IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

Dra. Paloma TorreDra. Aurora Irigoyen

Universidad Pública de NavarraNafarroako Unibertsitate Publikoa

DEFECTOS MAS COMUNES EN LOS QUESOS

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL QUESO

• TEXTURA

• OLOR

• AROMA

• GUSTO

• REGUSTO

• PERSISTENCIA

CAVIDADES

FORMA

CORTEZA

PASTA

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• FORMA:– Abombado, bajo, convexo, inclinado, talones

desiguales,…• CORTEZA:

– manchas, no desarrollada, grietas, agentes extraños, marcas, sucia, pegajosa,

• PASTA:– exceso de cerco, blanca, oscura, irregular, mohos

internos, cristales• CAVIDADES:

– ojos en exceso, grietas, ojos de gran tamaño, irregularmente distribuidos

DEFECTOS EXTERNOS

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PRINCIPALES DEFECTOS OLFATOGUSTATIVOSPRINCIPALES DEFECTOS OLFATOGUSTATIVOS

PÚTRIDOBUTÍRICOEXCESO DE CUAJOEXCESIVAMENTE ÁCIDOEXCESIVAMENTE PICANTEPESCADORANCIOANIMAL

DULCEAMARGOSOSO / SALADOESTIÉRCOLESTABLOJABÓNQUEMADO

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PRINCIPALES DEFECTOS DE TEXTURAPRINCIPALES DEFECTOS DE TEXTURA

FIRMESECORESQUEBRAJABLEÉLASTICOSOLUBLEGRANULOS GRANDESASPEROHÚMEDOFUNDENTE

EXCESO O

DEFECTO

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• TIEMPO DE MADURACIÓN

• TECNOLOGÍA ELABORACIÓN

• TEMPERATURA/HUMEDAD RELATIVA/CORRIENTES DE AIRE DE LAS CÁMARA DE MADURACIÓN

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TEXTURA

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TEXTURA

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• Intentar definir principales defectos de textura encontrados en los quesos canarios (asociar con referencias)