ATRIBUTOS Y ATRIBUTOS Y

DEFECTOSDEFECTOS

SENSORIALES DEL SENSORIALES DEL

CAFECAFE

ATRIBUTOS Y ATRIBUTOS Y

DEFECTOSDEFECTOS

SENSORIALES DEL SENSORIALES DEL

CAFECAFE

ATRIBUTOS DEL CAFEATRIBUTOS DEL CAFEATRIBUTOS DEL CAFEATRIBUTOS DEL CAFE

FRAGANCIAFRAGANCIA AROMA DE LA BEBIDAAROMA DE LA BEBIDA ACIDEZACIDEZ AMARGOAMARGO CUERPOCUERPO ASTRINGENCIAASTRINGENCIA

FRAGANCIAFRAGANCIA

Es la intensidad que producen los Es la intensidad que producen los compuestos aromáticos del café cuando compuestos aromáticos del café cuando son percibidos por el sentido del olfato, sin son percibidos por el sentido del olfato, sin la adición de agua. EN SECOla adición de agua. EN SECO

OLOR CARACTERISTICO del café recién OLOR CARACTERISTICO del café recién tostado y molido. Aroma natural, delicado tostado y molido. Aroma natural, delicado de un café arábiga beneficiado por vía de un café arábiga beneficiado por vía húmedahúmeda. . El producto no deberá poseer ningún El producto no deberá poseer ningún aroma extraño.aroma extraño.

AROMA DE LA BEBIDAAROMA DE LA BEBIDA

Intensidad de los compuestos aromáticos,Intensidad de los compuestos aromáticos,

percibida en la infusión. percibida en la infusión. EN LA BEBIDA EN LA BEBIDA

RECIEN PREPARADARECIEN PREPARADA

Entre más intensa sea esta característica,Entre más intensa sea esta característica,

mayor es su calificación, siempre y cuandomayor es su calificación, siempre y cuando

corresponda a un café sin defectos, reciéncorresponda a un café sin defectos, recién

preparado.preparado.

Originada por las sustancias ácidas del café Originada por las sustancias ácidas del café que pasan a la bebida. Se percibe en las que pasan a la bebida. Se percibe en las partes laterales de la lengua.partes laterales de la lengua.

A MAYOR GRADO DE TUESTE MENOR ACIDEZ.A MAYOR GRADO DE TUESTE MENOR ACIDEZ.

Problemas en el beneficio producen sabores Problemas en el beneficio producen sabores ácidos desagradables catalogados como ácidos desagradables catalogados como DEFECTOS: afrutado, vinagre, vinoso, DEFECTOS: afrutado, vinagre, vinoso, fermento, stinker.fermento, stinker.

ACIDEZACIDEZ

AMARGOAMARGO

Sensación producida por sustancias amargas Sensación producida por sustancias amargas propias del café, como la cafeína responsable propias del café, como la cafeína responsable de aprox. El 10% del amargo. Se perciben de aprox. El 10% del amargo. Se perciben particularmente en la parte de atrás de la particularmente en la parte de atrás de la lengualengua

AUMENTA CON EL GRADO DE TORREFACCIONAUMENTA CON EL GRADO DE TORREFACCION

Un café colombiano con un punto de tueste Un café colombiano con un punto de tueste medio tiene un amargo moderado.medio tiene un amargo moderado.

CUERPOCUERPO

Caracteriza la consistencia de la bebida, Caracteriza la consistencia de la bebida, sensación de llenura, pesadez en la boca; es el sensación de llenura, pesadez en la boca; es el carácter y fuerza de la bebida.carácter y fuerza de la bebida.

Un café con bajo cuerpo da la sensación e Un café con bajo cuerpo da la sensación e aguado, aunque tenga la concentración aguado, aunque tenga la concentración correcta.correcta.

Entre mayor sea la calificación mejor será la Entre mayor sea la calificación mejor será la bebidabebida

ASTRINGENCIAASTRINGENCIA

Sensación provocada por sustancias que Sensación provocada por sustancias que producen constricción en los tejidos producen constricción en los tejidos gustativos.gustativos.

Sensación de resequedad en la boca, como la Sensación de resequedad en la boca, como la que produce un jugo de curuba.que produce un jugo de curuba.

Se presenta de forma notoria en los cafés Se presenta de forma notoria en los cafés recolectados verdes. La astringencia debe ser recolectados verdes. La astringencia debe ser moderada o estar ausente.moderada o estar ausente.

OTROS ATRIBUTOSOTROS ATRIBUTOS

Percepciones de sabores o aromas que al ser Percepciones de sabores o aromas que al ser encontrados en la taza, ayudan a definir más encontrados en la taza, ayudan a definir más exactamente el perfil sensorial del café. (floral, exactamente el perfil sensorial del café. (floral, frutal, herbal, almendra, moka, .....) frutal, herbal, almendra, moka, .....) Estos atributos se describen en los Estos atributos se describen en los comentarios y pueden caracterizar un café.comentarios y pueden caracterizar un café.

Los cafés gourmet poseen atributos que no Los cafés gourmet poseen atributos que no

tiene un café normaltiene un café normal

IMPRESIÓN GLOBALIMPRESIÓN GLOBAL

Nota emitida por el juez al calificar la bebida Nota emitida por el juez al calificar la bebida en forma integral, resume o agrupa el juicio en forma integral, resume o agrupa el juicio del degustador hacia la bebida. Representa del degustador hacia la bebida. Representa la calidad de la bebida. la calidad de la bebida.

Entre más alta la calificación, mejor será la Entre más alta la calificación, mejor será la bebidabebida

DEFECTOS DEL CAFEDEFECTOS DEL CAFEDEFECTOS DEL CAFEDEFECTOS DEL CAFE FERMENTOFERMENTO REPOSOREPOSO DULZONDULZON MOHOSOMOHOSO CEREALCEREAL QUIMICOQUIMICO VINAGREVINAGRE FENOLICOFENOLICO AHUMADOAHUMADO

STINKERSTINKER TERROSOTERROSO TABACOTABACO RANCIORANCIO SUCIOSUCIO COSTALCOSTAL PERSISTENCIA PERSISTENCIA

DESAGRADABLE DESAGRADABLE INDEFINIDOINDEFINIDO

FERMENTO:FERMENTO:Sabor y olor desagradable, aumento de la acidez Sabor y olor desagradable, aumento de la acidez proveniente de malas condiciones de cosecha y proveniente de malas condiciones de cosecha y beneficiobeneficio

DULZONDULZONAroma y sabor asociado con la presencia de dulce o Aroma y sabor asociado con la presencia de dulce o caramelo, en la bebida; se produce por caramelo, en la bebida; se produce por recalentamientorecalentamiento

REPOSOREPOSOOlor y sabor característico de materias primas Olor y sabor característico de materias primas almacenadas durante largo tiempo.almacenadas durante largo tiempo.

MOHOSOMOHOSOSabor y olor de la bebida a moho, guardado y/o Sabor y olor de la bebida a moho, guardado y/o humedecido, ocasionado por almacenamiento humedecido, ocasionado por almacenamiento inadecuado, puede haber presencia de mico toxinasinadecuado, puede haber presencia de mico toxinas

QUIMICOQUIMICOAroma y sabor asociado con la presencia de producto Aroma y sabor asociado con la presencia de producto químico. Generalmente causado por contaminación.químico. Generalmente causado por contaminación.

CEREALCEREALOlor y sabor característico que recuerdan granos de Olor y sabor característico que recuerdan granos de cereal, harinas, causado por adulteraciones; la bebida cereal, harinas, causado por adulteraciones; la bebida no posee cuerpo, acidez y aroma.no posee cuerpo, acidez y aroma.

VINAGREVINAGRESabor y olor del vinagre (ácido acético) causado por Sabor y olor del vinagre (ácido acético) causado por sobrefermentación en el beneficio.sobrefermentación en el beneficio.

AHUMADOAHUMADOAroma y sabor asociado con un grado de tostión Aroma y sabor asociado con un grado de tostión excesivo o a la presencia de humo durante la tostión excesivo o a la presencia de humo durante la tostión que impregna el grano.que impregna el grano.

FENOLICOFENOLICOOlor y sabor desagradable de compuestos químicos Olor y sabor desagradable de compuestos químicos fenólicos, (2,4,6 Tricloroanisol) en cafés que son cafés fenólicos, (2,4,6 Tricloroanisol) en cafés que son cafés lavados con aguas muy cloradas. lavados con aguas muy cloradas.

STINKERSTINKERSabor a podrido, descompuesto, causado por malas Sabor a podrido, descompuesto, causado por malas practicas en el beneficio.practicas en el beneficio.

TABACOTABACOAroma y sabor característico a cigarrillo, se presenta Aroma y sabor característico a cigarrillo, se presenta en bebidas preparadas con cafés envejecidos.en bebidas preparadas con cafés envejecidos.

TERROSOTERROSOOlor y sabor indeseables a tierra recién removida, Olor y sabor indeseables a tierra recién removida, proveniente de malas condiciones de secado (sobre proveniente de malas condiciones de secado (sobre tierra).tierra).

RANCIORANCIOSabor y olor desagradable encontrado en cafés Sabor y olor desagradable encontrado en cafés procesados cuyos aceites se han oxidado por la procesados cuyos aceites se han oxidado por la presencia de oxígeno.presencia de oxígeno.

COSTALCOSTALSabor extraño que se percibe en infusiones de café Sabor extraño que se percibe en infusiones de café debido al humedecimiento del empaque o por mal debido al humedecimiento del empaque o por mal proceso del fique . proceso del fique .

SUCIOSUCIOSabor indeseable que se percibe por la presencia Sabor indeseable que se percibe por la presencia pelusa o polvo o en un café que no esta limpio.pelusa o polvo o en un café que no esta limpio.

PERSISTENCIA DESAGRADABLEPERSISTENCIA DESAGRADABLESabor residual o persistente luego de haber Sabor residual o persistente luego de haber probado la bebida con defectos pronunciados probado la bebida con defectos pronunciados (como el fermento, stinker o amargo excesivo)(como el fermento, stinker o amargo excesivo)

INDEFINIDOINDEFINIDOOlor y/o sabores desagradables que no son Olor y/o sabores desagradables que no son discriminados.discriminados.