BAM: Enumeracin de Escherichia coli y bacterias coliformesSeptiembre 2002

Manual de anlisis bacteriolgicos Captulo 4 La enumeracin de Escherichia coli y bacterias coliformesAutores: Peter Feng , Stephen D. Weagant, Michael A. Grant

Contenido del captuloy y y y y y y

Mtodo convencional para la determinacin de coliformes y E. coli LST-MUG mtodo de deteccin de E. coli en los alimentos refrigerados o congelados exclusivo de los moluscos bivalvos Agua embotellada El examen de carne de mariscos y moluscos Anlisis de E. coli en los zumos de ctricos Otros mtodos para la enumeracin de coliformes y E. coli ReferenciasEscherichia coli , originalmente conocida como bacteria Escherichia comuna, fue identificado en 1885 por el pediatra alemn, Theodor Escherich ( 14 , 29 ). E. coli se encuentra ampliamente distribuido en el intestino de los seres humanos y animales de sangre caliente y es el principal anaerobio facultativo en el intestino y parte de la flora intestinal esencial que mantiene la fisiologa del husped sano ( 9 , 29 ).E. coli es un miembro de la familia Enterobacteriaceae ( 15 ), que incluye muchos gneros, incluyendo patgenos conocidos, tales como Salmonella , Shigella y Yersinia . Aunque la mayora de las cepas de E.coli no son considerados como patgenos, que pueden ser patgenos oportunistas que causan infecciones en huspedes inmunocomprometidos. Tambin hay cepas patgenas de E. coli que cuando se ingiere, causa enfermedades gastrointestinales en los seres humanos sanos (vase el Cap. 4A). En 1892, Shardinger propuso el uso de E. coli como indicador de contaminacin fecal. Esto se bas en la premisa de que E. coli es abundante en las heces humanas y animales y que no se encuentra en otros nichos. Adems, dado que E. coli pueden ser detectadas fcilmente por su capacidad de fermentar la glucosa (ms tarde cambiado a la lactosa), que era ms fcil de aislar que los conocidos patgenos gastrointestinales. Por lo tanto, la presencia de E. coli en los alimentos o el agua lleg a ser aceptada como un indica dor de contaminacin fecal reciente y la posible presencia de patgenos franca. Aunque el concepto del uso de E. coli como un indicador indirecto de riesgo para la salud era buena, era muy complicado en la prctica, debido a la presencia de otras bacterias entricas comoCitrobacter , Klebsiella y Enterobacter que tambin pueden fermentar la lactosa y son similares a E. colien las caractersticas fenotpicas, de manera que no se distinguen fcilmente. Como resultado, el trmino "coliformes" fue acuado para describir este grupo de bacterias entricas. Coliformes no es una clasificacin taxonmica, sino ms bien una definicin de trabajo se utiliza para describir un grupo de bacterias Gram -negativas, anaerobios facultativos en forma de barra de las bacterias que fermentan la lactosa para producir cido y gas dentro de las 48 horas a 35 C. En 1914, el Servicio de Salud Pblica de EE.UU. aprob el recuento de coliformes como un estndar ms conveniente de importancia sanitaria. A pesar de coliformes eran fciles de detectar, su asociacin con la contaminacin fecal es cuestionable debido a que algunas bacterias coliformes se encuentran naturalmente en las muestras del medio ambiente ( 6 ). Esto llev a la introduccin de la coliformes fecales como indicador de contaminacin. Coliformes fecales, que defini por primera vez sobre la base de las obras de Eijkman (12 ) es un subconjunto de coliformes totales, que crece y fermenta la lactosa a temperatura de incubacin elevado, por lo tanto, tambin conocida como coliformes fecales. Fecal coliforme anlisis se realizan a 45,5 C para el anlisis de alimentos, a excepcin de los anlisis de agua, los mariscos y los crustceos de agua de la cosecha, que utilizan 44,5 C ( 1 , 3 , 30 ). El grupo coliforme fecal est compuesta principalmente por E. coli entricas, pero algunos otros como Klebsiella tambin pueden fermentar la lactosa a estas temperaturas y por lo tanto, ser considerada como coliformes fecales. La inclusin de Klebsiella spp en la definicin de trabajo de coliformes fecales disminuy la correlacin de este grupo con la contaminacin fecal. Como resultado,

los E. coli ha resurgido como un indicador, en parte facilitado por la introduccin de nuevos mtodos que pueden identificar rpidamente E. coli. En la actualidad, todos los tres grupos se utilizan como indicadores, pero en diferentes aplicaciones.Deteccin de coliformes se utiliza como un indicador de la calidad sanitaria del agua o como un indicador general de condiciones sanitarias en el entorno de procesamiento de alimentos. Coliformes fecales siendo el indicador estndar de eleccin para las aguas de recoleccin de mariscos y moluscos, y E. coli se utiliza para indicar la contaminacin fecal reciente o procesamiento insalubres. Casi todos los mtodos utilizados para detectar E. coli , coliformes totales o coliformes fecales son los mtodos de enumeracin que se basan en la fermentacin de la lactosa ( 4 ). Del Nmero Ms Probable (NMP) es una estadstica, de varios pasos de ensayo que consiste en las fases de presuncin, confirmada y completada. En el ensayo de diluciones seriadas de una muestra se inoculan en los medios de comunicacin caldo. Los analistas anotar el nmero de gas positivo (fermentacin de la lactosa) tubos, de la cual las otras 2 fases del ensayo se realiz a continuacin, utiliza las combinaciones de resultados positivos para consultar a un cuadros estadsticos (Anexo 2), para estimar el nmero de microorganismos presentes . Normalmente, slo los primeros dos fases se llevan a cabo en coliformes fecales y anlisis de coliformes, mientras que las 3 fases se realizan por E. coli . La prueba de MPN de 3 tubos se utiliza para probar la mayora de los alimentos. El MPN de 5 tubos se utiliza para el agua, los mariscos y las pruebas de cosecha de moluscos de agua y tambin hay un mtodo NMP -10 tubo que se utiliza para probar el agua embotellada o muestras que no se espera que estn muy contaminadas (3 ). Tambin hay un mtodo de recubrimiento medio slido para los coliformes que utiliza Agar Violeta Rojo Bilis, que contiene indicadores de pH neutro de color rojo, por lo que los resultados de la lactosa fermentacin en la formacin de colonias de color rosa. Tambin hay pruebas de filtracin de membrana para coliformes y coliformes fecales, que la formacin de aldehdos medida debido a la fermentacin de la lactosa. Este captulo tambin incluye las variaciones de las pruebas anteriores que utilizan sustratos fluorognicos para detectar E. coli ( 18 ), pruebas especiales para el anlisis de los mariscos, una breve consideracin de las pruebas de agua embotellada y un mtodo para probar grandes cantidades de zumos de ctricos de la presencia de E. coli , junto con la regla de jugo de HACCP.

I. Mtodo convencional de coliformes, coliformes fecales y E. coli

A. Equipos y materiales 1. Cubiertos bao de agua, con sistema de circulacin para mantener la temperatura de 45,5 0,2 C. Nivel del agua debe estar por encima del medio en tubos sumergidos. 2. Inmersin de tipo termmetro, 1-55 C, a unos 55 cm de largo, con 0,1 C subdivisiones, certificada por el Instituto Nacional de Estndares y Tecnologa (NIST), o equivalente 3. Incubadora, 35 1,0 C 4. Equilibrio con la capacidad de > 2 kg y sensibilidad de 0,1 g 5. Licuadora y batidora frasco ( ver Captulo 1) 6. Estril pipetas graduadas, 1.0 y 10.0 mL 7. Utensilios estriles para la manipulacin de la muestra ( ver Captulo 1) 8. Botellas de dilucin de vidrio de borosilicato, con tapn de rosca de polietileno equipadas con cubiertas de Tefln. Preparados comercialmente botellas de dilucin con tampn fosfato estril Butterfield tambin se puede utilizar. 9. Quebec contador de colonias, o equivalente, con lente de aum ento 10. La luz de onda larga UV [~ 365 nm], que no exceda 6 W. 11. pH metro B. Los medios de comunicacin y Reactivos Verde brillante bilis lactosa (BGLB) de caldo, 2% ( M25 ) Lauril triptosa (LST) de caldo ( M76 ) CE caldo ( M49 ) Eosina-azul de metileno de Levine (L-EMB) agar ( M80 ) Triptona (triptfano) de caldo ( M164 ) MR-VP caldo ( M104 ) Koser caldo de citrato ( M72 ) Placa de agar recuento (PCA) (mtodos estndar) ( M124 ) Tampn fosfato Butterfield agua ( R11 ) o diluyente equivalente (a excepcin de los mariscos) Reactivo de Kovacs ( R38 ) Voges-Proskauer (VP) reactivos ( R89 ) Reactivos de tincin de Gram ( R32 )

Indicador rojo de metilo ( R44 ) Agar bilis rojo violeta (Vrba) ( M174 ) VRBA-MUG agar ( M175 ) EC-MUG medio ( M50 ) Lauril triptosa MUG (LST-MUG) de caldo ( M77 ) Diluyente de peptona al 0,1% ( R56 ) C. MPN - prueba presuntiva de coliformes, coliformes fecales y E. coli Pesar 50 g de alimentos en el estril de alta velocidad vaso de la licuadora. (Vase el captulo 1 y los actuales programas de cumplimiento de la FDA para obtener instrucciones sobre la composicin y tamao de la muestra) Las muestras congeladas pueden ser suavizadas mediante el almacenamiento de < 18 horas a 2-5 C, pero no se descongelen. Aadir 450 ml de tampn fosfato Butterfield de agua y se mezcla durante 2 min. Si