tostado de café

Tostado de los granos de café

Granos de café verde no proporcionan ni el aroma ni sabor característico del café

preparado hasta que estén tostados . Por otra parte , el proceso de tostado aumenta el

valor de los granos de café , por 100-300 % de la materia prima ( Yeretzian et al . 2002 ) .

Tostado de los granos de café por lo general se realiza en 200 a 240 ° C durante

diferentes tiempos dependiendo de las características deseadas del producto final. Los

eventos que tienen lugar durante el tostado son complejos , lo que resulta en la

destrucción de algunos compuestos inicialmente presentes en las judías verdes y la

formación de compuestos volátiles que son importantes contribuyentes a las

características de aroma de café. La composición química del café verde, tostado y

molido se muestran en la Figura 1 ( Barter 2004 ) .

En pocas palabras , a medida que aumenta la temperatura a aproximadamente 100 º C ,

los granos de café verdes se someten a pérdida de humedad de 8-12% en granos de café

verde a aproximadamente 5 % en los granos de café tostado ( Illy y Viani 1998 ) . El olor

de los granos de los cambios de hierbas aroma a grano verde parecida al pan , el color

cambia de verde a amarillo , y los cambios en la estructura de la fuerza y la resistencia a

más quebradiza y frágil. Cuando la temperatura interna de los granos llega a 100 ° C , el

color se oscureció ligeramente por alrededor de 20-60 s debido a la vaporización del agua

. A 160 - 170oC , los granos se vuelven de color más claro durante unos 60 a 100 s .

Como asar

continúa a esta temperatura , y las reacciones de Maillard pirolíticos comienzan a tener

lugar , lo que resulta en oscurecimiento gradual de los granos ( Hernández et al . 2007 ) .

La acumulación de presión de agua , junto con la gran cantidad de los gases generados

hace que la pared celular de celulosa a agrietarse , dando lugar a la denominada "

primera grieta " . Como continúa el calentamiento a la temperatura de tostado (160-

170oC ) , el café se vuelve más oscuro y más rápido estallido de grano de café se

produce ( " segunda grieta ") como el dióxido de carbono ( CO2) la acumulación supera la

resistencia de las paredes de celulosa de la haba. Finalmente , después de la torrefacción

, los granos de café asados frescos se enfrían rápidamente para detener tostado (

Yeretzian et al. 2002 ) .

La calidad final del café tostado está influenciada por el diseño de los tostadores y los

perfiles de tiempo y temperatura utilizadas . Aunque las transferencias de calor de asado

pueden incluir la conducción , convección y radiación, convección , con mucho, es el

modo más importante de transmisión de calor que determina la velocidad y uniformidad

del tostado ( Baggenstoss et al. 2008 ) . Cafés asados en horno de tostación de lecho

fluidizado que es casi exclusiva base de calentamiento por convección puede resultar en

una baja densidad y de café de alto rendimiento ( Eggers y Pietsch 2001 ) . Por otro lado ,

cafés tostados en tostador de tambor que implica la transferencia de calor conductiva

principalmente tienen menos sólidos solubles , más degradación de los ácidos

clorogénicos , sabor más quemada , y una mayor pérdida de compuestos volátiles de los

torrefactores de lecho fluidizado ( Nagaraju et al . 1997 ) .

Los efectos del perfil de tiempo - temperatura sobre las propiedades de aroma de café

han sido reportados por Lyman et al . ( Lyman et al . 2003 ) . Ellos observaron que el

proceso de tostado medio ( 6,5 min para la aparición de la primera fisura y 1,0 minutos

para el comienzo de la segunda grieta ) dio lugar a un buen equilibrio de sabor y aroma

con

sabor cítrico . Sin embargo , el "proceso de sudado " ( 4,5 minutos para la primera grieta y

6.5 min para el segundo crack) dio como resultado el color de frijol no uniforme y el café

era " agrio, cubierta de hierba, y subdesarrollados " . La reducción de la velocidad de

calentamiento adicional mediante el "proceso de horno" ( 11 min a la primera oportunidad

y 18 minutos de la segunda crack) café producido de "plano , arbolado con baja

luminosidad y la acidez " ( Lyman et al. 2003 ) . En otro estudio , Schenker et al . informó

de que proceso de LHC ( 150 a 240oC en 270 s ; 240oC durante 55 s ) resultó en la

formación de las cantidades más altas de sustancias volátiles del aroma , mientras que el

largo tiempo de enfoque de baja temperatura ( LTLT ) ( calentamiento isotérmico a 220 °

C para 600 s ) generó el más volátiles del aroma . Por otra parte , la distribución de los 13

compuestos volátiles monitorizados era considerablemente diferente en función de los

perfiles utilizados para asar ( Schenker et al . 2002 ) .

Dependiendo de la extensión del tratamiento térmico , el café se pueden clasificar en gran

medida como la luz , medio o tostado oscuro . Proceso de asado de luz tiende a dar color

frijol no uniforme , con sabor agrio, cubierta de hierba, y subdesarrollados , mientras el

proceso de tostado medio produce un sabor equilibrado y aroma con sabor a cítricos . Por

el contrario , el proceso de tueste oscuro produce café de los perfiles sensoriales de baja

acidez ( Lyman et al. 2003 ) . Las características físicas , como la temperatura , el color y

la pérdida de peso se utilizan a menudo como indicadores del grado de tostado . Sin

embargo, estos parámetros sólo permiten la evaluación del perfil de sabor del café

tostado en condiciones de proceso estrechas ( Sivetz 1991 ; Illy y Viani 1995 ) . Otros

métodos analíticos para cuantificar el grado de tueste incluyen proporción de aminoácidos

libres ( Nehring y Maier 1992 ) , alkylpyrazines ( Hashim y Chaveron 1995 ) , y el

contenido de ácidos clorogénico ( Illy y Viani 1995 ) . Fobe y otros ( Fobe et al . 1968 )

estudiaron los cambios en la composición química del café arábica tostados a 230 ° C en

diferentes momentos del proceso. Se informó de que a medida que aumenta el tiempo de

cocción , se produjeron los siguientes cambios : ( 1 ) contenido de azúcar primero

aumentaron y luego disminuyeron , (2 ) un cambio mínimo en el contenido de cafeína , (3

) las proteínas disminuyen continuamente , (4 ) los ácidos grasos libres se incrementaron ;

y ( 5 ) compuestos insaponificables disminuyeron ( Fobe et al . 1968 ) .

Los cambios en las composiciones químicas durante el tostado

Asación provoca una pérdida neta de materia en las formas de CO2 , vapor de agua , y

los compuestos volátiles . Por otra parte , la degradación de los polisacáridos , azúcares ,

aminoácidos y ácidos clorogénicos también se produjo , lo que resulta en la formación de

caramelización y productos de condensación . En general , hay un aumento en los ácidos

orgánicos y los lípidos , mientras que la cafeína y trigonelina contenidos ( N - metílico del

ácido nicotínico ) se mantuvo casi sin cambios ( Buffo y Cardelli - Freire, 2004 ) . Los

principales ácidos presentes en las judías verdes son los ácidos cítrico , málico ,

clorogénico y quínico . Durante la primera tostado tres ácidos disminución mientras que

los aumentos de ácido quínico como resultado de la degradación de los ácidos

clorogénicos ( Ginz et al . 2000 ) . Fórmico y acético ácidos rendimientos aumentan hasta

el grado de tostado medio y luego empiezan a caer como se continúa asando . De

acuerdo con Balzer ( Balzer 2001 ) , un rápido aumento de la acidez titulable se observó

durante el tostado de verde a tostado medio , seguido de una disminución más pequeña ,

el tostado procedió .

Los productos de reacción formados dependen en gran medida el perfil de tiempo -

temperatura de tostado utilizado . El exceso de café tostado produce más amargo que

carece aroma satisfactorio , mientras que muy corto tiempo de tostado puede ser

insuficiente para desarrollar las características organolépticas completos ( Yeretzian et al

2002 ; . Lyman et al 2003 ; . Buffo y Cardelli - Freire, 2004 ) . Aunque la mayoría de los

antioxidantes fenólicos de origen natural en el grano de café se pierden durante el tostado

, la formación de otros antioxidantes a partir de reacciones de Maillard durante el tostado

puede mejorar la actividad antioxidante de café . En comparación con el café tostado

medio , café tostado oscuro exhibió actividad depuradora de radicales más bajo que el

café tostado medio debido a la degradación de polifenol , y por lo tanto la actividad

antioxidante también dependerá de la gravedad y el tipo de tueste de café ( Giampiero

Sacchetti 2009 ) .

El perfil de los compuestos orgánicos generados durante el tostado es muy dinámico y

complejo . Con la transferencia de protones reacción técnica de espectrometría de masas

( PTR- MS ) , Yeretzian et al. ( Yeretzian et al . 2002 ) monitoreado simultáneamente la

evolución de 8 compuestos volátiles en condiciones isotérmicas como una función del

tiempo . Observaron un aumento distintivo en ácido acético , acetato de metilo , y las

concentraciones de pirazina en el espacio de cabeza , todo producido al mismo tiempo .

Al mismo tiempo , hubo una rápida disminución en vapor de agua y las concentraciones

de metanol . Por otra parte , estos picos cambiaron en forma sincrónica con la condición

de tostado . Por ejemplo, en 190oC , los cambios observados anteriores tuvieron lugar en

19 minutos, pero cambiaron a 30 min , cuando los granos se tuestan a 180 º C ( Yeretzian

et al. 2002 ) . Observaciones similares fueron observados por Hashim y Chaveron , que

llegó a la conclusión de que methylpyrazine puede ser utilizado como un indicador

tomonitor el progreso tostado de granos de café ( Hashim y Chaveron 1995 ) . Se ha

sugerido que la acumulación de presión dentro de las células intactas de frijol es

comparable con el interior de un autoclave , que puede complicado aún más las

reacciones químicas se produjeron en grano de café durante el tostado ( Buffo y Cardelli -

Freire, 2004 ) .

Las reacciones químicas ocurrieron durante el tostado de café son muy complejos , que

no han sido plenamente comprendido. En base a la bibliografía consultada , se puede

concluir que la calidad del café tostado no puede describirse sólo en términos de

parámetros físicos en el inicio y el punto final del tostado , sino que depende de la ruta

tomada durante el proceso de tostado . Para llegar a un perfil de sabor específico , no

sólo que se necesita un control preciso del tiempo de cocción y la temperatura , la

variedad / calidad de las judías verdes , el enfriamiento , y las condiciones de

desgasificación se espera que sea importante también.

2.4 Compuestos del sabor en el café tostado

Los compuestos químicos presentes en el café tostado pueden agruparse a grandes

rasgos en volátiles y no volátiles , algunos de los primeros ser responsables del aroma y

el segundo para las sensaciones gustativas básicas de la acidez , amargor y la

astringencia ( Buffo y Cardelli - Freire, 2004 ) . Russwurm informó de que los hidratos de

carbono , proteínas , péptidos y aminoácidos libres , poliaminas y triptaminas , lípidos ,

ácidos fenólicos , trigonelina , y diversos ácidos no volátiles en los granos de café verdes

estaban involucrados en la formación del sabor durante el tostado ( Russwurm 1970 ) .

Por ejemplo , el ácido clorogénico contribuye a cuerpo y astringencia ; sacarosa

contribuye toColor , aroma , la amargura y acidez ; componentes de las proteínas de

menor importancia como los aminoácidos libres son muy reactivos mediante la interacción

con los azúcares reductores , que hacen que la reacción de Maillard ocurre ; triogenlline

genera piridina y puede que en consecuencia será responsable de algunos de los sabores

desagradables , y la cafeína se puede contribuir a la amargura ( Flament 2002 ) .

Reacciones de Maillard se han identificado a ser la ruta principal en la formación de

compuestos volátiles en el tostado de café ( Shibamoto 1991 ) . En la reacción de Maillard

, azúcares reductores tales como glucosa o fructosa reaccionan con aminoácidos libres

para formar N-sustituidos aductos de glicosilamina , que a continuación se reordenan a

aminocetonas y aminoaldoses por reordenamientos de Amadori y Heynes . Una reacción

en cascada compleja de Amadori y Heynes productos de transposición conduce a

numerosos compuestos volátiles y melanoidinas complejos .

Más de 800 compuestos volátiles ya han sido identificados en el café tostado , entre las

cuales , alrededor de 40 compuestos son responsables del aroma característico de café (

Belitz y col . 2009 ) . Algunos de estos compuestos se resumen en la Tabla 2 , que

muestra los grupos de olor que se les está categorizada para ( Semmelroch et al 1995 ; . .

Czerny et al 1999 ; Mayer et al 2000 . )

Proteínas , péptidos y aminoácidos : el contenido de proteína cruda es relativamente estable durante el tostado , mientras que los aminoácidos libres se reducen en un 30 %, con café tostado oscuro que alcanza hasta el 50% ( Belitz et al 2009 . ) . El contenido de proteína desempeña un papel importante en el café espresso , ya que afecta a la capacidad de formar espuma de la bebida que la formación de espuma se incrementó generalmente con el aumento de concentración de proteína total hasta que se alcanza un valor máximo ( Nunes et . Al, 1997 ) . La composición de los aminoácidos varían dependiendo de su estabilidad térmica y reacciones implicadas . Por ejemplo , los cambios en el contenido de ácido glutámico son menos dramática en comparación con cisteína y arginina . Los aminoácidos últimos tienden a agotar rápidamente durante el tostado debido a su participación en las reacciones de pardeamiento de Maillard ( Illy y Viani 2005 ) . ( 2 ) Los hidratos de carbono : Sólo los restos de mono y disacáridos libre en el café verde se mantienen después de la torrefacción . Celulosa , hemicelulosa , pectinas arabinogalactano y juegan un papel importante en la retención de las sustancias volátiles y contribuyen a la viscosidad bebida de café . Se ha informado de que en el café espresso , la estabilidad de la espuma está relacionado con la cantidad de galactomanano y el arabinogalactano ( Nunes et al . 1997 ) . ( 3 ) los lípidos no volátiles y solubles en lípidos : Triglicéridos , terpenos, esteroles y tocoferoles contribuyen a elaborar cerveza viscosidad . La fracción de lípido

tiende a ser estable y sobrevivir el proceso de tostado con sólo cambios menores . Los ácidos linoleico y palmítico son los ácidos grasos predominantes en el café . Cafestol y kahweol son diterpenos que se degradan por el proceso de tostado . Otra diterpene , 16 -O- metilcafestol , está presente en Robusta pero no café Arábica , lo que es una adecuada indicador para detectar el contenido de mezcla de café Robusta ( Speer et al 1991 ; . . Belitz et al 2009) . ( 4 ) Cafeína : La cafeína es de gran importancia con respecto a las propiedades fisiológicas de café , y también en la determinación de la fuerza , el cuerpo y la amargura del café preparado. El contenido de cafeína de los granos de café verdes varía en función de la especie que café Robusta contiene alrededor de 2,2 % , y aproximadamente 1,2 % Arábica . Los factores ambientales y agrícolas parecen tener un efecto mínimo sobre el contenido de cafeína . Durante tostado no hay pérdida significativa en términos de la cafeína ( Ramalakshmi y Raghavan 1999 ) . Sin embargo , el contenido de cafeína por 177 ml ( 6 oz ) de gama de café 50 a 143 mg , dependiendo del modo de preparación ( Rogers y Richardson, 1993 ; . Bell et al 1996 ) . Bell y otros ( Bell et . Al 1996) informaron que más sólidos de café , las extensiones más grandes de la molienda , y los volúmenes más grandes de café preparadas a una temperatura constante de sólidos de café a agua provocado significativamente mayor contenido de cafeína. Inicio de molienda producido contenido de cafeína similar a la de la tienda de café - suelo, y el café hervido tenido contenidos de cafeína igual o mayor que el café filtrado ( Bell et al . 1996 ) . ( 5 ) Ácidos : Los ácidos son responsables de la acidez, que junto con el aroma y la amargura es un factor clave en el impacto sensorial de una bebida de café . Ácidos carboxílicos , principalmente ácidos cítrico, málico y acético son responsables de la acidez en cafes erogados . Bebidas de café Arábica son más ácidas (pH 4,85-5,15 ) que los Robusta cervezas (pH 5,25 a 5,40 ) ( Vitzthum 1975 ) . ( 6 ) Las melanoidinas : Los productos finales de la reacción de Maillard entre los ácidos monosacáridos y aminoácidos, son las sustancias de color marrón que imparten café toroasted su color característico , poseen actividad antioxidante , y afectan en los compuestos aromáticos volátiles ( Hofmann & Schieberle 2001 ; Del Castillo . et al 2002 ; Vignoli et al 2011 ) . .

5 EFECTOS DE DIFERENTES PERFILES DE TIEMPO - TEMPERATURA DE CAFÉ PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS 5.1 Introducción Granos de café verde no proporcionan ni el aroma característico ni el sabor de una taza de café . Para revelar su sabor , granos de café verde tienen que ser asado . Asar es uno de los pasos más importantes en el procesamiento de café que conduce al desarrollo del aroma deseado , sabor , y color del producto preparado final. En general , se requiere el uso de la temperatura de calcinación superior a 200 ° C con el fin de resultar en química deseable , física , estructural , y cambios sensoriales en los granos de café ( Schenker 2000 ; Schenker et al 2002 ; . . Baggenstoss et al 2008 ) . El tiempo y las condiciones de temperatura aplicadas durante el tostado tienen un impacto importante en las propiedades físicas y químicas de los granos de café tostado . Geiger et al . informó que el CO2 , un subproducto formado debido a las reacciones de Strecker y la

degradación de los compuestos orgánicos , aumentó en gran medida hacia la fase final de un proceso de alta temperatura - corto tiempo ( 260oC , 170 s ) , mientras que el CO2 formado fue mucho menor cuando se empleó un proceso de temperatura a largo tiempo de baja ( 228oC , 720s ) ( Geiger et al. 2005 ) . Schenker et al . encontró que el proceso de tostado que participa un perfil de temperatura de la rampa ( 150 a 240oC en 270 s ; 240oC durante 55 s ) resultó en la formación de una mayor cantidad de sustancias volátiles del aroma de un proceso , la temperatura y largo tiempo bajo ( calentamiento isotérmico a 220 ° C para los 600 s ) ( Schenker et al . 2002 ) . Baggenstoss también informó de que en tiempo de alta temperatura - corto roastingled de granos de menor densidad, mayor volumen , menor pérdida de asado, y un menor contenido de humedad en comparación con el tiempo de proceso de baja temperatura - corto ( Baggenstoss et al. 2008 ) . Lyman et al . granos de café verde tostado en diversas condiciones de proceso para estudiar el efecto del tostado en café preparado ( Lyman et al . 2003 ) . El uso de un proceso de tostado medio ( 6,5 min para la aparición de la primera fisura y 1,0 minutos para el comienzo de la segunda grieta ) , Lyman et al . observó que se produce el café de sabor equilibrado y aroma con sabor a cítricos . Sin embargo , utilizando el llamado " proceso de sudado " ( 4,5 min para la primera grieta y 6,5 min para la segunda grieta ) , granos de café de frijol de color no uniforme con " agria , cubierta de hierba , y subdesarrollados " se dio . En comparación, el " proceso de horneado " ( 11 min a la primera grieta y 18 min a la segunda grieta ) produjo cafés que eran " plana , leñosa con bajo brillo y la acidez " ( Lyman et al . 2003 ) . Basado en las estas observaciones, se puede concluir que la calidad del café tostado no depende únicamente de los parámetros físicos en el punto de tostado de inicio y fin , sino que es dependiente de las condiciones de tiempo y temperatura aplicadas durante el proceso de tostado . Quimiometría emplean técnicas estadísticas y matemáticas para convertir datos espectrales y cromatográficos complejos en información con dimensionalidad reducida para facilitar la interpretación (Sócrates 1994 ) . Metodologías quimiométricas , como el PCA , PCR, PLS , ANN se han aplicado con éxito en el control de procesos , detección de la adulteración del producto , evaluación de la calidad , la detección de defectos granos de café verde , y el estudio de la vida útil ( Eliane Nabedryk 1982 , Keller , 1986; Sócrates 1994 ; Dovbeshko 1997 ; Yoshida et al 1997 . ; Efectos de la temperatura de la carne asada en los cambios en el café En general , las agrupaciones para las parcelas de puntuación fueron bien separados de acuerdo a diferentes temperaturas de calcinación ( Figura 16 , columna A ) . La distancia de separación entre 220 y 230oC tendía a estar más cerca durante las tres primeras etapas de asado , lo que indica que los componentes de IR - activos son similares en los granos de café tostado a estas dos temperaturas . A partir de las parcelas de carga ( Figura 16 , la columna B ) , es evidente que los cafés recogidos en el inicio - de - primera - grieta , fueron marcadamente diferentes de las de los otros cinco etapas , en que el primero exhibieron menor número de bandas con gran carga puntuación , lo que podría ser debido a un menor número de los compuestos extraídos durante el tiempo de proceso corto ( Lyman et al . 2003 ) . Cargando parcelas para cafés recogidos al final - de - primera grieta y 48s - después de - primera - grieta eran comparables , lo que sugiere que los compuestos presentes en las muestras de asado a diferentes temperaturas fueron similares . Las principales regiones que contribuyeron a la separación de las parcelas de puntuación al final de la primera grieta y 48s , después de la primera grieta fueron 1724-1726 , 1699-1701 , y 1676 cm - 1 , debido a aldehídos / cetonas , ácidos aromáticos , y los lípidos , respectivamente ( Bellamy 1975 ; Keller 1986 ; Sócrates 1994 ) . Otras regiones espectrales que contribuyeron a la separación de clúster eran 1.660 cm- 1 debido a C = C la banda de estiramiento de los ácidos grasos ( Shetty 2006 ) , 1650 cm - 1 debido a la amida I de la proteína ( Dovbeshko 1997 ) , 1550 cm - 1 de amida II de proteínas (

Fukuyama 1999 ) , y 1514 cm - 1 causados por N = C estiramiento de grupos amino ( Barua et al . 2008 ) . Al inicio de - segundo - grieta y al final de su segundo - grieta , las distancias de separación entre las agrupaciones aumentaron considerablemente , lo que indica que hay un aumento de la diferenciación en los componentes IR - activos para muestras de café procesados a diferentes temperaturas . Sin embargo , torrefacción más allá de la segunda grieta ( 48s - después de - segundo - grieta ) , la separación de clúster disminuyó , especialmente entre las muestras procesadas a temperaturas más altas ( 230 y 240oC ) . Estos resultados implican que la segunda grieta es un hito importante en el tostado de café , en la que los componentes IR- activos , varían en función de la temperatura de asado empleado. Cambios físico-químicas de los granos de café durante el tostado por Niya Wang Una Tesis Presentado a La Universidad de Guelph En cumplimiento parcial de los requisitos para el grado de Master of Science en Ciencia de los Alimentos Guelph , Ontario , Canadá Cambios fisicoquímicos de granos de café durante el tostado Niya Wang Advisor : Universidad de Guelph, 2012 Profesor -Tak Loong Lim

El café es una bebida muy popular en la sociedad. La acrilamida es un indeseable

sustancia que va a activarse metabólicamente a la formación es carcinogens.Acrylamide

observado que se producen durante el proceso de tostado , que se denomina reacción de

Maillard . este

es la reacción entre los azúcares y asparagines a temperatura por encima de 120 ° C. la

temperatura de tostado de café es de al menos 200 ° C , lo que significa que el café

contiene seguramente

acrilamida pero el nivel de formación es diferente para diferentes condiciones de tostado .

en

esta investigación , el estudio de la cantidad de acrilamida en el polvo de café local ,

polvo de café comercial y diferentes parámetros de café tostado se han hecho.

La mayor concentración de acrilamida en el café es que se calcina a 220 ° C durante

5 min . Además de eso , la relación entre los hidratos de carbono y de acrilamida también

se han hecho, pero no se encontró relación de regresión lineal simple.

Los hidratos de carbono son uno de los componentes principales que contribuyen a la

formación de la

aroma típico durante el tostado . La sacarosa es el principal carbohidrato que ocurre en el

café verde .

( Michael Murkovic , Karin Derler , 2006 ) . Los azúcares reductores se reacciona con

Asparagina

durante la reacción de Maillard que formarán sabor, color y acrilamida como el intermedio

producto . ( Vural Gökmen , Hamide Z. Senyuva , 2006 )

El enlace de acrilamida en los alimentos a la reacción de Maillard y , en particular , a

el aminoácido asparagina todo ha sido un gran paso adelante en la explicación de la

primera ruta química factible de la formación durante la preparación y el procesamiento de

los

alimentos . También se han propuesto otras vías probablemente menores , incluyendo

acroleína

y ácido acrílico. Reacción de Maillard tomar un lugar importante en la reacción térmica en

preparación de alimentos . Grupo amino de un aminoácido libre o unido a proteínas y

azúcares

contribuir a esta reacción como se muestra en la figura 2.7 . Variables tales como la

reacción

propiedades químicas de phsico - ; condiciones , por ejemplo tiempo y temperatura de

calentamiento

el sistema le gusta la actividad del agua o el pH , la composición química y la naturaleza

de los reactivos

puede afectar a la Kinectic de la reacción y este cable a la formación de Maillard

productos de reacción con diferente estructura y composición química y

en consecuencia diferentes propiedades .

Los resultados iniciales sobre el contenido de acrilamida indican los alimentos ricos en

carbohidratos a

generar relativamente más acrilamida . Varios investigadores han establecido que el

vía principal de la formación de acrilamida en los alimentos está ligada a la reacción de

Maillard

y, en particular , los aminoácidos asparagina como se muestra en la figura 2.8 ( Imre

Blank,

2005 )

La reacción de Maillard es de primordial importancia para el fabricante de alimentos ,

ya que es con frecuencia responsables de los aromas y colores que se desarrollan

durante

calentamiento o almacenamiento de productos alimenticios . Nuestra capacidad de

controlar la reacción es aún muy

limitado , aunque estudios recientes han indicado cómo se puede manipular ,

en particular con respecto al desarrollo del aroma . La introducción de la nueva

transformación

y técnicas de cocina , tales como microondas agitado , presenta un desafío constante

para

el fabricante de encontrar maneras de manipular la reacción. La química de la

reacción y los factores que la afectan son revisados . ( Jennifer M. Ames, 2003 )

Los cambios químicos durante el tostado

Durante el tueste, los cambios más notables para el grano de café se producen de

caramelización . Los almidones en el grano son cambios en azúcares simples , debido a

la

calor intenso, en el que comienzan a dorarse. Esto se suma al color reconocible y también

un

ligero dulzor del grano de café. Los compuestos aromáticos florales , ácidos de frutas y

cafeína

debilitarse a medida que el grano sigue el desarrollo de un color oscuro. Sin embargo,

como estas características

reducir , la suavidad y otros compuestos de sabor que asociamos con nuestro café

se desarrollan . La gente siempre entienden mal el café tostado oscuro contiene mayor

niveles de cafeína . Según las investigaciones, los asados oscuros como el contenido de

Francés

o asados de café espresso menos 15-20% de cafeína que un asado ligero ( mindburp ) .

Los principales cambios se producen en los hidratos de carbono durante el tostado. La

sacarosa se reduce

ayuno durante el proceso de tostado , incluso en un café ligeramente tostado , sólo el 3-

4% de

su contenido original en el grano verde se mantiene. En un tostado medio ,

aproximadamente el 1 % puede ser

encontrado , mientras que con el café tostado muy oscuro que se pierde por completo .

Otro sencillo

azúcares presentes , en particular, la glucosa y la fructosa y arabinosa, son

progresivamente

destruido . Los polisacáridos también se reducen en gran medida . (Universidad del

estado de Washington ,

1999 )

Coffoel es uno de los principales compuestos de sabor desarrollados a partir de

caramelización .

Es aceite de café , formada generalmente alrededor de 200 ° C en el proceso de

calentamiento y puede ser

soluto en agua . Además , es un compuesto que tiene una tendencia a absorber otra

sabores fácilmente. De ahí la razón de café se almacena cuidadosamente lejos de otra

intensa

sabores .

En la etapa inicial , el tostado eliminar toda la humedad y los ingresos adicionales a la

libre

forzar la salida de la humedad unida. Esta fuerza de la humedad se ampliará el frijol y

producir crujidos y ruidos de chasquido cuando se va. Los aceites no tienen

volatiliza y el color no se cambie drásticamente en este punto. Sin embargo , cuando el

la temperatura interna alcance los 400 ° F, el oscurecimiento del grano se verá y el

aceite comenzará a aparecer. El crujido inicial junto con un color marrón claro es una

buena

indicación de la formación coffoel . Los crujidos son también una indicación de la pirólisis ,

que es la temperatura ( alrededor de 465 º F/240 º C ) en la que los gases se producen en

el

granos de café tostado que en combustión , haciendo que emitan su propio calor . Esto da

como resultado

en un aumento de la temperatura dentro de la cámara de torrefacción . En esta etapa el

color se

empieza a oscurecer drásticamente y una formación de petróleo comenzará a desarrollar

( Davids, 1976 ) .

Asar sea sometido en el punto del grano alcanza la prestigiosa color.