ballotine 21.2.13

MEMORIAS BALLOTINE Y MANITAS DE CERDO

Ballotine

Ingredientes: Pollo entero, carne picada, pan, tomillo, pasas y sal.

Mise en place:

Quemaremos las plumas que le hubiesen podido quedar.

Deshuesaremos el pollo comenzando por la parte trasera, usando como guía su carcasa.

Continuaremos hasta las patas y alas, las dislocaremos y cortaremos de forma que se separen de la carcasa, para posteriormente retirarlas del pollo.

Rosendo Mateu y Marta Avellà1º Dirección de cocina21-2-13

Continuaremos hasta tener separada la carcasa del pollo.

Prepararemos la farsa, con la que rellenaremos el pollo. Pondremos a remojo pan.

Que mezclaremos con la carne picada, tomillo, pasas y miraremos el punto correcto de sal.


Elaboración

Rellenaremos el pollo deshuesado con la farsa y lo envolveremos.

Envolveremos con film, de forma que quede lo más compacto con varias capas, reforzándolo para que soporte su cocinado en el horno.

Pondremos la ballotine sobre una gastronom con 3 cm de agua en el horno durante 2 horas a 160º.

No hemos realizado el emplatado, pero una posible opción podría ser, en un plato grande y llano colocar en el centro un trozo de ballotine acompañada de guarnición de verduras al vapor o patatas con cualquier método de cocción y también a un lado un poco de salsa.


Manitas de cerdo.

Ingredientes: Manitas de cerdo, carne picada, pan, tomillo, pasas y sal.

Mise en place:

Blanquearemos las manitas.

Cambiaremos el agua y recipiente y herviremos las manitas una hora y media.

Luego las sacaremos y enfriaremos.


Prepararemos la farsa, con la que rellenaremos las manitas. Pondremos a remojo pan.

Que mezclaremos con la carne picada, tomillo, pasas y miraremos el punto correcto de sal.

Preparación:

Deshuesaremos la manita de arriba abajo y la rellenaremos con la farsa.


Enrollaremos cada manita con papel film

Pondremos las manitas sobre una gastronom con 3 cm de agua en el horno durante 2 horas a 160º.


ballotine 21.2.13

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