ASPECTOS QUMICOS Y BIOQUMICOS DE LAPANIFICACIN

ASPECTOS QUMICOS Y BIOQUMICOS DE LA PANIFICACININTEGRANTES:

ROMANI HUAMAN, EFRAINLOPEZ ARIAS, YANET ANGELICAQUISPE MENDOZA, KAREN ESTEFANYTACAS YAURI, ESTEFANY CAROL

La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos mixtos debacteriascido lcticas y levaduras que crecen de manera espontnea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azcares formando cido actico, etanol, cido lctico y CO2 dependiendo de la especie. Las levaduras tambin contribuyen a la formacin degascon lafermentacindelazcara etanol y co2.Loscidosproporcionan alproductoel sabor, mientras que los azcares fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.INTRODUCCINLa panificacin es casi un proceso de aireacin ya que hay que controlar la fase gaseosa durante toda la fabricacin Las etapas principales de la panificacin son amasado, fermentacin y horneo. cada una de estas fases tiene que ver con la aireacin.PANIFICACIONAmasado o mezclado: Etapa de la panificacin que tiene por objeto lograr una distribucin uniforme de todos los ingredientesFermentacin: El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporacin de la levadura en la masa, prolongndose hasta el instante en que se inicia la coccin de los panesHorneo o coccion : Es la ltima etapa del proceso panificador y es aqu donde el pan alcanza su mximo y ltimo desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 - 250 C y el tiempo entre10-20 minutos, dependiendo del tipo de pan.

Aspectos qumicos y bioqumicos de cada etapa en el proceso de panificacin

Aspectos qumicos en el amasado

Etapa de la panificacin que tiene por objeto lograr una distribucin uniforme de todos los ingredientes, adems de formar y desarrollar adecuadamente el gluten a partir de las protenas que contienen los grnulos de almidn. Las burbujas de dixido de carbono quedan atrapadas en lminas, que se expanden conforme la levadura va produciendo ms gas y se van hinchando como si fueran globos. Si las lminas de gluten son demasiado dbiles (amasado escaso) estas burbujas estallan con mucha facilidad y la masa panadera no sube adecuadamente.En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora.Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: mxima absorcin, buen desarrollo del gluten, tiempo de fermentacin ligeramente ms corto, buen volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y buena conservacin).

La harina: Es fundamental utilizar una harina del tipo adecuado. El contenido proteico tiene que ser suficientemente alto para que se forme el gluten.El azcar: Proporciona el para las levaduras. La harina contiene algunos azcares que pueden ser metabolizados por las levaduras por lo que realmente, el azcar aadido acta de para que las levaduras produzcan dixido de carbono y la masa suba ms deprisa.La sal: Modifica y controla la accin de las levaduras. Si se incorpora demasiada sal, la levadura morir antes de que pueda subir la masa. Si se aade muy poca cantidad de sal y la masa se deja en reposo durante mucho tiempo, la levadura puede multiplicarse en exceso e impartir al pan un flavor muy fuerte.La grasa: Se incorpora con la finalidad de retrasar el proceso de revenido en el pan. La adicin de grasa reduce la velocidad a la que el agua se asocia con el almidn en el pan ya cocido y, en consecuencia, ayuda a mantener el pan fresco durante ms tiempo

Funcin de cada ingrediente en el amasadodurante la fermentacin de la masa se producen en ella modificaciones que se hacen notar no solamente la masa mientras fermenta sino que se reflejan tambin en el pan terminado, en la jugosidad y propiedades de conservacin de la pieza.En este proceso la levadura tiene dos funciones:Favorecer la maduracin de la masa y producir gas para airear la masa y el pan Este mecanismo de produccin de gas consiste en la transformacin del azcar en anhdrido carbnico y alcohol.Esta produccin depende de la presencia de levadura en la masa y de la cantidad de sustrato(azucares fermentables) que contiene la harina.

Aspectos qumicos en la fermentacin la reproduccin de la levadura en la masa depende de la cantidad inicial de una cantidad inferior aun 2% permite la reproduccin del 50%.si la cantidad de levadura supera al 2% no hay crecimiento.La influencia de la temperatura en la levadura, si es superiores a 53C se mueren.Para una fermentacin corta la temperatura adecuada debe ser por encima de 28c y un tiempo de 1h -1h , cuanto mas larga sea la duracin del proceso mas baja debe ser la temperatura de fermentacin.Con temperaturas entre los 23 y 25c se obtiene un pan hmedo, aromtico y con un buen color de miga.Con temperaturas superiores a los 29c el pan es seco, se endurece muy rpidamente y se caracteriza por una miga de color plidoEn conclusin la temperatura de la duracin de la fermentacin dependen el grado de humedad y el estado de conservacin del pan.TIPOS DE FERMENTACIONAdems de la fermentacin alcohlica se producen en mayor o menor medida otras fermentaciones por parte de ciertos microorganismos, formando acido Lactico, actico y butrico.Fermentacin la lctica: Tiene lugar por la hidrolisis de la lactosa o del azcar que produce glucosa, que transforma en acido lctico.Fermentacin butrica: A consecuencia de la fermentacin lactica de la masa, el acido lctico pueden ser atacados por diferentes bacterias produciendo acido butrico.Fermentacin actica: los MYCODERMA ACETI ,que producen la fermentacin actica, al contrario que las bacterias lcticas y butricas, reaccionan de manera optima en presencia del aire

Tiene 3 funciones:Producir anhdrido carbnico en cantidad suficiente y en el tiempo justo para hinchar la masa y hacerla blanda.Producir un conjunto de compuestos qumicos que dan al pan su sabor caracterstico.Facilitar los cambios sobre la estructura del gluten, lo que se conoce como maduracin.ACCION DE LEVADURAS COCCION DEL PANPROCESOS DE LA COCCION:

TEMPERATURAFenmeno que ocurren en el interior de la masa durante la coccin30CExpansin del gas y produccin enzimtica de azcares45 50CMuerte de sacarimicetos50 60cFuerte actividad enzimtica n inicio de la solubilizaran del almidn 60 80cFinal de la solubilizacion del almidon100cDesarrollo y produccin del vapor de agua, formacin de la corteza, que sede agua110 . 120cFormacin de dextrina en la corteza(clara y amarillenta)130 140cFormacin de dextrina parda140 150cCaramelizaran (bronceamiento de la corteza)150 - 200cProductos crugiente y aromatico(pardo oscuro)>200 cCarbonizacin de la pieza(masa porosa y negra)A temperatura inferior a 55 C, la levadura continua activa por lo que la fermentacin prosigue; solo una vez alcanzado a los 65C la actividad de la levadura y de las enzimas cesa, y al mismo tiempo comienza la coagulacin del gluten y la parcial destruccin del almidnLa temperatura de coccin influye sobre otros componentes, como vitaminas (tiamina B1 y la rivoflavina B2) cuyo contenido se reduce.La temperatura conduce a la eliminacin del gas en la masa y de sustancias voltiles y aromticas como los alcoholes, los teres y y todos aquellos derivados de la reaccin maillard entre azucares y aminocidos y se forma el aroma caracterstico del pan.

Fenmenos bioqumicos Diagrama de flujo para la elaboracin de pan

CONCLUSINEn la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de harina la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendofuncionesespecficas que despus repercutirn en el producto final.Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de pan que se desee elaborar.El pan es un producto econmico con alto valor nutricional que esta al alcance de todas las personas.

GRACIAS