tratamientos termicos para laconservaciÓn y comercializaciÓn de laleche

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA FACULTAD DE INGENIERIA DIVISION DE POST-GRADO TECNOLOGIA DE LACTEOS TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LA CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA LECHE CARLOS RAMON VIDAL TOVAR Ing. de Alimentos Esp.en Ing. de Proc. Industriales DICIEMBRE del 2007

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA FACULTAD DE INGENIERIA DIVISION DE POST-GRADO TECNOLOGIA DE LACTEOSTRATAMIENTOS TERMICOS PARA LA CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA LECHECARLOS RAMON VIDAL TOVARIng. de Alimentos Esp.en Ing. de Proc. IndustrialesDICIEMBRE del 2007INTRODUCCION Rápido deterioro y contaminaciones de todo tipo hace necesario someter la leche a un determinado tratamiento Si el nivel de calidad es bajo en el hato lecheroAl consumidor llegarán le

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Page 1: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA

FACULTAD DE INGENIERIA DIVISION DE POST-GRADO

TECNOLOGIA DE LACTEOS

TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LA CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA

LECHE 

CARLOS RAMON VIDAL TOVAR

 Ing. de Alimentos

Esp.en Ing. de Proc. Industriales

DICIEMBRE del 2007

Page 2: TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LALECHE

Rápido deterioro y contaminaciones de todo tipo hace necesario someter la leche a un determinado tratamiento

INTRODUCCION

Si el nivel de calidad es bajo en el hato lechero

Al consumidor llegarán leche y derivados de mala calidad

En las granjas lecheras modernas

CADENAS PRODUCTIVAS

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REQUISITOS DE CALIDAD DE LA LECHE :

- Bajo recuento inicial de microorganismos.

- Debe ser sana, exenta de gérmenes patógenos, proveniente de vacas bien alimentadas y con salud normal.

- Debe tener una composición normal.

- Debe ser fresca, con acidez normal.

- Debe ser pura, libre de materias extrañas, de residuos de medicamentos u otras sustancias. Sin adición o sustracción alguna.

- Debe tener apariencia agradable y tenue olor y sabor a producto fresco y puro.

- Debe ser enfriada, o procesada tan rápidamente como sea posible después del ordeño.

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TRATAMIENTOS TERMICOS

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RECEPCIÓN DE LECHE EN PLANTA

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RECEPCIÓN DE LECHE EN PLANTA

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RECEPCIÓN DE LECHE EN PLANTA

consecuencias sobre la calidad:

-Formación de espuma.

-Fraccionamiento de la materia grasa.

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Intercambiador de placas para el enfriamiento de leche cruda

DESAIREACION

TERMIZACION

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CLARIFICACIÓN Y DESNATADO

Clarificacion = Separacion de particulas solidas de un liquido

Eliminación de partículas orgánicas e inorgánicas y aglomerados de proteínas.

De cada 100 litros de leche se obtienen 10 litros de crema, con 35-40% de materia grasa

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La leche entra por la parte exterior de las aletas, y al subir entre ellas las partículas de mayor densidad (impurezas) van yendo hacia la periferia por la fuerza centrífuga. Las partículas de menor densidad (nata o glóbulos de grasa) ascienden por el eje central de rotación. La leche desnatada se mueve hacia el exterior y sale por el conducto inmediatamente inferior al de la nata. Ambos procesos pueden realizarse por separado, en clarificadoras y posteriormente desnatadoras.

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HOMOGENIZACIÓNBusca desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa en la leche con objeto de conseguir una suspensión permanente, evitando la separación de la grasa del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso, luego en almacenamiento.

Reducir y uniformizar el tamaño de los glóbulos grasos entre 0,5-1 µm. Para favorecer las características organolépticas de la leche de consumo y facilitar el procesado de otros productos lácteos.

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HOMOGENIZACIÓN

Resultado de homogenización

Tipo de Homogenizador

Presión de Homogenización

Homogenización en dos etapas

Contenido graso

Temperatura

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La gran velocidad (200 m/seg cuando P=200 bar) proporciona al líquido una gran energía cinética. Esta

energía se disipa como calor y debido a que el tiempo de pasaje por el cabezal es muy bajo (<0,1 ms) la energía por unidad de tiempo y volumen es muy alta (de 1011 a 1012

Wm-3) lo que produce grandes turbulencias.

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TRATAMIENTO TÉRMICO

La eliminación de los microorganismos que contenga la leche y adicionalmente inactivar en mayor o menor grado los enzimas presentes.

En función de la calidad de la leche cruda, del efecto germicida que se pretende alcanzar (reducción o eliminación total de gérmenes), qué tipo de producto final se busca (leche de consumo, fabricación de queso u otros

productos lácteos) y lo que especifica la legislación para cada caso

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PASTERIZACIÓN

leche natural, entera, desnatada o semidescremada, sometida a un proceso tecnológico adecuado que asegure la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza físico-química, características biológicas y cualidades nutritivas.

Vvvvvvvvvvv

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Diagrama Simbolico De La Produccion De Leche Pasteurizada

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• Pasteurización discontínua: LTLT (Low Temperature Long Time), también es denominado pasteurización lenta, y consiste en calentar la leche durante 30 minutos a 62,7 °C

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• Pasteurización continua: También se denomina pasteurización HTST (High Temperature Short Time) o pasteurización rápida, y consiste en calentar la leche a 72,7 °C durante 15 segundos. Este es el método más empleado en la industria

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PRODUCCION DE LECHE LARGA VIDA

El tratamiento UHT: La ultrapasterización o esterilización a temperaturas ultra-altas se basa en la aplicación de una temperatura muy elevada (135-150ºC) durante un corto lapso de tiempo (por lo menos, dos segundos)

Alto efecto germicida, desnaturaliza entre el 30 y 60% de la proteína sérica, tomando la leche un ligero sabor a cocida. El costo de la maquinaria, el consumo de energía y el grado de automatización son considerablemente mayores que el sistema H.T.S.T. Se emplea para fabricar leches de larga vida envasadas asépticamente

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Estacion de procesamiento UHT

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Sistemas de calentamiento directo La leche o los productos lácteos se calientan al entrar en contacto con un fluido a temperatura elevada (vapor de agua). La leche debe tener a la entrada una temperatura de 70–80ºC (mediante calentamiento indirecto), entrando

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Sistemas de calentamiento indirecto

En el calentamiento indirecto, la transferencia de calor se produce a través de una superficie de intercambio, con lo que el fluido que se encuentra a temperatura elevada (vapor de agua, agua caliente o agua sobrecalentada) no llega a entrar en contacto con la leche. Estos procesos se llevan a cabo en intercambiadores de placas, tubulares o en combinaciones de éstos.

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LECHE ESTERILIZADA

leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida después de su envasado a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. Se realiza normalmente a temperaturas de 100-120ºC durante tiempos de hasta 20 minutos.

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ETAPAS POSTERIORES AL TRATAMIENTO TERMICO

Leche pasterizada Refrigeración

AlmacenamientoEnvasado

Almacenamiento refrigerado

Leche UHT Enfriamiento

Envasado Aseptico

Leche EsterilizadaAlmacenamiento

Envasado Tratamiento térmico del

producto envasado

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ENVASADO ASÉPTICO

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“ Creo Que, a Los Arboles Mas Altos Les Tocan Siempre Los Vientos Mas Fuertes”

MUCHAS GRACIAS