tendencias contemporáneas en la cocina

Tendencias contemporáneas

Historia de la Gastronomía en la Cultura 2

Los cambios

A partir del movimiento de la Nouvelle Cuisine varias tendencias han tomado cuerpo desde fines del siglo XX a inicios del XXI.

Algunas de ellas se mantienen otras han ascendido y bajado.

Tendencias

La cocina fusión

La cocina molecular

La cocina de autor

La nueva cocina tradicional.

Cocina fusión

Puede definirse como la utilización de técnicas o productos correspondientes a distintas tradiciones culinarias en un mismo plato.

Por ello debe conocerse previamente las características de la tradición culinaria.

Cocina fusión no es cualquier mezcla

Sumito Estévez, por ejemplo, desarrolla una propuesta de cocina fusión asiática-venezolana.

En este caso se utilizan, como menciona en uno de sus libros, la salsa hoisin y el jengibre para aromatizar un pescado envuelto en hoja de plátano.

Se "fusiona" el sabor aromático de los condimentos con una técnica tradicional venezolana.

La fusión de tradiciones

Una tradición culinaria definida posee una serie de procedimientos y técnicas normalizados.

Cada uno de ellos es un componente de lo que constituye la cocina local, regional o nacional.

Estos elementos se han constituido históricamente y a veces han sido objeto de sistematización, este es el caso de la cocina francesa y las obras de Escoffier.

La fusión de tradiciones

Solamente unas pocas cocinas en el mundo pueden ser definidas con claridad, entre ellas la francesa, la italiana, la española, la china, la japonesa, la tailandesa, la mexicana.

Otras pueden tener rasgos propios pero aún no llegan a definirse desde una perspectiva gastronómica como distintivas. Este es el caso de la peruana, la ecuatoriana, la colombiana, la marroquí, la brasileña.

Fusión de tradiciones

La fusión debe ser un proceso sistemático en el que se juntan elementos de una y otra tradición con el objetivo de que el resultante tenga características nuevas y propias.

Sumito Estévez

http://sumitoestevez.ning.com/profiles/blog/list?user=14lm9juksh8i6

La cocina molecular

Discutida y a veces despreciada pero al mismo tiempo innovadora.

Objeto de odio y de admiración.

Revolucionaria según unos, incomible según otros.

La cocina molecular

Consiste en aplicar principios químicos y experimentación a la actividad culinaria.

El conocimiento sistemático de los procedimientos ayuda a quitar esa aura de misterio detrás del "genio" gastronómico.

La tabla periódica de los postres

Una definición de cocina molecular

Hervé This es un químico francés que ha trabajado en este proceso de desmitificación de los misterios culinarios “La gastronomía molecular es ciencia y se hace en un laboratorio, no en una cocina y no tiene por objetivo la producción de un plato sino la comprensión de los fenómenos que se observan en las cocinas. Cuando se analiza una mayonesa, no se está haciendo cocina”

Hervè ThisEn julio de 1992 junto con Nicholas Kurti fue promotor del primer coloquio internacional de gastronomía molecular (ya en 1988 habían acuñado este término). Desde hace algunos años trabaja con Pierre Gagnaire quien ha dicho: “el trabajo de Hervé es hacer que la ciencia progrese; su actividad es un trabajo fundamental de químico, aunque se ha servido de la cocina como terreno de juego... Hervé da sentido a los gestos del cocinero”.

Hervè This

Sus investigaciones se han basado en descubrir las reacciones físicas y químicas que sufren los alimentos durante su cocción, lo que ha permitido comprender mejor las reacciones químicas de un producto, el mecanismo del gusto, y contribuir a la evolución de la tecnología culinaria para permitir desarrollar nuevas herramientas, obtener nuevas texturas y consistencias, o utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades.

La química de la cocina

Heston Blumenthal y el Fat Duck

¿Qué se come en el Fat Duck.

Su página web nos da una idea http://www.fatduck.com

Revisemos la declaración de principios de Blumenthal.

La cocina de autorParte de la definición, adaptada, de Baudelaire, "arte es lo que hacen los artistas".

Por lo tanto la cocina de autor es lo que hacen los grandes cocineros, incluye un estilo propio o adoptado, una forma de presentar el menú, la creación de platos únicos y la experimentación sobre e las posibilidades de la cocina.

Santi Santamaría

El polémico cocinero español que reivindica los productos naturales

Pierre Gaignare

El producto

El equilibrio y la armonía

El ritmo

El instinto, la espontaneidad

El riesgo y la vida

Pierre Gaignare

Su web http://www.pierre-gaignare.com es una fuente de inspiración excepcional. En "des recettes" aparecen preparaciones como "Fenouil, pamplemousse et truffes noires marinière d'huitres"

Para muchos Gaignare es el más destacado chef francés contemporáneo.

Algunos chefs contemporáneos

Podemos en la página http://www.delish.com/cooking-shows/famous-chefs/ acceder a una lista y una mini bio de algunos de los más destacados

Algunos famosos

Akhtar Nawab

Charlie Palmer

Jamie Oliver

Richard Mead

Carmen Quagliata

Jacques Pépin

Sara Moulton

Wolfgang Puck

Carrera de Gastronomía, facultad de Ciencias de la Hospitalidad, Universidad

de CuencaJuan Martínez Borrero 2010