BANCO FINAL DE COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS1. La sacarosa de la caa de azcar es un disacrido natural formado por el enlace bioqumico de los monosacridos: glucosa (azcar de uvas o dextrosa)fructosa (azcar de frutas o levulosa)2. Cuando consumimos azcar la enzima invertasa, presente en la saliva y en el tracto digestivo, descompone la sacarosa en sus dos molculas constituyentes glucosa y fructosa haciendo muy rpida su asimilacin por el organismo. A esta descomposicin se llama hidrlisis o inversin de la sacarosa. 3. Caramelizacin, reaccin de oscurecimiento, tambin llamada pirolisis (calentamiento drstico). Se lleva a cabo tanto a pH acido como bsico (catalizan cidos carboxlicos y sales (bisulfito de amonio)4. La deshidratacin es el primer paso para la caramelizacin del azcar de donde se obtienen algunos compuestos llamados, Isosacarosana, caramelanos (C24H36O18), caramelenos (C36H50O25) y caramelinas (alto pM).5. Condiciones para que se presente caramelizacin:Medios cidos Medios alcalinos Presencia de algunos cidos orgnicos Presencia de sales de amonio6. Compuestos que se producen en la caramelizacin Adems de color, confieren olores caractersticosFuranos Pironas cidos Furanonas Aldehidossteres Lactonas Cetonas Pirazinas

7. Reaccin de MaillardEsta reaccin de pardeamiento no enzimtico hace parte de un grupo complejo de transformaciones que generan mltiples compuestos.Se producen melanoidinas coloreadas (amarillo a caf) que afectan el sabor, el aroma, el valor nutritivo y pueden dar lugar a la formacin de compuestos mutagnicos o potencialmente carcinognicos, como la acrilamida.La reaccin se presenta entre un azcar reductor y un grupo amino (protena o a.a)

8. Factor que afectan la reaccin de MaillardSe favorece a pH alcalino (optimo 10) y se inhibe en condiciones muy acidas (pocos alimentos tienen estas condiciones)La temperatura acelera la reaccin, pero dado que su Ea es baja tambin se da en condiciones de refrigeracin.Los alimentos de aw intermedia (0.6 a 0.9) son mas propensos a esta reaccin. aw menores no permiten la movilidad de los reactantes y aw mayores diluye los reactantes. 9. La reaccin de Maillard se ha dividido en cuatro etapas principales:1. Condensacion del azucar reductor con el grupo amino2. Transposicion de los productos de condensacion3. Reaccin de los productos de transposicion4. Polimerizacion y formacion de sustancias coloreadasEl tipo de aminocido: mas reactivo el de mayor tamao de cadena o mas grupos amino (lisina, arginina, histidina, triptfano).

10. Los polisacridos son polmeros cuyos monmeros son los monosacridos, que se unen repetitivamente mediante enlaces glucosdicos. Pueden descomponerse en polisacridos ms pequeos, as como en disacridos o monosacridos, mediante hidrlisis 11. Polisacridos de reserva: La principal molcula proveedora de energa para las clulas de los seres vivos es la glucosa. Cuando sta no es descompuesta en el catabolismo energtico, es almacenada en forma de polisacridos, representado en las plantas por el almidn y en los animales por el glucgeno.12. Polisacridos estructurales: Se trata de glcidos que participan en la construccin de estructuras orgnicas. Entre los ms importantes tenemos a la celulosa que es el principal componente de la pared celular en las plantas y a la quitina, que cumple el mismo papel en los hongos, adems de ser la base del exoesqueleto de los artrpodos y otros animales emparentados. 13. Casi todos los almidones se componen de una mezcla de dos clases diferentes de polisacridos que producen por hidrlisis completa D-glucosa y que reciben el nombre de amilosas y amilopectinas. ALMIDON14. La gelatinizacin es la prdida del orden molecular en los grnulos en los almidones 15. Los factores que inciden en la gelatinizacin son: La temperatura, La presencia de azcares , Agua , Lpidos, Sales, Protenas , pH.16. Las dextrinas se obtienen por hidrlisis parcial de almidn, con cidos o con enzimas, para conseguir una mezcla compleja de polmeros de glucosa de 50-200 eslabones con ms o menos ramificaciones.

17. Arabinoxilano Son polisacridos que se encuentran en el salvado. Tienen un esqueleto qumico de xilana con unidades de L-arabinofuranosa distribuidas al azar con enlaces 12 y 13 a lo largo de la cadena de xilosas.

Agarosa: Polisacrido formado por galactosas alfa y beta que se extrae de las algas de los gneros Gellidium y Gracillaria 18. Gomas sintticas: polmeros, vinlicos y acrlicos19. Gomas naturales: almidn, pectinas y celulosas 20. Goma tragacanto :Una soluble en agua llamada tragacantina y otra insoluble, que es la basorina21. Fibra Insoluble.- Forma una mezcla de baja viscosidad Celulosa, Hemicelulosa y Lignina.22. Fibra soluble.- Mezcla de consistencia , viscosa, cuyo grado depende del alimento ingerido.23. Principales componentes de la fibra diettica: CELULOSA, HEMICELULOSA, PECTINAS, HIDROCOLOIDES, LIGNINA