Asesor:Dr. Iván Salmerón Ochoa

Alumna:Sarai Villalobos Chaparro

Abril 2012

Microbiología en leche y productos

lácteos

Producto integral del

ordeño total e

ininterrumpido, en

condiciones de higiene

que da la vaca lechera

en buen estado de

salud y alimentación.

Es una secreción natural, íntegra, no alterada ni

adulterada de la glándula mamaria procedente del

ordeño higiénico, regular, completo, ininterrumpido y sin calostros del animales mamíferos

sanos y bien alimentados

Definición:Leche:

Composición

Leche

Carbohidratos

GrasasProteínas

Vitaminas

Minerales

Hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido

fólico) y Liposolubles (vitamina A)

Ácidos grasos saturados y colesterol:

responsables de la mitad del valor

calórico

Fósforo, magnesio, potasio, zinc y

calcio. Lactosa: fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio.

La proteína específica y

mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en

suspensión formando micelas.

Parámetro Rango

pH 6.5 – 6.7

aw 0.99

Nutrientes Rico

Procesamiento de leche

Lactobacillus

Probióticos

Importancia del estudio microbiológico

Producen cambios deseables en las características físicas-químicas de la leche durante la elaboración de diversos

productos lácteos.

Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar

enfermedades en el consumidor

Se pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciendo inadecuados para el consumo.

Leche..Constituye un producto

altamente perecedero, que además puede ser vehículo de

bacterias patógenas para el hombre

Mycobacterium tuberculosis Brucella Salmonella

Escherichia coli

Enteropatógenos

Lysteria monocytógenes

Micotoxinas (alimentos de

vacas)

Penicillium cyclopium Viridicatum Stoloniferum

(leche en polvo)

Fuentes de contaminación de origen

El animal

El ambiente

El sistema de ordeño

Los recipientes

El medio

Contenido microbiano después del ordeño

• Disminución de la flora , debido a la acción de sustancias inhibidoras de la leche (lactenina, lactoperoxidasa y lisozima), reducción de bacterias lácticas.

1° hora después del ordeño

• Se produce un incremento de microorganismos, según la temperatura de conservación de la leche. En una siguiente fase

• Consecuencia de la fermentación de la lactosaSe inicia una serie de

acidificación

Temperaturas > 10° (20-30°C) dependiendo el clima de la región.

CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS

FÁCILMENTE SE DETECTAN OLORES EXTRAÑOS

Temperaturas 10° PSICROFILOS

NO SE DETECTAN OLORES EXTRAÑOS

Alteraciones en productos lácteos

Leche cruda a temperaturas de nevera

Contaminación Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Microbacterium, Propionilbacterium, Micrococcus, coliformes, Proteus, Pseudomonas, Bacillus, entre otros.

Viscosidad Alcaligenes viscolactis

Los microorganismos presentes en la

leche cruda, dependen del

cuidado empleado en el ordeño, en la

limpieza y en la manipulación de los

utensilios

Alteraciones en productos lácteos

Leche pasteurizada

Acidificación Estreptococos y lactobacilos termorresistentes, bacterias esporógenas del género Bacillus (y

clostridios en caso de estar presentes en leche cruda).

Para evitar esta alteración

cerciorarse de que todos los

microorganismos se destruyeron en el

tratamiento térmico

Alteraciones en productos lácteos

MantequillaMancha superficial o

podredumbrePseudomonas putrefaciens

La alteración depende del

ambiente en el que se conserve

Rancidez Pseudomonas fragi.

Sabor a malta Lactococcus lactis.

Oloración negra P. nigrifaciens.

Especies fúngicas Cladosporium, Alternaria, Aspergillus, Mucor,

Rhizopus, Penicillum y Geotrichum, es especial por

G. candidum (Oospora lactis).

Alteraciones en productos lácteos

Requeson

Cuajada viscosa Alcaligenes, Pseudomonas, Proteus, Enterobacter y

Acinetobacter

Se evitan empleando

sorbatos y acetatos como

conservadores químicos

Sabor rancio, enmohecido o fermentado.

Mohos de los géneros Penicillum, Mucor,

Alternaria y Geotrichum

Alteraciones en productos lácteos

Quesos madurados

Alteración gaseosa Especies de Clostridium, en especial C. pasteurianum, C. butyricum, y C. sporogenes. Se ha

informado de un microorganismo aerobio esporógeno, Bacillus polymyxa.

La alteración de los quesos depende de

los tratamientos previos de la leche.

Alteraciones en productos lácteosLeche condensada

Coagulación de la leche

Especies del género Bacillus. Especies mesófilas, B. cereus, B. subtilis, B. megaterium. Especie termófila facultativa, B.

coagulans. Especie termófila estricta, B. calidolactis

Sabor amargo Especies del género Bacillus y Clostridium

Producción de gas Levaduras o más rara vez por bacterias coliformes

Espesamiento Micrococcus

Aparición de botones Especies del género Aspergillus, como A. repens,

y del género Penicillum.

Esterilizar y evitar el daño

mecánico en las latas

Alteraciones en productos lácteos

Leche evaporadaAbombamiento de las

latas. Bacterias anaerobias esporógenas aerógenes

(Clostridium).

Solamente se puede alterar cuando el

tratamiento térmico es insuficiente o

cuando las imperfecciones de la

lata permiten la penetración de

microorganismos.

YogurthAlteración por mohos

y levadurasDiversas especies

Tratamiento previo a la

leche

GRACIAS!!