TRABAJO COLABORATIVO 1

ELABORADO POR:

EVERLITH ARAUJO GUETHE

PROCESOS QUÍMICOS

CURSO:

332569_95

TUTOR:

JAIME ERNESTO NARVAEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CIENCIA BASICA DE INGENIERIA Y TECNOLOGIA

INGENIERIA INDUSTRIAL

2013

INTRODUCCION

En la química orgánica con sus procesos químicos y empleando sus técnicas, son fundamentales para nosotros en nuestro desarrollo profesional, porque nos da la oportunidad de conocer la elaboración de los productos que consumimos y que están a diario en el mercado, por eso la importancia de haber desarrollado este trabajo radica en que Haciendo este ejercicio, no solo analizamos el modulo si no que también exploramos otras fuentes, lo cual nos permitió desarrollar habilidades y conocimientos en el tema. Habilidades que serán útiles el resto de nuestra carrera y futuro laboral.

El trabajo promueve la investigación sobre la fabricación del Queso, conocer su proceso químico, su composición, las materias primas, los diagramas, que se utilizan en su fabricación, y también tener en cuenta el estudio de mercadeo y el impacto que pueda causar al medio ambiente.

OBJETIVOS

Elaborar una investigación sobre la producción de un producto químico específico por Parte de todo el grupo colaborativo en el que evidencie la aplicación de todas las Temáticas del curso de procesos químicos, demostrando así la importancia y aplicabilidad del curso en su disciplina formativa.

Conocer la fabricación del queso y las materias primas a utilizar.

Aplicar un estudio de mercadeo que nos lleve a la producción con calidad

FASE 1: PLANEACIÓN, RECOLECCIÓN, ORGANIZACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LA INFORMACIÓN;

El grupo de trabajo presentará un documento en el que:

1.- Se muestre el producto químico de interés de cada integrante del grupo; el producto debe estar justificado (según las necesidades de la región y con soportes bibliográficos registrados en los correspondientes pies de página.

MI PROPUESTA ES EL PROCESO DE FABRICACION DEL QUESO

JUSTIFICACION:

Mi elección se debe a que estoy situada en Valledupar cesar donde el queso es muy consumido en la alimentación y que Actualmente empieza a diversificar su economía, que en materia agropecuaria logró consolidarse como el primer productor nacional y la segunda cabaña bovina más grande del país después de Córdoba; trayendo consigo nuevas inversiones y un bienestar realmente palpable.

Valledupar al igual que los demás municipios del departamento, buscan el desarrollo principalmente en proyectos agroindustriales. Es importante la industria lechera, de la cual se destacan las empresas Dairy Partners Americas - DPA (antiguo Cicolac), Coolesar, Klaren's y Lácteos La Primavera.

La economía municipal gira alrededor del sector ganadero. La ganadería es de tipo extensivo. La ganadería del Cesar es resultado del cruce de tipos criollos con el cebú. La región es productora de carne y de leche. Otros productos agrícolas importantes son el algodón y el arroz.

2.- Cada integrante del grupo para su producto químico de interés debe mostrar las operaciones unitarias necesarias en su proceso de producción en un cuadro como:

PRODUCTO QUIMICO DE INTERES POR INTEGRANTE

ENUMERAR LAS OPERACIONESUNITARIAS

TIPO DE OPERACIÓNUNITARIA

TIPO DEFENOMENO DETRANSFERENCIA

OBSERVACION

Everlith Araujo Guethe producción de queso

RECEPCIÓN DE LA LECHE CRUDA

MECÁNICO Transporte cantidad de movimiento

FILTRACIÓN FÍSICO Masa TERMINACIÓN A 65°C FÍSICO calorADICION DEL CUAJO DEORIGEN ANIMAL,CACL₂,NANO₃

MECÁNICO masa

COAGULACION QUÍMICO Transporte de cantidad movimiento

CORTE MANUAL DE LA CUAJADA

MECANICO Transporte cantidad de movimiento

SALADO MECANICO masaMOLDEADO MECANICO Transporte

cantidad de movimiento

DESUERADO Y PRENSADO

MECANICO masa

ALMACENAMIENTO MECANICO masa

3.- Cada integrante del grupo para el producto químico de interés debe mostrar en un cuadro los tipos de materiales presentes como son: Los materiales directos(los que están dentro del producto o materias primas básicas esenciales) y los materiales indirectos (todos los materiales adicionales que son los que hacen posible la reacción, el producto o su presentación final). También los posibles subproductos que se puedan analizar.

PRODUCTO QUÍMICO

MATERIALES DIRECTOS

MATERIALES INDIRECTOS

SUBPRODUCTOS OBSERVACIÓN

PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO

Leche Maestro quesero

Quesillo Los mas importante a la hora de la elaboración del queso es la fermentación o formación de cuajo

Fermento láctico

Ayudante Suero en crema

Cloruro de calcio

Luz mantequilla

Cuajo Agua Crema de lecheSal La quesadillaCombustible La cuajadaBolsasMantenimiento

Antes de analizar el proceso técnico productivo, se debe tener en cuenta a los factores que van a incidir directamente en la producción:

DE LOS FACTORES DE PRODUCCIÓN

A. El personal

Las personas que trabajan en la producción de quesos deberán ser sanas, gozar de buena salud física y mental además de poseer carnet sanitario vigente.

Para las labores de producción y manipulación deberán utilizar uniformes y/o ropas que sólo sirvan para esa finalidad, (uniformes, en lo posible de colores claros; mandil, botas, mascarillas, guantes y gorras).

B. Los equipos

Los equipos a utilizar deben estar totalmente limpios y en buen estado.

C. La materia prima La materia prima debe ser evaluada con mucho cuidado, preferentemente deberá utilizarse leche muy fresca para poder recuperar el mayor número de sólidos y de ese modo obtener mejores resultados.. Una leche ácida, no produce buenos rendimientos.

D. Las instalaciones

El control de la limpieza de las áreas de trabajo, es muy importante en la industria quesera, para mantener un adecuado nivel de higiene que no genere pérdidas por

efecto de poca durabilidad del producto, pérdida de calidad, pérdida de prestigio, problemas técnicos de contaminación cruzada, etc.

La existencia de pisos, techos y paredes, fácilmente lavables es muy importante para mantener la calidad de un buen producto. Además el correcto manejo de efluentes es vital.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El proceso de elaboración del queso fresco, se puede describir de manera esquemática en el siguiente diagrama de flujo.

Recepción

Se debe tomar en consideración la evaluación de la calidad de la materia prima, por lo tanto se deben tomar en cuenta el nivel de sólidos, acidez, porcentaje de grasa, etc.

Pasteurización

Se efectuará a 72ºC por 15 segundos.

Adición de insumos

Las cantidades de cloruro y persevantes autorizados deben ser agregados en este momento. Como último elemento debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua pasteurizada fría y sal.

Coagulación

Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulación podrá variar hasta llegar a su punto óptimo (45 minutos)

Corte de cuajada

El corte de la cuajada se realizará de modo homogéneo para evitar pérdidas por efecto de ruptura mecánica y deficiente sinéresis.

Primer batido

El primer batido se efectuará de manera muy lenta para evitar la ruptura del grano.

Primer desuerado

Se extrae el 30 % aproximadamente, del volumen inicial de leche en suero.

Segundo batido y calentamiento

Se calienta la cuajada a 38ºC con agua a 75º C. El batido se efectuará en forma más enérgica con el objeto de secar el grano hasta llegar al punto adecuado de humedad para finalizar el trabajo de agitado.

Segundo desuerado

Se elimina todo el suero hasta dejar sólo los granos.

Salado

El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega de 1 a 1,8% de sal.

Moldeado y auto prensado

Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes, para que luego por simple presión del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto prensado.

Refrigeración

Se lleva el queso a refrigeración para que logre su punto final de textura y pre-sentación

(12 horas aproximadamente).

Envasado

Se envasa en bolsas de polietileno.

Almacenamiento

Se realiza en refrigeración a 4ºC

LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA DE LOS FENÓMENOS QUE OCURRENEN CADA ETAPA.

Para la elaboración del queso se utilizo leche de buena calidad, se le tomo acidez y fue de 0.18% de acido láctico y el PH de 6.7 dentro del rango normal de la leche.Luego de hacer análisis a la leche se procede a filtrar y pasterizar por 30 min a una temperatura de 65 °C.Se enfría hasta una temperatura de 42°C se le adiciona cloruro de sodio en una cantidad de 6 g, se dejo en reposo por 10 min.

Se le adiciono el cuajo, (pastilla) en una cantidad en ml para los litros de leche. Se deja por 30 min en reposo para que se diera la coagulación de forma natural y optima.

Se realiza el corte de la cuajada siendo corte firme, permitiendo que el suero salga del queso

Se pesa y posteriormente se pesa la sal, se toma un 3% del peso del queso.Se adiciona la sal en los moldes y se lleva a la prensa, por 45 min.

Luego se saca de los moldes y se lleva a refrigeración

4.- El grupo de trabajo colaborativo deben escoger en consenso UN producto químico para desarrollar el diseño, este tener justificada su escogencia por medio de un cuadro comparativo tipo análisis DOFA.

PRODUCTO DEBILIDAD OPORTUNIDA FORTALEZA AMENAZA ANALISIS QUESO PASTERIZADO

Es un producto nutritivo por consiguiente es muy vulnerable a la rápida contaminación

Es un producto muy rico y es apetecido por los consumidores por consiguiente tiene un mercado muy amplio

Es altamente nutritivo

Como es un producto apetecido tiene muchas competencias

Es una excelente opción pero debe ser muy planificado y organizado

5.- Al producto químico definitivo escogido se debe desarrollar el estado del arte como es: la descripción fisicoquímica del producto, usos industriales y forma de comercialización, reacciones químicas necesarias, procesos productivos posibles y las operaciones unitarias que requiere.

Los productos lácteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lácteos se pueden analizar por métodos químicos, físicos, microbiológicos y sensoriales. Las técnicas físicas y químicas se utilizan con frecuencia para determinar la composición y calidad de la leche, investigándola presencia o ausencia de adulterantes

El queso comercializado implica circunstancias en su elaboración que Influyen en la proliferación de los microorganismos, generalmente el producto permanece expuesto al ambiente donde constantemente circulan corrientes de aire, trayendo consigo polvo y microorganismos del suelo; La utilización de

agua directamente del grifo (transmisora de coliformes fecales) para lavado del producto, sin la realización de proceso previo a esta agua ; El material de soporte de los quesos usualmente es madera, que por ser poroso facilita la proliferación y acumulación de microorganismos; Los sin numero de empaques existentes en el medio ( papel, plástico, cartón etc.), los cuales si permanecen mal almacenados se constituyen en fuente propagadora de contaminación y la amplia manipulación, que facilita su contaminación con microorganismos provenientes del hombre.

6.- Elaborarán y mostraran los resultados de la investigación de mercados preliminar, en Producto y el instrumento a aplicar (Encuesta, Observación o entrevista). El documento debe contener:

este debe tener los cuatro factores esenciales como son Promoción, Plaza, Precio y La opción del mercado respecto a la variedad de productos que se ofertan es muy numerosa, pero frente a estas circunstancias es necesario tener muy en cuenta lo que nosotros estamos ofertando, puesto que se trata de productos que tienen mucha demanda y sólo depende de nosotros el poder definir un nicho del mercado hacia donde nos vamos a dirigir para lograr afianzarnos y poco a poco cubrir una zona adecuada para nuestros proyectos.

El utilizar técnicas de oferta y de llegada al público es muy necesarias, puesto que ahora no sólo se ofrece bienes sino, que a los bienes que se ofrecen, se acompañan con servicios que son por lo general los que determinan la diferencia.

Las condiciones de higiene y salubridad en las que se puede ofrecer nuestros quesos es otro punto que debería marcar la diferencia respecto a otros similares.

El posicionamiento de nuestros quesos dentro de un área determinada nos va a dar la tranquilidad de poder mantenernos vigentes y fuertes frente a otros posibles competidores.

CONCLUSIONES

Este trabajo fue muy enriquecedor para nosotros debido a que nos permitió investigar masa a fondo los temas tratados en el modulo, además aprendimos más acerca de la composición de muchos productos que consumimos con mucha frecuencia de los cuales no teníamos información de ninguna clase.

BIBLIOGRAFIA

Modulo procesos químicos UNAD

http://es.wikipedia.org/wiki/Valledupar