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LACTEOS Y DERIVADOS
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DERIVADOS LCTEOS
Son los diferentes productos elaborados a base de leche y
derivados, mediante procesos tecnolgicos
especficos para cada uno de ellos.
La leche empleada mayoritariamente en la
elaboracin de los lcteos procede de la vaca (raza
Holstein).
Los productos lcteos aportan diferentes
cantidades de protenas, grasas, grasa saturada,
colesterol, carbohidratos, vitaminas y minerales.
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Crema de leche o nata
Concentrado de leche
Leches funcionales
Lcteos sin fermentacin
Gran contenido de grasa
Leche en polvo y leche condensada Finalidad de aumentar el periodo de conservacin
contenido nutricional natural se ve alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas de un sector de la poblacin.
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Mantequilla Margarina .La protena del suero de leche
Lcteos sin fermentacin
La elaboracin de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular.
. polvo soluble en agua que procede de los restos de la industria del queso. Suele comercializarse como suplemento para musculacin y nutricin deportiva.
La margarina no es tcnicamente un lcteo (es decir es un producto que no proviene de la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la seccin de lcteos
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LCTEOS CON FERMENTACIN:
Tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentacin lctica, donde mediante las bacterias lcticas se consumen los azcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentacin butrica y ataca a las grasas.
Yogurt: Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus.
El kumis y el kfir que emplean diversos cultivos de bacterias: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y las levaduras que les proporcionan sabores y aromas caractersticos.
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Leche
Producto integro de color blanco amarillento, producido por las hembras de los mamferos que surge de la secrecin normal de las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas. Cualquier leche que no haya sido calentada a temperaturas de pasteurizacin se denomina cruda.
La leche es la base de numerosos productos como la mantequilla, el queso o el yogur. Son muy frecuentes los empleos de los derivados de la leche que son utilizados en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, materia grasa, protenas, hidratos de carbono (lactosa), calcio, minerales y sal.
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Una emulsin de grasa en agua (O/W)
Una disolucin coloidal de protenas en agua.
Una disolucin verdadera de lactosa en agua
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Leche pasteurizada Leches modificadas
(descremadas - comerciales):
La leche parcialmente descremada
TIPOS DE LECHE
sometida a un proceso tecnolgico adecuado que asegure la destruccin de los microorganismos patgenos
contenido graso mximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%.
1.5% de grasa
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Leche en polvo
Leche condensada:
Leche evaporada
TIPOS DE LECHE
de procesos tcnicos el lquido se deshidratada y reduce a polvo.
se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa
leche lquida a la que se la ha quitado un tercio de su contenido de agua.
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Leche cuajada
Leche fortificada::
TIPOS DE LECHE
Es una leche entera a la que se le agregan ciertos microorganismos especiales que producen un cogulo sumamente fino, sin provocar una separacin del suero
:Es aquella leche a la que se han agregado vitaminas, especialmente A y D u otros nutrientes.
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QUIMICA DE LA LECHE
Solucin: Los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
Suspension Las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
Emulsion La grasa en agua se presenta como emulsin.
Se trata de una mezcla muy compleja,
heterognea, como un sistema coloidal de tres
fases:
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pH: El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Este valor es susceptible a modificarse
ya que la leche constituye un medio rico y propicio a la proliferacin
bacteriana.
Acidez: Es el resultado de la relacin que existe entre la acidez natural de la leche y la acidez que
puede desarrollarse por accin bacteriana. La leche presenta un ligero carcter cido dado por la presencia de protenas lcteas (casena, albmina, globulina).
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Las sustancias proteicas de la leche son las que ms
importancia tienen en el aspecto tcnico. stas se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se
presenta en 80% del total protenica, mientras que las
protenas del suero lo hacen en un 20%), y enzimas
La actividad enzimtica depende de dos factores: temperatura y pH.
La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin indica que se realiz bien la pasteurizacin.
La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche, su presencia indica contaminacin.
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BIOQUMICA DE LA LECHE
Es un alimento lquido
color blanco amarillento
secretada por las glndulas mamarias de los mamferos.
Es rica en protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales
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La unidad bsica productora de la leche es el alveolo de la glndula mamaria, el cual est formado por una sola capa de clulas epiteliales que son las responsables de secretar la leche, adems tiene las siguientes funciones:
Remover los nutrientes de la sangre, y
Transformar estos nutrientes en leche
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La secrecin de la leche est regulada principalmente por mecanismos hormonales, inicindose gracias a mecanismos nerviosos. Los componentes fundamentales (aminocidos, glucosa o cidos grasos) llegan a las clulas secretoras transportados por la sangre y el metabolismo celular los transforma en las materias propias de la leche, respecto a las sales y vitaminas, estas son retiradas de la sangre mediante filtracin.
La leche se mantiene en la ubre; las bacterias se mantienen en el exterior de la ubre principalmente por la contraccin del canal del pezn, el cual es un conducto que se comunica con la cavidad interior.
La capacidad del canal del pezn es de 30-40 ml y se conoce como cisterna de la teta, la cual est separada de la cisterna de la glndula, cuya capacidad puede llegar a ser de hasta 400 ml de leche.
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IMPORTANCIA NUTRICIONAL
Agua: 90 % La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa El agua que va en la leche es transportada a la glndula mamaria por la corriente circulatoria.
Protenas: La leche contiene en abundancia gran parte de los aminocidos esenciales, por lo tanto es la mayor fuente de protenas de alta calidad. La funcin primordial de las protenas es producir tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas hormonas como la insulina, u otras sustancias complejas que regulan procesos corporales.
Hidratos de carbono: La lactosa es el azcar de la leche, es de fcil digestin especialmente para los nios y lactantes. Proporciona equilibrio a los nutrientes de la leche y ayuda a la utilizacin de sus grasas, minerales y vitaminas.
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Grasas: Se encuentra en menor cantidad que los hidratos de carbono, pero debe considerarse que son una gran fuente de energa (9Kcal/g). Las grasas en la dieta se descomponen en cidos grasos, saturados e insaturados.
Vitaminas: La leche contiene una variedad de vitaminas que colaboran
con el mantenimiento de la buena salud; entre sus funciones principales estn:
Vitamina A: Esencial para las clulas epiteliales y para un crecimiento
normal. Su deficiencia produce cambios en la piel y ceguera nocturna. Vitamina D: Acta casi como una hormona, ya que regula la absorcin del
calcio y fsforo; y el metabolismo Vitamina E: es un nutriente esencial para muchos vertebrados aunque an
no se ha determinado su papel en el cuerpo humano. Vitamina K: Es necesaria para la coagulacin de la sangre. Vitaminas del complejo B: Participan en una amplia gama de funciones
metablicas y previenen afecciones como el beriberi y la pelagra.
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Minerales:
Calcio; necesario para desarrollar los huesos y conservar su rigidez, tambin participa en la formacin del citoesqueleto y membranas celulares, en la regulacin de la excitabilidad nerviosa y en la contraccin muscular.
Magnesio; esencial para el metabolismo y para mantener el potencial elctrico.
Hierro; necesario para la formacin de la hemoglobina.
Yodo; indispensable para la sntesis de hormonas tiroideas.
Entre los aportes de los lcteos a la nutricin se encuentra el contenido de colesterol exgeno que aportan al organismo al ser consumidos. Los lcteos se tratan de un producto de origen animal y por lo tanto son una fuente de colesterol. Su consumo elevado durante largos perodos se ha demostrado que sube los ndices de colesterol en sangre.
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ALTERACIONES DEL ALIMENTO DURANTE LA OBTENCIN, MANIPULACIN, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO.
Contaminantes Qumicos: proceden generalmente de los medicamentos veterinarios y de las sustancias que puedan utilizarse en la cra de animales, tambin pueden pasar a la leche durante el ordeo determinados contaminantes ambientales como insecticidas, plaguicidas y restos de detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de los equipos, etc.
Contaminantes Microbiolgicos: son bacterias, virus y hongos y su origen es muy diverso: los intestinos de los animales (heces), su piel, la materia fecal, la cama o el alojamiento, el medio ambiente, los piensos e incluso las ropas o las manos del ordeador.
leche recogida debe filtrarse y enfriarse lo ms rpido posible, lo ideal sera a 4 C, hasta que sea transportada a la planta de procesado. El almacenamiento debe hacerse en un ambiente limpio y apartado.
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B. TRANSPORTE
Riesgos:
Una carga microbiana superior a los lmites legales.
Proliferacin de grmenes debido a una refrigeracin incorrecta o a un almacenamiento demasiado prolongado. No se deben superar los 4 C antes del tratamiento trmico, ni almacenarse durante largos periodos de tiempo.
Locales y equipos en condiciones antihiginicas.
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C. PROCESAMIENTO
El principal riesgo es la supervivencia de los grmenes al tratamiento trmico de la leche. Esto puede ser debido, fundamentalmente, a dos tipos de factores:
Equipos diseados o instalados incorrectamente.
No aplicar la relacin tiempo/temperatura adecuada.
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D. ENVASADO
La contaminacin de la leche o productos lcteos
durante esta etapa puede ocurrir por alguna de las siguientes causas:
Los equipos no funcionan correctamente. La lnea de llenado no est limpia y desinfectada. Los operadores no manipulan siguiendo las
normas higinicas. El ambiente de la sala de envasado tiene
demasiada carga microbiana.
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E. ALMACENAMIENTO
En el caso de la leche pasteurizada y otros productos lcteos, como yogures, quesos frescos, etc., los riesgos fundamentales son la proliferacin bacteriana por almacenamiento a temperaturas inadecuadas (por encima de los 6 C) y superar la fecha de caducidad.
Cuando se trata de leche esterilizada o UHT, el principal riesgo de contaminacin asociado al periodo de almacenamiento industrial es la prdida de estanqueidad.
El deterioro de los envases puede ocurrir por manejarlos incorrectamente, porque no estn suficientemente protegidos e incluso por la presencia de plagas en el local de almacenamiento.
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ALTERACIONES DEL PRODUCTO MICROORGANISMOS CONTAMINANTES:
Salmonella
spp
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Escherichia coli
Yersinia enterocolytica
Campylobacter jejuni
Brucella melitensis
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La acidificacin o cortado de la leche:
Dado que la leche es un medio de crecimiento ideal para las bacterias, debe enfriarse tan rpidamente como sea posible; la leche recin ordeada es ligeramente cida (su pH es de 6,4-6,7 y su acidez titulable 0,13-0,16%) por la casena y los fosfatos que contiene. Sin embargo, si no se refrigera a tiempo, su acidez se va incrementando por la accin de microorganismos formadores de cido lctico entre estos tenemos Streptococcus lactis, asociados o no con lactobacilos, Enterococos y micrococos, que crecen a temperaturas mayores a 10oC. Estas bacterias originan cido lctico a partir del azcar de la leche (lactosa) que da lugar a un sabor cido y ms tarde a la coagulacin o cortado de la leche.
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La mayora de las bacterias lcticas se destruyen por la pasteurizacin, pero unas pocas resisten a la accin del calor y son las llamadas termoduricas: Streptococcus (S. thermophylus y E. faecalis), Micrococcus (M. luteus) y Microbacterium (M. lacticum) junto con las esporas de ciertos bacillus sobre todo B. cereus y B. subtilis. Que son las principales causantes de alteracin de la leche pasteurizada, produciendo el defecto conocido como nata amarga y es el responsable del cortado dulce de la leche pasteurizada esto es, coagulacin o cortado por renina sin formacin de cuajada acida.
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Amargor y Enranciamiento
El almacenamiento prolongado de la leche a baja temperatura, actan microorganismos sicrtrofos como Pseudomonas, Bacillus y Clostridium que proceden generalmente del suelo y del agua y se aslan frecuentemente de los equipos de ordeo y de las cisternas de transporte
Una gran proporcin de estos sicrtrofos producen proteasas y lipasas que no son afectadas por la pasteurizacin, de ah que el defecto causado por las proteasas es el AMARGOR y el causado por las lipasas es el ENRANCIAMIENTO.
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Sabores y olores desagradables
Producidos por diversos microorganismos, enfermedades del animal y por su alimentacin.
Las hierbas que se relacionan provocan la aparicin en la leche de sabores extraos, .
Sabor amargo Olor a establo Olor a vegetales Olor a frutas Olor a rancio Olor y sabor a pescado.
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Coloraciones anormales: son a veces muy notables y se originan por diversas bacterias:
Amarilla: desarrollo de B. synzanthua, Pseudomona synxanta, Flovobacterium spp y Xanthomonas.
Azul: desarrollado por Pseudomona cyanogenes, syncyanea y aeroginosa.
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Roja: pigmentos de Brevibacterium erythrogenes, Serrana marsences, Pseudomona spp.
Violeta: por Chromobacterium violaceum.
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POSIBLES ENFERMEDADES PRODUCIDAS
Toxiinfecciones alimentarias
Reacciones alrgicas
producidas por sus protenas
Grasas por accin directa e indirecta
Intolerancia a la lactosa
Aditivos Contaminantes
Naturales
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ENFERMEDADES INFECCIOSAS TRANSMITIDAS POR LA LECHE CONTAMINADA
Shigelosis (Disentera bacilar)
Brucelosis
Clera
Difteria
Fiebre tifoidea
Salmonelosis
Tuberculosis
Hepatitis infecciosa
Fiebre Q
Enfermedades transmitidas por garrapatas
Gastroenteritis enterotxica estafiloccica
Infeccin por Clostridium
perfrigens (Welchii)
Infeccin por grmenes coliformes
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TIPO DE
BACTERIAS
EFECTOS SOBRE EL ALIMENTO CONDICIONES NECESARIAS PARA SU
ACTIVACIN O DESARROLLO
Lcticas Convierten por fermentacin la lactosa en cido lctico.
Pueden generar una alteracin en la consistencia, como
Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche,
paso principal para elaborar yogurt. Genera que el
porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4.5.
Se requiere de temperaturas ya sean
ambientales o superiores. A temperaturas
ambientales se genera un cultivo lctico y
puede tardar hasta 2 das, aplicando
calentamiento el proceso se hace menos
lento.
Propinicas Generan liberacin de dixido de carbono (CO2). Actan
sobre las trazas de cido propinico de la leche para
generar cido actico. Pueden generar un exceso
burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente
cido.
Requieren de temperaturas de 24C para
comenzar a actuar.
Butricas Generan cogulos grasos en la leche no acidificada. La
alteracin de la grasa puede generar un espesor muy poco
deseado.
Requieren de poca acidez y de un pH
superior a 6.8.
Patgenas Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH,
existe una separacin irregular de las grasas y la casena
(se "corta") y el olor se hace ptrido. Su presencia, como la
de coliformes indican contaminacin fecal. Producen
liberacin de CO2 y dixido de nitrgeno (NO2). Generan
burbujas Grandes y pareciera efervescer.
Requieren de temperaturas de 37C y de
acidez baja. Usualmente, la leche fuera de
refrigeracin experimenta estos cambios.
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PRINCIPIOS HACCP
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DESCRIPCION DEL PRODUCTO
1.Nombre del producto Crema de Leche Pasteurizada Nutr Crema.
2. Caractersticas importantes del producto final.
Es el producto lcteo fluido comparativamente rico en grasas, en forma de una emulsin de grasa en leche descremada, que es obtenida por la separacin fsica de la leche. Contenido de grasa de 18 a 25%
3.Como se utilizara el producto
Es un producto apto para consumirse de manera directa, segn las preferencias de quin lo consume: postres, pasteles, etc.
4.Envasado Envase de polietileno de baja densidad.
5.Duracion en el mercado(vida comercial)
15 das conservados en refrigeracin.
6.Donde se vender el producto
En tiendas de minoristas, almacenes mayoristas, supermercados, mercados y empresas proveedoras del mismo.
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7. Instrucciones para el etiquetado.
El Rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en la INEN 22. Denominacin del producto: Crema de Leche Pasteurizada Nutr Crema Contenido neto, en centmetros cbicos o litros: 250 cc. Lista de ingredientes: Crema de leche y Leche pasteurizada. Nmero de Registro Sanitario: N.1518INHCAN0206 Nmero del lote Fecha de fabricacin: Leyenda Industria ecuatoriana: Productos Lcteos San Antonio. Direccin del fabricante, ciudad y pas: Parque Industrial. Planta Cuenca. Industria Ecuatoriana.
8.Control especial de la distribucin
No maltratar el producto. No asentar ningn peso adicional Conservar siempre a Temperatura de refrigeracin. Los carros de refrigeracin deben poseer cadenas de fro. Control de productos caducados.
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FORMULARIO 2:
Nombre del producto: Crema de Leche Pasteurizada Nutr Crema.
MATERIA PRIMA MATERIAL DE ENVASE
MATERIALES SECOS
Crema de leche y Leche pasteurizada.
Polietileno -------------
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FLUJOGRAMA DE ELABORACION
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CONTROL DE CALIDAD
Materia prima: Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.16 %. Exenta totalmente de antibitico. Proceso: Mantener muy buenos hbitos higinicos, tanto en el personal como el equipo y realizar la pasteurizacin adecuada. En el producto final: La crema debe quedar con un adecuado contenido de grasa, segn su tipo, y poca humedad, tambin debe tener un olor fino, sabor agradable y textura uniforme.
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APLICACIN DE LAS HACCP
ETAPA DE PROCESO PELIGROS POTENCIALES JUSIFICACION MEDIDAS DE CONTROL DE LOS PELIGROS RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA:LECHE CRUDA
BIOLOGICOS
Presencia de
microorganismos patgenos
debido a insuficiente
enfriamiento durante
ordeo y transporte de la
leche a al planta.
Contaminacin con
patgenos por equipos,
operarios u otras prcticas
no higinicas.
QUIMICOS
Residuos de antibiticos o
plaguicidas.
La leche debe llegar
refrigerada a la planta para
prevenir la multiplicacin de
patgenos.
La falta de limpieza de los
recipientes por donde se
transporta la leche, dando
lugar a patgenos que
producen ETAS
Los residuos de antibiticos y
plaguicidas no podrn ser
controlados mediante
procesado posterior.
Deficiente filtracin de
restos, transporte de
microorganismos.
Transporte refrigerado de la leche
Materia prima de proveedores
certificados
La recepcin de la desde el punto
de abastecimiento hasta los
recolectores para iniciar el proceso
se han de hacer en un material apto
para el contacto con alimentos,
como el acero inoxidable, algunos
materiales plsticos
Se debe hacer control de calidad de
la leche en al cual debe ser negativa
para antibiticos.
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FISICOS
Presencia de materia
extraa, tierra.
Deficiente filtracin de
restos, transporte de
microorganismos.
Filtracin adecuada de la leche.
CENTRIFUGACION:
CLARIFICACION.
Biolgicos
Presencia de
microorganismos
patgenos (esporulados)
debido a la insuficiente
asepsia al momento de la
separacin de la nata de
la leche.
QUIMICO
Ninguno
FSICOS
Daos en la mquina
La centrifuga no deben
contaminar el producto
con estos
microorganismo, estos
pueden proliferar y
daar materia prima.
Mal funcionamiento de
la maquina
centrifugadora.
Lavado continuo, peridico y
sistematizado de las mquinas
de separacin de la nata
(centrifugas).Correcta asepsia
y entrenamiento de los
manipuladores.
BPF.
Controles fsicos de la maquina
peridicamente.
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ALMACENAMIENTO 4C
BIOLOGICOS
Crecimiento de
microorganismos
patgenos por fallas en
la temperatura
QUIMICO
Ninguno
FISICO
Ninguno
En el almacenamiento se
da la proliferacin de
microorganismos.
Control de la temperatura de
almacenamiento
ESTANDARIZACIN
(18-25% de grasa)
Biolgicos
Microorganismos
(patgenos,
esporulados) presentes
en la materia prima
Qumicos
Ninguno
Fsicos
Daos en la mquina
Estos pueden proliferar y
daar materia prima
Mal funcionamiento de
la maquina
centrifugadora.
Lavado continuo, peridico y
sistematizado de las mquinas
de separacin de la nata
(centrifugas).Correcta asepsia.
Controles fsicos de la
maquina peridicamente.
Min 30% grasa
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Pasteurizacin
(85 oC, normalmente a 90
C por 15-30 segundos)
Fsicos
Sobrevivencia de
patgenos por no
someter a una
temperatura y tiempo
adecuado, es decir
fuera de las
temperaturas lmites
de pasteurizacin.
Biolgicos
No
Qumicos
No
La pasteurizacin
asegura la eliminacin
de microorganismos
viables patgenos
presentes en la leche
cruda.
Mantener un control
adecuado de las
temperaturas a los que se
somete para una
pasteurizacin
Enfriamiento Qumicos: no
Fsicos: no
Biolgicos: no
-
ENVASADO
BIOLOGICOS.
Contaminacin del
producto antes del
envasado a travs de los
manipuladores o medio
ambiente o por
envasado deficiente o
incorrecto
QUIMICOS:
Ninguno
FSICOS:
Fallas en la aplicacin del
vacio.
Los microorganismos
transportados por los
seres humanos pueden
producir ETAS.
La aplicacin de vacio y
sellado de las bolsas debe
inhibir el crecimiento de
microorganismos.
Vigilancia y entrenamiento de
los manipuladores, BPF.
Vigilancia y control del medio
ambiente.
Control de la eficacia y
correcta aplicacin del vacio
durante el envasado y sellado
de las bolsas.
ALMACENAMIENTO
BIOLOGICOS:
Crecimiento de
microorganismos
patgenos por fallas en el
almacenamiento.
QUIMICOS.
Ninguno
FISICOS.
Ninguno
La refrigeracin retarda el
crecimiento de
microorganismos.
Control de la temperatura de
refrigeracin.
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DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)
ETAPA DEL PROCESO
PELIGROS POTENCIALES P1 P2 P3 P4 PCC
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:LECHE CRUDA
BIOLOGICOS Presencia de microorganismos patgenos debido a insuficiente enfriamiento durante ordeo y transporte de la leche a al planta. Contaminacin con patgenos por equipos, operarios u otras prcticas no higinicas. QUIMICOS Residuos de antibiticos o plaguicidas.
FISICOS
Presencia de materia extraa, tierra.
SI SI SI SI
NO NO NO NO
SI NO NO NO
SI NO
NO NO NO NO
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CENTRIFUGACION: CLARIFICACION.
BIOLGICOS Presencia de microorganismos patgenos (esporulados) debido a la insuficiente asepsia al momento de la separacin de la nata de la leche. QUIMICO Ninguno FSICOS Daos en la mquina
SI SI
NO NO
SI NO
SI
NO NO
-
CENTRIFUGACION: CLARIFICACION.
BIOLGICOS Presencia de microorganismos patgenos (esporulados) debido a la insuficiente asepsia al momento de la separacin de la nata de la leche. QUIMICO Ninguno FSICOS Daos en la mquina
SI SI
NO NO
SI NO
SI
NO NO
PC PC
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Min 30% grasa
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LIMITES CRITICOS
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC)
PELIGROS SIGNIFICATIVOS LIMITES CRITICOS
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
Qumicos Presencia de antibiticos en leche
Ausencia de antibiticos
Estandarizacin
Fsico: porcentaje inadecuado de grasa
(min 30% de grasa)
Pasteurizacin
Fsicos No someter a una temperatura adecuada, es decir fuera de las temperaturas lmites de pasteurizacin.
Limites operacionales 95+ 1 oC * 30 segundos Limite critico 85 oC *30segundos
ALMACENAMIENTO BIOLOGICOS: Crecimiento de microorganismos patgenos por fallas en el almacenamiento.
4C
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PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC)
PELIGROS SIGNIFICATIVOS
LIMITES CRITICOS MONITOREO
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
Qumicos Presencia de antibiticos en la leche
Ausencia de antibiticos
Ausencia de antibiticos
Mediante la pruebas cualitativas rpidas
Cada vez que llegue la materia prima
Encargado de recepcin de la materia prima
Estandarizacin
Fsico: porcentaje inadecuado de grasa
(18-25% de grasa) Porcentaje de grasa
Butirometria En cada proceso Encargados del proceso.
Pasteurizacin
Fsicos No someter a una temperatura adecuada, es decir fuera de las temperaturas lmites de pasteurizacin. Sobrevivencia de patgenos por falla en la eliminacin.
Limites operacionales 95+ 1 oC * 30 segundos Limite critico 85 oC *30segundos
Tiempo y temperatura de pasteurizacin
Registrando las lecturas del termmetro las temperaturas y en el cronometro los tiempos
En cada proceso Supervisor del proceso de pasteurizacin.
ALMACENAMIENTO
BIOLOGICOS: Crecimiento de microorganismos patgenos por fallas en el almacenamiento.
4C Temperatura de almacenamiento
Revisando las temperaturas de almacenamiento del producto.
En cada proceso Supervisor del proceso de pasteurizacin.
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Acciones correctivas PUNTO CRITICO DE CONTROL
(PCC) PELIGROS SIGNIFICATIVOS Acciones correctivas
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
Qumicos Presencia de antibiticos en la leche.
Rechazo de la materia prima si da positiva la prueba de antibitico.
Estandarizacin
Fsico: porcentaje inadecuado de grasa
Reajustar el contenido de grasa con la adicin de una solucin madre con un porcentaje de grasa conocido
Pasteurizacin
Fsicos No someter a una temperatura adecuada, es decir fuera de las temperaturas lmites de pasteurizacin. Sobrevivencia de patgenos por fallas en su eliminacin.
1. Detener el proceso trmico. 2. Ajustar la vlvula de desviacin a la posicin correcta 3. Reprocesar la Nata
ALMACENAMIENTO BIOLOGICOS: Crecimiento de microorganismos patgenos por fallas en el almacenamiento.
Control de la temperatura de la cava de almacenamiento
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NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE
INEN 712:2011 Crema de leche. Es el producto lcteo fluido
comparativamente rico en grasas, en forma de una emulsin de grasa en leche descremada, que es obtenida por la separacin fsica de la leche.
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REQUISITOS
Requisitos fsico qumicos para crema de leche
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NTE INEN 162 DETERMINACION DE LA ACIDEZ
PROCEDIMIENTO La determinacin debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra
preparada. En un matraz Erlenmeyer de 250 cm3 pesar con aproximacin a 0,1 mg,
una cantidad de muestra preparada comprendida entre 4 y 5 g. Agregar cuidadosamente 90 cm3 de agua destilada previamente hervida y
caliente y agitar para diluir el contenido, luego agregar 1 cm3 de la solucin indicadora de fenolftalena.
Agregar, lentamente y con agitacin, la solucin 0,02 N de hidrxido de sodio, justamente hasta conseguir un color rosado que persista durante 30 s.
Leer en la bureta el volumen de la solucin empleada, con aproximacin a
0,05 cm3
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CALCULOS
La acidez titulable se calcula mediante la ecuacin siguiente (ver nota 1).
A = 9V.N/m
Siendo: A = acidez titulable, en porcentaje, en masa de cido lctico. V = volumen de la solucin de hidrxido de sodio empleado en la titulacin, en cm3 N = normalidad de la solucin de hidrxido de sodio. m = masa de la muestra analizada, en g.
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NORMA INEN 12 MATERIA GRASA
Contenido de grasa de la leche. Es la cantidad,
expresada en porcentaje de masa, de sustancias, principalmente grasas, extradas de la leche mediante procedimientos normalizados.
METODO DE GERBER
Separar, mediante acidificacin y centrifugacin, la materia grasa contenida en el producto analizado, y determinar el contenido de grasa mediante lectura directa en un butirmetro estandarizado.
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Preparacin de la muestra
Llevar la muestra a una temperatura de aproximadamente 20C, y Mezclarla mediante agitacin suave hasta que est homognea, cuidando que no haya separacin de grasa por efecto de la agitacin
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Verter 10 cm3, de cido sulfrico en el butirmetro. Invertir lentamente, tres o cuatro veces, la botella que contiene la muestra preparada, y pipetear 10,94 cm3 de leche.
Verter 1cm3, de alcohol amlico en el butirmetro, tapar hermticamente el cuello del butirmetro y agitar en una vitrina de proteccin, invirtiendo lentamente al butirmetro dos o tres veces durante la operacin, hasta que no aparezcan partculas blancas.
Inmediatamente despus de la agitacin centrifugar. Retirar el butirmetro de la centrfuga y colocarlo, con la
tapa hacia abajo, en el bao de agua a 65 2C durante un tiempo no menor de 4 min ni mayor de 10 min, manteniendo la columna de grasa completamente sumergida en el agua.
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Leer las medidas correspondientes a la parte inferior del menisco de grasa y al nivel de separacin entre el cido y la columna de grasa; la diferencia entre las dos lecturas da el contenido de grasa de la leche.
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REQUISITOS MICROBIOLGICOS
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DETERMINACIN DEL NMERO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESFILOS
(R. E. P.)INEN 1529 - 5
Microorganismos Aerobios Mesfilos: Son aquellos microorganismos que se desarrollan en presencia de Oxigeno libre, a una temperatura comprendida entre 20 45 C con una zona optima entre 30 40 C.
FUNDAMENTO
Este mtodo se basa en la certeza de que un microorganismo vital presente en una muestra de alimento, al ser inoculado en un medio nutritivo slido se reproducir formando una colonia individual visible.
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PROCEDIMIENTO.
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CLCULOS E INFORME DE RESULTADOS
Caso general, para placas que contienen entre 15 y 300 colonias. Se aplica la siguiente frmula:
Se deben redondear los resultados obtenidos a dos cifras significativas e informar como nmero N de microorganismos por gramo o cm3 de muestra.
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RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES (INEN 1529-6)
Para la determinacin se usa la tcnica del nmero ms probable (NMP), la cual proporciona una estimacin de los organismos viables existentes en un sustrato.
El xito de la prueba se basa en la obtencin de crecimiento en la diluciones ms bajas y ausencia de crecimiento en la diluciones ms altas.
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INFORME DE RESULTADOS Se deben anotar el nmero de tubos positivos en cada dilucin y buscar el cdigo obtenido en la tabla de NMP.
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SALMONELLA. MTODO DE DETECCIN. NTE INEN 1529-15
FUNDAMENTO: Las Salmonellas generalmente estn presentes en
los alimentos en pequeas cantidades, algunas veces debilitadas y frecuentemente acompaadas de un gran nmero de otros miembros de Enterobacteriaceae, por tanto, en este mtodo se considera las siguientes etapas:
ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO EN MEDIOS LIQUIDOS: (TET tetrationato, S-C selenio cistena)
SIEMBRA EN MEDIOS SELECTIVOS SLIDOS: agar rojo fenol, y agar sulfito de bismuto.
IDENTIFICACIN: subcultivo de las colonias de Salmonella presuntiva y determinacin de sus caractersticas bioqumicas y serolgicas para identificarlas como miembros del gnero Salmonella. (Citrato de Simons, LIA, SIM, urea, kligler, VP).
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PROCEDIMIENTO
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ENVASADO Y EMBALADO Las cremas de leche deben expenderse en envases
aspticos, y hermticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservacin y calidad del producto.
Las cremas de leche deben acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente a su accin y no altere las caractersticas organolpticas del mismo.
El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las caractersticas del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.
ROTULADO SE APRUEBA El Rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en
el RTE INEN 022 vigente
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
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LOCALES
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UTENSILIOS
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PERSONAL MANIPULADOR
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Control de proceso y en la produccin
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:
La principal materia prima utilizada por la industria lctea, es la leche; la cual, para su utilizacin necesita cumplir conciertos parmetros fsico qumicos, o las llamadas pruebas de plataforma, las cuales ayudarn a garantizar la calidad en los productos finales
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Se recomienda que todas las empresas cuenten con las instalaciones mnimas apropiadas para poder realizar los anlisis antes mencionados. Lo ideal sera que todas las empresas dedicadas a la produccin de productos lcteos contaran con un laboratorio de microbiologa.
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Proceso de elaboracin:
Los insumos y envases a utilizar deben estar bien identificados y almacenados en contenedores con cierres hermticos.
Documentar todas y cada una de las etapas del proceso, desde la recepcin de la materia prima hasta la obtencin del producto terminado. (bitcora del proceso).
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Los trabajadores deben mantener en orden sus reas de trabajo, as como la higiene personal.
El rea de trabajo debe estar limpia y desinfectada al inicio, durante y despus del proceso
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Recepcin de la leche: Se debe utilizar leche de vaca de buena calidad con una acidez no mayor de 0,17% (cido lctico). Adems de la realizacin de anlisis fsico qumicos.
Homogeneizacin: La homogeneizacin tiene como propsito dividir finamente los glbulos de grasa en la leche con objeto de conseguir una suspensin estable, evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda por su menor peso.
Tratamiento trmico: se realiza con la finalidad de destruir microorganismos patgenos, sin embargo no se eliminan esporas, ni bacterias termo resistentes. La eficiencia de la pasteurizacin se puede medir por la prueba de la fosfatasa alcalina, con la cual, se deben tomar ciertas precauciones ya que puede presentarse el fenmeno de la reactivacin enzimtica.
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Envasado: Se hace con la finalidad de prolongar la vida til del producto en un anaquel, protegerlo del medio ambiente y dar una presentacin agradable al consumidor.
Almacenamiento: En refrigeracin (4 -8 C) hasta el momento de su distribucin y venta.
Distribucin: En refrigeracin, preferentemente en vehculos especialmente equipados, para no modificar la calidad sensorial y nutricional. No debe alterarse la cadena de frio en ningn momento.
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Prevencin de contaminacin cruzada
El material e empaque y recipientes de materias primas
no ser utilizado para fines diferentes para los que fueron
creados originalmente.
El personal deber lavarse las manos minuciosamente entre
una y otra manipulacin de productos.
Todo el equipo que haya estado en contacto con material primas o material contaminado, deber
limpiarse o sanitizarse .
Es importante manejar un sistema de inventario de
primeras entradas, primeras salidas (PEPS), en todos los almacenes de la empresa:
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CONTROL DE PLAGAS
Es aplicable a todas las reas del establecimiento, recepcin de la materia prima, almacn, proceso, almacn de producto terminado, distribucin, punto de venta e inclusive vehculos de reparto.
Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores pjaros u otros animales.
Para el control o prevencin de invasin de plagas (insectos voladores, rastreros y roedores), se puede hacer uso de varias herramientas o medidas tanto preventivas como correctivas, aunque se sugiere no tener que llegar a esta ltima.
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