tostado de café
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Torrefaccion del caféTostado de caféCurvas de tostado de caféSabores de CafeTRANSCRIPT
Tostado de los granos de café
Granos de café verde no proporcionan ni el aroma ni sabor característico del café
preparado hasta que estén tostados . Por otra parte , el proceso de tostado aumenta el
valor de los granos de café , por 100-300 % de la materia prima ( Yeretzian et al . 2002 ) .
Tostado de los granos de café por lo general se realiza en 200 a 240 ° C durante
diferentes tiempos dependiendo de las características deseadas del producto final. Los
eventos que tienen lugar durante el tostado son complejos , lo que resulta en la
destrucción de algunos compuestos inicialmente presentes en las judías verdes y la
formación de compuestos volátiles que son importantes contribuyentes a las
características de aroma de café. La composición química del café verde, tostado y
molido se muestran en la Figura 1 ( Barter 2004 ) .
En pocas palabras , a medida que aumenta la temperatura a aproximadamente 100 º C ,
los granos de café verdes se someten a pérdida de humedad de 8-12% en granos de café
verde a aproximadamente 5 % en los granos de café tostado ( Illy y Viani 1998 ) . El olor
de los granos de los cambios de hierbas aroma a grano verde parecida al pan , el color
cambia de verde a amarillo , y los cambios en la estructura de la fuerza y la resistencia a
más quebradiza y frágil. Cuando la temperatura interna de los granos llega a 100 ° C , el
color se oscureció ligeramente por alrededor de 20-60 s debido a la vaporización del agua
. A 160 - 170oC , los granos se vuelven de color más claro durante unos 60 a 100 s .
Como asar
continúa a esta temperatura , y las reacciones de Maillard pirolíticos comienzan a tener
lugar , lo que resulta en oscurecimiento gradual de los granos ( Hernández et al . 2007 ) .
La acumulación de presión de agua , junto con la gran cantidad de los gases generados
hace que la pared celular de celulosa a agrietarse , dando lugar a la denominada "
primera grieta " . Como continúa el calentamiento a la temperatura de tostado (160-
170oC ) , el café se vuelve más oscuro y más rápido estallido de grano de café se
produce ( " segunda grieta ") como el dióxido de carbono ( CO2) la acumulación supera la
resistencia de las paredes de celulosa de la haba. Finalmente , después de la torrefacción
, los granos de café asados frescos se enfrían rápidamente para detener tostado (
Yeretzian et al. 2002 ) .
La calidad final del café tostado está influenciada por el diseño de los tostadores y los
perfiles de tiempo y temperatura utilizadas . Aunque las transferencias de calor de asado
pueden incluir la conducción , convección y radiación, convección , con mucho, es el
modo más importante de transmisión de calor que determina la velocidad y uniformidad
del tostado ( Baggenstoss et al. 2008 ) . Cafés asados en horno de tostación de lecho
fluidizado que es casi exclusiva base de calentamiento por convección puede resultar en
una baja densidad y de café de alto rendimiento ( Eggers y Pietsch 2001 ) . Por otro lado ,
cafés tostados en tostador de tambor que implica la transferencia de calor conductiva
principalmente tienen menos sólidos solubles , más degradación de los ácidos
clorogénicos , sabor más quemada , y una mayor pérdida de compuestos volátiles de los
torrefactores de lecho fluidizado ( Nagaraju et al . 1997 ) .
Los efectos del perfil de tiempo - temperatura sobre las propiedades de aroma de café
han sido reportados por Lyman et al . ( Lyman et al . 2003 ) . Ellos observaron que el
proceso de tostado medio ( 6,5 min para la aparición de la primera fisura y 1,0 minutos
para el comienzo de la segunda grieta ) dio lugar a un buen equilibrio de sabor y aroma
con
sabor cítrico . Sin embargo , el "proceso de sudado " ( 4,5 minutos para la primera grieta y
6.5 min para el segundo crack) dio como resultado el color de frijol no uniforme y el café
era " agrio, cubierta de hierba, y subdesarrollados " . La reducción de la velocidad de
calentamiento adicional mediante el "proceso de horno" ( 11 min a la primera oportunidad
y 18 minutos de la segunda crack) café producido de "plano , arbolado con baja
luminosidad y la acidez " ( Lyman et al. 2003 ) . En otro estudio , Schenker et al . informó
de que proceso de LHC ( 150 a 240oC en 270 s ; 240oC durante 55 s ) resultó en la
formación de las cantidades más altas de sustancias volátiles del aroma , mientras que el
largo tiempo de enfoque de baja temperatura ( LTLT ) ( calentamiento isotérmico a 220 °
C para 600 s ) generó el más volátiles del aroma . Por otra parte , la distribución de los 13
compuestos volátiles monitorizados era considerablemente diferente en función de los
perfiles utilizados para asar ( Schenker et al . 2002 ) .
Dependiendo de la extensión del tratamiento térmico , el café se pueden clasificar en gran
medida como la luz , medio o tostado oscuro . Proceso de asado de luz tiende a dar color
frijol no uniforme , con sabor agrio, cubierta de hierba, y subdesarrollados , mientras el
proceso de tostado medio produce un sabor equilibrado y aroma con sabor a cítricos . Por
el contrario , el proceso de tueste oscuro produce café de los perfiles sensoriales de baja
acidez ( Lyman et al. 2003 ) . Las características físicas , como la temperatura , el color y
la pérdida de peso se utilizan a menudo como indicadores del grado de tostado . Sin
embargo, estos parámetros sólo permiten la evaluación del perfil de sabor del café
tostado en condiciones de proceso estrechas ( Sivetz 1991 ; Illy y Viani 1995 ) . Otros
métodos analíticos para cuantificar el grado de tueste incluyen proporción de aminoácidos
libres ( Nehring y Maier 1992 ) , alkylpyrazines ( Hashim y Chaveron 1995 ) , y el
contenido de ácidos clorogénico ( Illy y Viani 1995 ) . Fobe y otros ( Fobe et al . 1968 )
estudiaron los cambios en la composición química del café arábica tostados a 230 ° C en
diferentes momentos del proceso. Se informó de que a medida que aumenta el tiempo de
cocción , se produjeron los siguientes cambios : ( 1 ) contenido de azúcar primero
aumentaron y luego disminuyeron , (2 ) un cambio mínimo en el contenido de cafeína , (3
) las proteínas disminuyen continuamente , (4 ) los ácidos grasos libres se incrementaron ;
y ( 5 ) compuestos insaponificables disminuyeron ( Fobe et al . 1968 ) .
Los cambios en las composiciones químicas durante el tostado
Asación provoca una pérdida neta de materia en las formas de CO2 , vapor de agua , y
los compuestos volátiles . Por otra parte , la degradación de los polisacáridos , azúcares ,
aminoácidos y ácidos clorogénicos también se produjo , lo que resulta en la formación de
caramelización y productos de condensación . En general , hay un aumento en los ácidos
orgánicos y los lípidos , mientras que la cafeína y trigonelina contenidos ( N - metílico del
ácido nicotínico ) se mantuvo casi sin cambios ( Buffo y Cardelli - Freire, 2004 ) . Los
principales ácidos presentes en las judías verdes son los ácidos cítrico , málico ,
clorogénico y quínico . Durante la primera tostado tres ácidos disminución mientras que
los aumentos de ácido quínico como resultado de la degradación de los ácidos
clorogénicos ( Ginz et al . 2000 ) . Fórmico y acético ácidos rendimientos aumentan hasta
el grado de tostado medio y luego empiezan a caer como se continúa asando . De
acuerdo con Balzer ( Balzer 2001 ) , un rápido aumento de la acidez titulable se observó
durante el tostado de verde a tostado medio , seguido de una disminución más pequeña ,
el tostado procedió .
Los productos de reacción formados dependen en gran medida el perfil de tiempo -
temperatura de tostado utilizado . El exceso de café tostado produce más amargo que
carece aroma satisfactorio , mientras que muy corto tiempo de tostado puede ser
insuficiente para desarrollar las características organolépticas completos ( Yeretzian et al
2002 ; . Lyman et al 2003 ; . Buffo y Cardelli - Freire, 2004 ) . Aunque la mayoría de los
antioxidantes fenólicos de origen natural en el grano de café se pierden durante el tostado
, la formación de otros antioxidantes a partir de reacciones de Maillard durante el tostado
puede mejorar la actividad antioxidante de café . En comparación con el café tostado
medio , café tostado oscuro exhibió actividad depuradora de radicales más bajo que el
café tostado medio debido a la degradación de polifenol , y por lo tanto la actividad
antioxidante también dependerá de la gravedad y el tipo de tueste de café ( Giampiero
Sacchetti 2009 ) .
El perfil de los compuestos orgánicos generados durante el tostado es muy dinámico y
complejo . Con la transferencia de protones reacción técnica de espectrometría de masas
( PTR- MS ) , Yeretzian et al. ( Yeretzian et al . 2002 ) monitoreado simultáneamente la
evolución de 8 compuestos volátiles en condiciones isotérmicas como una función del
tiempo . Observaron un aumento distintivo en ácido acético , acetato de metilo , y las
concentraciones de pirazina en el espacio de cabeza , todo producido al mismo tiempo .
Al mismo tiempo , hubo una rápida disminución en vapor de agua y las concentraciones
de metanol . Por otra parte , estos picos cambiaron en forma sincrónica con la condición
de tostado . Por ejemplo, en 190oC , los cambios observados anteriores tuvieron lugar en
19 minutos, pero cambiaron a 30 min , cuando los granos se tuestan a 180 º C ( Yeretzian
et al. 2002 ) . Observaciones similares fueron observados por Hashim y Chaveron , que
llegó a la conclusión de que methylpyrazine puede ser utilizado como un indicador
tomonitor el progreso tostado de granos de café ( Hashim y Chaveron 1995 ) . Se ha
sugerido que la acumulación de presión dentro de las células intactas de frijol es
comparable con el interior de un autoclave , que puede complicado aún más las
reacciones químicas se produjeron en grano de café durante el tostado ( Buffo y Cardelli -
Freire, 2004 ) .
Las reacciones químicas ocurrieron durante el tostado de café son muy complejos , que
no han sido plenamente comprendido. En base a la bibliografía consultada , se puede
concluir que la calidad del café tostado no puede describirse sólo en términos de
parámetros físicos en el inicio y el punto final del tostado , sino que depende de la ruta
tomada durante el proceso de tostado . Para llegar a un perfil de sabor específico , no
sólo que se necesita un control preciso del tiempo de cocción y la temperatura , la
variedad / calidad de las judías verdes , el enfriamiento , y las condiciones de
desgasificación se espera que sea importante también.
2.4 Compuestos del sabor en el café tostado
Los compuestos químicos presentes en el café tostado pueden agruparse a grandes
rasgos en volátiles y no volátiles , algunos de los primeros ser responsables del aroma y
el segundo para las sensaciones gustativas básicas de la acidez , amargor y la
astringencia ( Buffo y Cardelli - Freire, 2004 ) . Russwurm informó de que los hidratos de
carbono , proteínas , péptidos y aminoácidos libres , poliaminas y triptaminas , lípidos ,
ácidos fenólicos , trigonelina , y diversos ácidos no volátiles en los granos de café verdes
estaban involucrados en la formación del sabor durante el tostado ( Russwurm 1970 ) .
Por ejemplo , el ácido clorogénico contribuye a cuerpo y astringencia ; sacarosa
contribuye toColor , aroma , la amargura y acidez ; componentes de las proteínas de
menor importancia como los aminoácidos libres son muy reactivos mediante la interacción
con los azúcares reductores , que hacen que la reacción de Maillard ocurre ; triogenlline
genera piridina y puede que en consecuencia será responsable de algunos de los sabores
desagradables , y la cafeína se puede contribuir a la amargura ( Flament 2002 ) .
Reacciones de Maillard se han identificado a ser la ruta principal en la formación de
compuestos volátiles en el tostado de café ( Shibamoto 1991 ) . En la reacción de Maillard
, azúcares reductores tales como glucosa o fructosa reaccionan con aminoácidos libres
para formar N-sustituidos aductos de glicosilamina , que a continuación se reordenan a
aminocetonas y aminoaldoses por reordenamientos de Amadori y Heynes . Una reacción
en cascada compleja de Amadori y Heynes productos de transposición conduce a
numerosos compuestos volátiles y melanoidinas complejos .
Más de 800 compuestos volátiles ya han sido identificados en el café tostado , entre las
cuales , alrededor de 40 compuestos son responsables del aroma característico de café (
Belitz y col . 2009 ) . Algunos de estos compuestos se resumen en la Tabla 2 , que
muestra los grupos de olor que se les está categorizada para ( Semmelroch et al 1995 ; . .
Czerny et al 1999 ; Mayer et al 2000 . )
Proteínas , péptidos y aminoácidos : el contenido de proteína cruda es relativamente estable durante el tostado , mientras que los aminoácidos libres se reducen en un 30 %, con café tostado oscuro que alcanza hasta el 50% ( Belitz et al 2009 . ) . El contenido de proteína desempeña un papel importante en el café espresso , ya que afecta a la capacidad de formar espuma de la bebida que la formación de espuma se incrementó generalmente con el aumento de concentración de proteína total hasta que se alcanza un valor máximo ( Nunes et . Al, 1997 ) . La composición de los aminoácidos varían dependiendo de su estabilidad térmica y reacciones implicadas . Por ejemplo , los cambios en el contenido de ácido glutámico son menos dramática en comparación con cisteína y arginina . Los aminoácidos últimos tienden a agotar rápidamente durante el tostado debido a su participación en las reacciones de pardeamiento de Maillard ( Illy y Viani 2005 ) . ( 2 ) Los hidratos de carbono : Sólo los restos de mono y disacáridos libre en el café verde se mantienen después de la torrefacción . Celulosa , hemicelulosa , pectinas arabinogalactano y juegan un papel importante en la retención de las sustancias volátiles y contribuyen a la viscosidad bebida de café . Se ha informado de que en el café espresso , la estabilidad de la espuma está relacionado con la cantidad de galactomanano y el arabinogalactano ( Nunes et al . 1997 ) . ( 3 ) los lípidos no volátiles y solubles en lípidos : Triglicéridos , terpenos, esteroles y tocoferoles contribuyen a elaborar cerveza viscosidad . La fracción de lípido
tiende a ser estable y sobrevivir el proceso de tostado con sólo cambios menores . Los ácidos linoleico y palmítico son los ácidos grasos predominantes en el café . Cafestol y kahweol son diterpenos que se degradan por el proceso de tostado . Otra diterpene , 16 -O- metilcafestol , está presente en Robusta pero no café Arábica , lo que es una adecuada indicador para detectar el contenido de mezcla de café Robusta ( Speer et al 1991 ; . . Belitz et al 2009) . ( 4 ) Cafeína : La cafeína es de gran importancia con respecto a las propiedades fisiológicas de café , y también en la determinación de la fuerza , el cuerpo y la amargura del café preparado. El contenido de cafeína de los granos de café verdes varía en función de la especie que café Robusta contiene alrededor de 2,2 % , y aproximadamente 1,2 % Arábica . Los factores ambientales y agrícolas parecen tener un efecto mínimo sobre el contenido de cafeína . Durante tostado no hay pérdida significativa en términos de la cafeína ( Ramalakshmi y Raghavan 1999 ) . Sin embargo , el contenido de cafeína por 177 ml ( 6 oz ) de gama de café 50 a 143 mg , dependiendo del modo de preparación ( Rogers y Richardson, 1993 ; . Bell et al 1996 ) . Bell y otros ( Bell et . Al 1996) informaron que más sólidos de café , las extensiones más grandes de la molienda , y los volúmenes más grandes de café preparadas a una temperatura constante de sólidos de café a agua provocado significativamente mayor contenido de cafeína. Inicio de molienda producido contenido de cafeína similar a la de la tienda de café - suelo, y el café hervido tenido contenidos de cafeína igual o mayor que el café filtrado ( Bell et al . 1996 ) . ( 5 ) Ácidos : Los ácidos son responsables de la acidez, que junto con el aroma y la amargura es un factor clave en el impacto sensorial de una bebida de café . Ácidos carboxílicos , principalmente ácidos cítrico, málico y acético son responsables de la acidez en cafes erogados . Bebidas de café Arábica son más ácidas (pH 4,85-5,15 ) que los Robusta cervezas (pH 5,25 a 5,40 ) ( Vitzthum 1975 ) . ( 6 ) Las melanoidinas : Los productos finales de la reacción de Maillard entre los ácidos monosacáridos y aminoácidos, son las sustancias de color marrón que imparten café toroasted su color característico , poseen actividad antioxidante , y afectan en los compuestos aromáticos volátiles ( Hofmann & Schieberle 2001 ; Del Castillo . et al 2002 ; Vignoli et al 2011 ) . .
5 EFECTOS DE DIFERENTES PERFILES DE TIEMPO - TEMPERATURA DE CAFÉ PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS 5.1 Introducción Granos de café verde no proporcionan ni el aroma característico ni el sabor de una taza de café . Para revelar su sabor , granos de café verde tienen que ser asado . Asar es uno de los pasos más importantes en el procesamiento de café que conduce al desarrollo del aroma deseado , sabor , y color del producto preparado final. En general , se requiere el uso de la temperatura de calcinación superior a 200 ° C con el fin de resultar en química deseable , física , estructural , y cambios sensoriales en los granos de café ( Schenker 2000 ; Schenker et al 2002 ; . . Baggenstoss et al 2008 ) . El tiempo y las condiciones de temperatura aplicadas durante el tostado tienen un impacto importante en las propiedades físicas y químicas de los granos de café tostado . Geiger et al . informó que el CO2 , un subproducto formado debido a las reacciones de Strecker y la
degradación de los compuestos orgánicos , aumentó en gran medida hacia la fase final de un proceso de alta temperatura - corto tiempo ( 260oC , 170 s ) , mientras que el CO2 formado fue mucho menor cuando se empleó un proceso de temperatura a largo tiempo de baja ( 228oC , 720s ) ( Geiger et al. 2005 ) . Schenker et al . encontró que el proceso de tostado que participa un perfil de temperatura de la rampa ( 150 a 240oC en 270 s ; 240oC durante 55 s ) resultó en la formación de una mayor cantidad de sustancias volátiles del aroma de un proceso , la temperatura y largo tiempo bajo ( calentamiento isotérmico a 220 ° C para los 600 s ) ( Schenker et al . 2002 ) . Baggenstoss también informó de que en tiempo de alta temperatura - corto roastingled de granos de menor densidad, mayor volumen , menor pérdida de asado, y un menor contenido de humedad en comparación con el tiempo de proceso de baja temperatura - corto ( Baggenstoss et al. 2008 ) . Lyman et al . granos de café verde tostado en diversas condiciones de proceso para estudiar el efecto del tostado en café preparado ( Lyman et al . 2003 ) . El uso de un proceso de tostado medio ( 6,5 min para la aparición de la primera fisura y 1,0 minutos para el comienzo de la segunda grieta ) , Lyman et al . observó que se produce el café de sabor equilibrado y aroma con sabor a cítricos . Sin embargo , utilizando el llamado " proceso de sudado " ( 4,5 min para la primera grieta y 6,5 min para la segunda grieta ) , granos de café de frijol de color no uniforme con " agria , cubierta de hierba , y subdesarrollados " se dio . En comparación, el " proceso de horneado " ( 11 min a la primera grieta y 18 min a la segunda grieta ) produjo cafés que eran " plana , leñosa con bajo brillo y la acidez " ( Lyman et al . 2003 ) . Basado en las estas observaciones, se puede concluir que la calidad del café tostado no depende únicamente de los parámetros físicos en el punto de tostado de inicio y fin , sino que es dependiente de las condiciones de tiempo y temperatura aplicadas durante el proceso de tostado . Quimiometría emplean técnicas estadísticas y matemáticas para convertir datos espectrales y cromatográficos complejos en información con dimensionalidad reducida para facilitar la interpretación (Sócrates 1994 ) . Metodologías quimiométricas , como el PCA , PCR, PLS , ANN se han aplicado con éxito en el control de procesos , detección de la adulteración del producto , evaluación de la calidad , la detección de defectos granos de café verde , y el estudio de la vida útil ( Eliane Nabedryk 1982 , Keller , 1986; Sócrates 1994 ; Dovbeshko 1997 ; Yoshida et al 1997 . ; Efectos de la temperatura de la carne asada en los cambios en el café En general , las agrupaciones para las parcelas de puntuación fueron bien separados de acuerdo a diferentes temperaturas de calcinación ( Figura 16 , columna A ) . La distancia de separación entre 220 y 230oC tendía a estar más cerca durante las tres primeras etapas de asado , lo que indica que los componentes de IR - activos son similares en los granos de café tostado a estas dos temperaturas . A partir de las parcelas de carga ( Figura 16 , la columna B ) , es evidente que los cafés recogidos en el inicio - de - primera - grieta , fueron marcadamente diferentes de las de los otros cinco etapas , en que el primero exhibieron menor número de bandas con gran carga puntuación , lo que podría ser debido a un menor número de los compuestos extraídos durante el tiempo de proceso corto ( Lyman et al . 2003 ) . Cargando parcelas para cafés recogidos al final - de - primera grieta y 48s - después de - primera - grieta eran comparables , lo que sugiere que los compuestos presentes en las muestras de asado a diferentes temperaturas fueron similares . Las principales regiones que contribuyeron a la separación de las parcelas de puntuación al final de la primera grieta y 48s , después de la primera grieta fueron 1724-1726 , 1699-1701 , y 1676 cm - 1 , debido a aldehídos / cetonas , ácidos aromáticos , y los lípidos , respectivamente ( Bellamy 1975 ; Keller 1986 ; Sócrates 1994 ) . Otras regiones espectrales que contribuyeron a la separación de clúster eran 1.660 cm- 1 debido a C = C la banda de estiramiento de los ácidos grasos ( Shetty 2006 ) , 1650 cm - 1 debido a la amida I de la proteína ( Dovbeshko 1997 ) , 1550 cm - 1 de amida II de proteínas (
Fukuyama 1999 ) , y 1514 cm - 1 causados por N = C estiramiento de grupos amino ( Barua et al . 2008 ) . Al inicio de - segundo - grieta y al final de su segundo - grieta , las distancias de separación entre las agrupaciones aumentaron considerablemente , lo que indica que hay un aumento de la diferenciación en los componentes IR - activos para muestras de café procesados a diferentes temperaturas . Sin embargo , torrefacción más allá de la segunda grieta ( 48s - después de - segundo - grieta ) , la separación de clúster disminuyó , especialmente entre las muestras procesadas a temperaturas más altas ( 230 y 240oC ) . Estos resultados implican que la segunda grieta es un hito importante en el tostado de café , en la que los componentes IR- activos , varían en función de la temperatura de asado empleado. Cambios físico-químicas de los granos de café durante el tostado por Niya Wang Una Tesis Presentado a La Universidad de Guelph En cumplimiento parcial de los requisitos para el grado de Master of Science en Ciencia de los Alimentos Guelph , Ontario , Canadá Cambios fisicoquímicos de granos de café durante el tostado Niya Wang Advisor : Universidad de Guelph, 2012 Profesor -Tak Loong Lim
El café es una bebida muy popular en la sociedad. La acrilamida es un indeseable
sustancia que va a activarse metabólicamente a la formación es carcinogens.Acrylamide
observado que se producen durante el proceso de tostado , que se denomina reacción de
Maillard . este
es la reacción entre los azúcares y asparagines a temperatura por encima de 120 ° C. la
temperatura de tostado de café es de al menos 200 ° C , lo que significa que el café
contiene seguramente
acrilamida pero el nivel de formación es diferente para diferentes condiciones de tostado .
en
esta investigación , el estudio de la cantidad de acrilamida en el polvo de café local ,
polvo de café comercial y diferentes parámetros de café tostado se han hecho.
La mayor concentración de acrilamida en el café es que se calcina a 220 ° C durante
5 min . Además de eso , la relación entre los hidratos de carbono y de acrilamida también
se han hecho, pero no se encontró relación de regresión lineal simple.
Los hidratos de carbono son uno de los componentes principales que contribuyen a la
formación de la
aroma típico durante el tostado . La sacarosa es el principal carbohidrato que ocurre en el
café verde .
( Michael Murkovic , Karin Derler , 2006 ) . Los azúcares reductores se reacciona con
Asparagina
durante la reacción de Maillard que formarán sabor, color y acrilamida como el intermedio
producto . ( Vural Gökmen , Hamide Z. Senyuva , 2006 )
El enlace de acrilamida en los alimentos a la reacción de Maillard y , en particular , a
el aminoácido asparagina todo ha sido un gran paso adelante en la explicación de la
primera ruta química factible de la formación durante la preparación y el procesamiento de
los
alimentos . También se han propuesto otras vías probablemente menores , incluyendo
acroleína
y ácido acrílico. Reacción de Maillard tomar un lugar importante en la reacción térmica en
preparación de alimentos . Grupo amino de un aminoácido libre o unido a proteínas y
azúcares
contribuir a esta reacción como se muestra en la figura 2.7 . Variables tales como la
reacción
propiedades químicas de phsico - ; condiciones , por ejemplo tiempo y temperatura de
calentamiento
el sistema le gusta la actividad del agua o el pH , la composición química y la naturaleza
de los reactivos
puede afectar a la Kinectic de la reacción y este cable a la formación de Maillard
productos de reacción con diferente estructura y composición química y
en consecuencia diferentes propiedades .
Los resultados iniciales sobre el contenido de acrilamida indican los alimentos ricos en
carbohidratos a
generar relativamente más acrilamida . Varios investigadores han establecido que el
vía principal de la formación de acrilamida en los alimentos está ligada a la reacción de
Maillard
y, en particular , los aminoácidos asparagina como se muestra en la figura 2.8 ( Imre
Blank,
2005 )
La reacción de Maillard es de primordial importancia para el fabricante de alimentos ,
ya que es con frecuencia responsables de los aromas y colores que se desarrollan
durante
calentamiento o almacenamiento de productos alimenticios . Nuestra capacidad de
controlar la reacción es aún muy
limitado , aunque estudios recientes han indicado cómo se puede manipular ,
en particular con respecto al desarrollo del aroma . La introducción de la nueva
transformación
y técnicas de cocina , tales como microondas agitado , presenta un desafío constante
para
el fabricante de encontrar maneras de manipular la reacción. La química de la
reacción y los factores que la afectan son revisados . ( Jennifer M. Ames, 2003 )
Los cambios químicos durante el tostado
Durante el tueste, los cambios más notables para el grano de café se producen de
caramelización . Los almidones en el grano son cambios en azúcares simples , debido a
la
calor intenso, en el que comienzan a dorarse. Esto se suma al color reconocible y también
un
ligero dulzor del grano de café. Los compuestos aromáticos florales , ácidos de frutas y
cafeína
debilitarse a medida que el grano sigue el desarrollo de un color oscuro. Sin embargo,
como estas características
reducir , la suavidad y otros compuestos de sabor que asociamos con nuestro café
se desarrollan . La gente siempre entienden mal el café tostado oscuro contiene mayor
niveles de cafeína . Según las investigaciones, los asados oscuros como el contenido de
Francés
o asados de café espresso menos 15-20% de cafeína que un asado ligero ( mindburp ) .
Los principales cambios se producen en los hidratos de carbono durante el tostado. La
sacarosa se reduce
ayuno durante el proceso de tostado , incluso en un café ligeramente tostado , sólo el 3-
4% de
su contenido original en el grano verde se mantiene. En un tostado medio ,
aproximadamente el 1 % puede ser
encontrado , mientras que con el café tostado muy oscuro que se pierde por completo .
Otro sencillo
azúcares presentes , en particular, la glucosa y la fructosa y arabinosa, son
progresivamente
destruido . Los polisacáridos también se reducen en gran medida . (Universidad del
estado de Washington ,
1999 )
Coffoel es uno de los principales compuestos de sabor desarrollados a partir de
caramelización .
Es aceite de café , formada generalmente alrededor de 200 ° C en el proceso de
calentamiento y puede ser
soluto en agua . Además , es un compuesto que tiene una tendencia a absorber otra
sabores fácilmente. De ahí la razón de café se almacena cuidadosamente lejos de otra
intensa
sabores .
En la etapa inicial , el tostado eliminar toda la humedad y los ingresos adicionales a la
libre
forzar la salida de la humedad unida. Esta fuerza de la humedad se ampliará el frijol y
producir crujidos y ruidos de chasquido cuando se va. Los aceites no tienen
volatiliza y el color no se cambie drásticamente en este punto. Sin embargo , cuando el
la temperatura interna alcance los 400 ° F, el oscurecimiento del grano se verá y el
aceite comenzará a aparecer. El crujido inicial junto con un color marrón claro es una
buena
indicación de la formación coffoel . Los crujidos son también una indicación de la pirólisis ,
que es la temperatura ( alrededor de 465 º F/240 º C ) en la que los gases se producen en
el
granos de café tostado que en combustión , haciendo que emitan su propio calor . Esto da
como resultado
en un aumento de la temperatura dentro de la cámara de torrefacción . En esta etapa el
color se
empieza a oscurecer drásticamente y una formación de petróleo comenzará a desarrollar
( Davids, 1976 ) .
Asar sea sometido en el punto del grano alcanza la prestigiosa color.