toxicidad de alimentos

Sustancias dañinas presentes en los Alimentos

• Sustancias xenobóticas que causan daño cuando son ingeridas a través de los alimentos (aquellas que producen un daño directo sobre un órgano o tejido)

• Sustancias que interfieren con la biodisponibilidad de algún nutrimento.

Sustancias dañinas presentes en los Alimentos

Tipos de sustancias dañinas que pueden ser ingeridas a través de los alimentos:

• agente tóxico y agente antinutricional

Toxicos en alimentos y bebidas

• LOS TÓXICOS NATURALES, pueden ocasionalmente causar problemas, debido a que inesperadamente se encuentran en alimentos a concentraciones mayores a los niveles considerados como normales.

• Otro factor de riesgo en tóxicos naturales, es el de confundir especies inocuas, con tóxicas; como sucede frecuentemente con algunos hongos comestibles como el Agaricus, con el tóxico Amanita phalloides, incluso estas confusiones son responsables de la muerte de las personas que se dedican a su recolección.

Tóxicos en alimentos y bebidas• LOS COMPUESTOS AÑADIDOS en forma intencional son ajenos

al alimento, agregados en cantidades conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos. Estos compuestos no son absolutamente inocuos, sino que incluso son considerados como tóxicos por diferentes investigadores, lo que ha generado una gran controversia, ya que pruebas toxicológicas han demostrado ser inocuas para la mayoría de los consumidores a los niveles de uso sugerido (Crampton, 1977; Fernícola y Jauge, 1985); sin embargo, queda la duda cuando se presentan malestares en personas hipersensibles.

• En contraparte, si no se usaran aditivos sería muy difícil el poder disponer de una gran variedad y cantidad de alimentos en las áreas urbanas, donde el mayor porcentaje de la población se ha concentrado en los últimos años y que demanda consumir alimentos para su subsistencia. Además, muchos de estos productos representan una mejora en proceso o bien una protección a las características de los alimentos, como son los antioxidantes.

Tóxicos en alimentos y bebidas• LOS TÓXICOS ACCIDENTALES, representan

por lo general el mayor riesgo para la salud, ya que a diferencia de los naturales o intencionales, no se conoce la cantidad, ni la fecha en que se ingirieron, mucho menos su frecuencia de ingesta o el tipo de alimento asociado al tóxico; tampoco se puede determinar de inmediato cómo llegó al alimento.

• Es decir, que en términos de una emergencia, se tiene un mayor riesgo a la salud por desconocimiento del compuesto asociado a los malestares que se presenten.

Tóxicos en alimentos y bebidas• LOS TÓXICOS GENERADOS POR PROCESOS,

son el resultado de su transformación a través de diferentes estados de elaboración; desde su cocimiento, estabilización, formulación, mezclado, esterilización, transporte, etc.

• Estos tóxicos muchas veces pueden originarse por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el cual se generan diferentes hidrocarburos aromáticos policíclicos, muchos de ellos con propiedades cancerígenas (Criterios de Salud Ambiental, 1980; Shibamoto, 1980).

EJEMPLOS DE INTOXICACION POR INGESTION DE ALIMENTOS

ENFERMEDAD CELIACA O ENTEROPATIA POR GLUTEN: Se debe a la intolerancia a la gliadina, componente de la proteina mezclada con gluten, que se encuentra en el trigo y en el centeno. Es una enfermedad hereditaria.

INTOLERANCA A LA LACTOSA: Debida a la carencia de la enzima digestiva lactasa que hidroliza la lactosa. La consecuencia es diarrea cronica con consecuente perdida de agua y electrolitos.

LA GALACTOSEMIA: Se debe a un error innato del metabolismo por carencia de la enzima que cataliza la conversion de galactosa en glucosa.

Origina retraso mental, cirrosis hepatica y puede llegar a ser mortal.

LA FENILCETONURIA: Se debe a la carencia enzimatica que no permite que el acido esencial fenilalanina se metabolice normalmente.

La acumulacion del aminoacido y su metabolito puede originar retardo mental.

TOXICIDAD DE VITAMINAS

Las vitaminas hidrosolubles se excretan facilmente y su acumulacion y toxicidad es muy rara.

Las vitaminas liposolubles se acumulan en el organismo y pueden producir cuadros toxicos cronicos

VITAMINAS HIDROSOLUBLES:

Vitaminas complejo B ( B1 Tiamina, B2 Riboflavina, B6 – Piridoxina, B12 Cianocobalamina, Niacina, Acido pantotenico, Acido folico, Biotina, Acido para – aminobenzoico.

Vitamina C

TOXICIDAD DE VITAMINAS

VITAMINAS LIPOSOLUBLES:

Vitamina A

Vitamina D

Vitamina K

Vitamina E

TOXICIDAD DE VITAMINAS

Vitamina A:

El exceso de dosis recomendada diaria, ocasiona irritabilidad, perdida del apetito, prurito e hipertrofia de los huesos y otros cambios óseos.

No es una intoxicación aguda, su sintomatología es crónica.

TOXICIDAD DE VITAMINAS

Vitamina D:

La ingesta excesiva de vitamina D, estimula la absorción intestinal del Calcio, presentándose exceso de calcio en la sangre lo cual puede llevar a formación de acumulaciones cálcicas en tejidos musculares y en la orina ocasionando daño renal severo.

TOXICIDAD DE VITAMINAS

Vitamina K:

Es muy difícil encontrar déficit o exceso de vitamina K y usualmente solo ocurre cuando se suministra vitamina K farmacológicamente o se utilizan fármacos que bloquean la síntesis endógena.

TOXICIDAD DE VITAMINAS

Vitamina E:

No se conocen problemas importantes de toxicidad por el uso crónico de vitamina E

TOXICIDAD EN ALIMENTOS

LEGUMINOSAS:

Esta familia tiene gran estima por su importancia en la dieta humana y animal, contiene una amplia variedad de factores tóxicos, por lo que se pueden considerar como plantas de cierto riesgo en su consumo

TOXICIDAD EN ALIMENTOS

TOXICIDAD EN ALIMENTOS

LEGUMINOSAS: Entre los principales tóxicos asociados a estas plantas están: los glucósidos cianogenados, promotores de flatulencia, inhibidores de proteasas, fitohemoaglutininas, saponinas, en casos más particulares puede presentarse divicina e isouramilo (favismo), mimosina, canavanina, etc. (Stanislaus, et al 1981).

TOXICIDAD EN ALIMENTOS

GLUCOSIDOS CIANOGENICOS:El cianuro en cantidad de trazas, esta ampliamente distribuido en las plantas, en donde se encuentra principalmente en forma de glucósido, ya que al parecer más que metabolito secundario como en un principio se creía, son productos intermediarios en la biosíntesis de algunos aminoácidos. Sin embargo, hay algunas plantas que pueden acumular una alta concentración de este tipo de compuestos; en la almendra amarga (Prunus amigdalus) se encuentra un alto contenido de amigdalina, que fue el primer glucósido cianogénico descubierto y aislándose en 1830 (Conn, 1969; Eyjolfsson, 1970).

TOXICIDAD EN ALIMENTOS

En la naturaleza se estima que hay más de 100 especies que contienen glucósidos cianogénicos y no exclusivamente asociados a leguminosas. El material biológico al ser macerado o dañado puede liberar cianuro por una acción enzimática, generalmente siendo la responsable la ß-glucosidasa. El problema también se presenta en algunas plantas comestibles para humanos o ganado (Lindner, 1978).

TOXICIDAD EN ALIMENTOS

El glucósido no es tóxico por sí mismo, pero sí el CN- generado por la hidrólisis enzimática, el cual actúa a nivel de citocromo oxidasa; es decir que es un potente inhibidor de la cadena respiratoria. La DL50 del HCN, administrado oralmente, es 0,5 - 3,5 mg/kg. Causa problemas de anoxia histotóxica. Por lo tanto sería suficiente, según el Cuadro 3.1.3, ingerir 100 g de una semilla cruda para tener consecuencias fatales especialmente para niños y ancianos. Otras semillas de fruta que contienen CN- son: almendras, duraznos, cerezas, ciruelas, manzana, etc. (Liener, 1969). Diferentes plantas también poseen glucósidos cianogénicos como bambú, chaya, sorgo, soya, yuca, etc.

TOXICIDAD EN ALIMENTOS

El glucósido no es tóxico por sí mismo, pero sí el CN- generado por la hidrólisis enzimática, el cual actúa a nivel de citocromo oxidasa; es decir que es un potente inhibidor de la cadena respiratoria. La DL50 del HCN, administrado oralmente, es 0,5 - 3,5 mg/kg. Causa problemas de anoxia histotóxica. Por lo tanto sería suficiente, según el Cuadro 3.1.3, ingerir 100 g de una semilla cruda para tener consecuencias fatales especialmente para niños y ancianos. Otras semillas de fruta que contienen CN- son: almendras, duraznos, cerezas, ciruelas, manzana, etc. (Liener, 1969). Diferentes plantas también poseen glucósidos cianogénicos como bambú, chaya, sorgo, soya, yuca, etc.