Anís

Miércoles, 14 de Septiembre de 2011 21:34

REFERENCIAS HISTORICAS DEL ANIS CURAHUASINO

El anís (pimpinela anisum) es una planta perteneciente a la familia de las apiáceas

(unbeliferas), originaria del Mediterráneo Oriental, específicamente de la zona que

comprende actualmente Oriente Medio: Turquía, Siria, Egipto, Libia, Grecia, y las Islas

Griegas, donde crece de manera silvestre. El antiguo nombre Árabe de esta yerba era

Anysum, del que derivan el griego anison o anneson y anisemi, que significa “excitar”

en griego.

Se afirma que el anís se encontró en Egipto ya en 1500 A.C y que fue muy apreciado

durante el siglo primero en Roma por sus propiedades digestivas, atribuidas al aceite

esencial rico en anetol, una sustancia que también se encuentra en las semillas de

hinojo y en el anís estrellado. Se cuenta que al finalizar los festines y banquetes, los

romanos, que carecían del moderno antiácido y los preparados digestivos, consumían

panes con anises y otras especias aromáticas para ayudar a la digestión y refrescar el

aliento.

La planta ya es mencionada en el evangelio de San Mateo y la parte relativa a los

diezmos de la ley Mozaica. En la Edad Media fue muy empleado como especia y como

medicina carminativa y fue también un ingrediente importante de varios afrodisiacos.

Se dice que fue Carlomagno quien por el 812 D.C. mandó cultivar anís por primera vez

en Europa, aunque el producto ya era ampliamente conocido en Europa y Oriente

como un fruto al que se le atribuían toda clase de bondades.

Plinio, escritor griego, habla de la importancia de masticar sus frutos para quitar el

mal aliento después de comer, cuando se coloca esta planta al lado de la cama era

capaz de tranquilizar a las personas y favorecer el sueño. Además de alimento, lo

utilizaban para muchas otras aplicaciones, como por ejemplo, para disminuir los

nervios, el tratamiento de la epilepsia, mejorar la digestión o abrir el apetito. Su

importancia en la antigüedad llegó a ser tan grande que se utilizó como moneda. Sus

usos medicinales fueron aumentando, de manera que, a partir del siglo XV o XVI fue

utilizado habitualmente por la mayoría de los médicos naturistas y de la población en

general. Incluso en esta época llegó a utilizarse como cebo para cazar los ratones,

debido a que el aroma atraía estos roedores.

El anís fue traído a América por los españoles, junto a muchas otras especies animales

y vegetales durante la época de la colonización

Se tiene referencias que en la América Colonial el anisado adquirió uso cotidiano pues

“se extendió desde entonces la creencia de que en climas rigurosos, el trago

mañanero de anisado coadyuvaba al mantenimiento de la salud”, Víctor Manuel

Patiño.

“El cultivo del anís fue introducido el Perú posiblemente entre los años 1650-1655 por

la congregación de la compañía de Jesús (Jesuitas), en la capilla de Curahuasi, lugar en

el cual encontraron el clima adecuado por su semejanza a las zonas aniceras de

España, motivo por el cual en el Perú Predomina la variedad española” (Víctor Huácac,

2008). Sin embargo la historia del más antiguo anisado peruano no se remonta a los

días virreinales. Pedro Najar llegó a la ciudad de Arequipa en la Época Republicana,

donde se casó con una lugareña y en 1854, motivado por sus nostalgias ibéricas, se

dedicó a la producción del anisado que lleva su nombre.

IMPORTANCIA SOCIO- ECONÓMICA

Se estima que en el valle de Curahuasi se dedican al cultivo del anís alrededor de unas

800 familias con un promedio casi de una hectárea por familia. Se trata básicamente

de productores de pequeña escala, con educación básica, vivienda rústica propia,

promedio por familia de 03 hijos y que ocasionalmente suelen emplearse en

actividades de construcción civil, como una forma de complementar los ingresos

familiares.

En total esta actividad generó en el 2009 un ingreso global de S/ 4`767,550.00 nuevos

soles (1`702,696.00 dólares americanos) para los productores y un ingreso bruto

promedio familiar de aproximadamente S/. 6,000 nuevos soles (2,128.00 dólares).

Adicionalmente, en las actividades de comercialización se habría generado un valor

agregado aproximadamente de unos S/. 485,000.00 (173,214 dólares americanos).

La producción de anís en este mismo año insumió mano de obra equivalente a unos

275 empleos permanentes en el distrito de Curahuasi.

El anís es una bebida espirituosa de alta graduación que recibe su nombre del fruto de la planta

con la que suele estar hecho: la Pimpinella anisum, conocida en castellano como “anís”. Pero para

la elaboración de este licor no sólo se usa el Pimpinella anisum L., sino también el badián,

el hinojo e incluso otros frutos y semillas, con anetol. La legislación comunitaria1 distingue hasta

cinco denominaciones de venta de bebidas espiritosas de alta graduación basadas en

el anetol: “bebidas espiritosas anisadas”, “pastis”, “pastís de Marsella”, “anís” y “anís destilado”.

Para cada una de esas denominaciones se establecen unos requisitos y exigencias. Sólo si se

cumplen podrán llevar la correspondiente denominación en su designación, presentación y

etiquetado. Tales bebidas no pertenecen a la categoría de aguardiente, pues lo que comunica el

sabor a la bebida no es un fermentado alcohólico, sino el anetol (responsable del efecto lechoso al

añadir el agua).

Hay que distinguir dos conceptos de “anís”: el legal y el potológico. Muchas bebidas tienen la

consideración potológica de “anís”, sin que puedan presentarse en el etiquetado con tal

"denominación" en un determinado país. Tendrán que hacerlo con otros nombres. El mencionado

concepto legal de anís comunitario sólo es aplicable a Europa. Los países hispano americanos

también son consumidores y productores de anises. En varios de ellos se elaboran de gran calidad,

en sus variantes de seco y dulce. En muchos casos no les afectan esas normas comunitarias —por

lo demás cambiantes— ni en su designación, ni en su presentación ni en su etiquetado, aunque las

presenten a la venta en Europa. No debe, por tanto, confundirse el concepto legal de anís —muy

restringido en el caso de Europa— con el concepto potológico de “anís”. El concepto legal de anís

es cambiante de país a país y de una época a otra y sus exactos límites pueden acabar en los

tribunales de justicia. El concepto potológico de “anís” tiene la estabilidad y universalidad propias

de la bromatología.

"Anís" es palabra equívoca, pues sirve para designar tanto el anís verde (Pimpinella anisum L.)

como el estrellado (Illicium verum Hooker). "Matalahúga" es palabra castellana de etimología árabe

con el significado de "grano dulce". Sirve para designar exclusivamente el anís verde, llamado por

Lineo Pimpinella anisum. Las cosas comerciales que elaboran su producto exclusivamente con

matalahúga así lo hacen constar. Aunque comercialmente esté autorizado el uso de otros

elementos que contienen anetol, para vender algo como "anís", no cabe duda de que los anises

hechos exclusivamente con matalahúga son magníficos.

Índice

  [ocultar]

1   Materias primas

o 1.1   Anís

o 1.2   Badiana

o 1.3   Hinojo

2   Licores con anís

3   Nombres del anís

o 3.1   En España

o 3.2   En el resto del mundo

4   Véase también

5   Referencias

[editar]Materias primas

[editar]Anís

Es palabra de origen griego, que etimológicamente significa desigual. En griego y en latín clásicos

"anisos" y "anisus" servían para designar la planta conocida científicamente como Pimpinella

anisum L. Tiene una apariencia exterior parecida al apio, el perejil, el eneldo, y otras umbelíferas

de ese mismo tipo. Es originaria del Asia Menor. Fue muy cultivada ya dos mil años antes de Cristo

por los egipcios; sigue siendo muy cultivada y actualmente es poco menos que imposible

encontrarla en estado silvestre.

En castellano a la planta se la llama anís y su fruto es llamado anís verde o simplemente anís .

Ambas cosas en castellano también son llamadas matalahuva y matalahuga , proveniente del

árabe, con el significado de grano dulce. En inglés la planta puede ser llamada anise-plant y su

fruto anise . En italiano anice y anace designan la planta y el fruto. Y lo propio sucede en francés

con la palabra anis . En el siglo XVI Valerius Cordus estudió la esencia de anís. Se obtiene

destilando anís en corriente de vapor de agua. Se perfeccionó mucho el modo de obtenerla a

comienzos del siglo pasado y sobre todo se estudió bien su composición. Tiene sabor algo dulce y

color amarillo. Contiene sobre todo anetol, que procede más de la cubierta que del interior. Suele

contener 40º de alcohol, sirve para hacer pacharan con endrinas.

[editar]Badiana

El badián es un árbol tipo magnolia, de hasta seis metros, cuyo fruto se llama badiana. Ambas

palabras son de origen persa y están incorporadas desde hace poco tiempo tanto al castellano

como a otras lenguas europeas. Puede utilizarse la palabra badiana en otros idiomas; pero los

diccionarios suelen evitar la mención y la traducción de esa palabra, quizá porque es palabra igual

en todos los idiomas y eso desorienta. Lo más que cabe es quitarle el acento: badian. Los

franceses le han puesto una e: badiane . El badián es originario de China y Conchinchina, donde

se cultivaba desde tiempos inmemoriales, especialmente para usar sus frutos en repostería. Están

clasificadas hasta unas cuarenta especies de badianas. El género es conocido botánicamente

como Illicium L. , porque viene a ser un reclamo para los pajarillos, a los que gusta comer su fruto.

El badián más utilizado es el llamado por Hooker en 1888 Illicium verum . Fue transplantado a

Europa desde Filipinas por Sir Thomas Cavendish en 1588. Hasta el siglo XVIII no se generalizó en

Europa ni su uso ni la palabra badián .

Hay un badián muy tóxico, hasta el punto de ser considerado venenoso por la generalidad de las

autoridades sanitarias conocido como falsa badiana , badiana tóxica y badiana de Japón . Linneo

lo llamó Illicium anisum . Dándole un corte transversal el resultado es de no menos de doce

carpelos. Dos o tres crecen más que los otros. La palabra anisum parece hacer referencia a esa

desigualdad; pero en modo alguno tal badiana es apropiada para hacer licor de anís, en razón de

su toxicidad. Carlos Delgado2 aconseja como aromatizante utilizar Illicium anisatum . Tal nombre

no fue puesto por Linneo, sino por Joseph Gaertner. Parece ser que la denominación

botánicamente correcta es la de Hooker: Illicium verum . Conviene no confundirse, pues el Illicium

anisum está incluido en la lista negra de las plantas venenosas. La badiana del Illicium verum y de

otras badianas tiene de ocho a doce carpelos igualmente desarrollados. Cortados transversalmente

forman como una estrella y por eso se la llama anís estrellado .

En castellano se usa como sinónimo de badiana anís estrellado y anís de China. El árbol no es

llamado anís, sino badián. En inglés se habla de Chinise-anise-tree , para designar el árbol y

deChinise anise-seed , que designa el fruto, porque es corriente llamar semilla de anís a lo que en

realidad es el fruto seco. También es acertada la expresión star anise tree . Ambas son originarias

de China tanto el Illicium anisum como el verum . En alemán se ha construido la palabra magnolia

estrellada , para designar al badián: Sternmagnolie . Realmente lo que tiene forma de estrella no es

la magnolia, sino el corte transversal de algunas badianas. Traducir badiana por Echter

Sternanis es algo inexacto. Hay más badinas que la correspondiente al Illicium verum, Hook . Por

badiana se entiende tanto el I. verum como las otras, incluida la tóxica. No procede confundir los

nombres científicos con los vulgares. Si la palabra badiana se restringe al I. verum se deja sin

nombre a otras badianas. Y a mí modo de ver, cuando un diccionario traduce badiana por fruto

del I. verum comete el frecuente error de restringir excesivamente un significado. Las plantas

poseen nombres populares anteriores a los que les ponen los científicos. Badiana no es palabra

perteneciente al lenguaje botánico. En botánica la palabra utilizada es Illicium . Se distinguen hasta

unas cuarenta especies de Illicium.

[editar]Hinojo

Su nombre científico es Foeniculum vulgare, Miller . Su sabor es muy parecido al del anís, hasta el

punto de que la legislación comunitaria3 permite su uso para la elaboración de la “denominación de

venta” llamada “anís”. Del latín foeniculum , diminutivo de heno, derivan las palabras "hinojo"

castellana, "fenouil" francesa, "finocchio" italiana, "fennel" inglesa y "Fenchel" alemana. Pero

muchas palabras con esa raíz semántica sirven en los diversos idiomas para designar plantas

umbilíferas sólo parecidas al hinojo.

La esencia de los anises estrellados contiene, como la del anís verde, sobre todo anetol . También

lo contiene la esencia de algunos hinojos. Ese parece ser el componente de mayor interés en la

elaboración de bebidas alcohólicas llamadas de anís. En perfumería y en farmacia las respectivas

esencias tienen otro interés en razón de otros componentes. Las plantas cuyas esencias contienen

anetol hasta cierto punto son potológicamente intercambiables.

Una forma de preparar los aguardientes anisados es destilar a partir de vino anisado. Otro es

macerar anís en aguardiente y destilar. Otro sistema consiste en utilizar esencia de anís, en vez de

anís, en esas operaciones. Otro es destilar aguardientes, haciendo pasar el vapor por entre el anís.

Cada fabricante tiene su sistema, que a veces es mixto. En España ha decaído la costumbre de

anisar los aguardientes (con aceite de anís). Si se desea obtener una bebida con sabor a anís, se

emplea alcohol puro e insípido.

El mencionado reglamento de la Unión Europea establece que en la bebida con denominación de

venta “anís” el licor sólo puede estar hecho con anís verde, anís estrellado e hinojo. Caben otras

bebidas espirituosas anisadas con otros componentes, pero han de llevar otra denominación de

venta.

[editar]Licores con anís

Otros licores basados en el anís, expresamente contemplados por el mencionado reglamento

comunitario, y con denominación de venta son: “el pastis”, el “pastis de Marsella” y el “anís

destilado”.

Por pastis se entendió históricamente la mezcla de anís y ajenjo. Al prohibirse el ajenjo, Eduardo

Pernod, dejó de hacer anís con ajenjo, para hacerlo con regaliz. Pernod es marca registrada en

Francia de pastis. Bajo ese mismo nombre Henri-Louis Pernod producía anís con ajenjo desde

1805 en Pontarlier. Otra marca muy conocida es Ricard. Fue lanzada en 1932, con enorme éxito.

Pernod-Ricard lanzó al mercado el "producto pastis 51". Otra casa dedicada a este tipo de

productos en Francia es Berger, que produce un pastis llamado de Marsella. Oxigenenee y

Herbsaint están registrados en USA. Berger es una casa marsellesa que produce un "Berger

blanc", que es un licor de anís sin regaliz, y "Berger pastis" que tiene, junto con el anís, regaliz y en

consecuencia el líquido es marrón. Cada marca tiene su fórmula secreta, siendo más o menos

fuerte el sabor a regaliz.

Entre los anises con la denominación de venta anises destilados y que además tiene

“denominación geográfica”, sobresale el “ouzo”. Para que una bebida pueda ser denominada ouzo

deberá ser producida en Grecia y estar hecha con anís —o eventualmente hinojo— y un mástique

procedente de la isla de Chíos, cuyo nombre botánico es Pistacia atlantica Desf., planta endémica

del nordeste de Grecia, Turquía y Crimea. Es planta sativa que puede cultivarse en muchos

lugares. La Isla de Chíos es gran productora de esa resina, que también se emplea en perfumes y

barnices. En castellano esa resina es denominada “almáciga” y “mástique”. Según una de las

etimologías que se atribuye a la palabra "ouzo", el nombre responde a la señal de aduanas,4 el

marchamo, con que se consignaba el producto cuando era exportado de Grecia a Marsella: Uso

Massalia. Posteriormente en Francia sería adoptado con el nombre genérico de pastis, que ha

pasado, como hemos dicho, a ser una denominación de venta. El pastis es mezcla de anís y

regaliz. Su contenido de azúcar no suele ser inferior a cien gramos por litro.

Lo que diferencia básicamente el ouzo del pastis es la presencia o no de mástique. Por lo demás

son licores de anís y regaliz. Michael Jackson considera que el ouzo o douzico es procedente de

Grecia, pero no menciona la presencia de mástique.5 Ezio Falconi considera el ouzo un anisado,

pero tampoco menciona el mástique.6 El antiguo reglamento comunitario 1576/89 de 29 de mayo,

no dejaba lugar a dudas. Exigía el mástique.

Según Michael Jackson se entiende por mastika una mezcla de brandy y regaliz o anís, junto con

mástique, producida en los Balcanes, Grecia y Chipre.7 Carlos Delgado menciona el anís, regaliz y

el mástique, pero no el brandy.8 Ezio Falconi dice que la mastika es propia de Grecia y Chipre,

siendo su base la Pistacia lentiscus, a la que se suele añadir anís9 Juan Muñoz Ramos dice que la

"mastika" es un anisado propio de Grecia y que se obtiene de la destilación de la savia del lentisco

que llama Pistacia lentisca.10 Esto último resulta inverosímil. También dice, en otro lugar, que

"mastika" es un brandy griego con resina.11 A mi entender esto es más atendible, aunque más que

de brandy hay que hablar de orujo. El "anesone" italiano es también de anís con regaliz. Por tal

también se entendió antes el anís con ajenjo. Actualmente también lo hace en Estados Unidos la

casa Leroux.

En turco la palabra "raki", que es muy genérica, sirve para designar cualquier aguardiente pero

preferentemente sirve para designar lo que se considera la bebida nacional: un orujo o brandy

anisados. Cuando escaseó la materia prima, se anisaron diversos aguardientes importados, en vez

del aguardiente de vino. Los hay de diversas calidades, siendo el de mejor calidad el dorado.

"Raki" se usa en Grecia, para referirse a ese tipo de productos, cuando son provenientes de

Turquía. El "raki" es propio de Turquía, habiendo sido su producción monopolio estatal hasta hace

poco tiempo. Se vende con diversas graduaciones alcohólicas. Según Carlos Delgado sólo el de 50

grados, llamado "Tek-Raki" lleva mástique.12 En los países del Oriente Medio se usa en lugar de

raki las expresiones "araca" o "araki" o "ariki". De nuevo la gran diferencia está en el mástique.

Desde que se generalizó la destilación continua, es más habitual anisar alcohol puro que hacer

mezclas de aguardiente con anís. Se utiliza tanto el anís verde como el estrellado.

En Burdeos, según la enciclopedia Espasa,13 era costumbre usar doble porción de anís verde en

relación con la badiana; mientras en Holanda era más frecuente usarlos a partes iguales. También

es costumbre añadir otros elementos —esencia de almendras amargas, esencia de raíz de lirio, de

angélica, etc.—, hasta conseguir el gusto deseado, especialmente si el anisado es dulce. Los

gustos del hombre moderno tienden cada vez más a los sabores puros, tanto en comida como en

bebida.

Las casas suelen producir un anís seco y otro dulce. "Anisetta", "anisette" y "anisete" sugieren

actualmente anís dulce. En inglés también puede utilizarse "anisette". Otro nombre italiano para el

licor de anís es "mistrà".

El anís seco de Chinchón, de Alcoholera S.A., es muy seco no sólo en el sentido de carecer de

dulzor, sino también en el sentido de no estar mezclado con otras sustancias y aromas. Chinchón

es un pueblecito cercano a Madrid, que desde 1777 debía servir enormes cantidades de anís a la

corte española. En 1910 se constituyeron en cooperativa, y en 1945 en sociedad anónima. El

Chinchón seco especial tiene 74 % Vol. Es, con mucho, el licor de graduación alcohólica más alta

de España, por no decir del mundo, con el que se hace una excepción a la prohibición general de

tan alta graduación, en obsequio a su antigüedad. El seco 48% y el dulce 38%. "La Asturiana" y "El

Mono" son también casas de anís acreditadas en España.

Se han hecho famosas por sus anisados y anises Burdeos, Ojén, Cazalla y otras poblaciones.

Estas dos últimas sugieren el anís, mientras la primera, el vino tinto. Los países hispano

americanos también son buenos elaboradores de anís.

El anís entra, aunque en pequeñas cantidades que lo hacen poco reconocible pero eficaz, en

prácticamente todos los licores de hierbas.

[editar]Nombres del anís

[editar]En España

Cazalla : el elaborado en la localidad sevillana de Cazalla de la Sierra. En ciertas zonas

de España se denomina así por extensión a todo el anís seco. A la voz ronca, aguardentosa,

se la denomina popularmente "cazallera", o "de cazalla", en recuerdo a esta bebida.

Actualmente en Cazalla sólo queda la casa Luis Calvell, que se ha diversificado elaborando

orujo, orujo de hierbas y licor de guindas. Su anís seco sigue siendo muy bueno.14

Chinchón : el elaborado en la localidad madrileña de Chinchón. Sus productores se han

unificado en Alcoholera Española S.A. Proporcionó a la corte española enormes cantidades de

anís, desde 1777. Tiene el privilegio de poder elaborar un anís seco de 70 grados de alcohol.

Sus productos, como el Cognac, no adoptan nombres de fantasía. Dicen simplemente

"Chinchón", aclarando las características de la clase de producto: Chichón dulce, Chinchón

seco, etc.

Ojén : el que se elaboraba en la localidad malagueña de Ojén. Se hizo muy popular durante el

siglo XX el estribillo "una copita... de Ojén". En Ojén, con menos de 3.000 habitantes ya no se

elabora anís.

Rute : de marcada tradición anisera, en Rute se elabora artesanalmente este exquisito licor

ininterrumpidamente desde el año 1630. Rute cuenta con marca propia, además de otras muy

conocidas, como Machaquito, Raza, Altamirano, etc. Machaquito continúa,gracias a los

descendientes de Rafael Reyes.

Anís del Mono : marca tradicional de licor de anís muy popular en España.

Anís de la Asturiana : marca tradicional de licor de anís, muy popular en España, desde 1895.

Anís Balmaseda , marca producida en Malagón desde principios del siglo XX.

Anís La Castellana : marca de anís (dulce y seco) muy popular en España, desde 1894.

La Flor de Utrera : marca de anís (dulce equilibrado) de Utrera (Sevilla), desde 1999.

El Anis de Curahuasi

Los sembríos de Anis de calidad A1, es la principal actividad de los pobladores del lugar, razón por la que ha recibido el nombre de Capital Mundial del Anís. para los destiladores del afamado Anís Najar, que se produce en la ciudad de Arequipa

El anís sembrado en Curahuasi es usado para la producción de Anís Najar en la ciudad de Arequipa, empresa con más de 150 años de tradición y experiencia en la elaboración en sus 3 presentaciones

Seco etiqueta verde, Semi Dulce etiqueta azul y Crema etiqueta roja,.

Sembríos de Anís

Agricultores de la zona reportan que por lo fecundo del terreno y el clima se han llegado a sembrar hasta 70 variedades de anís.