SE TRATA DE UNO DE LOS PRODUCTOS ESTRELLA DE LA GASTRONOMIA ESPAÑOLA, QUE SE CRIA, S A C R I F I C A Y S E P R O C E S A D E S D E L A ANTIGÜEDAD EN SU ZONA DE PRODUCCIÓN.

1 Déborah López.

EL CERDO IBÉRICO ASPECTOS FUNDAMENTALES

DÉBORAH LÓPEZ. GASTRONOMÍA TERRITORIAL

VARIEDADES: E x i s t e n s e i s variedades, de las que tres están en p e l i g r o d e extinción:

VARIEDADES NEGRAS: NEGRO LAMPIÑO Y NEGRO ENTRETELADO.

VARIEDADES COLORADAS: RUBIO ANDALUZ, MANCHADO DE JABUGO Y TORBISCAL.

El cerdo ibérico son las razas y variedades porcinas pertenecientes al llamado "tronco ibérico", predominante en la península Ibérica. Hay variedades negras y coloradas, así como lampiñas o con pelo. Son animales muy apreciados en el sector alimentario para la producción de jamón ibérico y todo tipo de embutidos. Más recientemente, y debido a la demanda de los últimos años, se ha comenzado a comercializar también la carne de cerdo Ibérico fresca (p.e. el secreto Ibérico).

ORIGENES Y EXPANSIÓN A pesar de que no existen datos suficientes para elaborar un claro árbol genealógico del actual cerdo ibérico, la gran mayoría de autores y zoólogos coinciden al menos en tres subespecies madres perfectamente distinguidas, ya sea por su hábitat o por su morfología:

• Jabalí europeo (Sus scrofa scrofa) • Jabalí mediterráneo (Sus scrofa

mediterraneus) • J a b a l í a s i á t i c o ( S u s s c r o fa

vittatus)

A partir de las agrupaciones y los apareamientos que fueron sucediéndose, bien por necesidades del hombre o bien por la propia naturaleza del cerdo, las razas ibéricas propiamente dichas se extendieron por el litoral mediterráneo y las costas africanas, asentándose en el sur peninsular, en especial en el suroeste, y ocupando aquellas zonas en las que predominan las dehesas (con sus milenarias encinas, los alcornocales, robledales y también castaños y algarrobos), que tan caras y apreciadas son en la actualidad para el cerdo ibérico, sus criadores, sus cuidadores, industriales y, cómo no, el consumidor de sus productos elaborado. Estas zonas del suroeste peninsular son las comarcas de Andalucía occidental, Extremadura y Salamanca, en España, y el Algarve y Alentejo en Portugal.

2 Déborah López.

DÉBORAH LÓPEZ EL CERDO IBÉRICO.

LA BURBUJA DEL JAMÓN La llamada "burbuja del jamón" se produjo en los últimos años, ante la enorme demanda de productos ibéricos. Aunque se aprobó una ley más laxa que permitía la entrada en el mercado ibérico de cerdo blanco, no se llegaba a cubrir la demanda. Eso provocó que hasta el 30% de los productos etiquetados como "ibéricos" realmente no lo fueran.

CARACTERÍSTICAS

Características comunes siempre que hablemos de animales puros: Se trata de cerdos rústicos, alimentados desde el destete hasta el comienzo de la ceba (unos 110 kg) con piensos compuestos y terminados de engordar (hasta los 160 kg que se sacrifican) en el periodo de montanera (de octubre a enero) con bellotas. Tienen una elevada capacidad para aprovechar los recursos de la dehesa (régimen extensivo). No suelen ser muy prolíficas las hembras en el parto (una media de 4 a 6 lechones por

c a m a d a ) . E s c a s o n i ve l d e ganancia media diaria y elevada capacidad de engrasamiento debido a su precocidad. Elevada r u s t i c i d a d y e x c e l e n t e s andarines. Son cerdos magníficamente adaptados al especial ecosistema de la dehesa. El cerdo ibérico se caracteriza por sus capas coloreadas, su hocico alargado, sus orejas en visera y sus altas extremidades, que le posibilitan el pastoreo y lo cualifican como un excelente andarín.

3 Déborah López.

¿SABES LO QUE SON LA PRESA,LA PLUMA Y EL SECRETO IBÉRICO?

Presa.Forma parte del cabecero del lomo (adosado a la escápula) y es una pieza formada por grasa intramuscular. Muy apreciada gastronómicamente por su intenso sabor y compleja textura.La presa muy apreciada para la elaboración de embutidos ibéricos como el morcón. De cada ejemplar se obtienen 2 piezas de unos 500 gramos cada una.Pluma.Una vez despiezado el cerdo ibérico, la pluma es extraída junto a la cinta de lomo. En muchos casos, se utiliza para elaborar caña de lomo, aunque es una carne ideal para cocinarse a la brasa.De cada cerdo ibérico se obtienen 2 plumas de unos 80-100 gramos.Secreto.O también conocido como cruceta. Un producto que ha desbordado su producción a causa de su consumo. Se halla en la parte superior de la falda del animal.Caracterizada por su grasa y sabor, es muy poco atractiva a la vista y su corte suele ser muy irregular, pero una vez marcada a la plancha no hay comparación posible.

4 Déborah López.

5 Déborah López.