unidad xiii -nutrición

UNIVERSIDAD DE ORIENTE NÚCLEO BOLÍVAR ESCUELA DE CIENCIAS DE LA SALUD BIOQUÍMICA

Prof. Zulay castillo

NUTRICIÓN

Conjunto de procesos biológicos, mediante

los cuales determinadas formas de materia y

de energía del medio externo son captadas,

transformadas y utilizadas por el organismo

viviente a través de una incesante actividad,

en virtud de la cual el organismo puede

crecer, mantenerse, reproducirse y reponer

las perdidas materiales y energéticas ligadas

al desarrollo de sus diversas actividades

funcionales”

NUTRICIÓN

La nutrición como ciencia se encarga de:

Estudiar los nutrientes que constituyen los

alimentos

Función de esos nutrientes

Reacciones del organismo a la ingestión de los

alimentos y nutrientes, e interacciones de estos,

respecto a la salud y a la enfermedad

Investigar las necesidades nutricionales del ser

humano, sus hábitos y consumo de alimentos, y la

composición y valor nutricional de esos alimentos

DIGESTIÓN: BOCA

Es en la cavidad oral donde se mastica, proceso

que permite hidratar, lubricar y dividir los

alimentos para iniciar su degradación, con la

formación del bolo alimenticio.

En la cavidad oral encontraremos enzimas cuya

función es iniciar la degradación de moléculas

complejas que provienen de los alimentos para

facilitar su paso a través del sistema digestivo.

Es un ejemplo de ellas: Amilasa salival y Ptialina

que actúan sobre carbohidratos

DIGESTIÓN: ESTÓMAGO

El estómago contiene en su interior HCl

otorgándole un pH ácido, que facilita continuar

con la digestión de los alimentos, contribuye a la

desinfección de alimentos.

Además contiene enzimas adaptadas a ese medio

ácido que contribuyen a degradar los alimentos a

moléculas más sencillas de absorber

intestinalmente. Ejemplos de ellas son: renina

(niños), pepsina, lipasa gástrica.

DIGESTIÓN: INTESTINO DELGADO

Recibe la mezcla producida por el estómago, en

el intestino se vierten secreciones alcalinas que

permiten la neutralización de ácidos

estomacales, ocurre a su vez la emulsificación,

hasta llegar a la absorción de nutrientes. Elevada

motilidad que garantiza el transito intestinal.

Las enzimas que se encuentran son: tripsina,

erepsina, lipasa intestinal, lipasa y amilasa

pancreática,

DIGESTIÓN: INTESTINO GRUESO

Aquí ocurre la absorción de agua, que permite la

deshidratación de la materia fecal, sus

movimientos peristálticos son estimulados por la

presencia de fibra que aporta volumen y presiona

el intestino para que se mueva y permita el avance

de las heces, hasta su eliminación por el ano.

No segrega enzimas, pero si presenta una flora

bacteriana que actúa sobre la materia fecal,

produciendo fermentación y putrefacción.

ABSORCIÓN DE NUTRIENTES

Estómago

Yeyuno

Íleon

Etanol y ácidos

grasos de cadena

corta y media

Mono y disacáridos,

MAGs, AG, colesterol,

AA, vitaminas y

electrolitos

Ácidos biliares,

vitamina B12,

electrolitos

DIETA BALANCEADA

Una dieta balanceada, debe estar

compuesta por:

CARBOHIDRATOS (energéticos y fibra)

PROTEÍNAS (Estructura y energía)

LÍPIDOS (Estructura y energía)

VITAMINAS (Coenzimas)

MINERALES (Grupos prostéticos, equilibrio osmótico)

AGUA (Disolución y transporte)

CARBOHIDRATOS

Tienen un efecto ahorrador de proteínas,

constituyen la base de la pirámide alimentaria,

constituyendo así el grupo de mayor consumo en

una dieta balanceada.

1 g de CHO nos provee de 4 Kcal, de los cuales se

recomienda el consumo de los que son complejos

y limitar el uso de los azucares refinados.

Representa el 45-65% del aporte calórico total en

la dieta.

CARBOHIDRATOS

Para calcular el requerimiento de carbohidratos

asumiendo una dieta de 2100 Kcal diarias:

El 10% va a ser aportado por las proteínas (210 Kcal)

El 27% va a ser aportado por los lípidos (567 Kcal)

Entonces el 63% restante corresponde al aporte de los

lípidos (1323 Kcal);

1323 Kcal/4 Kcal = 330,75 g de CHO que deben

ser ingeridos diariamente.

CARBOHIDRATOS

Si bien eso es cierto, no todos los

carbohidratos tienen la misma

calidad. Esta dependerá de dos

parámetros que son:

El índice glicémico (calidad)

La carga glicémica (calidad y cantidad)

ÍNDICE GLICÉMICO

Es una clasificación basada en el potencial de los

carbohidratos para aumentar la glicemia, se

define como el área del incremento bajo la curva

de respuesta glicémica en una porción de

carbohidratos de un alimento de ensayo,

expresado en % de respuesta a la misma

cantidad de un alimento estándar.

*Sobre esta respuesta glicémica inciden: la naturaleza de los

monosacáridos, la naturaleza del almidón, la cocción de los

alimentos y otros componentes alimenticios.

ÍNDICE GLICÉMICO

Cambios en la glucemia postprandial tras el consumo de glucosa, pan blanco y pan integral. Utilizando la glucosa como patrón, el área bajo la curva glucémica se establece en un valor arbitrario de 100 unidades.

ÍNDICE GLICÉMICO

Los alimentos amiláceos con IG bajo son

digeridos y absorbidos mas lentamente que los

de IG alto.

Algunos efectos del consumo de alimentos con

IG bajo son: reducir la insulina y glicemia PP,

aumentar la fermentación en colon y producción

de ácidos grasos de cadena corta)

Aunque es importante incluir alimentos con IG

altos en la dieta

ÍNDICE GLICÉMICO

CARGA GLICÉMICA

Se basa en el IG, pero usando tamaño de

raciones más que 100 gramos de carbohidratos.

CG = (IG x cantidad de carbohidratos)/100.

Entonces, si un vaso de 8 onzas (240 mL) de leche

descremada, que contiene 12 gramos de carbohidratos

tiene un índice glucémico de 46, la carga glucémica seria:

CG = 46 x 12 ÷ 100 = 5.52

La categorización para la carga glicémica es:

Baja = 10 o menos

Media = 11-19

Alta = 20 o mas

Representada por CHO no digeribles por los humanos,

por ende carentes de valor energético. Están

contenidos en azúcares complejos que forman parte

de las paredes vegetales, y pueden ser solubles

(hemicelulosa, mucilagos, polisacáridos de algas) o

insolubles (celulosa y lignina).

Tienen diversas funciones en el organismo:

♣ Aumento del volumen y suavidad de deposiciones

♣ Disminución de niveles sanguíneos del colesterol

♣ Mejora la tolerancia a la glucosa en diabéticos y reduce la

respuesta insulínica

♣ Prevención de algunos cánceres y enfermedades crónicas.

FIBRA

PROTEÍNAS

Las proteínas cumplen diversas funciones en el

organismo y su importancia en la dieta varia

según su composición, se requiere 1,3 g/Kg,

aproximadamente (10% de la dieta).

Su función principal no es energética, más bien es

orientada a funciones estructurales (reparación de

tejidos, crecimiento)

Encontramos proteínas en productos de origen

animal y vegetal, aunque su calidad varía entre

ellos

CALIDAD DE PROTEÍNAS

La calidad de las proteínas, en la actualidad es

determinada por la calificación de aminoácidos

corregida para la digestibilidad de la proteína

(PDCAAS) y se basa en:

♣ El contenido de aminoácidos de una proteína

alimentaria

♣ La digestibilidad de la misma

♣ La capacidad de suministrar aminoácidos

esenciales en cantidad suficiente para cubrir los

requerimientos

El valor más alto que una proteína puede llegar a

alcanzar es 1.0. Esta puntuación significa que tras

su digestión proporciona por unidad de proteína,

el 100% o más de los aminoácidos

indispensables.

Cualquier aminoácido que exceda los

requerimientos para construir y reparar los tejidos

no se usará para la síntesis de las proteínas, sino

que será catabolizado y eliminado del organismo

o bien será almacenado en forma de grasas

CALIDAD DE PROTEÍNAS

CALIDAD DE PROTEÍNAS

Alta calidad:

Proteínas de huevo y de leche, gran cantidad de

aminoácidos esenciales

Calidad media:

Carne, pescado, aves y otros tejidos animales,

levadura y soya

Baja calidad:

Cereales, legumbres y nueces

LÍPIDOS

Los lípidos representan una fuente energética, ya

que 1 g aporta 9 Kcal, proveen protección

mecánica y ácidos grasos esenciales.

Es recomendable usarlos en pequeña cantidad

entre 15 y 35% del aporte diario a la dieta, siendo

las mejores, las de origen vegetal y las

provenientes de pescado, ya que son ricos en

ácidos grasos insaturados, que contribuyen a la

prevención de enfermedades cardiovasculares

Ejemplos de la cantidad máxima recomendada de grasas totales

y saturadas (% y g) en planes de alimentación con distinto

aporte calórico

Para una dieta de 2100 kcal diarias se

debe aportar de 25-35% de lípidos, por

ejemplo asumiendo el requerimiento de

27%, entonces:

2100 x 27% = 567 kcal

567kcal/9kcal= 63 g de lípidos

MINERALES

Iones inorgánicos presentes en la dieta

GRUPO ELEMENTOS FUNCIÓN

I C, H, O, N Macromoléculas

II Na, K, Cl, Ca, P,

Mg, S

Variada, su deficiencia

es fatal

III Cr, Co, Cu, I, Fe,

Mn, Mo, Se, Zn

Variada, su deficiencia

produce enfermedades.

IV Cd, Ni, Si, Vn Desconocida

V As, Hg, otros Tóxicos

MACROELEMENTOS

CALCIO Y FOSFORO:

Ca: tiene función estructural, necesaria para

excitabilidad neural y muscular, coagulación.

P: forma parte de intermediarios y moléculas

energéticas.

AZUFRE:

Componente aminoacídico, Coenzima A, Ácido lipóico

SODIO, POTASIO Y CLORURO:

Principales iones de líquidos biológicos. Procesos

enzimáticos, función muscular y neural.

MAGNESIO

Antagonista del Ca, estabiliza ATP, deprime el SN

OLIGOELEMENTOS

MAYORES

HIERRO:

Pincipal oligoelemento, componente del HEM

y de proteínas no hémicas. Almacenamiento

con ferritina. Transporte con transferrina

YODO:

Componente de hormonas tiroideas

FLÚOR

Mantenimiento de huesos y dientes

VITAMINAS

AGUA

Es un elemento esencial para la salud, entre sus

funciones están:

♣ Mantener la temperatura corporal

♣ Transportar nutrientes a las células

♣ Eliminar los elementos de desecho

Se recomienda diariamente consumir 1,5 – 2,5

litros por día

REQUERIMIENTO ENERGÉTICO

BASAL (TMB)

Conjunto de procesos que constituyen los

intercambios de energía en reposo de una

persona en relajación muscular absoluta, después

de 8 horas de sueño y 12 horas después de la

última comida, en ambiente térmico neutro (20ºC).

Representa la energía necesaria para

mantener funciones respiratorios, circulatorios,

tono muscular, temperatura corporal y funciones

viscerales

FACTORES QUE MODIFICAN LA TMB

CONDICIÓN EFECTO

EDAD Disminuye con la edad

SEXO Menor en mujeres

CLIMA Mayor en climas frios

TEMPERATURA Aumenta 12% por cada aumento de

1 ⁰c

HÁBITOS Mayor en etletas

EMBARAZO Por agregado del feto

REQUERIMIENTO ENERGÉTICO BASAL

(TMB) Y POR ACTIVIDAD FÍSICA

CONSUMO CALÓRICO SOBRE EL METABOLISMO BASAL DIARIO

HOMBRE Menor de 50 años 24 Calorías por Kg. por día.

Mayor de 50 años 21.6 Calorías por Kg. por día.

MUJER Menor de 50 años 21.6 Calorías por Kg. por día.

Mayor de 50 años 19,2 Calorías por Kg. por día.

INTENSIDAD ACTIVIDAD % DE

ESFUERZO

Sedentaria Trabajo de oficina, chofer... 30%

Moderada Camarero, repartidor, ama de

casa... 40%

Intensa Estibador, albañil, deportista... 50%

REQUERIMIENTO ENERGÉTICO

POR ENFERMEDAD

CONDICIÓN % TMB

Reposo/No cirugía 10

Reposo/No cirugía 20

Reposo/Traumatismo 25

Infección grave 35

Quemaduras graves 50-300

Ambulatoria 20

CÁLCULO RED

Calcule el RED y el IMC, para un estudiante, de sexo

masculino, 25 años de edad, peso de 80 Kg y 1,79 mts

de estatura que tiene fiebre en 39 ⁰C .

TMB: 24Cal/Kg/día => 24 Cal x 80Kg x día = 1920 Cal/día

En digestión se emplea 10% de la TMB:

1920 Cal x 10 / 100 = 192 Cal

Gasto por actividad

1920 Cal x 30 / 100 = 576 Cal

Requerimiento por fiebre

1920 Cal x 24 / 100 = 460, 8 Cal

El RED = TMB + Rdig + Rac + Rfiebre

RED = 1920 + 192 + 576 + 460,8= 3148,8 Cal / día

IMC

Se calcula dividiendo el peso en kilogramos, por la altura en metros, elevada al cuadrado. Por ejemplo: Calcular el IMC de una mujer de 23 años, con peso de 50 kg y estatura de 1,60 mts.

IMC = 50 Kg /(1,6mts)2

IMC = 19,5 Kg/m2

DESNUTRICIÓN

La desnutrición puede ser causada por:

♣ Ingesta deficiente de energéticos (Marasmo)

♣ Ingesta proteica deficiente (Kwashiorkor)

♣ Deficiencia mixta (Kwashiorkor marasmático)

Existen otras causas como son síndromes

de mala absorción o desequilibrios en la

absorción intestinal

Entre las causas sicosociales encontramos:

Abandono social, depresión, pobreza,

deterioro funcional y sensorial.

MARASMO

Es producido por ingesta deficiente de

energía (CHO) y proteínas (INANICIÓN). Las

características de este tipo de desnutrición

son:

♣ Interrupción completa del crecimiento

♣ Pérdida total del tejido graso subcutáneo

♣ Atrofia de la musculatura: brazos y piernas en

“palo de escoba”

♣ Cara arrugada

♣ Sin edema

♣ Sin hepatomegalia

KWASHIORKOR

Es producido por ingesta proteica deficiente, a

pesar de ser normal la ingesta de energéticos

(CHO). Las características de este tipo de

desnutrición son:

♣ Apatía

♣ Edema periférico

♣ Aumento del tejido graso subcutáneo

♣ Hepatomegalia

♣ Hipoalbuminemia

♣ Cabellos con bandas despigmentadas e

hiperpigmentadas.

OBESIDAD

Es una condición donde el amacenamiento de

grasas es excesivo, que puede ser causado por

una ingesta excesiva de nutrientes, como

respuesta a la depresión o stress y por factores

endocrinos (lesión hipotalámica)

Representa un riesgo elevado de padecer

enfermedades crónicas, ejemplo:

♣ Enfermedades cardiovasculares y Diabetes

tipo 2

♣ Enfermedades cutáneas

♣ Transtornos metabólicos

♣ Transtornos ginecológicos

Dieta Balanceada

Completa Equilibrada Inocua

Variada Suficiente

INVESTIGAR:

♣ Requerimiento diario en embarazo

y lactancia

♣ Aumento de peso en el embarazo

saludable

♣ Dietas vegetarianas:(Pros y contras)

lactovegetarianos, ovovegetarianos,

ovolactovegetarianos, vegetalinos y

macrobióticos