aplicación de tecnologías no térmicas en el procesamiento camu camu.angie martinez
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Aplicación de tecnologías no térmicas en
el procesamiento de pulpa y néctar de
Camu camu (Myrciaria dubia)
Angie Martinez, Nicolas Meneses, Dietrich Knorr
Department of FoodBiotechnology and Food ProcessEngineering
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CONTENIDO
I. Objetivos
II. Fundamentos de los procesos de tecnologías no
térmicas
(1) Pulsos eléctricos de alta intensidad (PEF)
(2) Altas Presiones (HHP)
(3) Ultrasonido
III. Metodología de Investigación
IV. Resultados
V. Conclusiones y expectativas futuras22
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I. OBJETIVOS
Mejorar el nivel de extracción de Vitamina C.
Obtención de un producto con tiempo de vida
prolongado y que conserve sus característicasintrínsecas.
Dar a conocer nuevas alternativas de
procesamiento de alimentos tradicionales.
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II. FUNDAMENTOS DE LOS PROCESOS DE
TECNOLOGÍAS NO TÉRMICAS
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electrodos producto
iones
electrocompresión
daño celularirreversible
1. Pulsos eléctricos de alta intensidad
(PEF):
+ + ++ + +
- - -- - -
+ -
---
++
+
remoción del campo eléctrico
poros permanentes poros reversibles
electroporación
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1. Pulsos eléctricos de alta intensidad
(PEF)
Liberación del contenido celular
Después
Permeabilización
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2. Altas presiones (HHP)
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Barbosa et al., 2000Equipo de altas presiones de la Universidad Técnica de Berlín
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3. ULTRASONIDO
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burbujas
microturbulencias
Ondas de 20000 a más
vibraciones / segundo
↑ Frecuencia: 2-10 MHz↓ Frecuencia: 20-100 kHz
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Restos Cáscara
Semillas
Pre-Tratamiento
•PEF
•US
•ENZ
Almacena-
miento
T(-20°C,4°C), t
Camu camu
Pulpeadora Pulpa
Pasteurización
•PEF
•HHP
•Temp
Análisis:
•Vit. C
•Fenoles
Análisis:
•Microbiología
•Vit. C
III. Metodología de investigación
Néctar
Aceiteesencial
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Extracción
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III. Metodología de investigaciónA. Métodos de Extracción:
• Solución extractora: Agua• Adición de Enzima: Fructozyma• PEF: 10 kV, 20 pulsos• US: 10 Min
Control: Sin Pre-tratamiento
Adición
de Enzima:
PEF:
US:
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Ultrasonido -> se obtuvieron los mejores niveles deextracción en cascara y pulpa de camu camu.
Semilla de Camu camu -> alto contenido de fenolestotales, así como extracción de aceite escencial de Camu
camu.
Altas presiones HHD -> mejora la estabilidad de la Vitamina C en la pulpa y néctar de Camu camu, asi comoinactiva al 100% el contenido de hongos y levaduras.
El tiempo de tratamiento se ve reducido.
V. Conclusiones y expectativas a futuro
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V. Conclusiones y expectativas a futuro
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NUEVASTECNOLO-
GÍAS
Investigacióncientífica
Aceptacióndelconsumidor
Desenvolvimientoindustrial
Aprobación deReglamentaciones
Barbosa et al., 2000
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EJEMPLOS DE PRODUCTOS HHP:
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Barbosa et al., 2000
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