anÁlisis de la leche - educastur...

Susana García Rodríguez Miguel Méndez Gayol Vicente Díaz Martínez Miguel Ángel Álvarez Santamarina

PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN 2º BACH. CT

ANÁLISIS DE LA LECHE

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INDICE INDICE INDICE INDICE 1. INTRODUCCION ...................................................................... 4

2. LA LECHE DE VACA............................................................... 5

3.HISTORIA................................................................................... 7

4. COMPOSICION DE LA LECHE............................................. 10

Componentes que influencian en la.......................................... 13

calidad de la leche ..................................................................... 13

Células en la leche: ................................................................ 13

Componentes indeseables en la leche.................................... 13

5. PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE ........................... 15

Color .......................................................................................... 15

Densidad.................................................................................... 16

Punto de congelamiento............................................................ 16

pH.............................................................................................. 17

Estabilidad al calentarse .......................................................... 17

6. DIVERSIDAD Y TIPOS........................................................... 18

6.PROCESO DE LA LECHE ....................................................... 22

1. Refrigeración y recogida .................................................... 22

2- Clarificación o limpieza ..................................................... 23

3- Pasteurización.................................................................... 23

4- Desnatado .......................................................................... 24

5- Aditivos .............................................................................. 24

6- Homogeneización ............................................................... 25

7- Esterilización (UHT).......................................................... 26

8- Envasado............................................................................ 27

7.VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL CONSUMO DE

LECHE ......................................................................................... 29



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CONTRAINDICACIONES DE SU CONSUMO....................... 30

8. TECNICA DE ANALISIS DE LA LECHE Y PRODUCTOS

LACTEOS..................................................................................... 33

Determinación de la densidad .................................................. 34

Determinación de la composición. ............................................ 35

Control del estado de conservación........................................... 36

Estabilidad frente al agregado de alcohol. ............................ 36

Instrumentos utilizados............................................................ 39

9. DERIVADOS DE LA LECHE.................................................. 41

EL YOGURT ............................................................................. 41

Casos en los que se recomienda yogur...................................... 43

EL QUESO................................................................................ 45

PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL QUESO................. 47

10. CUADRO DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES DE

LA LECHE Y SUS DERIVADOS ................................................ 49



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1. INTRODUCCION1. INTRODUCCION1. INTRODUCCION1. INTRODUCCION

En este trabajo pretendemos dar a conocer un producto consumido habitualmente por todos nosotros: la leche, alimento imprescindible para el desarrollo de todos los mamíferos. Al hablar de leche se entiende única y exclusivamente la natural de vaca. En caso contrario, debe especificarse la procedencia: de cabra o de oveja, entre otras. En este documento nos centraremos en la leche de vaca, debido al tipo de ganadería predominante en la zona. A continuación recogeremos una breve reseña de su historia, sus características y demás apartados relacionados con su explotación y consumos.



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2. LA LECHE DE VACA2. LA LECHE DE VACA2. LA LECHE DE VACA2. LA LECHE DE VACA

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido en condiciones de higiene, que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie.

Se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.

Presenta un color blanco amarillento y ha adquirido gran importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche se entiende única y exclusivamente la natural de vaca. En caso contrario, debe especificarse la procedencia: de cabra o de oveja, entre otras. La leche cruda de vaca no se destina de forma directa al consumo humano, sino que se somete a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen las leches que habitualmente consumimos.

Tiene más proteínas por litro y caseína que la leche materna. Desde el punto de vista digestivo, las diferencias proteínicas hacen que la asimilación de la leche de vaca sea más difícil que, por ejemplo, la asimilación de la leche materna, debido a la mayor cantidad de estos dos elementos, algo que hace imposible



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que este tipo de leche sea ingerida pos los recien nacidos. Aparte de suponer un mayor esfuerzo digestivo, la leche vacuna hace trabajar más a los riñones debido a su alto valor proteico, que pueden sobrecargar los riñones, todavía no del todo maduros en un lactante. Además la leche de vaca no tiene la cantidad necesaria de hierro y vitaminas C que necesita el bebé,,,, puede hasta incluso provocarles anemia por déficit de hierro.

Sin embargo, es el alimento más completo de todos los consumidos por el hombre. Los humanos somos los únicos mamíferos que seguimos consumiendo algún tipo de leche después de la lactancia. Su consumo se remonta al Neolítico, aproximadamente en el año 6.000 a.C., cuando el hombre decidió asentarse para abandonar la vida nómada que llevaba desde el comienzo de los tiempos.



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3.HISTORIA3.HISTORIA3.HISTORIA3.HISTORIA

El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11.000 años, momento en que los antepasados dejaron de ser nómadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenían junto al hogar con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. Este proceso se dio en especialmente en oriente medio, impulsando por la revolución neolítica.

En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgió el que probablemente fuera el primer derivado lácteo, al que ya se hacían alusiones en la Biblia: la leche cuajada

El primer animal que se domesticó fue la vaca, a partir del Bos primigenius, después la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. Existen hipótesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero esporádicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Según esta teoría, este cambio hizo que las poblaciones euro-asiáticas se volviesen más resistentes a la diabetes tipo dos y más tolerantes a la lactosa en comparación



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con otras poblaciones humanas que sólo más recientemente conocieron los productos derivados de la ganadería. Sin embargo esta hipótesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V Neel la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podrían deberse a otros factores ambientales.

Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lácteos sin fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hipótesis. Una de ellas es que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen poco frecuente en las poblaciones europeas del Neolítico, posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos lácteos en la alimentación humana. Habría aparecido hace 7.500 en una zona centrada alrededor de la actual Hungría, y aunque este gen compensaría la deficiente síntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, éste no parece un factor imprescindible para su aparición.

Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difícil de conservar y, por esta razón, se consumía fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla.

La revolución industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. De este modo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los más conocidos es el de la pasteurización, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el químico agrícola alemán Franz Von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto más



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saludable, unos tiempos de conservación más predecibles y un procesado más higiénico.



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4. COMPOSICION DE LA LECHE4. COMPOSICION DE LA LECHE4. COMPOSICION DE LA LECHE4. COMPOSICION DE LA LECHE



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Este líquido es imprescindible en nuestra dieta según los especialistas. Los seres humanos tenemos que ingerir energía y parece que este alimento es muy adecuado por sus características para nutrirnos de la mayoría de los componentes que necesitamos.

Éste es, por tanto, uno de los alimentos más necesarios durante todas las etapas de nuestra vida. Son muchos los motivos por los que es recomendable el consumo de leche pero quizás el más famoso de todos sea el calcio. La leche y sus derivados son de los alimentos que más cantidad de calcio contienen de toda nuestra dieta.

La calidad de la leche se valora por sus cualidades nutritivas y varía dependiendo de muchos factores: raza, edad, cisterna de ordeño... e intervienen en la calidad del producto final. El agua es su principal componente, además de ácidos grasos y colesterol, proteínas (caseína, lactoglobulinas y lactoalbúminas) e hidratos de carbono (lactosa). En menor proporción contiene vitaminas (grupo B, A y D) y minerales (zinc, magnesio y calcio).

El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.



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El azúcar que encontramos en la leche vacuna es la lactosa y la cantidad existente es aproximadamente 4.8 gramos por litro. La lactosa es un disacárido, es decir, un azúcar constituido por dos monosacáridos: la galactosa y la glucosa. Este disacárido favorece la flora intestinal más saludable para el organismo. También parece demostrado que la ingestión de lactosa favorece el desarrollo del sistema nervioso durante el crecimiento.

Los siguientes gráficos indican los contenidos en proteínas, grasas e hidratos de carbono, cada 100 gramos de dos tipos de leche: la entera y la desnatada:



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Componentes que influencian en la Componentes que influencian en la Componentes que influencian en la Componentes que influencian en la

calidad de la lechecalidad de la lechecalidad de la lechecalidad de la leche

Células en la leche: Células en la leche: Células en la leche: Células en la leche:

Las células somáticas en la leche no afectan la calidad nutricional en sí. Ellas son solamente importantes como indicadores de otros procesos que puede estar sucediendo en el tejido mamario, incluyendo inflamación. Cuando las células se encuentran presentes en cantidades mayores de medio millón por mililitro, existe una razón para sospechar de mastitis (proceso inflamatorio mamario ocasionado por una infección bacteriana).

Componentes indeseables en la lecheComponentes indeseables en la lecheComponentes indeseables en la lecheComponentes indeseables en la leche

La leche y sus subproductos son alimentos perecederos. Altos estándares de calidad a lo largo de todo el procesado de la leche son necesarios para alcanzar o mantener la confianza del consumidor, y para hacer que ellos decidan comprar productos lácteos.

La leche que deja el establecimiento debe de ser de la más alta calidad nutricional-inalterada y sin contaminar.



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Presentamos aquí una lista parcial de las substancias indeseables más comunes que se encuentran en la leche:

* Agua adicional

* Detergentes y desinfectantes.

* Antibióticos

* Pesticidas o insecticidas

* Bacterias.

La vigilancia de los productores en seguir las instrucciones en el uso de productos químicos, como también un buen ordeño, limpieza y almacenamiento de los productos no son solo esenciales para su éxito propio pero también para el éxito de la industria lechera en general.



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5. PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE5. PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE5. PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE5. PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE

A continuación se describen las propiedades físicas de la leche normal. Los métodos para detectar la leche anormal o adulterada se describen en el capítulo 7 de calidad de leche.

ColorColorColorColor

¿Que hace que la leche sea blanca? Las micelas de caseína reflejan luz, lo que otorga el color blanco de la leche. Los carotenos de la grasa poseen diferentes grados de pigmento amarillo lo que le otorga a la crema su color amarillento característico. Esto varía con la raza de la vaca y con la alimentación. Si las micelas de caseína son destruidas uniendo calcio con citrato, la leche se transforma en un líquido transparente amarillento.

Cambios en la composición de la leche a medida que la lactancia progresa.



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DensidadDensidadDensidadDensidad

Muchos factores afectan la densidad de la muestra de leche. La densidad de la leche entera depende del contenido de grasa y proteína. El agua posee una densidad de 1 gr/ml, pero la densidad de la grasa es menor que la del agua y la de los sólidos no grasos es mayor que la del agua. Una muestra a 4°C con 3% de grasa podría tener una densidad de 1,0295 gr/ml mientras que la leche con un contenido de 4,5% posee una densidad de 1,0277 gr/ml. El mantener la leche a diferentes temperaturas puede afectar la medición de la densidad. A medida que la leche se calienta, su estructura globular cambia y la densidad decrece. Otra medida utilizada para determinar la densidad de la leche es la gravedad específica. Esto es simplemente el grado de peso de una unidad de volumen de leche comparada (dividida por) con el peso del mismo volumen de agua a la misma temperatura.

Punto de congelamientoPunto de congelamientoPunto de congelamientoPunto de congelamiento

El punto de congelamiento de la leche se encuentra afectado por los sólidos disueltos. La substancia disuelta que posee el mayor efecto en el punto de congelamiento es la lactosa, que se encuentra presente en cantidad más abundante. Debido a los líquidos disueltos, la leche se congela cerca de medio grado menos que el agua (ej., -0,525°C). Menores variaciones en este valor pueden ser utilizadas para evaluar el contenido acuoso de la leche.



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pHpHpHpH

La leche normal posee un pH de 6,6 a 6,8. En la leche fresca no hay ácido láctico, pero este ácido se produce cuando la lactosa de la leche se fermenta con el paso del tiempo.

Cuando el pH cae a 4,7 a temperatura ambiente, las proteínas se coagularán. Esto ocurre a pH alto y a alta temperatura.

Estabilidad al calentarseEstabilidad al calentarseEstabilidad al calentarseEstabilidad al calentarse

La leche fresca puede tolerar calentamiento sin cambios en su estructura; solamente el calentamiento prolongado rompe las miscelas de caseína y puede causar cambios en los azúcares de la leche. Una vez que el pH ha caído como resultado del almacenamiento, es probable que la leche cambie cuando se calienta y que los sólidos se coagulen.



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6666. DIVERSIDAD Y TIPOS. DIVERSIDAD Y TIPOS. DIVERSIDAD Y TIPOS. DIVERSIDAD Y TIPOS

La leche cruda de vaca no está destinada al consumo humano: tiene que pasar por unos procedimientos previos para que sea saludable. A través del consumo de leche cruda se pueden contraer distintas enfermedades como la tuberculosis.

Así, en función del tratamiento térmico se diferencia la leche pasterizada, la esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno de estos tipos de leche se puede clasificar en función de su contenido graso en leche entera, semidesnatada o desnatada.

Leche pasterizada.Leche pasterizada.Leche pasterizada.Leche pasterizada. Ha sido sometida a un tratamiento térmico durante un tiempo y una temperatura suficientes para destruir los microorganismos patógenos, aunque no sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos). Sin embargo, no se puede considerar como un producto de larga duración, por lo que se debe mantener siempre en refrigeración y conviene consumirla en el plazo de 2-3 días. Se comercializa como leche fresca del día.



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Leche esterilizada.Leche esterilizada.Leche esterilizada.Leche esterilizada. Ha sido sometida a un proceso de esterilización clásica, que combina altas temperaturas con un tiempo también bastante elevado. El objetivo es la destrucción total de microorganismos y esporas, dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación. El inconveniente es que este proceso provoca la pérdida de vitaminas B1, B2, B3, así como de algunos aminoácidos esenciales. Por ello, la industria láctea añade frecuentemente estos nutrientes a las leches sometidas a este tratamiento. Este tipo de leche se comercializa envasada en botellas blancas opacas a la luz, y se conserva, siempre que no esté abierto el envase durante un período de 5-6 meses a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierto el envase, la leche se ha de consumir en un plazo de 4-6 días y mantenerse durante este tiempo en refrigeración.

Leche UHT o leche uperizada.Leche UHT o leche uperizada.Leche UHT o leche uperizada.Leche UHT o leche uperizada. Es aquella que ha sido tratada a unas temperaturas muy elevadas durante un tiempo que no superan los 3-4 segundos. Debido al corto período de calentamiento, las cualidades nutritivas y organolépticas del producto final se mantienen casi intactas o varían muy poco respecto a la leche de partida. Se conserva durante unos dos o tres meses a temperatura ambiente si el envase se mantiene cerrado. Una vez abierto el envase, debe conservarse en la nevera, por un periodo máximo de cuatro a seis días.



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Leche enteraLeche enteraLeche enteraLeche entera. Es aquella que presenta el mayor contenido en grasa láctea, con un mínimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor calórico como su porcentaje de colesterol son más elevados con respecto a la leche semidesnatada o desnatada.

Leche semidesnatadaLeche semidesnatadaLeche semidesnatadaLeche semidesnatada. Se le ha eliminado parcialmente el contenido graso, que oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto. Su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la pérdida de vitaminas liposolubles A y D, aunque generalmente se suelen enriquecer en esas vitaminas para paliar dichas pérdidas.

Leche desnatadaLeche desnatadaLeche desnatadaLeche desnatada. Mantiene todos los nutrientes de la entera excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les añaden dichas vitaminas para compensar las pérdidas. También se encuentra en algunos supermercados leche desnatada enriquecida con fibra soluble.



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Según encuestas realizadas, se derivan las siguientes conclusiones:

Según la cantidad que se consume por semana de leche: Un 53% de los encuetados consumen leche pasteurizada, un 25% leche evaporada, un 15% leche fresca y el restante en otras presentaciones.

Se observa un mayor consumo de leche pasteurizada en kilos por semana seguido de la leche evaporada.

Una de las presentaciones de la leche mas reconocida por los consumidores es la leche evaporada (presentación en lata) este producto se ha mantenido por muchos años en el mercado con una sola marca. En muchas áreas rurales no llegan las empresas que proveen de leche en cartón.



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6.PROCESO DE LA LECHE6.PROCESO DE LA LECHE6.PROCESO DE LA LECHE6.PROCESO DE LA LECHE El proceso de obtención y tratamiento de la leche para hacerla apta al consumo humano consta de los siguientes procesos:

1. Refrigeración y y y y recogida

Recién ordeñada la vaca, el ganadero tiene que guardar la leche en un tanque, donde ha de llegar a 4ºC en dos horas. Las industrias lácteas recogen la leche de los ganaderos o de cooperativas agrarias para llevarlo a sus centrales y proceder a su analizado.



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2- Clarificación o limpieza

La leche se filtra o bien se centrifuga para sacar la suciedad y otras partículas sólidas. Puede haber células del tejido de las ubres y leucocitos, sobre todo si la vaca ha tenido mamitis (una infección de las ubres).

3- Pasteurización

Consiste en calentar la leche durante un rato, de manera que se eliminan todos los microbios patógenos y casi todos los no patógenos. También se para la acidificación de la leche. Actualmente se suele hacer calentando la leche hasta 70 ºC-75ºC durante unos 15 segundos.

Si la leche está destinada a ser esterilizada, en lugar de pasteurizarse se puede termizar: llevarla a 60ºC-65ºC durante un intervalo de tiempo más largo. Así se conserva hasta que llega al siguiente paso del proceso.

En los países del norte de Europa es habitual tomar leche fresca, es decir, sólo pasteurizada. Es típica la imagen del repartidor que deja cada mañana una botella de leche en la puerta de las casas británicas.



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4- Desnatado

La grasa se separa de la leche por centrifugación. La máquina desnatadora se puede regular para que separe más o menos grasa, y así se consiguen los diferentes grados de desnatado.

También se puede obtener leche semidesnatada mezclando leche entera con desnatada.

5- Aditivos

A la leche se pueden añadir estabilizantes (se usan sobre todo en la desnatada esterilizada), emulgentes, etc. Por otra parte, en los últimos años se ha puesto de moda la leche con minerales,



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proteínas, vitaminas, algunos ácidos, fibra, etc. Todos estos ingredientes (así como los aromas de los batidos) se añaden en polvo en este punto del proceso. La legislación vigente establece que todo lo que se añade a la leche se tiene que declarar en la etiqueta.

6- Homogeneización

Consiste en someter la leche a una presión alta que rompe la membrana de los glóbulos de la grasa, de forma que ésta queda dispersa por la leche y no se acumula en la superficie. Se tiene que hacer después de la pasteurización, que inactiva la lipasa. Se hace porque se cree que así el aspecto de la leche es más agradable para el consumidor.



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7- Esterilización (UHT)

Tras la pasteurización, en la leche quedan bacterias —no perjudiciales— y enzimas, que actúan sobre los componentes de la leche. El objetivo de la esterilización es parar completamente toda actividad, para que la leche se mantenga más tiempo inalterado. Se consigue calentándola mucho (UHT viene del inglés "Ultra High Temperature", temperatura muy alta) durante un pequeño intervalo de tiempo (unos 140ºC durante 3 segundos). Se puede conseguir haciendo circular la leche por un tubo rodeado por otro tubo con vapor de agua, o bien inyectando vapor de agua en la leche misma, una vez envasada; en este caso, después se tienen que sacar las partículas de agua que queden. Esta segunda técnica es la más usada, y se denomina uperisación.

La temperatura muy alta provoca que se rompan las cadenas de aminoácidos que forman las proteínas, y que se desnaturalicen algunas vitaminas. Ello hace perder gusto y valor nutritivo a la leche. En los tratamientos térmicos hay que encontrar un equilibrio entre tiempo de conservación y calidad nutritiva. Conforme las empresas crecen se alarga el tiempo que transcurre entre los diferentes pasos del proceso (incluyendo la distribución a grandes distancias), de forma que la balanza se inclina hacia el aumento del tiempo de conservación. Ello permite también a los camiones distribuidores y a las tiendas ahorrar en refrigeración. Hoy la leche UHT puede tardar hasta cinco meses en caducar (sin abrir el envase), mientras que la pasteurizada tarda menos de una semana.



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Si la leche se envasa en botella de plástico la temperatura de esterilización es menor (unos 120ºC). Ello le da un sabor más dulce.

8- Envasado

Hoy, la mayoría de la leche se envasa en tetrabrik. Se fabrica con aluminio virgen (no reciclado); la extracción de bauxita, el mineral del que proviene el aluminio, es muy costosa medioambientalmente. Según Greenpeace, el coste energético de fabricar un tetrabrik es el triple que el de fabricar un envase de vidrio virgen, y casi cinco veces mayor que el de fabricar un envase de vidrio reciclado.

Algunos fabricantes ofrecen leche en botella de plástico PET porque hay un segmento de consumidores que la prefieren. El plástico PET es reciclable.

Envasar la leche en botella de vidrio tiene sentido si se puede reutilizar, devolviéndola a la tienda y de aquí al fabricante; en España no hay mecanismos que lo faciliten. Sólo usan envase de



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vidrio algunas leches destinadas a restauración y algunas leches ecológicas. Es conveniente guardar la leche en botella de vidrio en un sitio sin demasiada luz.



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7.7.7.7.VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL CONSUMO DE LECHECONSUMO DE LECHECONSUMO DE LECHECONSUMO DE LECHE

La leche constituye el mejor aporte de calcio, proteínas y otros nutrientes necesarios para la formación de huesos y dientes. Durante la infancia y adolescencia se aconseja tomar la leche entera, ya que conserva la energía y las vitaminas A y D ligadas a la grasa. En la edad adulta también es importante mantener un consumo adecuado, con el fin de favorecer la conservación de la masa ósea, contribuyendo así a prevenir la desmineralización de los huesos, causa frecuente de osteoporosis y fracturas. Este efecto cobra aún más importancia en las mujeres durante las etapas de adolescencia, embarazo, lactancia y menopausia. La grasa de la leche resulta fácil de digerir, ya que se encuentra en forma de pequeños glóbulos rodeados de una fina capa protectora. Sin embargo, dado el contenido calórico de la leche entera, personas con sobrepeso, obesidad y alteraciones de lípidos en sangre, pueden optar por la leche semidesnatada o desnatada, con menor cantidad de grasa y, en consecuencia, también de calorías y colesterol.



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La leche contiene además triptófano, un aminoácido (componente de las proteínas) que estimula la producción de serotonina, un neurotransmisor que produce en el organismo efectos calmantes e inductores del sueño. Por este motivo, se recomienda el consumo de leche antes de acostarse para ayudar a combatir el insomnio y los estados de ansiedad. Si se la toma azucarada, el efecto es aún mayor, ya que el azúcar favorece también la liberación de serotonina.

CONTRAINDICACIONES DE SU CONSUMOCONTRAINDICACIONES DE SU CONSUMOCONTRAINDICACIONES DE SU CONSUMOCONTRAINDICACIONES DE SU CONSUMO

A pesar de su valor nutritivo, la leche de vaca está contraindicada en algunas situaciones concretas, como en el caso de quienes sufren intolerancia a la lactosa, galactosemia y alergia a la leche.

La intolerancia a la lactosa:La intolerancia a la lactosa:La intolerancia a la lactosa:La intolerancia a la lactosa: Es una enfermedad que se caracteriza por la incapacidad de digerir la lactosa (azúcar de la leche), debido a la disminución de la actividad o incluso a la ausencia de la enzima que la hidroliza, la lactasa. Este hecho impide la absorción de la lactosa a nivel intestinal, por lo que ésta pasa al intestino grueso para ser degradada por los microorganismos de la flora intestinal. En consecuencia se



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producen gases, dolor estomacal más o menos intenso, espasmos y diarrea. Todos estos síntomas desaparecen cuando se deja de aportar lactosa a través de la dieta, por lo que se deberá suprimir la leche de la alimentación y sustituirla por otros alimentos ricos en calcio.

Galactosemia:Galactosemia:Galactosemia:Galactosemia: La galactosemia es una enfermedad hereditaria causada por una deficiencia de metabolizar la galactosa, en glucosa. y se manifiesta con incapacidad de utilizar el azúcar simple, galactosa, lo cual provoca una acumulación de éste dentro del organismo, produciendo lesiones en el hígado y el sistema nervioso central. La galactosa es un monosacárido obtenido principalmente de la hidrólisis de la lactosa contenida en la leche, aunque también puede estar presente en otros alimentos. La galactosa se absorbe en el intestino y principalmente se transforma en glucosa en el hígado.

Alergias a la leche:Alergias a la leche:Alergias a la leche:Alergias a la leche: La alergia a la leche es la manera en que el sistema inmunológico de tu cuerpo responde a una o más proteínas que se encuentran en la leche de vaca. La caseína y el suero son las proteínas más comunes de la leche que causan alergia. La alergia a la proteína de la leche puede causar reacciones en la piel como hinchazón de los labios, boca, lengua, cara o garganta. También puede causar eccema, urticaria, sarpullido o erupción cutánea ó piel enrojecida, picor en la piel ó en los ojos. Problemas respiratorios como estornudar, congestión



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nasal ó nariz mocosa, toser o respirar con dificultad, y asma pueden también resultar de una alergia a la leche.



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8. TECNICA DE ANALISIS DE LA LECHE Y 8. TECNICA DE ANALISIS DE LA LECHE Y 8. TECNICA DE ANALISIS DE LA LECHE Y 8. TECNICA DE ANALISIS DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.PRODUCTOS LACTEOS.PRODUCTOS LACTEOS.PRODUCTOS LACTEOS.

A continuación mostraremos el procedimiento de los diversos análisis de la leche que vamos a realizar y los distintos apartados en los que nos vamos a fijar en cada análisis: Preparación de la muestra.Preparación de la muestra.Preparación de la muestra.Preparación de la muestra.

Llevar la muestra de leche a aproximadamente 20°C y mezclar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operación hasta asegurar una muestra homogénea. Si no se han dispersado los grumos de crema, entibiar la leche en un baño de agua a aprox. 38°C y mezclar hasta homogeneidad. Enfriar a 20°C antes de medir un volumen para analizar.

Caracteres organolépticosCaracteres organolépticosCaracteres organolépticosCaracteres organolépticos: : : : olor, color, sabor, aspecto, presencia de sedimento.



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La leche fresca obtenida en circunstancias normales, es de color blanco intenso, completamente opaca, de olor débil y sabor suave, pastoso y débilmente azucarado.

CaracterísticasCaracterísticasCaracterísticasCaracterísticas

Olor Débil

Color Blanco intenso

Sabor Suave, pastoso y débilmente azucarado

Aspecto Opaca

Presencia de sedimento

No

Determinación de la densidad Determinación de la densidad Determinación de la densidad Determinación de la densidad

Se puede determinar con picnómetro, balanza hidrostática o lactodensímetro, a 15.6°C (AOAC 16021, 1984).

El lactodensímetro está calibrado a 15°C. A temperaturas diferentes (15°C ± 5°C) se puede hacer una corrección sumando o



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restando 0.0002 a la densidad leída, por cada grado de temperatura respectivamente mayor o menor a 15°C.

Determinación de la composición.Determinación de la composición.Determinación de la composición.Determinación de la composición.

• Materia grasa (Método de Gerber) Materia grasa (Método de Gerber) Materia grasa (Método de Gerber) Materia grasa (Método de Gerber)

Nota:Nota:Nota:Nota: el método de Gerber se utiliza para leche con contenido graso entre 1 a 8% y para leche ácida.

Fundamento Fundamento Fundamento Fundamento: se trata la fracción proteica de la leche en el denominado butirómetro con ácido sulfúrico en caliente, separándose por centrifugación la grasa liberada. La adición del ácido amílico facilita la separación de fases, de manera que, luego de centrifugar, el contenido de grasa se lee directamente en la escala del instrumento.

Procedimiento Procedimiento Procedimiento Procedimiento: Medir con pipeta 10 ml de SO4H2 Gerber (densidad 1.813 - 1.817 a 20°C, aprox. 90%) e introducirlos en un butirómetro para leche, cuidando de no mojar las paredes internas del cuello. Agregar con rapidez 11 ml de leche medidos con pipeta de doble aforo, de manera que forme una capa sobre el ácido sin mezclarse con éste. Agregar inmediatamente 1 ml de alcohol amílico y tapar con el tapón correspondiente. Agitar suavemente pero en forma efectiva, teniendo la precaución de tomar el butirómetro con un repasador, y sujetando el tapón con



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el pulgar. Verificar que está bien tapado y colocarlo en un baño de agua a 65-70°C durante 5-10 min con el tapón hacia abajo. Retirarlo del baño, secarlo por afuera y centrifugar durante 3-5 min en la centrífuga especial con los tapones hacia afuera. Llevar nuevamente al baño de agua 4-5 min y leer inmediatamente el espesor de la capa de grasa en la parte superior graduada del butirómetro. Por ajuste adecuado del tapón de cierre se puede

hacer coincidir la base de la capa de grasa con el cero de la escala. La lectura del menisco da directamente el porcentaje de grasa de la leche.

Control del estado de conservación.Control del estado de conservación.Control del estado de conservación.Control del estado de conservación.

DETERMINACIÓN DEL PH .

Procedimiento. Procedimiento. Procedimiento. Procedimiento. Poner un volumen adecuado en un vaso precipitado y medir el pH en un pHmetro previamente calibrado.

Estabilidad frente al agregado de alcohol.Estabilidad frente al agregado de alcohol.Estabilidad frente al agregado de alcohol.Estabilidad frente al agregado de alcohol.

Proce Proce Proce Procedimientodimientodimientodimiento.... Colocar 2 cm3 de leche en un tubo de ensayos y agregar igual volumen de etanol 70%. Agitar y observar si coagula.



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ACIDEZ

Procedimiento. Procedimiento. Procedimiento. Procedimiento. Medir exactamente 20 ml de muestra o pesar con exactitud alrededor de 20 g. Colocar en un erlenmeyer de 250 ml. Diluir con aproximadamente 2 veces su volumen con agua

destilada libre de CO2 (para eliminar el CO2 hervirla 5 min y enfriarla evitando la incorporación de aire). Agregar 2 ml de fenoftaleína al 1% (solución de fenoftaleína 1% en etanol de 95% v/v), y titular con NaOH 0.1 N hasta color rosa débil pero persistente. Expresar los resultados en % en ácido láctico p/p (AOAC 16023, 1984). NOTA: La acidez de la leche puede expresarse también en grados Dornic.

ENSAYO DEL AZUL DE METILENO. REDUCTASIMETRÍA

Procedimiento. Procedimiento. Procedimiento. Procedimiento. Trabajar en condiciones de esterilidad y evitar la exposición a la luz solar. Colocar en un tubo de ensayo ancho (aprox. 3-4 cm de diámetro) 40 ml de leche cuidando de no mojar un costado de la pared interior del tubo. Agregar 1 ml de solución de azul de metileno sin que la punta de la pipeta entre en contacto con la leche. Tapar el tubo con un tapón de algodón y



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colocarlo en un baño de agua a 37-38°C. El nivel de agua en el baño debe exceder al de la leche en el tubo. Medir el tiempo en que se produce decoloración total o hasta 5 mm de la superficie.

La leche se clasificará según la siguiente tabla:

1. 1. 1. 1.---- Muy mala: Muy mala: Muy mala: Muy mala: se decolora antes de los 20 min. 2. 2. 2. 2.---- Mala: Mala: Mala: Mala: se decolora entre 20 min. y 2 h.

3.3.3.3.---- Mediocre: Mediocre: Mediocre: Mediocre: se decolora entre las 2 h y 5 h. 4.4.4.4.---- Buena: Buena: Buena: Buena: conserva el color por más de 5 h.

NOTA: La solución de azul de metileno se prepara disolviendo azul de metileno en alcohol de 96° hasta saturación, y diluyendo 5 ml de esta solución con 195 ml de agua destilada estéril. Descartar después de 2 meses. No exponer a la luz.



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Instrumentos utilizados.Instrumentos utilizados.Instrumentos utilizados.Instrumentos utilizados.

A continuación vamos a nombrar los instrumentos menos comunes utilizados en el procedimiento explicando sus características y su función: PHPHPHPH----metro: metro: metro: metro: Instrumento utilizado para obtener el ph de una disolución en este caso: la leche.

Butirómetro:Butirómetro:Butirómetro:Butirómetro: Instrumento destinado a medir la cantidad de manteca contenida en la leche.



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Centrífuga: Centrífuga: Centrífuga: Centrífuga: Una centrífuga es una máquina que pone en rotación una muestra para separar por fuerza centrífuga sus componentes o fases (generalmente una sólida y una líquida), en función de su densidad. Lo utilizaremos para el análisis de materia grasa.



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9. DERIVADOS DE LA LECHE.9. DERIVADOS DE LA LECHE.9. DERIVADOS DE LA LECHE.9. DERIVADOS DE LA LECHE.

EL YOGURTEL YOGURTEL YOGURTEL YOGURT

Es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó pasteurizada.

El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y consume. Tanto en centro, norte y sud-américa, como en Europa occidental la preferencia y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de cabra y en Egipto e India de Buffalo.



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Elaboración:

En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico que acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo búlgaro, del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti. Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas a 45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la cantidad de proteínas es la misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa está en menor contenido en el yogur por su conversión a ácido láctico; en relación al valor calórico es equivalente al de la leche de la cual se partió.

Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio. (Ver tabla de aportes) Químicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogur su textura especial. Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. También se lo combina con cereales como copos de maíz, de arroz, ó trigo, con salvado de trigo ó avena, con frutas secas ó desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc.



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Casos en los que se recomienda yogurCasos en los que se recomienda yogurCasos en los que se recomienda yogurCasos en los que se recomienda yogur

• En dietas Hipocalóricas en su versión descremado saborizado, con frutas ó cereales sin azúcar.

• En dietas para patología digestiva e intestinal, en versión descremado saborizado, sin frutas ni cereales. Por tener menor concentración de lactosa.

• En dietas para constipación, en versión descremado ó entero con frutas y cereales integrales, por su fibra y su complementación proteica

Otras Leches ácidasOtras Leches ácidasOtras Leches ácidasOtras Leches ácidas

• ButtermilkButtermilkButtermilkButtermilk

Se asocia con la manteca, porque puede obtenerse a partir del desuero que se hace durante la elaboración. También puede hacerse sobre leche descremada, pasteurizada o esterilizada. Sobre ellas se hace actuar cepas de estreptococos Lactis y Cremoris.



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Esta leche se usó en alimentación a lactantes con trastornos digestivos, luego se abandonó ante el avance de leches industrializadas modificadas que se asemejan a la leche materna.

• Cuajada y Leches CultCuajada y Leches CultCuajada y Leches CultCuajada y Leches Cultivadasivadasivadasivadas

De elaboración casera, se obtiene un coágulo por agregado de fermento Lab ó Cuajo, el que al expulsar el suero deja una masa de pobre consistencia, que se consume como queso.

• Leche fermentada ó cultivada: Leche fermentada ó cultivada: Leche fermentada ó cultivada: Leche fermentada ó cultivada:

Se obtiene por acidificación biológica de la leche, con diferentes contenidos de crema; se emplean una ó varias de las siguientes especies de bacterias lácticas: Lactobacillus Acidophillus, L.Casei, Bifidobacterium, Streptococcus Termophillus.

Estas leches son de interés sanitario pues ayudan a mantener el equilibrio de la flora intestinal. Se las llama también alimentos bióticos ó probióticos.



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EL QUESOEL QUESOEL QUESOEL QUESO

El queso es un alimento elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja u otros mamíferos. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, niveles de nata en la leche, curación, tratamientos en su proceso, etc.



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Tipos de leche utilizTipos de leche utilizTipos de leche utilizTipos de leche utilizadaadaadaada La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido a que es la de mayor producción. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. Hoy en día, la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras. En general, la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos, aunque ello depende de otros muchos factores. La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor. En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta están hechos de leche de oveja. También es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del queso de Cabrales, en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.



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También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos, como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca), pero es algo bastante más difícil de encontrar.

PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL QUESOPROPIEDADES NUTRICIONALES DEL QUESOPROPIEDADES NUTRICIONALES DEL QUESOPROPIEDADES NUTRICIONALES DEL QUESO

Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio. Estudios odontológicos afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. A parte de esto, algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a



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limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo. El queso combinado con pan se convierte en una dieta equilibrada para nuestra salud porque se complementan, el primero con las proteínas y los lípidos y el segundo con los hidratos de carbono. Es un gran alimento a cualquier edad.



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10. CUADRO DE LAS PROPIEDADES 10. CUADRO DE LAS PROPIEDADES 10. CUADRO DE LAS PROPIEDADES 10. CUADRO DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA LECHE Y SUS NUTRICIONALES DE LA LECHE Y SUS NUTRICIONALES DE LA LECHE Y SUS NUTRICIONALES DE LA LECHE Y SUS DERIVADOSDERIVADOSDERIVADOSDERIVADOS

Los valores indicados son los promedios de diferentes análisis efectuados, por tanto son orientativos y generales. Puede ocurrir que los valores correspondientes al producto que usted consume difieran a los indicados en esta tabla. Las celdas que se indiquen con un guión no implican que el correspondiente alimento no contenga el nutriente correspondiente a dicha columna. Significa que no se hayan efectuado mediciones, o bien que estas se consideren poco apreciables para el caso. Por otra parte, todos los alimentos mencionados cuentan con otros aportes nutricionales, que han sido obviados para no extender la tabla en forma excesiva.



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cada 100 gramos KCal Proteinas

g Grasa

g sodio mg

calcio mg

hierro mg

fósforo mg

potasio mg

vit.A U.I.

vit.B1 mg

vit.B2 mg

vit.B3 mg

Leche entera 60 3.0 3.0 30 110 0.2 80 140 200 0.1 0.2 0.2

parc.desc. 45 3.0 1.5 - 110 0.1 85 - 200 0.1 0.2 0.2

descremada 31 2.9 1.0 - 120 0.1 100 - 150 0.02 0.2 -

condensada 320 8.2 8.2 100 250 0.1 200 300 360 0.1 0.3 0.2

chocolatada 80 3.3 2.5 50 100 0.2 90 140 80 0.05 0.15 0.1

Yogurt cremoso 110 3.0 6.0 - 130 - 90 - - - - -

entero 85 2.8 3.3 60 150 0.1 100 190 1000 0.05 0.2 0.1

parc.desc. 75 3.0 1.5 - - - - - - - - -

descremado 40 4.0 0.1 - 130 - 90 - - - - -

bebible parc. desc. 80 2.9 1.5 - 115 - - - - - - -

c/cereales p.desc. 120 5.2 1.8 - 180 - - - - - - -

leche cultivada entera

95 4.1 2.6 - 145 - - - - - - -

leche cultivada desc.

35 3.5 0.1 - - - - - - - - -

Quesos blanco 150 11 10 70 150 - - - - - - -

blanco descremado 110 12 4.5 250 150 0.5 150 90 15 0.02 0.2 0.1

blanco cremoso 300 18 25 470 300 1.0 400 80 500 0.03 0.4 0.1

fundido 300 15 25 450 300 - - - - - - -

blando entero 300 24 23 450 800 - 600 - - - - -

blando descremado 240 28 14 450 800 - 600 - - - - -

mozzarella 240 20 16 750 75 0.3 200 110 400 0.03 0.2 0.1

camembert 300 18 25 900 200 0.2 300 100 1000 0.04 0.6 0.9

cheddar 400 25 31 700 750 1.0 500 90 1300 0.03 0.4 0.1

de máquina 250 16 17 600 400 0.5 330 - - - - -

edam 320 25 20 700 700 0.6 500 80 500 0.06 0.3 0.1

emmenthal 400 27 28 450 1000 0.3 600 100 600 0.05 0.3 0.2

gouda 370 25 29 700 700 0.5 440 100 400 0.03 0.2 0.1

gruyere 400 28 28 380 1000 - 600 100 - 0.05 0.3 0.1

parmeggiano / parmesano

390 34 25 700 1100 0.8 800 130 1000 0.02 0.6 0.2

provolone 390 28 28 1100 900 0.5 650 70 300 0.5 0.3 0.2

roquefort 370 21 30 1800 500 0.5 360 90 1200 0.04 0.6 0.8



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anÁlisis de la leche - educastur...

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