Aspic

Se denomina aspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina con sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. La palabra "aspic" procede del latín y significa serpiente. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en buffets. Su presentación es impecable una vez decorada.

EtimologíaLa palabra aspic proviene del latín y a menudo da lugar a confusión, ya que a veces se utiliza como sinónimo de gelatina pero en realidad se trata de una pieza única y moldeada, es un manjar (verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados, etc.) "encerrado" en gelatina.http://etimologias.dechile.net/?a.spic

ElaboraciónEl principal proceso de elaboración del Aspic es la gelatina procedente de carne, de ave, o incluso de pectina (empleado en las frutas). Una de las elaboraciones más típicas que emplean el Aspic se realiza en la cocina alemana en la elaboración de embutidos, y es el famoso Sülze que incluye trozos de carne en los embutidos con la gelatina del aspichttp://www.gastronomiaycia.com/2009/03/26/aspic/El Áspic se podría definir como una gelatina moldeada hecha a partir de un caldo que guarda en su interior distintos alimentos, carnes, pescados, vegetales o frutas, pudiendo combinarse o no. Es una elaboración muy atractiva a la vista, ya que la gelatina es transparente y se puede ver el ‘relleno’ que se dispone de forma armoniosa, en formas y colores.Ha cambiado en muchas cocinas el modo de hacer el áspic, principalmente por falta de tiempo para cocinar. Los primeros áspics se elaboraban en la Edad Media y se hacían con carne o pescado. El caldo de su cocción, clarificado con claras de huevo, concentraba la gelatina natural de la carne o el pescado, haciéndose consistente una vez que se enfriaba.

La gelatina natural es proteína, son los colágenos que se extraen de la corteza de cerdo y sus huesos, pero también de pieles y huesos de animales bovinos, aves y pieles de pescado. Haciendo caldo con esta materia prima se consigue que los colágenos pasen al líquido.El pescado tiene menos gelatina natural, además, se funde a una temperatura inferior que la de la carne, por lo que un áspic de pescado es más delicado, se funde con más facilidad en el paladar y en muchas ocasiones puede ser necesario aportar gelatina preparada, o un doble caldo de pescado, a la receta de este áspic para lograr la consistencia deseada, que no debe ser gomosa, debe ser tierna y temblorosa.Parece ser que el áspic es de origen inglés, y su principal finalidad era prolongar la vida útil de los alimentos privándoles de oxígeno dentro de la gelatina. Es un plato que se sirve frío y suele hacerse en un molde tipo cake o terrina. Una vez hecho se corta en porciones, pero también se pueden hacer en terrinas individuales y así servirlas a los comensales, con una presentación muy atractiva.

Un caldo elaborado para un áspic nos permite también hacer una salsa llamada Chaud froid, es unavelouté de carne o pescado que adquiere una textura de jalea y se utiliza para napar distintos platos.En la actualidad es habitual el uso de gelatina preparada o colas de pescado para hacer los áspics, sobre todo cuando se elaboran los de frutas o vegetales (donde también actúa la pectina). Podemos hacer áspics con cualquier ingrediente, ofreciendo a nuestros comensales un plato que ya en la antigüedad se consideraba un manjar, y que además resulta saludable y nutritivo.

http://www.afuegolento.com/noticias/5/firmas/corcuera/82/el-aspicEs curioso como también el vaivén de la moda afecta sensiblemente a la gastronomía y cocina. Hoy en día cuando no hacemos más que hablar de las archipresentes gelatinas, conviene conocer la historia de su versión más barroca y grandilocuente, lo que se ha venido a llamar áspic. Cosas que se ponen de moda desaparecen más tarde y muchos años después, a veces siglos, vuelven pimpantes de nuevo a la palestra?. Esto es lo que ha sucedido con las gelatinas.Los áspics se han utilizado toda la vida, en el arte culinario de los griegos y los romanos era famosísimo el único áspic que se conocía que era el de anguila. Y ahora con todo lo que ha llovido, están de nuevo en la cresta de la ola las gelatinas, los gelées y todas aquellas elaboraciones como sopas frías gelatinizadas, preciosistas copitas que muestran a la vista la complejidad de elaboración e ingredientes en cuajadas capas superpuestas. Incluso ,en la propia repostería existe un renacimiento de las preparaciones en frío al estilo de los antiguos bavarois. Para centrarnos más, habría que explicar que el término ?áspid? o áspic (proveniente del francés) es una de las palabras que más se prestan a la confusión. Porque en multitud de casos se ha utilizado como sinónimo de ?gelatina? pero en realidad el áspic es una pieza única y moldeada, es un manjar encerrado en gelatina, bien sean verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados, frutas? de visión transparente que nos muestra en toda su desnudez el interior de la preparación así como el mismo fondo del molde. Hace ya tiempo Teodoro Bardají en su ?Indice Culinario? decía de forma muy crítica, que ?llamar aspic a la gelatina sola, como hacen muchos, es sencillamente una ridiculez?. De hecho, los aspics eran elementos imprescindibles en los banquetes decimonónicos , donde cubrían desde formidables piezas de carne asada, trufas, mariscos y caza hasta las ensaladillas como la rusa, dándoles formas complejas. El propulsor de estas construcciones grandilocuentes fue Antonin Carême, uno de los más grandes cocineros del primer Imperio Francés y de la Restauración, que gustaba de las formas arquitectónicas y sólidas en sus platos. El precio a pagar era la perenne gomosidad, que hoy afortunadamente ha sido sustituida por la inmediatez y la sutileza.El término áspic, también tiene su explicación lógica. El nombre le viene de ser una preparación de aspecto abigarrado, frío y glacial que recuerda a la piel y a las características de la serpiente áspid. De hecho, la mordedura del áspid produce un frío intenso que invariablemente aboca en la muerte. Incluso, se cuenta, que Cleopatra, hija del rey de Egipto, creyéndose despreciada por Marco Antonio, se suicidó haciéndose morder en el seno por un áspid. Y es que hay amores que matan..En cualquier caso, y ciñiéndonos a nuestro cometido gastronómico, afortunadamente las gelatinas, el revival de las gelatinas con el paso del tiempo y en la actualidad ha ganado sin duda en modernidad y ligereza. Son mucho más etéreas y sutiles. Preparaciones etéreas que tienen su exponente en la gelée de frutos de mar de Hilario Arbelaitz del Zuberoa de Oihartzun (Guipuzcoa) , auténticos maestro en estas lides, u otras no menos fantásticas como la Copa de foie en gelée de tempranillo del Zortziko bilbaino o el cóctel de caviar y almejas del hernaniarra Fagollaga (Guipuzcoa) entre otros muchos..http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/aspic.htm

Áspic, palabra que proviene de latín y significa "serpiente"; muchos lo confunden o lo utilizan como sinónimo de gelatina; pero en

realidad hace referencia al plato de carne o pescado que se sirve frío y

en un molde con una cubierta de gelatina.Generalmente áspic es la forma de llamar a los platos que llevan una sustancia gelatinosa como los foie gras, las verduras, algunos mariscos y a veces la fruta, es una comida fría previamente cocida. Suele servirse en pequeños bocaditos, como si fueran canapés, perfectamente presentados y decorados y son propios de los bufetes.Para su preparación se utiliza la gelatina de caldo de carne, de ave o de pectina (cuando los ingredientes son frutas); en la cocina alemana es muy típico, como en la Receta del Süize. http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/8566064Una de las composiciones de la cocina más socorridas en épocas de calor, es el áspic, una especie de gelatina preparada, siguiendo a Antonin Carême (1783-1833), con codillo de ternera o pata de puerco, pero que nosotros, en el primer decenio del siglo XXI, lo podemos hacer rápida y eficientemente con grenetina en polvo, sin sabor, con resultados bastante parecidos.Según yo, en México pensamos en la gelatina como una confección dulce y decimos áspic, cuando hablamos de una preparación salada, clara, que contiene una gran cantidad de ingredientes como todo tipo de carne de vacuno, pescado, mariscos, aves, huevos, frutos secos, frutas y verduras. Si se le dice gelatina, se le hace ascos porque es salada, no dulce; en cambio, si el cocinero anuncia un áspic, la misma gente lo alaba y, lo mejor, se lo come y hasta le gusta.Áspic, según el Larousse Gastronomique en español, viene del francés aspic que, a su vez, tiene como origen, siempre de acuerdo con el libro citado, la palabra áspid, una especie de serpiente famosa porque fue el instrumento elegido por Cleopatra, reina de Egipto, para suicidarse. (Recuerdo que me llamó la atención una ilustración, de una vetusta edición del Tesoro de la Juventud de mi abuelo, como la joven reina se acercaba a su pecho desnudo la pequeña serpiente).Escribo la palabra con tilde en imitación de lo que he visto y cuando trato de justificar el acento escrito porque áspid se escribe así, mi sobrina me pone en la Internet que el vocablo áspic ya está incluido en la vigésimasegunda edición del diccionario de la Real Academia Española (DRAE). Mi diccionario es la vigésimaprimera edición.La definición del DRAE, que aparece en la Internet, es “plato frío, especialmente de carne o pescado, que se presenta cubierto de gelatina en un molde” y declara a la palabra del género masculino. (Me he cuidado de no usar la palabra en plural, pues no sé si es ‘áspics’ o ‘áspices’; cómo me suena mejor la primera, lo pondría así.)La definición que aparece primero se la debo a Alan Davidson en su The Oxford Companion to Food, al que siempre acudo. Pero sean de Oxford o de la Real, las definiciones de algo tan movedizo como son las confecciones culinarias, siempre quedan cortas ante las recetas y, más ante la sazón única del cocinero. Provecho.Las recetasÁspic básico.La manera fácil, rápida y limpia de hacer un buen áspic es preparar un consomé, no un caldo, con un cubito o dos o tres o los que sean necesarios de pollo, carne de res, pescado o crustáceos; luego, agregarle cuarenta gramos de gelatina sin sabor por cada dos litros de consomé. Hasta allí la receta básica. Al añadir la grenetina en polvo, recuerde que hay que humedecerla en unas cucharadas de agua fría, antes de mezclarla con el consomé. Digo consomé y no caldo, porque tendemos a creer que son la misma cosa. Cuando se usan cubitos, la diferencia es sencilla, el consomé es más concentrado que el caldo. La concentración se puede lograr reduciendo un caldo o utilizando el doble de cubitos con la misma cantidad de agua que las instrucciones para preparar un caldo.

La escritora, gastrónoma y cocinera bilbaína doña María Mestañer de Echagüe, con pseudónimo 'Marquesa de Parabere' (1877-1949), en su libro 'Enciclopedia Culinaria. La Enciclopedia Completa' (Madrid, 1933), decía de las gelatinas: "Las gelatinas en el uso casero son majares de lujo y que tan sólo se confeccionan, con relación a ciertos fiambres, para moldearlos o decorarlos. En cambio, los cocineros tienen siempre buena provisión de ellas, pues son el complemento de muchas salsas y guisos. Estos se contentan, una vez bien concentrados los caldos, en colarlo a través de un lienzo mojado, conservándolos en recipientes de loza, donde se cuajan, no clarificándolas, sino cuando es necesario. Entonces comprueban si necesitan adición de cola de pescado y las completan con vinos generosos, esencia de trufas, etc.".

Generalmente, es preferible preparar una gelatina sin colorantes, ya que al complementarla, finalmente, con vino de Madeira (un vino fortificado procedente de las Islas Madeira de Portugal) u otro vino licoroso o generoso, se obtiene el característico tono ambarino. Para lograr gelatinas perfectas se recomienda preparar el día anterior los 'fondos de cocina' destinados a las mismas, desgrasándolos* y colocándolos en un recipiente adecuado; el 'fondo de cocina' al enfriarse, se coagula, y la grasa resultante asciende a la superficie; por esta razón, será fácil la operación de desgrase. Al mismo tiempo, las partículas sedimentarias que hayan atravesado el cedazo o colador de malla metálica fina, se depositan en la parte inferior del recipiente -debido a su peso-, permitiendo así una perfecta clarificación. La gelatina de aspic es, naturalmente, la mejor. Hay que tener en cuenta que, a menudo, se expenden preparaciones denominadas 'en aspic' pero elaboradas con gelatinas 'ordinarias'. Se denomina aspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras, e incluso frutas. Se trata de gelatina con sabor, moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. La palabra 'aspic' procede dellatín y significa 'serpiente'. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en los buffet. Su presentación es impecable una vez decorada.  Fondo para Gelatina de Aspic.  Ingredientes.  Bases nutritivas: 750 g de contratapa de buey (o de vacuno); 1 Kg de jarrete de ternera; 750 g de huesos de ternera desmenuzados.  Bases gelatinosas: 2 pies de ternera (sin sus huesos, atados con un cordelito y escaldados en agua hirviendo durante unos minutos); 150 g de cortezas de cerdo'frescas'.  Bases aromáticas: 150 g de zanahorias; 75 g de cebolla blanca y 75 g de puerros (todo corado a rodajas); 1 ramillete abundante de apio; unas hojitas deperejil 'fresco'; 1 poco de tomillo y laurel.  Tiempo de cocción: 6 horas.

 Líquido: 4,5 litros de 'caldo blanco corriente'.  Nota.- Una cucharada sopera equivale a 15 gramos o a 15 mililitros.  Elaboración.

 En una olla grande, al fuego, ponemos todas las carnes y las mojamos con el caldo; llevarlo a ebullición, e ir espumadocon mucho cuidado. Añadir los elementos aromáticos, y continuar la cocción a ebullición casi imperceptible durante 5 ó 6 horas. Pasar el líquido hacia otro recipiente filtrándolo a través de una servilleta (humedecida con agua fría y bien escurrida), asentada en un colador. La carne y los pies de ternera, junto a las cortezas de cerdo, retirados del caldo en su momento justo de cocción, pueden servir para la preparación de otros platos; la carne de buey será excelente hervida y servida

con hortalizas frescas rehogadas con mantequilla. A las bases nutritivas descritas se pueden añadir carcasas y pedazos de pollo. La gelatina de aspic, preparada como hemos descrito debe ser ligeramente coloreada; si se desea una coloración más intensa es necesario hacer dorar las carnes antes de meterlas en el caldo, sucediendo lo mismo con los huesos, que los podemos dorar en el horno antes de ponerlos en el caldo. Con los elementos gelatinosos usados, resultará suficientemente consistente una vez fría; si no se llegara a la solidificación, añadimos una pequeña cantidad de cola de pescado (gelatina animalcomercial en polvo o en láminas; 1 lámina pesa alrededor de 1,2 gramos, y en este caso, no se debe sobrepasar los 2 gramos de cola de pescado) reblandecida en agua.

http://www.gelatine.org/es/la-gelatina/historia.htmlPasado y presente de la gelatinaNo hay duda de que la fabricación de mezclas gelatinosas se remonta al Antiguo Egipto. Además, las fuentes muestran que hace muchos siglos en los banquetes se incluían manjares especiales elaborados con gelatina, como trucha o frutas.1682

El francés Papin da noticia de un proceso para obtener una mezcla gelatinosa a partir de huesos.

http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/platos-de-entrada/recetas-de-aspics-flanes-y-terrinas/index.htmlEs curioso como la textura de estos platos hace que en ciertas culturas sea considerado como un manjar, mientras que en otras resulta repulsivo, hasta el extremo de que, cuando trabajaba en el periódico El Comercio, recibí una carta de una señora que me pedía que no volviese a publicar esas porquerías porque, en Asturias, el solo hecho de ver un áspic, ya provocaba náuseas. Analizando las entradas en esta web, la gran mayoría de consultas viene de México, por lo que he pedir disculpas a esos lectores por la parquedad con que trato esta sección. Sí he de advertir que hay otra en la sección de postres, Flanes y gelatinas, porque esta es de gelatinas saladas, como ese formidable Timbal de lacón, Alfonso Flórez , con que rindo homenaje a una de las personas que más ha hecho por el bienestar hospitalario de este país.Por cierto que esa receta fue publicada en la web de la empresa Pronagar, fabricante de Agar-agar, el mejor y mas saludable gelificante del mundo. La historia de las gelatinas viene del mundo antiguo ya que es el resultado natural de cocer durante mucho tiempo ciertos productos, bien animales, bien frutas. En el caso de los animales, generalmente despojos de ternera o cerdo, el proceso pudo iniciarse casi en la prehistoria. Un grupo humano puso a cocer aquellas partes menos nobles en una olla con el fin de extraer sus jugos (es un proceso muy básico de hacer comestibles patas, morros, orejas, etc.), y al cabo de cierto tiempo, al enfriarse ese caldo, comprobaron como se había solidificado y resultaba exquisito y muy alimenticio (en realidad es proteína pura, colágeno). Otro tanto pudo suceder con los pescados. De un pescado asado, una vez comidas las tajadas, las espinas, cabeza y cola se puede recocer para extraer la sustancia restante y, al enfriar, nos encontramos con nuevo producto exquisito y consistente. Lógicamente son conjeturas, pero en las cocinas de las antiguas Grecia y Roma, los platos de gelatina eran alabados por los más destacados gastrónomos. Incluso durante la edad media se hacen continuas referencias, como la famosa “Jalea de carne o pescado” de Taillevent (1375) que aparece reseñada en la mayoría de libros de cocina tradicional francesa. En el caso de las frutas la cosa ya se complica ya que elemento gelificante es la pectina, un polisacárido muy inestable que necesita de la presencia de una elevada concentración de azúcares y un Ph muy ácido, entre 2,8 y 3,5, por lo que es de imaginar que no se lograrían esas jaleas hasta llegar las grandes culturas, Egipto, Grecia o Roma, en que sí hay muchas referencias a esas golosinas solo al alcance de los grandes potentados. Por último tenemos las procedentes de hidratos de carbono como las algas, utilizadas en la antigüedad en Extremo Oriente, sobre todo China y Japón, pero que no llegaron a Europa hasta el siglo XX. La más popular es el ya citado Agar.http://www.cocinaligera.es/Cocina_ligera_Aspic_faciles.htmLa diferencia con otras recetas que usan gelatina es que en el áspic la gelatina cubre a los ingredientes y los envuelve. Los áspics se elaboran originalmente en moldes lisos, como el de carlota o el de savarin, aunque se van sofisticando y ya los hay acanalados y con dibujos. Es mejor usar estos moldes fríos, y para desmoldar el áspic, mojar el molde unos segundos con agua caliente. El plato en el que se va a verter el áspic también tiene que estar frío.

Aspic

La palabra aspic proviene del latín y a menudo da lugar a confusión, ya que a veces se utiliza como sinónimo de gelatina pero en realidad se trata de una pieza única y moldeada, es un manjar (verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados, etc.) "encerrado" en gelatina.Se denomina aspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina con sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. La palabra "aspic" procede del latín y significa serpiente. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en buffets. Su presentación es impecable una vez decorada.El principal proceso de elaboración del Aspic es la gelatina procedente de carne, de ave, o incluso de pectina (empleado en las frutas). Una de las elaboraciones más típicas que emplean el Aspic se realiza en la cocina alemana en la elaboración de embutidos, y es el famoso Sülze que incluye trozos de carne en los embutidos con la gelatina del aspic.Es una elaboración muy atractiva a la vista, ya que la gelatina es transparente y se puede ver el ‘relleno’ que se dispone de forma armoniosa, en formas y colores.Método para la elaboraciónHa cambiado en muchas cocinas el modo de hacer el áspic, principalmente por falta de tiempo para cocinar. Los primeros áspics se elaboraban en la Edad Media y se hacían con carne o pescado. El caldo de su cocción, clarificado con claras de huevo, concentraba la gelatina natural de la carne o el pescado, haciéndose consistente una vez que se enfriaba.La gelatina natural es proteína, son los colágenos que se extraen de la corteza de cerdo y sus huesos, pero también de pieles y huesos de animales bovinos, aves y pieles de pescado. Haciendo caldo con esta materia prima se consigue que los colágenos pasen al líquido.El pescado tiene menos gelatina natural, además, se funde a una temperatura inferior que la de la carne, por lo que un áspic de pescado es más delicado, se disielve con más facilidad en el paladar y en muchas ocasiones puede ser necesario aportar gelatina preparada, o un doble caldo de pescado, a la receta de este áspic para lograr la consistencia deseada, que no debe ser gomosa, debe ser tierna y temblorosaProcedencia y utilidadParece ser que el áspic es de origen inglés, y su principal finalidad era prolongar la vida útil de los alimentos privándoles de oxígeno dentro de la gelatina. Es un plato que se sirve frío y suele hacerse en un molde tipo cake o terrina. Una vez hecho se corta en porciones, pero también se pueden hacer en terrinas individuales y así servirlas a los comensales, con una presentación muy atractiva.Un caldo elaborado para un áspic nos permite también hacer una salsa llamada Chaud froid, es una velouté de carne o pescado que adquiere una textura de jalea y se utiliza para napar distintos platos.En la actualidad es habitual el uso de gelatina preparada o colas de pescado para hacer los áspics, sobre todo cuando se elaboran los de frutas o vegetales (donde también actúa la pectina). Podemos hacer áspics con cualquier ingrediente, ofreciendo a nuestros comensales un plato que ya en la antigüedad se consideraba un manjar, y que además resulta saludable y nutritivo.INTRODUCCION La Gelatina (en algunos países de Sudamérica Grenetina) es una mezcla coloide(sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidoscon agua.La gelatina es proteína pura obtenida de materias primas que contienencolágenos. Sin proteína no habría vida humana. Las demás sustancias nutritivas, talescomo las grasas y los hidratos de carbono, pueden sustituirse unas a otras durante untiempo prolongado en el metabolismo humano, pero las proteínas que necesitamos cadadía no. Por ello el alimento natural que es la gelatina tiene un valor incalculable para elorganismo humano. No existe apenas ningún otro alimento que reúna tantas propiedades positivascomo la gelatina, que es una fuente de alto valor proteico y está libre de colesterol,azúcar y grasa. La gelatina está

reconocida oficialmente como alimento, resulta fácil dedigerir, puede ser degradada totalmente por el cuerpo humano y apenas posee potencialalergénico. Gracias a sus cualidades, este alimento ocupa un puesto destacado en laalimentación humana.La gelatina es una sustancia con múltiples virtudes que se utiliza en los sectoresindustriales y para los productos más diversos. La mayor parte de la gelatina que se produce es gelatina alimenticia y farmacéutica. Esta se fabrica mediante un sofisticado procedimiento que consta de varias fases. El material de partida es el tejido conjuntivode cerdos, bueyes, aves o peces. La proteína colágena contenida en la piel y en loshuesos de cerdos y bueyes se convierte en gelatina.La forma de presentación más habitual de la gelatina alimenticia es en polvo, yestá presente en las gominolas y caramelos de goma proporcionándole una consistenciaúnica, los yogures, las cremas deliciosamente ligeras, las jaleas y el áspic.Se denomina aspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platosfríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina consabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas

EL ASPIC Etimología La palabra "áspic" procede del latín aspis, aspidis y significa serpiente, pues, precisamente a mediados del siglo XVIII se preparaban en moldes que tenían forma deserpientes enrolladas.

¿Qué es el Aspic?Es un plato en el cual sus ingredientes se encuentran dentro de una gelatina derivadade un caldo de carne o consomé. Se trata de gelatina con sabor moldeada y aromatizada.Suele tener diferentes formas y al agregarles crema toman el nombre de chaud ± froid.Su origen se remonta en la edad media, cuando los cocineros franceses descubrieronque un caldo de carne gruesa podría convertirse en una gelatina. Una receta detallada para realizar áspic se encontró en Le Viandier, Francia, escrita alrededor del 1375.El áspic es más un ingrediente que un plato. Realizado con caldo clarificado ygelatina es utilizado para muchas cosas, puede ser utilizado como aglutinante paramantener otros ingredientes juntos en terrinas, o sellador en algunos alimentos comoel paté en croûte.Hoy en día, es áspic es utilizado en concursos gastronómicos para glasear piezas dealimentos y darles una apariencia brillante. Ya que se usa para barnizar toda la pieza, secorta el oxigeno del alimento y esto previene la multiplicación de las bacterias dentro deél.En Polonia (conocido como "galareta"), en Letonia (igualmente conocido como"galerts"), en Rusia (conocida como "kholodets"), en Serbia (conocido como "pihtije"),y en Rumanía(conocido como "piftie" ) el aspic a menudo toma la forma de gelatina decarne de cerdo, y es popular alrededor de la Navidad y Vacaciones de Semana Santa.

ÁspicSe denomina áspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina con sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. La palabra "áspic" procede del latín y significa serpiente. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en buffets. Su presentación es impecable una vez decorada.EtimologíaLa palabra áspic proviene del latín y a menudo da lugar a confusión, ya que a veces se utiliza como sinónimo de gelatina

pero en realidad se trata de una pieza única y moldeada, es un manjar (verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados, etc.) "encerrado" en gelatina.ElaboraciónEl principal proceso de elaboración del Áspic es la gelatina procedente de carne, de ave, o incluso de pectina (empleado en las frutas). Una de las elaboraciones más típicas que emplean el Áspic se realiza en la cocina alemana en la elaboración de embutidos, y es el famoso Sülze que incluye trozos de carne en los embutidos con la gelatina del áspic.

El áspic es una gelatina que se emplea para cubrir un platillo, para sujetar un adorno o también picada. Se prepara con caldo clarificado (aclarar el consomé con clara de huevo batida), al que se le agrega gelatina sin sabor.El caldo completamente desgrasado, puede ser de cualquier tipo, res, ternera, pollo o pescado, según sea el platillo en el que se va a usar.Para 4 tazas de caldo clarificado se usan dos sobrecitos de gelatina sin sabor (dos cucharadas), la gelatina se suaviza con ¼ de taza de jerez seco o vino blanco seco y se agrega al caldo; se revuelve bien hasta que la gelatina se disuelva.Si es para cubrir, se revuelve el aspic sobre hielo hasta que tenga consistencia de clara de huevo. Se coloca la carne o pescado que se va a cubrir sobre una parrilla puesta sobre un platón, y se reparte por encima el áspic con una cuchara, hasta que se forme una capa que recubra y se adhiera por igual a toda la superficie. Se deja cuajar y se repite la operación si es necesario.Se decora con estragón, zanahorias, aceitunas o rebanadas de trufa (untadas con un poco de áspic frio, pero liquido), que se colocan en el platón con ayuda de un palillo. Cuando hayan cuajado se recubren con mas áspic. Para picar el áspic se voltea sobre papel encerado humedecido y se parte con un cuchillo húmedo en cuadritos o trozos irregulares