universidad pública de navarra nafarroako … jornadas quesos canarios, la palma 2007 dra. paloma...

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

Dra. Paloma TorreDra. Aurora Irigoyen

Universidad Pública de NavarraNafarroako Unibertsitate Publikoa

DEFECTOS MAS COMUNES EN LOS QUESOS

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL QUESO

• TEXTURA

• OLOR

• AROMA

• GUSTO

• REGUSTO

• PERSISTENCIA

CAVIDADES

FORMA

CORTEZA

PASTA

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

• FORMA:– Abombado, bajo, convexo, inclinado, talones

desiguales,…• CORTEZA:

– manchas, no desarrollada, grietas, agentes extraños, marcas, sucia, pegajosa,

• PASTA:– exceso de cerco, blanca, oscura, irregular, mohos

internos, cristales• CAVIDADES:

– ojos en exceso, grietas, ojos de gran tamaño, irregularmente distribuidos

DEFECTOS EXTERNOS

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

PRINCIPALES DEFECTOS OLFATOGUSTATIVOSPRINCIPALES DEFECTOS OLFATOGUSTATIVOS

PÚTRIDOBUTÍRICOEXCESO DE CUAJOEXCESIVAMENTE ÁCIDOEXCESIVAMENTE PICANTEPESCADORANCIOANIMAL

DULCEAMARGOSOSO / SALADOESTIÉRCOLESTABLOJABÓNQUEMADO

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

PRINCIPALES DEFECTOS DE TEXTURAPRINCIPALES DEFECTOS DE TEXTURA

FIRMESECORESQUEBRAJABLEÉLASTICOSOLUBLEGRANULOS GRANDESASPEROHÚMEDOFUNDENTE

EXCESO O

DEFECTO

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

• TIEMPO DE MADURACIÓN

• TECNOLOGÍA ELABORACIÓN

• TEMPERATURA/HUMEDAD RELATIVA/CORRIENTES DE AIRE DE LAS CÁMARA DE MADURACIÓN

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TEXTURA

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TEXTURA

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

• Intentar definir principales defectos de textura encontrados en los quesos canarios (asociar con referencias)