tratamientos termicos para laconservaciÓn y comercializaciÓn de laleche

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA

FACULTAD DE INGENIERIA DIVISION DE POST-GRADO

TECNOLOGIA DE LACTEOS

TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LA CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA

LECHE 

CARLOS RAMON VIDAL TOVAR

 Ing. de Alimentos

Esp.en Ing. de Proc. Industriales

DICIEMBRE del 2007

Rápido deterioro y contaminaciones de todo tipo hace necesario someter la leche a un determinado tratamiento

INTRODUCCION

Si el nivel de calidad es bajo en el hato lechero

Al consumidor llegarán leche y derivados de mala calidad

En las granjas lecheras modernas

CADENAS PRODUCTIVAS

REQUISITOS DE CALIDAD DE LA LECHE :

- Bajo recuento inicial de microorganismos.

- Debe ser sana, exenta de gérmenes patógenos, proveniente de vacas bien alimentadas y con salud normal.

- Debe tener una composición normal.

- Debe ser fresca, con acidez normal.

- Debe ser pura, libre de materias extrañas, de residuos de medicamentos u otras sustancias. Sin adición o sustracción alguna.

- Debe tener apariencia agradable y tenue olor y sabor a producto fresco y puro.

- Debe ser enfriada, o procesada tan rápidamente como sea posible después del ordeño.

TRATAMIENTOS TERMICOS

RECEPCIÓN DE LECHE EN PLANTA

RECEPCIÓN DE LECHE EN PLANTA

RECEPCIÓN DE LECHE EN PLANTA

consecuencias sobre la calidad:

-Formación de espuma.

-Fraccionamiento de la materia grasa.

Intercambiador de placas para el enfriamiento de leche cruda

DESAIREACION

TERMIZACION

CLARIFICACIÓN Y DESNATADO

Clarificacion = Separacion de particulas solidas de un liquido

Eliminación de partículas orgánicas e inorgánicas y aglomerados de proteínas.

De cada 100 litros de leche se obtienen 10 litros de crema, con 35-40% de materia grasa

La leche entra por la parte exterior de las aletas, y al subir entre ellas las partículas de mayor densidad (impurezas) van yendo hacia la periferia por la fuerza centrífuga. Las partículas de menor densidad (nata o glóbulos de grasa) ascienden por el eje central de rotación. La leche desnatada se mueve hacia el exterior y sale por el conducto inmediatamente inferior al de la nata. Ambos procesos pueden realizarse por separado, en clarificadoras y posteriormente desnatadoras.

HOMOGENIZACIÓNBusca desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa en la leche con objeto de conseguir una suspensión permanente, evitando la separación de la grasa del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso, luego en almacenamiento.

Reducir y uniformizar el tamaño de los glóbulos grasos entre 0,5-1 µm. Para favorecer las características organolépticas de la leche de consumo y facilitar el procesado de otros productos lácteos.

HOMOGENIZACIÓN

Resultado de homogenización

Tipo de Homogenizador

Presión de Homogenización

Homogenización en dos etapas

Contenido graso

Temperatura

La gran velocidad (200 m/seg cuando P=200 bar) proporciona al líquido una gran energía cinética. Esta

energía se disipa como calor y debido a que el tiempo de pasaje por el cabezal es muy bajo (<0,1 ms) la energía por unidad de tiempo y volumen es muy alta (de 1011 a 1012

Wm-3) lo que produce grandes turbulencias.

TRATAMIENTO TÉRMICO

La eliminación de los microorganismos que contenga la leche y adicionalmente inactivar en mayor o menor grado los enzimas presentes.

En función de la calidad de la leche cruda, del efecto germicida que se pretende alcanzar (reducción o eliminación total de gérmenes), qué tipo de producto final se busca (leche de consumo, fabricación de queso u otros

productos lácteos) y lo que especifica la legislación para cada caso

PASTERIZACIÓN

leche natural, entera, desnatada o semidescremada, sometida a un proceso tecnológico adecuado que asegure la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza físico-química, características biológicas y cualidades nutritivas.

Vvvvvvvvvvv

Diagrama Simbolico De La Produccion De Leche Pasteurizada

• Pasteurización discontínua: LTLT (Low Temperature Long Time), también es denominado pasteurización lenta, y consiste en calentar la leche durante 30 minutos a 62,7 °C

• Pasteurización continua: También se denomina pasteurización HTST (High Temperature Short Time) o pasteurización rápida, y consiste en calentar la leche a 72,7 °C durante 15 segundos. Este es el método más empleado en la industria

PRODUCCION DE LECHE LARGA VIDA

El tratamiento UHT: La ultrapasterización o esterilización a temperaturas ultra-altas se basa en la aplicación de una temperatura muy elevada (135-150ºC) durante un corto lapso de tiempo (por lo menos, dos segundos)

Alto efecto germicida, desnaturaliza entre el 30 y 60% de la proteína sérica, tomando la leche un ligero sabor a cocida. El costo de la maquinaria, el consumo de energía y el grado de automatización son considerablemente mayores que el sistema H.T.S.T. Se emplea para fabricar leches de larga vida envasadas asépticamente

Estacion de procesamiento UHT

Sistemas de calentamiento directo La leche o los productos lácteos se calientan al entrar en contacto con un fluido a temperatura elevada (vapor de agua). La leche debe tener a la entrada una temperatura de 70–80ºC (mediante calentamiento indirecto), entrando

Sistemas de calentamiento indirecto

En el calentamiento indirecto, la transferencia de calor se produce a través de una superficie de intercambio, con lo que el fluido que se encuentra a temperatura elevada (vapor de agua, agua caliente o agua sobrecalentada) no llega a entrar en contacto con la leche. Estos procesos se llevan a cabo en intercambiadores de placas, tubulares o en combinaciones de éstos.

LECHE ESTERILIZADA

leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida después de su envasado a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. Se realiza normalmente a temperaturas de 100-120ºC durante tiempos de hasta 20 minutos.

ETAPAS POSTERIORES AL TRATAMIENTO TERMICO

Leche pasterizada Refrigeración

AlmacenamientoEnvasado

Almacenamiento refrigerado

Leche UHT Enfriamiento

Envasado Aseptico

Leche EsterilizadaAlmacenamiento

Envasado Tratamiento térmico del

producto envasado

ENVASADO ASÉPTICO

“ Creo Que, a Los Arboles Mas Altos Les Tocan Siempre Los Vientos Mas Fuertes”

MUCHAS GRACIAS