UNIVERSIDAD FEMENINA DEL SAGRADO CORAZÓN

ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

EXPOSITORAKARINA NEYRA ENCISOLic. en educación

Karina_mavila@hotmail.com

ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS«sensorial» del latin

sensus

INTRODUCCION El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades

organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos.

La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc.

Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas(tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.

En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.

Las cualidades estimuladoras que definen cada alimento son el sabor el olor, la visión, la temperatura, la textura, viscosidad y el contenido nutricional.

Cada uno de los estímulos se procesa por separado en el cerebro que viajan atraves de los nervios aferentes para su análisis y después se integra para una representación mental del alimento, independientemente del del apetito de la persona,

En último extremo, el éxito o fracaso de un alimento no depende, al menos en exclusiva, de su composición ni de su valor nutricional, sino de las reacciones totalmente subjetivas de un consumidor que paga para obtener a cambio una sensación placentera.

SENTIDOS  ESTESIOLOGÍA

EL HIPOTALAMO ANALIZA LOS ESTIMULOS SENSORIALES

EL OIDO NOS AYUDA A PERSIBIR EL RUIDO

EL GUSTO NOS INFORMA SOBRE LOS SABORES DE LAS COSAS …………..FERMENTADO, AFRUTADO, ASTRINGENTE, PICANTE, METÁLICO,,,,,,,,,,,

 

EL OLORES LA PERCEPCIÓN POR MEDIO DE LA NARIZ DE SUSTANCIAS VOLÁTILES LIBERADAS EN LOS ALIMENTOS; DICHA PROPIEDAD EN LA MAYORÍA DE LAS SUSTANCIAS OLOROSAS ES DIFERENTE PARA CADA UNA. EN LA EVALUACIÓN DE OLOR ES MUY IMPORTANTE QUE NO HAYA CONTAMINACIÓN DE UN OLOR CON OTRO, POR TANTO LOS ALIMENTOS QUE VAN A SER EVALUADOS DEBERÁN MANTENERSE EN RECIPIENTES HERMÉTICAMENTE CERRADOS.

EL TACTO NOS INFORMA SOBRE LOS ATRIBUTOS DE LA TEXTURA

Dureza Viscosidad Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad Grasoso Espeso Jugoso Liquido Gelatinoso Granulado Quebradizo Hlioso Aspero Suave Semiduro Terroso Caliente,frio,hel

ado,tibio Etc,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

,,,,,,,,,,,

LA VISTA NOS AYUDA A DETECTAR EL COLOR, TONO, BRILLO, INTENSIDAD DE LA LUZ ,FORMA, SUPERFICIE, TAMAÑO, APARIENCIA, ALGÚN FENÓMENO FÍSICO O QUÍMICO

EL AROMA CONSISTE EN LA PERCEPCIÓN DE LAS SUSTANCIAS OLOROSAS O AROMÁTICAS DE UN ALIMENTODESPUÉS DE HABERSE PUESTO EN LA BOCA. DICHAS SUSTANCIAS SE DISUELVEN EN LA MUCOSA DEL PALADAR Y LA FARINGE Y LLEGAN ATRAVES DE LA TROMPA DE EUSTAQUIO A LOS CENTROS SENSORES DEL OLFATO

FLAVOR SIRVE PARA DETECTAR EL AROMA DE LOS ALIMENTOS

CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Son los métodos de inspección de

análisis que se aplica a un proceso de recolección elaboración , fabricación, o selección de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esta en condiciones de juzgar la calidad del mismo

COMPONENTES DE LA CALIDAD

LA HISTORIA, EVOLUCIÓN

1ª Etapa•Etapa pre científica. •El dueño o encargado de fábrica hace la

evaluación sensorial.2ª Etapa •Control químico e instrumental de la calidad.•Pruebas de aceptación en el ejército de EEUU.•Condiciones económico-sociales especiales la

calidad sensorial es secundaria

3ª Etapa •La calidad sensorial cobra importancia.•Definición de los atributos primarios.•Desarrollo y adaptación de las pruebas

sensoriales en el control de calidad.•Se sigue considerando secundario el análisis

sensorial.•Desarrollo de toda la metodología básica del

análisis sensorial.

4ª Etapa •Calidad sensorial: interacción alimento-hombre•Depende de las condiciones fisiológicas,

psicológicas y sociológicas del catador.•Logros importantes:Normalización de la metodología.Fisiología de la percepción y memoria.Desarrollo de nuevos métodos.Aplicación de estadística específica.

USO DE LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE EVALUACION SENSORIAL

¿QUÉ ES EL ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS ?

Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se emplea el termino normalizado , por que implica el uso técnicas especificas perfectamente estanderizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas.

¿Y PARA QUE SE REALIZA ES ANÁLISIS SENSORIAL?

Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos

Desde el inicio de la cadena alimentaria

Ya sea en el proceso de desarrollo o el de rutina.

¿CUÁL ES EL OBJETIVO DEL ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS?

El análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada

que le agrade al consumidor, buscando

también la calidad, e higiene del alimento

para que tenga éxito en el mercado.

¿CUAL ES LA HERRAMIENTA BASICA QUE SE EMPLEA PARA EL ANALISIS SENSORIAL?

¿EXISTE ALGUN REQUISITO PARA SER EVALUADOR?

Cualquiera de nosotros puede serlo ,

no es necesario que seamos supersensitivos

PERO

LO QUE TAMBIEN SE DEBE TENER EN CUENTA EN EL EVALUADOR O PANELISTA

·

Nombre....................Apellidos....................................................Dirección...........................................................Tlf.....................Profesión..........................Puesto de trabajo................................Disponibilidad: días, horas y periodos no/si disponibles.Salud: Problemas bucales Diabetes Toma de medicamentosPrótesis dental Alergia HipoglucemiaOperaciones HipertensiónCostumbres alimentarias:Altos.preferidos Consumo congelados Comidas al exteriorAltos.aborrecidos Consumo deshidrat. Alergias

¡¡¡ CARÁCTER !!!

Ejemplo de ficha de preselección

CONSIGNAS GENERALES

•No fumar, consumir café...justo antes de la cata• Evitar el empleo de colonias y perfumes.• No utilizar carmín.• Señalar un embarazo.• Puntualidad.• Avisar en caso de no asistencia.• Leer atentamente el cuestionario antes de empezar y al finalizar para comprobar que esté totalmente cubierto.

GRUPO DE SUJETOSNaturaleza del grupo:• Grupo hedónico degustación hedonista.

¿cuál es el pastel que usted prefiere?

• Grupo analítico degustación técnica.descripción y cuantificación objetiva.

•10-15 personas entrenadas.• Tipos:

Interno: personal de la empresa.Externo: reclutados fuera de la empresa.

• Deben pasar una selección y entrenamiento.• Etapas:

1.Preselección. 3.Entrenamiento.2.Selección. 4.Comprobación

¿CUÁL ES LA CANTIDAD DE PERSONAS PARA EVALUAR UN PRODUCTO?

Análisis descriptivo: el panel no es mayor de 10 personas, debido a la dificultad de entrenar a mayor cantidad

Análisis discriminativo: se emplea como minimo 20-25 personas.

Test del consumidor: para que los resultados sean validos se requieren numerosas respuestas por lo menos con 80 personas.

¿CUAL ES EL TIEMPO NECESARIO PARA ENTRENAR A UN PANEL?

Análisis descriptivo: seis a ocho sesiones, hasta que cada evaluador aprenda el vocabulario y la escala.

Análisis discriminativo: es el mas rápido, ya que no es necesario un gran entrenamiento.

Test del consumidor: no demanda entrenamiento por que es espontaneo

¿CUAL ES EL HORARIO RECOMENDADO PARA REALIZAR LAS PRUEBAS?

HORARIO SE RECOMIENDA REALIZAR LAS

PRUEBAS UNA HORA ANTES DEL ALMUERZO

Y DOS HORAS DESPUES DE ESTE, EN LA MAÑANA ALREDEDOR DE LAS

11-12 AM Y EN LA TARDE ENTRE LAS 3-4 PM

¿QUE TIPOS DE ANALISIS SENSORIAL EXISTEN?

•Pruebas hedónicas.• Pruebas analíticas:

- Pruebas discriminatorias:Comparación pareada.Prueba dúo-trío.Prueba triangular.

- Pruebas descriptivas.Prueba de ordenación.Prueba de evaluación de amplitud.Perfil.

PRUEBAS

1- Pruebas hedónicas

• Prioridades del consumidor.• Nº grande de sujetos sin entrenamiento.• Orientadas a un sector de la población o en general• Hipermercado...• Óptima: test de preferencia entre 2 productos.• NO se les pide más información

Ejemplo de ficha de cata hedónica

Cata hedónica de yogur

Sexo...........Edad...........Profesión.......................¿Consume habitualmente yogures?....................¿Qué yogur prefiere?

A B

PRUEBA HEDONICA GRAFICA

Pruebas analíticas: discriminatorias

•Permiten saber si existen o no diferencias.• Aplicaciones: Control de constancia de producción. Estudio de la influencia del modo de prod. Aporte de nuevas tecnologías. Influencia de la materia prima. Evaluación del tiempo de conservación. Evaluación del tipo de almacenamiento. • Importante: modo de presentación.

Comparación pareada

• Se presentan dos muestras y se pregunta si hay diferencias. • Probabilidad de acertar por azar 1/2

¿Hay diferencias entre estas muestras?

A B

Prueba dúo-trío

•Se presentan tres muestras, una de ellas como referencia, y se pregunta cuál de las otras dos es igual a ella. • Probabilidad de acertar por azar 1/2.

¿Cual de estas muestras es igual a la testigo?

Testigo A B

Prueba triangular

•Se presentan tres muestras, una de ellas diferente, y se pregunta cuál es la diferente. • Probabilidad de acertar por azar 1/3.• Importante: orden de presentación.

AAB ABA BAA ABB BAB BBA

¿cuál es la muestra diferente?

352 897 604

Pruebas analíticas: descriptivas

•Permiten establecer, no sólo si hay diferencias entre muestras, sino el sentido o magnitud de la misma.• El hecho de conocer la característica diferencial permite mantenerla o modificarla

Pruebas de ordenación

•Determinan el sentido de la diferencia.Ordena de mayor a menor dulzor estas muestras

453 288 002 117

3-TESTS DEL CONSUMIDOR

También se les llama test hedonico hedónico -ca

adj. Perteneciente o relativo al hedonismo o al hedonista.

Que procura el placer o se relaciona con él.

•50 individuos como mínimo.• Sujetos “inocentes” (no entrenados).• Representantes de toda la población o de determinados sectores (edad, profesión...).• Nunca será personal de la empresa.• Requiere buena organización: material, cuestionarios, neveras...

¿EN QUE LUGARES SE REALIZAN LAS PRUEBAS SENSORIALES?

PREPARACIÓN DE LA SALA

El área de preparación de alimentos debe tener buena iluminación y ventilación, además lavaplatos, refrigerador, espacio para almacenamiento y mostradores. El laboratorio debe equiparse con utensilios que no impartan olor alguno en los alimentos a evaluar, lo recomendable son vasos, copas, paltos y platillos de material desechable, para la comodidad en cuanto a la numeración de muestras y por higiene, además termómetros, balanza de precisión y pipetas, cucharas, cuchillos, coladores, recipientes hondos, jarras, bandejas, abrebolsas, recipientes con tapa para almacenamiento.

Debe contar con un espacio para la deliberación del panel donde se puedan reunir los jueces con el orientador de las pruebas, debe ser separada del área de preparación, para que los jueces no se distraigan con olores o con el paso de algunos miembros del laboratorio. Debe tener una mesa y sillas, tablero o papelógrafo y si es posible un proyector de opacos o acetatos.

LABORATORIO DE PRUEBAS La sala debe estar preparada con antelación: limpia, sin olores, temperatura y humedad correctas...

Preparación de la sala•Material para cada cabina:

- Un vaso de agua, pan y/o manzana.- Servilletas de papel.- Verificar el estado de las escupideras.- Iluminación adecuada.

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

•Desarrollo de un nuevo producto.•Selección de los mejore productos

• Mejora de un producto ya existente.

• Mejora del proceso de producción.

• Reducción de costes.• Selección de nuevos proveedores.• Mantenimiento de la calidad.• Comprobación de la estabilidad de un stock.• Estudio de las preferencias del consumidor

¿QUE FACTORES INFLUYEN EN LOS RESULTADOS DE UN ANALISIS SENSORIAL?

La selección de alimentos por parte de los consumidores está determinada por los sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto. La información sobre los gustos preferencias y requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene empleando métodos de análisis adaptados a las necesidades de el consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. Esta prueba de análisis es determinante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios, reformulación de productos ya existentes, identificación de cambios causados por los métodos de procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos ingredientes así como, para el mantenimiento de las normas de control de calidad .(Normas UNE, ISO )

¿CUAL ES LA IMPORTANCIA DEL ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS?

La calidad sensorial es muy importante en la industria de alimentos ya que sin importar el tamaño, infraestructura o capital de estas, es la que marca las pautas para decir si un alimento está en optimas condiciones o no,

podemos determinar tan solo por medio del color o aspecto, si este alimento esta en buen estado, lo que ahorra tiempo y dinero al no verse la necesidad de realizar otros análisis como los microbiológicos o físico-químicos;

El análisis de los alimentos que se realiza con los sentidos; en las empresas se aplica para el control de calidad de sus productos, durante la etapa del desarrollo o durante el proceso del mismo; en el caso de cambiar la materia prima es necesario comprobar si esto afecta las características del producto y su calidad; es el momento indicado para hacer un estudio y comparar entre el producto anterior y el nuevo.