UNIVERSIDAD DE CALDAS.FACULTAD DE INGENIERA INGENIERIA DE ALIMENTOS.

LABORATORIO N4IDENTIFICACION Y ORDENAMIENTO DE OLORES.

ALUMNOS:

ANYELO ANDREY MURILLO GUTIRREZVANESSA CASTAO DAVID.

DOCENTE:

JOSE FERNANDO GONZALEZ.

MANIZALES; 14 DE SEPTIEMBRE DE 2015.

OBJETIVOS.

Conocer pruebas de umbral de sabores y olores.

Conocer el umbral de los jueces para sabores y olores.

Desarrollar habilidades en evaluacin sensorial.

MARCO TEORICO.Las sustancias responsables del sabor son molculas que pueden ser voltiles o no voltiles, que al entrar en la boca se volatilizan y consecuentemente causan un efecto en los centros olfativos, es decir, las primeras slo estimulan el sentido del gusto y las segundas lo hacen tanto en el gusto como en el olfato.[1]El sabor de los alimentos es detectado por las papilas gustativas situadas la gran mayora en la base de la lengua. Cada papila gustativa, est formada por varias clulas receptoras o gustativas y clulas de soporte que se abren por un poro a la superficie de la lengua.[1]Las clulas receptoras poseen fibras nerviosas que son sensibles a los sabores, a la temperatura y a la presin. [1]A pesar de que todas las papilas gustativas pueden detectar todos los sabores, existen reas ms sensibles a un sabor que a otro. La lengua posee zonas que diferencian los cuatro sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo. El centro de la lengua es muy poco sensible a los sabores.Para que las pailas puedan detectar el sabor de un componente, es necesario que est en solucin o que se pueda solubilizar en la saliva o en jugos que contenga el alimento. El componente solubilizado llega a las papilas gustativas y estimula las fibras nerviosas que poseen las clulas receptoras, transmitindose el impulso nervioso a lo largo de las fibras nerviosas hasta el cerebro, donde se reconoce el sabor. [1]Para cada sabor existe una concentracin mnima del componente, que se denominaumbral del sabor, para que pueda ser detectado por las clulas gustativas. Este umbral varia con cada individuo, pero corresponde aproximadamente a las siguientes concentraciones de sabores bsicos: salado al 0.25% de cloruro de sodio; dulce al 0.5% de sacarosa; cido al 0.007% de cido clorhdrico y amargo al 0.00005% de quinina. [1]Hay una relacin bastante buena entre el tipo de sabor y el tipo de estructura qumica. El sabor cido est ligado a la concentracin de hidrogeniones. Sin embargo tambin intervienen la concentracin o la naturaleza del anin, porque al igual pH los cidos orgnicos (formica, ctrico, actico, tartrico, etc.) tienen un sabor ms cido que el clorhdrico. El sabor salado es una propiedad de los electrolitos y ms concretamente de los halogenuros, con el siguiente orden decreciente: Cl-, Br-,T-,SO-24;NO3. Los cationes tambin influyen en el gusto, las sales de sodio y de litio resultan marcadamente salada, mientras que las de potasio, magnesio, calcio y amonio son amargas. [2]El amargo es una propiedad de numerosas sustancias orgnicas y en particular de los alcaloides; la quinina se utiliza, generalmente, como una sustancia de referencia.[2]Temperatura:los extremos de temperaturas rebajan temporalmente la sensibilidad a los sabores; de ah que en determinadas circunstancias los consumidores prefieran ingerir bebidas fras que a temperatura ambiente.[1]-Textura:la concentracin mnima de sustancia que se pueda detectar, vara con la textura que presente el alimento. As para los cuatro sabores bsicos se ha encontrado que se requiere una cantidad mnima en los alimentos lquidos, un poco mayor si es en forma de espumas y mayor si el sabor por detectar se presenta en un alimento en forma de gel.[1]Presencia de otros componentes: en muchos casos, un sabor reduce la intensidad percibida por un segundo. Las sales y los azucares poseen efectos mutuos enmascarantes, en especial el cloruro de sodio y la sacarosa. La sal tiende a disminuir el dulzor de la sacarosa, as que cuando se prepara un dulce al cual se le agrado un poquito de sal, este presenta un sabor menos dulce. Por el contrario, el dulzor se incrementa con el alcohol etlico. La sacarosa reduce el amargo de la cafena. Tal efecto del sabor dulce sobre el cido produce un sabor agradable y un efecto que se aprovecha para intensificar el sabor de muchas frutas como el caso del jugo de limn sobre la papaya. La mezcla de sabor amargo con el sabor dulce produce un sabor que no corresponde a ninguno de los sabores bsicos y es de gran aceptabilidad por los consumidores, lo que ha llevado al desarrollo de alimentos agridulces. El sabor amargo se intensifica con etanol, pero se disminuye con la sal. La degustacin sucesiva de dos alimentos con sabores contrastes, tiende incrementar el sabor del segundo. As cuando se prueba una toronja despus de ingerir algn alimento dulce, la toronja parece amarga de lo que usualmente es.[1]-Modificadores del sabor:se puede modificar tambin por la presencia de ciertos compuestos denominados modificadores o potencializadores del sabor. Los modificadores del sabor son sustancias que aumentan los gustos agradables de alimentos, o disminuyen los gustos desagradables. Los potenciadotes poseen muy poco o ningn sabor pero cuando se adicionan en muy pequea cantidad a los alimentos modifica el sabor de estos. [1]

55.2 AromaLa generacin de aromas se lleva a cabo por un gran nmero de procesos biosintticos y tambin por diversas reacciones qumicas catalizadas por las altas temperaturas Se denomina aroma a la sensacin olfativa percibida degustando un alimento. Las sensaciones olfativas, o mejor los olores, se perciben a travs de los receptores olfatorios que se encuentran en la porcin postodorsal de la mucosa respiratoria de las fosas nasales.Los receptores olfativos son clulas largas y estrechas provistas de pelos' olfativos que atraviesan el mucos que cubre el epitelio nasal, los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la parte superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por la pituitaria roja, una mucosa con numerosos vasos sanguneos que calientan el aire inspirado. Para estimular las clulas olfatorias es necesario que las sustancias sean voltiles, es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las clulas olfatorias. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y, de este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la sensacin. [1]Es claro que las molculas odorantes tienen que ser voltiles. La mayora de ellas, cuando estn en solucin acuosa son ms voltiles que el agua, aunque su masa molecular y punto de ebullicin son mayores que los del agua, pero su presin parcial de vapor, a una temperatura dada, resulta inferior a la del agua. Esta elevada volatilidad se explica al tener una solubilidad en agua relativamente baja; esta relacin resulta especialmente evidente con los compuestos de una serie homologa, donde las molculas de cadena larga son ms hidrfobas y ms voltiles, cuando se encuentran en solucin acuosa. [1]La deteccin de una sensacin olorosa, implica que la sustancia sea voltil, pero adems puede estar acentuada o disminuida por otra serie de factores, entre ellos tenemos: [1]-Umbral de percepcinEs la concentracin mnima de un compuesto que desencadena la percepcin de un olor. Algunos de ellos como se observa en la tabla 32, se detectan a concentraciones muy bajas. Los valores que se registran en la tabla, explican por qu algunos alimentos que se preparan con pequeas cantidades de pimiento, su aroma se detecta fcilmente ya que una de las sustancias odorferas presentes en el pimiento posee un umbral de percepcin muy bajo. [1]-Aromas de otros componentes:el aroma de un alimento depende de los diversos constituyentes odorferos que contienen, no solo de las sustancias naturales que posee, sino adems del efecto de aditivos como los modificadores de sabor que tambin actan como modificadores del aroma ,tales como el glutamato monosodico y los 5' nucletidos, los cuales estimulan la percepcin de muchos aromas.Aroma y Sabor de los alimentosEl aroma y sabor de los alimentos es el resultado de una gran variedad de componentes presentes en ellos. Adems, el cambio en los sabores y aroma de los alimentos procesados relacionados con los cambios que sufren las sustancias durante el proceso.En la elaboracin del pan por ejemplo, se han identificado unas 80 sustancias responsables del sabor, la mayora de las cuales son inestables y por lo tanto se pierden en poco tiempo. Esto nos explica porque el sabor del pan viejo es diferente al del pan recin horneado, debido esencialmente a la disminucin de compuestos carbonilitos. [3]En los vegetales cocinados se encuentran, en diferente concentracin, sustancias como sulfuro de hidrogeno, metanol, propanol, acetona, sulfuro de dmetelo y acrolena, las cuales le confieren un sabor caracterstico a la zanahoria, papas, arvejas cocinadas, que adems se modifican con la adicin de los condimentos y la sal. [3]El glutamato de sodio se utiliza ampliamente en la elaboracin de sopas y carnes. Posee un sabor caracterstico que cuando se adiciona en pequeas cantidades a los alimentos, les incrementa los sabores agradables al mismo tiempo que reduce los desagradables, como el sabor fuerte de las cebollas, o crudos de las verduras o el amargo de las verduras en conserva.[3]

PREPARACION DE LAS MUESTRAS.

Para las siguientes pruebas de reconocimiento de sabor, olor, identificacin de concentraciones y similitudes, se presentaron a los 14 jueces participantes diversas muestras con un nmero aleatorio asignado, las cuales fueron preparadas en las concentraciones mostradas en las siguientes tablas:

Prueba de sabor.

Tabla 1. Muestras prueba de sabor.

Prueba del olor.

Tabla 2. Muestras prueba de olor.

Prueba umbral del sabor.

Tabla 3. Muestras prueba umbral.

Prueba Do trio.

Tabla 4. Muestras prueba do trio

TABLA DE RESULTADOS.

PRUEBA RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS.

Se puede apreciar con color amarillo, que cuatro de catorce jueces participantes en la prueba, tuvieron tan solo dos errores en el reconocimiento de un total de 12 muestras analizadas, lo que indica que estuvieron muy cerca de identificar todos los sabores presentados en las muestras. A nivel grupal se observa que todos los jueces han clasificado de manera correcta los sabores acido de la muestra 650 con color verde y el sabor amargo de la muestra168 con color amarillo.A nivel personal, la estudiante Vanessa Castao David siendo la juez nmero 2, se encontr en el rango de jueces que solo tuvieron 2 errores en la clasificacin de las muestras.En el caso del Estudiante Anyelo Murillo Gutirrez, siendo el juez nmero 8, se evidencia que al igual que la juez 2, solo tuvo dos errores en reconocimiento de los sabores lo que implica una alta sensibilidad por parte de ambos para identificar los sabores presentados.

PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES Y DUO TRIO.

En la prueba de reconocimiento de olores, se puede apreciar que 10 jueces de los 14 participantes acertaron y clasificaron de manera correcta las 10 muestras presentadas para su anlisis, lo que implica que a nivel grupal existe una alta sensibilidad en el reconocimiento de las muestras inhaladas a partir del sentido del olfato.En el caso de la prueba do trio, todos los estudiantes jueces participantes, eligieron el olor a banano de la otra marca presentada lo que implica una aceptacin para el cambio de materia prima en el caso de as requerirse.Los jueces 2 Vanessa y 8 Anyelo, acertaron correctamente y clasificaron todas las muestras segn el olor percibido a partir de cada una de ellas.

RESULTADOS PRUEBA UMBRAL DE SABOR.

Los resultados en la prueba del reconocimiento del umbral, nicamente la juez 2 estudiante Vanessa Castao acert correctamente en la percepcin del sabor presentado siendo sabor dulce. Los dems jueces participantes, no lograron la identificacin del sabor, incluyendo al juez 8 Anyelo murillo.Comment by anyelo: Jajajaja , yo tampoco pude detectarlo Comment by anyelo: :PEn cuanto al reconocimiento de las concentraciones, nicamente 3 jueces de los 14 participantes lograron una percepcin acertada puesto que las concentraciones iban de un grado menor a uno mayor

CONCLUSIONES.

Para realizar las pruebas de reconocimiento de olor, es importante tener en cuenta la realizacin de una pausa entre muestra y muestra neutralizando el con el olor de la ropa de cada juez para evitar que nuestro sentido del olfato tenga el olor anterior percibido en la muestra anterior y altere percepciones futuras influyendo los resultados de las muestras posteriores.Comment by anyelo: Neutralizando que cosa?Creo que se te escap una palabrita Comment by anyelo: Comment by anyelo: Comment by anyelo:

Para las pruebas de reconocimiento de sabor, se debe recordar que la ingesta de alimentos previamente a la prueba puede alterar los resultados, por ende se debe realizar en horas posteriores despus de consumir algn alimento y previas a que los jueces tengan sensacin de hambre porque esto tambin influye en el anlisis de las muestras.

En el caso de las pruebas do trio, que son altamente aplicadas en el anlisis de un cambio de materias primas en el proceso de la elaboracin de un alimento, cuando la mayor parte de los jueces eligen la materia prima de otra marca no utilizada, se puede interpretar como una aceptacin masiva al cambio en los materiales usados en la elaboracin del proceso.

En la identificacin de sabores, se tiene una tendencia a confundir los sabores cidos y amargos adems de que por parte de los jueces existe una baja sensibilidad a la apreciacin de las muestras dulces y son relacionadas con muestras no identificadas o neutras.

RECOMENDACIONES.

A la hora de determinar el reconocimiento del olor, es de gran importancia hacer cortos de tiempo significativos con cada muestra para evaluarla de una forma objetiva, contrarrestando as el olor anterior tomando aire en un ambiente amplio, fresco, que el sentido del olfato no se vea alterado a la hora de determinar el nuevo olor a evaluar. Nunca se ha hablado de tener una boca limpia , donde sera de gran importancia hacerse un enjuague bucal antes de ingresar al laboratorio tanto para hacer pruebas sensoriales de olor y sabor ,ya que esto podra mejorar notoriamente el resultado a la hora de identificar cada tipo de muestras.

BILBIOGRAFIA.[1] http://goo.gl/nfMGM1 [2] http://goo.gl/eQLW3G[3] https://goo.gl/5xDeKi http://goo.gl/4aQ7BM