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SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES

Karlos Cusssianovich

Rocío Galindo

Uziel Gutierrrez

Graciela Vargas

Miriam Quiñonez

DEFINICIÓNLos antinutrientes son sustancias que

por ellas mismas o a través de sus productos metabólicos generados en el organismo, interfieren en la utilización de los alimentos, pudiendo afectar a la salud de los consumidores (Makkar, 1993 citado por Morales, L. y Troncoso, A. 2012).

…DEFINICION

El término antinutriente hace referencia a aquellos compuestos presentes de forma natural en un alimento que interfieren negativamente, en mayor o menor grado, en la absorción y metabolismo de las sustancias nutritivas.

Su mecanismo de acción consiste en la formación de un complejo estable bien con el propio nutriente bien con alguna enzima implicada en su ruta metabólica. De esta manera, disminuye la biodisponibilidad del mismo.

Una ingesta prolongada puede ocasionar un retraso en el desarrollo a causa del déficit de vitaminas, minerales o proteínas, entre otras muchas anomalías fisiológicas de carácter irreversible.

Las sustancias antinutricionales se encuentran en cantidades pequeñas en los alimentos.

Existen antinutrientes que son termolábiles y aquellos que no lo son.

ANTINUTRIENTE

Fuente: Gonzales, etal. (2005)

TERMOLÁBILESGeneralmente estos compuestos son

destruidos mediante la cocción de los alimentos, pues el calor desnaturaliza la estructura tridimensional de los compuestos proteicos y descompone los termolábiles.

ENTRE LOS TERMOLÁBILES TENEMOS:

Inhibidores de proteasas (tripsina y quimiotripsina).

Lecitinas.Antivitaminas.

Inhibidores de proteasas (TRIPSINA Y QUIMOTRIPSINA)

Alteran la digestión de las proteínas, inhibiendo la acción de las enzimas digestivas que se enfocan hacia la hidrólisis de las proteínas de la dieta; los más conocidos son los que reaccionan con proteasas de serina.

Se encuentran principalmente en semillas crudas de leguminosas, también en los huevos, la leche, los productos lácteos y las papas;

Se ha estudiado la presencia de este factor principalmente en el ovomucoide de los huevos de aves, el amaranto, la soya y el fríjol. Estas enzimas contienen relativamente grandes cantidades de aminoácidos azufrados, incluyendo a la metionina. De esta forma, puesto que la metionina es el aminoácido limitante en algunas leguminosas como la soya, el efecto del inhibidor es incrementado por la pérdida de aminoácidos esenciales endógenos, ya que se encuentran en poca cantidad (Elizalde, A. et al. 2009).

Puede eliminarse utilizando diversos tratamientos como: procesos térmicos, la germinación y la fermentación; estos tratamientos desnaturalizan las proteínas mejorando su digestibilidad.(Gonzales, R. et al. 2005).

La efectividad de los tratamientos por calor dependen del pH, la temperatura, el tiempo de calentamiento, las condiciones de humedad, el tamaño de partícula y el tipo de semillas.

Recomendable después de germinar las semillas escaldarlas con agua hirviendo por tres minutos para inactivar el 90% de inhibidor.

No hay evidencia de que los inhibidores de proteasa tengan algún efecto adverso al crecimiento y la salud humana.

De hecho, un número creciente de datos sugiere que estos compuestos pueden mejorar la salud humana a través de sus efectos preventivos del cáncer (Gonzales, R. et al. 2005).

LECTINAS Las lectinas vegetales se presentan en forma de

glicoproteínas, su efecto in vitro consiste en combinarse con las glicoproteínas de las membranas de los glóbulos rojos las cuales aglutinan o coagulan (de ahí el nombre de fitohemaglutinas).

Su acción in vivo radica en su alta especificidad para reconocer carbohidratos; su principal efecto es que se adhieren a los carbohidratos sobre la superficie del intestino delgado (duodeno y yeyuno) y causan daños en la pared intestinal, afectando los procesos de absorción y transporte de nutrimentos a través de ella.

Como consecuencia a la acción de las lectinas el intestino se vuelve más permeable, de ahí que las lectinas y otros péptidos puedan ser absorbidos y tengan efectos perjudiciales sobre el sistema inmunológico y sobre algunos órganos (Gonzales, R. et al. 2005).

Las lectinas son más susceptibles a la desnaturalización por calor y el procesado que los inhibidores de la tripsina

Estudios, indican que las lectinas pueden interactuar con sustancias específicas de grupos sanguíneos, mitogénesis, promoción de adhesión celular, inhibición de crecimiento micótico y un efecto similar al de la insulina en las células grasas actuando como insulinomiméticos; por lo que se pueden considerar como factores bioactivos pudiendo por tanto ser utilizadas de forma pura en reacciones biológicas para fines de diagnósticos clínicos e investigaciones de estructura de proteínas y carbohidratos en células, pudiendo obtener diversos tratamientos alternativos a enfermedades como lo es el cáncer .

ANTIVITAMINAS

Debe tener: estructura química similar a la de la vitamina asociada, similitud entre los efectos producidos por la deficiencia de la vitamina y por la antivitamina, compite por sus efectos,Badui (2006).

Son una clase especial de compuestos, dentro de los diferentes antimetabolitos, que disminuyen o anulan el efecto de una vitamina de una manera específica.

Entre los primeros descubrimientos de antivitaminas están los relacionados con la mala absorción del calcio, es decir la antivitamina D o ácido fítico.

En el caso de la avidina se demostró que era dañino consumirlo sin coccion.

ENTRE LOS TERMOESTABLES TENEMOS:

FitatosComponentes antigenos

FITATOS Los fitatos son sustancias con fósforo que están

contenidas en el revestimiento externo de los granos de cereales. Estas moléculas se unen a las proteínas dificultando su absorción a nivel intestinal y también interfieren con la absorción de minerales, formando complejos con hierro, zinc, calcio, magnesio y cobre, limitando su utilización biológica.

Se trata de una molécula con seis grupos fosfato y, por lo tanto, se halla altamente cargada y presenta gran afinidad por cationes divalentes y trivalentes, con los cuales puede formar especies no solubles dentro del tracto gastrointestinal, evitando así su absorción y reduciendo por lo tanto la biodisponibilidad de estos elementos (Perello, 2009).

FITATOS

• Esta presente en los cereales.• Disminuyen la absorción de zinc,

magnesio y calcio.• La carencia de zinc, por ejemplo, está

relacionada con una disminución de la inmunidad, un aumento de las alergias, la disminución de la capacidad reproductiva y la disminución de eliminación de cadmio(clave en el cáncer de próstata y pulmón). Todas estas enfermedades están aumentando de manera epidémica.

TANINOS

Los taninos son considerados antinutrientes, ya que pueden formar complejos con las proteínas, almidón y enzimas digestivas, causando una reducción en el valor nutritivo de los alimentos (Belitz y Grosch, 1992 citado por Melo etal., 2010).

Los taninos condensados constituyen la principal fracción fenólica responsable de las características de astringencia de los alimentos vegetales, aunque la intensidad de estas sensaciones depende del peso molecular del compuesto presente (Haslam y Lilley, 1988; Chung et al., 1998 citado por Melo etal., 2010).

…TANINOS

Fuente: Peña (2006).

BIBLIOGRAFÍA

Badui, S. 2006. Química de los alimentos.Editorial Perason Educacion.México. Gonzales, Víctor., Ruiz, T.; García, E.; Vega, M. Aplicaciones de la

Biotecnología en Seguridad Alimentaria disponible en: disponible en: http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/seguridad/SEGURIDAD_ALIMENTARIA.pdf visitado el 21 de noviembre del 2012

Melo, I. Ligarreto,G. 2010 Contenido de taninos en el grano y características agronómicas en cultivares de fríjol común “tipo reventón”. disponible en: http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/1803/180315602003.pdf visitado el 21 de noviembre del 2012.

Morales, L. y Troncoso, A. 2012. Sustancias Antinutritivas Presentes en Alimentos. Ediciones Díaz de Santos. [En línea]. Disponible en: http://books.google.com.pe/books?id=hLMEZfbh4OMC&pg=PA238&dq=antinutrientes&hl=es&sa=X&ei=fnKtUPuGI4PY9ASu7IGoDQ&ved=0CEQQ6AEwCA#v=onepage&q=antinutrientes&f=false

Perelló, J. 2004. Fitato: estudios sobre su actividad biológica y los efectos sobre la prevención de las calcificaciones patológicas. Tesis Doctoral . disponible en: http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/9457/tjpb.pdf?sequence=1 visitado el 21 de noviembre del 2012.

Peña, A. 2006. Taninos en la calidad de uvas y disponible en: http://www.gie.uchile.cl/pdf/Alvaro%20Pe%F1a/taninos.pdf visitado el 21 de noviembre del 2012