INSTITUTO

TECNOLÓGICO DE COMITANCILLO

ANÁLISIS SENSORIAL Y MICROBIOLÓGICO DE UNA BARRA DE FIBRA

ELABORADO A PARTIR DEL SUBPRODUCTO DE LA EXTRACCIÓN DEL

ACEITE DE AJONJOLÍ ORGÁNICO EN LA “PROCESADORA DE

PRODUCTOS ECOLÓGICOS. S. C. DE. R. L”.

ANTEPROYECTO DE RESIDENCIA PROFESIONAL

QUE PRESENTAN:

CASAS GALLEGOS FRANCISCO

RAMIREZ OCHOA JHOANA ELIZABETH

RAMIREZ ZAVALETA EDWIN

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CON ESPECIALIDAD EN

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS.

ASESOR INTERNO.

MC. MEINARDO BAUTISTA RUIZ

SAN PEDRO COMITANCILLO, OAXACA, SEPTIEMBRE 2012

I

ÍNDICE

I. Nombre y objetivos del proyecto……………..…………………..…….1

II. Cronograma preliminar de actividades.............................................2

III. Descripción detallada de las actividades…………………………..…3

IV. Lugar donde se realizará el proyecto………………………………….5

V. Información sobre la empresa, institución u organización para la

que sedesarrollará el proyecto…………………………………………6

II

I.- NOMBRE Y OBJETIVOS DEL PROYECTO

Análisis sensorial y microbiológico de una barra de fibra elaborada a

partir del subproducto de la extracción del aceite de ajonjolí orgánico

en la “Procesadora de productos ecológicos. S. C. De. R. L”.

Objetivos.

Objetivo general:

Analizar sensorial y microbiológicamente la barra de fibra elaborada a partir

del subproducto de la extracción del aceite de ajonjolí en San José

Magdalena Tequisistlán Oaxaca.

Objetivos específicos:

1. Realizar una evaluación sensorial mediante la prueba de aceptación

con escala hedónica para medir la aceptación-rechazo del producto.

2. Realizar un análisis microbiológico a la barra de fibra.

3. Cuantificar la vida de anaquel del producto.

1

II.-CRONOGRAMA PRELIMINAR DE ACTIVIDADES 2012-2013

Actividades.

Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero

S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4

1. Revisión bibliográfica. X X

2. Obtención de la

materia prima.

X X X X

3. Realización del análisis

sensorial.

X X X X X X X X

4. Análisis microbiológico. X X X X X X X X

5. Evaluación de vida de

anaquel.

X X X X X X

6. Interpretación de

resultados.

X X X X X X X X X X X X X

7. Informe técnico. X

2

III.-DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LAS ACTIVIDADES.

1. Revisión bibliográfica. Se realizará una recopilación bibliográfica del análisis senso-

rial por el método de escala hedónica verbal y el análisis microbiológico en sitios de in-

ternet, revistas científicas y libros especializados.

2. Obtención de la materia prima (barra de fibra). Se obtendrá la materia proporciona-

da por la Planta Procesadora de Productos Ecológicos Sociedad Cooperativa de Res-

ponsabilidad Limitada. (S. C. de. R. L), en San José Magdalena Tequisistlán Oax.

3. Realización del análisis sensorial. Para el análisis sensorial de las barras de fibra se

realizará por el método de escala hedónica verbal, que consiste primordialmente en

una preselección de los consumidores y con ellos realizar las pruebas

correspondientes al grado de aceptabilidad del producto. Utilizando el método

propuesto en el simposio “Aktuelleprobleme der Aromaforschung” (Golovnja et al,

1981).

4. Análisis microbiológico. El análisis microbiológico se realizará a los productos de

mayor preferencia por los consumidores, para determinar la presencia de

microorganismos como coliformes totales, salmonella, hongos y levaduras, utilizando

las Normas Oficiales Mexicanas, NOM-109-SSA1-1994 (Procedimientos para la toma,

manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico), NOM-

110-SSA1-1994 (Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis

microbiológico), NOM-111-SSA1-1994 (Método para la cuenta de mohos y levaduras

en alimentos), NOM-113-SSA1-1994 (Método para la cuenta de microorganismos

coliformes totales en placa), NOM-114-SSA1-1994 (Método para la determinación de

salmonella en alimentos).

5. Evaluación de vida de anaquel. Se determinará mediante el método de Arrhenius

que se basa en someter el producto a condiciones de almacenamiento que aceleren

las reacciones de deterioro, las cuales se denominan condiciones de abuso, que

pueden ser temperaturas o contenidos de humedad altos, examinando periódicamente

3

el producto hasta que ocurra el final de la vida de anaquel, y entonces usar estos

resultados, para proyectar la vida de anaquel bajo condiciones de verdadera

distribución.

6. Interpretación de resultados. Finalmente se recopilaran los resultados de los

diferentes análisis realizados y se aplicara un análisis de varianza (ANOVA).

7. Informe técnico. En el informe técnico se presentarán los datos recolectados y el

tratamiento estadístico que se practicaran. Describiendo cada uno de los resultados

utilizando cuadros, gráficos e ilustraciones con el propósito de hacer el informe mucho

más comprensivo y atractivo.

4

IV. LUGAR DONDE SE REALIZARÁ EL PROYECTO

El presente proyecto se realizará en la planta procesadora de productos ecológicos ubicada

en la colonia San José Magdalena Tequisistlán Oaxaca, ubicada en la región del Istmo de

Tehuantepec al sureste del estado.

En colaboración con las siguientes dependencias educativas, el Instituto Tecnológico de Co-

mitancillo ubicado en la Carretera Ixtaltepec - Comitancillo Km. 7.5 San Pedro Comitancillo

Oaxaca, y la Universidad del mar campus Puerto ÁngelCarretera a Zipolite Km 1.5 sin

colonia, 70900 San Pedro Pochutla Oaxaca.

Localización geográfica de las instituciones colaboradoras.

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V. INFORMACIÓN SOBRE LA EMPRESA, INSTITUCIÓN U ORGANIZACIÓN

PARA LA QUE SE DESARROLLARÁ EL PROYECTO

La S. C. de R. L. Procesadora de Productos Ecológicos, inicio operaciones legalmente el

día 17 de marzo del año 2003, aunque desde años anteriores habían trabajado de manera

informal, esta sociedad surge a raíz de las necesidades detectadas por parte de los

productores, en el sentido de contar con un medio para poder comercializar sus productos

agrícolas y tratar de otorgarles una valor agregado con la finalidad de obtener mayores

ingresos económicos y mejorar sus condiciones de vida, para lo cual iniciaron con la venta de

manera organizada de diferentes productos agrícolas entre los que destacan los siguientes:

mango, jamaica, chile pasilla, ajonjolí a granel y posteriormente incorporaron los siguientes

productos ya industrializados: Aceite de ajonjolí, salsa de chile chipotle, mermelada de

tamarindo, galletas de ajonjolí, cacahuate tostado, productos con los que han tenido éxito.

Procesadora de Productos Ecológicos S. C. de R. L., junto con otras seis empresas forma

parte de la integradora o grupo corporativo Comunidades Campesinas en Camino Sociedad

de Solidaridad Social. (S.De.S.S.), que en su conjunto son administradas por un comité

ejecutivo, comité de administración contable, comité financiero y de vigilancia.

Comunidades Campesinas en Camino S. De. S. S. como grupo corporativo, plantea las

políticas generales de administración y desarrollo de un grupo de productores y pequeños

empresarios de la región del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, organizados en diferentes

empresas que les ayuda a iniciar o incubar su propio crecimiento y desarrollo, en aspectos

legales, técnicos, administrativos, financieros, de comercialización, entre otros. Para que de

manera gradual estas nuevas empresas sean autónomas en el medio plazo.

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ORGANIGRAMA DE COMUNIDADES CAMPESINAS DE CAMINO S. De. S. S.

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