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Análisis de

“Nuestra lechería se ha puesto las pilas tranformándonos irreversiblementeen productores excedentarios”

Agusto Grob, presidente del Concejo Cooperativa Lechera Unión, Enagro 2006.

L a r u t a d e l a l e c h e e n n u e s t r a s v i d a s

en la LecheAcidez y pH

omo muchos deben recordar enlos años 60 el reparto de lechese realizaba en el vecindario porun personaje urbano en extinción

que se anunciaba con un sonido muyparticularen su carro lleno de “tarros”metálicos y también con un sistema demedidas muy particulares, nos referimosa “nuestro lechero”. Nuestras madres yabuelas salían a su encuentro con lostípicos lecheros de aluminio y muypronto era cocida, vigilando cuidadosa-mente que no se subiera para evitar elconsabido tirón de oreja.

Luego en los años 70 nuestros lecherosmetálicos son reemplazados por botellasde vidrio con tapas de colores para luegodejar paso a los envases de cartón yplástico que actualmente ocupan unlugar preferencial en nuestros refrigera-dores junto con una multitud de envasesde deliciosos yogurt de todos los sabo-res y colores imaginables.

Pero a partir de los años 90 ya era difícilsaber que tipo de leche y en que formatocomprarla. Actualmente los cambiosson grandes y en algunos casos radica-les, somos clientes informados, exigi-mos calidad, leemos las etiquetas parasaber qué producto es acorde con nues-tra etapa de vida y la de nuestras fami-lias, para nuestra salud o para algúnbeneficio en particular.

Mercado lácteo

Actualmente éste se compone de unacadena que incluye agricultura - indus-tria - comercio, el cual quiere ser partí-cipe importante en el desafío “Chileuna potencia alimentaria” y no deseaser “la moneda de cambio” como loexpresó Manuel Zamora, presidente delos exportadores lácteos al ser excluidodel TLC con Japón. Ellos solicitan másproactividad de parte del gobierno de

Cturno, como protección frente a las ame-nazas de importación, ya que éstosestán respondiendo con innovación einversión en nuevas tecnologías, comopor ejemplo, cumplir con el D.S. 90para la regulación de las descargas deresiduos de las lecheras a cursos deagua superficiales.

La leche, un productoirremplazable

La leche es un alimento de calidad prin-cipalmente por su contenido de proteí-nas que permiten al ser humano creceral máximo y desarrollar su potencialgenético, por lo tanto, el consumo deleche es vital para una sociedad sana.Las cifras son alentadoras porque en elaño 1950 el consumo per cápita era de18 litros, sin embargo, hoy el consumoper cápita es de 125 litros, prueba deesto es que los hijos actualmente sonde mayor altura que sus padres (Dr.Fernando Monckeberg, Revista InduA-limentos, Nº 41 agosto 2006).

Como este mercado está firmementedecidido a crecer tanto internamentecomo en materia de exportación la in-versión en tecnología, investigación,desarrollo y automatización de los dife-rentes controles de calidad no solo cuen-ta para las grandes plantas que ya estánen esa dirección sino también en losproductores de leche para cumplir conla trazabilidad exigida por sus clientesen la cadena agricultura - industria-comercio - exportación, contar con unmínimo plan de aseguramiento de ca-lidad (HACCP), cobra una gran rele-vancia.

La leche es definida como un alimentoesencialmente proteico, de primera ne-cesidad durante la gestación (principal-mente de origen mamaria), fundamentalpara el ser humano en sus diferente

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periodos de crecimiento debe ser unproducto entero, fresco y limpio, ex-traído por ordeña regular y completade vacas sanas, adecuadamente alimen-tadas y desprovista de calostro. La lechede otros animales se denominará segúnla especie de que proceda, como tam-bién los productos que de ella deriven(Reglamento Sanitario de los Alimentos,título VIII, párrafo 1, artículo 198).

Revisaremos 2 parámetros de controlmuy importantes y fácil de implementaren las lecherías siendo, además, deter-minantes por el significado comercialy de calidad como es la medición depH y acidez titulable.

Determinación pH

El valor de pH, que representa la aci-dez real o natural de la leche fresca,es de 6.6 a 6.8, valores superiores aéste es un indicador de leche conmastitis y valores inferiores indicanpresencia de calostro o descomposi-ción microbiana.

La metodología según NCh 1671 indi-cado para leche crudas (NCh 1011/1)y productos lácteos elaborados (NCh1011/2) consiste en una medición conun potenciómetro cuyo electrodo essumergido en la leche con compensa-ción de temperatura en caso contrariorealizar la mediciones a 25°C.

Existen muchos modelos de pHmetro,pero se recomiendan aquellos que sonfabricado e indicados para este fin, loselectrodos están diseñados para pinchardirectamente en el producto entregando

valores precisos, repetibles y cuya du-ración es mas prolongada que otro parauso general (electrodo).

Acidez titulable

Valores altos es indicador de presenciade formación de acido láctico porquenormalmente la leche no contiene esteácido, sin embargo, por acción bacterianala lactosa sufre un proceso de fermenta-ción formándose ácido láctico y otroscomponentes que aumentan la acideztitulable, siendo indicador de un productocon un alto recuento microbiano.

El análisis de acidez no presenta mayorcomplejidad, ya que se trata de unareacción acido-base a través de la de-tección del punto final con indicador otitulación potenciométrica, en la cualla cantidad gastada de base en igual ala cantidad de acido láctico contenidocuyo producto final es lactato de sodio.

El punto es que los resultados obtenidosdeben ser estrictamente precisos, exactos,repetibles y en el menor tiempo posible,

siendo necesario reemplazarnuestra “querida” bureta portecnología de punta como essistema de titulación au-tomática.

Metodología delAnálisis de Acidez

La siguiente es una metodo-logía general, basada en NCh1738:

Principio:Corresponde al número demililitros (12 a 21 ml) desolución estandarizada 0,1

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C2H5COOH (ac)+ Na OH (ac) C2H5COONa

De acuerdo al RSA, DTO N° 977-96 actuali-zado febrero 2006, título VIII, párrafo II, Art.203: De la leche y productos lácteos 150:

Características de la lechea) Organolépticas normales.b) Exenta de materias extrañas.c) Exenta de sangre y pus.d) Exenta de antisépticos, antibióticos y neu-

tralizantes.Los residuos de plaguicidas y otras sustan-cias nocivas para la salud no deberán ex-ceder los límites establecidos por el Minis-terio de Salud.

e) Sus requisitos microbiológicos y su con-tenido de materia grasa, serán los quedetermina este reglamento. Además en elcaso específico de vaca, las siguientescaracterísticas:

f ) Peso específico: 1.028 a 1.034 a 20°C.g) Índice crioscópico: -0.53° -0.57 “Horvel”

ó -0.512°- 0.550°C.h) pH: 6.6- 6.8.i) Acidez: 12 a 21 ml de hidróxido de sodio

0.1N/100 ml de leche.j) Sólidos no grasos: 8.5 g/l como mínimo

(Nº 157).

Agua : 87.5%

Proteína : 3.2%

Grasa : 3.5%

Lactosa : 4.9%

Sales minerales : 0.9%

Enzimas y vitaminas : Trazas

Principales Componentes

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N de NaOH, necesario para neutralizar100 ml ó 25 ml según sea el caso demuestra, cuyo punto final es detectadocon un indicador (fenoftaleina).

1) Método Tradicional

a) Materiales y equipos• Bureta de vidrio o automática.• Biftalato de Potasio grado reactivo C8

H5KO4 (PM 204.23g/mol) Z=1.• Balanza Analítica.• Estufa de secado.• Agua destilada sin CO2.• Fenoftaleina.• Material de vidrio en general.

b) Estandarización de NaOH 0.1 Ncon Biftalato de Potasio (KHP) (Offi-cial method 936.16, pages 644-645(AOAC, 1990).

c) ProcedimientoTomar alícuota 100 ml de leche en unmatraz por triplicado, agregar 0,5 mlde fenoftaleina y titular con NaOH 0.1N(estandarizado con Biftalato previamen-te) hasta el primer viraje del indicadora color rosado que persista por 30 se-gundos registrar resultados.

d) Cálculos y resultadosLos resultados serán expresado segúncada región: en términos de ml gas-tado de NaOH 0,1 N por 100 ml,en porcentaje de ácido láctico, engrados Soxhlet -Kenkel y/o en gradosDornic.

2) Método Automático

En el mercado encontramos equiposrealizan en un solo medidor ambosmétodos tradicionales antes descrito dePh y acidez titulable, son los llamadominitituladores, este equipo ha sidodiseñado especialmente para el mercadolácteo en términos de mejorar tiempos

de análisis, precisión, es un equipocompacto que no necesita insta-laciones “especiales”.

a) Acidez Titulable y pHMétodo para determinación deacidez y pH tanto en leche, quesos,leche fermentada, derivados lácteoscon la ventaja de medir enmuestras que contienen color.

b) Materiales y equipos para acideztitulable• Minititulador automático.• Balanza analítica.• NaOH 0.1 N (estandarizado según

paso a).• Soluciones certificadas de pH 7.01 y

pH 4.01.• Agua destilada exenta de CO2.

• Balanza analítica.

c) ProcedimientoSe pesa por triplicado el Biftalato dePotasio previamente secado, se agregaun volumen determinado de agua des-tilada libre de CO2, se agita para suhomogenización (en agitador incorpo-rado en el minititulador), titulandoseinmediatamente ,una vez determinadala concentración de la base se realizala determinación de acidez: se toma15 y/o 50 ml de leche, según el caso,insertando electrodo, sonda de tempe-ratura y electrodo especial para lechea 4 cm de profundidad en la muestra,previo chequeo y calibración del elec-trodo, luego ingresar datos del tamañoanalito, concentración de la base, etc.,agitándose hasta llegar a pH finalde 8.3.

d) Cálculos y resultadosLos cálculos son realizados automática-mente, expresados y seleccionable yasea como % ácido láctico, D° (paísesbajos y Francia),°SH (centro de Euro-pa),°Th (Suecia y Cis).

Mireya Osorio J.Hanna Instruments Chilemireya@hannachile.com

Ventajas de un Minititulador

• Exactitud, repetibilidad, precisión yrapidez.

• Ahorro de tiempo e insumos.• Determinación de pH y acidez titulable

en un solo equipo.• Realización de 2 tipos de análisis,

programados por el usuario.• Se puede registrar, grabar hasta 50

resultados con, salida a PC.• Entrega reporte sobre condición de

electrodo de pH, estado del equipo yGLP.

• Dosificación, purga, lavado y ambien-tación de bureta.

• Memoria no volátil.• Velocidad de agitación 1500 rpm.• Incluye sistema de agitación.• Equipo compacto y versátil.• Bomba peristáltica para una mejor

precisión.• Método aprobado• Entrenamiento y puesta en marcha sin

costo.• Garantía y servicio técnico local.• Certificados de fábrica.• Métodos simples y fácil entrenamiento.• Se elimina la detección subjetiva de

punto final dada por la visión huma-na.

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BibliografíaReglamento Sanitarios de los Alimentos D.TO N° 977/96, versión

actualizada Febrero 2006. • Documentos Hanna InstrumentsRevista del Campo • Revista Agroeconómico • Publicación Enagro 2006

Fedeleche • Norma Chilena • Ministerio de Salud

Rango Bajo(50 ml muestra de leche)

0,0 a 15,0

0 a 40

0 a 35

0,00 a 0,35

Unidad

°SH

°TH

°D

%I.a.

Rango Alto(100 ml muestra de leche)

10,0 a 75,0

20 a 200

20 a 175

0,0 a 2,0