ballester et al - 2010 - las cocinas del lago llanquihue

8/2/2019 Ballester Et Al - 2010 - Las Cocinas Del Lago Llanquihue

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Benjamn Ballester, Carolina Carstens,Alicia Gentschev y Andrs Moscoso

Proyecto Fondart N 3012-0

Las cocinas del lago Llanquihue:Una aproximacin al patrimonio cultural inmaterial de la Dcima Regin


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Las cocinas del lago Llanquihue

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Primera Edicin, Enero 2010Impreso en Alerce Talleres Grficos S.A.Santiago de Chile

Diseo de Cubierta: Andrs BriceoDagramacin interior : MAC

ISBN: (cuando nos den el cdigo)


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Antes que nada queremos reconocer en general a toda la comunidad del lago Llanquihue poracogernos de manera clida en sus tierras, por las sonrisas regaladas y los alimentos compartidos.Agradecemos especialmente la disposicin y generosidad de aquellos que compartieron sus conocimientosy experiencias de vida con nosotros, permitindonos obtener la informacin necesaria para construir elpresente libro. Primero queremos mencionar a Claudio Candia y Lorena Araya, quienes nos introdujeronen el mundo de la cocina local y apor taron referencias claves para el desarrollo de esta investigacin, ya Vctor Leiva por facilitarnos la generacin de contactos en la zona. Tambin a lvaro Pea, Juanita de

Minte y Luz Molina, todos ellos vecinos de Puerto Varas. En Puer to Octay, fueron de gran ayuda MnicaGarcs, Cornelia Prenzlau, e Ins Rosas y su esposo, Jorge, quienes pacientemente nos mostraron suhogar y sus conocimientos. Agradecemos a la gente de Fresia que nos permiti participar de sus saberesy conocer sus mundos y cocinas: a Daniel Barril por presentarnos a su madre Mariela y su ta Alicia,a Eliana Loaiza y su nieto Nicols, y a Mara Ins Hueitra, sus amigas del taller Pukemlawn y de laFeria El Progreso, todas mujeres emprendedoras poseedoras de un gran sentido del humor. EnLlanquihue conocimos y disfrutamos con Lotte Schlicht y Mara Muoz, de quienes tuvimos la satisfaccinde probar su mano experta. A Rodrigo Gonzlez y Andrs Kuschel, ambos de Frutillar, les debemos

enriquecedoras conversaciones sobre la cocina y la historia del lago Llanquihue. No olvidamos tampocoel almuerzo que degustamos camino a Ensenada junto a Miriam Strauch ni los aportes de RolandoSchwerter sobre la produccin local de cecinas. Por ltimo, destacamos el importante apor te de PamelaUrtubia, antroploga del Museo Municipal de Puerto Montt Juan Pablo II, por orientarnos en los procesoshistricos que dieron pie a la actual configuracin de la Dcima Regin.

Queremos agradecer tambin al Consejo Nacional de la Cultura y las Ar tes, por confiar en nuestroproyecto y aportar el financiamiento necesario para llevarlo a cabo; y par ticularmente a los encargados

regionales, quienes estuvieron dispuestos a resolver nuestras dudas y facilitar la ejecucin efectiva dela investigacin. Adems, reconocemos el apoyo brindado por Cristian Caipilln y Cornelia Prenzlau,pertenecientes al Consejo Pblico Privado Lago Llanquihue, y los profesores Sonia Montecino, LeonardoLen y Gabriela Huepe, quienes se aventuraron con nosotros cuando este proyecto era an una merainiciativa.

Por ltimo, damos las gracias a quienes colaboraron en la construccin de los materiales de difusinde este proyecto, Andrs Briceo, Luis Emilio Andrs Contreras y Dora Mayorga.

Agradecimientos


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ndice

Introduccin 20

Captulo 1

La historia del lago Llanquihue 25

Captulo 2

La cocina: tradiciones y transformaciones 30

Captulo 3

Los sabores del lago Llanquihue 34

Consideraciones Finales 35

Bibliografa 74

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Este libro es parte de los resultados de una investigacin titulada Las cocinas del lago Llanquihue, lacual fue apoyada y financiada por Fondart para llevarse a cabo en la Regin de Los Lagos, especficamenteen la ribera del lago Llanquihue. Este esfuerzo est orientado a develar la identidad del territorio del lagoLlanquihue desde la perspectiva culinaria, con el objetivo de fortalecer esta identidad local y promover lavaloracin del patrimonio cultural de la zona, objetivo que se pretende alcanzar por medio del ejerciciode la rememoracin y de la divulgacin de las tradiciones culinarias.

Este lugar constituye un escenario de especial inters para las temticas culinarias, debido a queel devenir de este territorio ha permitido la configuracin de un espacio en que confluyen diversastradiciones culturales, entre ellas la chilota, la chileno-mestiza, la huilliche y la alemana. Esta caractersticade mixtura cultural le ha impregnado a la zona del lago Llanquihue una identidad particular que seve reflejada tambin en sus prcticas culinarias. Es por ello que se ha considerado a las comunidadescircundantes al lago como sitios privilegiados para la observacin de las tradiciones culinarias de laX Regin. Ubicado en un territorio que es considerado por muchos como el extremo Norte de la

Patagonia chilena, es el segundo lago ms grande de Chile con una extensin de 86.000 hectreas yprofundidades que superan los 300 metros y su nombre en mapudungun significa lugar sumergido.Este lago se encuentra cincuenta kilmetros al sur de la ciudad de Osorno y veinte kilmetros al nortede la capital regional, que es Puerto Montt .

El presente proyecto se enmarca dentro de la perspectiva cultural de la alimentacin, abordadadesde la antropologa culinaria. Este enfoque considera la alimentacin como un hecho social complejo, elcual constituye sin dudas una expresin de la cultura e involucra tanto aspectos materiales como socialesy simblicos. La cocina se define en relacin con los ingredientes y tcnicas utilizados en la preparacinde las comidas, as como tambin con los usos, reglas y representaciones sociales que operan en esteproceso. Desde esta forma de acercamiento a la alimentacin, se observa que la cocina (caracterstica decada comunidad) es parte integrante de la identidad social e individual, ya que proporciona una red paraconsiderar el mundo y situarse en l.

La importancia de esta investigacin, como se ha planteado, radica en el hecho de considerar las

Introduccin


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prcticas culinarias como parte del patrimonio cultural de la zona, y como elemento constitutivo de laidentidad local. Si se visualiza la cocina como una va de acceso a la identidad de una comunidad determinada,entonces es posible argumentar que ella constituye parte fundamental del patrimonio cultural del gruposocial en cuestin. Y como parte de este patrimonio se hace necesaria una mayor atencin hacia ella yhacia su preservacin, especialmente dentro del contexto histrico actual. La globalizacin ha promovidola homogeneizacin de la alimentacin, pero tambin el surgimiento de cocinas fusionadas e hbridas queincorporan aspectos de distintas culturas, as como espacios de resistencia a travs de movimientos de

reafirmacin identitaria que buscan la revalorizacin de sabores y preparaciones tradicionales.

La presente investigacin no slo pretende ser un apor te para la literatura relativa al patrimoniocultural inmaterial especficamente en lo referido a los saberes culinarios propios de la zona, sinoque tambin est presente la idea de contribuir al creciente turismo en la zona, ya que potenciar ydifundir aspectos relevantes de la cultura y de la identidad del terri torio del lago Llanquihue. Es por elloque la metodologa utilizada para llevarla a cabo responde a un enfoque cualitativo, el cual permite unaamplia interpretacin social, considerando los factores contextuales y culturales que intervienen en la

realidad del lago Llanquihue. Es central para esta investigacin caracterizar las prcticas culinarias del lagoLlanquihue atendiendo a las var iables de gnero, etnia, clase social y cultura rural-urbana que conllevanprcticas especficas. Se emple el mtodo etnogrfico, el cual implica la participacin directa de losinvestigadores en terreno con el objeto de estudio en su contexto. En este sentido y para la recoleccinde la informacin que se expondr a lo largo de este libro, se utilizaron las tcnicas de la entrevista enprofundidad y la observacin par ticipante en diversas comunas alrededor del lago Llanquihue; teniendoespecial cuidado en la eleccin de entrevistados con miras a satisfacer las necesidades metodolgicasrecin planteadas. Por lo tanto, se intent entrevistar gente de diversas clases sociales, en contextosurbanos y rurales, de diverso gnero y con distintas aproximaciones al tema de lo culinario: cocineros,productores, informantes claves, historiadores, entre otros. Del mismo modo, se intent considerar losdiversos orgenes tnico-culturales de los entrevistados como forma de asegurar la heterogeneidad delgrupo de entrevistados seleccionados y as reflejar la mayor cantidad de realidades posibles. El trabajo enterreno se llev a cabo en las comunas de Puerto Montt , Puerto Varas, Puerto Octay, Frutillar, Fresia yLlanquihue entre los meses de agosto y diciembre del ao 2009.

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El equipo que realiz este proyecto est conformado por cuatro jvenes profesionales de diversasreas de las Ciencias Sociales y las Humanidades. La interdisciplinariedad del equipo hace posible un anlisisprofundo, transversal y holstico del fenmeno social, pues por medio del trabajo integrado, cada uno delos investigadores puede aportar desde diversas perspectivas disciplinarias- sus propias percepcionesy consideraciones profesionales en relacin con el tema estudiado. Estas opiniones provenientes depersonas con distinta formacin se complementan al estar referidas a un mismo fenmeno social yde esta forma se posibilitan debates y anlisis de situaciones muy constructivos y ricos en alcance y

significacin. Desde que Occidente se mundializ y se instaur en todo sitio un sistema que tiende a laprdida del significado, as como a la homogeneizacin y normalizacin de las diversas formas de vida yde comprensin del mundo, estos intentos de rescate patrimonial han adquirido suma importancia parael quehacer humanista al presentarse como imprescindibles para comprendernos a nosotros mismos.

Los resultados del anlisis de la informacin recolectada se organizan en tres captulos centrales. Elprimero refiere a la historia de la ocupacin del territorio circundante al lago Llanquihue desde los tiemposprecolombinos hasta hoy, para as poder observar cmo se configura la actual realidad econmica,

demogrfica, poltica y social de la zona. El segundo captulo corresponde a una aproximacin a latradicin culinaria del lago Llanquihue considerando los distintos aspectos que influyen y constituyen lacocina local, as como tambin algunos de los cambios relevantes que han ocurrido a lo largo del tiempoen la zona. El tercer captulo, por su parte, hace mencin de las comidas tpicas, destacando aquellosplatos emblemticos que caracterizan la zona y los productos locales de mayor consumo.

Queda, pues, hecha la invitacin a adentrarse en las siguientes pginas con el anhelo de que stas ,en su aproximacin a los saberes culinarios, colaboren con una construccin del patrimonio inmaterialque se hace necesaria no slo para esta zona especfica del pas, sino para cada identidad cultural que sereconozca a s misma como tal a lo largo del territorio nacional y latinoamericano.


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En efecto, quien vio aquello i ve lo que ahora es; quien ve planteles i sembrados, en 1a

mansion eterna de las selvas cuyos sombrios troncos disputaban, no ha mucho, con sus raices

enlazadas, el fangoso asiento que les sustentaba; quien ve bonitas casas i jardines; quien ve

fbricas, artefactos i comercio donde ayer ni las aves encontraban suelo en que posarse; lugar

en donde, segun el decir de sabios viajeros, no era posible que e! hombre civilizado pudiera

asentar pie, no le es dado dejar un solo instante de clamar prosecucion incesante de plantearen nuestros desiertos colonias estranjeras, llamando a ella nuevos emigrados aunque sea con

notables sacrificios de parte del Estarlo. Este i no otro, fuerza es persuadirnos, es el medio de

llenar, entre nosotros, el grande objeto de aumentar de un modo pronto i simultaneo en todas

partes, junto con nuestra poblacion, nuestra riqueza i nuestro bienestar (Prez Rosales:1870: 4).

La historia del lago Llanquihue se encuentra necesariamente ligada a la historia de la regin donde

se inserta, a la historia de Valdivia, de Osorno, de Castro y, en especial, de Puerto Montt. Los procesossociales afectaron a toda la regin en su conjunto, por lo que se hace necesario abordar la historia delLago desde una perspectiva macrorregional que integre tambin otras comunidades que fueron actoresfundamentales en la construccin de la historia de la zona. Por esta misma razn, la historia local nopuede ser analizada sin una consideracin del contexto nacional o colonial en el que se enmarc, ya quelas comunidades de la zona se encuentran siempre inmersas dentro de relaciones sociales que escapana la localidad donde viven.

Con una finalidad funcional, la historia regional ser dividida en cuatro perodos en relacin conlas principales transformaciones sociales acaecidas en la zona. Se entiende que, en s, esta divisines meramente analtica, destinada a una mejor comprensin del proceso histrico de la regin. y noproducto de la existencia real de distintas historias o de cortes en la historia local: la historia de la regines una sola, una totalidad indisoluble donde se fraguan distintos actores y procesos sociales, un devenirdinmico y continuo que encamin a la sociedad local a ser lo que hoy es.

Captulo 1La historia del lago Llanquihue


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Formaciones sociales prehispnicas

La historia de la ocupacin humana en la regin comienza a finales del pleistoceno, cuando todala zona que hoy conocemos, de valles y lagos precordilleranos, estaba cubierta por glaciares milenarios.Llegaron a la regin hace ms de 12.500 aos grupos de familias organizadas en bandas que basaban sueconoma en la caza de animales y en la recoleccin de frutos y vegetales, como muestra la evidencia deuno de sus campamentos en Monte Verde, en el estero Chichihuapi, afluente del Ro Maulln.

La historia local desde este momento temprano parece mostrar un hiato hasta al menos los6000 aos antes del presente, cuando la evidencia arqueolgica vuelve a mostrar restos de actividadeshumanas en la regin. Se trata de una formacin social de amplia distribucin geogrfica que utiliza enespecial los canales internos de la regin, en un modo de vida bsicamente canoero. Recorren las costasgrupos de familias dejando a su paso basurales de desconche de mariscos, pescados y herramientasdescartadas, abarcando el seno de Reloncav, los canales continentales y los espacios litorales que brindala isla grande de Chilo y la enorme cantidad de islas asociadas (Legoupil: 2005). Son grupos que basan

su dieta en recursos marinos como peces, mariscos, algas, lobos marinos y otros mamferos, con la ayudade una tecnologa avanzada acorde con dichas necesidades.

En la era actual el territor io se encuentra ms densamente poblado, con grupos semisedentarios:horticultores, cazadores, recolectores y pescadores. Los grupos comienzan a practicar una agriculturaincipiente, basada en el cultivo en huertos familiares de papas, maz, qunoa, porotos y mango, entre otrasplantas, principalmente junto a fuentes de agua constante. La costa continu siendo utilizada como unespacio social, reproducindose la tradicin de canoeros que posteriormente, durante la colonia, dara

forma a los grupos conocidos culturalmente como Chonos (Crdenas et al. 1991; Urbina, R.: 1988).

En los momentos de la conquista, en la regin eran conocidos diversos grupos culturales indgenas,como los Huilliches Llanistas, Osornos o Chauracagines, Veliches, Juncos, Ancudes, Puraillos, Rabudos,Pehuenches, Puelches y Poyas (Urbina, X.: 2009). Estas distinciones tnicas o culturales se deban no tantoa diferentes grupos o unidades sociales autodefinidas como tales, sino ms bien al producto de unaconstruccin de su identidad cultural por parte de observadores externos, los colonizadores, que los

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definieron ya sea por su lugar de origen o por cmo se referan a ellos otros grupos indgenas. Lo ciertoes que, a la llegada de los espaoles, esta regin estaba densamente habitada por una poblacin cultural,poltica y econmicamente heterognea; donde las familias vivan a lo largo de ros, llanos, costas y lagoscon distintos modos de vida, pero compartiendo una base cultural indgena comn, una historia comnque los una como sociedad. Una identidad visible que hizo que cronistas, viajeros e investigadores hastahoy definan a estas comunidades en general como Huilliches, entendiendo a estos como la parcialidadms surea de la sociedad Mapuche.

La colonizacin espaola

La colonizacin espaola de la regin se institucionaliz con la fundacin de las ciudades deValdivia, Villarrica, Osorno y Castro entre 1552 y 1567 (Urbina, X.: 2009). Estas ciudades fueron elbastin principal de la colonizacin ibrica al sur del Biobo, como centros estratgicos para el controlde la poblacin indgena y, ms an, para intentar frenar el paso hacia la regin a los corsarios europeosespecialmente ingleses y holandeses.

Fue quizs la zona de Valdivia-Villarrica la mejor dominada por los espaoles y donde lograron conmayor prontitud una relacin de subordinacin sobre las comunidades indgenas locales, controlando sumano de obra y su territorio e imponiendo el sistema de encomiendas. Pero desde esta zona, al sur delRo Bueno y hasta el canal de Chacao, dicha relacin fue casi imposible de imponer, ya sea por el ambienteboscoso que haca extremadamente difcil su trnsito y, por tanto, llevar a cabo campaas fructferas decolonizacin, como por la fuerte resistencia que ofrecieron especialmente las poblaciones de juncosque se distribuan en esta zona (Urbina, X.: 2009). Estos grupos eran conocidos por su agresividad y

belicosidad, actitud que asumieron como forma de resistencia frente a las incursiones espaolas y delos grupos indgenas amigos, aliados de los espaoles como es el caso de algunos Huilliches llanistas.

La imposibilidad de comunicacin por va terrestre entre ambos extremos coloniales de estaregin dej en una situacin muy complicada a la ciudad de Castro. A la ciudad haban llegado, al igualque a toda Amrica, ciudadanos espaoles en bsqueda de riquezas para cambiar el modo de vidamiserable que llevaban en su tierra natal. Pero en Castro la situacin no permita la generacin de

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excedentes que posibilitara la acumulacin de dicha riqueza, ya que la mano de obra encomendada eraescasa y la produccin se centraba principalmente en la agricultura. La opcin ms viable para generarriquezas era a travs de las malocas, que consistan en la captura, encierro y venta de la poblacinindgena como esclavos a nivel local para los lavanderos de oro, agricultura y labores domsticas, peroms an para su venta en la zona central y norte del pas, donde el incipiente desarrollo minero y agrcolarequera de mano de obra esclava (Urbina, X.: 2009). Esta actividad legal cdulas de 1608 y de 1625 seconvirti durante la colonia en la actividad econmica principal, al menos en Castro y, en menor medida,

en Osorno hay que recordar el potencial agrcola y ganadero de esta ciudad, y constitua el sostnde sus habitantes, quienes intentaban en ella generar los mayores avances. De hecho, gran parte de lasexpediciones a terr itorios indgenas tenan este f in, el aprovisionamiento de esclavos; en el mejor de loscasos, se trataba de incursiones para el proceso de evangelizacin como algunas de las expediciones allago Nahuelhuapi.

Esta situacin se reprodujo durante toda la Colonia, aunque con ciertos quiebres, como losgrandes levantamientos indgenas ocurridos entre 1598 y 1607, donde resultaron destruidos la ciudad de

Osorno y los asentamientos satlites de Castro en el continente (Urbina, X.: 2009), deteniendo al menosmomentneamente la destruccin de la sociedad indgena. Pero esta era casi inevitable: con las malocasy enfermedades como la viruela, la sociedad indgena se estaba desarticulando a un ritmo muy acelerado,disminuyendo drsticamente su densidad poblacional, perdiendo sus reas productivas , destruyendo susalianzas polticas y entrando parte de la poblacin que quedaba en una suerte de aculturacin hacia unanueva sociedad criolla.

La reinstauracin de fuertes en el continente que se generaron desde la ciudad de Castro, como

los de Carelmapu (1666), Maulln (1677) y Chacao (1667), junto a los que ya exis tan, como el de Calbuco(1603), dieron la base material para poder concretar la tan anhelada ruta terrestre entre Castro y Valdivia.El siglo XVIII es una poca en que la corona espaola pone todos sus esfuerzos en la conectividad, enespecial de sus puertos, por la incertidumbre que generaba el deambular de navos de otros reinoseuropeos y la posibilidad de que tuvieran colonias en la regin. La construccin de la ruta entre Valdivia yCastro fue resultado de cuatro razones: la definitiva conquista de la decada poblacin junco, la necesidad

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de defensa ante enemigos externos, la conectividad y la bsqueda de la mtica Ciudad de los Csares 1

(Urbina, X.: 2009).

Este avance espaol en el siglo XVIII desde Castro tambin se materializa en la explotacin efectivadel territorio, en especial debido a la industria maderera del alerce, con la instalacin de los astilleros deCayenel, Contao, Antam, Chaicam, el estero de Coitue y Coihun.

El contexto de la repblica: nuevas estrategias de nacionalizacin del territorio.

Durante la Repblica la explotacin econmica del territorio continu con un aumento notablede la produccin maderera. Destaca la formacin del poblado de Melipulli, hoy Puerto Montt, una caletadestinada a sostener a la poblacin fuerza de trabajo y sus familias procedente de Chilo y dedicada ala produccin maderera del alerce, a tal nivel que pas a ser la actividad econmica principal de Chilodurante este momento histrico. Desde centros como el de Melipulli, el ms grande de la zona, lostrabajadores se internaban hacia el interior, a veces hasta las orillas del lago Llanquihue. Aun as, las visitas

al lago fueron muy poco usuales, debido al temor que todava infundan las poblaciones juncas asentadasen esta zona y por los mitos acerca de la existencia de monstruos y fantasmas que haban embrujado ellago.

Los mitos y el temor tuvieron como consecuencia un desconocimiento casi completo de esta zona.No fue sino hasta 1842 cuando Bernardo Philippi visit el lago por primera vez y, gracias a dos viajesposteriores, confeccion mapas e informes sobre el potencial econmico de la localidad y la posibilidadcierta de una colonizacin, ya que el territor io se encontraba deshabitado.

Como bien muestra el epgrafe que da comienzo a este captulo, la (re)colonizacin del territorioparti como una poltica de estado por par te del nuevo Gobierno de Chile bajo el mandato del presidenteManuel Bulnes (1841-1846), buscando repoblar terrenos baldos frtiles, entre ellos los localizados entorno al Lago Llanquihue.

1 Ciudad mtica donde supuestamente abundan riquezas en oro y plata, la que fue intensamente buscada por los espaoles durante la Colonia(Latcham: 1929).

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La colonizacin alemana comenz en 1850 ytuvo como centro a Valdivia, desde donde se fueronotorgando tierras hacia el interior. Las primerasentregadas fueron las ms frtiles y en mejorescondiciones de trabajo. Pero el contingente europeollegado fue tal que debieron buscar nuevas tierras.En este momento es que se decide utilizar las tierras

cercanas al Lago Llanquihue, una zona cubierta poruna espesa y densa vegetacin y habitada por losltimos indgenas de la regin. Bajo el mandato delagente de colonizacin Vicente Prez Rosales y conel fin de despejar el territorio y dejarlo apto para laagricultura, se orden generar un incendio que durtres meses y devast ms de 70 leguas (Prez Rosales:1886).

El primer contingente de alemanes destinado aocupar esta zona lleg a Melipulli en noviembre de1852; estaba compuesto principalmente por artesanosy campesinos junto a sus familias, fenmeno que serepetira con el resto de los colonos llegados a la regin. El conocimiento laboral que traan consigodesde su tierra natal iba a determinar el futuro de su quehacer econmico en la regin: una economaprincipalmente campesina, con una produccin de bienes y servicios ar tesanales de distr ibucin local.

Melipulli transform su fisionoma con el proceso de (re)colonizacin a tal punto que cambi sunombre por el de Puerto Montt en 1853 por iniciativa de Vicente Prez Rosales (Held 1993). Pas a serel centro de operaciones del proceso y el lugar de albergue de los primeros colonos llegados. La nuevapoblacin local dio el pie para relaciones comerciales ms estrechas y continuas con Chilo, y se hizofrecuente la visita y presencia de embarcaciones isleas en la baha.

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Cada inmigrante recibi por parte del Estado chileno una cantidad de beneficios extraordinariospor su calidad de inmigrante y como parte de su poltica de (re)colonizacin: una fraccin de territoriode 12 cuadras, adems de 6 adicionales por cada hijo varn mayor de diez aos; los primeros diez aosquedaran exentos del pago de contribuciones; durante el primer ao se le pagaran $15 mensuales a cadafamilia; quedaran libres del servicio militar obligatorio; y se les otorgaran medios de produccin, comoun par de bueyes, una vaca, tablas de alerce, clavos, semillas y alimentos. Estas ventajas exclusivas paralas familias alemanas las situaron inmediatamente en una clase social poseedora de capital y propietaria

de tierras dentro de la sociedad chilena.

Pero en la reparticin de las tierras muchas de las promesas no se cumplieron. A estas familias leshaban prometido terrenos frtiles, pero solo recibieron hectreas repletas de densas selvas vrgenesde rboles nativos en especial alerces que requeran de un intenso trabajo para su utilizacin enactividades agroganaderas:

Al llegar a Melipulli, Vaya sorpresa! De las hermosas tierras aptas para labranza no haba seas. Slo

la selva impenetrable se extenda a su mirada. (...) Si los aceptantes de la propuesta de Vicente PrezRosales hubieran conocido las caractersticas de la regin de Llanquihue, es posible que ms de alguno

se hubiera decidido por otra alternativa (Held: 1993: 80)

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Molino de agua.

Museo Colonial Alemn de Frutillar.


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La llegada de los colonos alemanes trajo consigo el arribo tambin de un gran nmero de familiaschilotas e indgenas que llegaron a la zona atradas por la alta demanda de mano de obra en torno alos fundos, tanto en la construccin de las casas de los colonos como en el trabajo agrcola, ganadero ydomstico.

Por esta razn, la ocupacin del territorio por parte de los colonos se bas en un sistema defundos de propiedad familiar que constituyeron una unidad econmica campesina. Esta unidad econmica

campesina tena ciertas particularidades en su funcionamiento: la fuerza de trabajo que utilizaba se basabaprimeramente en la familia, en sus miembros y era de carcter no asalariado. Pero adems haba unafraccin importante que era asalariada, compuesta por individuos chilotes o indgenas que desempeabanlas labores de peones en la produccin del fundo y las labores domsticas. La produccin de esta unidadcampesina era principalmente agrcola y ganadera, destinada nicamente a la provisin de insumospara el consumo de la misma unidad, en un sistema que podemos definir como de autosubsistencia,donde no hay una generacin deexcedente destinado a su circulacin

fuera del mbito familiar y de los trabajadores del fundo. An as,los jefes de familia deban destinarparte de la produccin al pago dela fuerza de trabajo asalariada, elcual en las primeras dcadas debiser en productos alimenticios. Estasituacin fue variando con el paso

de los aos y el mejoramiento de lasvas de comunicacin, destinndoseparte de la produccin parael intercambio en el mercadoregional, pero sin perder la unidadcampesina familiar su autonoma yautosuficiencia.

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Antigua embutidora de cecinas. Museo Colonial Alemn de Frutillar.


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El hecho de que estas familias fueranprincipalmente autosubsistentes y que la produccinno entrara por completo a un mercado, impidila formacin de grandes capitales monetarios, adiferencia de lo que sucedera ms tarde. Aun as, lapropiedad de las grandes extensiones de tierra y los

avanzados medios de produccin que controlaban evidenciados en los actuales museos de maquinariaagrcola o de procesamiento de alimentos que hayen las ciudades de Nueva Braunau, Frutillar y PuertoOctay constituan en s una acumulacin de capitalproductivo.

Debido al inclemente clima local, a la

estacionalidad de la produccin agrcola y a la ausenciade un comercio sostenido, las familias alemanas tuvieron que generar un sistema de almacenamientoy conservacin que les permitiera sobrevivir durante las estaciones improductivas. Las conservas defrutos y semillas, los licores, las cecinas de cerdo, pavo, ave y vacuno, y las carnes ahumadas en especialel cerdo, les permitieron tener alimentos durante todo el ao.

El sistema, en general, funcionaba sobre esa base: fundos agrcola-ganaderos autosubsistentes

econmicamente a lo largo de todo el territorio, donde los pueblos y ciudades eran ms bien un espaciode reunin social y el lugar para abastecerse de ciertos bienes y servicios no producidos por el fundo,como la compra de bienes ar tesanales e industr iales, la presencia de hospitales, iglesias protestantes ycatlicas, administraciones pblicas, polica, establecimientos educacionales, etc. (Prez Rosales: 1870).

Los colonos se asentaron en su mayora en torno a este sistema de fundos, aunque algunosocuparon los pueblos y ciudades en labores complementarias. En ambos casos intentaron sostener un

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modo de vida asimilable al de su pas natal, por lo quese abastecieron de todas las comodidades propias dela vida europea de la poca:

Cada casa, por modesta que sea la fortuna de

quien la habita, posee, aunque en pequea escala,

todas las comodidades que sabe proporcionarse

el europeo; en todas reina el mas prolijo aseo, i afalta de mejor ornato, no hai uno que no exhiba

tras las limpias vidrieras de sus ventanas a la

calle, grandes masetas de flores escojidas. Sus

amueblados, hechos todos con maderas del pais

y por ebanistas de primer orden, son cmodos i

lucidos a1 mismo tiempo (Prez Rosales, V.:1870: 12).

La insercin de la regin a la economa nacional

Durante el siglo XX se observan drsticastransformaciones de la economa primaria desarrolladahasta aquel entonces, que se basaba en la dinmicadomstica y familiar. Los avances en comunicaciones,como la creacin y el mejoramiento de caminos, la

llegada del tren hasta Puerto Montt conectando lacapital con la regin (1911) y la introduccin de nuevosnavos a vapor que comunicaban la ciudad de Puerto Montt con Valparaso y las ciudades de ms al sur(1913-1914), permitieron la integracin de la regin al mercado nacional. La produccin de los fundostuvo que incrementarse para ya no solo reproducir la unidad familiar, sino adems colocar un excedenteen circulacin en el mercado, lo que trajo consigo la posibilidad de mejorar los medios de produccinagrcolas, incorporando nuevas tecnologas; contratar mayor cantidad de fuerza de trabajo asalariada aumentando la oferta de puestos de trabajo y, ms importante an, permitir la acumulacin de capital18


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Mito HuillicheRespecto de la formacin del lago Llanquihue, cuenta la antigua leyenda que un valiente

toqui lder guerrero llamado Quitralpique se encontraba perdidamente maravillado por la belleza de la

joven Licarayn, la ms pura y linda de las jvenes huilliche. Se haba jado para la siguiente primavera la

fecha de la ceremonia que los unira para siempre, pero el Pilln (espritu originario que habita el volcn

Osorno) sinti envidia ante todo el amor que la pareja expresaba y decidi interrumpir su felicidad. El

volcn comenz a escupir fuego y humo inundando con lava las enormes quebradas circundantes, que

parecan como bocas del mismo inerno. Se reunieron los Huilliche a debatir sobre qu podan hacerpara apaciguar la ira de este Pilln, y de la nada apareci un viejo indio al que nadie logr reconocer

quien pidi la palabra y se dirigi de esta manera a los presentes: Para llegar al crter es necesario que

sacriquis a la virgen ms hermosa de la tribu. Debis arrancar el corazn y colocarlo en la punta del

cerro Pichi Juan, tapado con una rama de canelo. Veris entonces que vendr un pjaro desde el cielo,

se comer el corazn y despus llevar la rama de canelo y, elevando el vuelo, la dejar caer en el crter

del Osorno. Luego el viejo sabio desapareci tan misteriosamente como haba llegado y el Cacique,

Lonco o jefe de la comunidad, se percat de que la virgen ms hermosa y pura de la tribu era su propia

hija Licarayn. Esta, a su vez, demostr la grandeza de su espritu aceptando feliz su fatal destino con tal

de ayudar a resguardar la vida y bienestar de su pueblo. Sin embargo, pidi que fuera Quitralpique quien

preparara su lecho de muerte y que slo l tocara su corazn, pues haca ya mucho tiempo que era su

dueo. El joven traspas con su lanza el pecho de su bien amada y despus su propio pecho, para seguir

as unidos en la muerte. El anciano, seguido por el pueblo, deposit el corazn envuelto en una rama de

canelo, sobre la cima del cerro ms alto. Surgi entonces en el aire un cndor gigantesco que, cogindolo

entre sus garras y elevndose raudo, lo dej caer por la boca del volcn que ahora se llama Osorno y que,

en aquel entonces, era conocido como Peripilln. Al instante, las hojas de canelo se convirtieron en copos

de nieve, y una tupida nevazn los cubri totalmente. Pareca que el alma pura de la virgen volva hacia

la tierra en busca del toqui Quitralpique. Y llovi nieve; das, semanas, aos enteros. Fue una verdadera

lucha entre el fuego que suba del inerno y la nieve que caa del cielo. Luego, tras derretirse en parte la

nieve, nacieron los lagos Llanquihue, Todos los Santos, Chapo y Reloncav.

Este mito, de amplia difusin oral, da cuenta y refuerza la idea de que al menos antes de

la llegada de europeos a la regin el lago era parte del hbitat y de la cosmovisin de las comunidades

indgenas huilliches y no un espacio deshabitado, desolado. Su desocupacin y abandono fue parte de un

proceso generado por la colonizacin espaola, especialmente por la propagacin de enfermedades como

la viruela y por la matanza, captura y esclavizacin de los miembros de las comunidades indgenas.

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Al considerar la cocina en general y las actividades sociales que se desarrollan en torno a ella desdeuna perspectiva antropolgico-sociolgico-filosfica, resulta claro que se trata de una actividad muchoms rica y compleja que el mero hecho de preparar alimentos para satisfacer una necesidad fisiolgicadel ser humano. De hecho, gran parte de los investigadores contemporneos comparten la opinindesarrollada desde fines del siglo XIX de que la cocina y la alimentacin, con todos sus quehacerese implicancias, representan una conexin directa y fidedigna con la identidad cultural de un pueblo

determinado; estimacin que, por cierto, ha sido corroborada por las impresiones rescatadas durante lapresente investigacin para el caso de la zona del lago Llanquihue. La cocina a travs de sus ritos, sussimbolismos, sus olores, sus sabores, sus condicionamientos locales y sus diversas particularidades tienela capacidad de identificar a un pueblo o regin con su propia cultura y con su propia visin de mundo, ytambin permite que dicho pueblo o cultura en particular se distinga y caracterice frente a otras culturasy formas de vida; lo cual, en un contexto cada vez ms globalizado e interconectado, puede ser de sumaimportancia para facilitar, por ejemplo, procesos de reconocimiento, de construccin de identidades ode desarrollo de la cada vez ms necesaria tolerancia intercultural. Lo culinario merece ser considerado

como una cercana y palpable va de acceso a una cultura especfica por ser, sin lugar a dudas, uno desus principales medios de expresin. Desde la alimentacin se puede acceder a una comprensin de laestructura socio-econmica de un pueblo y de los cambios ocurr idos en las relaciones sociales; tambina una comprensin de la dimensin religiosa y espiritual del proceso de consumo de los alimentos,as como a los procesos y medios necesarios para su realizacin el abastecimiento, la seleccin, lasvaloraciones de ciertos productos por sobre otros, su conservacin, etc. y a las diversas formas deproduccin de los alimentos consumidos (agricultura, ganadera, horticultura, pesca, apicultura, etc.).Todos estos elementos estn directamente relacionados con la cocina y se dan de forma diversa segn

las diferentes culturas, dependiendo de cada tipo de alimento, ya que cada lugar tiene sus propiastradiciones culinarias que estn directamente relacionadas con su propia historia y con la construccin desu identidad. Un estudio sobre la cocina de la zona del lago Llanquihue es un estudio acerca de la culturaque se vive en aquel lugar; all radica la importancia de conocer la historia de la zona, pues es en elladonde debe buscarse el significado del proceso social y cultural, para poder luego entender la tradicinque se ha transmitido a travs del tiempo alrededor del lago y los distintos cambios que ha sufrido estatradicin vista desde lo culinario, hasta llegar al momento presente que se est estudiando.

Captulo IILa cocina: tradiciones y transformaciones


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En las antiguas casas patronales de campo de la zona del lago Llanquihue, la distribucin arquitectnicasita a la cocina como centro de operaciones y reuniones. Esta cocina no se asemeja a las de la ciudad, o alas cocinas americanas de los pequeos departamentos construidos en ser ie en los centros urbanos, sinoque se trata de un ambiente amplio, con un gran comedor de diario que en trminos de dimensiones,no tiene nada que envidiar al comedor tradicional donde da a da convergen los diferentes integrantesde la familia no solo para comer, sino que tambin para acompaarse y conversar. Caracterstica que semantiene en aquellas casas ocupadas por las personas provenientes de clases medias y bajas, a pesar de

que en trminos de dimensiones, el espacio es ms pequeo, proporcional a la superf icie reducida de lascasas habitadas, pero donde la cocina se configura como el centro de la casa.

La cocina se consolida como la principal protagonista de la casa en tanto su tamao y practicidadinherente as lo permiten. Antiguamente, cuando las tecnologas modernas an no estaban disponibles,la cocina era el lugar que diariamente albergaba a la familia, la cocina a lea estaba en funcionamientodurante todo el da,posicionando esta locacin

como el lugar donde seconcentraba el calor delhogar; lo que, combinadocon una estructuraalimenticia caracterizadapor cuatro comidas diarias,implicaba que la encargadade la alimentacin del hogar

estuviera constantementecocinando. Actualmente anse encuentra y predomina eluso de la cocina a lea, pero tambin se ha integrado eluso de la cocina a gas paraaquellas ocasiones en que

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se est apurado o cuando simplemente la temperatura ambiente es demasiado elevada para utilizarla tradicional cocina a lea. A nivel simblico, se subentiende que el acto de cocinar es un acto deentregar amor; a travs de las diferentes preparaciones, se busca alimentar y complacer a comensales.Este contexto determina que hasta el da de hoy la cocina se constituya como centro del hogar, dondeno solo se satisfacen las necesidades biolgicas de alimentacin, sino que tambin se despliega un lugarde encuentro en el que se comentan aquellas vivencias diarias o se discuten eventos venideros. Lacocina trasciende su labor funcional, para convertirse en un espacio lleno de significados y simbolismos

familiares.

La cocina es una forma de identidad cultural que debe ser entendida a la vez como una herenciaque hace referencia al pasado y como un proyecto que implica consideraciones para el futuro. El aspectoms relevante de la cocina es su dimensin como voluntad y afirmacin cultural, como mecanismo deidentif icacin y/o diferenciacin, es decir, como elemento constitutivo y generador de identidad. La cocinacompartida por un grupo permite que este se sienta parte de una comunidad y se distinga de otros,generando sentimientos de pertenencia y perpetuando la memoria colectiva. Dentro de este marco,

los alimentos tienen un valor social, son vehculos de sentido y marcadores de identidad que movilizanuna visin de mundo. La cocina es una construccin social que debe ser analizada en relacin con loscontextos polticos, histricos, culturales, sociales y econmicos en los que se desenvuelve, ya que debidoa su carcter dinmico se encuentra siempre en movimiento. La cocina en cuanto elemento constitutivode identidad de un determinado grupo social establece tradiciones culturales que se transmiten degeneracin en generacin.

Es necesario recordar que, si bien la zona del lago Llanquihue posee una historia, una tradicin, una

cultura y una cocina que la identifican y la diferencian de otras regiones, existe en la historia de la humanidaduna tendencia hacia una relacin que parece tener un origen muy antiguo y que se ha mantenido vigentea pesar del paso del tiempo, de los desplazamientos geogrficos y de los cambios socio-econmicos ypolticos que ha experimentado el ser humano en su historia: la relacin que asocia directamente losquehaceres propios de la cocina con el gnero femenino. De acuerdo con la tradicin ancestral, parecieraque siempre ha existido una disociacin entre las labores propias de cada gnero, segn la cual las mujeresapareceran normalmente a cargo de las labores reproductivas, entre las cuales estn la reproduccin

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biolgica propiamente tal de la familiay tambin la debida constitucinfsica y psquica de sus miembrosmediante la crianza de los nios y laalimentacin cotidiana; mientras quelos varones, por otro lado, estarannormalmente a cargo de las labores

productivas, referidas por lo generalal aprovisionamiento material para lasubsistencia del grupo, as como a lageneracin y administracin de bienesy riquezas. Esta antigua nocin es laque ha asegurado que tambin en lassociedades industrializadas modernaslas labores normales de cada gnero

se entiendan desde una supuestadivisin sexual interna del trabajo: Deesta forma, la divisin sexual interna del

trabajo se crea en funcin de esta unidad

de reproduccin que es idealmente la

familia: el padre como proveedor de los

medios materiales de subsistencia, la

madre como la reproductora biolgica y

social, as como mantenedora cotidianade los miembros de la familia. (Gracia:1996: 20).

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Preparando una cazuela de cholgas ahumadas.


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En este contexto se ha desarrollado la historia de los saberes culinarios y, por ende, la transmisingeneracional del saber-hacer culinario domstico se ha realizado siempre por va femenina, tendenciaque se repite en la zona del lago Llanquihue. A travs de la presente investigacin se ha podido establecerque las principales encargadas de la enseanza de las preparaciones cotidianas y tpicas son las madresy abuelas, quienes, por lo general, ensean a sus descendientes femeninas las ar tes de la cocina, ya seanfamiliares directos hijas y nietas, o indirectas sobrinas y nueras. A su vez, se puede reconocer a lafigura de la patrona como un referente para aquellos casos de mujeres humildes que se ven forzadas

a trabajar. Las jefas del hogar ensean sus recetas y los secretos que stas conllevan, para que as lasempleadas domsticas puedan reproducir las recetas que la familia acostumbra comer.

La transmisin del conocimiento de la cocina sucede en aquellas instancias de esparcimiento yconversacin que se llevan a cabo en la cocina. No se identifican instrucciones explcitas para aprendera cocinar, ya que son procesos de aprendizaje basado en la transmisin oral, en la que se aprendea cocinar mirando. Este fenmeno ha sido definido como mmesis y es entendido como la imitacinque se hace de una persona, repitiendo lo que ha dicho [o hecho] (RAE: 2001). En menor grado se halla

la presencia de libros de cocina, o recetas de revistas que ayudan a su aprendizaje y, finalmente, seidentifican los programas de televisin como una fuente de nuevas preparaciones. Cabe destacar quetanto el texto escrito como los programas de televisin ayudan a profundizar los conocimientos bsicosadquiridos a travs de la transmisin oral y la mmesis, y constituyen una importante puerta de acceso adiversas recetas, algunas de las cuales incluso pueden provenir de diferentes partes del mundo.

Antiguamente en la zona del lago se poda encontrar a las jefas de hogar desde las diez y media dela maana preparando el almuerzo familiar, utilizando varias ollas y tiestos diferentes para ir preparando

distintas cosas a la vez, dado que la alimentacin, especialmente en la antigua vida de campo, era unaactividad sumamente demandante, en cuanto las familias eran muy numerosas, y en muchos casos sepreparaba comida para todo el personal, en una dinmica familiar. La estructura alimentaria diaria estabaconstituida por cuatro comidas: el desayuno que se serva muy temprano en la maana, compuestoprincipalmente por un brebaje caliente, ya sea caf, t y/o leche, y pan con mermeladas, mantequilla y/oquesos; el almuerzo compuesto por una cazuela y un segundo liviano o por un plato principal conensaladas; la once similar al desayuno y la comida que consista en las sobras del almuerzo o, mscomnmente, en una preparacin diferente, pero igual de contundente que el almuerzo. Cada una de 27


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estas comidas deba ser lo suficientemente calrica como para satisfacer las necesidades de la ajetreaday atareada vida de campo.

A pesar de no llegar a un consenso concluyente, se ha podido observar, a travs de las entrevistasllevadas a cabo en la investigacin, que la tendencia actual se inclina hacia la disminucin de las cantidadesde comidas diarias de cuatro a tres. Se puede observar que el desayuno y el almuerzo permanecensin mayores diferencias respecto de las antiguas estructuras de alimentacin, mientras que la tercera

comida del da puede consistir tanto en una once como en una cena o una once-comida. Este procesode reduccin en la cantidad de servicios diarios se constituye como un cambio notorio tanto en estazona como en el resto del pas, el cual a su vez se explica por cambios socio-econmicos y culturales enlo referente a la vida de las mujeres y de la sociedad en su conjunto.

En general, las dietas cotidianas se han visto afectadas en todas partes por la influencia de losnuevos medios de comunicacin, los cuales reflejan y promueven las nuevas tendencias sociales quea nivel mundial van marcando un creciente y notorio inters por el mayor cuidado de la salud y de la

esttica corporal. Los nuevos imaginarios nutr icionales, basados principalmente en la preocupacin porcomer menos y hacer ms actividad fsica para cuidar la figura, as como la preocupacin por disminuirla ingesta de grasas saturadas y de comidas con alto contenido de colesterol a fin de cuidar la salud yprolongar las expectativas de vida, se han instalado hoy en el imaginario de un gran porcentaje de lapoblacin alrededor de todo el mundo. Ideologa asentada principalmente en clases medias y altas, yen personas mayores, patrn cultural tambin evidenciado en la zona del lago Llanquihue, as como enla generalidad de las sociedades interconectadas de hoy en da. A travs de la presente investigacin,se observa un paulatino cambio hacia este nuevo paradigma de lo saludable, el cual se distancia de la

dieta tradicional de la zona, caracterizada por un altsimo contenido graso y energtico. Varios de losentrevistados sealaron que en la actualidad hay una mayor preocupacin por el comer sano, y que estainquietud es un fenmeno absolutamente nuevo, pues sus padres y antepasados jams consideraroneste tema como algo de real importancia. En este sentido, muchas comidas se han alterado tanto ensus ingredientes bsicos como en las preparaciones y en la frecuencia con que son consumidas o hansido dejadas de lado al ser reservadas exclusivamente para las ocasiones especiales. Una evidencia deldesplazamiento ideolgico se observara en el notorio cambio de los fondos de coccin; si antes en la

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zona del lago se utilizaba slo manteca de cerdo para frer los alimentos, actualmente se ha optado porcambiar hacia los aceites vegetales, los cuales, en general, y segn evidencian las nuevas informacionesdisponibles, son mucho ms saludables. Este cambio est influido en algn grado por la industr ializaciny la mayor conectividad a nivel nacional, lo que posibilitara una mayor disponibilidad de productosoriginarios de otras partes. Sin embargo, la fuerte influencia desplegada por los medios de comunicacinmasificados es evidente, ya que proporcionan una nueva fuente de informacin culinaria paralela ala transmisin oral femenina tradicional y mucho ms rica en conocimientos mdicos y nutricionales.

Adems, estos mismos medios son los que promueven expresa o implcitamente un tipo de cuerpoy figura que debiera tenerse por ideal en nuestra sociedad. Estos elementos representan un cambio enlas valoraciones ms ntimas de las personas respecto al buen comer, a la buena salud, al bienestar y a labuena presentacin.

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Cocina tradicional. Museo Colonial Alemn de Frutillar..


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Durante el desarrollo de esta investigacin se les consult a los diversos entrevistados sobre cambiosque ellos pudieran notar respecto a dcadas pasadas en lo referente a la cocina y a las comidas, lo que diocabida tambin a consideraciones que van ms all de lo especficamente culinario al trazarse relacionesnecesarias de influencia con cambios en otros mbitos, igualmente importantes para la cultura actual dela zona, y que estn estrechamente interconectados con los cambios reconocibles en la cocina local. Enrelacin a lo culinario, por ejemplo, se ha sealado reiteradamente que hoy en da en las casas situadasjunto al lago Llanquihue las comidas cotidianas consisten bsicamente en los mismos productos que se

consumen cotidianamente en todo Chile. Esto se explica considerando que en trminos generales lazona ha participado de los mismos procesos sociales, econmicos y tecnolgicos que el resto del pas.Lo casero tradicional de la zona compuesto por una tradicin principalmente alemana con algunasinfluencias chilotas y autctonas ha ido poco a poco quedando reservado para las ocasiones especiales,las fiestas, el turismo o intentos de rescate patrimonial como el de esta investigacin. Lo tradicionalmentetpico de la zona se ha alejado cada vez ms de lo cotidiano, mbito en el cual hoy se prioriza lo mseconmico, la rapidez y lo ms simple de preparar; con lo que, a su vez, las dietas cotidianas se componenprioritariamente como en el resto del pas de arroz, fideos, huevos, papas, salchichas, algunas verduras

y bebidas principalmente. Esto se hace especialmente notorio entre las clases sociales urbanas medias ybajas, donde las restricciones presupuestarias son mayores y el acceso a otros productos se ve limitado.En cambio, en los campos, debido al acceso a la tierra, existe una mayor autosuficiencia y la dieta pareceser un poco ms variada y, a la vez, ms parecida a la considerada tradicional.

Este cambio en lo que se consume cotidianamente est ntimamente relacionado con otros cambiosque han acontecido en mbitos diferentes. El que diariamente se opte por lo que sea ms rpido decocinar est relacionado directamente con la escasez de tiempo para la cocina que conlleva la creciente

incorporacin de la mujer al mundo laboral extra-domstico; las mujeres ya no pueden pasar horas enla cocina preparndole comida a toda una familia y las hijas estn cada vez menos dispuestas a seguir esecamino. Del mismo modo, la simplificacin de la dieta guarda relacin con los procesos de urbanizacinde la zona y con la industrializacin de la alimentacin en general. El lago Llanquihue se encuentra enuna de las regiones de Chile que ms han crecido demogrficamente en sus zonas urbanas durantelos ltimos aos; muchsima gente ha migrado de los campos o de otras regiones a las ciudades juntoal lago, donde los recin llegados han sido ubicados en nuevos proyectos inmobiliarios con densidades

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altsimas en los cuales ya no hay espacio para la horticultura ni mucho menos para la ganadera. Estetipo de fuentes han sido reemplazadas como en casi todo el pas por supermercados abastecidosindustrialmente, mediante los cuales la gente tiene acceso a las comidas instantneas y simplificadas quese consumen en casi todas partes debido a sus menores costos en cuanto a la dedicacin del tiempo ya lo monetario.

Dado este contexto, se puede establecer que aquellas preparaciones consideradas como

tradicionales no siempre coinciden con aquellas comidas que cotidianamente se preparan, lo que endefinitiva se asociara con procesos de transformaciones alimentarias, la revolucin tecnolgica delequipamiento domstico, la proliferacin industrial de comidas rpidas y cmodas, el recurso de la ofertarestauradora (pblica o privada), la concentracin espacial y temporal de las compras o la formalizacin deelementos de apoyo (asistencia domstica, escolarizacin). Estos procesos se encuentran estrechamenteligados a las tendencias observadas en el ltimo tiempo: simplificacin de ciertas prcticas culinarias,incorporacin masiva de las mujeres al mercado laboral, valoracin de las tareas productivas por sobrelas reproductivas, diferente composicin social de los hogares o la nueva conceptualizacin del tiempo

de trabajo y del tiempo de descanso. Todo esto genera cambios significativos en el comportamientoalimentario cotidiano en relacin al tiempo dedicado, a la formalizacin de estrategias, a los contenidosde los trabajos o la reformulacin de los conocimientos, redefinindose los contenidos de las tareasalimentarias diarias. Pero lo que permanece estable es el hecho de que la responsabilidad en materia dealimentacin cotidiana del grupo domstico sigue siendo femenina (Gracia: 1996: 38).

La urbanizacin de la zona, acompaada por la migracin del campo a la ciudad, ha trado consigouna merma considerable de la antigua forma de vida en los grandes fundos tpicos de esta regin. El

traslado a la ciudad siempre de la mano con el proceso de industrializacin tecnolgica ha influidodirectamente en que la relativa autosuficiencia que haba caracterizado a los fundos en materia alimenticiahasta mediados del siglo XX haya devenido en una forzosa especializacin de las actividades productivas.En el pasado cada fundo tena sus montes para la produccin de lea; sus huertas para la produccinde verduras, frutas y legumbres; sus animales para la produccin de leche, grasa, carne, cecinas y cuero;as como sus propios ahumaderos para la coccin y preservacin de los alimentos. Pero hoy en da,debido a la posibilidad de congelar los alimentos por largo tiempo, a la mayor conectividad existente, a la

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migracin de los trabajadores hacia las ciudades, a la industrializacin de los procesos y a la incorporacinde las mujeres al mundo laboral remunerado extra-domstico, los grandes fundos han debido venderparte de sus tierras y optar por la especializacin en alguna de estas actividades con tal de poder subsistirde una forma medianamente similar a como venan hacindolo anteriormente. Hoy hay fundos queproducen slo papas, por ejemplo, otros que slo producen lea, otros que tienen animales para laproduccin de cecinas y carne, y otros que an tienen lecheras. El caso de la leche es paradigmtico eneste sentido, pues muchos agricultores han optado por especializarse en las lecheras y, debido al bajo

precio que se paga hoy en da por el litro de leche, han quebrado y han perdido sus campos, o se hanvisto en la obligacin de cambiar de rubro y dedicarse, por ejemplo, a la produccin de papas, que haresultado relativamente rentable. Casi todos los fundos lecheros que subsisten venden la totalidad de suproduccin a alguna de las grandes compaas productoras de lcteos con distribucin a gran escala que,de este modo, han ido obteniendo el control casi total del mercado. La autosuficiencia tradicional de losfundos ya no es tal, pues los que perduran hasta ahora se dedican a la produccin especializada y la gentedebe acceder a los dems productos que necesitan comprndolos a otros productores.

La mayor conectividad ha posibilitado tambin que la gente de la zona tenga acceso en el comercioa productos que antes no se vean en la zona, por no ser posibles de cultivar en esos suelos y climas, y que,por lo mismo, no formaban par te de la cocina del lago Llanquihue. El que hoy en da uno pueda conseguirproductos como papayas del Norte de Chile o productos importados de todo tipo es un hecho muysignificativo para el devenir de la cocina en la zona, pues, por un lado, la dependencia de los productospropios de la regin es cada vez menor y la cocina se ha ido enriqueciendo con influencias que vienen dediversos lugares. Por otro lado, se ha ido perdiendo en la cultura propia de las nuevas generaciones granparte de una tradicin muy antigua que inclua no slo los productos mismos sino tambin los medios de

produccin y sus mtodos de preparacin, conservacin, servicio y reutilizacin. Adems la influencia dela globalizacin y de la cultura cada vez ms cosmopolita a nivel mundial ha influido acarreando diversoscambios en la oferta gastronmica de la zona. Sobre todo en Puerto Varas, donde actualmente se puedeencontrar una oferta de comidas absolutamente nuevas y ajenas a lo tradicional del lago Llanquihue,como es el caso de la comida japonesa, la mexicana, la china, la italiana, la mediterrnea o del nuevoconcepto de fusin aplicado hoy muy frecuentemente a lo culinario, caracterizado por la combinacinde sabores provenientes de diferentes lugares en un mismo plato de comida.

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Pero no todo ha cambiado en las cocinas del lago Llanquihue, existen varios tpicos que se mantienende la tradicin ancestral y que se deben destacar para lograr una comprensin ms profundizada de lascaractersticas de la cocina en la zona hoy en da. En primer lugar, el papel central de la mujer en laalimentacin de las familias sigue siendo de gran importancia. Si bien la mujer se ha incorporado al mundolaboral, dejando levemente de lado las actividades ms propias de lo domstico, no ha sido relevada porel hombre ni ha perdido su protagonismo en la cocina. Aunque las familias sean mucho ms pequeashoy en da y hayan variado su estructuracin tradicional, las mujeres siguen siendo las portadoras

emblemticas del saber-hacer culinario en el grupo familiar, y son aun las encargadas de asegurar sutransmisin a las nuevas generaciones. Tambin es posible notar una continuidad en lo concerniente a laforma de dicha transmisin del saber-hacer culinario, la cual, a pesar de las nuevas fuentes de informaciny conocimientos sobre cocina (medios de comunicacin como la radio o la televisin, la restauracincreciente en la zona, los libros de cocina de circulacin masiva, etc.), sigue dndose en su mayor partemediante la oralidad y la mmesis. Las mujeres aprenden a cocinar compartiendo el espacio central ycomn que es la cocina en las casas del Sur de Chile. De sus madres, tas y abuelas principalmente, enun ambiente protegido y abrigado, donde se asegura la alimentacin y reproduccin saludable del grupo

familiar. Otro importante elemento de continuidad que ya ha sido sealado es el de las ocasionesespeciales, como fiestas , aniversarios, feriados religiosos o reuniones fraternas. En estas opor tunidadesse rememoran los orgenes comunes mediante la preparacin de platos tpicos que se comparten enel seno de una familia o comunidad que reconoce parte de s en estas preparaciones, por lo que stasrepresentan un importante aporte al aseguramiento y a la continuidad de una identidad cultural que sinestas eventualidades corre un riesgo cada vez ms alto de ir quedando en la retina del pasado.

Imagen del lago desde el mirador situado entre

Puerto Octay y Frutillar


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Captulo IIILos sabores del lago Llanquihue

En los captulos anteriores se han revisado algunos aspectos centrales de la cocina del lagoLlanquihue, as como tambin la historia del territorio y cmo los procesos sociales, econmicos ypolticos han conducido a la conf iguracin actual de esta regin del pas. A continuacin se ahondar enaquellos elementos que caracterizan la cocina del lago Llanquihue, tratando de identificar los productosy prcticas asociados a esta cultura culinaria en particular.

Tras el anlisis de los resultados arrojados por la presente investigacin es posible afirmar quela cocina del lago Llanquihue constituye una combinacin de diferentes tradiciones culturales que pordistintos motivos han llegado a ocupar o se han vinculado con este espacio geogrfico. Se observa quela cocina de la zona est marcada fuertemente por dos tradiciones culturales: la alemana y la chilota. Laprimera de estas aporta con dos elementos centrales a la conformacin de la cocina local: la repostera yel gustema2 de lo agridulce. La tradicin chilota, por su parte, constituye una sntesis del mundo indgenay el espaol, y destaca por la elaboracin de comidas a base de papas y productos del mar. Ambastradiciones entregan antecedentes bsicos para comprender la cultura culinaria actual de este territorio.

Si bien el lago Llanquihue es un espacio conformado por distintos pueblos y ciudades, como, porejemplo, Puerto Varas, Frutillar, Puerto Octay y Llanquihue, es posible distinguir una misma tradicinculinaria en toda la cuenca. Adems, gracias a otras investigaciones referentes a la alimentacin realizadasen la X Regin, es posible afirmar que la cultura culinaria del lago Llanquihue participa, a la vez, de unaidentidad culinaria regional, la que es compartida en gran medida con ciudades como Valdivia, Osorno,Puerto Montt o Fresia. Esto se debe a que esta zona forma parte de una historia comn con los mismosactores sociales espaoles, indgenas, chilotes, alemanes y chilenos, lo que ha marcado el devenir de

estos territorios hacia un destino similar.

La cocina del lago Llanquihue se basa en la preparacin y consumo de tres elementos principales:la papa, la carne y lo dulce. Las papas, de origen chilote, constituyen un elemento bsico de la dieta dela zona y son preparadas de diferentes formas. Su alto consumo se debe, en parte, a la abundancia deeste tubrculo en la zona y al fcil acceso que existe a este producto, en especial para aquellos que viven

2 El antroplogo estructuralista Levi-Strauss (1968) introduce el concepto de gustema, el cual es denido como la unidad mnima del gusto yreere a los rasgos distintivos de la cuisine. La cuisine, por su parte, reere a las formas de consumo de los alimentos y las maneras de mesa.


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en el campo, lugar donde el cultivo de la papa es regla general. Entre las posibles preparaciones de lapapa destacan: papas hervidas o cocidas, pur, papas salteadas o doradas, panqueques de papa, milcaos,oquis, chapaleles, papas rellenas y ensalada de papas.

Las carnes son tambin un elemento relevante en la cocina del territorio circundante al lagoLlanquihue, en parte porque la ganadera es una de las actividades econmicas ms desarrolladas en lazona. Las carnes de mayor consumo son el cordero, el vacuno y el cerdo, y generalmente son preparadasmediante la tcnica del asado. Dentro de este tipo de operacin culinaria se encuentran el asado al palo,el asado a la parrilla, el asado al disco y el asado al horno. En menor medida, las carnes tambin sonpreparadas como estofados (a la olla).

En cuanto a la carne de cerdo, resulta necesario referirse a la produccin de cecinas, actividadcaracterstica de la zona. Su elaboracin se desarrolla en distintos niveles: por una parte, la produccinde tipo artesanal para el consumo domstico y, por otra , la produccin industrial. En el mbito domsticoesta actividad se relaciona con la vida campesina y la crianza de animales, pero tambin es posible

observar una fuerte y organizada industria de cecinas en la zona, que se or ienta hacia mercados cada vezms amplios y de mayor escala.

La produccin de cecinas en la zona es una tradicin de origen alemn que ha conservadorecetas familiares de generacin en generacin. Esta forma de procesar el cerdo, y especficamente eltratamiento del ahumado3, tiene su origen en la necesidad de conservar los alimentos. Sin embargo, laproduccin artesanal ha disminuido con el tiempo, debido en parte a la desarticulacin de la vida en elcampo, as como tambin a la consolidacin de la industria local, la cual permite un rpido acceso a estos

productos, con menos trabajo y a menor precio. A pesar de los cambios en la formas de produccin, seha mantenido su alto consumo. Dentro de las cecinas elaboradas destacan: longanizas, salchichas, pat,queso de cabeza, queso de sangre, pan de sangre, costillas ahumadas, tocino, salame, entre otros4.

3 En general, las cecinas producidas en la zona son ahumadas. La tcnica culinaria del ahumado corresponde a la accin de someter al humo algnalimento para su conservacin o para comunicarle cierto sabor (RAE: 2001). Generalmente, se utilizan maderas de poca resina.4Tambin se producen cecinas a base de otros tipos de carnes, como vacuno o, incluso, animales ms exticos, como el ciervo. En muchos casos ,las cecinas son resultado de una combinacin de carnes, por ejemplo, cerdo y vacuno; pero, en general, el elemento central es el cerdo.


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El cerdo se aprovecha casi en su totalidad, y entre sus derivados se encuentra la manteca. Estamateria grasa que se extrae del animal al momento de faenarlo es utilizada para la elaboracin devariadas comidas, as como tambin para frer. Sin embargo, su uso ha disminuido fuertemente con eltiempo, dando paso al aceite como fondo de coccin principal para la preparacin de frituras y para elalio de ensaladas.

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El consumo de aves de corral como gallinas, pavos, patos y gansos tambin est presente en la

dieta local, pero su ingesta est fuertemente ligada a la vida en el campo, ya que es precisamente enestos espacios en los que se cran este tipo de animales. Las aves son consumidas tanto en cazuelas yestofados como asadas.

Por otra parte, se evidencia el consumo de animales de caza, actividad que ha disminuido en elltimo tiempo y que tambin se vincula a las zonas rurales. Entre los animales de caza se encuentran:ciervos, zorzales, liebres, loros, palomas y perdices. Para las aves la forma de preparacin ms comn esla cazuela, mientras que ciervos y liebres son consumidos principalmente asados.

Longanizas artesanales recin ahumadas.


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El tercer elemento central de la cocina del lago Llanquihue corresponde a la reposter a y los dulces.En el discurso, lo dulce es lo primero que aparece como distintivo de la cultura culinaria local, especialmentela figura del kuchen. Antes de profundizar en las distintas preparaciones dulces caractersticas de la zona,conviene recordar que la repostera se vincula a la tradicin alemana; es precisamente con la llegada delos colonos alemanes que se instaura en la zona una tradicin de comidas dulces que perdura hasta elda de hoy.

El kuchen, emblema de la cocina local, es consumido casi cotidianamente, constituyendo uncomponente esencial de las onces, en especial los fines de semana o cuando se reciben visitas, pero,adems, est presente en fiestas y celebraciones, y forma parte importante de la oferta gastronmicalocal. Si bien existen variadas formas de prepararlo, en la zona se reconocen dos tipos de masas principales:el kuchen batido y el kuchen de masa con levadura. Otra forma comn que adopta el kuchen en estazona es el streusel o kuchen de miga, que consiste en una cobertura de pelotitas de masa. Para su rellenogeneralmente se combinan crema y frutas , las cuales pueden ser de distintos tipos: frescas, silvestres y enconserva; o semillas, segn la estacin. Entre las preparaciones ms tradicionales destacan el kuchen de

frambuesa, el kuchen de murta y el kuchen de amapolas.

Kuchen de miga.


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Las tortas son tambin un tipo de preparacin bastante comn, especialmente para celebracionesprivadas, como cumpleaos. Entre las ms frecuentes se encuentran: la de chocolate, de merengue, tortacielo, de nueces, de alfajor, de amapolas, torta oro y plata o blanca, de ciruela y de chuo. Las galletas,relacionadas tambin con la tradicin alemana, son otro componente de la repostera local, y su consumoest fuertemente relacionado con las fiestas navideas. Las galletas ms populares son las de miel, las demantequilla, con pasas, de chuo y de chocolate. Otros elementos destacables de la cocina local son elstrudel o arrollado de manzana, postre introducido por los colonos alemanes, y las roscas, masas fritasvinculadas a la tradicin espaola. Por ltimo, resulta per tinente mencionar los alfajores, cuyas hojarascasson generalmente rellenas con chancaca o manjar blanco, y que constituyen un infaltable en las mesasdieciocheras.

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Alfajores.


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Dentro de lo dulce tambin figuran preparaciones como las mermeladas, las conservas y los jarabes. Muchas de las mujeres entrevistadas continan haciendo este tipo de elaboraciones en sushogares, aunque su produccin ha disminuido ligeramente en el ltimo tiempo. Las frutas ms utilizadaspara este tipo de dulces son frambuesas, manzanas, murta, mora o murra, ciruelas, cerezas, mosqueta,grosellas, frutillas, membrillos, peras, entre otros. Las mermeladas se consumen principalmente en eldesayuno y para la once; las conservas se utilizan como postres o para relleno de kuchen; y los jarabescorresponden a concentrados de fruta que disueltos en agua pueden beberse como jugos o bien utilizarseen la elaboracin de postres.

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Conservas de fr utas, feria El progreso, Fresia.


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De lo anteriormente expuesto es posible observar la inf luencia de la tradicin alemana en lo querespecta a preparaciones dulces y cecinas. Conviene ahora revisar otras preparaciones de origen alemnque siguen estando presentes en la gastronoma local: el pur de manzana, el chucrut y el repollo morado,los cuales son generalmente util izados como acompaamientos de comidas saladas, por ejemplo, aquellaselaboradas a base de papas y carnes de cerdo o ave. Sin embargo, el pur de manzana o apfelmuses tambin consumido como postre o para acompaar preparaciones dulces. Otra caracterstica de lacocina alemana que se ha difundido en la zona es la incorporacin de crema a ensaladas como la lechuga,la zanahoria y el pepino, aunque su consumo ha disminuido en el ltimo tiempo debido a la crecientepreocupacin por el cuidado de la salud.

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Repollos de la zona.


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Entre las comidas de tradicin alemana estn presentes las combinaciones agridulces, y una de lasmanifestaciones de este tipo de preparaciones son las carnes acompaadas con pur de manzana. Porotra parte, se encuentran los almuerzos agridulces, los que consisten en platos de fondo dulces, como,por ejemplo, pflaumklsse5, panqueques con rellenos dulces, strudel o arroz con leche, precedidos poruna sopa caliente y salada. Si bien este tipo de preparaciones agridulces siguen siendo consumidasen la zona, generalmente estn vinculadas a familias de tradicin alemana que viven en el campo. Enmenor medida, este gustema se ha traspasado a los chilenos a travs de la relacin empleado-patrn.Los trabajadores de las familias alemanas, principalmente las empleadas domsticas, han aprendidoa elaborar este tipo de comidas y muchas veces incorporan algunos elementos a su propia dieta. Sinembargo, el gustema agridulce no es aceptado por todos y es posible observar entre los chilenosciertas reticencias frente a este sabor.

Por ltimo, otro emblema de la influencia culinaria alemana en la zona son las onces alemanas.Esta especialidad local forma parte fundamental de la oferta gastronmica y es ofrecida a los mltiplesturistas que vistan la ribera del lago Llanquihue. Las onces alemanas consisten en kuchenes y tortas, pancasero, quesos, cecinas y mermeladas, combinacin que muchas veces se encuentra presente tambinen las casas a la hora del t.

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5Suerte de postre compuesto por una masa generalmente de papas que envuelve una ciruela. Las masitas rellenas son posteriormente horneadas

con lcteos (leche o crema)


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El pan es tambin un elemento relevante, dado que se consume diariamente, tanto al desayunocomo para la once y, generalmente, es preparado en los propios hogares. Este pan de tipo casero eselaborado a base de trigo, corresponde a una pieza grande y se mantiene fresco por varios das, adiferencia del pan de supermercado (marraquetas, hallullas, etc.).

Como ya se mencion, la segunda tradicin que marca la cultura culinaria del lago Llanquihue

es la chilota. Conviene recordar que esta es el resultado de la mixtura de la tradicin indgena conel mundo espaol y, por lo tanto, tiene un sello mestizo. Se ha establecido que la papa constituye unelemento central de la cocina local, y entre las preparaciones derivadas de este tubrculo destaca elmilcao. Si bien es caracterstico de la cocina chilota, su consumo se ha extendido a toda la regin, y no

es extrao verlo presente en las mesas de Llanquihue,Puerto Octay o Frutillar. El milcao, que generalmentese fre, cumple funciones similares al pan y se consume tanto cotidianamente como para fiestas. Sus usos son

variados, ya que puede ser consumido para la once conmermelada o bien para acompaar al tradicional curanto.

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Mencin a parte merecen las empanadas y las sopaipillas. Estas preparaciones criollas estnpresentes en casi toda Amrica Latina, pero adoptan particularidades especficas segn cada regin. Enla cuenca del lago Llanquihue las empanadas tpicas son las de pino y fritas, elaboradas con carne picada ycondimentadas con perejil, caracterstica que las diferencia de las preparadas ms al norte. Las sopaipillasde esta zona tambin se distinguen de las preparaciones nortinas, porque no utilizan zapallo y rara vezson consumidas pasadas por chancaca. Ntese que ambas preparaciones son elaboradas con manteca.

Milcaos y empanadas.


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Con respecto a los productos del mar, se observa que existe un alto consumo de salmn de mary de lago, generalmente frito, aunque en la gastronoma de la zona tambin se utilizan otros pescados,

como trucha, pejerreyes, peladillas y merluza. Los mariscos, por su parte, son consumidos por lo generalahumados, lo que no implica la ausencia de preparaciones con productos frescos. Una de las comidasa base de mariscos que destaca es la cazuela de cholgas ahumadas. Las algas tambin estn presentesen la dieta local, especialmente el cochayuyo y el luche, los cuales son preparados generalmente comoguisos y sopas. Entre estas preparaciones destaca la cazuela de cordero con luche, receta de origenchilote. Por ltimo, el curanto en olla o pulmay, variante del tradicional curanto en hoyo chilote, tambines identificado como una preparacin tpica de la zona.

Cazuela de cholgas ahumadas.


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Como se puede observar en lo expuesto a lo largo de este captulo, la cazuela, en sus distintasversiones, constituye un elemento relevante de la cocina del lago Llanquihue, e incluso, de todo Chile.Este tipo de preparacin hervida permite la combinacin de diversos productos, generalmente, deverduras, cereales, tubrculos y carnes. Entre las carnes utilizadas estn el cordero, cerdo, vacuno yaves, pero tambin mariscos y algas, como se expresa en el prrafo anterior. Si bien existen variantes deeste plato a lo largo del pas, podra afirmarse que la cazuela es concebida como parte de la identidadculinaria nacional. Muchas veces y en muchas cocinas, la cazuela es parte necesaria de los almuerzos

chilenos como plato de entrada.

Por otra parte, considerando que en torno al lago Llanquihue est presente la industria lechera, yaunque es una actividad econmica en crisis, los productos derivados de la leche son parte importantede la dieta local. La mantequilla, la crema, la nata, el manjar y el queso son frecuentemente producidosde forma artesanal en los hogares, especialmente en aquellos que an mantienen un estilo de vidacampesino. Si bien por razones de salud, en especial por el cuidado del colesterol, ha disminuido elconsumo de algunos de estos productos, la mantequilla sigue siendo un elemento irremplazable en lacocina local.

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Cazuela de vacuno.


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Muchas de las comidas tpicas de la zona estn vinculadas con la vida de campo y, por ende, conla autoproduccin de lo que se consume. Dentro del mundo campesino, e incluso en algunos lugares yaurbanizados, la tenencia de huertas es un elemento importante para las personas que habitan el lagoLlanquihue. Es precisamente de estos cultivos de donde se extraen varios de los productos que sonconsumidos en los hogares, entre los que destacan las arvejas, betarraga, zanahoria, lechuga, repollo(blanco y morado), pepino, porotos (verdes, payares, burros), habas, zapallo (camote e italiano), cebollay, naturalmente, papas. Tambin se cultivan hierbas para la condimentacin de las comidas como perejil,cilantro, organo, chalota o ciboullette y eneldo. Los condimentos, por su parte, se consideran como

elementos relevantes por cuanto caracterizan y dan continuidad a una cocina, constituyndose como elelemento ms resistente al cambio (Contreras: 2005). Junto a las hierbas mencionadas, los condimentosms utilizados, y que en algunos casos tambin son cultivados, son el organo, el ajo y el aj (aj cacho decabra o merqun) y, en menor medida, la pimienta y el comino.

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Productos locales.

Huerta familiar.


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Otros productos presentes en la cocina de la zona son las nalcas, la miel y las legumbres. La nalca,planta de origen silvestre caracterstica del sur de Chile, es consumida por algunos como mermeladao en ensaladas; pero tambin, como muchos sabrn, participa del curanto al hoyo como cobertura yseparacin de los ingredientes. La miel, por su parte, tambin es un producto altamente consumido porlos habitantes de la cuenca del lago Llanquihue. Tanto la miel como la nalca son productos autctonos, yexisten registros de larga data de su presencia en la zona (Prez Rosales: 1886). Por ltimo, las legumbres,como porotos y lentejas, son parte importante de la dieta local y se consumen de forma cotidiana yfrecuentemente acompaadas con carne o huesos de cerdo ahumado.

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Nalcas silvestres.

Apicultura.


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Este captulo refiere principalmente a comidas de preparacin domstica. Sin embargo, se considerapertinente destacar un plato de consumo ocasional y vinculado a la oferta de restoranes y fuentes desoda populares: la pichanga. La pichanga, preparacin semejante a la chorrillana, est compuesta porpapas fritas, carne, cecinas, cebolla, queso, huevo duro, tomate y pickles. Es un plato abundante que secomparte como picoteo, generalmente en espacios pblicos de esparcimiento y ocio, y que puede seracompaado por el consumo de bebidas alcohlicas como la cerveza.

Las bebidas alcohlicas tambin estn presentes en la zona y entre los licores ms preparados seencuentran diversos tipos de aguardiente con frutas, como el murtado o el enguindado, y fermentadoscomo la chicha de manzana, cuyo origen se remite al mundo indgena. En el ltimo tiempo se observaun aumento de la produccin de cervezas artesanales, que si bien no es una produccin tradicional de lazona, sino que se vincula a los colonos alemanes de Valdivia, ha logrado ocupar un lugar no despreciableen el consumo de alcohol de la zona.

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Pichanga surea.


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En su mayora, las comidas mencionadas aqu, definidas como tpicas de la zona, no son consumidascotidianamente, sino que aparecen en escena en ocasiones especiales como fiestas y reuniones socialesy familiares. Dentro de las celebraciones ms populares se encuentran las f iestas patrias, navidad y aonuevo, momentos en los que se actualizan consumos tradicionales como los que ya se han presentadoen este captulo. Para las fiestas patrias es caracterstica la preparacin de carnes asadas, empanadas yalfajores, mientras que para las fiestas de fin de ao destacan el asado de cordero al palo y la elaboracinde cosas dulces, especialmente de galletas para navidad.

Lo expuesto en este captulo presenta de forma sucinta las comidas emblemticas del territorioque circunda al lago Llanquihue, incluyendo tanto las preparaciones dulces como saladas. Adems, hay unesfuerzo por desentraar las distintas tradiciones culturales que operan en la cocina local. Estas mixturasdan origen a una cultura culinaria especfica caracterstica de un territorio y de un pueblo, cultura que searticula, a su vez, dentro de una lgica mayor, es decir, dentro de una cocina regional y nacional.


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Como es posible apreciar en las pginas que componen este libro, la identidad culinaria de lazona del Lago Llanquihue representa en s un cr isol cultural donde hoy se conjugan saberes, tradicionesy costumbres de distinto origen, mezclados en el devenir histrico de la regin a partir de relacionesestablecidas entre distintos grupos de actores sociales.

En un principio y a simple vista fue clara la presencia de influencias alemanas no solo en lo culinario,sino en todo mbito de lo cultural. Estos rasgos salen inmediatamente a la luz al mirar a su gente, sus

escuelas, sus restoranes, sus nombres y sus comidas, y ms an en el momento en que se le pregunta ala gente qu es lo tpico de la zona, qu es lo tradicional. La tradicin cultural alemana es en el imaginariocolectivo, en la visin subjetiva de la gente de la regin, la base de su identidad cultural. Pero al mirarms all, al indagar las posibles influencias fuera de lo europeo, ms todava si se considera que en laconstruccin de la historia de la regin participaron actores sociales de distintos grupos tnicos y clasessociales, emergen elementos propios de otras tradiciones, como las de races indgenas.

En el imaginario colectivo parece haber una suerte de invisibilizacin de lo indgena en todo sentido,

una invisibilizacin de su rol como colectivo social en la construccin de la historia y ms an de suherencia cultural y social en la actual poblacin de la regin. El chilote, el huilliche, el junco o el mapucheestn ausentes, son solo fantasmas de un pasado extinto del cual hoy no queda nada.

La esfera de lo culinario no queda fuera de este ocultamiento; por el contrario, parece tomaraqu aun ms fuerza. Al indagar en las recetas, en los platos tpicos y cotidianos, la vinculacin de ciertascomidas a una tradicin alemana fue patente y explcita en el discurso de la gente local. Pero al buscarlas races indgenas de la cocina autctona, el proceso fue algo ms complicado, ya que en gran medidano se los reconoca como actores sociales partcipes de la construccin de la identidad culinaria actualde la regin. Aun as, la tradicin culinaria indgena estaba ah, en sus mismos

ballester et al - 2010 - las cocinas del lago llanquihue

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