APRENDIZAJES PLURILINGÜES Y LITERARIOS.NUEVOS ENFOQUES DIDÁCTICOS

APRENENTATGES PLURILINGÜES I LITERARIS.NOUS ENFOCAMENTS DIDÀCTICS

ANTONIO DÍEZ MEDIAVILLA, VICENT BROTONS RICODARI ESCANDELL MAESTRE, JOSÉ ROVIRA COLLADO

(EDS.)

PUBLICACIONS DE LA UNIVERSITAT D’ALACANT

APRENDIZAJES PLURILINGÜES Y LITERARIOS.

NUEVOS ENFOQUES DIDÁCTICOS

APRENENTATGES PLURILINGÜES I LITERARIS.

NOUS ENFOCAMENTS DIDÀCTICS

Publicacions de la Universitat d’Alacant03690 Sant Vicent del Raspeig

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© Antonio Díez Mediavilla, Vicent Brotons Rico,Dari Escandell Maestre, José Rovira Collado (Eds.)

© de la presente edición: Universitat d’Alacant

ISBN: 978-84-16724-30-7Deposito legal: A 728-2016

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Impresión y encuadernación: Imprenta Comercial

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LA PERCEPCIÓN CULTURAL DE LA COCINA: ENCUENTRO DE SABERES COMPARTIDOS

Anna Nencioninenci@usal.es

Universidad de Salamanca

PALABRAS CLAVE: cocina, discurso, cultura.

RESUMEN: Presentamos dos experiencias didácticas dirigidas a fomentar la comprensión intercultural, con el discurso sobre la cocina como un referente común motivador para dinamizar la narración de vivencias y estimular la puesta en valor de la diversidad.

La complejidad del referente cocina queda patente desde la definición del Diccionario de la Real Academia Española

1. f. Pieza o sitio de la casa en el cual se guisa la comida.2. f. Aparato que hace las veces de fogón, con hornillos o fuegos y a veces horno. Puede calentar con carbón, gas, electricidad, etc.3. f. Arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero. Buena cocina. Cocina española, italiana, francesa.4. f. Potaje o menestra que se hace de legumbres y semillas, como garbanzos, espinacas, etc.5. f. caldo (‖ líquido que resulta de cocer algunos alimentos).

En la primera y en tercera acepción encontramos los dos principales centros de evocación de la palabra: un espacio determinado y marcado en nuestra vivienda, una habitación llena de viven-cias cotidianas y, paralelamente, por cocina se entiende un conjunto de saberes, a menudo here-dados, legados, asociados al recuerdo de personas expertas que nos enseñaron la importancia de la elaboración, la combinación de ingredientes, el proceso de su fusión y el placer de su disfrute.

Podría parecer que estamos hablando de algo sumamente concreto, tangible, y, sin embargo, intuimos que la cocina entra por derecho en la definición de patrimonio inmaterial de la Unesco1:

Se entiende por “patrimonio cultural inmaterial” los usos, representaciones, expresiones, conoci-mientos y técnicas –junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes– que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural. Este patrimonio es recreado constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad.

No es casualidad que sean muchos los contextos culinarios incluidos en el inventario de la institución. Será suficiente recordar el reconocimiento de la Unesco, en un mismo año, 2010, a la dieta mediterránea, a la comida de los días festivos en Francia o a la cocina tradicional mexi-

1 La definición se encuentra recogida en el artículo 2 de la convención para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial (2003).

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cana, todos escenarios en los cuales el factor humano, la dedicación reiterada a la cocina como motor de agregación social marca la diferencia con la mera idea de alimentación. Vivimos en tiempos de cocina realizada con aspiraciones estéticas cada vez más imaginativas pero, a la vez, habitamos el tiempo de la cocina hablada, descrita, relatada y comentada. El cocinero es más que técnico o artista, es ideólogo y opinionista, creador y cronista de su creación y en su propio léxico de frecuencia aumenta la presencia de la palabra proyecto y universo más allá de la pura presentación de un plato (Adrià: 2005, Roca: 2013)

Se ha observado que, incluso entre las voces de profesionales expertos, se cruzan dos líneas interpretativas de la cocina con matices distintos: por un lado, la lógica de los ingredientes, bús- lógica de los ingredientes, bús-, bús-queda atenta y esmerada de preciados ingredientes con valores absolutos, exquisitas presencias casi desvinculadas de la idea de manipulación y transformación y, por otra parte, la lógica de la cocina, relacionada con la idea del cocinero, generador de sabores (Marrone: 2013).

Una doble posibilidad de recorridos no excluyentes que volvemos a encontrar en la fotogra-fía culinaria:2 en unos casos el fotógrafo retrata el ingrediente o el momento de la preparación con el hiperrealismo del acercamiento extremo a la realidad, donde lo pequeño se convierte en hipérbole, en gigantesco o, con otro enfoque, el autor interpreta la fotografía culinaria como inseparable de la presencia humana3.

La cocina se vuelve tema de comentario y reflexión, objeto de intercambio de opiniones y hay quien aspira al éxito del reconocimiento social en las redes, convertirse en guía influyente de tendencias y, en ese terreno, hay que ejercitar un agudo espíritu de observación, para detectar lo que merece ser degustado y contado a los seguidores, con testimonio gráfico incluido.

Así se explica la proliferación de blogs sobre cocina, a cargo de nuevas figuras no siempre catalogables desde un punto de vista profesional, como era el clásico crítico gastronómico: es el tiempo de los foodies:

Un foodie no debe confundirse con un gourmet. Los gourmets son personas de gusto refinado y paladar muy entrenado que conocen los platos más sofisticados. En ocasiones son profesionales de la industria o reconocidos críticos culinarios. Por el contrario, los foodies son amateurs que se dejan llevar por su entusiasmo gastronómico (Tomás: 2013).

Esta continua invitación al buen vivir motiva y promociona el auge del turismo enogastro-nómico, un marco sumamente rico en producción textual: documentos que se mueven entre una decidida voluntad de promoción de las tradiciones y de los productos del territorio en el marco de proyectos articulados desde el desarrollo sostenible y una visión más marcadamente mercantil, que promueve establecimientos seleccionados con una buena dosis de sabio marketing emocional (Stano: 2013, Espeteix: 2007).

En esta breve recopilación de recorridos discursivos sobre cocina, presentes en la vida cotidiana de cada hablante, usuario de los medios de comunicación, no podríamos obviar la di-mensión más espectacular: los concursos televisivos que buscan grandes talentos, no importa si sénior o junior, dispuestos a pasar, antes del reconocimiento, por sufrimientos diversos, pruebas difíciles, más circenses que relacionadas con la profesión de cocinero , situaciones límites de dinámicas de grupo estudiadas para crear tensión y generar conflictos que conseguirán audiencia.

2 Una sugerente ejemplificación de esa variedad de enfoques se puede encontrar en los archivos del Festival Internatio-nal de la Photographie Culinaire, evento de referencia para el sector, cada año dedicado a un tema: un ingrediente determinado, como el huevo o los productos de la huerta, o una idea, la comida y la celebración, o un escenario peculiar, la cocina de calle, etc. http://www.festivalphotoculinaire.com

3 Penny de los Santos, responsable de la sección Foodscapes de la revista National Geographic ha retratado más de treinta países el paisaje humano de la comida y, en una entrevista, afirmaba: «I’m a food photographer but what I really do is capture human moments». HTTPS://WWW.YOUTUBE.COM/WATCH?V=UZC0RYZMRQQ

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La presencia de este tipo de programas es global y el producto está tan uniformemente guioni-zado que ya no pertenece a ningún a cultura en concreto, y el argumento culinario casi queda en segundo plano. No es la audiencia conseguida cada semana que garantiza su permanencia en la memoria colectiva y queda por demostrar si alguien identifica la idea de cocina con su representación televisiva.

Cuando se propone el discurso sobre la cocina en un ámbito didáctico, su potencial cultural adquiere matices distintos no solo dependiendo de la biografía formativa de los sujetos implica-dos sino también del objeto de estudio en el cual se introduce la observación y la reflexión sobre el hecho culinario.

Quisiéramos presentar dos contextos didácticos distintos pero igualmente concebidos bajo el prisma de la intercomprensión: un proyecto de innovación docente llevado a cabo en el curso académico 2014-2015 en la Universidad de Salamanca4 y un curso de verano de la Uned en el Centro Penitenciario El Puerto III, en 2013.

En el caso de Salamanca, el marco que nos acogía era la asignatura “Intercomprensión de las lenguas románicas” que contempla un adiestramiento y práctica de análisis del discurso desde una perspectiva interlingüística y está cursada por alumnos, muchos de ellos estudiantes Erasmus, familiarizados con el encuentro entre lenguas y culturas. En este contexto se insertaba nuestro proyecto, con el nombre de La percepción cultural de la cocina: un observatorio desde la intercomprensión plurilingüe.

En cuanto al curso organizado por la UNED en julio de 2013, La integración a partir del multilingüismo y la multiculturalidad, a los estudiantes internos del Centro Penitenciario y a los externos se les ofrecía, a lo largo de tres jornadas con talleres y ponencias5 una aproximación al enfoque de la intercomprensión, subrayando que el aprendizaje de otras lenguas, sobre todo cuando pertenecen a la misma familia, depende, en primer lugar, de la buena disponibilidad a captar las semejanzas con lo que ya conocemos y nos resulta próximo, más que enfatizar las diferencias.

En la Universidad de Salamanca las actividades alrededor del discurso sobre la cocina se desarrollaban a lo largo de unos encuentros en el aula, tras los cuales se sucedía un tiempo de-dicado al trabajo individual y a la reflexión autónoma sobre contenidos ya compartidos en clase y debatidos con el resto del grupo y la preparación de materiales que iban a formar parte de un documento colectivo.

En El Puerto III el discurso sobre la cocina y su valor emocional se proponía en la fase conclusiva del curso, precisamente como ejemplo de escenarios culturales reconocibles en varios idiomas facilitando, al identificar un espacio común, la puesta en valor de los conocimientos

4 El equipo estaba compuesto por Isabel Uzcanga Vivar, responsable de la asignatura de Intercomprensión de las Len-guas Románicas, docente del área de Filología Francesa coordinadora del proyecto, Elena Diego Hernández, docente del área de Filología Francesa y Anna Nencioni, docente del área de Filología Italiana

5 Reproducimos el programa de las intervenciones La integración a partir del multilingüismo y la multiculturalidad http://extension.uned.es/actividad/idactividad/5036&idioma=en&idioma=en&idioma=es, 10/11/2015 De una lengua a otra: la comunicación multilingüe. Araceli Gómez Fernández. Cuerpo y piel sociales: lugares de expresión social y cultural. Manuel Barea Patrón El cuento como herramienta multicultural de comprensión del otro Marina Sanfilippo. La intercomprensión como herramienta de comunicación social e intercultural. Isabel Uzcanga Hablo mi lengua, tú la tuya y nos entendemos. Filomena Capucho. Lenguas y sus culturas culinarias: mapa de sentimientos. Anna Nencioni. Cuando digo P significa Q… o la causa de los malentendidos. Arlette Seré. Las lenguas como signo de identidad, integración y respeto.(Mesa redonda)

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sobre el argumento de cada uno de los participantes y el estímulo a proponer narraciones sobre las propias experiencias al respecto.

En ambos casos, además de un correcto desarrollo de las secuencias programadas, nos pa-recía interesante averiguar en qué medida estuviera presente, como referencia inmediata en el imaginario colectivo de los asistentes, el discurso público sobre la cocina construido desde los medios de comunicación, cuando la tarea solicitada se basaba en asociaciones rápidas y espon-táneas de palabras e imágenes relacionadas con el mundo de la cocina.

El grupo de la Universidad de Salamanca, constituido por unos veinte estudiantes, con una proporción del 60 % de españoles y el 40% de diferentes nacionalidades y distintas competencias culturales y biografías lingüísticas,6, representaba un punto de partida privilegiado a la hora de profundizar la noción de intercomprensión que, para muchos, ya se daba como praxis cotidiana, y también se prestaba a configurar, desde una diversidad comprobada y compartida, un mapa intercultural de la cocina, el eje de nuestro proyecto.

Los encuentros en el aula estaban planteados para poner en común respuestas abiertas a pre-guntas formuladas para romper el hielo, para conocerse más y, sobre todo, para liberarse, aunque solo fuera por una vez, de la típica dinámica acertado/equivocado, puesto que cada aportación se consideraba igualmente enriquecedora.

Se pedía a cada uno de los estudiantes que mencionara una palabra considerada representa-tiva de la idea de cocina; que compartiera el recuerdo de la escena de una película relacionada con la cocina; que propusiera un plato de la cocina de su país que mereciera ser conocido por un extranjero; que explicitara los conocimientos sobre la cocina de los países de procedencia de los compañeros; que relatara un episodio personal de sorpresa ante un plato.

Las respuestas, en su variedad, eran interesantes precisamente porque no presentaban una-nimidad de reacciones ante el mismo estímulo, aunque se percibía, en la actitud de los partici-pantes, la sensación gratificante de estar hablando en calidad de portadores, y protagonistas, de cultura.

A la hora de representar por medio de una palabra la idea de cocina había quien acudía al repertorio de sentimientos, quien reproducía un término técnico que designaba una fase de la elaboración de unos ingredientes, quien mencionaba un plato local que consideraba digno de convertirse en arquetipo, mientras otros buscaban en sus recuerdos para ofrecer, como palabra representativa, la figura de un actor principal en la propia biografía culinaria, en más de una oca-sión la presencia femenina de la madre o la abuela, que mejor encarnaba una idea personificada de la cocina.

Respecto a las escenas de cine, a veces los estudiantes coincidían en la mención de la mis-ma película, (lo que nos sitúa en un marco de consumo cinematográfico global), Ratatouille, La dama y el vagabundo, Chocolat, Como agua para chocolate, Tomates Verdes Fritos, Sin reservas) y, en otros casos, la elección era menos previsible: Amélie, Soul Kitchen, La cage dorée, Ameri-can Pie. Pero siempre se ponía de relieve no tanto la imagen aislada, relacionada con el mundo culinario sino la funcionalidad de la cocina dentro de la evolución del relato.

Verificar los criterios que habían llevado a proponer un plato del propio territorio cultural a quien, en principio, no comparte la dimensión cotidiana de la que procede; recopilar las lagunas en el conocimiento del otro y de sus costumbres, reseñar la ejemplificación de la sorpresa ante una cocina desconocida, o erróneamente cargada de expectativas que solo responden a un es-quema familiar preconcebido, fomentaba la reflexión sobre el hecho de ser y sentirse extranjero.

6 Las lenguas maternas de los alumnos eran, además del español: italiano, rumano, francés, farsí, alemán, neerlandés, griego.

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En una fase sucesiva del proyecto, se pedía a los estudiantes que elaboraran, de forma indivi-dual, unos breves textos, que iban a formar parte de un documento común, a disposición de todo el grupo, en los cuales apareciera un recuerdo personal relacionado con la cocina, una palabra en la lengua materna seleccionada para representar la cocina del país, un color ligado especialmente al proprio concepto de cocina y una fuente documental expresamente escogida para ofrecer más información al resto de los compañeros sobre las costumbre culinarias del país de pertenencia. Había que justificar la elección en cada apartado.

Alrededor de un argumento que, en general, no suele ser objeto de estudio en la actividad académica, se solicitaba actuar con método y generosidad intelectual para construir un producto común, compartir conocimientos ya interiorizados y facilitar nuevas informaciones, preocupán-dose por la comprensibilidad de los textos elaborados, por uno mismo y de las fuentes docu-mentales sugeridas, desarrollando una consciente labor de divulgación, en el sentido más literal del término.

La recopilación de recuerdos, principalmente de la infancia, que en unas personas jóvenes adquieren el sabor del límite de lo remoto, un territorio casi ancestral, y de los colores identifi-cados como representativos de la cocina de cada lugar de procedencia reconducían, en la práctica totalidad de los relatos, a las relaciones personales, a la sensación de haber compartido con otras generaciones momentos fundamentales de formación como ser humano.

En esas breves narraciones emergía un sentido de la historia, una conciencia del devenir, la percepción de una actualidad personal estrictamente relacionada con vivencias en el pasado: una actitud no frecuente en los estudiantes universitarios de hoy, habitualmente más satisfechos con la inmediatez de lo presente que interesados a rememorarse en su personal diacronía.

Esta misma dimensión emocional de la cocina, palabra que sentimos intuitivamente ligada a la noción de convivialidad y ocasión y motivo de encuentro familiar y social, en la experiencia desarrollada en el Centro Penitenciario El Puerto III había sido una elección argumental, anterior a la constatación de un sentir compartido, que pudimos comprobar en el transcurso del coloquio posterior a la ponencia.

En el titulo, la idea de cocina como mapa de sentimientos habíamos querido asumir, desde el principio, un enfoque inclusivo. Creíamos que no podía haber nadie entre los presentes, indepen-dientemente de su historia particular, sin ningún tipo de vivencia relacionada con la cocina y todo el mundo, con diversidad de matices, podía asignar a estas vivencias sentimientos y emociones. Es más, en los casos en que la dinámica de lo cotidiano se ve trastocada precisamente por la falta de libertad, la imposibilidad de realizar las acciones más sencillas y rutinarias como cocinar, con todos sus componentes simbólicos y sensoriales, alimenta la nostalgia y, en cierto modo para paliar la carencia, fomenta la narración.

Las nociones básicas sobre intercomprensión que se habían proporcionado a lo largo de las jornadas hacían hincapié en la ausencia de jerarquías en la transmisión de saberes y nos parecía que la cocina, y su significado para cada uno de los asistentes al curso, constituía un provechoso espacio de intercambio.

La heterogeneidad del público, distintas nacionalidades, diferentes recorridos formativos e intereses académicos, (aunque estuvieran todos matriculados en algún grado en la Uned) , cir-cunstancias vitales diversas, ya que asistían alumnos internos y externos al Centro Penitenciario, obligaban, en todo caso, a buscar, a priori, un argumento transversal que pudiera recibirse como agradable y motivador.

Se trataba, en primer lugar, de recordar que cualquier aproximación a la cocina es emprender un viaje por la diversidad y la variedad de definiciones, pareceres, representaciones de lo que se siente cercano y familiar o lejano y exótico, tradicional o innovador.

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La cocina tiene mucho que ver con el sentido de pertenencia a una comunidad y nos parecía oportuno reflexionar sobre el concepto de raices e identidad, recordando un conocido ejemplo del historiador italiano Massimo Montanari (Montanari: 2002): cuando un plato con alto valor identitario para los italianos, “spaghetti al pomodoro e basilico” se descompone en sus raíces lejanas (la pasta secca que viene de los árabes, los tomates americanos, el aceite que se utiliza solo en tiempos recientes en la cocina, como la costumbre de condimentar la pasta con albahaca ) el mundo de la cocina se nos representa como una combinación de distancias.

Se recordaba la cocina como un mundo de palabras, a veces precisas e insustituibles como un determinado ingrediente que marca un plato (el mascarpone del tiramisu compartido por padre e hijo en la película argentina El hijo de la novia) y palabras que se especializan en el recuerdo, adquieren un significado único precisamente por su carga emocional, come el horno del escritor italiano Gianni Rodari, (Rodari : 1973), hijo de un panadero:

La palabra «horno» quiere decir, para mí, una habitación llena de sacos, con una amasadora me-cánica a la izquierda, y al fondo los ladrillos blancos del horno, su boca que se abre y cierra, mi padre que amasa, da forma a los panes, los mete al horno, los saca.

Para mi hermano y para mí, que éramos muy golosos, preparaba cada día, con cuidado especial, una docena de panecillos de sémola, que debían estar muy cocidos.

Aludimos al conocimiento general del lenguaje figurado, que evoca la riqueza sensorial de la cocina, y reflexionamos sobre este tipo de cultura, casi un legado familiar no estrictamente rela-cionado con la formación académica. Constatamos como las lenguas utilizan imágenes culinarias para representar situaciones, estados de ánimo, aspectos del carácter y, en el lenguaje figurado, la cocina se convierte en metáfora de la vida:

Tenemos «apetito» de conocimiento, «sed» de saber y «hambre» de información, «devoramos» un libro, «nos empachamos» de datos ... nunca nos «hartamos» de cuentos, nos «comemos» las palabras, «rumiamos» algún proyecto, «digerimos» a duras penas algunos conceptos mientras que «asimilamos» mejor unas ideas que otras(Tagliapetra: 2007) .

Recordamos como la cocina está relacionada con el sentimiento, sobre todo el amor, en muchos contextos narrativos y mostramos ejemplos: programas televisivos donde la elaboración de platos está determinada por los sentimientos de los protagonistas, (la Cocina con sentimientos de Eva Arguiñano) , cartas de restaurantes donde a cada plato se le asigna un marco emocional; novelas donde los cocineros profesionales tienen que aderezar y cocinar también sus propios sentimientos; anuncios donde la bondad de un plato transforma lo cotidiano en fragmento de película romántica, (como en el marketing emocional de la pasta italiana Barilla, desde siempre referente de marca familiar, casi atemporal en su constante presencia) ; películas románticas, entre otras Como agua para chocolate, donde la cocina es la única forma de comunicar la pasión cuando la relación amorosa es imposible porque prohibida .

Ejemplificamos también, una vez más a través de secuencias cinematográficas, la idea de la cocina como fuente de recuerdos, memoria del gusto que permite recobrar sensaciones e imáge-nes a pesar del tiempo transcurrido: la infancia del severo crítico gastronómico de Ratatouille; esa receta especial, la crema de la abuela en la película La cocinera del presidente, que se sigue intentando reproducir en un marco totalmente distinto porque incluso los poderosos sienten nostalgia de la cocina familiar .

Al concluir la ponencia mencionamos también unos recetarios elaborados en centros pe-nitenciarios, que siempre ponen de relieve el potencial de intercambio de vivencias, la puesta en común de saberes y conocimientos: un bagaje positivo, y sólido, de toda historia individual, independiente de las circunstancias difíciles de la actualidad en la que se inscribe la realización

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de esas recetas, adaptadas a las restricciones en materiales, ingredientes, utensilios, determinadas por el medio. (Guidi: 2013)

Y que la cocina reenvíe a un marco de respeto, de aprendizaje de reglas, de proyectos pro-fesionales de calidad, de metas alcanzadas a través de un esfuerzo común y compartido, justifica su presencia en muchos proyectos de reinserción, en los cuales la especialización profesional procede paralelamente a la recuperación de sencillos valores de convivencia, la palabra clave de todo hecho culinario.7

bIblIografía

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7 Como en el caso del restaurante In galera , http://www.ingalera.it/, que se encuentra dentro del recinto de la cárcel italiana de Bollate (Milán), cuyos responsables, desde hace años, organizan cursos de hostelería para los internos y han promovido la creación de una empresa de catering para importantes eventos, convencidos de que la filosofía del trabajo, un trabajo relacionado con el mundo emocionalmente cercano de la cocina, es el punto de partida imprescin-dible para la reincorporación a la vida en libertad.