LA PREVENCION DE RIESGOS LABORALES EN EL SECTOR DE LA PANADERA Y LA PASTELERA. El trabajo es el medio fundamental para la satisfaccin de las necesidades humanas. Un trabajo digno en unas condiciones adecuadas, implica la necesidad de un trabajo seguro que garantice la seguridad y la salud de los trabajadores. El sector de la panadera y pastelera tiene, como cualquier otro, una serie de caractersticas que le confieren una idiosincrasia especial. Como cualquier centro de trabajo, un obrador cuenta tanto en sus instalaciones como en las actividades que se desarrollan en l, una serie de riesgos de seguridad y salud. Partiendo de la base que cada empresa tiene sus peculiaridades (estado de las instalaciones, nivel formativo y de implicacin de los trabajadores, condiciones fsicas del rea de trabajo, etc.) que influyen en la Evaluacin de Riesgos que se efectuar en un obrador concreto, podemos considerar que la actividad de elaboracin de productos alimenticios fundamentados en la harina implica unas condiciones fundamentadas en los aspectos que a continuacin se describen, abordando en este caso lo inherente a la SEGURIDAD EN EL TRABAJO:

1. EXISTENCIA DE ATMSFERAS EXPLOSIVAS En conformidad con el criterio indicado en la Gua Tcnica del R.D. 681/2003, cada centro de trabajo en el que se produzca el trasiego de harina en suspensin debe ser evaluado respecto de la posibilidad de que se produzcan Atmsferas Explosivas. En un obrador tipo, podramos considerar el riesgo de formacin de Atmsferas explosivas en dos zonas: Zona de almacenamiento de harina: Supongamos unas condiciones de almacenamiento de sacos de harina de 25 Kg. y 40 Kg., apilados unos sobre otros sobre palets, en una cantidad aproximada de entre 1.000 y 3.000 Kg. Considerando estas condiciones, comunes a la gran mayora de los obradores de nuestra provincia, y suponiendo que el procedimiento de trabajo determina que los sacos necesarios se llevarn a la zona de obrador, mediante un carro, y una vez all sern abiertos (es decir, que los sacos permanecen cerrados en la zona de almacenamiento), podramos concluir que la zona de almacenamiento de harina no se considera un rea de riesgo, atendiendo a lo establecido en el R.D. 681/2003. No obstante, debern considerarse las siguientes medidas preventivas:

En conformidad con el criterio indicado en la Gua Tcnica del R.D. 681/2003, cualquier depsito de polvo de harina apreciable a simple vista debe ser evitado (eliminacin mediante limpieza). La limpieza de la acumulacin de polvo se realizar mediante aspiracin o limpieza en mojado, para evitar la dispersin de polvo combustible en la atmsfera. En caso de que el depsito de polvo permanezca, deber procederse a la clasificacin de la zona. Se revisar peridicamente el estado de orden y limpieza en el almacn.

Todos los sacos y dems recipientes donde se almacena la harina debern permanecer cerrados, convenientemente tapados, y almacenados sobre palets.

Debe quedar terminantemente prohibido fumar o hacer uso de llamas o procesos que puedan generar chispas en los recintos de almacenamiento de harina.

La instalacin elctrica del recinto de almacenamiento deber encontrarse en condiciones ptimas. Se deber prestar especial atencin al estado de las luminarias, que contarn en todo momento con apantallamientos adecuados.

La zona de almacenamiento de harina estar alejada de focos de calor.

Zona de almacenamiento de harina

Zona de trabajo (obrador propiamente dicho): Segn los criterios de valoracin establecidos en el R.D. 681/2003, por definicin se podra considerar la zona de obrador como rea clasificada ZONA 22, debido al trasiego puntual de harina que se produce en los procesos de elaboracin de masas de pan. Se debe matizar al respecto que en la mayora de los casos el horno es artesanal, no se emplean grandes cantidades de harina durante los procesos de elaboracin, ni existen tolvas para su almacenamiento o sistemas automticos de alimentacin de harina. Esta alimentacin se efecta manualmente, siguiendo el siguiente proceso: En la zona de obrador el trabajador tiene un saco de harina abierto para la produccin de masa de pan y pastas. De ste se extrae con una cuchara (pala de panadero) la harina que necesita para introducir en la amasadora (la operacin es similar en la batidora). En cada pala se puede desplazar como mximo 1,5 Kg. de harina, y en la amasadora como mximo caben 80 Kg. de masa, aunque nunca se aproxima a dicho valor la cantidad mezclada en la operacin. El proceso de verter con la pala la harina en la amasadora sera la operacin normal donde se mueve la harina, siendo en este caso inapreciable la cantidad de harina en suspensin. Tan solo si se rompe un saco o se cae es cuando podra haber una cantidad significativa de polvo, por lo que se incluye el riesgo en la presente evaluacin, para as considerar lo que en la gua de atmsferas explosivas se indica como derrames puntuales (se indica el ejemplo del derrame de una botella de disolvente). Por todo ello, aun considerando que no cabe esperar la formacin de atmsferas explosivas en cantidades tales que resulte necesaria la adopcin de precauciones especiales, se proponen las medidas preventivas siguientes, para darle la importancia suficiente al riesgo y que la empresa pueda mantener el control sobre el mismo, ya que la no adopcin de las medidas supondra el cambio en la valoracin:

Se trabajar siempre en procesos hmedos, de forma que se vierta el agua en los equipos antes de verter la harina, y no al revs. Se establecern instrucciones de trabajo al respecto.

Se debe establecer un programa de mantenimiento peridico de los equipos de trabajo, especialmente en relacin con el correcto funcionamiento de las partes mviles. Se revisar peridicamente el estado de adecuacin de la puesta a tierra de los equipos de trabajo.

Se reducir en el puesto de trabajo la cantidad de materia prima al mnimo. Solamente se tendr a mano la harina a utilizar en cada momento, dejando el resto en saco cerrado o un lugar adecuado para ello. Se evitar acumular materia prima en las proximidades a posibles focos de ignicin.

No ventilar aquellas reas con presencia de polvo combustible pues es contraproducente, al favorecer la dispersin y aumentar la concentracin en la atmsfera.

Debe quedar terminantemente prohibido fumar o hacer uso de llamas vivas en el puesto de trabajo mientras se estn efectuando operaciones que puedan provocar la existencia de harina en suspensin.

Las condiciones de la instalacin elctrica del obrador debern coincidir con las descritas para la zona de almacenamiento de harina.

Zona de trabajo de obrador

2. SEGURIDAD EN MQUINAS Y EQUIPOS DE TRABAJO

La gran mayora de los obradores cuentan con equipos de trabajo y maquinaria especficos del sector: amasadoras, batidoras, laminadoras y trenes de laboreo (constituidos por divisora, cmara de reposo y formadora de barras de pan). En todos los casos, y dejando a un lado las prescripciones comunes a cualquier mquina (obligatoriedad de existencia de instrucciones de funcionamiento y limpieza, realizacin de mantenimiento y registro del mismo, marcado CE y declaracin CE de conformidad en su caso, etc.), el riesgo ms importante con el que nos encontramos en este tipo de maquinaria es el relativo a los ATRAPAMIENTOS. El sistema de trabajo artesanal obliga al panadero a realizar las mezclas de componentes de cada frmula durante la ejecucin de la misma, de manera continua, por lo que es necesario prestar atencin a una serie de condiciones de seguridad comn a esta maquinaria:

Para evitar riesgo de atrapamiento con partes mviles de la mquina

deber de colocarse un resguardo mvil con dispositivo de parada y enclavamiento por apertura que cumpla la norma EN ISO 13857, en aquella maquinaria que lo precise: tolvas de alimentacin de divisoras, zonas de mezcla de batidoras, amasadoras y refinadoras, rodillos y cadenas de transmisin en trenes de laboreo, formadoras y laminadoras, y todos aquellos puntos no especificados susceptibles de generar un atrapamiento o aplastamiento.

Debido al riesgo de atrapamiento debern existir en los equipos de trabajo dispositivos de parada de emergencia accesibles desde todos los puestos de trabajo.

Debido al riesgo de atrapamiento, los equipos de trabajo debern contar con sistemas que eviten la puesta en marcha intempestiva de la mquina al restablecerse la corriente tras un fallo en el suministro o despus de cerrar un resguardo con dispositivo de parada o rearmar una parada de emergencia.

Los equipos de trabajo debern tener perfectamente identificados los diferentes accionamientos (paro/marcha).

Los equipos de trabajo contarn con la sealizacin de los riesgos existentes durante su funcionamiento: atrapamientos, contactos elctricos, contactos trmicos, etc.

Se utilizarn ropas de trabajo ajustadas al cuerpo, con puos elsticos ajustados, sin colgaduras, sin cinturones que puedan provocar atrapamientos con partes mviles de las mquinas as como llevar el pelo corto o recogido con elementos que no dejen parte del pelo suelto. No llevar elementos colgantes que puedan dar lugar a atrapamientos tales como, cadenas, pulseras, anillos, etc., que puedan comprometer la seguridad.

Las operaciones de limpieza y mantenimiento de los equipos de trabajo debern realizarse con las mquinas paradas, siguiendo las normas de seguridad del fabricante, que debe establecerse en el manual de instrucciones de cada equipo. Aquellos equipos que no dispongan de manual, se deber establecer procedimiento de trabajo. Slo se realizaran aquellas operaciones de limpieza bsicas, que no impliquen especial peligrosidad, y siempre segn las instrucciones del fabricante del equipo o de las instrucciones establecidas por la empresa.

Batidora Detalle: enclavamiento de proteccin

Desde el Servicio de Prevencin Mancomunado de la Federacin Gremial de Panadera y Pastelera de la Provincia de Valencia, apostamos por la formacin e informacin como medida preventiva fundamental para evitar o en su caso reducir los riesgos inherentes a la actividad. Un trabajador formado logra eficacia y eficiencia en su trabajo, sin olvidar en ningn momento que sus buenas prcticas incidirn en su propia seguridad y en la de los compaeros que comparten con l el espacio de trabajo. El objetivo final es la Calidad del producto y del servicio, de la mano de la Seguridad.

Detalle de pesadora: proteccin en alimentador y botn de emergencia

Amasadora: proteccin con enclavamiento, paro de emergencia y accionamientos paro/marcha