FRESA CONGELADA

I. INTRODUCCION:

Las frutas y hortalizas son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas

que faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los cítricos y

la vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja.

En las verduras están presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio,

manganeso, fósforo y potasio. La celulosa de las verduras, casi imposible de

digerir, proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el

tracto digestivo. Muchas de las vitaminas más frágiles hidrosolubles se

encuentran en las frutas y verduras, pero se destruyen con gran facilidad con el

exceso de cocción.

 

Procesado y conservación de los alimentos, son los mecanismos empleados

para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes

responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos

en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como

su valor nutritivo original.

 

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de las

FRUTAS Y HORTALIZAS fresca. Los microorganismos, como las bacterias y

los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están

presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que

favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la

textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes

de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural.

Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son

responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos.

II. JUSTIFICACION Perú es un país que cuenta con una abundancia y variedad de frutales y

hortalizas, debido a que posee áreas, suelos y condiciones climáticas muy

aptas para la producción de estos en todos los niveles geográficos;  pero

también es un país donde existe un alto porcentaje de pérdidas de frutas y

hortalizas  a causa del desconocimiento  de las técnicas de manejo pos

cosecha, conservación  y procesamiento de estas.

 

Además en la industrialización de frutas y hortalizas se debe tener en cuenta

que la materia prima es un producto vivo, que sufre cambios muy rápidamente

y que se alteran fácilmente. Las frutas y hortalizas frescas pueden sufrir

alteraciones debidas a sus propios fermentos o enzimas, que puede  producir

modificaciones en sus componentes. También pueden ser atacadas por

gusanos, insectos, bacterias y hongos. Este peligro, y la creciente

industrialización de los alimentos, han hecho extensivo el uso de insecticidas,

fungicidas, rodenticidas y herbicidas durante el periodo de cultivo y en el

inmediato pos cosecha. Sin embargo estas sustancias pueden constituirse en

contaminantes de las materias primas y aun volverse fuente de toxicidad en los

productos procesados.

 

Por las anteriores razones,  el tema a tratar es la fresa congelada, un método

de Conservación  y procesamiento de Frutas y Hortalizas,  este tema nos

permitirá desarrollar competencias productivas  con los  conocimientos claros

sobre los métodos de conservación, operaciones de manejo de los productos

frescos, cambios en la composición de las frutas durante el almacenamiento,

operaciones de proceso en la elaboración de productos  de conservación como

mermeladas, jaleas, bocadillos, jugos,  pulpas de frutas, néctares,   utilización

de los deferentes métodos de secado de frutas y hortalizas, elaboración de

salsas, conservas y encurtido  de verduras.

III. OBJETIVOS:

Objetivo General Con la realización de la fresa congelada,  se pretende dar los principios

básicos de manejo, conservación y sistemas de procesamiento adecuados

para la elaboración y aprovechamiento de materias primas del sector

agropecuario.

 Objetivos Específicos

Dar a conocer  las principales características de estructura y las

propiedades         fisiológicas y químicas de las fresas.

Describir las operaciones de selección de la variedad, recolección, manejo

y transporte de las fresas.

Dar a conocer los métodos de conservación de frutas y hortalizas,

mediante utilización de técnicas de elaboración de productos preservados

·         

IV. REVISION BIBLIOGRAFICA

IV.1. Definición del producto

Se entiende por fresas congeladas rápidamente el producto preparado

con fresas frescas, limpias, sanas, maduras, sin tallo y de textura firme,

que se ajusten a las características de las especies Fragaria grandiflora

L. y Fragaria vesca L.

IV.2. Definición del proceso

Se entiende por fresas congeladas rápidamente, el producto sometido a

un proceso de congelación con equipo apropiado y que cumple las

condiciones que se estipulan a continuación. Este proceso de

congelación deberá efectuarse de tal forma que la zona de temperatura

de cristalización máxima se pase rápidamente. El proceso de

congelación rápida no deberá considerarse completo hasta que, una vez

lograda la estabilización térmica, la temperatura del producto en el

centro térmico no haya descendido a -18°C (0°F). Está autorizada la

práctica admitida de envasar de nuevo los productos congelados

rápidamente en condiciones controladas.

IV.3. Práctica de manipulación

El producto deberá manipularse en condiciones que permitan mantener

su calidad durante el transporte, almacenamiento y distribución, hasta el

momento de la venta final inclusive. Se recomienda que durante el

almacenamiento, transporte, distribución y venta al por menor se

manipule el producto de conformidad con las disposiciones establecidas

en el Código Internacional Recomendado de Prácticas para la

Elaboración y Manipulación de los Alimentos Congelados Rápidamente

(CAC/RCP 8-1976).

IV.4. Forma de presentación

a) Las fresas congeladas rápidamente deberán presentarse enteras, en

mitades, en rajas o en trozos.

b) Las fresas congeladas rápidamente podrán presentarse sueltas (es

decir, en unidades individuales, no pegadas las unas a las otras) o en

bloques (es decir, formando un bloque sólido).