tratamientos termicos para laconservaciÓn y comercializaciÓn de laleche
DESCRIPTION
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA FACULTAD DE INGENIERIA DIVISION DE POST-GRADO TECNOLOGIA DE LACTEOSTRATAMIENTOS TERMICOS PARA LA CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA LECHECARLOS RAMON VIDAL TOVARIng. de Alimentos Esp.en Ing. de Proc. IndustrialesDICIEMBRE del 2007INTRODUCCION Rápido deterioro y contaminaciones de todo tipo hace necesario someter la leche a un determinado tratamiento Si el nivel de calidad es bajo en el hato lecheroAl consumidor llegarán leTRANSCRIPT
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA
FACULTAD DE INGENIERIA DIVISION DE POST-GRADO
TECNOLOGIA DE LACTEOS
TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LA CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA
LECHE
CARLOS RAMON VIDAL TOVAR
Ing. de Alimentos
Esp.en Ing. de Proc. Industriales
DICIEMBRE del 2007
Rápido deterioro y contaminaciones de todo tipo hace necesario someter la leche a un determinado tratamiento
INTRODUCCION
Si el nivel de calidad es bajo en el hato lechero
Al consumidor llegarán leche y derivados de mala calidad
En las granjas lecheras modernas
CADENAS PRODUCTIVAS
REQUISITOS DE CALIDAD DE LA LECHE :
- Bajo recuento inicial de microorganismos.
- Debe ser sana, exenta de gérmenes patógenos, proveniente de vacas bien alimentadas y con salud normal.
- Debe tener una composición normal.
- Debe ser fresca, con acidez normal.
- Debe ser pura, libre de materias extrañas, de residuos de medicamentos u otras sustancias. Sin adición o sustracción alguna.
- Debe tener apariencia agradable y tenue olor y sabor a producto fresco y puro.
- Debe ser enfriada, o procesada tan rápidamente como sea posible después del ordeño.
TRATAMIENTOS TERMICOS
RECEPCIÓN DE LECHE EN PLANTA
RECEPCIÓN DE LECHE EN PLANTA
RECEPCIÓN DE LECHE EN PLANTA
consecuencias sobre la calidad:
-Formación de espuma.
-Fraccionamiento de la materia grasa.
Intercambiador de placas para el enfriamiento de leche cruda
DESAIREACION
TERMIZACION
CLARIFICACIÓN Y DESNATADO
Clarificacion = Separacion de particulas solidas de un liquido
Eliminación de partículas orgánicas e inorgánicas y aglomerados de proteínas.
De cada 100 litros de leche se obtienen 10 litros de crema, con 35-40% de materia grasa
La leche entra por la parte exterior de las aletas, y al subir entre ellas las partículas de mayor densidad (impurezas) van yendo hacia la periferia por la fuerza centrífuga. Las partículas de menor densidad (nata o glóbulos de grasa) ascienden por el eje central de rotación. La leche desnatada se mueve hacia el exterior y sale por el conducto inmediatamente inferior al de la nata. Ambos procesos pueden realizarse por separado, en clarificadoras y posteriormente desnatadoras.
HOMOGENIZACIÓNBusca desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa en la leche con objeto de conseguir una suspensión permanente, evitando la separación de la grasa del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso, luego en almacenamiento.
Reducir y uniformizar el tamaño de los glóbulos grasos entre 0,5-1 µm. Para favorecer las características organolépticas de la leche de consumo y facilitar el procesado de otros productos lácteos.
HOMOGENIZACIÓN
Resultado de homogenización
Tipo de Homogenizador
Presión de Homogenización
Homogenización en dos etapas
Contenido graso
Temperatura
La gran velocidad (200 m/seg cuando P=200 bar) proporciona al líquido una gran energía cinética. Esta
energía se disipa como calor y debido a que el tiempo de pasaje por el cabezal es muy bajo (<0,1 ms) la energía por unidad de tiempo y volumen es muy alta (de 1011 a 1012
Wm-3) lo que produce grandes turbulencias.
TRATAMIENTO TÉRMICO
La eliminación de los microorganismos que contenga la leche y adicionalmente inactivar en mayor o menor grado los enzimas presentes.
En función de la calidad de la leche cruda, del efecto germicida que se pretende alcanzar (reducción o eliminación total de gérmenes), qué tipo de producto final se busca (leche de consumo, fabricación de queso u otros
productos lácteos) y lo que especifica la legislación para cada caso
PASTERIZACIÓN
leche natural, entera, desnatada o semidescremada, sometida a un proceso tecnológico adecuado que asegure la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza físico-química, características biológicas y cualidades nutritivas.
Vvvvvvvvvvv
Diagrama Simbolico De La Produccion De Leche Pasteurizada
• Pasteurización discontínua: LTLT (Low Temperature Long Time), también es denominado pasteurización lenta, y consiste en calentar la leche durante 30 minutos a 62,7 °C
• Pasteurización continua: También se denomina pasteurización HTST (High Temperature Short Time) o pasteurización rápida, y consiste en calentar la leche a 72,7 °C durante 15 segundos. Este es el método más empleado en la industria
PRODUCCION DE LECHE LARGA VIDA
El tratamiento UHT: La ultrapasterización o esterilización a temperaturas ultra-altas se basa en la aplicación de una temperatura muy elevada (135-150ºC) durante un corto lapso de tiempo (por lo menos, dos segundos)
Alto efecto germicida, desnaturaliza entre el 30 y 60% de la proteína sérica, tomando la leche un ligero sabor a cocida. El costo de la maquinaria, el consumo de energía y el grado de automatización son considerablemente mayores que el sistema H.T.S.T. Se emplea para fabricar leches de larga vida envasadas asépticamente
Estacion de procesamiento UHT
Sistemas de calentamiento directo La leche o los productos lácteos se calientan al entrar en contacto con un fluido a temperatura elevada (vapor de agua). La leche debe tener a la entrada una temperatura de 70–80ºC (mediante calentamiento indirecto), entrando
Sistemas de calentamiento indirecto
En el calentamiento indirecto, la transferencia de calor se produce a través de una superficie de intercambio, con lo que el fluido que se encuentra a temperatura elevada (vapor de agua, agua caliente o agua sobrecalentada) no llega a entrar en contacto con la leche. Estos procesos se llevan a cabo en intercambiadores de placas, tubulares o en combinaciones de éstos.
LECHE ESTERILIZADA
leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida después de su envasado a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. Se realiza normalmente a temperaturas de 100-120ºC durante tiempos de hasta 20 minutos.
ETAPAS POSTERIORES AL TRATAMIENTO TERMICO
Leche pasterizada Refrigeración
AlmacenamientoEnvasado
Almacenamiento refrigerado
Leche UHT Enfriamiento
Envasado Aseptico
Leche EsterilizadaAlmacenamiento
Envasado Tratamiento térmico del
producto envasado
ENVASADO ASÉPTICO
“ Creo Que, a Los Arboles Mas Altos Les Tocan Siempre Los Vientos Mas Fuertes”
MUCHAS GRACIAS