8/15/2019 Aplicación de Principios de Ingenieria

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INFORME DE VISITA: VARIQUÍ

Etapa I: Descripción de la empresa

Los chocolates son golosinas fabricadas a base de cacao y/o cocoa,

leche, almidón, azúcar y saborizantes. Lo encontramos en el mercado

envasadas en caas, tarros o latas, est!ches, bolsitas, etc. "ay con fr!ta,

rellenos con crema o licor, p!ros, bombones, etc. tambi#n e$isten prod!ctos

diet#ticos, blancos y fabricados para #pocas especiales.%onocido como !no de los manares m&s deliciosos y pop!lares, el

chocolate es !n prod!cto act!almente !tilizado para preparaciones d!lces '!e

p!eden ir desde simples postres, hasta galletas, tortas, helados, mo!sses,

bombones, prod!ctos de panader(a, b!dines y m!cho m&s.Este alimento, a!n'!e es comúnmente ingerido por apetecer el paladar,

ha presentado grandes beneficios según investigadores de las )niversidades

de *lasgo+, ottingham, %alifornia y "arvard. Entre ellos se enc!entran:-. rotege el sistema cardiovasc!lar corazón y arterias0.1. reviene las enfermedades por s!s antio$idantes0.2. 3elaante nat!ral endorfinas liberadas por el cerebro0.4. 5ortalece el f!ncionamiento cerebral por los flavonoides, pigmentos

antio$idantes del cacao y el chocolate0.6. %ontrarresta el colesterol 7malo8 el &cido este&rico es !na grasa

sal!dable presente en la manteca de cacao0.9. livia ciertos dolores de cabeza red!ce la adhesión de las pla'!etas0.;. . 3ed!ce los s(ntomas de la fatiga crónica s! ri'!eza en polifenoles

a!menta los niveles de serotonina, ne!rotransmisor relacionado con los

estados de &nimo0.-?. y!da a dismin!ir la hipertensión s!s polifenoles contrarrestan la

alta presión sang!(nea0.

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• El primer gr!po prod!ce chocolate de manera ind!strial, es decir,

grandes cantidades. Est& orientado a !n público masivo, abarcando la

mayor(a del mercado del chocolate en @enez!ela.• El seg!ndo gr!po est& formado por empresas m&s pe'!eAas, '!e

prod!cen chocolates finos y artesanales, abarcando !n segmento m&s

red!cido de cons!midores, '!e hemos de considerar por la nat!raleza

de la empresa @ari'!(.

El mercado de chocolate masivo o preempacado en @enez!ela se

estima es de diez mil toneladas an!ales, e'!ivalentes a )BC 9? millones. ara

los aAos 1?-1 y 1?-2, la participación se distrib!(a de la sig!iente forma:

estl#, 96 !cita @enelozana, -; La

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esta categor(a podr(an considerarse, adem&s, alg!nas panader(as selectas en

las '!e el chcoolate forman parte de s!s preparaciones y s!s d!lces.

rod!cción de cacao

El cacao es !no de los bienes con mayor presencia en los mercados

internacionales, s! apreciado sabor, valores n!tritivos y diversas aplicaciones lo

han convertido en !n reconocido y deseado prod!cto, llegando a ser !no de los

principales en el sector de las materias primas del mercado internacional.a(ses como %osta de

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Recepción Inspección Picado

FundiciónPre-

Cristalización

Cristalización

Moldeado  Congelació

nDesmoldad

o

Refrigeración

Empaquetado

*losario de F#rminos

•  aAo

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estado de conservación '!e contienen entre !n 1.=6 a 2.-4 de grasa en

relación con el 2? a 6? del cacao.• 

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y 1>N% dependiendo si el chocolate es osc!ro, con leche o blanco

respectivamente. Es necesario destacar '!e la m&'!ina presenta !n

movimiento '!e contrib!ye a la formación de los cristales de grasa y

a '!e li'!ido ad'!iera !n aspecto brillante y consistente. 

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orma %H@EI 61:->>>

Definiciones

•  %hocolate: es el prod!cto homog#neo preparado a partir de del licor de

cacao, manteca de cacao, con la adición o no de: azúcar, ed!lcorantes,

sólidos de leche, grasa vegetal hasta !n 6 y los aditivos alimentarios

permitidos en la presente norma y otros aprobados por la a!toridad

sanitaria competente.•  %hocolate margo, BemiOmargo: posee !n contenido m(nimo de 1;

de sólidos de cacao. Be incl!yen los chocolates para taza.•  %hocolate con Leche: con adición de de sólidos de leche con la

e$cepción del s!ero de leche0•  %hocolate lanco: es el prod!cto homog#neo, en el c!al, los sólidos de

cacao son aportados solo por la manteca de cacao, con la adición de

sólidos de leche con e$cepción del s!ero de leche0, azúcar y los

aditivos alimenticios permitidos en la presente norma y otros aprobados

por la a!toridad sanitaria competente.

3e'!isitos

En la sig!iente imagen se m!estran los re'!isitos '!e debe c!mplir elchocolate:

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Imagen 1: 73e'!isitos del %hocolate8

Envases,

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Descripción de la