ANÁLISIS BROMATOLÓGICOY

TOXICOLÓGICO

BROMATOLOGÍABROMATOLOGÍA

Aspectos generales – Definiciones

Evolución histórica de los hábitos

alimentarios

BROMATOLOGÍABROMATOLOGÍA

PRODUCCIÓNPRODUCCIÓNNUTRICIÓNNUTRICIÓN

LEGISLACIÓNLEGISLACIÓNCONTROLCONTROL

Ciencia que estudia los Ciencia que estudia los alimentos en forma integralalimentos en forma integral

BROMATOLOGÍABROMATOLOGÍACIENCIA DE LOS ALIMENTOSCIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Disciplinas involucradas:Disciplinas involucradas:

�� QUÍMICAQUÍMICA YY BIOQUÍMICABIOQUÍMICA: composición, cambios einteracciones entre los componentes.

�� ANÁLISISANÁLISIS DEDE ALIMENTOSALIMENTOS: determinaciones cuali ycuantitativas de los componentes. calidad, detección deadulteraciones, falsificaciones.adulteraciones, falsificaciones.

�� MICROBIOLOGÍAMICROBIOLOGÍA: presencia y actividad de microorganismos.Higiene, patógenos.

�� TECNOLOGÍATECNOLOGÍA: procesos adecuados

�� TOXICOLOGÍATOXICOLOGÍA: posible toxicidad de sustancias presentes.

�� DIETÉTICADIETÉTICA: diseño de alimentos para la correcta alimentaciónde distintos grupos poblacionales.

* En el transcurso de 70 años de vida un ser humano incorporó 60 ton de alimento. Le insumió 7 años.Lo que comemos pasa a formar parte de nuestro ser.

Importancia de los alimentos

*¿Qué es un alimento?

•Un alimento es toda sustancia o materia prima,productos, subproductos, derivados o anexos queingeridas por el hombre le proporcionan la energía y losmateriales necesarios para el normal desarrollo de losprocesos biológicos, al par que satisfacen deseos ycontribuyen a su bienestar físico y psíquico. Se incluyenaquellas sustancias o mezclas de sustancias que seingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes,tengan o no valor nutritivo.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

La seguridad alimentaria es la existencia de condiciones que

posibilitan a los seres humanos tener acceso físico,

económico y de manera socialmente aceptable a una dieta

segura, nutritiva y acorde con sus preferencias culturales, que

les permita satisfacer sus necesidades alimentarias y vivir deles permita satisfacer sus necesidades alimentarias y vivir de

una manera productiva y saludable.

Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996

Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen entodo momento acceso físico, social y económico a suficientesalimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidadesalimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin dellevar una vida activa y sana.

Comité de Seguridad Alimentaria Mundial FAO

FUNCIONESFUNCIONES DE LOS ALIMENTOSDE LOS ALIMENTOS

Aportar nutrientesAportar nutrientes

Macro y microMacro y micro

estimular, inmunizar, saciar, otras

Macro y microMacro y micro

NUTRIENTESNUTRIENTES

MineralesMineralesAguaAgua

Hidratos Hidratos de de

carbonocarbonoProteínasProteínas

VitaminasVitaminas

Funciones de los nutrientesFunciones de los nutrientes

EnergéticaEnergética(glúcidos, lípidos)(glúcidos, lípidos)

PlásticaPlástica(proteínas)(proteínas)

ReguladoraReguladora(vitaminas, (vitaminas, minerales)minerales)

CATEGORÍAS DE ALIMENTOSCATEGORÍAS DE ALIMENTOS

Por el principio nutritivo predominante.Por el principio nutritivo predominante.

Por las posibilidades de conservación.Por las posibilidades de conservación.

Según la cohesión molecular.Según la cohesión molecular.

HEMOS RECORRIDO UN LARGO CAMINOHEMOS RECORRIDO UN LARGO CAMINO

¡¡¡Delivery!!!

Evolución temporal de los hábitos de alimentaciónEvolución temporal de los hábitos de alimentación

Población Hábitos Generaciones

5 millones RecolecciónCaza

100.000 a300.000

500 millones AgriculturaDomesticación

1000Domesticación

5000 millones IndustrializaciónPreservaciónManipulación

3 - 4

6000 millones FormulaciónFuncionalidad

1

Cambios en los paradigmas

Antes: La estrategia: mejoramiento de la dieta,agricultura, mejora en la productividad, digestibilidad

y contenido nutricional

Crecimiento de la población

Siglo XXI: Modificación genética – suplementos nutricionales – alimentos funcionales

¿Mejora en la calidad de vida?

¿Cómo es el panorama?

Países en desarrollo: niños desnutridos, escaso desarrollo físico y mental, alta mortalidad.

Países industrializados: altas tasas de obesidad en niños y adultos. Alimentos con obesidad en niños y adultos. Alimentos con alta densidad energética: grasas, azúcares.

¿Globalización?

La obesidad aparece en “ricos” y “pobres”. “epidemia del III milenio”

30% de la población mundial con sobrepeso /obesidad conviviendo con 900 millones de

desnutridos e igual cantidad de carentes de micronutrientes esenciales

sensorialessensorialesnutricionalesnutricionales

análisis análisis químicos y químicos y con paneles con paneles

CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOSCARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS¿cómo las evaluamos?¿cómo las evaluamos?

higiénicohigiénico--sanitariassanitarias

químicos y químicos y valoración valoración

biológica de biológica de nutrientesnutrientes

estudios estudios microbiológicos microbiológicos

y y toxicológicostoxicológicos

con paneles con paneles de de

degustacióndegustación

Alimento – Producto alimenticio

� Los alimentos pueden haber experimentado o no algún tipo de proceso de conservación, transformación o envasado necesario para su comercialización y consumo.

Seguridad - Aseguramiento alimentarioSeguridad - Aseguramiento alimentario

Medios operativos, metodológicos o técnicos utilizadospor el productor, industrial o comerciante de alimentospara asegurar y garantizar la calidad, sanidad y nutriciónde los alimentos, transmitir confianza y satisfacer enforma permanente los requisitos de calidad, sanidad ynutrición exigidos por el cliente o consumidor

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOSPRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

producto alimenticioproducto alimenticio = materia prima + procesos tecnológicos= materia prima + procesos tecnológicos

BPABPABuenas

prácticas agrícolas

BMPBMPBuenas

prácticas de manufactura

HACCPHACCPAnálisis de

peligros y puntos críticos de control

SGCSGCSistema de

gestión de la calidad

LEGISLACIÓN BROMATOLÓGICALEGISLACIÓN BROMATOLÓGICA

OBJETIVOOBJETIVO

Que haya en todo momento alimentos Que haya en todo momento alimentos genuinos y sanos, libres de

alteraciones, de adulteraciones y de falsificaciones.

VigilarVigilar para evitar cualquier maniobra que dificulte o impida elcumplimiento de todas las exigencias.

Contar con inspeccióninspección sanitariasanitaria y laboratorioslaboratorios dede controlcontrolatendidosatendidos porpor personalpersonal idóneoidóneo yy honestohonesto..

LEGISLACIÓN BROMATOLÓGICALEGISLACIÓN BROMATOLÓGICA

Difundir el conocimiento bromatológico para queque lala poblaciónpoblaciónsepasepa cómocómo debedebe alimentarsealimentarse, y exigirlo en los que elaboranalimentos.

Propender a que la población de un país sese alimentealimenteadecuadamenteadecuadamente yy puedapueda disfrutardisfrutar dede saludsalud: primer requisitopara el bienestar de los pueblos.

Legislación Argentina

� Código Alimentario Argentino Ley 18284 Año 1969.

� Conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial.

� Vigencia: todo el territorio del país desde 1971. � Vigencia: todo el territorio del país desde 1971. Decreto 2126

� Contiene veintiún capítulos, 1414 artículos y más de 100 agregados.

� 1979 Comisión Nacional del Código Alimentario Argentino

ORGANISMOS DE CONTROL

� Sistema Nacional de Control de Alimentos� Objetivo: asegurar cumplimiento del CAA

� Laboratorio INAL SENASA

� SAGPyA

� Ministerio de Salud Ministerio de Agricultura � Ganadería y Pesca

Código Alimentario Argentino Cap I

� Artículo 6� 1. Consumidor: Toda persona o grupo de personas o

institución que se procure alimentos para consumo propio o de terceros.

��

� 2. Alimento: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

Los alimentos pueden ser:Los alimentos pueden ser:

genuinosgenuinos

alteradosalterados

falsificadosfalsificados

adulteradosadulterados

contaminadoscontaminados

ALIMENTO genuino o normal

� El que respondiendo a las disposicionesreglamentarias, no contenga sustancias noautorizadas ni agregados que configuren unaautorizadas ni agregados que configuren unaadulteración y se expenda bajo la denominacióny rotulados legales, sin indicaciones, signos odibujos que puedan engañar respecto de suorigen, naturaleza y calidad.

Alimento alterado

Es el que por causas naturales de índole física,química y/o biológica o derivadas de tratamientostecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas ocombinadas, ha sufrido deterioro en sus característicassensoriales, en su composición y/o en su valor nutritivo.

Alimento adulteradoAlimento adulterado

El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometido a tratamiento de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración

Alimento contaminado

El que contenga: (a) agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud) sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas.

b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor alas permitidas por exigencias reglamentariaslas permitidas por exigencias reglamentarias

Alimento falsificado

El que tenga la apariencia y caracteres generales de unproducto legítimo, protegido o no por marca registrada, yse denomine como éste sin serlo o que no proceda de susverdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/odeclarada

Límites de elementos Art. 156 CAA Cap 3

Máximos - Miligramos por kilogramo� Antimonio 2 � Arsénico:

en líquidos 0,1 en sólidos 1 en sólidos 1

� Boro 80 � Cobre 10� Estaño 250 � Flúor 1,5 � Plata 1 � Plomo 2 � Zinc 100

ADITIVO ALIMENTARIO

� Aditivo alimentario Cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento, preservación, o estabilización, siempre que:

� a) Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso.

� b) Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias.

� c) Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca este Código.

� Cap I, Art.6 CAA

Bibliografía

� www.anmat.gov.ar Código Alimentario Argentino

� Baduí Dergal S. “Química de los Alimentos”, Pearson, México, 2006.

� Coultate TP “Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos”, Acribia, Zaragoza,2007

� Salinas, Rolando “Alimentos y Nutrición. Introducción a la Bromatología” Ed. El Ateneo Buenos Aires(2000).