atlanta...2015-01-27.docx
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“Lomo fino”
¿Partes de un lomo?
Cortes del lomo de res
El lomo es el más lujoso de los cortes de carne vacuna.
Esta técnica puede ser llevada a cabo por un carnicero, pero es útil saber como hacerlas en casa.
Utilizar un cuchillo de cocina filoso y trabajar con cuidado el lomo.
Sellar en a fuego fuerte los tournedos hasta dorar.
Completar su cocción en horno a temperatura moderada.
El lomo está compuesto por cuatro partes, cabeza, centro, cola y cordón.
Con un cuchillo de cocinero, recortar todos lo excesos de grasa y fibras que rodean el lomo.
Retirar el músculo cadena o cordón y la membrana blanca que rodea la carne.
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Hacer un corte para separar la cabeza del lomo.
Utilizarla junto con el músculo cadena en estofados, salteado, ragú o picadas.
Hacer otro corte para separar la cola o extremo del lomo.
Cortar el centro del lomo en tournedos: comenzar con el extremo grueso del lomo y cortar en rodajas gruesas.
Así queda la cola del lomo.
Cortes del ganado vacuno …
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