analisis e inocuidad practica 1

Unidad:Instituto Tecnológico Superior de

Coatzacoalcos.Edición No. 1

Fecha de Edición:OCTUBRE 2014

Departamento: Ingeniería Bioquímica.

Materia: ANÁLISIS E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

ING. BIOQUÍMICA

FACILITADOR:

M.C. MARTHA ELENA ORTIZ ROMERO

MATERIA:

ANÁLISIS E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

EQUIPO:

HERNÁNDEZ ZEFERINO DAVIDTREJO LÓPEZ ANGELICA MARIA

SEMESTRE:7A

Coatzacoalcos, Ver






PROCEDIMIENTOS PARA LA TOMA, MANEJO Y TRANSPORTE DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO. (NOM-109-SSA1-1994)

PRACTICA No1

Objetivo

Conocer cómo se debe realizar y llevar a cabo el procedimiento de la toma, manejo y transporte de alimentos para un análisis microbiológico.

Introducción

En el análisis microbiológico de alimentos, la adecuada selección de la muestra, la toma correcta, los medios de conservación y su transporte al laboratorio, son de primordial importancia para obtener resultados significativos y confiables. Esto implica precisar el objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y la cantidad, el tamaño o el volumen, en lo posible, sean representativos del producto y del lote o partida de donde provienen, por lo que se da a conocer los pasos y lograr un correcto muestro para análisis microbiológico.

Materiales

5 Frascos de boca ancha con tapa de rosca o tapón esmerilado de material esterilizable, no tóxico y de tamaño acorde con la cantidad de muestra deseada.5 Bolsas de polietileno estériles de varias medidas. Hieleras de poliestireno o de otro material aislante. Papel aluminio.Papel estraza.Etiquetas autoadheribles.Cinta testigo.Marcadores indelebles. Algodón.Cerillos o encendedorGasas estériles.






Equipos e Instrumentos. Reactivos

Autoclave calibrado a 121 ± 1°C.Horno que alcance una temperatura de 170 ± 5°C.Termómetros metálicos con rango de -40 a 100°C. Muestreadores, cucharones, espátulas, cuchillos, pinzas, etc. (Preferentemente de acero inoxidable) Lámparas de alcohol. Frasco con etanol o isopropanol al 70 %.Frascos con agua clorada y tiosulfato de sodio, para toma de muestra.Hielo o bolsas refrigerantes.Bata, cubreboca, cofia y guantes estériles.

Alcohol etílico 100 ml.Etanol o isopropanol al 70%, 100ml.Agua clorada 150 ml.Tiosulfato de sodio

PROCEDIMIENTO.

Preparación del Material para la Toma de la Muestra.

Lavar perfectamente todo el material a utilizar en el muestreo.

El material para la toma de muestra que requiera esterilización, se deberá envolver en forma individual, debidamente identificado, con papel de estraza antes de esterilizarlo.

Esterilizar todo el material e instrumentos de muestreo limpios, que se utilizaran para la toma, manejo y transporte de muestras, que van a estar en contacto directo con el alimento, también deben estar libre de substancias que pudieran afectar la viabilidad de los microorganismos.

Las tapas de los frascos se protegerá con papel de estraza o aluminio fijándolos adecuadamente.

Colocar cinta testigo en el material a esterilizar.

El material se meterá a esterilizar en autoclave a 121°C durante 15 minutos o en horno a 170°C por dos horas, de acuerdo a su naturaleza.





Materia: ANÁLISIS E INOCUIDAD DE ALIMENTOS Una vez esterilizado el material debe ser protegido para evitar contaminación posterior.

si se requiere mayor número de utensilios, limpiar los que hayan sido usados y empaparlos con etanol o isopropanol al 70%, posteriormente flamearlos y colocarlos en recipientes estériles para evitar su contaminación o inmediatamente utilizarlos.

TOMA DE MUESTRA.

El procedimiento para la toma de muestra, dependerá del tipo de producto y de la finalidad del examen.

Es necesario que al llevar a cabo el muestreo se lave las manos antes de desarrollar éste. Para muestreo aséptico debe utilizar: bata, cofia y cubreboca. De ser necesario el contacto directo de las manos con el producto deberán usarse guantes estériles.

La toma de muestra de productos envasados se llevará a cabo en forma aleatoria y no aséptica, tomándose del mismo lote y en cantidad suficiente para sus análisis, enviándose al laboratorio tal como se presentan al consumidor.

Si se Trata de productos envasados en recipientes grandes, es preciso abrir éstos y extraer la muestra en condiciones asépticas para evitar la contaminación microbiana.

Los alimentos expuestos al aire libre y a otras contaminaciones, no requieren precauciones estrictamente asépticas pero si se debe evitar recontaminarlos.

Cuando se requiera tomar muestras asépticamente, éstas no deben tomarse en áreas donde las condiciones sanitarias puedan dar lugar a la contaminación de las mismas.

La toma de muestra debe hacerse con rapidez, y cuidadosamente.

Los recipientes para la toma de muestra deben abrirse únicamente al momento de introducir ésta y cerrarlos de inmediato. No tocar el interior de los envases y evitar que la tapa se contamine.

Cuando sea necesario tomar la temperatura, la muestra que se utilice para tal fin deberá ser diferente de la que se envía para su análisis.

Para alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato, se recomienda que la persona que elabora los alimentos, sea la que introduzca la muestra a los recipientes o bolsas estériles con los utensilios que emplea normalmente.






Los alimentos que se muestrean en caliente se deben conservar y trasladar a la temperatura en que se muestrearon, esto únicamente si el traslado es menor a una hora, de lo contrario deben enfriarse a temperatura ambiente y trasladarse en condiciones de refrigeración.

En el caso de alimentos líquidos o semilíquidos se deberá agitar o mezclar hasta conseguir homogeneizar y después efectuar la toma de la muestra en diferentes niveles.

En el caso de alimentos sólidos cuando sea necesario cortar el producto, debe muestrearse con ayuda de utensilios estériles como sacabocados, cucharas, cuchillos, etc.

En productos a granel, tomar la muestra de varios puntos del contenedor para obtener una muestra representativa.

Cuando la toma de muestra se realice en un conducto de salida o una compuerta de una partida a granel, antes de obtener la muestra se deben dejar pasar las primeras fracciones del producto para limpiar dicha salida con el flujo.

PARA PRODUCTOS PERECEDEROS

Los alimentos preparados de consumo inmediato que se venden sin envasar o a granel se consideran como alimentos perecederos y los productos no envasados en los cuales

no está definida su vida útil o de anaquel, se determinará la fecha de caducidad, con base en productos de características similares.

Para productos perecederos la toma de muestra para efecto de vigilancia sanitaria será únicamente por duplicado, la primera se enviará al laboratorio oficial para su análisis y la segunda se quedará en poder del interesado para su análisis particular si es necesario.

PROCEDIMIENTO PARA IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA

En la toma de muestra es indispensable identificar el recipiente claramente, inmediatamente antes o después de colocar en él la muestra, mediante rótulo o etiqueta (indelebles), conteniendo los siguientes datos:

Fecha, lugar, hora del muestreo,






número de lote y temperatura de la toma de muestra si es que procede.

La etiqueta deberá colocarse entre la tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en el nudo o cierre de la bolsa en forma tal que se evite que la muestra sea alterada o violada.

CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE DE MUESTRAS PARA SU ANÁLISIS

El manejo y transporte de las muestras deberá efectuarse de tal manera que se impida su ruptura, alteración o contaminación, evitando su exposición a la luz solar directa.

Las muestras deben entregarse al laboratorio lo más rápidamente posible.

Los alimentos perecederos se transportarán bajo condiciones de temperatura de 2 a 8°C; y deben mantenerse a esa temperatura hasta el momento de realizar las pruebas, las cuales deben iniciarse dentro de las 24 horas siguientes a su recolección.

En caso de alimentos congelados, la temperatura no debe ser mayor de 0°C, empleando para conservarla hielo seco.

Para la refrigeración es recomendable el empleo de recipientes con líquido refrigerante o hielo potable contenido en bolsas de plástico impermeables para evitar que el agua de deshielo alcance la tapa de los envases o que de alguna manera contamine a los alimentos muestreados.

En el caso de muestras individuales blandas, evitar que la presión que puedan ejercer otros recipientes o una cantidad excesiva de las mismas las deforme u originen derrames y provoquen que el contenido se ponga en contacto con el exterior de la envoltura.

En el caso de muestras no perecederas, evitar que se dañen, humedezcan o contaminen con otras.

Los productos con presentación comercial deben ser transportados en sus envases originales a temperatura ambiente, siempre y cuando ésta no exceda de 45°C

Para la conservación, durante el transporte de las muestras no está permitido el empleo de sustancias químicas.

Las muestras que se entreguen al laboratorio deberán acompañarse de un informe que además de contener la identificación de la muestra, incluya los siguientes datos:

Número de unidades y/o cantidad. Clave única que permita la identificación del domicilio del fabricante, representante y/o distribuidor.






Indicar nombre genérico y específico del producto, así como la marca comercial y cualquier otra información que se considere importante.

Observaciones, en donde se señale las condiciones sanitarias en el que se encontraban los productos antes de efectuar la toma de muestra o algún otro dato que sea significativo para determinar los análisis microbiológicos que sean necesarios.

La muestra testigo podrá eliminarse una vez que se obtengan resultados oficiales que indiquen el cumplimento de las especificaciones sanitarias y el particular no decida llevar a cabo su impugnación.

ACTIVIDAD A DESARROLLAR:

Traer una hielera o instrumento para el transporte de muestras.

Leer la práctica y analizar la importancia de cada punto.

Pedir al laboratorio material a utilizar en el muestreo.

Realizar la envoltura de material para esterilizar tomando en cuenta la técnica.

Llevar a cabo muestreos de agua de la red municipal, agua purificada, agua de

laguna o arroyo, alimentos envasados a granel y productos de alimentos

perecederos de consumo inmediato considerando los lineamientos de la norma.

Mostrar al profesor el trabajo realizado y explicar cómo lo llevo a cabo y porque.

Lavar perfectamente el material utilizado y entregarlo al laboratorio.






CUESTIONARIO.

ASEPTICAMENTE. Se refiere a la ausencia de microorganismos de un objeto o área. Por ejemplo, las técnicas asépticas son las que evitan la contaminación de los manipuladores o de los materiales usados durante el trabajo.

MICROBIOSTASIS. Es una condición por la que el crecimiento o la multiplicación de los microorganismos están inhibidos, lo que no quiere decir que sean destruidos. Si el agente microbiostático es eliminado, el crecimiento microbiano puede resurgir. De igual definición, pero de aplicación a la correspondiente categoría de microorganismos, son los fungistáticos, bacteriostáticos, etc.

FECHA DE CADUCIDAD: de un alimento, un medicamento, un producto químico o un cosmético es el día límite para un consumo óptimo desde el punto de vista sanitario. Es la fecha a partir de la cual, según el fabricante, el producto ya no es seguro para la salud del consumidor.

MUESTRAS TESTIGOS: son aquellas muestras, que sin analizarse, se conservan congeladas durante un tiempo determinado (generalmente 7 o más días), con el objeto de ser analizadas en caso de producirse incidentes alimentarios, presumiblemente derivados por la ingestión de los alimentos, a los que se les extrajo esa muestra representativa. Utilizado generalmente en la gastronomía institucional.

PRODUCTOS PERECEDEROS: Mercancías o bienes cuyo estado físico se deteriora en forma acelerada.

TOMA DE MUESTRAS: se entenderá con este nombre el acto de separar de un lote o partida determinada, una muestra cualitativa y cuantitativamente representativa, a efectos de determinar mediante análisis organoléptico y/o de laboratorio la aptitud o no de los alimentos.

MUESTRA ES REPRESENTATIVA: es cuando los elementos son seleccionados de tal forma que pongan de manifiesto las características de una población. Su característica más importante es la representatividad.La selección de los elementos que conforman una muestra pueden ser realizados de forma probabilística o aleatoria (al azar), o no probabilística.

VIDA ÚTIL: es un período en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una tolerable disminución de la calidad del producto.

https://es.wikipedia.org/wiki/Cosm%C3%A9tico

https://es.wikipedia.org/wiki/Producto_qu%C3%ADmico

https://es.wikipedia.org/wiki/Producto_qu%C3%ADmico

https://es.wikipedia.org/wiki/Medicamento

https://es.wikipedia.org/wiki/Alimento






VIDA EN ANAQUEL: es generalmente la ventana de tiempo en la cual el alimento mantiene su calidad en sabor, textura y valor nutricional. La vida en anaquel está basada en la seguridad, calidad y nutrición

MUESTREO ALEATORIO: Es una metodología de investigación según la cual se toman muestras al azar para después llegar a conclusiones en torno a las mismas.

ESTERILIZACIÓN: Es el proceso que destruye todas las formas viables de cualquier tipo de vida microbiana. Por tanto, la esterilización es siempre total e incluye la destrucción de las esporas y formas vegetativas, los virus, etc.

CONSERVACIÓN: es el mantenimiento o el cuidado que se le da a algo con la clara misión de mantener, de modo satisfactorio, e intactas, sus cualidades, formas, entre otros aspectos

ANÁLISIS: es el acto de separar las partes de un elemento para estudiar su naturaleza, su función y/o su significado.Un análisis es un efecto que comprende diversos tipos de acciones con distintas características y en diferentes ámbitos, pero en suma es todo acto que se realiza con el propósito de estudiar, ponderar, valorar y concluir respecto de un objeto, persona o condición.






OBSERVACIONES

SOLO SE REALIZÓ UNA PARTE DE LA PRÁCTICA: PREPARACIÓN DEL MATERIAL PARA LA TOMA DE LA MUESTRA.

De acuerdo con las medidas de higiene del proceso cada alumno portaba su bata, cofia y guantes.

Como primer paso se lavó bien todo el material a esterilizar: cucharas, tenedores y frascos con sus tapas.

Se espero un momento a que secara el material lavado,posteriormente se envovió con papel estraza,de manera que tanto frascos, tapas y cubiertos quedaran totalmente envueltos con el papel y se sello con cinta. Esto para evitar que halla una entrada de aire en los materiales que sea una posible fuente de contaminación.






(Tapas de los frascos)

A los frascos se les coloco una cubierta (cucurucho) en la parte superior y se selló con la cinta. Antes de colocarle la cubierta se hizo un tapón con algodón y gasas y se le coloco en la boquilla de los frascos.

Posteriormente se llevo al autoclave






Por un tiempo de 2 hrs….Transcurrido el tiempo se sacó y se guardó en el refrigerador de laboratorio.

CONCLUSIÓN

En ésta práctica se mostró los requerimientos necesarios para llevar a cabo toma de muestra, como paso esencial y primer punto se realizó la preparación del material, el cual fue lavado y esterilizado, esto con el fin de evitar riesgos de contaminación en la muestra y que por tanto no afecte en los resultados al realizar un análisis de la muestra tomada.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.definicionabc.com/ciencia/analisis.php

http://www.definicionabc.com/medio-ambiente/conservacion.php

http://www.uib.cat/depart/dba/microbiologia/micro2/practicas.pdf

http://blogsdelagente.com/blogfiles/fundacion-agustina-lerena/CienciasNaturales1.12ManualparalaTomadeMuestrasdeAlimentos.pdf





Materia: ANÁLISIS E INOCUIDAD DE ALIMENTOShttp://www.femica.org/diccionario/index2.php?strSearch=p

http://es.wikipedia.org/wiki/Toma_de_muestras

analisis e inocuidad practica 1

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