 3.23

de labranza 45.0 150 7.746 4.3 0.134 32.15 0.537 0.72

de molde 45.0 150 9.398 3.07 1.13 31.27 0 0.18

francés 50.0 150 13.92 4.33 0.103 32.89 0.309 0.52

150 10.8 3.82 0.367 32.3 0.534 1.16


77

Maíz Intercambiogr.

Kcal Aguagr.

Protgr.

Grasagr.

CHOsgr.

Fibragr.

HIERROmg.

Alazán 45.0 150 5.888 3.52 1.59 31.25 0.946 0.30

Alazán, jora fresca de 53.0 150 14.53 2.79 1.448 32.22 0.259 0.00

Alazán, jora seca de 45.0 150 5.948 3.02 1.552 31.81 0.733 0.22

Amarillo 50.0 150 8.19 4 0.524 33.05 1.81 0.81

Blanco crudo 45.0 150 5.992 2.38 1.955 31.57 0.807 1.27

Blanco tostado 40.0 150 1.769 2.77 1.769 31.58 1.692 1.00

Cancha tostada 40.0 150 3.926 2.77 1.116 32.98 1.777 1.12

Chochoca de 45.0 150 5.603 2.24 1.078 33.62 1.466 0.65

Fresco , choclo 116.0 150 78.26 3.84 0.93 32.33 1.744 0.93

Germinado seco 50.0 150 10.48 2.95 1.524 31.9 0.19 0.19

Harina de 40.0 150 4.685 3.43 2.559 28.03 1.535 0.79

Maizena 45.0 150 5.214 0.26 0.085 37.05 0 0.00

Morado 42.0 150 4.79 3.07 1.429 32.02 0.756 0.08

Mote de 140.0 150 103.5 3.61 1.806 29.31 1.944 1.67

Pachuco de 45.0 150 5.726 3.12 1.667 31.41 0.726 1.58

para mote, pelado 40.0 150 5.207 2.44 0.868 32.36 0.95 1.57

para mote, sin pelar 45.0 150 5.565 2.48 0.652 34.22 1.304 1.91

Sémola, polenta 45.0 150 5.749 3.59 0.519 31.99 0.519 0.86

Tocash de 80.0 150 41.39 2.04 1.728 32.43 1.099 0.00

150 16.97 2.86 1.305 32.16 1.066 0.79

Trigo Intercambiogr.

Kcal Aguagr.

Protgr.

Grasagr.

CHOsgr.

Fibragr.

HIERROmg.

Harina de 43.0 150 4.513 4.39 0.836 31.25 0.627 0.25

Llunka de 45.0 150 7.124 4.03 0.442 31.77 1.283 0.71

Machica de 43.0 150 3.792 3.33 0.506 33.67 1.728 0.38

Mote de 90.0 150 52.99 2.25 0.539 33.23 0.988 2.25

para mote, pelado cocido 220.0 150 180.2 4.13 0.217 31.96 0.435 0.87

para mote, pelado crudo 45.0 150 5.312 4.16 0.382 31.7 0.297 1.06

pelado 43.0 150 5.279 3.52 0.587 31.89 0.838 1.93

resbalado cocido 170.0 150 129.8 4.67 0.5 31 0.5 0.83

resbalado crudo 45.0 150 5.704 4.82 0.761 30.34 0.549 2.03

Sémola de 43.0 150 5.014 3.23 0.456 32.49 0.373 0.33

Trigo 45.0 150 6.473 3.84 0.67 32.9 1.339 2.05

150 36.93 3.85 0.536 32.02 0.814 1.15

Leguminosas y Derivados Intercambiogr.

Kcal Aguagr.

Protgr.

Grasagr.

CHOsgr.

Fibragr.

HIERROmg.

Arvejas frescas 145.0 150 102.7 10 0.849 26.6 4.811 2.41

Arvejas secas 45.0 150 4.915 9.27 1.368 26.11 1.923 1.11

Arvejas, harina de 45.0 150 4.379 9.36 0.477 27.92 2.384 2.38

Arvejón 45.0 150 5.307 9.39 0.833 27.15 2.5 3.29

Frijol aguisho 45.0 150 5.676 10.2 0.721 26.62 1.982 3.83

Frijol amarillo, común 45.0 150 5.659 9.48 0.674 27.4 1.572 4.36


Tubérculos, Raíces y Preparados

Intercambiogr.

Kcal Aguagr.

Protgr.

Grasagr.

CHOsgr.

Fibragr.

HIERROmg.

Arracacha o racacha 155.0 150 116.1 1.08 0.464 35.41 1.701 1.70

Ashipa 85.0 150 46.6 1.18 0.253 35.98 0.758 4.04

Camote amarillo 130.0 150 90.39 1.55 0.259 35.69 1.293 1.03

Camote blanco 130.0 150 86.72 2.14 0.126 35.67 1.134 3.15

Camote, harina de 45.0 150 4.207 0.89 0.382 35.82 0.765 2.42

Camote morado 140.0 150 97.64 1.91 0.409 35.05 1.227 1.91

Chuño 50.0 150 8.406 0.88 0.232 36.08 0.975 1.53

Chuño negro 45.0 150 6.351 1.8 0.09 35.77 0.856 0.41

Curao 230.0 150 190.4 3.69 0.231 33.92 1.385 4.15

Koshñipá 106.0 150 66.76 1.69 0.211 35.49 1.268 0.32

Kuros 155.0 150 114 2.76 0.306 34.59 1.684 0.77

Llacón 280.0 150 240.6 0.83 0.833 34.72 1.389 0.83

Maca afrechillo 45.0 150 5.455 4.77 0.273 33.36 0 13.32

Maca almodón 45.0 150 4.714 2.61 0.514 34.33 0 13.59

Maca pasta integral 50.0 150 5.702 7.19 0.514 35.19 0 12.84

Maca silvestre 210.0 150 168.6 7.39 2.113 27.68 0 105.42

Maca tubérculo 50.0 150 7.309 5.64 0.764 31.72 0 7.02

Mashua, isaño o añu 300.0 150 262.2 4.5 2.1 29.4 2.7 3.00

Oca 245.0 150 206.8 2.46 1.475 32.7 2.459 3.93

Oca deshidratada o ccoya 46.2 150 7.062 1.98 0.508 34.8 1.569 4.57

Olluco 241.9 150 202.5 2.66 0.242 34.6 1.935 2.66

Papa amarilla 145.0 150 106.6 2.91 0.583 33.93 1.019 0.58

Papa blanca 155.0 150 115.2 3.25 0.155 34.48 0.928 0.77

Papa harina de 45.0 150 4.925 2.89 0.181 34.83 1.039 0.45

Papa helada 85.0 150 45.42 1.5 0.5 35.08 1.667 2.33

Papa seca 50.0 150 6.894 3.82 0.326 33.82 0.839 2.10

Papa vieja 107.0 150 67.93 2.04 0.214 35.36 2.679 2.79

Pituca o taro 150.0 150 108.4 2.35 0.735 34.12 1.176 1.76

Pituca, harina de 50.0 150 4.254 3.55 0.132 34.47 0 3.07

Radiche 185.0 150 144.4 3.33 0.185 34.44 2.593 2.59

Remolacha raíz 340.0 150 299.3 5.8 0.341 32.39 3.409 2.73

Sachapapa 140.0 150 96.7 2.41 2.009 31.47 0.536 0.94

Yuca amarilla 95.0 150 54.97 0.56 0.186 36.43 0.839 0.37

Yuca asada 82.0 150 44.02 0.49 0.246 36.39 0.984 0.16

Yuca blanca 95.0 150 54.54 0.74 0.185 36.39 1.019 0.46

Yuca, harina de 45.0 150 6.403 0.76 0.224 36.22 0.806 2.37

Yuca sancochada 100.0 150 62 0.5 0.2 36.4 1 0.20

150 85.42 2.61 0.505 34.44 1.179 5.74

78

Frijol bayo 45.0 150 5.846 8.61 0.408 28.64 1.631 2.85

Frijol bayo americano 45.0 150 6.036 9.14 0.676 27.7 1.667 2.97

Frijol blanco (White kidney) 45.0 150 5.955 10 0.5 27.23 2.409 2.77

Frijol bocón o chileno 45.0 150 5.526 10.3 0.232 26.7 2.09 2.97

Frijol bountiful bean 45.0 150 5.793 7.77 0.404 29.28 1.572 3.77

Frijol bush bean 45.0 150 6.064 11 0.729 25.9 1.413 3.33

Frijol caballero o blanco cocido 163.0 150 123.6 8.32 0.652 28.53 1.63 2.28

Frijol caballero o blanco crudo 45.0 150 5.699 10.4 0.684 26.58 1.778 2.33

Frijol california 45.0 150 5.946 9.32 0.946 26.98 2.838 3.15

Frijol canario cocido 180.0 150 137.3 9.18 0.882 27.35 1.235 2.82

Frijol canario crudo 45.0 150 5.177 9.69 0.929 26.64 1.283 2.92

Frijol canario fresco 90.0 150 51.05 8.77 0.452 28.46 1.988 2.71

Frijol canario serranito 45.0 150 5.398 8.5 0.796 28.01 1.593 1.77

Frijol caraotas 45.0 150 6.155 9.67 0.638 27.36 1.596 4.51

Frijol castilla o chiclayo tresmesino 45.0 150 6.182 10.2 0.818 26.5 2.136 3.41

Frijol cocacho 45.0 150 5.937 9.65 0.544 27.55 1.767 3.53

Frijol chavín 45.0 150 5.642 8.6 0.627 28.25 1.657 1.88

Frijol chiclayo dosmesino fresco 145.0 150 105.6 12.1 0.577 25.24 3.462 3.89

Frijol chiclayo dosmesino seco 45.0 150 6.969 9.88 0.738 26.86 2.538 4.52

Frijol de palo 45.0 150 4.478 8 0.609 28.74 3.391 1.26

Frijol de palo fresco 105.0 150 65.77 9.34 0.839 27.27 3.357 1.57

Frijol dulce (Ancash) 45.0 150 5.503 8.61 0.799 27.83 1.642 2.31

Frijol negro 45.0 150 6.145 8.22 0.587 28.64 1.627 4.20

Frijol nucya blanco 45.0 150 5.547 8.88 0.843 27.56 1.953 1.46

Frijol nucya plomo 45.0 150 5.793 8.89 0.719 27.84 1.437 1.35

Frijol panamito 45.0 150 5.446 9.6 0.759 27.1 2.679 2.81

Frijol plomo 45.0 150 5.653 8.95 0.801 27.6 2.76 2.94

Frijol pole bean 45.0 150 5.982 10.2 0.544 27.05 1.858 3.76

Frijol rojo (Red kidney) 45.0 150 6.145 8.67 0.542 28.28 2.259 2.08

Frijol terciopelo 43.0 150 4.818 8.8 2.346 24.51 2.723 3.35

Frijol vacapaleta 45.0 150 6.448 9.6 0.732 27.16 1.829 1.78

Garbanzo cocido 150.0 150 115 3.79 2.727 28.03 0.909 1.82

Garbanzo crudo 40.0 150 4.724 7.96 2.528 24.9 1.077 3.44

Guaba fresco 106.0 150 67.34 11.4 0.745 25.53 1.702 3.30

Guaba seco 45.0 150 4.639 8.8 0.91 27.44 1.257 2.12

Habas frescas 100.0 150 60.2 11.2 0.795 25.73 0.795 1.99

Habas, harina de 45.0 150 5.204 10.6 0.831 26.06 1.924 2.93

Habas secas, con cáscara cruda 45.0 150 5.074 10.5 0.662 26.56 2.824 5.74

Habas secas, sin cáscara cocida 150.0 150 107.1 10.7 0.735 26.18 0.735 1.32

Habas secas, sin cáscara cruda 45..0 150 6.09 11.6 1.075 24.76 0.806 3.58

Lentejas chicas cocidas 155.0 150 115.4 9.9 0.155 28.3 1.701 2.63

Lentejas chicas crudas 45.0 150 5.752 10 0.442 26.99 1.416 3.36

Lentejas grandes 45.0 150 5.503 10.3 0.488 27.07 1.775 2.13

Pallares, con cáscara cocidas 145.0 150 105.6 8.59 0.583 28.4 5.971 1.60

Pallares, con cáscara crudos 45.0 150 5.257 9.24 0.544 27.82 1.722 3.04

Pallar morado 45.0 150 5.402 8.93 0.58 28.04 2.098 1.70

Pallares, sin cáscara 45.0 150 5.43 9.61 0.623 27.42 0.445 2.31

Shimpe fresco 295.0 150 252.9 10.9 0.294 26.76 6.765 4.12

Soya 40.0 150 4.377 10.5 7.07 13.35 1.721 3.10

Tarhui cocido, con cáscara 100.0 150 69.24 11.5 8.543 9.536 5.265 1.39

Tarhui crudo, sin cáscara 55.0 150 25.07 9.37 9.477 9.368 2.058 1.25

Tarhui, harina de 35.0 150 2.293 16.2 9.138 4.225 2.587 0.45

150 30 9.63 1.314 25.92 2.147 2.72


79

El promedio de todos los subgrupos, nos determinará la cantidad de nutriente por

intercambio del grupo de Cereales y Almidones (incluido las Leguminosas Frescas y

Secas):

CONSOLIDADOKcal Agua

gr.Protgr.

Grasagr.

CHOsgr.

Fibragr.

HIERROmg.

Cereales , Granos y derivados 150.00 28.54 4.12 1.40 30.35 1.50 2.28

Maíz 150.00 16.97 2.86 1.31 32.16 1.07 0.79

Pan 150.00 10.80 3.82 0.37 32.30 0.53 1.16

Quinua 150.00 13.36 4.76 2.42 27.68 2.20 1.80

Trigo 150.00 36.93 3.85 0.54 32.02 0.81 1.15

Leguminosas y derivados 150.00 30.00 9.63 1.31 25.92 2.15 2.72

Tubérculos, raíces y preparados 150.00 85.42 2.61 0.51 34.44 1.18 5.74

150.00 31.72 4.52 1.12 30.70 1.35 2.24

Anexo 03. Listado de alimentos: Grupo Frutas.

Frutas Intercambiogr.

Kcal Aguagr.

Protgr.

Grasagr.

CHOsgr.

Fibragr.

Abridores 110.0 70 91.11 0.89 0.11 18.22 0.89

Camu Camu 290.0 70 272.13 1.46 0.29 17.21 1.17

Ciruelas 85.0 70 65.13 0.85 0.17 18.35 0.43

Cocona 170.0 70 151.10 1.54 1.20 15.71 4.27

Chirimoya 85.0 70 60.43 0.97 0.16 18.18 1.21

Dátiles 33.0 70 11.50 0.44 0.16 18.69 0.88

Fresas 170.0 70 152.12 1.20 1.37 15.20 2.39

Granada 103.0 70 82.35 0.51 0.10 18.84 0.51

Granadilla 90.0 70 69.04 1.93 1.75 13.65 3.06

Guanábana 125.0 70 105.00 1.13 0.25 17.88 1.38

Higos negros 92.0 70 71.84 0.83 0.09 18.33 1.57

Higos secos 40.0 70 18.35 1.38 0.08 17.92 3.31

Lima 260.0 70 240.59 1.56 1.04 15.30 1.81


80

Lúcuma 70.0 70 51.12 1.06 0.35 17.68 0.92

Mamey 190.0 70 168.19 0.95 0.19 18.35 3.22

Mandarina 200.0 70 180.20 1.20 0.60 17.20 1.00

Mango 120.0 70 96.83 0.47 0.23 18.55 1.17

Manzana 130.0 70 109.80 0.39 0.13 18.93 1.04

Melón 300.0 70 282.74 1.52 0.30 17.65 0.61

Membrillo 165.0 70 141.47 0.49 0.16 18.72 2.12

Naranja 180.0 70 154.88 1.05 0.35 17.68 0.70

Naranja Huando 160.0 70 135.80 1.87 0.31 16.96 1.40

Níspero 150.0 70 128.83 0.45 0.00 18.91 0.89

Pacae 125.0 70 105.13 0.75 0.13 18.50 0.88

Papaya 220.0 70 198.63 0.88 0.22 17.94 1.09

Pasas sin semilla 29.0 70 9.18 0.70 0.12 18.53 0.26

Pepino dulce 270.0 70 248.50 0.81 0.00 18.85 1.35

Pera de agua 135.0 70 113.32 0.53 0.79 17.17 2.11

Piña 190.0 70 164.50 0.74 0.37 18.05 0.92

Plátano de Isla 80.0 70 56.92 0.69 0.31 18.15 0.38

Plátano de Seda 90.0 70 64.27 1.27 0.25 17.71 0.34

Plátano Manzano 80.0 70 57.79 0.86 0.16 18.20 0.23

Plátano Maduro 65.0 70 42.56 0.75 0.13 18.50 0.19

Plátano Verde 45.0 70 26.25 0.46 0.09 18.84 0.37

Sandia 290.0 70 271.25 2.04 0.29 17.21 0.58

Toronja 195.0 70 174.61 1.17 0.78 17.11 0.58

Tuna 120.0 70 99.33 0.97 0.00 18.59 4.59

Uva blanca 165.0 70 142.93 0.49 0.33 18.40 0.65

Uva borgoña 85.0 70 65.73 0.77 0.26 18.18 0.51

Uva italia 106.0 70 86.02 0.42 0.11 18.77 0.42

Uva negra 105.0 70 84.84 0.21 0.10 18.91 0.31

Uva quebranta 106.0 70 86.33 0.53 0.11 18.77 0.53

70.00 117.59 0.93 0.33 17.87 1.24

Jugos de frutasIntercambio

gr.Kcal Agua

gr.Protgr.

Grasagr.

CHOsgr.

Fibragr.

Coco Agua de 500.0 70 477.50 3.50 0.50 15.50 0.00

Limon, jugo de 235..0 70 208.37 1.17 0.47 22.63 0.00

Maracuya, jugo de 105.0 70 85.99 0.94 0.10 16.51 0.21

Naranja Agria, jugo de 220.0 70 192.39 1.06 0.42 17.39 0.00

70 241.1 1.667 0.374 18.01 0.052

Frutas Altas en Grasas VegetalesIntercambio

gr.Kcal Agua

gr.Protgr.

Grasagr.

CHOsgr.

Fibragr.

Aceitunas de botija 25.0 70 13.51 0.19 7.54 1.71 0.33

Aguaje 25.0 70 13.26 0.57 6.21 4.48 2.57

Coco 25.0 70 13.80 0.83 6.88 2.64 0.56

Palta 55.0 70 42.32 0.91 6.68 2.99 3.10

70 20.72 0.62 6.83 2.96 1.64


81

Anexo 04. Listado de alimentos: Grupo Verduras.

Verduras Intercambiogr.

Kcal Aguagr.

Protgr.

Grasagr.

CHOsgr.

Fibragr.

Acelgas 95.0 25.00 83.98 2.04 0.28 4.91 0.74

Aji Amarillo 65.0 25.00 56.99 0.58 0.45 5.64 1.54

Aji colorado panca 10.0 25.00 1.73 0.60 0.67 5.03 1.92

Aji verde 45.0 25.00 36.36 1.10 0.35 5.44 1.27

Ajos 20.0 25.00 11.90 1.09 0.16 5.89 0.17

Albahaca 60.0 25.00 50.41 1.69 0.70 4.24 0.87

Alcachofa 130.0 25.00 122.24 3.68 0.26 3.82 1.84

Apio 120.0 25.00 111.19 0.83 0.24 5.71 1.19

Berenjena 70.0 25.00 60.61 0.68 0.54 5.34 1.15

Berro 75.0 25.00 67.95 2.58 0.61 3.79 1.14

Brocoli 62.5 25.00 56.06 3.06 0.56 3.56 1.00

Caigua 170.0 25.00 149.50 0.83 0.33 5.50 2.67

Cebolla Blanca 80.0 25.00 70.08 0.70 0.08 5.78 0.31

Col Blanca 110.0 25.00 97.50 1.41 0.33 5.22 0.87

Col Crespa 105.0 25.00 93.44 1.56 0.31 5.10 1.25

Col China 95.0 25.00 86.25 1.73 0.29 5.10 0.58

Coliflor 90.0 25.00 80.09 1.96 0.54 3.93 1.61

Culantro 60.0 25.00 50.97 1.88 0.74 3.98 0.91

Chonta 50.0 25.00 45.77 1.73 0.36 4.95 0.41

Esparragos 110.0 25.00 97.50 2.39 0.22 5.00 1.74


82

Espinaca Blanca 80.0 25.00 70.08 1.48 0.47 4.92 0.63

Espinaca Negra 80.0 25.00 70.08 2.19 0.70 3.83 1.17

Lechuga americana 230.0 25.00 203.86 1.36 0.23 5.45 1.59

Lechuga redonda 210.0 25.00 186.88 2.71 0.42 4.38 1.67

Nabo 160.0 25.00 140.16 0.94 0.31 5.63 0.94

Pepino de mesa 230.0 25.00 203.86 1.14 0.23 5.91 0.91

Pimiento 70.0 25.00 64.07 1.07 0.36 5.50 0.86

Poro 65.0 25.00 56.06 1.69 0.50 4.75 0.81

Rabanitos 180.0 25.00 160.18 1.43 0.18 5.18 1.25

Rocoto 70.0 25.00 62.29 0.83 0.35 5.69 1.04

Tomate 135.0 25.00 118.03 1.05 0.26 5.66 1.05

Tomate Italiano 160.0 25.00 140.16 1.25 0.31 5.63 1.56

Vainitas 70.0 25.00 60.61 1.62 0.20 5.47 1.55

Zanahoria 65.0 25.00 54.70 0.37 0.30 5.61 0.73

Zapallito Italiano 180.0 25.00 160.18 1.61 0.36 5.18 0.89

Zapallo Loche 33.0 25.00 28.03 0.50 0.03 6.59 0.38

Zapallo Macre 100.0 25.00 86.25 0.67 0.19 6.15 0.96

25.00 89.08 1.46 0.36 5.12 1.11

Anexo 05. Listado de alimentos: Grupo Lácteos y derivados.

ALTOS EN GRASAIntercambio

gr.Kcal Agua

gr.Protgr.

Grasagr.

CHOsgr.

Calciomg.

Leche Fluida de Cabra 204,5 135,0 178,6 6,5 7,8 10,2 349,8

Leche Fluida de Vaca 214,3 135,0 188,1 6,6 7,5 10,3 227,1

Leche en Polvo Entera 27,9 135,0 1,1 7,5 7,3 10,1 236,5

Leche Evaporada 94,4 135,0 68,3 6,6 7,6 10,3 218,1

135,0 109,0 6,8 7,5 10,2 257,9

QUESOS ALTOS EN GRASAIntercambio

gr.Kcal Agua

gr.Protgr.

Grasagr.

CHOsgr.

Calciomg.

Queso Fresco de Vaca 39,1 90,0 23,5 6,2 6,8 0,9 263,7

Queso Mantecoso 22,7 90,0 7,6 6,4 6,8 0,8 244,5

Queso Parmesano 20,5 90,0 4,5 8,0 6,2 0,4 257,7

Queso Fresco de Cabra 52,0 90,0 33,9 8,5 5,4 1,8 161,3

90,0 17,4 7,3 6,3 0,9 231,8

ALTOS EN GRASA Y BAJOS EN PROTEINAS

Intercambiogr.

Kcal Aguagr.

Protgr.

Grasagr.

CHOsgr.

Calciomg.

Crema Espesa de Leche 17,5 60,0 10,2 0,4 6,4 0,4 13,5

Crema Rala de Leche 29,9 60,0 21,8 0,8 6,0 1,1 29,0

60,0 16,0 0,6 6,2 0,7 21,2

BAJOS EN GRASAIntercambio

gr.Kcal Agua

gr.Protgr.

Grasagr.

CHOsgr.

Calciomg.

Leche en Polvo Descremada 19,2 70,0 0,8 6,4 0,4 10,0 195,6


83

Yogurt 152,2 70,0 135,0 6,2 1,5 7,9 150,0

70,0 67,9 6,3 1,0 9,0 172,8

Anexo 06. Listado de alimentos: Grupo Carnes y Preparados.

ALTOS EN GRASASIntercambio

gr.Kcal Agua

gr.Protgr.

Grasagr.

CHOsgr.

Hierromg.

HUEVOS

HUEVOS de charapa (tortuga) 55.0 120.00 33.14 8.81 8.65 0.97 1.19

de gallina, cocido 85.0 120.00 65.53 11.14 7.25 1.64 0.95

de gallina, crudo 85.0 120.00 64.17 11.49 7.15 1.53 0.94

de motelo (tortuga) 85.0 120.00 61.68 13.76 6.13 1.34 0.67

de pata 75.0 120.00 52.41 9.47 8.02 1.66 1.23

de taricaya (tortuga) 70.0 120.00 44.49 10.18 7.62 1.96 0.94

CARNERO

CARNERO Cabeza sancochado 108.0 120.00 85.73 15.35 6.05 0.00 2.27

Sesos 105.0 120.00 82.54 10.43 8.14 0.00 2.82

Pulpa gorda 45.0 120.00 26.18 6.98 10.04 0.00 0.92

Pulpa semi gorda 50.0 120.00 30.98 8.36 9.34 0.00 1.23

CERDO

CERDO Carne, pulpa 60.0 120.00 41.94 8.73 9.15 0.00 0.79

patas semigordas 45.0 120.00 24.08 8.45 9.30 0.00 1.27

Riñon 90.0 120.00 65.09 12.00 7.60 0.00 4.49

PATO Carne 40.0 120.00 19.99 5.89 10.53 0.00 0.66

PAVO Carne, pulpa 45.0 120.00 26.10 9.00 9.04 0.00 1.70

POLLO Carne, pulpa 70.0 120.00 49.84 12.85 7.20 0.00 1.06

VACUNO Lengua 70.0 120.00 49.89 11.58 7.86 0.00 1.54

PREPARADOS

Chicharron de prensa 30.0 120.00 8.23 6.58 10.24 0.00 0.61

Chorizo 40.0 120.00 21.87 8.78 9.16 0.00 1.67

Jamon del pais 35.0 120.00 16.71 8.62 9.21 0.00 0.73

Queso de chancho 50.0 120.00 27.30 9.89 8.51 0.00 2.07

Relleno 112.0 120.00 84.67 16.15 5.61 0.00 18.95

PESCADOS EN CONSERVA

Atún en aceite, enlatado 45.0 120.00 21.92 10.08 8.54 0.00 0.50

Sardina grated, conserva 70.0 120.00 44.34 15.19 6.10 0.00 1.08

Sardina filete, conserva 60.0 120.00 34.79 14.81 6.32 0.00 0.63

120.00 43.34 10.58 8.11 0.36 2.04


84

BAJOS EN GRASASIntercambio

gr.Kcal Agua

gr.Protgr.

Grasagr.

CHOsgr.

Hierromg.

HUEVO de gallina, clara 125.0 60.00 109.25 13.50 0.25 1.13 0.00

ALPACA Carne, pulpa 58.0 60.00 41.44 13.51 0.28 0.00 1.23

BALLENA Carne pulpa 70.0 60.00 52.00 12.40 0.80 0.00 1.67

CARNERO

Corazon 55.0 60.00 42.39 8.75 2.53 0.00 1.54

Higado 50.0 60.00 35.75 9.87 1.98 0.00 3.12

Mondongo 85.0 60.00 69.83 13.08 0.50 0.00 0.75

Patas sancochadas 57.0 60.00 42.50 11.61 1.17 0.00 0.56

Pulmon 80.0 60.00 63.12 10.44 1.71 0.00 4.83

Riñon 55.0 60.00 41.83 10.46 1.76 0.17 2.26

Pulpa muy magra 45.0 60.00 32.56 8.38 2.69 0.00 0.97

CERDOHigado 50.0 60.00 36.55 9.17 2.33 0.00 3.07

Pulmon 75.0 60.00 61.75 10.25 1.82 0.00 2.58

CHIVO Pierna, pulpa 55.0 60.00 38.56 10.12 1.88 0.00 1.62

CONEJO Carne, pulpa 40.0 60.00 25.69 7.36 3.17 0.00 0.88

CUY Carne, pulpa 65.0 60.00 48.81 11.88 1.00 0.00 1.19

DELFIN Carne, pulpa 55.0 60.00 38.57 13.02 0.48 0.00 0.96

GALLINAPechuga, pulpa 55.0 60.00 40.67 10.67 1.61 0.00 0.44

Pierna, pulpa 50.0 60.00 35.65 10.30 1.80 0.00 0.45

POLLO

Corazon 40.0 60.00 26.60 7.83 2.68 0.61 0.65

Sangre cocida 90.0 60.00 71.30 13.91 0.09 0.00 25.65

Sangre cruda 95.0 60.00 76.62 13.85 0.09 0.00 25.20

RANA Carne, pulpa 90.0 60.00 73.41 13.76 0.18 0.00 0.00

TORTUGA Carne de charapa, pulpa 80.0 60.00 62.77 12.62 0.69 0.00 1.00

VACUNO

Bazo 65.0 60.00 50.93 12.33 0.78 0.00 18.72

Cabeza, sancochado 55.0 60.00 42.05 10.15 1.85 0.00 0.27

Carne, pulpa 60.0 60.00 43.37 12.17 0.91 0.00 1.94

Corazon 60.0 60.00 45.29 9.76 2.06 0.00 2.12

Criadilla 105.0 60.00 89.90 10.14 1.86 0.00 0.93

Higado 50.0 60.00 33.45 9.45 2.17 0.00 2.55

Mondongo 60.0 60.00 45.87 9.75 2.02 0.00 0.46

Patas sancochadas 40.0 60.00 27.16 9.36 2.21 0.00 0.83

Pulmon 75.0 60.00 57.83 12.43 0.80 0.00 4.70

Riñon 70.0 60.00 53.07 10.07 1.93 0.00 4.53

VICUÑA Carne, pulpa 60.0 60.00 43.67 12.46 0.75 0.00 1.67

PREPARADOS

Chalona de carnero 20.0 60.00 3.85 9.58 2.23 0.00 0.74

Charqui de carne 23.0 60.00 5.55 12.41 0.77 0.00 1.40

Venado, carne seca 40.0 60.00 22.69 12.87 0.56 0.00 0.75

PESCADOS

Acarabuazú, salado/deshidratado 23.0 60.00 5.38 10.22 2.13 0.00 0.54

Anchoveta 35.0 60.00 24.21 7.37 3.16 0.00 0.49

Ayanque 70.0 60.00 52.64 13.36 0.34 0.00 0.20

Bacalao fresco 80.0 60.00 63.35 13.64 0.23 0.00 0.31

Bacalao seco salado 16.0 60.00 1.97 13.09 0.45 0.00 0.58

Bagre 75.0 60.00 60.68 11.40 1.28 0.00 1.43

Bonito 45.0 60.00 30.70 10.17 1.83 0.00 0.30

Bonito, huevera 60.0 60.00 44.85 10.22 1.78 0.00 1.07

Bonito, pulpa asada 45.0 60.00 30.84 10.59 1.63 0.00 0.44

Bonito, pulpa seca salado 35.0 60.00 14.35 10.53 1.66 0.00 1.99

Boquichico, salado/deshidratado 22.0 60.00 5.34 10.53 2.00 0.00 1.05

Cabrilla 63.0 60.00 47.26 12.00 0.99 0.00 0.62

Carachama 95.0 60.00 77.63 13.31 0.38 0.00 1.13

Cavinsa 70.0 60.00 55.62 12.78 0.56 0.00 0.21

Cazón 63.0 60.00 45.92 13.35 0.31 0.00 1.59

Chita 70.0 60.00 53.18 13.50 0.27 0.00 0.89


85

Chita, huevera 100.0 60.00 81.10 11.90 0.97 0.00 1.74

Chita, pulpa asada 60.0 60.00 45.52 12.73 0.61 0.00 0.61

Cojinova 65.0 60.00 48.45 13.03 0.45 0.00 1.74

Corvina 50.0 60.00 35.13 9.44 2.18 0.00 0.53

Fuasaco, con espinas 85.0 60.00 66.25 13.58 0.25 0.00 1.08

Jurel 50.0 60.00 33.95 10.05 1.81 0.14 0.84

Lenguado, fresco 70.0 60.00 54.48 13.17 0.34 0.00 0.48

Lisa 53.0 60.00 37.91 9.41 2.17 0.00 0.52

Lorna 65.0 60.00 49.23 12.71 0.65 0.00 1.23

Lorna, pulpa seca salado 40.0 60.00 17.92 12.36 0.80 0.00 2.28

Machete 63.0 60.00 47.27 11.45 1.22 0.00 1.16

Maparate, con espinas 80.0 60.00 60.85 11.62 0.69 0.00 0.85

Merluza 83.0 60.00 66.32 13.62 0.24 0.00 0.16

Paiche, seco 25.0 60.00 9.81 9.28 2.26 0.00 0.80

Pampanito 60.0 60.00 43.02 10.87 1.53 0.00 0.17

Pana, salado/deshidratado 23.0 60.00 4.71 11.89 1.36 0.00 1.55

Pejerrey 70.0 60.00 51.98 12.61 0.81 0.00 0.47

Pejesapo 60.0 60.00 45.15 13.13 0.42 0.00 0.48

Pejesapo/pulpa asada 69.0 60.00 53.66 13.45 0.28 0.00 0.76

Pejesapo/pulpa sancochada 75.0 60.00 56.24 13.52 0.22 0.00 0.72

Pintadilla 70.0 60.00 54.64 13.27 0.35 0.00 0.71

Ractacara, con espinas 69.0 60.00 51.17 10.62 1.59 0.00 1.17

Raya, pulpa asada 45.0 60.00 29.07 13.72 0.18 0.00 0.53

Róbalo 65.0 60.00 48.32 13.45 0.32 0.00 0.06

Toyo 75.0 60.00 56.17 13.52 0.29 0.00 0.51

Tramboyo 70.0 60.00 55.62 13.55 0.21 0.00 0.07

Trucha rosada 55.0 60.00 41.07 11.40 1.25 0.00 0.11

Yahuarachi, con espinas 70.0 60.00 53.93 10.81 1.53 0.00 1.33

Yuliya, con espinas 70.0 60.00 54.78 11.93 0.99 0.00 1.34

Zúngaro, salado/deshidratado 22.0 60.00 5.30 10.40 2.04 0.00 1.32

CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Almeja Blanca 85.0 60.00 70.63 12.34 0.94 0.00 1.54

Barquillos 73.0 60.00 55.86 13.21 0.36 0.00 0.14

Calamar grande o pota 130.0 60.00 112.09 13.53 0.26 0.00 0.13

Camarones 80.0 60.00 60.00 13.69 0.15 0.00 0.08

Camaroncitos chinos, salados 25.0 60.00 7.40 13.08 0.48 0.00 1.23

Cangrejos 60.0 60.00 52.18 11.45 1.58 0.00 0.85

Caracoles 75.0 60.00 59.70 12.84 0.61 0.00 1.52

Chanque, loco o tolino 65.0 60.00 46.44 13.69 0.19 0.00 0.94

Choros 69.0 60.00 54.07 9.17 2.34 0.00 0.14

Concha de abanico 80.0 60.00 63.16 10.97 1.42 0.00 0.24

Erizo 45.0 60.00 30.68 6.94 3.36 0.00 0.30

Lapas 75.0 60.00 56.46 13.37 0.29 0.00 0.87

Machas 70.0 60.00 50.73 10.70 1.91 0.00 2.73

Pique 85.0 60.00 65.18 13.07 0.90 0.00 1.07

Pulpo 85.0 60.00 70.65 11.49 1.18 0.00 2.54

60.00 46.53 11.61 1.18 0.02 1.78


PREPARADOS CARNICOSIntercambio

gr.Kcal Agua

gr.Protgr.

Grasagr.

CHOsgr.

Hierromg.

Chicharron de cerdo 20.0 120.00 4.17 2.09 11.34 0.00 0.00

Jamonada 36.0 120.00 17.77 5.66 10.63 0.00 0.54

Mortadela 45.0 120.00 27.04 4.58 9.20 4.39 0.93

Paté 25.0 120.00 8.47 2.64 12.05 0.27 1.72

Salchicha blanca chica 30.0 120.00 10.91 3.27 11.76 0.00 0.87

Salchicha blanca grande 35.0 120.00 16.47 4.68 11.11 0.00 0.41

Salchicha "hot dog" 35.0 120.00 16.20 3.61 11.25 0.00 0.43

Salchicha de "huacho" 30.0 120.00 10.12 3.42 11.66 0.00 1.46

Tocino 25.0 120.00 8.03 3.31 11.73 0.00 0.29

120.00 13.24 3.69 11.19 0.52 0.74

86

Anexo 07. Listado de alimentos: Grupo Aceite, Grasas y Azúcares.

ACEITES Y GRASASIntercambio

gr.Kcal Agua

gr.Protgr.

Grasagr.

CHOsgr.

Aceite Compuesto (Vegetal 70%, Marino 30%) 20.0 180 0 0 20.25 0

Aceite de Pescado Hidrogenado 20.0 180 0 0 19.96 0


87

Aceite Vegetal de Algodon 20.0 180 0 0 20.36 0

Aceite Vegetal de Girasol 20.0 180 0 0 20.36 0

Aceite Vegetal de Maiz 20.0 180 0 0 20.36 0

Aceite Vegetal de Mani 20.0 180 0 0 20.36 0

Aceite Vegetal de Olivo 20.0 180 0 0 20.36 0

Aceite Vegetal de Palma 20.0 180 0 0 20.36 0

Aceite Vegetal de Soya 20.0 180 0 0 20.36 0

Manteca de Cerdo 20.0 180 0.099 0 19.8 0

Manteca Vegetal 20.0 180 0.206 0 20.37 0

Mantequilla 25.0 180 3.951 0.49 20.25 0

Mantequilla con sal 25.0 180 4.097 0.15 20.48 0

Margarina vegetal con sal 25.0 180 4 0.15 20.25 0.075

180 0.882 0.06 20.28 0.005

ALIMENTOS RICOS EN LIPIDOSIntercambio

gr.Kcal Agua

gr.Protgr.

Grasagr.

CHOsgr.

Almendras 35.0 175 1.639 5.9 14.19 8.848

Avellanas 33.0 175 2.365 3.91 15.55 7.694

Cacao, semillas secas 40.0 175 1.382 4.61 17.77 13.32

Castaña peruana "Nuez de Brasil" 28.0 175 0.318 3.79 17.45 3.865

Mani crudo, con película 30.0 175 2.285 7.54 15.09 5.541

Maní sancochado 48.0 175 15.11 7.44 12.87 10.25

Maní tostado, sin película 30.0 175 0.593 8.04 15.13 5.013

Nueces 35.0 175 7.545 3.81 17.5 2.096

175 3.905 5.63 15.69 7.078

AZÚCARESIntercambio

gr.Kcal Agua

gr.Protgr.

Grasagr.

CHOsgr.

Fibragr.

Azúcar granulada o refinada 5.0 20 0.036 0 0 5.161 0

Azúcar Rubia 5.0 20 0.079 0 0 5.174 0

Chancaca 6.0 20 0.975 0 0 5.179 0

Miel de Abejas 6.0 20 0.855 0 0 5.188 0.006

Miel de Caña 7.0 20 1.865 0.02 0.014 5.106 0.028

20 0.762 0 0.003 5.162 0.007

MISCELANIASIntercambio

gr.Kcal Agua

gr.Protgr.

Grasagr.

CHOsgr.

Fibragr.

Chocolate simple con azúcar 8.0 20 0.25 0.31 1.355 6.056 0.081

Mermelada de Durazno 10.0 20 5.268 0.07 0.011 5.464 0.077

Mermelada frutilla 9.0 20 3.71 0.04 0.019 5.477 0.075

Coca Cola 50.0 20 45.9 0 0 5.385 0.103

Inca Kola 50.0 20 43.41 0 0 4.878 0.049

20 44.66 0.07 0.231 5.41 0.076

Anexo 08

FICHAS DE VALIDACIÓN DEL SISTEMA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS

PRESENTACIÓN

Le damos la más cordial bienvenida para participar en esta convocatoria que esta

realizando la empresa A & C NUT S. A. C. la cual presta servicios al CENAN para la

validación de la Guía Práctica de Intercambio de Alimentos, en la cual se ha pensado


88

en reunir a los más destacados expertos en los temas de nutrición para que nos

puedan dar sus apreciaciones, criticas y sugerencias sobre el diseño de este material

educativo comunicacional que le presentaremos más adelante.

El Centro Nacional de Alimentación y Nutrición ha presentado una propuesta para la

elaboración de la “Guía Practica de intercambio de Alimentos” en donde se

detallan las características de dicha “Guía Practica” y los procedimientos necesarios

para la utilización adecuada de dicha herramienta que ayudara al profesional en

nutrición en la elaboración de regímenes dietéticas acorde con las necesidades

nutricionales de cada individuo. Dicho servicio fue encargada a la empresa A & C NUT

S. A. C. La cual es presentada ante Usted.

Esta Guía Practica de Intercambio de Alimentos, ha sido elaborada con la finalidad de

contribuir con el buen desempeño del personal de salud, en especial del profesional en

nutrición; así como brindar un apoyo visual y educativo a la persona que asiste a los

servicios de salud y que requiere información detallada de las porciones de alimentos

y de otros alimentos de un mismo grupo alimentario que son intercambiables entre si,

los cuales son considerados prioritarios según sus necesidades y requerimientos

nutricionales.

La presente Guía Práctica, esta conformada por seis grupos de alimentos

seleccionados según el aporte de energía y macronutrientes, considerándose las

siguientes:

Grupo 1: Lácteos y derivados.

Grupo 2: Verduras.

Grupo 3: Carnes, Pescados y Huevos.

Grupo 4: Cereales, Tubérculo y Menestras.

Grupo 5: Frutas.

Grupo 6: Grasas y Azúcares.

De tal manera y siendo la finalidad de esta guía el hacer que el profesional en

Nutrición pueda facilitar de un proceso educativo que contribuya a convertir esta

información alimentaria transmitida, en una práctica saludable y permanente en la

persona, el hogar y la comunidad; es que el Centro Nacional de Alimentación y

Nutrición (CENAN), a través de su Dirección Ejecutiva de Prevención del Riesgo y

Daño Nutricional (DEPRYDAN), dispone dicha información como un apoyo necesario

al personal de salud responsable y especializado en Nutrición que maneje con detalle

y precaución este aspecto fundamental en el área de la Alimentación y Nutrición.


89

Esperamos que el presente material didáctico, sea de gran utilidad para el personal de

salud que así lo requiera y que se constituya como base de posteriores aportes y

ediciones con el fin de actualizar el contenido acorde con las exigencias nutricionales

contemporáneas.

PROFUNDIZACIÓN

Estudio de Validación

El estudio de validación se llevara a cabo en el transcurso de la ejecución del servicio

en donde se validarán el siguiente documento:

“Guía Practica de intercambio de Alimentos” Folleto

Técnicas e Instrumentos

Las técnicas planteadas para la presente investigación fueron: encuesta a expertos

locales

Encuesta a expertos

Las encuestas permitirán recoger la percepción de los profesionales de la salud y la

nutrición relacionados a los conceptos que se plantean en dicha guía, la presentación

del formato, el color tipo de letra, etc. (Contenido y Forma).

Las encuestas estarán diseñadas a base de cuestionarios estructurados de preguntas

abiertas y cerradas y copias de la guía practica en tamaño, forma y color originales.

Dichos cuestionarios medirán las características de comprensión, atracción,

aceptación, Involucramiento e inducción a la acción. Estos características se

desarrollaron en un cuestionario.

FORMATO DE VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA TÉCNICA PARA LA

ELABORACIÓN DE LA GUÍA PRÁCTICA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS

IDENTIFICACIÓN Institución a la que pertenece: Fecha de validación:

Nombres y Apellidos: Profesión u Ocupación :

Cargo en Institución: Teléfono / Correo electrónico:


90

En los recuadros para la respuesta Si o No Marcar con una “X” según su criterio

ATRACCIÓN / ACEPTACIÓN Opine respecto a:01. Maniobralidad del Instrumento. Circular

a) Fácil de maniobrarb) Difícil de maniobrarc) Fácil de maniobrar con ayuda de instructivo adicionald) Otro (Especificar):

__________________________________________________________02. ¿Cambiaría algún ítem o carácter de la Guía?

Caracteres o ítems que cambiarías (Especificar lo señalado)En caso de ser afirmativa la respuesta, sírvase observar:

a) Carátula: a.1 Gráficos y/o Imágenes ____________________________________________________ a.2 Texto ____________________________________________________b) Interior: b.1 Gráficos y/o Imágenes ____________________________________________________ b.2 Texto ____________________________________________________ b.3 Tablas ____________________________________________________c) Contra carátula: c.1 Texto ____________________________________________________ c.2 Tablas ____________________________________________________

03. Idoneidad en la selección de imágenes y colores para la identificación de cada grupo de alimento

a) Imágenes y Colores Adecuadosb) Imágenes Adecuadas / Colores Inadecuadosc) Imágenes Inadecuadas / Colores Adecuadosd) Imágenes y Colores Inadecuados

En caso de haber marcado Color y/o Imagen Inadecuada(d), indicar lo que usted propone:

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

__________________________________________


91

SI NO

04. ¿Contiene información y/o imágenes que causan distracción?

En caso de ser afirmativa la respuesta, sírvase observar:SI NO

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

COMPRENSIÓN DE CONTENIDO / IDENTIFICACIÓN 01. ¿Existe algún contenido en este instrumento que usted encontró vago,

confuso o poco claro? (en caso afirmativo, sírvase observar e indicar)

_____________________________________________________________

SI NO

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

02. ¿Considera que la guía práctica de intercambio es clara, concreta y concisa?

En caso de ser negativa la respuesta indicar las fallas:_____________________________________________________________

SI NO

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

03. ¿Considera que la información contenida en la Guía Práctica es suficiente?

En caso de ser negativa la respuesta indicar lo que hace falta:_____________________________________________________________

SI NO

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________


92

04. ¿Considera que el diseño (forma, distribución, valores de las tablas, etc) de

las tablas para cada grupo de alimento es adecuado y entendible por el

profesional de la salud?

En caso de ser negativa la respuesta indicar lo que debe modificarse:_____________________________________________________________

SI NO

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

05. En su opinión ¿A quién cree que se dirige específicamente este instrumento?a) Sólo Profesionales de Saludb) Profesionales y Técnicos c) Profesionales, Técnicos Sanitarios y Agente Comunitario de Saludd) Cualquiera previa capacitación.e) Otros (Especificar):

_________________________________________________________06. Uso de términos. ¿Cree usted que la terminología utilizada es adecuada

para el personal operativo al cual se dirige?

En caso de ser negativa la respuesta, sírvase observar:_____________________________________________________________

SI NO

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

07. En su opinión, ¿Presenta la tabla alguna información incorrecta o equivoca?

(en los textos o tablas)

En caso de ser afirmativa la respuesta, sírvase observar:_____________________________________________________________

SI NO

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________


93

APLICACIÓN 01. Con respecto a la utilidad que le atribuye al instrumento propuesto, éste puede

calificarse: Circulara) Muy Útilb) Útilc) Poco Útild) No sirve

En caso de responder alternativas c) ó d), por qué?______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

02. ¿Qué ventajas encuentra usted a la tabla propuesta en relación a otros instrumentos ya

establecidos (gráfica y/o curva)?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

ASPECTOS A MANTENER O CORREGIR 01. ¿Cree usted que debería modificarse algún ítem o caracter del instrumento

propuesto? CircularEn caso de ser afirmativa su respuesta, indicar cuales:a) Forma de la Guíab) Distribución de coloresc) Imágenes utilizadasd) Cuadro de Clasificación e) Otro (Especificar) ______________________________________________

De haber indicado uno o más ítems a ser modificados, señalar sus nuevas propuestas en relación a lo observado:______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

_____________________

APRECIACIÓN GENERAL 01. ¿Cómo calificaría usted el instrumento propuesto? Circular

a) Excelenteb) Muy Buenoc) Buenod) Regulare) Malo


94

OTRAS SUGERENCIAS

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Muchas gracias por sus valiosos aportes. En caso de ser auto administrado, sírvase devolver el cuestionario.

FORMATO DE VALIDACIÓN DE LAS BASES TÉCNICAS PARA LA

ELABORACIÓN DEL SISTEMA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS


95

IDENTIFICACIÓN Institución a la que pertenece: Fecha de validación:

Nombres y Apellidos: Profesión u Ocupación :

Cargo en Institución: Teléfono / Correo electrónico:

En los recuadros para la respuesta Si o No Marcar con una “X” según su criterio

ESTRUCTURAOpine respecto a:01. ¿Evidencia usted una secuencia lógica en la organización del documento

(índice de contenidos: Introducción, Objetivos, Definición de Términos, etc.), garantizando una visualización el mismo?

SI NO

02. ¿Cómo calificaría usted el espacio concedido a cada ítem o sección del documento? Circular

a) Adecuadob) Inadecuado

En caso de haber respondido la alternativa b), indicar cuáles se deben corregir:_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

03. ¿Cree usted que los recursos seleccionados para la exposición de temas (tablas de referencia, gráficas, imágenes, referencias bibliografícas, etc.) son idóneos de acuerdo a la temática y al público al cual va dirigido?

En caso de ser negativa su respuesta, señalar los recursos que usted no considera idóneos y el porqué:

SI NO

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________


96

REDUNDANCIA DE PALABRAS (VERBOSIDAD) 01. ¿Evidencia usted la presencia de palabras que no correspondan ser

usadas en una misma oración o enunciado en alguna sección del documento? Ejemplo: “…el bajo consumo de energía, el bajo consumo de proteínas de origen animal (alto valor biológico)...” u otra que Ud. haya detectado.En caso de ser afirmativa la respuesta, indicar las fallas, especificando Capítulos, Número de Página y enunciado en observación:

SI NO

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

NORMATIVA SEMÁNTICA Y SINTÁCTICA 01. Fallas Gramaticales: Indicar si se utiliza correctamente los signos de

puntuación:a) Puntob) Puntos suspensivosc) Punto y Comad) Paréntesis

SI NO

En caso de ser negativa la respuesta en cualquiera de los casos, señalar y especificar las fallas:______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

02. Ausencia de Idea Central: ¿Existe una o más idea(s) principal(es) alrededor de la cual gire el documento? En caso existieran dos o más ideas principales, ¿éstas se encuentran incluidas dentro de una idea más general?Si se marcara una respuesta negativa indicar las fallas, especificando Capítulos, Número de Página y enunciado en observación:

SI NO

SI NO

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

03. SI NO


97

Errores en la Ejemplificación: ¿Evidencia usted en el documento ejemplos irrelevantes de lo que se quiere dar a conocer?

En caso de ser afirmativa su respuesta, señalar cuáles:______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

04. Errores de Sintaxis: ¿Evidencia usted una redacción confusa que compromete la comprensión de lo que se quiere dar a conocer?

En caso de ser afirmativa su respuesta, señalar las fallas encontradas:

SI NO

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

05. Errores Formales en la Presentación: En el documento usted encuentra:

a) Tamaño de letra muy grande.b) Tamaño de letra muy pequeña.c) Tamaño de letra adecuada.d) Sangrías adecuadas.e) Márgenes adecuados (ni muy amplios ni muy estrechos).f) Ausencia de espacio entre párrafos.g) Irregularidades en el tamaño de letra de los títulos.h) Errores o falta de uniformidad en referencias bibliográficas.i) Errores o falta de uniformidad en notas al pie.

SI NO

06. Mezcla de Formas Autorreferenciales: ¿Se utiliza sólo una modalidad de los verbos (forma impersonal)? Ejemplo: “Se ha indagado…”

SI NO

07. SI NO


98

Presencia de Referencias Espacio – Temporales: ¿El trabajo presenta fecha, especificando lugar de origen? Ejemplo: “Lima, 2005”

08. Inconsistencia::¿Evidencia usted contradicciones internas o incoherencias lógicas donde se sostiene simultáneamente la verdad de un enunciado y su opuesto? Ejemplo: “La desnutrición infantil es un problema de salud pública….” y “……la desnutrición infantil no constituye una problema de salud pública.”En caso de ser afirmativa su respuesta, señalar cuales:

SI NO

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

09. Introducción: ¿Existe un párrafo introductorio donde se presente el objetivo del documento?

SI NO

10. Fundamentación: ¿Existe suficiente respaldo argumentativo racional y/o empírico a las afirmaciones principales del documento?

En caso de ser negativa su respuesta, indicar por qué?

SI NO

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11. Desaprovechamiento: ¿Cree usted que el documento ofrece ideas interesantes sin ser analizadas y explicadas?

En caso de ser afirmativa su respuesta, indicar cuáles?

SI NO

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12. SI NO


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Falta de Definiciones: ¿Se define explícitamente los términos técnicos principales del documento y los términos inusuales que el lector desconoce?

En caso de ser negativa su respuesta, señalar los términos que deben redefinirse:______________________________________________________________________

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13. Fallas en la Organización del Documento: ¿Encuentra usted algunas de las siguientes situaciones en todo el documento?

a) Incongruencia entre un título y su correspondiente texto.b) Mal ordenamiento de los títulos (Ejemplo: “Conclusión” antes de

“Introducción”).c) Excesiva cantidad de títulos y subtítulos.d) Inclusión de diferentes materias bajo un mismo título.e) Cada párrafo contiene su propia secuencia lógica (planteando ideas

principales y secundarias correlativamente).f) Uso adecuado de signos de puntuación.g)

SI NO

14. No Explicitación de Objetivos: ¿Se indican en el documento los objetivos generales y específicos del mismo?

SI NO

15. Repeticiones Inútiles: ¿Evidencia usted repeticiones de una misma idea sin constituir una ventaja didáctica? Ejemplo: Los resultados son estadísticamente significativos (Estadísticamente es redundante porque significativo implica que hizo un análisis estadístico) Lo correcto es: Los resultados son significativos.En caso de ser afirmativa su respuesta, indicar la página del documento y el enunciado en observación:

SI NO

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100

APRECIACIÓN GENERAL 01. ¿Cómo calificaría usted el documento propuesto? Circular

a) Excelenteb) Muy Buenoc) Buenod) Regulare) Malo

02. ¿Cree usted que debería modificarse ítem o contenido del documento?En caso de ser afirmativa su respuesta, indicar cuáles?

SI NO

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OTRAS SUGERENCIAS

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Muchas gracias por sus valiosos aportes. En caso de ser auto administrativo, sírvase devolver el cuestionario.


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bases tecnicas lista de intercambios

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