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FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN HOTELERA, TURISMO Y
GASTRONOMÍA
Carrera de Administración Hotelera
SELVA URBANA
Trabajo de Investigación para optar el Grado Académico de Bachiller en
Administración Hotelera
HELLEN ANDREA BARRIONUEVO POPAYAN
Lima – Perú
2017
2
INDICE
Resumen Ejecutivo .................................................................................................................... 7
Capítulo I Generalidades ............................................................................................................ 8
1.1 Formulación del Problema ............................................................................................ 8
1.2 Idea del Negocio ......................................................................................................... 11
1.3 Objetivo del Estudio ................................................................................................... 12
1.4 Justificación del Proyecto ........................................................................................... 13
1.4.1 Definición del Mercado Objetivo ............................................................................ 13
1.4.2 Cálculo del mercado potencial ................................................................................ 16
1.4.3 Análisis de la Oferta y la Demanda ......................................................................... 17
1.4.4 Estimación de ventas ............................................................................................... 22
1.4.5 Ventajas Competitivas ............................................................................................. 59
1.5 Investigación Cualitativa y Cuantitativa ..................................................................... 60
1.5.1 Entrevista a un experto (Pichito) ............................................................................. 60
1.5.2 Proceso y Objetivos de Focus Group ...................................................................... 63
1.5.3 Análisis de Focus Group .......................................................................................... 67
1.5.4 Diseño de Cuestionario ............................................................................................ 71
1.5.5 Tipo de Muestreo, Tamaño de la Muestra (no probabilístico- por conveniencia) ..75
1.5.6 Análisis de Resultados ............................................................................................. 77
Capítulo II Análisis Ambiental ................................................................................................ 87
2.1 Análisis del Entorno ................................................................................................... 87
2.1.1 Político y Legal ........................................................................................................ 87
2.1.2 Económico ............................................................................................................... 90
2.1.3 Social - cultural ........................................................................................................ 97
2.1.4 Tecnológico ........................................................................................................... 100
2.1.5 Ecológico ............................................................................................................... 101
2.1.6 Accesibilidad ........................................................................................................ 102
2.2 Análisis de la Industria de Comida Rápida ............................................................... 102
2.2.1 Amenazas de Nuevos Entrantes ............................................................................ 102
2.2.2 Poder de Negociación con Proveedores ................................................................ 104
2.2.3 Poder de Negociación de Compradores ................................................................. 104
2.2.4 Productos Sustitutos .............................................................................................. 105
2.2.5 Rivalidad entre Competidores ............................................................................... 105
2
2.3 Análisis de Competidores ......................................................................................... 106
2.3.1 Competidor 1 ......................................................................................................... 106
2.3.2 Competidor 2 ......................................................................................................... 106
2.3.3 Competidor 3 ......................................................................................................... 106
2.4. Análisis de Consumidores ....................................................................................... 107
2.4.1 Segmentación y Perfiles de Consumidores de Comida Rápida ............................. 107
2.4.2 Análisis de Tendencias en el mercado ................................................................... 107
2.5. Análisis Interno de la Empresa ................................................................................ 108
2.5.1 FODA .................................................................................................................... 108
2.5.1.1 Fortalezas ............................................................................................................ 109
2.5.1.2 Oportunidades ..................................................................................................... 110
2.5.1.3 Debilidades ......................................................................................................... 111
2.5.1.4 Amenazas............................................................................................................ 111
2.5.2 Cadena de Valor .................................................................................................... 111
2.5.3 Estructura Organizacional ..................................................................................... 114
2.5.4 Descripción de puestos .......................................................................................... 116
2.5.4.1 Junta de Accionistas: .......................................................................................... 116
2.5.4.2 Administración y Logística ................................................................................ 117
2.5.4.3 Producción: ......................................................................................................... 119
2.5.4.4 Cocinero: ............................................................................................................ 120
2.5.4.5 Repartidor: .......................................................................................................... 121
2.5.4.6 Marketing y Ventas: ........................................................................................... 122
2.5.4.7 Cajero: ................................................................................................................ 123
2.5.4.7 Colaboradores: Contador .................................................................................... 124
Capítulo III Plan de Marketing .............................................................................................. 127
3.1 Esencia del Negocio, Beneficios Claves de la Marca y Posicionamiento ................ 127
3.1.1 Nombre .................................................................................................................. 127
3.1.2 Logo ....................................................................................................................... 127
3.1.3 Slogan .................................................................................................................... 128
3.1.4 Características del producto................................................................................... 129
3.1.5. Beneficios claves de la Marca .............................................................................. 132
3.2 Estrategia de segmentación y diferenciación ............................................................ 132
3.3 Declaración de Posicionamiento .............................................................................. 133
3.4 Tácticas ..................................................................................................................... 134
3.5 Cuadro Resumen de Objetivos y Estrategias ............................................................ 137
2
3.5.1 Estrategia Operativa .............................................................................................. 142
3.6 Misión ....................................................................................................................... 142
3.7 Visión........................................................................................................................ 142
3.8 Cultura Organizacional y Valores ............................................................................ 143
3.9 Fuentes Generadoras de Ventaja Competitiva (quienes son los que generan esa
ventaja competitiva ......................................................................................................... 143
Capítulo IV Mix de Marketing............................................................................................... 144
4.1 Producto .................................................................................................................... 144
4.2 Precio ........................................................................................................................ 146
4.3 Plaza.......................................................................................................................... 148
4.4 Promoción ................................................................................................................. 149
4.5 Personas / puestos ..................................................................................................... 152
4.6 Procesos .................................................................................................................... 152
4.6.1. Diagrama de Flujo de Proceso de producción ...................................................... 154
4.7 Plataforma ................................................................................................................. 158
Capítulo V Estudio Técnico .................................................................................................. 159
5.1 Tamaño óptimo del proyecto .................................................................................... 159
5.1.1 Localización .......................................................................................................... 159
5.1.1.1 Microlocalización ............................................................................................... 159
5.1.1.2 Macrolocalización .............................................................................................. 159
5.1.2 Superficies por áreas .............................................................................................. 161
5.2 Ingeniería del proyecto ............................................................................................. 161
5.2.1 Equipos de Cocina ................................................................................................. 162
5.2.2 Equipos de Trabajo ................................................................................................ 163
5.2.3 Requisitos de Mobiliario ....................................................................................... 164
5.2.4 Requisitos de Construcción ................................................................................... 165
5.3 Capacidad instalada óptima de la planta ................................................................... 166
5.3.1 Diseño y Distribución Física ................................................................................. 166
5.3.2 Equipos de Trabajo ................................................................................................ 170
5.4 Proceso productivo del servicio ................................................................................ 174
5.4.1 Front of the House ................................................................................................. 174
5.4.2 Back of the House .................................................................................................. 175
5.5 Memoria descriptiva y Blueprints ............................................................................ 176
Capítulo VI Análisis Legal ................................................................................................... 179
6.1. Estudio legal ............................................................................................................ 180
2
6
6.1.1. Forma societaria ................................................................................................... 180
6.1.1.1 La Minuta ........................................................................................................... 180
6.1.2. Registro de marca ................................................................................................. 182
6.1.3. Legislación laboral ............................................................................................... 187
6.1.4. Legislación tributaria ............................................................................................ 187
Capítulo VI Análisis Financiero ............................................................................................ 192
7.1 Objetivo del Estudio Financiero ............................................................................... 192
7.2 Presupuesto de Inversiones ....................................................................................... 192
7.3 Inversión y Financiamiento ...................................................................................... 192
7.4 Ingresos y Egresos .................................................................................................... 199
7.5 Consolidados y Flujos .............................................................................................. 209
7.6 Ratios Financieros .................................................................................................... 214
Fuentes ................................................................................................................................... 218
Anexos ................................................................................................................................... 226
1. Alrededores de monumental Callao ................................................................................... 226
1.1 Plaza en frente a iglesia matriz del Callao. ............................................................... 226
1.2 Pasaje José Gálvez .................................................................................................... 227
1.3 Actividad social cerca de iglesia matriz del Callao. ................................................. 228
1.4 Café restaurante en La Punta. ................................................................................... 229
1.5 Cámara de comercio, Callao, frente a la iglesia matriz ............................................ 230
1.6 Centro cultural juvenil .............................................................................................. 231
1.7 Centro naval del Perú, Callao. .................................................................................. 232
1.8 Municipalidad del Callao.......................................................................................... 233
1.9 Terminal portuaria .................................................................................................... 234
1.10 Agencia Marítima ................................................................................................... 235
1.11 Vista de los puertos. ................................................................................................ 236
2. Competidores: .................................................................................................................... 237
2.1 Deli, Hamburguesería en la casa Ronald. ................................................................. 237
2.2 Ramen, en la casa Ronald. ........................................................................................ 238
2.3 Restaurante Mateo, cerca de la iglesia matriz del Callao. ........................................ 239
2.4 Restaurante La independencia, calle Independencia. ............................................... 240
2.5 Restaurantes en La Punta, frente al mirador. ............................................................ 241
2.6 Restaurante de menú en el Callao. ............................................................................ 242
2.7 Veggie Pizza, pasaje Gálvez .................................................................................... 243
3. FODA Cruzado .................................................................................................................. 244
2
4. COSTEO DE LOS INSUMOS DE CADA COMBO ........................................................ 247
a. Tacacho ....................................................................................................................... 247
b. Patacones .................................................................................................................... 248
c. Plátano Frito ................................................................................................................ 249
d. Yuca frita .................................................................................................................... 250
e. Sándwich amazónico .................................................................................................. 251
f. Arroz chaufa selvático ................................................................................................. 252
g. Juane ........................................................................................................................... 253
h. Estofado de cecina ...................................................................................................... 254
i. Salsa de cocona ............................................................................................................ 255
j. Chicha morada ............................................................................................................. 256
k. Maracuyá .................................................................................................................... 257
m. Camu camu ................................................................................................................ 258
n. Cocona (jugo) ............................................................................................................. 259
5. Tablas de presupuesto de marketing del año 0 al año 1 ..................................................... 260
PRESUPUESTO AÑO 0 ................................................................................................ 260
PRESUPUESTO AÑO 1 ................................................................................................ 261
7
Resumen Ejecutivo
El objetivo de este proyecto es desarrollar un plan de negocios de comida rápida en la cual se
enfocará a la comida Amazónica, comida típica de Perú mezclado con el Arte Urbano que se
llamará Selva Urbana en Callao Monumental. Tiene como propósito primordial el brindar
una alternativa diferente y llamativa, diferente a los demás Fast Food que existen hoy en día a
sus alrededores. La estrategia competitiva que Selva Urbana presenta es diferenciación.
Su diferenciación se basa en el tipo de comida a ofrecer además se brindará el servicio de
“delivery” para facilitar a las personas que no puedan llegar al local, aparte tendrá un diseño
enfocado al Arte Urbano, con pinturas llamativas e imágenes típicas de la Selva. La ventaja
competitiva al proyecto es el “delivery” dado que ningún local cercano lo ofrece.
El proyecto tiene dos públicos objetivos: Trabajadores de la zona del Callao Monumental y
las familias de los alrededores. Dichos mercados tendrán un estilo de vida progresista y
moderna, donde cumplirán con el requisito de ser millennials en edad y comportamiento. El
segmento al que está dirigido son hombres y mujeres entre 18 y 45 años de edad
pertenecientes a los niveles socioeconómicos B y C debido a que las personas son puedan
adquirir el servicio.
En cuanto a las ventas se espera cerrar el primer año con 666 255 dólares con un
crecimiento 2.77 % anual en promedio de los 5 años. Al quinto año se espera un ingreso de
798 542 dólares, con una TIRF 77.78%.
Los indicadores de rentabilidad son óptimos y se respaldan ya que es un servicio nuevo para
el sector de Fast Food además de tener una estrategia que permite brindar un servicio con
insumos de buena calidad.
Este proyecto tiene como finalidad ser rentable a lo largo de los años y satisfacer las necesidades del público objetivo en la que se basa el proyecto brindando un servicio
innovador para el sector de Comida Rápida.
8
Capítulo I
Generalidades
1.1 Formulación del Problema
El proyecto Fugaz, ubicado en La Punta, Callao; ha creado El Monumental, un espacio
de negocios y exposiciones de arte urbano, contemporáneo y grafiti con el propósito de
reinventar el centro turístico del Callao, de acuerdo a la información publicada en su red social.
Además, cuentan con eventos abiertos al público que generan flujos adicionales de personas
que vienen a conocer el renovado centro, entre ellos turistas, que son traídos por agencias de
turismo, según información brindada por la representante del proyecto Fugaz.
Logo
Fuente: Elaboración propia.
Local escogido en el Pasaje José Gálvez
9
Fuente: Google imágenes
La oferta de comida al paso no es muy amplia en comparación a otros centros turísticos
como el centro de Miraflores; en los alrededores se encuentra cebicherías, un restaurante de
Sopa Ramen, una pizzería vegetariana y una hamburguesería bar. Por lo tanto, consideramos
una gran oportunidad implementar un negocio de comida rápida en donde los consumidores
puedan vivir una experiencia gastronómica y artística mientras descubren las exposiciones
urbanas. En la zona, no existe una opción de comida rápida para las oficinas cercanas. Por
medio de un trabajo de campo se observó que existe mucha demanda para la oferta actual. Los
trabajadores aduaneros, agentes logísticos, representantes financieros y de personal de la
organización DIRINCRI1 no cuentan con suficientes opciones gastronómicas para la demanda
que generan diariamente.
El presidente de la Cámara Nacional de Turismo (CANATUR) afirmó que en el Callao
no existen hospedajes cerca del aeropuerto ni del puerto que sean establecimientos de primer
nivel ya que en la actualidad el Callao cuenta con un movimiento comercial muy importante.
CANATUR y el Gobierno Regional del Callao ejecutan un trabajo de desarrollo del turismo,
artesanía y gastronomía.
Por lo mencionado previamente se encuentra en el Callao una oportunidad de negocio
mediante un restaurante de concepto “Fast Food”, ya que esta provincia cuenta con recursos
1DIRINCRI: Dirección de Investigación Criminal
10
turísticos (Islas de San Lorenzo y Palomino) entre otras atracciones turísticas y una demanda
muy grande por parte de los trabajadores de los alrededores.
11
1.2 Idea del Negocio
Selva Urbana es una propuesta de restaurante “Fast Food” que se centra en brindar
platos tradicionales de la gastronomía amazónica, estas serán servidas en envases especiales
que permitirá al cliente transportarlo al destino que deseen o consumirlo durante su recorrido
turístico.
La definición de “Fast Food” es: Establecimiento de alimentos y bebidas en donde se
atiende de manera rápida, es decir no se realiza servicio a la mesa ya que el propósito es
comprar para llevar. Algunos establecimientos de “Fast Food” cuentan con asientos en donde
el comensal puede sentarse a comer (autoservicio).
El proyecto estará ubicado en el pasaje José Gálvez cerca de la conocida Catedral del
Callao, lugar concurrido diariamente por locales y visitantes; entre estos, trabajadores de las
oficinas vecinas, del puerto y visitantes de las galerías de la casa Ronald y el Real Felipe.
La inspiración del proyecto es el arte urbano tan característico del Callao. La presentación del
local pretende imitar el arte del Callao a través de representaciones con motivos selváticos que
recuerden a la cultura de esta parte del Perú.
Imágenes para concepto
Fuente: Google imágenes.
12
1.3 Objetivo del Estudio
● El objetivo principal del proyecto es ser una empresa rentable y atractiva para el
nuevo perfil del consumidor.
● Impulsar la gastronomía amazónica en la zona del Callao Monumental.
● Mediante la decoración el proyecto pretende impulsar el arte urbano tan característico
del Callao.
● Brindar una nueva alternativa de alimento a los trabajadores aledaños.
13
1.4 Justificación del Proyecto
1.4.1 Definición del Mercado Objetivo
Para efectos de este proyecto se considerará dos tipos de mercados objetivos.
Mercado Objetivo Primario: Trabajadores dentro del área Callao Monumental.
Este primer mercado objetivo representa el mayor porcentaje del flujo de personas de
lunes a viernes desde el mediodía hasta las cinco de la tarde. Este proyecto se enfocará en los
trabajadores ejecutivos y empleados de las zonas del Callao, La Punta y Bellavista. A su vez
se segmentará según los estilos de vida planteados por Arellano; los estilos de vida que más se
adaptan al proyecto son: El progresista, personas prácticas y modernas que buscan el progreso
familiar y personal, y la moderna, mujeres abiertas a la innovación que les gustan los productos
de marca como símbolo social y de calidad.
Tabla - Gráfico 1: Porcentaje de cada distrito en base trabajadores
Fuente: INEI Cuadro: Elaboración propia
14
Mercado Objetivo Secundario: Familias de los alrededores
Tabla - Gráfico 2: Cuadro de las poblaciones del Callao y La Punta
Fuente: INEI Cuadro: Elaboración propia
Este público objetivo representa el mayor movimiento los fines de semana ya que
dentro de su estilo de vida de los habitaciones de la zona, específicamente “La Punta” , tienen
la costumbre de salir a caminar y pasear por los alrededores los fines de semana ya que su área
geográfica es pequeña, cabe resaltar que dentro del plan de desarrollo de La Punta la
Municipalidad espera que al año 2015, “La Punta se reconozca como un lugar bonito, seguro,
ordenado y con un ambiente saludable donde sus habitantes cuenten con una cultura cívica de
valores, solidaridad social y de respeto a su patrimonio histórico.”2.
2 Plan desarrollo concertado de La Punta 2004 - 2015 / Introducción.
15
Cuadro de los Ingresos mensuales del trabajo
Tabla - Gráfico 3: Según ambiente geográfico
Fuente: INEI Cuadro: Elaboración propia
Se puede observar mediante este cuadro el crecimiento en el ingreso promedio mensual
en el área del Callao con un crecimiento promedio del 8% en los últimos tres años. El poder
adquisitivo de las personas está creciendo acorde al crecimiento de las importaciones y
exportaciones dado que es la actividad principal del área.
16
1.4.2 Cálculo del mercado potencial
Tabla - Gráfico 4: Cálculo Mercado Potencial
Fuente: APEIM Cuadro: Elaboración propia
Para calcular el mercado potencial se necesita mirar a Lima Metropolitana y Callao, y
pensar en todas la personas que puedan acceder a los precios esperados de “Fast Food”, entre
15 a 30 soles, y con una edad en la que sean lo suficientemente activos para consumir una
comida como la que ofrecerá el proyecto, por lo que se pensara en personas entre las edades de
18 a 40 años. Por lo que se contara con 10’012,437 habitantes en Lima Metropolitana y Callao
en el 2016 de acuerdo al reporte del APEIM 3y se tomara el 4.8% del NSE A, el 21.7%
perteneciente al NSE B y el 42.4% que representa el NSE C para la población por capacidad
de consumo y se obtendrá 6’898,569 personas entre el NSE A, B y C. Este grupo tiene una
distribución de edades de acuerdo a lo siguiente, según el mismo reporte previamente
mencionado, El NSE A tiene el 40% el rango de edades de 18 a 45, NSE B tiene un 41,7% de
personas bajo el mismo criterio y el NSE C tiene 42,8 en el mismo rango. Estos porcentajes
multiplicados por la población de los NSEs respectivamente nos da el mercado potencial,
2’915,231 habitantes de Lima y Callao.
3 APEIM: Asociación peruana de empresas de investigación de mercados.
17
1.4.3 Análisis de la Oferta y la Demanda
Callao es una zona Monumental donde antiguamente ocurrían problemas de seguridad
ciudadana; como consecuencia, se perdió todo su atractivo turístico. Hoy en día gracias al
Proyecto Fugaz (organización que desea recuperar al Callao logrando que se convierta en un
centro de atención y en una zona de arte urbano), las personas que se dedicaban a la
delincuencia hace años atrás puedan mejorar sus vidas participando y realizando ciertas
actividades como pintar murales, exponer sus cuadros al público y más.
Yesenia Segura, la vocera del Proyecto Fugaz, señala que: “Somos una iniciativa
privada que se está dando en Callao monumental y que lo que hemos querido es recuperar la
zona, la comunidad a través del arte y la cultura”.
Lo que se quiere lograr es recuperar los monumentos históricos y darle vida al Callao.
Gracias a este proyecto se ha reducido la inseguridad ciudadana significativamente, en las
numerosas visitas realizadas por el grupo se observó que son los mismos residentes de la zona
quienes brindan protección a los colaboradores de fugaz y visitantes.
A lo largo del tiempo este Proyecto llegará a ser exitoso ya que convertirá al Callao en
un lugar más seguro para los habitantes además de influenciar a la cultura, el arte, y la música,
dando hincapié a la gastronomía.
Demanda:
En cuanto a la densidad empresarial del 2014 según estudios del INEI, en el Callao
existen 62 empresas por cada mil habitantes. Esto nos muestra la relación que hay en un
territorio entre el número de empresas por cada 1000 habitantes. Cuando la densidad
empresarial es mayor en un territorio, esto indica que se tendrá mayor actividad empresarial y
por otro lado este podría ser un área económicamente activa.
En el siguiente cuadro podemos observar que La Punta cuenta con mayor oferta laboral
con un número de 142, Bellavista con 94, La perla con 84, Callao con 77, Carmen de la legua
con 75 y Ventanilla con 34.
Tabla - Gráfico 5: Empresas por cada mil habitantes
Expresado en miles de habitantes
18
Fuente: INEI Cuadro: Elaboración propia
Según un estudio de INEI (2013), se afirma que los menús más consumidos en los
restaurantes del Callao como primer lugar es la sopa wantan y arroz chaufa de pollo, en segundo
lugar cebiche de pescado con arroz con mariscos, en tercer lugar sopa de pollo, arroz con pollo
y refresco de manzana.
De acuerdo al cuadro se puede observar que en los tres tipos de menú contiene el arroz
como insumo principal acompañado de alguna proteína, esto da la seguridad que estas personas
les pueda interesar la propuesta de comida “Fast Food” selvático ya que uno de los platos
típicos es el arroz chaufa amazónico las cuales contiene la variedad de proteína que el cliente
desee.
Consumo de arroz en la Provincia del Callao
Fuente: INEI
19
Sector de Restaurantes
Según INEI el grupo de Restaurante en Perú aumentó 2,66% el cual abarca
establecimientos dedicados a la venta de comida rápida, restaurantes, restaurantes turísticos,
etc. ya que la demanda de los clientes ha ido aumentando sean nacionales o internacionales,
atención de eventos corporativos y entre otros.
Por otro lado, enfocándonos solo en el rubro de comidas rápidas se reportó un aumento
de 3.76% debido al avance de los componentes como concesionarios de alimentos y suministro
de comidas para contratistas.
El cuadro representa el total de personas que trabajan en el Callao y los distritos
cercanos al Callao Monumental. Estas personas cuentan con una jornada laboral las cuales solo
tienen una hora para el refrigerio. El tiempo del refrigerio es corto y por lo tanto necesitan
establecimientos de alimentos y bebidas que ofrezcan un servicio rápido para que así puedan
saciar la necesidad de alimentarse.
20
Tabla - Gráfico 6: Porcentaje de cada distrito en base trabajadores
Fuente: INEI Cuadro: Elaboración propia
Entrevista a la Administradora de los Restaurantes Ramen y Deli
Ximena Matta comentó que el movimiento de gente de lunes a viernes son de
trabajadores de las oficinas cercanas, en cuanto fines de semana el movimiento de gente es
gracias a los tours que Fugaz organiza, en su mayoría son turistas nacionales que equivale a
un 80% y el 20% restante son turistas internacionales. Además, la organización realiza eventos
dentro y fuera de la Casa Ronald. El cliente busca rapidez en el servicio por el corto tiempo
que posee. Los tours tienen un break de 45 minutos y los trabajadores 1 hora. Una de las
ventajas competitivas con las que cuentan es el pago con POS ya que muchos lugares de los
alrededores solo pueden pagar en efectivo.
Además, comentó que la corporación cuenta con un acuerdo con Fugaz donde durante
el primer año no se paga el alquiler, ni luz, ni agua.
Según el boletín de Inventors Digest por John G. Rau, define como competencia
conocer el funcionamiento de empresas similares al proyecto que se realizará y en efecto a éste
se dará a conocer la ventaja competitiva que diferenciará al resto de las empresas. Cuenta con
dos tipos de competencias, la primera es llamada Competencia Directa en la cual se define
como empresas que ofrecen el mismo producto o servicio que son idénticos o similares a lo
que el proyecto ofrezca. Por otro lado está la Competencia Indirecta, quiere decir que son
productos sustitutos cercanos apuntando al mercado de manera similar pero entregando un
producto totalmente distinto.
Competencias
Se realizó una visita de campo en donde se realizará el proyecto, por lo tanto se observó
que existen competidores directos que están ubicados cerca del local; como por ejemplo,
21
Veggie Pizza y Restaurante Deli, Ramen que ofrecen comidas rápidas en la cual brindan el
mismo tipo de servicio al cual el proyecto Selva Urbana ofrecerá.
Por otro lado, existe competencia indirecta, ya que a los alrededores del local hay
diferentes restaurantes que brindan menús caseros y cevicherías, éstas se encuentran ubicados
dentro la Plaza Matriz.
Plaza Matriz.
Imagen: Google Maps
A continuación se presenta un cuadro comparativo entre los competidores directos e
indirectos, determinando cuales son las características con las que cuenta cada establecimiento.
Esto ayuda a determinar las ventajas competitivas con las que contará Selva Urbana a diferencia
de los demás establecimientos de alimentos y bebidas.
22
Tabla - Gráfico 7: Cuadro comparativo entre Competidores Directos e Indirectos
Fuente: Elaboración propia
1.4.4 Estimación de ventas
La capacidad del local de Selva Urbana tiene 90 m2 de área, según los reglamentos
publicados por el CENEPRED4 Perú, se debe invertir en el área de comedor 60%, según
Birchfield, J., 1,5 m2 por persona, lo que da un resultado para el aforo de 40 personas incluidos
el personal del local.
4 CENEPRED: Centro nacional de estimación, predicción y reducción del riesgo de desastres.
23
Tabla - Gráfico 8: Cálculo de aforos por rubro
Fuente: CENEPRED
24
Tabla - Gráfico 9: Cálculo de aforos por rubro
Fuente: CENEPRED Cuadro: Elaboración propia
25
Tabla - Gráfico 10: Cálculo de trabajadores
Fuente: Elaboración propia
Tabla - Gráfico 11: Cálculo del Método de Proyección
Distritos R² Ecuación Método de
proyección
Callao 0.9627 y=5404.6x + 81384 Regresión Lineal
La Punta 0.9682 y= 33.3x + 497.7 Regresión Lineal
Bellavista 0.9902 y= 693.3x + 10444 Regresión Lineal
Fuente: Elaboración propia
Se hallaron las ecuaciones de regresión lineal de cada distrito para proyectar la
demanda, y se decidió el método de proyección a utilizar según el R², el cual debe ser mayor
de 0.90 para obtener una mayor veracidad de los datos a utilizar.
Para realizar la proyección de la demanda futura se tomó como datos base las
estimaciones realizadas por INEI hasta el año 2015. Luego se procedió a proyectar los años
2016 hasta el 2021, de los distritos seleccionados previamente.
26
Este cuadro indica los tiempos de producción, servicio y el tiempo en atender al
cliente.
Tabla - Gráfico 12: Cálculo del Market Share de Lunes a Viernes
Fuente: Elaboración Propia
Tabla - Gráfico 13: Cálculo del Market Share de Sábados a Domingos
Fuente: Elaboración Propia
27
Tabla - Gráfico 14: Cuadro resumen del Market Share
Fuente: Elaboración Propia
28
Tabla - Gráfico 15: Cálculo del Mercados Población
Fuente: Elaboración Propia
Tabla - Gráfico 16: Cálculos para hallar el Programa de Ventas
29
Fuente: Elaboración propia
30
Tabla - Gráfico 17: Ventas Estimadas 2017
Pregunta 13 Precio de Venta Venta Anual
COMBO 1 42.86% 61164 15 917,464.57
COMBO 2 9.74% 13900 16 222,394.90
COMBO 3 12.99% 18538 14.9 276,211.21
COMBO 4 34.42% 49120 13 638,557.63
142721 2,054,628.30
Delivery Local Tarifa Promedio
142,721.47 24.50% 75.50% 58.9
34,967 107,755 14.7
Fuente: Elaboración Propia
Este cuadro explica el estimado de ventas para el proyecto Selva Urbana tomando en
cuenta los siguientes puntos:
● Pregunta 13 de la encuesta
● Precios de venta finales basados en los costeos de las recetas con un 40% de “Fast
Food”.
Finalmente, el cuadro expresa la venta total para el primer año de operación S/. 1, 971,
647.08
31
PROGRAMA DE COMPRAS Y PRODUCCIÓN
Tabla - Gráfico 18: Producción y Compras
PRODUCCION ANUAL POR COMBO
Presentaciones 2017 2018 2019 2020 2021
Combo 1 61164 65558 70248 75240 80564
Combo 2 13900 14898 15964 17099 18308
Combo 3 18538 19869 21291 22804 24417
Combo 4 49120 52649 56415 60424 64699
TOTAL 142707 152959 163902 175549 187970
Fuentes: Elaboración Propia
Se presentó los cuadros de ventas en unidades por combos desde el año 2017-2021.
PRODUCCIÓN: En la producción no se consideró inventario final ni inventario inicial dado
que toda producción será diaria y al pedido de cada cliente.
32
Tabla - Gráfico 19: Producción de todos los combos
Fuentes: Elaboración Propia
33
Mediante la encuesta se llegó a una distribución en donde la chicha ocupa el 53% de las
ventas seguida por la cocona con un 27%. Siendo estas las bebidas de mayor preferencia se
decidió para el proyecto que estas bebidas que consideraran mayor cantidad de producción.
Es decir se producirá la capacidad máxima de la tolva de los refrescos de mayor preferencia.
Tabla - Gráfico 20: Producción de Bebidas
Bebidas
Producción Porcentaje 2017 2018 2019 2020 2021
Camu Camu 11% 15755 16887 18095 19381 20752
Cocona 27% 38916 41712 44696 47872 51259
Maracuya 6% 8334 8933 9572 10252 10977
Chicha 53% 75064 80457 86213 92339 98872
Otros 3% 4638 4971 5327 5705 6109
TOTAL 100.00% 142707 152959 163902 175549 187970
Elaboración propia
Este es el listado de las recetas en donde se consideró mermas por cada ingrediente y
una receta estándar que fue elaborada por un alumno de arte culinario.
34
Tabla - Gráfico 21: Relación de Materias primas por acompañamiento
Receta Tacacho
INGREDIENTES UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
ESTANDAR
CANTIDAD REQUERIDA INC. MERMA
Platano bellaco Kg. 0.16000 0.24615
Panceta de cerdo Kg. 0.02500 0.02778
Aceite de freir Lt. 0.07500 0.07500
Sal Kg. 0.00500 0.00500
Manteca Kg. 0.00600 0.00600
Receta Patacones
INGREDIENTES UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
ESTANDAR
CANTIDAD REQUERIDA INC. MERMA
Platano bellaco Kg. 0.16000 0.24615
Aceite de freir Lt. 0.07500 0.07500
Sal Kg. 0.00200 0.00200
Receta Platano Frito
INGREDIENTES UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
ESTANDAR
CANTIDAD REQUERIDA INC. MERMA
Platano bellaco Kg. 0.16000 0.24615
Aceite de freir Lt. 0.07500 0.07500
Sal Kg. 0.00200 0.00200
Azucar Kg. 0.00100 0.00100
Receta Yuca Frita
INGREDIENTES UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
ESTANDAR
CANTIDAD REQUERIDA INC. MERMA
Yuca amarilla Kg. 0.16000 0.18824
Aceite de freir Lt. 0.05000 0.05000
Sal Kg. 0.00100 0.00100
Fuentes: Elaboración Propia
35
Tabla - Gráfico 22: Relación de Materias primas por plato principal
Receta Sandwich Amazónico
INGREDIENTES UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
ESTANDAR
CANTIDAD REQUERIDA INC. MERMA
Chorizo Amazonico kg 0.10000 0.10000
Pan Ciabatta un 1.00000 1.00000
Aceite de freir lt 0.00500 0.00500
Cebolla kg 0.02000 0.02353
Culantro at 0.00700 0.00875
Perejil at 0.00700 0.00875
Aji dulce kg 0.01000 0.01316
Mayonesa kg 0.01000 0.01000
Mostaza kg 0.00400 0.00400
Receta Arroz Selvático
INGREDIENTES UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
ESTANDAR
CANTIDAD REQUERIDA INC. MERMA
Arroz kg 0.10000 0.10000
Cecina kg 0.04000 0.04000
Cebolla china at 0.01000 0.01163
Aceite de freir lt 0.01000 0.01000
Kion kg 0.00500 0.00556
Ajo pelado kg 0.00200 0.00200
Pimientos kg 0.01000 0.01316
Pollo kg 0.03000 0.03000
Huevo kg 0.03000 0.04000
Platano bellaco kg 0.05000 0.07692
Aceite de ajonjolí kg 0.00500 0.00500
Semillas de ajonjolí kg 0.00500 0.00500
Sillao lt 0.01000 0.01000
Receta Juane
INGREDIENTES UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
ESTANDAR
CANTIDAD REQUERIDA INC. MERMA
Pollo kg 0.10000 0.10000
Arroz kg 0.16000 0.16000
Aceite de freir lt 0.01000 0.01000
Ajo pelado kg 0.01000 0.01000
Sal kg 0.00500 0.00500
Pimienta kg 0.00300 0.00300
Comino kg 0.00300 0.00300
Huevo kg 0.06000 0.06000
Hoja de bijao und 1.00000 1.00000
Fuentes: Elaboración Propia
36
Tabla - Gráfico 23: Relación de Materias primas por salsa
Receta Estofado de Cecina
INGREDIENTES UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
ESTANDAR
CANTIDAD REQUERIDA INC. MERMA
Cebolla kg 0.05000 0.05882
Tomate kg 0.07500 0.08152
Aceite de freir lt 0.02000 0.02000
Sal kg 0.00500 0.00500
Yuca amarilla kg 0.10000 0.11765
Cecina kg 0.02500 0.02500
Culantro kg 0.03000 0.03750
Pimienta kg 0.00500 0.00500
Receta Aji de Cocona
INGREDIENTES UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
ESTANDAR
CANTIDAD REQUERIDA INC. MERMA
Cebolla kg 0.02500 0.02941
Cocona kg 0.09000 0.30000
Aji Charapita kg 0.00500 0.00526
Sal kg 0.00500 0.00500
Culantro at 0.01000 0.01250
Tabla - Gráfico 24:
Fuentes: Elaboración Propia
Tabla - Gráfico 25:
37
Tabla - Gráfico 26: Relación de Materias primas por bebida
Receta Chicha Morada
INGREDIENTES UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
ESTANDAR
CANTIDAD REQUERIDA INC. MERMA
Maiz Morado kg 0.01000 0.01000
Canela kg 0.00010 0.00010
Clavo kg 0.00010 0.00010
Piña kg 0.01000 0.01176
Limon kg 0.02000 0.03704
Membrillo kg 0.00100 0.00141
Azucar kg 0.05625 0.05625
Agua lt 0.425 0.42500
Receta Maracuya
INGREDIENTES UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
ESTANDAR
CANTIDAD REQUERIDA INC. MERMA
Maracuyá kg 0.0625 0.15625
Azucar kg 0.05 0.05000
Agua lt 0.425 0.42500
Receta Camu Camu
INGREDIENTES UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
ESTANDAR
CANTIDAD REQUERIDA INC. MERMA
Camu camu kg 0.03125 0.03906
Azucar kg 0.05 0.05000
Agua lt 0.425 0.42500
Receta Cocona
INGREDIENTES UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
ESTANDAR
CANTIDAD REQUERIDA INC. MERMA
Cocona kg 0.075 0.08333
Canela kg 0.002 0.00200
Clavo kg 0.00125 0.00125
Azucar kg 0.05 0.05000
Agua lt 0.425 0.42500
Fuentes: Elaboración Propia
38
Se tomó en cuenta la cantidad de producción por combo multiplicada por la cantidad
requerida de insumo incluyendo merma.
Tabla - Gráfico 27: Cuadro de Materias Primas e Insumos anuales por acompañamiento
Tacacho
MATERIA PRIMA Y
MATERIALES
2017
2018
2019
2020
2021
Produccion Total con M 61164 65558 70248 75240 80564
Platano bellaco 15056 16137 17292 18521 19831
Panceta de cerdo 1699 1821 1951 2090 2238
Aceite de freir 4587 4917 5269 5643 6042
Sal 306 328 351 376 403
Manteca 367 393 421 451 483
TOTAL 22015 23597 25285 27081 28997
Patacones
MATERIA PRIMA Y
MATERIALES
2017
2018
2019
2020
2021
Produccion Total con M 13900 14898 15964 17099 18308
Platano bellaco 3421 3667 3930 4209 4507
Aceite de freir 1042 1117 1197 1282 1373
Sal 28 30 32 34 37
TOTAL 4492 4814 5159 5525 5916
Platano Frito
MATERIA PRIMA Y
MATERIALES
2017
2018
2019
2020
2021
Produccion Total con M 18538 19869 21291 22804 24417
Platano bellaco 4563 4891 5241 5613 6010
Aceite de freir 1390 1490 1597 1710 1831
Sal 37 40 43 46 49
Azucar 19 20 21 23 24
TOTAL 6009 6441 6902 7392 7915
Yuca Frita
MATERIA PRIMA Y
MATERIALES
2017
2018
2019
2020
2021
Produccion Total con M 49120 52649 56415 60424 64699
Yuca amarilla 9246 9910 10619 11374 12179
Aceite de freir 2456 2632 2821 3021 3235
Sal 49 53 56 60 65
TOTAL 11751 12595 13496 14456 15478
Fuentes: Elaboración Propia
Fuentes: Elaboración Propia
39
Tabla - Gráfico 28: Cuadro de Materias Primas e Insumos anuales por plato principal
Sandwich Amazonico
MATERIA PRIMA Y
MATERIALES
2017
2018
2019
2020
2021
Produccion Total con M 13900 14898 15964 17099 18308
Chorizo Amazonico 1390 1490 1596 1710 1831
Pan Ciabatta 13900 14898 15964 17099 18308
Aceite de freir 69 74 80 85 92
Cebolla 327 351 376 402 431
Culantro 122 130 140 150 160
Perejil 122 130 140 150 160
Aji dulce 183 196 210 225 241
Mayonesa 139 149 160 171 183
Mostaza 56 60 64 68 73
TOTAL 16307 17478 18729 20060 21479
Arroz Chaufa Amazónico
MATERIA PRIMA Y
MATERIALES
2017
2018
2019
2020
2021
Produccion Total con M 110284 118207 126664 135665 145263
Arroz 11028 11821 12666 13566 14526
Cecina 4411 4728 5067 5427 5811
Cebolla china 1282 1374 1473 1577 1689
Aceite de freir 1103 1182 1267 1357 1453
Kion 613 657 704 754 807
Ajo pelado 221 236 253 271 291
Pimientos 1451 1555 1667 1785 1911
Pollo 3309 3546 3800 4070 4358
Huevo 4411 4728 5067 5427 5811
Platano bellaco 8483 9093 9743 10436 11174
Aceite de ajonjolí 551 591 633 678 726
Semillas de ajonjolí 551 591 633 678 726
Sillao 1103 1182 1267 1357 1453
TOTAL 38518 41285 44239 47383 50735
40
Juane
MATERIA PRIMA Y
MATERIALES
2017
2018
2019
2020
2021
Produccion Total con M 18538 19869 21291 22804 24417
Pollo 1854 1987 2129 2280 2442
Arroz 2966 3179 3407 3649 3907
Aceite de freir 185 199 213 228 244
Ajo pelado 185 199 213 228 244
Sal 93 99 106 114 122
Pimienta 56 60 64 68 73
Comino 56 60 64 68 73
Huevo 1112 1192 1277 1368 1465
Hoja de bijao 18538 19869 21291 22804 24417
TOTAL 25044 26844 28764 30808 32988
Fuentes: Elaboración Propia
Tabla - Gráfico 29: Cuadro de Materias Primas e Insumos anuales por salsa
Estofado de Cecina
MATERIA PRIMA Y
MATERIALES
2017
2018
2019
2020
2021
Produccion Total con M 49120 52649 56415 60424 64699
Cebolla 2889 3097 3319 3554 3806
Tomate 4004 4292 4599 4926 5274
Aceite de freir 982 1053 1128 1208 1294
Sal 246 263 282 302 323
Yuca amarilla 5779 6194 6637 7109 7612
Cecina 1228 1316 1410 1511 1617
Culantro 1842 1974 2116 2266 2426
Pimienta 246 263 282 302 323
TOTAL 17216 18453 19773 21178 22677
Aji de Cocona
MATERIA PRIMA Y
MATERIALES
2017
2018
2019
2020
2021
Produccion Total con M 142721 152975 163919 175567 187989
Cebolla 4198 4499 4821 5164 5529
Cocona 42816 45892 49176 52670 56397
Aji Charapita 751 805 863 924 989
Sal 714 765 820 878 940
Culantro 1784 1912 2049 2195 2350
TOTAL 50263 53874 57728 61830 66205
Fuentes: Elaboración Propia
41
Tabla - Gráfico 30: Cuadro de Materias Primas e Insumos anuales por bebida
Chicha Morada
MATERIA PRIMA Y
MATERIALES
2017
2018
2019
2020
2021
Produccion Total con M 77626 83202 89155 95490 102246
Maiz Morado 776 832 892 955 1022
Canela 8 8 9 10 10
Clavo 8 8 9 10 10
Piña 913 979 1049 1123 1203
Limon 2875 3082 3302 3537 3787
Membrillo 109 117 126 134 144
Azucar 4366 4680 5015 5371 5751
Agua 32991 35361 37891 40583 43455
TOTAL 42047 45067 48292 51723 55383
Maracuyá
MATERIA PRIMA Y
MATERIALES
2017
2018
2019
2020
2021
Produccion Total con M 8559 9174 9831 10529 11274
Maracuyá 1337 1433 1536 1645 1762
Azucar 428 459 492 526 564
Agua 3638 3899 4178 4475 4792
TOTAL 5403 5791 6206 6647 7117
Camu camu
MATERIA PRIMA Y
MATERIALES
2017
2018
2019
2020
2021
Produccion Total con M 16233 17400 18645 19969 21382
Camu camu 634 680 728 780 835
Azucar 812 870 932 998 1069
Agua 6899 7395 7924 8487 9087
TOTAL 8345 8945 9584 10266 10992
Cocona
MATERIA PRIMA Y
MATERIALES
2017
2018
2019
2020
2021
Produccion Total con M 40289 43183 46272 49560 53067
Cocona 3357 3599 3856 4130 4422
Canela 81 86 93 99 106
Clavo 50 54 58 62 66
Azucar 2014 2159 2314 2478 2653
Agua 17123 18353 19666 21063 22553
TOTAL 22625 24251 25986 27832 29802
Fuentes: Elaboración Propia
42
En los días se especifica el número de días de rotación por insumo. En la siguiente
columna se aprecia el inventario final del año por producto, este cálculo se hizo dividiendo la
cantidad anual entre 360 días multiplicándolo por la cantidad de días que dura el stock
redondeado a 0.
El inventario inicial que se aprecia el inventario final del año anterior.
Estos cuadros es la suma de requerimiento más el inventario final menos el inventario inicial.
Tabla - Gráfico 31: Cuadro de Compras e Inventario Final e Inicial del Tacacho
INVENTARIO FINAL TACACHO
DIAS 2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Platano bellaco 7 293 314 336 360 386
Panceta de cerdo 3 14 15 16 17 19
Aceite de freir 7 89 96 102 110 117
Sal 30 25 27 29 31 34
Manteca 15 15 16 18 19 20
TOTAL 436 468 501 537 576
INVENTARIO INICIAL TACACHO
2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Platano bellaco 0 293 314 336 360
Panceta de cerdo 0 14 15 16 17
Aceite de freir 0 89 96 102 110
Sal 0 25 27 29 31
Manteca 0 15 16 18 19
TOTAL 0 436 468 501 537
COMPRA TOTAL TACACHO
2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Platano bellaco 15,349 16,158 17,314 18,545 19,857
Panceta de cerdo 1,713 1,822 1,952 2,091 2,240
Aceite de freir 4,676 4,924 5,275 5,651 6,049
Sal 331 330 353 378 406
Manteca 382 394 423 452 484
TOTAL 22451 23629 25318 27117 29036
Fuentes: Elaboración Propia
43
Tabla - Gráfico 32: Cuadro de Compras e Inventario Final e Inicial del Patacón
INVENTARIO FINAL PATACONES
DIAS 2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Platano bellaco 7 67 71 76 82 88
Aceite de freir 7 20 22 23 25 27
Sal 30 2 2 3 3 3
TOTAL 89 95 102 110 118
INVENTARIO INICIAL PATACONES
2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Platano bellaco 0 67 71 76 82
Aceite de freir 0 20 22 23 25
Sal 0 2 2 3 3
TOTAL 0 89 95 102 110
COMPRA TOTAL PATACONES
2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Platano bellaco 3,488 3,671 3,935 4,215 4,513
Aceite de freir 1,062 1,119 1,198 1,284 1,375
Sal 30 30 33 34 37
TOTAL 4581 4820 5166 5533 5924
Fuentes: Elaboración Propia
44
Tabla - Gráfico 33: Cuadro de Compras e Inventario Final e Inicial de la Yuca frita
INVENTARIO FINAL YUCA FRITA
DIAS 2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Yuca amarilla 2 51 55 59 63 68
Aceite de freir 7 48 51 55 59 63
Sal 30 4 4 5 5 5
TOTAL 103 110 119 127 136
INVENTARIO INICIAL YUCA FRITA
2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Yuca amarilla 0 51 55 59 63
Aceite de freir 0 48 51 55 59
Sal 0 4 4 5 5
TOTAL 0 103 110 119 127
COMPRA TOTAL YUCA FRITA
2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Yuca amarilla 9,297 9,914 10,623 11,378 12,184
Aceite de freir 2,504 2,635 2,825 3,025 3,239
Sal 53 53 57 60 65
TOTAL 11854 12602 13505 14464 15487
Fuentes: Elaboración Propia
45
Tabla - Gráfico 34: Cuadro de Compras e Inventario Final e Inicial del Plátano frito
INVENTARIO INICIAL PLATANO FRITO
2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Platano bellaco 0 89 95 102 109
Aceite de freir 0 27 29 31 33
Sal 0 3 3 4 4
Azucar 0 1 1 1 1
TOTAL 0 120 128 138 147
INVENTARIO FINAL PLATANO FRITO
DIAS 2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Platano bellaco 7 89 95 102 109 117
Aceite de freir 7 27 29 31 33 36
Sal 30 3 3 4 4 4
Azucar 15 1 1 1 1 1
TOTAL 120 128 138 147 158
COMPRA TOTAL PLATANO FRITO
2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Platano bellaco 4,652 4,897 5,248 5,620 6,018
Aceite de freir 1,417 1,492 1,599 1,712 1,834
Sal 40 40 44 46 49
Azucar 20 20 21 23 24
TOTAL 6129 6449 6912 7401 7926
Fuentes: Elaboración Propia
46
Tabla - Gráfico 35: Cuadro de Compras e Inventario Final e Inicial del Sándwich amazónico
INVENTARIO FINAL SANDWICH AMAZONICO
DIAS 2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Chorizo Amazonico 3 12 12 13 14 15
Pan Ciabatta 2 77 83 89 95 102
Aceite de freir 7 1 1 2 2 2
Cebolla 3 3 3 3 3 4
Culantro 2 1 1 1 1 1
Perejil 2 1 1 1 1 1
Aji dulce 3 2 2 2 2 2
Mayonesa 15 6 6 7 7 8
Mostaza 15 2 2 3 3 3
TOTAL 105 111 121 128 138
INVENTARIO INICIAL SANDWICH AMAZONICO
2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Chorizo Amazonico 0 12 12 13 14
Pan Ciabatta 0 77 83 89 95
Aceite de freir 0 1 1 2 2
Cebolla 0 3 3 3 3
Culantro 0 1 1 1 1
Perejil 0 1 1 1 1
Aji dulce 0 2 2 2 2
Mayonesa 0 6 6 7 7
Mostaza 0 2 2 3 3
TOTAL 0 105 111 121 128
COMPRA TOTAL SANDWICH AMAZONICO
2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Chorizo Amazonico 1,402 1,490 1,597 1,711 1,832
Pan Ciabatta 13,977 14,904 15,970 17,105 18,315
Aceite de freir 70 74 81 85 92
Cebolla 330 351 376 402 432
Culantro 123 130 140 150 160
Perejil 123 130 140 150 160
Aji dulce 185 196 210 225 241
Mayonesa 145 149 161 171 184
Mostaza 58 60 65 68 73
TOTAL 16412 17484 18739 20067 21489
Fuentes: Elaboración Propia
47
Tabla - Gráfico 36: Cuadro de Compras e Inventario Final e Inicial del Arroz Amazónico INVENTARIO FINAL CHAUFA AMAZONICO
DIAS 2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Arroz 10 306 328 352 377 404
Cecina 7 86 92 99 106 113
Cebolla china 3 11 11 12 13 14
Aceite de freir 7 21 23 25 26 28
Kion 3 5 5 6 6 7
Ajo pelado 3 2 2 2 2 2
Pimientos 4 16 17 19 20 21
Pollo 2 18 20 21 23 24
Huevo 7 86 92 99 106 113
Platano bellaco 7 165 177 189 203 217
Aceite de ajonjolí 30 46 49 53 57 61
Semillas de ajonjolí 30 46 49 53 57 61
Sillao 15 46 49 53 57 61
TOTAL 854 914 983 1053 1126
INVENTARIO INICIAL CHAUFA AMAZONICO
2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Arroz 0 306 328 352 377
Cecina 0 86 92 99 106
Cebolla china 0 11 11 12 13
Aceite de freir 0 21 23 25 26
Kion 0 5 5 6 6
Ajo pelado 0 2 2 2 2
Pimientos 0 16 17 19 20
Pollo 0 18 20 21 23
Huevo 1 86 92 99 106
Platano bellaco 2 165 177 189 203
Aceite de ajonjolí 3 46 49 53 57
Semillas de ajonjolí 4 46 49 53 57
Sillao 5 46 49 53 57
TOTAL 15 854 914 983 1,053
48
COMPRA TOTAL CHAUFA AMAZONICO
2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Arroz 11,334 11,843 12,690 13,591 14,553
Cecina 4,497 4,734 5,074 5,434 5,818
Cebolla china 1,293 1,374 1,474 1,578 1,690
Aceite de freir 1,124 1,184 1,269 1,358 1,455
Kion 618 657 705 754 808
Ajo pelado 223 236 253 271 291
Pimientos 1,467 1,556 1,669 1,786 1,912
Pollo 3,327 3,548 3,801 4,072 4,359
Huevo 4,496 4,734 5,074 5,434 5,818
Platano bellaco 8646 9105 9755 10450 11188
Aceite de ajonjolí 594 594 637 682 730
Semillas de ajonjolí 593 594 637 682 730
Sillao 1,144 1,185 1,271 1,361 1,457
TOTAL 39357 41345 44308 47453 50808
Fuentes: Elaboración Propia
Tabla - Gráfico 37: Cuadro de Compras e Inventario Final e Inicial del Juane
INVENTARIO FINAL JUANE
DIAS 2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Pollo 2 10 11 12 13 14
Arroz 10 82 88 95 101 109
Aceite de freir 7 4 4 4 4 5
Ajo pelado 3 2 2 2 2 2
Sal 30 8 8 9 10 10
Pimienta 10 2 2 2 2 2
Comino 10 2 2 2 2 2
Huevo 7 22 23 25 27 28
Hoja de bijao 7 360 386 414 443 475
TOTAL 492 526 565 604 647
INVENTARIO INICIAL JUANE
2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Pollo 0 10 11 12 13
Arroz 0 82 88 95 101
Aceite de freir 0 4 4 4 4
Ajo pelado 0 2 2 2 2
Sal 0 8 8 9 10
Pimienta 0 2 2 2 2
Comino 0 2 2 2 2
Huevo 0 22 23 25 27
Hoja de bijao 0 360 386 414 443
TOTAL 0 492 526 565 604
49
COMPRA TOTAL JUANE
2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Pollo 1,864 1,988 2,130 2,281 2,443
Arroz 3,048 3,185 3,414 3,655 3,915
Aceite de freir 189 199 213 228 245
Ajo pelado 187 199 213 228 244
Sal 101 99 107 115 122
Pimienta 58 60 64 68 73
Comino 58 60 64 68 73
Huevo 1,134 1,193 1,279 1,370 1,466
Hoja de bijao 18,898 19,895 21,319 22,833 24,449
TOTAL 25536 26878 28803 30847 33031
Fuentes: Elaboración Propia
Tabla - Gráfico 38: Cuadro de Compras e Inventario Final e Inicial del Estofado de Cecina
INVENTARIO FINAL ESTOFADO DE CECINA
DIAS 2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Cebolla 3 24 26 28 30 32
Tomate 3 33 36 38 41 44
Aceite de freir 7 19 20 22 23 25
Sal 30 20 22 24 25 27
Yuca amarilla 2 32 34 37 39 42
Cecina 7 24 26 27 29 31
Culantro 2 10 11 12 13 13
Pimienta 10 7 7 8 8 9
TOTAL 169 182 196 208 223
INVENTARIO INICIAL ESTOFADO DE CECINA
2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Cebolla 0 24 26 28 30
Tomate 0 33 36 38 41
Aceite de freir 0 19 20 22 23
Sal 0 20 22 24 25
Yuca amarilla 0 32 34 37 39
Cecina 0 24 26 27 29
Culantro 0 10 11 12 13
Pimienta 0 7 7 8 8
TOTAL 0 169 182 196 208
50
COMPRA TOTAL ESTOFADO DE CECINA
2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Cebolla 2,913 3,099 3,321 3,556 3,808
Tomate 4,037 4,295 4,601 4,929 5,277
Aceite de freir 1,001 1,054 1,130 1,209 1,296
Sal 266 265 284 303 325
Yuca amarilla 5,811 6,196 6,640 7,111 7,615
Cecina 1,252 1,318 1,411 1,513 1,619
Culantro 1,852 1,975 2,117 2,267 2,426
Pimienta 253 263 283 302 324
TOTAL 17385 18466 19787 21190 22692
Fuentes: Elaboración Propia
Tabla - Gráfico 39: Cuadro de Compras e Inventario Final e Inicial del Ají de cocona
INVENTARIO FINAL AJI DE COCONA
DIAS 2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Cebolla 3 35 37 40 43 46
Cocona 3 357 382 410 439 470
Aji Charapita 4 8 9 10 10 11
Sal 30 59 64 68 73 78
Culantro 2 10 11 11 12 13
TOTAL 469 503 539 577 618
INVENTARIO INICIAL AJI DE COCONA
2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Cebolla 0 35 37 40 43
Cocona 0 357 382 410 439
Aji Charapita 0 8 9 10 10
Sal 0 59 64 68 73
Culantro 0 10 11 11 12
TOTAL 0 469 503 539 577
COMPRA TOTAL AJI DE COCONA
2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Cebolla 4,233 4,501 4,824 5,167 5,532
Cocona 43,173 45,917 49,204 52,699 56,428
Aji Charapita 759 806 864 924 990
Sal 773 770 824 883 945
Culantro 1,794 1,913 2,049 2,196 2,351
TOTAL 50732 53908 57764 61868 66246
Fuentes: Elaboración Propia
51
Tabla - Gráfico 40: Cuadro de Compras e Inventario Final e Inicial de la Chicha morada
INVENTARIO FINAL CHICHA MORADA
DIAS 2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Maiz Morado 7 15 16 17 19 20
Canela 30 1 1 1 1 1
Clavo 30 1 1 1 1 1
Piña 5 13 14 15 16 17
Limon 5 40 43 46 49 53
Membrillo 4 1 1 1 1 2
Azucar 15 182 195 209 224 240
Agua 0 0 0 0 0 0
TOTAL 253 271 290 311 334
INVENTARIO INICIAL CHICHA MORADA
2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Maiz Morado 0 15 16 17 19
Canela 0 1 1 1 1
Clavo 0 1 1 1 1
Piña 0 13 14 15 16
Limon 0 40 43 46 49
Membrillo 0 1 1 1 1
Azucar 0 182 195 209 224
Agua 0 0 0 0 0
TOTAL 0 253 271 290 311
COMPRA TOTAL CHICHA MORADA
2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Maiz Morado 791 833 893 957 1,023
Canela 9 8 9 10 10
Clavo 9 8 9 10 10
Piña 926 980 1,050 1,124 1,204
Limon 2,915 3,085 3,305 3,540 3,791
Membrillo 110 117 126 134 145
Azucar 4,548 4,693 5,029 5,386 5,767
Agua 32,991 35,361 37,891 40,583 43,455
TOTAL 42300 45085 48311 51744 55406
Fuentes: Elaboración Propia
52
Tabla - Gráfico 41: Cuadro de Compras e Inventario Final e Inicial del Maracuyá
INVENTARIO FINAL MARACUYA
DIAS 2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Maracuyá 7 26 28 30 32 34
Azucar 30 36 38 41 44 47
Agua 0 0 0 0 0 0
TOTAL 62 66 71 76 81
INVENTARIO INICIAL MARACUYA
2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Maracuyá 0 26 28 30 32
Azucar 0 36 38 41 44
Agua 0 0 0 0 0
TOTAL 0 62 66 71 76
COMPRA TOTAL MARACUYA
2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Maracuyá 1,363 1,435 1,538 1,647 1,764
Azucar 464 461 495 529 567
Agua 3,638 3,899 4,178 4,475 4,792
TOTAL 5465 5795 6211 6652 7122
Fuentes: Elaboración Propia
Tabla - Gráfico 42: Cuadro de Compras e Inventario Final e Inicial del Camu camu INVENTARIO FINAL CAMU CAMU
DIAS 2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Camu camu 4 7 8 8 9 9
Azucar 15 34 36 39 42 45
Agua 0 0 0 0 0 0
TOTAL 41 44 47 51 54
INVENTARIO INICIAL CAMU CAMU
2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Camu camu 0 7 8 8 9
Azucar 0 34 36 39 42
Agua 0 0 0 0 0
TOTAL 0 41 44 47 51
COMPRA TOTAL CAMU CAMU
2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Camu camu 641 681 728 781 835
Azucar 846 872 935 1,001 1,072
Agua 6,899 7,395 7,924 8,487 9,087
TOTAL 8386 8948 9587 10270 10995
Fuentes: Elaboración Propia
53
Tabla - Gráfico 43: Cuadro de Compras e Inventario Final e Inicial de la Cocona
INVENTARIO FINAL COCONA
DIAS 2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Cocona 7 65 70 75 80 86
Canela 7 2 2 2 2 2
Clavo 7 1 1 1 1 1
Azucar 7 39 42 45 48 52
Agua 0 0 0 0 0 0
TOTAL 107 115 123 131 141
INVENTARIO INICIAL COCONA
2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Cocona 0 65 70 75 80
Canela 0 2 2 2 2
Clavo 0 1 1 1 1
Azucar 0 39 42 45 48
Agua 0 0 0 0 0
TOTAL 0 107 115 123 131
COMPRA TOTAL COCONA
2017 2018 2019 2020 2021
INSUMOS
Cocona 3,422 3,604 3,861 4,135 4,428
Canela 83 86 93 99 106
Clavo 51 54 58 62 66
Azucar 2,053 2,162 2,317 2,481 2,657
Agua 17,123 18,353 19,666 21,063 22,553
TOTAL 22732 24259 25994 27840 29812
Fuentes: Elaboración Propia
54
Este cuadro especifica los requerimientos de papelería por cada unidad de combo.
La Materia Prima, los requerimientos serán 30 días.
Tabla - Gráfico 44: Cuadro de compras e inventario papelería
MATERIALES
Items x Combos 2017 2018 2019 2020 2021
TOTAL PROD. 142707 152959 163902 175549 187970
Bolsa Papel 142707 152959 163902 175549 187970
Vaso 142707 152959 163902 175549 187970
Tapa de Vaso 142707 152959 163902 175549 187970
Sorbete 142707 152959 163902 175549 187970
Servilleta 285414 305918 327804 351099 375940
Tenedor Descartable 142707 152959 163902 175549 187970
Cuchillo Descartable 142707 152959 163902 175549 187970
Caja 142707 152959 163902 175549 187970
Mantel de Papel 142707 152959 163902 175549 187970
INVENTARIO FINAL MATERIALES POR COMBO
Items x Combos DIAS 2017 2018 2019 2020 2021
Bolsa Papel 30 11,892 12,747 13,659 14,629 15,664
Vaso 30 11,892 12,747 13,659 14,629 15,664
Tapa de Vaso 30 11,892 12,747 13,659 14,629 15,664
Sorbete 30 11,892 12,747 13,659 14,629 15,664
Servilleta 30 23,785 25,493 27,317 29,258 31,328
Tenedor Descarta 30 11,892 12,747 13,659 14,629 15,664
Cuchillo Descarta 30 11,892 12,747 13,659 14,629 15,664
Caja 30 11,892 12,747 13,659 14,629 15,664
Mantel de Papel 30 11,892 12,747 13,659 14,629 15,664
TOTAL
107,030 114,719 122,927 131,662 140,977
55
INVENTARIO INICIAL MATERIALES POR COMBO
Items x Combos 2017 2018 2019 2020 2021
Bolsa Papel 0 11,892 12,747 13,659 14,629
Vaso 0 11,892 12,747 13,659 14,629
Tapa de Vaso 0 11,892 12,747 13,659 14,629
Sorbete 0 11,892 12,747 13,659 14,629
Servilleta 0 23,785 25,493 27,317 29,258
Tenedor Descartable 0 11,892 12,747 13,659 14,629
Cuchara Descartable 0 11,892 12,747 13,659 14,629
Caja 0 11,892 12,747 13,659 14,629
Mantel de Papel 0 11,892 12,747 13,659 14,629
TOTAL 0 107,030 114,719 122,927 131,662
COMPRAS TOTAL MATERIALES (COMBO 1)
Items x Combos 2017 2018 2019 2020 2021
Bolsa Papel 154,599 153,814 164,814 176,520 189,005
Vaso 154,599 153,814 164,814 176,520 189,005
Tapa de Vaso 154,599 153,814 164,814 176,520 189,005
Sorbete 154,599 153,814 164,814 176,520 189,005
Servilleta 309,199 307,627 329,628 353,040 378,010
Tenedor Descartable 154,599 153,814 164,814 176,520 189,005
Cuchara Descartable 154,599 153,814 164,814 176,520 189,005
Caja 154,599 153,814 164,814 176,520 189,005
Mantel de Papel 154,599 153,814 164,814 176,520 189,005
TOTAL 1,391,395 1,384,322 1,483,327 1,588,679 1,701,044
Fuente: Elaboración propia
56
Tabla - Gráfico 45: Consolidado de compras e inventario expresado en kg y soles (Paginas CONSOLIDADO DE COMPRAS DE MATERIA PRIMA Y MATERIALES
ITEMS U/M 2017 2018 2019 2020 2021
Aceite de ajonjolí Lt 594 594 637 682 730
Aceite de freir Lt 12,045 12,682 13,589 14,554 15,585
Agua Lt 60,651 65,008 69,658 74,608 79,887
Aji Charapita Kg. 759 806 864 924 990
Aji dulce Kg. 185 196 210 225 241
Ajo pelado Kg. 410 435 466 499 535
Arroz Kg. 14,382 15,028 16,104 17,246 18,468
Azucar Kg. 7,931 8,208 8,797 9,421 10,088
Camu camu Kg. 846 872 935 1,001 1,072
Canela Kg. 91 95 101 109 116
Cebolla Lt. 7,476 7,951 8,520 9,125 9,772
Cebolla china atd 1,293 1,374 1,474 1,578 1,690
Cecina Kg. 5,749 6,052 6,485 6,946 7,437
Chorizo Amazonico Kg. 1,402 1,490 1,597 1,711 1,832
Clavo Kg. 60 62 67 71 77
Cocona Kg. 46,596 49,521 53,065 56,834 60,856
Comino Kg. 58 60 64 68 73
Culantro Kg. 3,769 4,019 4,305 4,612 4,937
Hoja de bijao Unid. 18,898 19,895 21,319 22,833 24,449
Huevo Kg. 5,631 5,927 6,353 6,804 7,284
Kion Kg. 618 657 705 754 808
Limon Kg. 2,915 3,085 3,305 3,540 3,791
Maiz Morado Kg. 791 833 893 957 1,023
Manteca Kg. 382 394 423 452 484
Maracuyá Kg. 1,363 1,435 1,538 1,647 1,764
Mayonesa Kg. 145 149 161 171 184
Membrillo Kg. 110 117 126 134 145
Mostaza Kg. 58 60 65 68 73
Pan Ciabatta Unid 13,977 14,904 15,970 17,105 18,315
Panceta de cerdo Kg. 1,713 1,822 1,952 2,091 2,240
Perejil atd 123 130 140 150 160
Pimienta atd 310 323 347 371 398
Pimientos Kg. 1,467 1,556 1,669 1,786 1,912
Piña Kg. 926 980 1,050 1,124 1,204
Platano bellaco Kg. 32,136 33,831 36,252 38,830 41,576
Pollo Kg. 5,190 5,536 5,931 6,353 6,802
Sal Kg. 1,593 1,586 1,702 1,819 1,948
Semillas de ajonjolí Kg. 593 594 637 682 730
Sillao Lt 1,144 1,185 1,271 1,361 1,457
Tomate Kg. 4,037 4,295 4,601 4,929 5,277
Bolsa Papel u 154,599 153,814 164,814 176,520 189,005
Vaso u 154,599 153,814 164,814 176,520 189,005
Tapa de Vaso u 154,599 153,814 164,814 176,520 189,005
Sorbete u 154,599 153,814 164,814 176,520 189,005
Servilleta u 309,199 307,627 329,628 353,040 378,010
Tenedor Descartable u 154,599 153,814 164,814 176,520 189,005
Cuchara Descartable u 154,599 153,814 164,814 176,520 189,005
Mantel de Papel u 154,599 153,814 164,814 176,520 189,005
Caja u 154,599 153,814 164,814 176,520 189,005
Yuca amarilla Kg. 15,108 16,110 17,263 18,489 19,798
Anterior (Kg) y Siguiente (S/.))
Fuente: Elaboración propia
57
En este cuadro se aprecia el requerimiento anual de compras en kilogramos seguido por
su valor en soles. Al final se aprecia los totales con y sin IGV en soles y dólares.
58
CONSOLIDADO DE COMPRAS EN SOLES
ITEMS Coste por unidad
s/igv 2017 2018 2019 2020 2021
Aceite de ajonjolí S/. 39.83 S/. 23,676.08 S/. 23,660.69 S/. 25,384.70 S/. 27,177.25 S/. 29,088.84
Aceite de freir S/. 4.39 S/. 52,825.47 S/. 55,618.53 S/. 59,596.62 S/. 63,826.04 S/. 68,349.47
Agua S/. 0.0071 S/. 427.65 S/. 458.37 S/. 491.16 S/. 526.06 S/. 563.28
Aji Charapita S/. 5.08 S/. 3,860.16 S/. 4,098.96 S/. 4,391.84 S/. 4,698.49 S/. 5,036.00
Aji dulce S/. 7.20 S/. 1,331.84 S/. 1,412.08 S/. 1,513.10 S/. 1,620.62 S/. 1,735.28
Ajo pelado S/. 10.17 S/. 4,168.93 S/. 4,424.83 S/. 4,741.38 S/. 5,078.31 S/. 5,437.62
Arroz S/. 1.76 S/. 25,352.10 S/. 26,489.67 S/. 28,386.54 S/. 30,399.85 S/. 32,553.90
Azucar S/. 1.96 S/. 15,512.61 S/. 16,053.99 S/. 17,205.58 S/. 18,427.00 S/. 19,731.35
Camu camu S/. 11.86 S/. 10,033.43 S/. 10,345.59 S/. 11,095.89 S/. 11,881.86 S/. 12,720.01
Canela S/. 52.54 S/. 4,799.21 S/. 4,975.03 S/. 5,330.95 S/. 5,709.78 S/. 6,113.76
Cebolla S/. 1.69 S/. 12,671.43 S/. 13,475.88 S/. 14,441.18 S/. 15,466.79 S/. 16,562.20
Cebolla china S/. 5.51 S/. 7,124.52 S/. 7,571.39 S/. 8,118.57 S/. 8,695.10 S/. 9,309.91
Cecina S/. 25.42 S/. 146,170.18 S/. 153,876.85 S/. 164,870.90 S/. 176,597.86 S/. 189,076.42
Chorizo Amazonico S/. 25.42 S/. 35,643.26 S/. 37,876.85 S/. 40,612.04 S/. 43,496.20 S/. 46,571.86
Clavo S/. 35.59 S/. 2,139.98 S/. 2,217.42 S/. 2,376.05 S/. 2,544.90 S/. 2,724.96
Cocona S/. 2.54 S/. 118,463.96 S/. 125,900.67 S/. 134,909.97 S/. 144,493.48 S/. 154,718.27
Comino S/. 25.42 S/. 1,464.74 S/. 1,515.46 S/. 1,623.88 S/. 1,739.28 S/. 1,862.34
Culantro S/. 2.97 S/. 11,178.15 S/. 11,920.35 S/. 12,769.76 S/. 13,679.96 S/. 14,644.47
Hoja de bijao S/. 0.85 S/. 16,014.97 S/. 16,860.51 S/. 18,066.86 S/. 19,349.88 S/. 20,719.74
Huevo S/. 3.26 S/. 18,371.11 S/. 19,339.53 S/. 20,728.00 S/. 22,198.88 S/. 23,764.17
Kion S/. 2.71 S/. 1,675.09 S/. 1,780.89 S/. 1,911.01 S/. 2,043.91 S/. 2,191.23
Limon S/. 2.46 S/. 7,164.04 S/. 7,580.71 S/. 8,122.52 S/. 8,699.19 S/. 9,316.62
Maiz Morado S/. 3.39 S/. 2,682.22 S/. 2,823.80 S/. 3,025.58 S/. 3,243.73 S/. 3,469.37
Manteca S/. 4.15 S/. 1,586.21 S/. 1,637.55 S/. 1,758.56 S/. 1,878.79 S/. 2,011.42
Maracuyá S/. 2.70 S/. 3,685.85 S/. 3,880.71 S/. 4,157.96 S/. 4,453.04 S/. 4,767.73
Mayonesa S/. 6.14 S/. 890.87 S/. 915.36 S/. 986.99 S/. 1,050.54 S/. 1,131.02
Membrillo S/. 6.43 S/. 709.68 S/. 753.77 S/. 807.69 S/. 865.09 S/. 932.73
Mostaza S/. 2.54 S/. 146.44 S/. 151.51 S/. 164.89 S/. 173.88 S/. 186.19
Pan Ciabatta S/. 0.25 S/. 3,553.39 S/. 3,789.21 S/. 4,060.19 S/. 4,348.60 S/. 4,656.42
Panceta de cerdo S/. 19.49 S/. 33,389.15 S/. 35,514.82 S/. 38,054.21 S/. 40,757.02 S/. 43,658.79
Perejil S/. 2.97 S/. 363.71 S/. 386.66 S/. 414.32 S/. 443.76 S/. 475.16
Pimienta S/. 31.78 S/. 9,858.43 S/. 10,260.10 S/. 11,025.90 S/. 11,775.38 S/. 12,640.30
Pimientos S/. 5.93 S/. 8,703.18 S/. 9,232.61 S/. 9,898.63 S/. 10,595.27 S/. 11,344.49
Piña S/. 3.81 S/. 3,524.43 S/. 3,728.41 S/. 3,994.88 S/. 4,278.49 S/. 4,580.93
Platano bellaco S/. 2.12 S/. 68,084.32 S/. 71,676.81 S/. 76,804.53 S/. 82,266.05 S/. 88,085.29
Pollo S/. 4.23 S/. 21,948.77 S/. 23,411.33 S/. 25,081.08 S/. 26,867.01 S/. 28,762.79
Sal S/. 0.47 S/. 755.86 S/. 752.89 S/. 807.87 S/. 863.45 S/. 924.71
Semillas de ajonjolí S/. 16.10 S/. 9,555.08 S/. 9,564.96 S/. 10,261.90 S/. 10,986.55 S/. 11,759.32
Sillao S/. 4.48 S/. 5,127.90 S/. 5,312.72 S/. 5,696.33 S/. 6,099.84 S/. 6,530.15
Tomate S/. 1.52 S/. 6,124.43 S/. 6,515.30 S/. 6,979.57 S/. 7,476.85 S/. 8,005.54
Bolsa Papel S/. 0.10 S/. 15,459.95 S/. 15,381.36 S/. 16,481.41 S/. 17,651.99 S/. 18,900.49
Vaso S/. 0.50 S/. 77,299.73 S/. 76,906.78 S/. 82,407.04 S/. 88,259.96 S/. 94,502.47
Tapa de Vaso S/. 0.12 S/. 18,551.94 S/. 18,457.63 S/. 19,777.69 S/. 21,182.39 S/. 22,680.59
Sorbete S/. 0.05 S/. 7,729.97 S/. 7,690.68 S/. 8,240.70 S/. 8,826.00 S/. 9,450.25
Servilleta S/. 0.03 S/. 9,275.97 S/. 9,228.81 S/. 9,888.84 S/. 10,591.19 S/. 11,340.30
Tenedor Descartable S/. 0.20 S/. 30,919.89 S/. 30,762.71 S/. 32,962.82 S/. 35,303.98 S/. 37,800.99
Cuchara Descartable S/. 0.20 S/. 30,919.89 S/. 30,762.71 S/. 32,962.82 S/. 35,303.98 S/. 37,800.99
Mantel de Papel S/. 0.22 S/. 33,434.69 S/. 33,264.84 S/. 35,643.83 S/. 38,175.42 S/. 40,875.52
Caja S/. 1.50 S/. 231,898.80 S/. 230,720.73 S/. 247,221.12 S/. 264,779.87 S/. 283,507.40
Yuca amarilla S/. 3.39 S/. 51,213.17 S/. 54,611.07 S/. 58,519.97 S/. 62,673.42 S/. 67,113.06
TOTAL S/IGV S/. 1,207,462.81 S/. 1,245,550.08 S/. 1,334,775.83 S/. 1,429,522.24 S/. 1,530,686.10
IGV S/. 217,343.31 S/. 224,199.02 S/. 240,259.65 S/. 257,314.00 S/. 275,523.50
TOTAL C/IGV S/. 1,424,806.11 S/. 1,469,749.10 S/. 1,575,035.48 S/. 1,686,836.24 S/. 1,806,209.60
TOTAL S/IGV $ 356,846.89 $ 368,102.99 $ 394,472.27 $ 422,473.10 $ 452,370.51
TOTAL C/IGV $ 421,079.33 $ 434,361.53 $ 465,477.28 $ 498,518.26 $ 533,797.20
59
1.4.5 Ventajas Competitivas
El término de ventaja competitiva se define como “Cualquier cosa que una empresa
haga especialmente bien en comparación con las empresas rivales”, según el libro
administración estratégica de David Fred (2011). Este proyecto plantea alcanzar una ventaja
competitiva mediante la promoción las características únicas de nuestra oferta
Una de las ventajas competitivas es el ofrecer comida típica de la Selva ya que no hay
a los alrededores un restaurante que tenga el mismo servicio; la gran diferencia a la mayoría de
los restaurantes es el formato de comida rápida entre los competidores directos, se ofrecerá
combos establecidos para la fácil elección de los productos a escoger, y será presentado en un
formato fácil de consumir y fácil de llevar.
Adicionalmente, el servicio será diseñado para un despacho no mayor a 10 minutos,
con la finalidad de que los clientes tengan la confianza del uso de su tiempo al escoger el
servicio. Por otro lado, el ámbito de comida rápida brinda un producto estandarizado y masivo,
por lo que se puede ofrecer la preparación de caja de comida por adelantado asegurando la
tranquilidad sobre los alimentos a grupos medianos de visitantes. También se ofrecerá un
ambiente decorado con arte urbano, presentado el restaurante como parte del proyecto Fugaz
para dar una percepción de comunión con nuestros alrededores, aprovechando un aspecto de la
localidad que los competidores no han explotado en la presentación de sus locales.
Finalmente, Selva Urbana cuenta con un servicio “Delivery”, servicio que sus
principales competidores no poseen. El proyecto está enfocado a trabajadores del área,
personas con poco tiempo durante su hora de receso, el reparto a domicilio será con una
bicicleta. Se escogió este medio de movilidad dado que es ecológico y debido a que el área de
reparto es pequeña.
60
1.5 Investigación Cualitativa y Cuantitativa
1.5.1 Entrevista a un experto (Pichito)
La entrevista será realizada por el dueño Fernando Arévalo del Restaurante El
Pichito.
Restaurante: EL PICHITO
Entrevistada: Fernando Arévalo
Cargo: Propietario
Dirección: Calle Los Mangos 155, Club San Martín
Ubicación: La molina
Teléfono: +51 988 053 246
El Pichito es un restaurante donde brinda comida selvática, viene operando
desde el año 1992 en la cual su objetivo principal es servir su variedad de platos de la
gastronomía selvática.
El día 27/09/2016 se llevó a cabo una entrevista con el Sr. Fernando en la cual
brindó mucha información y recomendaciones para llevar a cabo el proyecto Selva
Urbana.
A continuación se mostrarán las preguntas realizadas con sus respectivas
respuestas:
Preguntas
¿Qué opina acerca del comportamiento del consumo de comida amazónica en
Lima? ¿Quiénes son su público objetivo?
Al inicio, el público objetivo eran personas de la selva, pero hoy en día ya no;
debido a que es más abierto y pueden venir personas de cualquier lugar.
¿Cuál es el comportamiento de un turista cuando prueba la comida amazónica
en Lima?
Hace 25 años empezaron desde muy abajo, se tenía 4 mesas pero con el tiempo
han ido creciendo. El Pichito es el segundo local inclusive evalúan la posibilidad de
abrir un “Fast Food” de comida de la Selva en el Centro de Lima, en un centro
61
comercial que se va a aperturar próximamente. La empresa ha buscado esta opción
debido a que se tiene que realizar en un lugar donde se desarrolle las economías de
aglomeración con mucha concurrencia de personas. El encuestado comentó que hace
menos de 1 mes se realizó un convenio con un hotel que dentro de su circuito, realizaron
una parada en el restaurante donde venían turistas de nacionalidad Europea, por lo que
el dueño se atrevió a ofrecer una sopa muy típica de la Selva que se llama Inchicapi y
fue el plato más acogida después del Juane.
¿Qué opina acerca de la apertura de un “Fast Food” ubicado en la provincia
del Callao?
El término “Fast Food” se acomoda muy bien para la comida de la Selva. Si el
proyecto desea realizarse en el Callao tendría que ser en un Centro Comercial porque
en estos lugares se manejan lo que se llaman economías de Aglomeración con muchas
personas de todas partes del país. Por otro lado, los insumos amazónicos se acomodan
a un “Fast Food”, además se pueden realizar proporciones que vayan de acuerdo al
bolsillo de las personas y sean competitivos con los demás productos de los
competidores. El entrevistado expreso que el Callao es una buena idea para realizar este
tipo de proyecto.
Por otro lado, los integrantes del proyecto mencionaron el público objetivo del
proyecto (personas que trabajan en el Callao), sin embargo se recibió una importante
observación por parte del encuestado: “Si se basan en un tema de trabajadores, ellos
tienen muy coroto tiempo de estadía o break. Un “Fast Food” no puede subsistir en un
lugar de break, tiene que ser donde haya afluencia permanente durante el día desde el
momento que apertura hasta el momento que cierra. En el caso de familiares, se debe
tener un sustento de cotidianidad ósea debe ser muy concurrido, a menos que se puede
manejar con colegios, instituciones que visiten muy continuamente que trabajen con
las compañías de turismo que lleven a los visitantes al Callao.”
Según su opinión, ¿Qué ventajas y desventajas podría tener el negocio?
Como principal ventaja el restaurante sirve comida de la Selva, ingresando como
“Fast Food” en el Callao. La comida de la Selva ha tomado posición y posesión en el
mercado porque ya tiene un público que no siendo de la Selva les gusta y consume la
comida de la Selva por ende es un punto a favor.
62
Otra ventaja es la preparación de los insumos que es rápida y simple. No lleva
mucho tiempo, los ingredientes son muy limitados y su preparación no tiene mucho
tiempo de elaboración ya que tiene muy pocos ingredientes.
Tercerizar el Juane es una buena opción que se puede llevar a cabo, ya que el
Juane requiere un recinto donde prepararlo. Productos que lleven una elaboración muy
tediosa no se puede manejar en un “Fast Food”, pero si se puede conseguir
terciarizando.
¿Cómo maneja el tema de proveedores? ¿Existen muchos proveedores que
faciliten insumos de buena calidad aquí en Lima?
El Restaurante tiene una magnitud grande porque maneja insumos como peces
y carnes amazónicos, aquellos elementos son los que se trabajan por temporadas,
entonces hay problemas de abastecimiento. Si se maneja el tema de “Fast Food” no
habría problemas de abastecimiento porque se trabajaría con elementos de permanente
producción como es la Cecina a base de cerdo y el Juane que es a base de gallina. La
Cecina es un producto que ha tenido mucha acogida en la capital, público nacional y
extranjero.
Por otro lado, le proveen los peces desde Iquitos aunque hoy en día ya existen
proveedores en Lima que tienen dichos consumos. Actualmente estos productos ya
tienen proveedores formales y eso hace que los restaurantes puedan subsistir de mejor
manera; es decir, cuentan con un proveedor conocido entonces hacen entrega de factura,
boleta que ayudan a tu contabilidad.
Finalmente, el encuestado brindó un consejo sobre el tema de los espacios. La
ambientación y presentación tiene que llevar y transportar a lo que se quiere ofrecer.
Cada elemento debe encajar en la propuesta siendo acorde al proyecto que se va a
realizar y lo que se va a ofrecer. Se debe buscar elementos modernos y atractivos con
espacios más cómodos y precios asequibles.
Por otro lado en el área de cocina, se debe contratar a una persona universitaria
que sea profesional en la carrera de Arte Culinario, un líder quien va dar las órdenes
hacia los demás para que se pueda realizar bien los productos y funcione mejor el área.
También un administrador debido quien dirija el restaurante y a los trabajadores dando
pautas para que el proyecto funcione mejor.
63
1.5.2 Proceso y Objetivos de Focus Group
En el libro “El proceso de investigación social cualitativo” de Adrián Oscar Scribano,
investigador Principal de CONICET en el Instituto de Investigaciones Gino Germani, se
describe dos tipos de Focus Group. El convencional, es aquella discusión grupal con preguntas
abiertas para fomentar el intercambio de ideas entre los participantes. El estructurado, donde la
información se obtiene directamente de los entrevistados incrementando la calidad de
información y un buen manejo de tiempo.
Para efectos de este curso se hará una serie de preguntas abiertas para estimular la
interacción entre los participantes de distintos puntos de vista para luego pasar a un “Focus
Group” estructurado con una guía que será facilitada al moderador para que las preguntas
realizadas se limiten a las respuestas que se desea obtener.
64
CUESTIONARIO:
Lugar: El Focus Group se llevará a cabo el Restaurante Moneda China
Fecha: Martes 11 de octubre a la 1 pm.
Hora: 12:30 pm – 1:30 pm
Cantidad de participantes: 7 personas que laboren en el Callao
Moderador: Hellen Barrionuevo
Focus Group
Dirigido a:
Trabajadores dentro de la zona del Callao, La Punta y Bellavista, interesados en la
comida selvática y tengan la costumbres de acudir a “Fast Food” durante recesos en hora
laborables.
Fase de calentamiento
Buenas Tardes, mi nombres es (Nombre del moderador).
Quisiera agradecerles por participar en el “Focus Group”, la cual sus respuestas serán
fundamentales para nuestro trabajo, y comentarles además algunos aspectos a considerar
durante la realización de la misma. Para nosotras será súper importante que ustedes sean
espontáneos y sinceros en sus respuesta ya que no existe respuesta buena ni mala. Así mismo
hacerles saber que toda la información que ustedes proveen es completamente confidencial.
1. Aspectos generales de consumidores de comida amazónica
OBJETIVO 1: Destacar aspectos positivos de la comida amazónica
● ¿Cuál es el motivo por el cual consume comida de la selva?
● ¿Por qué elegir un “Fast Food” de comida de la selva?
65
OBJETIVO 2: Determinar el grado de conocimiento de los consumidores acerca de la
comida de la selva
● ¿Qué comida amazónica conoce?
● ¿Puede mencionar algunos restaurantes de comida amazónica que conoce?
● ¿Conoce algún “Fast Food” que ofrezca comida de la selva?
2. Perfil de la comida de la selva
OBJETIVO 3: Identificar hábitos de consumo de trabajadores chalacos con respecto
a la comida selvática.
● ¿Conoce gente en su trabajo que consume comida de la selva?
● ¿Qué restaurante de comida de la selva prefiere?
● ¿En qué oportunidad consume comida de la selva? Fechas especiales o consumo
cotidiano.
● ¿Le gustaría consumir comida de la selva durante los días de semana, como por ejemplo
a la hora de almuerzo en horas laborales?
● ¿Cuándo va a un restaurante de la selva, que plato suele pedir?
OBJETIVO 4: Estimar la cantidad de consumidores que optan por la comida
amazónica
¿Cuándo acude a un restaurante de comida de la selva, prefiere ir solo o acompañado?
● ¿Cuándo va acompañado, suele ir en grupos grandes o pequeños?( Determinar el
número de personas)
3. Hábitos de consumo
OBJETIVO 5: Registrar la recurrencia y aceptación de los consumidores a “Fast
Food”
● ¿Cada cuánto tiempo suele acudir a establecimiento de “Fast Food”?
● ¿En qué momento del día prefiere consumir comida rápida?
● ¿Cuánto tiempo en promedio suele permanecer en un restablecimiento de comida
rápida?
Se servirán muestras de productos que se ofrecerán en Selva Urbana para que los
participantes puedan degustar:
● ¿Cuál de los platos que has degustado es de su preferencia?
66
● ¿Cuál de las bebidas amazónicas les gusta más?
● ¿Con qué frecuencia acudiría a un servicio de “Fast Food” de comida Selvática?
4. Imagen y posicionamiento
OBJETIVO 6: Indicar el grado de aceptación
● ¿Recomendaría usted la comida amazónica en un formato de comida rápida?
CIERRE Y AGRADECIMIENTO
Hemos llegado al fin de la reunión. Muchas gracias por su participación, la información
que nos han proporcionado será muy útil para nuestro proyecto integrador.
67
Cuadro enfocado al Focus Group
Pasos para realizar una investigación mediante la técnica del grupo focal (Cortés,
2005, p. 68.
1.5.3 Análisis de Focus Group
NOMBRES, EDADES, LUGAR DE RESIDENCIA, LUGAR DE TRABAJO
Selva Natalia Del Águila Fernández Núñez, 21 años, Lima – Trabaja en el Callao.
68
Marue Del Mazo Saucedo, 23 años, Reside en La Perla.
Cristina Mengole Arrollo, 23 años, Reside en el Callao.
Carmen Rosa, Jomeque Maruyama, Trabaja en el Callao.
TEMAS
OBJETIVO 1: Destacar aspectos positivos de la comida amazónica
En términos generales el objetivo por el cual las personas consumen comida de la selva
es porque consideran que es una comida típica del Perú, es diferente a lo que normalmente
consumen día a día porque en sus domicilios no suelen preparar esta comida y también porque
el sabor no es común. 2 de estas personas consumen comida de la selva porque tienen familia
en la selva las cuales ya están acostumbradas al sabor.
Estas 4 personas elegirían un “Fast Food” de comida de la selva porque piensan que la
atención sería más rápida, siendo un concepto nuevo; es decir, y al mismo tiempo al ser un
“Fast Food” asumen que este contaría con precios accesibles.
OBJETIVO 2: Determinar el grado de conocimiento de los consumidores acerca de la
comida de la selva
Los platos más conocidos por estas personas han sido la cecina, tacacho y el juane. Por
otro lado, 3 personas respondieron un producto adicional a estos platos que son los más
conocidos. Por ejemplo, los productos mencionados que no fueron repetitivos fueron el suri,
Inchicapi, doncella y venado.
Los 4 integrantes del Focus respondieron restaurantes distintos una de ella no recordaba
el nombre del restaurante pero daba a entender que era su preferido y que le encantaba como
preparaban la comida, una integrante respondió que ella suele ir a Guacamayo Restaurant y
que las otras veces que ella ha consumido comida de la selva ha sido en “Mistura”, los demás
restaurantes mencionados por otras 2 personas fueron La Choza de la Anaconda, Aguajal y
Pichito.
Los 4 integrantes respondieron que aún no conocen ningún “Fast Food” de comida de
la selva, siendo una muy buena opción poder crear un concepto nuevo para el mercado.
OBJETIVO 3: Identificar hábitos de consumo de trabajadores chalacos con respecto a
la comida selvática.
69
3 de 4 integrantes comentaron que en sus trabajos conocen gente que consumen comida
de la selva incluye para fechas cumpleañeras siempre toman como una opción acudir a un
restaurante de selva que está lejos de la zona de donde trabajan pero se suelen dar el tiempo
para poder llegar hasta allá. Una integrante comento que en su trabajo no solían buscar un
restaurante de la selva.
El momento en el que más consumen comida de la selva es en oportunidades especiales
como cumpleaños. Una de ellas comento que la suegra de una amiga siempre preparaba comida
de la selva y era ahí donde ella degustaba. Por otro lado, una integrante comento que cuenta
con bastantes amigos de la selva y es ahí donde ella suele reunirse con ellos en restaurantes que
ofrezcan comida de la selva.
En cuanto la preferencia de consumir comida de la selva en horas laborales las
respuestas fueron buenas ya que respondieron que sería una buena opción y aún más si fuera
un “fast food” ya que sería más rápido en hora de break para almorzar. Algunas respondieron
que sería una buena opción pero que consumiría máximo de 1 o 2 veces por semana, una de
ellas dijo que le gustaría consumir una vez a la semana ya que se podría cansar. Por otro lado,
hubo una integrante comento que le gustaría ir siempre y cuando bajen la grasa de las comidas
ya que para ella la comida selvática contiene bastante grasa.
Los platos que más suelen pedir según el comentario de las 4 integrantes es el tacacho
con cecina, juane y chaufa de cecina. Una de ellas agrego un plato que no fue repetido por los
demás que fue el Inchicapi.
OBJETIVO 4: Estimar la cantidad de consumidores que optan por la comida
amazónica
Los 4 integrantes cuando acuden a un restaurante de comida de la selva suelen ir
acompañados nunca solos. Normalmente van con sus familias o amigos. Cuando salen
almorzar con amigos del trabajo suelen ser de 3 a más integrantes.
OBJETIVO 5: Registrar la recurrencia y aceptación de los consumidores a “Fast
Food”
La recurrencia en cuanto a “Fast Food” fue regular ya que algunas personas dijeron que
de los 30 días solían consumir 15 a 20 días, una de ellas comento que 1 vez por semana, otra 1
vez o 2 veces por semana, por otro lado hubo una persona que respondió 1 o 2 veces al mes las
cuales es una frecuencia bastante baja.
70
Estas personas respondieron que suelen consumir productos de establecimientos de
comida rápida en las noches. Solo una de ellas comento que a partir de la tarde también.
En cuanto a tiempo de duración en el establecimiento de comida rápida, los integrantes
dijeron que normalmente cuando acuden con amigos suelen demorarse menos que cuando van
con su familia. El máximo tiempo fue de 2 horas en un “Fast Food”, las cuales se considera un
tiempo regular.
OBJETIVO 6: Indicar el grado de aceptación
En general las 4 integrantes del Focus Group indicaron sus grado de aceptación al
concepto del negocio las cuales fueron satisfactorias ya que dijeron que si lo recomendarían y
ahora que le plantean un “Fast Food” de comida selvática si se animarían consumirlo en su
almuerzo en horas laborales. Otras personas comentaron que si les encantaría acudir ya que
nunca antes habían visto un “Fast Food” que ofrezca este tipo de comida de otras partes del
Perú.
71
1.5.4 Diseño de Cuestionario
Dirección y QR para acceder a nuestra encuesta en línea
https://goo.gl/forms/X6edYcj6rSNZVFxY2
El cuestionario contará con preguntas introductorias para atraer el interés del
encuestado, preguntas abiertas para que los encuestados puedan proporcionar mayor
información, preguntas cerradas donde las contestaciones se limitarán a las opciones
brindadas y preguntas de respuesta múltiple y preguntas filtro.
72
73
74
75
1.5.5 Tipo de Muestreo, Tamaño de la Muestra (no probabilístico- por conveniencia)
Según el libro, “Introducción a la Investigación de Mercados” de Laura Fischer se debe
considerar primero el universo para determinar la muestra. Esta muestra debe reunir ciertas
características homogéneas, las cuales serán objetos de investigación para este proyecto.
El cálculo del tamaño de la muestra se realiza mediante 2 fórmulas distintas, según la
población finita o infinita. Para efectos de este proyecto se utilizará el valor de P=50% y
Q=50%, dado que no se tiene una idea clara de esta situación. Por lo general se trabaja con un
5% de margen de error y por último se aplicará el grado de confianza al 95%.
Formula aplicada
N= 385
Fecha de realización del Focus Group: martes 11 de octubre de 2016
Fecha de realización de las encuestas: Primera semana de octubre hasta terminar.
Método de Procesamiento: Sistema SPSS
Tipo de Muestreo: No probabilístico por conveniencia.
Las encuestas se realizarán de manera personal.
¿Cómo lo realizaremos? El cuestionario consta de 17 preguntas. En esta encuesta
incluye las preferencias de las personas hacia nuestro servicio.
¿Dónde se realizará? Las encuestas serán realizaran en el Callao, cerca de la plaza
Matriz de 12 pm a 2 pm que es la hora de almuerzo.
Muestra: Nuestra muestra estará enfocado a 385 personas pertenecientes a los distritos
mencionado anteriormente de los NSE B y C.
Se obtuvo la cantidad mencionada de personas con la siguiente fórmula:
N: Número de encuestas
Z2: 1.96 (Nivel de confianza de 95%)
p: 50% (Probabilidad de éxito o aceptación del proyecto)
76
q: 50% (Probabilidad de rechazo o fracaso del proyecto)
E2: 5% (Margen de error)
Como se puede observar el resultado nos dio un total de 385 en la cual será el número
de encuestas a realizar.
77
1.5.6 Análisis de Resultados
FILTRO 1
El 88.2% de los encuestados fueron personas que trabajan en el Callao y el 11.8% en Bellavista.
FILTRO 2
El 65.2% de las personas encuestadas fueron del Callao, el 18% de Bellavista, el 16.3% de La
Perla y la diferencia de La punta.
78
De los encuestados tuvimos una población equilibrada entre géneros con una diferencia
porcentual de 12.8%, resultando mayor para el público masculino.
Las edades de los encuestados tiene una notoria población para personas de 26 a 30
años con 37.4% del mercado principal, debería ser el punto de enfoque para el diseño de los
productos de Selva Urbana. De igual manera el grupo de 18 a 25 tiene un porcentaje notorio
solo con 5% por lo que los productos también deben de estar diseñados para ellos Existe un
nivel de población similar entre 31 a 40 y 41+, no es tan significativa como los grupos antes
79
mencionados.
La tendencia sobre la comida de la selva es notoria, de 385 personas el 69,4% ha
consumido y conoce la comida de la selva .Esta aceptación de las personas presenta la
oportunidad de ofrecer un producto para una demanda no cubierta en el Callao.
El 52.8% de los encuestados respondieron que mayormente acuden a establecimientos
de comida rápida 1 vez a la semana. Hubo un empate en la frecuencia de 2 o más veces a la
semana y 1 vez cada 2 semanas. Estos porcentajes son altos ya que se puede observar que las
personas tienen un buen concepto de lo que es un establecimiento de comida rápida, dichos
motivos podrían ser por la rapidez y el precio del producto.
80
La asistencia en días es mayor durante semanas que en los fines con un 58.1%. Por lo
que deberíamos manejar horarios con nuestro personal para cubrir las demandas respectivas.
Por otro lado, se puede observar que la demanda durante fines de semana es menor ya que las
familias en estos días prefieren acudir a restaurantes en donde puedan ser atendidos y puedan
compartir en una mesa.
Existe un 43.8% de disconformidad con las ofertas actuales de comida rápida en el
mercado, por lo que hay un mercado amplio en cual desarrollarse brindando otras opciones
gastronómicas.
81
Entre nuestras competencias, el de mejor referencia es Deli Callao con 43,1% seguido
de los menús con 28.8%, el menor de los competidores es Ramen, por lo que será el que se
disputa mercado con Selva Urbana, una vez entre al mercado.
5 a 10 minutos es el tiempo esperado para la atención que los encuestados con un 54.7%.
Estas personas tienen como preferencia un servicio de “Fast Food” por lo que es necesario el
crear un flujo de trabajo que permita el despacho de productos en el tiempo esperado.
82
El 39% de encuestados consideran el precio como un factor Muy importante, mientras
el 33% considera extremadamente importante, por otro lado el 21% de las personas consideran
que el precio es moderadamente importante para ellos. Se puede concluir que estas personas
tienen como principal motivación el precio de los productos o servicio que se brinda, estos
precios deben ser precios atractivos y al mismo tiempo se debe justificar en bienes lo que se
está pagando.
El precio que mayor porcentaje obtuvo fue el de S/.10 - S/.15 soles con un 41.9%, en
segundo lugar el precio de S/.15 - S/.20 soles con un 36%, en tercer lugar el precio de S/.25 -
S/.30 obtuvo el 15%.
83
En estos resultados se puede observar que la categoría del menor precio tiene el mayor
porcentaje, podemos notar que estas personas suelen acudir a establecimientos que ofrecen
menús las cuales las razones son por el precio y la rapidez del servicio.
La opción que mayor porcentaje obtuvo fue el de combo + refresco con un 44.9%,
mientras que el 33% de las personas prefieren consumir solo un plato. El menor porcentaje
pero aun así es significativo es el del acompañamiento + combo + refresco. Se puede deducir
que las personas hoy en día suelen reducir la cantidad de alimentos sin necesidad de contar con
entrada ya que para ellos es más que suficiente alimentarse con un plato de fondo y bebida. Por
otro lado hay personas que no tienen la costumbre de tomar líquido mientras se alimentan. Aún
hay personas que les gusta acompañar sus platos de fondo con una entrada ya que el segundo
no es suficiente.
84
El 57.7% de los encuestados respondieron que definitivamente sí acudirían a Selva
Urbana. Este es un porcentaje elevado las cuales se puede deducir que a las personas les gustó
el concepto del Fast Food y lo más importante les atrajo la idea de contar con más opciones
gastronómicas.
Se puede observar que los platos típicos de la selva tuvieron un elevado porcentaje de
aceptación por las personas encuestadas. Dos de los combos que obtuvieron mayor porcentaje
contienen arroz chaufa amazónico, la diferencia del uno con el otro es que uno contiene
estofado de cecina. El COMBO 1 obtuvo un 42.9% mientras que el COMBO 4 obtuvo un
34.4%.
85
El refresco que obtuvo mayor aceptación por las personas ha sido el refresco de chicha
morada con un 52.6%, en segundo lugar el refresco de cocona con un 27.3%.
Se puede notar que las personas encuestadas temen probar los refrescos de frutos de la
selva y prefieren asegurarse con un refresco que tenga un sabor conocido que en este caso es
el refresco de chicha morada.
El 35.1% de los encuestados respondieron que asistieron a Selva Urbana semanalmente,
mientras que el 29.9% asistieron solo 2 veces por semana. Estos resultados demuestran una
posible afluencia de personas ya que al responder estas opciones se puede ver que les interesa
la idea de negocio.
86
Hoy en día el marketing digital es una herramienta importante de las empresas para así
poder llegar a posibles clientes. En este caso el 68.8% de las personas respondieron que les
gustaría obtener información por medio de las redes sociales.
Dentro de los entrevistados encontramos que 24,68% de los encuestados estarían dispuestos a
probar nuestros productos vía Delivery.
87
Capítulo II
Análisis Ambiental
2.1 Análisis del Entorno
2.1.1 Político y Legal
Según RPP Noticias, informó “Taxistas de Lima ya pueden circular sin problemas por
el Callao”, esto indica que no habrá inconvenientes para que puedan trabajar también en el
Callao. Según Eduardo Osterling, subgerente de Fiscalización del Municipio de Lima señala
que: “Antes la comuna chalaca exigía a los taxistas limeños varios requisitos, entre ellos un
curso de seguridad vial, pero se aclaró que dicha capacitación está incluida en el permiso
otorgado por la Gerencia de Transporte Urbano de Lima.”
Oportunidad
Se considera que es una oportunidad alta ya que toda persona que no cuenta con
vehículo propio y desee tomar un taxi de Lima hacia el Callao podrá hacerlo sin problemas y
podrá visitar los atractivos que hay en la Provincia Constitucional del Callao.
Por otro lado, la Ley N° 26935, en este aspecto se contará con licencias, certificados
para el funcionamiento del local tanto para el restaurante como el bar que se implementará y a
su vez cumplir con los requisitos municipales que se requieren.
Además, se necesitarán Registros Sanitarios de Alimentos (DIGESA) en la cual nos
permitirá un buen uso de los alimentos para el consumo humano.
88
Declaraciones bajo Juramento
Fuente DIGESA
Existe Licencias de funcionamiento donde hay lugares más caros y más baratos para
poner un negocio, según lo señalado por el Diario Gestión informa lo siguiente; “Pese a que
una gran parte de las municipalidades han reducido significativamente sus costos y requisitos,
existe un grupo de municipalidades de zonas residenciales y de los balnearios, que aún siguen
cobrando tasas elevadas.”
Existen normas sanitarias para el funcionamiento de restaurantes o servicios afines que
tenga que ver con alimentos y bebidas. La resolución ministerial tiene como número el N 363-
2005/MINSA. Esta resolución tiene como objetivo asegurar que los alimentos y bebidas sean
inocuos para el consumo humano durante las etapas de la cadena alimentaria. Otro punto
importante es que establecen los requisitos sanitarios operativos y normas de las buenas
prácticas de manipulación para aquellos responsables que están en contacto con alimentos y
89
bebidas. También establecen condiciones de higiene y acerca de la infraestructura que deben
cumplir.
Tabla - Gráfico 46: Ranking de Costos
Fuente: Gestión - El Comercio
Oportunidad
Esta noticia se considera como una oportunidad alta ya que el local donde se ubicará el
proyecto consta de 90m2. El Callao tiene un costo de adquisición de S/180.40 nuevos soles, el
cual es un mejor precio que se puede adquirir a comparación de otros lugares de la ciudad de
Lima.
90
2.1.2 Económico
El producto bruto interno (PBI) del Perú ha estado en constante ascenso desde el 2010,
a pesar de tener un cambio en la tasa anual de crecimiento decreciente, el crecimiento se
mantiene positivo.
El Callao es la puerta de entrada a la capital, ya sea por el aeropuerto o el puerto
marítimo, a pesar de la desaceleración de nuestra economía, el Perú sigue siendo una de las
economías con mejor crecimiento de la región, como sucedió durante el primer semestre de
este año de acuerdo a El diario Gestión.
Este hecho representa una oportunidad para realizar inversiones que mantengan el
movimiento del dinero dado que el crecimiento de la demanda se mantiene por nuevas y
mejores opciones de servicios ya que son una necesidad.
Tabla - Gráfico 47: Valores valorizado en moneda del 2007
Fuente: INEI Cuadro: Elaboración propia
En adición a lo mencionado, el BCR5 declaró a través del diario El comercio que las
expectativas empresariales han continuado incrementando en el mes de agosto del 2016
respecto al año anterior, según su encuesta de Expectativas Macroeconómicas del Banco
Central de Reserva del Perú. Esto representa el deseo de las empresas han incrementado
favorablemente revelando que es un tiempo apremiante para la implementación de un negocio.
5 BCR: Banco central de reserva.
91
Oportunidad:
Esta oportunidad es alta ya que los indicadores señalados anteriormente, PBI y encuesta
de expectativas del BCR, demuestran que el Perú y por consiguiente, Lima y Callao son
ambientes favorables para la inversión. Una inversión de servicios en una zona comercial será
una gran oportunidad para generar más riqueza.
Tabla - Gráfico 48: Gráfico N° 21: Estimación y proyecciones de la población
Fuente: INEI
La población del Perú ha ido incrementando continuamente durante los últimos años,
la tasa de crecimiento poblacional ha caído estableciéndose en un 10% de crecimiento anual en
el año 2015. La población ha crecido continuamente por más de una década lo cual nos indica
que más personas cumplen mayoría de edad y empiezan a ser, potencialmente,
económicamente activos.
Oportunidad:
Para el proyecto se considera una oportunidad alta ya que un mayor flujo de personas
en general, significa un mercado más cuantioso del cual el proyecto puede formar parte, cada
año tomar un porcentaje del mercado puede resultar más rentable debido al incremento del
público.
92
Adicionalmente, el ingreso promedio mensual, según el reporte de INEI6, basado en
una encuesta a hogares, ha indicado una tendencia positiva hasta el 2014, lo cual se suma al
hecho del incremento del sueldo mínimo vital a partir del 1 de mayo del 2016, como lo indica
el Comercio en una publicación. De acuerdo a lo mencionado, se puede afirmar que la
capacidad adquisitiva de las personas a nivel nacional ha incrementado, lo cual es idóneo para
presentar ofrecer nuevas opciones de consumo.
Amenaza:
Se considera una amenaza baja debido a que el público con capacidad de gasto, puede
ser más crítico a la hora de escoger servicios, por lo que es necesario conocer sus expectativas
básicas para atraer su consumo.
6 INEI: Instituto nacional de estadística e informática.
93
Tabla - Gráfico 49: Ingreso promedio mensual proveniente del trabajo
Fuente: INEI Cuadro: Elaboración propia
Tabla - Gráfico 50: Inflación América Latina
Fuente: Presentación del BCR sobre la inflación en el trimestre 2016-2
Respecto al tema de inflación, según el último reporte del Banco Central de Reserva, el
Perú es uno de los países más estables de Latinoamérica y se proyecta a tener la menor inflación
para el año 2017. De acuerdo con Jesús Tong (2006), la inflación en el Perú es calculada en la
mayoría de casos por el índice de precio al consumidor, IPC, en lo que se estudia el valor de
recursos básicos para el consumo de familias y con la diferencia de precios a través de los
periodos futuros afecta la capacidad de consumo de la moneda. De esta perspectiva se puede
94
interpretar que la capacidad de gasto de las personas luego de realizar sus gastos esenciales, se
mantendrá relativamente estable durante los próximos años en adición, la devaluación del
proyecto, en cuanto a inflación de la moneda respecta, no será motivo de preocupación para el
mediano plazo.
Oportunidad:
Este aspecto es una oportunidad alta ya que las personas podrán adquirir y consumir
productos, y a su vez mantendrá dicha capacidad sobre el tiempo y no sufrirá del
encarecimiento de nuestra materia prima, por lo que tendremos precios estables, sin necesidad
de ajustes una vez calculados y esto dará una imagen de estabilidad como empresa.
95
Tabla - Gráfico 51: Población económicamente activa
Fuente: INEI
La población económicamente activa, según el “Glosario de términos de tema de
empleo” del MTPE7 es definido de la siguiente manera: “Son todas las personas en edad de
trabajar que en la semana de referencia se encontraban trabajando (ocupados) o buscando
activamente trabajo (desocupados)”. Con esta definición, se puede observar en el cuadro
publicado por INEI que las personas envueltas en actividad laboral se mantienen en crecimiento
hasta el 2014, avanzando progresivamente. Esto indica que el número de personas con
capacidad de gastar en bienes y servicios es mayor a la de años anteriores, por lo que se cuenta
con un mercado de personas más amplio y también se puede esperar un mercado de
colaboradores para la empresa más variado, ya que también representa un mayor número de
personas interesadas en la búsqueda de empleos.
Oportunidad:
Tener un mercado amplio en el cual muchos nuevos consumidores podrán formar
parte, al mismo tiempo poder elegir colaboradores aptos para la calidad de servicio y
productos que deseamos brindar.
7 MTPE: Ministerio de trabajo y promoción del empleo.
96
Tabla - Gráfico 52: Tipo de cambio histórico
Fuente: OANDA
El tipo de cambio en Dólares (USD) y Euros (EUR) han ido incrementando en los
últimos años, pero se ha estabilizado desde el inicio del 2016. El cambio actual al 15/09/2016
es de 1 PEN (Sol) por 02955 USD, 1 USD por 3.3837 y 1 PEN por 0.2628 EUR, 1 EUR por
3.8039 PEN.
Amenaza:
Se considera amenaza baja dado que los equipos para la implementación de la cocina
pueden estar en Dólares, un incremento en el tipo de cambio puede significar mayores costos
al momento de equipar el restaurante.
97
2.1.3 Social - cultural
De acuerdo a una publicación de Apega en el 2012 se afirma que dentro de las
actividades que a los limeños les gusta realizar la comida cuenta con un 49% mientras el centro
histórico cuenta con 41%.
Tabla - Gráfico 53: Lo mejor de Lima
Fuente: IPSOS-Apoyo, 2012
Oportunidad:
Este aspecto es considerado como una oportunidad alta dado que estos resultados
favorecen el rubro del proyecto ya que hoy en día las personas están más interesadas en la
oferta gastronómica. Si bien la alimentación es una necesidad básica las personas ya no buscan
solo satisfacer esta necesidad sino también una experiencia. Los limeños también muestran un
interés en visitar centros históricos, lo cual genera un flujo extra de personas en nuestra
demanda. Cabe resaltar que la ubicación de nuestro local está cerca a la Fortaleza Real Felipe
edificación construida en el siglo XVIII.
Según estudio de Arellano Marketing el 42% de los turistas, el Perú lo ven como un
destino gastronómico, mientras que el 92% están dispuestos a recomendar el Perú como
destino turístico y por la gastronomía.
Tabla - Gráfico 54: Influencia gastronómica
98
Fuente: Perfil del turista cultural
Oportunidad:
Este es un análisis relevante para la industria ya que día a día el Perú está obteniendo
una mejor imagen en cuanto a la gastronomía y cultura. Esto da oportunidad a que las comidas
regionales puedan llamar la atención del Mercado turístico extranjero.
Según el periodista Juan José Garrido del diario Perú 21 informa acerca de la seguridad
ciudadana en el Callao que ha experimentado un cambio notable. Se trata de una mejora del
42% debido a la declaración del estado de emergencia, lo que permitió la captura de 42
presuntos asesinos y la incautación de 520 armas de fuego.
Oportunidad
Es una oportunidad alta debido a que el resultado obtenido como se mencionó
anteriormente tiene el poder incrementar la demanda turística nacional e internacional ya que
se reducirá el motivo por el cual sentir temor por la inseguridad ciudadana que había años
atrás.
Amenaza
Por otro lado también se considera una amenaza baja dado que la seguridad ciudadana
aún no ha mejorado al 100% ya que hay una diferencia del 58% que aún se debe combatir para
que así la demanda turística crezca ya que un lugar con alto índice de inseguridad ciudadana
no suele ser atractivo para los turistas.
99
Según el diario El comercio, revela que Mistura 2016 prevé recibir a 50 mil personas
al día y unas 400 mil personas a lo largo de todos los días del evento.
Oportunidad
Se considera una oportunidad alta ya que esta feria trae beneficios extraordinarios a la
industria y al rubro de negocio ya que cada año visitan turistas extranjeros y turistas nacionales
y es ahí donde todas las comidas típicas del Perú son expuestas para degustar y de esa manera
cada región puede dar a conocer los mejores platos de su gastronomía.
Fugaz es un proyecto que tiene como iniciativa el arte urbano que en ello busca
promover un movimiento cultural en donde la población esté integrada para que así este sea un
beneficio directo para los vecinos.
100
Oportunidad
Se considera una oportunidad alta ya que existen personas que les gusta el arte, museos,
etc. También se considera alto ya que habrá un desarrollo artístico y cultural en la zona del
Callao Monumental.
En la tabla de INEI se puede observar que la población limeña tiene un número elevado
en cuanto al interés por museos y centros arqueológicos, a corto plazo el Callao podría ser una
opción de entretenimiento cultural para ellos.
Tabla - Gráfico 55: Visitantes Nacionales a Museos y Centros arqueológicos, 2006-2014
Fuente: INEI
2.1.4 Tecnológico
Las cadenas de comida rápida implementan el uso de la tecnología para mejorar los
procesos de la preparación de los productos a consumir para brindar una mejor atención de
manera rápida hacia los clientes. También recalcan el uso de la tecnología por medio del uso
del internet gratuito a clientes, páginas web, redes sociales, entre otros.
No podemos dejar de mencionar que la tecnología hoy en día invade la cocina; por
ejemplo, máquinas modernas que ayudan a la cocción de insumos y APPS en la cual las
personas pueden adquirir información del restaurante que desea ir y ver sus platos que
contienen dichos lugares facilitando al cliente a tomar una decisión acerca de su preferencia.
Por último, llegamos a la conclusión que el uso de la tecnología para nuestro proyecto es
imprescindible (maquinarias para cocina, cámaras de seguridad, sistema de software de
restaurante, etc.).
Según el artículo Sistema de Restaurante informa lo siguiente, “Si se tiene una pequeña
oficina en el establecimiento puedes tener una computadora principal donde se instalara el
101
Sistema de Gestión para Restaurante BackOffice, desde ahí se podrá gestionar las compras,
inventarios, realizar despachos, controlar las recetas, revisarlas ventas, reportes, etc.”.
Oportunidad
Se considera que es una oportunidad alta porque el uso de un software específico ayuda
y agiliza muchos procesos. Estos sistemas de gestión ayudan no solo en llevar un sistema
riguroso de ventas y rotación, sino también en costos por medio de reportes.
Emprendedores.es señala que la Cartelería digital “Sistema que permite distribuir
información online en diferentes formatos (vídeos, imágenes, carteles...) hasta los dispositivos
digitales (las pantallas) ubicados en el punto de venta. Es una de las nuevas tecnologías con
más demanda, la multinacional Toshiba calcula que en 2014 se han vendido cinco millones de
unidades en todo el mundo”
Oportunidad
Sería una gran oportunidad alta implementar este tipo de tecnología ya que traerá más
atención hacia las personas, además en la pantalla se podrá mostrar los combos que ofrecerá el
“Fast Food” y así nuestro público tendrá más facilidad de poder acceder a ello.
Amenaza
Si bien es cierto la tecnología en una empresa es una oportunidad, pero también es una
amenaza baja ya que uno como empresa debe estar en constantes actualizaciones y renovación
de estas para así estar acorde con el mercado ya que probablemente Selva Urbana correría el
riesgo que la competencia si la cuente con las últimas tecnologías.
2.1.5 Ecológico
Existen en el mercado peruano empresas certificadas con estándares de productos
ecológicos, biodegradables en papelería y plásticos para contenedores de alimentos y bebidas.
La empresa Resperu cuenta con una tecnología llamada d2w que permite fabricar
plásticos capaces de degradarse por acción del oxígeno y duran de 6 meses a 5 años.
Según la OMS los aceites utilizados en fritura profunda pueden contaminar
severamente el agua, la tierra y ocasionar daños a las tuberías, en adición el Ministerio de Salud
prohíbe la reutilización de aceites quemados y usados, para evitar riesgos de salud.
102
Oportunidad
En este aspecto se considera una oportunidad alta ya que el contar con una empresa
sostenible significa fomentar una conciencia ecológica. Además se ve el lado positivo para la
empresa, se tiene la oportunidad de reducir los costos de producción y de esa manera generar
mayor ingreso a la empresa.
Selva urbana pretende crear un plan de reciclaje para así apoyar al medio ambiente y al
mismo tiempo ahorrar en costos que implica deshacernos de la basura. Esto se logra entrenando
a los colaboradores para implementarlo de la mejor manera.
Uno de los planes de reciclaje en selva urbana sería escoger empaques, utensilios,
frascos, vasos y otros elementos que sean reutilizables. El segundo plan y el más importante
sería el reciclaje de basura.
2.1.6 Accesibilidad
Según el diario el Comercio, afirma que “Costa Verde del Callao estará lista en enero
del 2017”, este proyecto permitirá conectar Chorrillos y La Punta en tan solo 25 minutos.
Oportunidad
Se considera una oportunidad alta ya este proyecto se beneficiará a más de medio
millón de población, entre residentes y población flotante. Esto ayudará a que las personas se
movilicen con mayor facilidad a las zonas del callao y así se incremente el flujo de la
demanda turística.
2.2 Análisis de la Industria de Comida Rápida
2.2.1 Amenazas de Nuevos Entrantes
Según el diario La República el proyecto Fugaz ha empezado a tener atractivo para la
inversión de restaurantes, además de conocidas galerías de arte de Lima. El incremento de
interés en la zona debido a su valor cultural, incremento en flujo de personas y mejor seguridad
103
representa un atractivo para los inversionistas de servicios, los cuales cuentan con
disponibilidad de locales para el alquiler, como se pudo apreciar en la visita y áreas de
esparcimiento en los cuales aseguran el movimiento de personas. Además, los eventos
frecuentes de parte de las galerías e iniciativas del proyecto Fugaz ejercen una buena promoción
para la localidad, lo que hará que haya una alta rivalidad que permitirá el ingreso de nuevos
competidores al mercado en el futuro, ya que existen necesidades de comida al paso que no
están siendo enteramente satisfechas.
Amenazas:
El atractivo turístico que genera.
Es una amenaza baja ya que el atractivo logrado por la iniciativa de Fugaz puede
encarecer el alquiler de los locales en el mediano plazo, esto puede encarecer nuestra operación,
que por ser de tamaño limitado puede afectar nuestro rendimiento.
104
2.2.2 Poder de Negociación con Proveedores
Es importante decidir qué productos serán abastecidos en el almacén para el “Fast
Food” selva urbana.
Se contará con proveedores específicos para cada especialidad con la finalidad de
mantener estándares de calidad y que el producto final ofrecido sea el esperado por el cliente.
La materia prima constituye de proteínas tales como cecina, chorizo regional, pollo y
carne. El proveedor para proteínas amazónicas será la empresa Don Julio, para frutos
amazónicos como la cocona, Camú Camú y ají charapita se contará con los servicios de
Productos COMINPER.
Se considera que la mejor manera de abastecer de los demás productos será comprando
en la tienda de al por mayor MAKRO, este establecimiento está ubicado en el Callao. También
se contara con “San Fernando” como proveedor de pollo. En cuanto descartables como menaje,
utensilios, contenedores de alimentos y envases para serán obtenidos en MAKRO.
El poder de negociación con proveedores es importante ya que ambos deben estar
satisfechos con el trabajo. Es decir el proveedor deberá cumplir con los estándares de calidad
requeridos en cuanto a insumos y al mismo tiempo estos deberán tener un buen precio y
nosotros como empresa debemos respetar la política de pagos.
Se considera que es alta ya que el poder de negociación con los proveedores en cuanto
a productos amazónicos es bueno ya que no se cuenta con un número grande de empresas que
ofrezcan productos de alta calidad y a un buen precio.
2.2.3 Poder de Negociación de Compradores
El poder de negociación con los compradores es baja ya que los clientes potenciales tienen la
capacidad de elegir entre múltiples productos sustitutos en caso ellos opten por no asistir a el
local, sin embargo no pueden reemplazar la carta que se ofrecerá, el tiempo de servicio y
disposición para llevar.
La capacidad de negociación de parte de los clientes, radica principalmente en la
asistencia al local, refiriéndose principalmente a la motivación que les trae consumir nuestros
productos, lo que sería para nosotros la oferta única de gastronomía amazónica.
105
En cuanto a recepción de flujo de personas dependerá de que las personas elijan a Callao
Monumental como área de destino, los principales canalizadores de estos grupos serán las
agencias de viaje y el proyecto fugaz, lo cual es un incentivo, para el proyecto de trabajar de la
mano con estas instituciones para asegurar un flujo.
2.2.4 Productos Sustitutos
Se considera una baja amenaza de productos sustitutos ya que un posible producto
sustituto a lo mencionado anteriormente son los restaurantes que venden menús ya que pueden
ofrecer productos similares y servirlos en el mismo tiempo establecido y con un precio más
bajo que Selva Urbana. Sin embargo, se considera una amenaza baja porque un restaurante de
menú no ofrece el mismo concepto de un “Fast Food” ya que está diseñado para ser un espacio
confortable y en donde te ofrecen productos de buena calidad.
La comida rápida, que no necesita una larga preparación y también es de fácil acceso
es la característica del servicio de Selva Urbana.
En adición, otro producto sustituto serían los “Food Trucks” que, durante los eventos,
ofrecen comida rápida como hamburguesas, sándwiches y productos similares.
2.2.5 Rivalidad entre Competidores
Se considera que la rivalidad de competidores es alta durante fines de semana debido a
los eventos que realiza Cada Ronald ya que acuden establecimientos de alimentos y bebidas
que ofrecen un servicio rápido.
Los servicios de alimentos y bebidas, que compiten en el mercado de Selva Urbana, se
dividen principalmente tres grupos, los restaurantes reconocidos, como son Veggie Pizza, Deli
y Ramen; los restaurantes de menú que ofrecen también comida a la carta y los restaurantes de
la Punta, que ofrecen comida marina .Además de estos está la esporádica participación de los
“Food Trucks” durante los eventos organizados por Fugaz. La rivalidad se basa principalmente
en localidad y precio, los restaurantes reconocidos tienen precios moderadamente alto a
comparación de los restaurantes de menú, sin embargo poseen la mejor localidad y una
exclusiva cercanía a los eventos realizados en la casa Ronald, los restaurantes de la Punta tienen
los precios más altos y el servicio más lento pero cuentan con una localidad ideal para familias
y visitantes y finalmente los “Food Trucks” combinan precio y servicio rápido además de su
cercanía a los eventos de la plaza.
106
Durante los días de semana, la rivalidad es baja ya que solo se contaría con tres
competidores directos en cuanto a servicio, sin embargo Selva Urbana ofrece una opción
gastronómica distinta a las demás.
2.3 Análisis de Competidores
2.3.1 Competidor 1
Veggie Pizza: Las masas se hacen a mano, tienen germen y salvado de trigo, linaza, sal
de maras, romero y muchas cosas saludables para el cuerpo.
El queso mozzarella es artesanal y bajo en grasas. Sus postres crudiveganos no llevan azúcar,
harina, huevos ni leche. (Imagen ver anexo: 2.7)
El menú consiste en:
● Entradas
● Pizza saladas y dulces
● Postres
● Bebidas ( Jugos de frutas , aguas , aguas tónicas, ginger ale y cafés )
2.3.2 Competidor 2
Restaurante Ramen & Deli Callao:
Restaurante Ramen y de hamburguesas y en algunos platos son servidos con insumos
saludables.
Básicamente el menú con el que cuenta deli hamburguesa. (Imagen ver anexo: 2.1-2.2)
2.3.3 Competidor 3
Cevicheria Mateo:
Inició sus actividades en el año 1980 en la Plaza matriz del Callao en el Jirón Miller Nº
386, al mando de Don Mateo Rojas Huayta Y su Señora esposa Basilia Cayo de Rojas.
Restaurante de pescados y mariscos. (Imagen ver anexo: 2.3)
107
2.4. Análisis de Consumidores
2.4.1 Segmentación y Perfiles de Consumidores de Comida Rápida
Perfil de Consumidor de Comida Rápida
Según la Escuela de Dirección de la Universidad de Piura en un prospecto al año 2021
el perfil del nuevo consumidor tendrá las siguientes características.
● Más informado: Nativos digitales.
● Más exigente: Mayor calidad a menor precio.
● Más protegido: Ola global de protección al consumidor.
● Mayor influencia: Mayor capacidad de comunicación.
● Mejores estilos de vida: Alimentos saludables.
La segmentación se basará en los siguientes aspectos:
● Trabajadores en el área del Callao, La Punta y Bellavista. A su vez se segmentará por
tipos de trabajo enfocándonos en los ejecutivos y empleados.
● Familias dentro de las áreas Callao, La Punta, Bellavista y La Perla.
2.4.2 Análisis de Tendencias en el mercado
Según el Diario Gestión, señala que más del 70% de limeños acuden cada quince días
los “Fast Food”. Se dice que usualmente asisten a este tipo de restaurante al momento del
almuerzo, por lo tanto se ha convertido una tendencia asistir a un “Fast Food”. En adición a
esto, el 40% de jóvenes asiste a este tipo de local 1 vez por cada semana, así lo señaló Fernando
Lucero, Gerente General de la Consultora.
Por otro lado, Lucero menciona que se ha elevado el gasto de las personas debido a que
adicionan a sus pedidos un postre, helado, etcétera llevando un promedio de 64 soles en lo cual
ha ido aumentando un 5% año tras año.
Se puede observar que hoy en día este tipo de restaurante de comida rápida es una
tendencia debido a que la mayoría de las personas asisten ya sea por cualquier motivo y una de
las razones es porque la atención y el servicio hacia el cliente es más rápido y ahorra tiempo.
Según artículo escrito en la Revista Digital de Gastronomía y Enología por John Santa
Cruz, Gastón Acurio comenta: “El futuro de la cocina selvática en Lima dependerá de la
capacidad de poder tener los mejores ingredientes de la selva en la capital, de forma constante
108
y en un mismo estándar de calidad. Pero esto es aún tarea difícil debido a la falta de
carreteras“.
Este es un problema que muchos inversionistas en la actualidad no se animan aportar
por la comida selvática en la capital ya que hay el temor que los proveedores no puedan cumplir
con lo requerido por amenazas externas.
En cuanto la tendencia de la comida amazónica está siendo reconocida ya que en la
actualidad hay muchos restaurantes en Lima en donde te brindan platos típicos de la región,
pero el problema es que no pueden ser muy creativos con los platos ya que no tienen la certeza
que obtendrán ciertos insumos importantes provenientes de la Amazonia peruana
Por otro lado, el Diario RPP Noticias señala que existe una Escuela de Arte Urbano que
se enfoca a jóvenes de 15 a 25 años que están interesados en este tipo de arte. “Lima cuenta
con más de 60 murales artísticos en calles como Ocoña, Ancash, Callao, Ica, Camaná y
Emancipación y en ellos se pueden observar pinturas de personajes representativos de la
ciudad como Chabuca Granda, Lucha Reyes, el Señor de los Milagros, Sarita Colonia, etc.”,
así lo manifestó la ex Alcaldesa Susana Villarán.
Esto indica que es una gran ventaja ya que muchos inversionistas reconocen que en el
Callao es un buen lugar para poder invertir en galerías, restaurantes y aparte donde se pueden
hacer exposiciones de fotos, y todo lo que incluye el arte.
2.5. Análisis Interno de la Empresa
2.5.1 FODA
Objetivos
Existen dos tipos de objetivos según el libro Proceso de administración estratégica,
capítulo 5, que son los objetivos estratégicos y objetivos financieros. El objetivo estratégico es
aquel objetivo para obtener mayor participación en el mercado, un menor tiempo de entrega,
mejora de la calidad del producto, etc. El objetivo financiero es aquel que está relacionado con
el aumento de ingresos, utilidades, flujo de efectivo, etc. Estos objetivos deben ser SMART:
Específico, medible, alcanzable, realista y oportuno.
Objetivos estratégicos
109
● Posicionar a Selva Urbana como un atractivo de Callao Monumental.
● Obtener el 15% del mercado total de trabajadores, que comen comida selvática y
no están contentos con el servicio de los establecimientos de comida rápida.
● Recuperar el 20% de la inversión en activos para el primer año sobre los ingresos
económicos.
● Captar el 20% de trabajadores de las personas que viven en la zona del Callao.
● Obtener un 24.5% (proyección de ventas) de ingresos por parte del servicio de
delivery para el primer año de operación.
● Fidelizar el 80% del mercado objetivo obteniendo un interés y conocimiento de la
marca.
● Incrementar las ventas en un 2%para Delivery y consumo en el establecimiento
para el año 2.
FODA cruzado (Anexo 3.1)
2.5.1.1 Fortalezas
Su ubicación es estratégica. Se encuentra cerca de “La catedral” del Callao, área de
bancos, oficinas de los agentes aduaneros y logísticos; en conclusión se encuentra en un área
con flujo diario de personas.
La preparación de los combos serán hechos por personas especializadas en arte
culinario, estos serán preparados bajo la tradición Amazónica. Se considera una fortaleza
porque el proyecto ofrecerá un producto con sabores únicos que no poseen los demás
establecimientos.
Servicio rápido que permitirá una alta rotación de clientes.
Nuevo concepto de “Fast Food” combinado con arte urbano.
Cuenta con un proveedor principal que abastecerán proteínas amazónicas las cuales
brinda productos de buena calidad y al mejor precio.
Se tendrá buena relación de trabajo con el proyecto Fugaz, las cuales hará que se
obtenga demanda por grupos de turistas nacionales y extranjeros como público terciarios.
Se hará uso de envases eco amigable con el medio ambiente.
110
2.5.1.2 Oportunidades
El Perú ha ganado en el World Travel Awards por quinta vez consecutiva como mejor
destino turístico lo que es una oportunidad para aportar a la búsqueda de restaurantes
representativos de la experiencia gastronómica en la ciudad del Callao.
Los “Food Truck” que ofrecen comida al paso y se presentan decorados con arte urbano,
son ampliamente aceptados como modelo de negocio.
Los taxistas de Lima ahora pueden circular sin ningún problema por el Callao, esto trae
consigo el aumento de la demanda limeña ya que no habrá problema de transporte terrestre
hacia la zona.
Según el PBI y encuesta de expectativas del BCR señalan que el Perú y en especial
Lima y el Callao son ambientes favorables para invertir y dado que hoy en día están explotando
las actividades turísticas sería una oportunidad realizar un establecimiento de servicios de
alimentos y bebidas.
La capacidad adquisitiva de las personas a nivel nacional ha incrementado, según
reporte de INEI. Esto representa una oportunidad ya que al tener personas con mayor capacidad
de gasto es posible que estas sean más exigente en cuanto a presentación y estándares de
calidad.
Hoy en día las personas están más interesadas en la oferta gastronómica y como
segundo lugar tienen interés en visitas a centros históricos.
El 42% de turistas según estudios de Arellano Marketing ven al Perú como un destino
gastronómico.
La seguridad ciudadana está mejorando al 42%, según diario Perú 21. Las cuales esto
beneficia a la población chalaca para mayor seguridad.
El objetivo del proyecto Fugaz es incentivar la cultura en donde la población esté
integrada. Esto ayudaría a que haya mayor demanda a los alrededores del proyecto.
El proyecto de costa verde beneficiará al Callao con un acceso más fácil y directo.
Según estudio INEI los chalacos tienen como preferencia comer arroz chaufa, arroz con
pollo y arroz con mariscos, las cuales esto es una oportunidad para el proyecto ya que se tendrá
como opciones de arroz chaufa con insumos amazónico las cuales podrían ser una buena opción
para las personas.
111
2.5.1.3 Debilidades
Selva Urbana es una oferta nueva en el mercado chalaco lo cual requiere de tiempo
generar la demanda esperada.
Las dimensiones del local de 96 m2, área muy pequeña que hace que las actividades
diarias sean limitadas. Esta falta de espacio no nos permite adquirir máquinas freidoras y de
cocción de consumo masivo con mayor capacidad para la producción.
Se utilizará un software experimental diseñado especialmente para nuestro “Fast Food”
y esto nos ocasionaría inversión y tiempo en las capacitaciones de los trabajadores y correr el
riesgo que este no sea lo esperado.
2.5.1.4 Amenazas
Si bien es cierto la seguridad ciudadana está mejorando, pero aún el 58% no está
solucionado, las cuales las autoridades junto la población deben trabajar para tener una ciudad
más segura.
El local será rentado y la inversión en infraestructura es alta.
La tecnología evoluciona constantemente, generando nuevos costos en maquinarias
para estar acorde el mercado.
Aparición de nuevos restaurante con el concepto “Fast Food”.
2.5.2 Cadena de Valor
Según el libro Proceso de Administración Estratégica, señala que La Cadena de Valor
es una manera de describir el negocio mediante actividades de apoyo y actividades primarias
para comercializar un servicio o producto generando valor al cliente. Las actividades de la
empresa consistirán en controlar los recursos que tiene la empresa.
112
Tabla - Gráfico 56: Cuadro de la Cadena de Valor
FUENTE: Elaboración propia.
Actividades primarias de la Cadena de Valor:
Estas actividades contienen la secuencia de alcanzar los materiales para el negocio
que es llamada Logística de entrada luego cambiarlos en productos finales que es llamada
Logística de salida, comercialización en la cual se enfoca en el marketing y por último en los
servicios que se brindará a los clientes.
Logística de Entrada:
Se recibirá los insumos y luego pasará por verificación con su respectivo control de
calidad como por ejemplo la cecina, chorizo, cocona, ají charapita, Camú Camú, etc. y
finalmente se almacenará para mantener su calidad y frescura.
Operaciones:
El producto que ofrecerá Selva Urbana se diferenciará al mercado ya que tendrá una
temática diferente al de los demás. En adición a esto presentará comidas de la amazonia que
resulta ser una ventaja al resto de los restaurantes. Su preparación se llevará a cabo con
maquinarias en perfecto estado. Los métodos de preparación serán con insumos de buena
calidad. Por otro lado, se realizará la higiene y la inocuidad de los alimentos y el staff estará
bien capacitado para no causar contaminación cruzada, y cuidar las cocciones de los productos.
113
Se realizará un sistema de inventario el cual será el KARDEX, esto permitirá mantener una
mejor organización de los productos en el almacén.
Marketing:
Atraer a los clientes objetivos consistirá en el uso de redes sociales como Facebook,
twitter, etc. y se enfocará en personas que realmente les guste el arte urbano junto con la comida
selvática. Para llegar a esto habrá implementaciones de publicidades para el proyecto y el
interés de los clientes. Por otro lado, se adaptará a las necesidades de los clientes para llegar a
sus satisfacciones.
Logística de Salida:
La distribución que realizará el restaurante será mediante el servicio de “Fast Food”,
donde los clientes podrán hacer sus pedidos, cancelarán la orden y finalmente será entregado
para su consumo. La temática del restaurante será atractiva para los clientes ya que habrá
colores llamativos de acorde a la Selva.
Servicio al cliente:
El servicio que se brindará al consumidor será rápido y de una manera muy atenta, con
respeto para poder llegar a una fidelización. El personal deberá tener un buen contacto con el
cliente para que éstos se lleven una buena impresión del servicio a ofrecer, para ello se realizará
capacitaciones en habilidades interpersonales y en el servicio al cliente y habrá una constante
supervisión para ver cómo van marchando el servicio.
Actividades de Apoyo de Cadena de Valor
La infraestructura de la empresa estará compuesta por las siguientes áreas:
Almacenamiento, Dispensación, Marketing, Operaciones, Diseño de la carta, Administración
y Recursos Humanos.
Por el lado de Adquisiciones, será el más importante ya que incluye todos los procesos
de las compras de los productos para que finalmente se pueda ofrecer productos de buena
calidad a los clientes.
Operaciones: Área encargada de que el restaurante de comida rápida funcione
correctamente, a su vez supervisará las maquinarias de cocción, personal y también los
servicios públicos como por ejemplo agua, luz, internet, teléfono, gas)
Marketing: Área encargada de velar por las promociones de los combos a realizar para
que los consumidores puedan apreciarlo y consumir de nuestras comidas, además debido a esto
se tendrá un valor agregado a nuestra marca.
Diseño de la carta: Se encargará de realizar la carta de acorde a la temática que
presentará el proyecto.
Recursos Humanos: Se contratará a personas que vivan en la misma zona, que estén
interesado en el arte urbano y con muchas ganas de trabajar y vivir una experiencia única.
Administración: Se encargará de dirigir, ordenar, controlar, coordinar y planificar las
actividades de la empresa para obtener la productividad y lograr beneficios para el proyecto.
2.5.3 Estructura Organizacional
Para este proyecto se escogió un tipo de organización lineal con departamentalización
funcional con estructura centralizada.
Según el libro Gestión Administrativa y Comercial en restauración se define la
organización lineal como un tipo de estructura más sencilla donde se puede tomar decisiones
rápidamente con una clara delegación de autoridad. Los autores Robbins S. y Coulter M. en su
libro Administración, definen a la departamentalización funcional aquel tipo de
departamentalización que agrupa a los trabajadores según las funciones que desempeñan.
Finalmente, el proyecto contará con una estructura centralizada donde los altos niveles serán
los que toman las decisiones clave.
Tabla - Gráfico 57: Cuadro de la Estructura Organizacional
114
Juntas de
Accionistas
Administración y
Logística
Producción
Cajero
Marketing y
Ventas
115
Fuente: Elaboración Propia
Repartidor
Cocinero part
Cocinero
116
2.5.4 Descripción de puestos
2.5.4.1 Junta de Accionistas:
Denominación del puesto
Junta de Accionistas
Departamento
Gerencia
Reporta a Inversionistas de la empresa.
Propietarios de la empresa.
Aprobado por Inversionistas de la empresa.
Propietarios de la empresa
Competencias:
- LIDERAZGO:
Motiva y dirige al personal para que los objetivos de la empresa sean alcanzados. Transmite los valores, la misión y visión del negocio.
- CAPACIDAD DE GESTIÓN:
Distribuye las tareas y recursos de manera adecuada de acuerdo a los objetivos y
prioridades que requiera la empresa. Realiza, evalúa y corrige las estrategias de
acuerdo a las situaciones que se presenten.
- COMUNICACIÓN:
Resumen del puesto
Se encarga de la administración y gestión del Selva Urbana-Fast Food.
Responsabilidades del Puesto
- Consejeros de vigilancia administrativa que se involucran en la gestión de la
empresa mediante objetivos anuales.
- Se enfocarán en las actividades de responsabilidad social.
Requisitos del Puesto
Formación Básica: Licenciado en Administración o Administración Hotelera
Formación Complementaria: Conocimiento de la gestión del área de Recursos
Humanos, contabilidad, Marketing y Ventas. Dominio de Microsoft Excel.
Experiencia requerida: Tres años de experiencia (1 año en el mismo puesto) en
restaurantes, bares o empresas afines.
Idiomas: Mínimo indispensable dominio del idioma Inglés.
117
Transmitir ideas, información y opiniones de forma clara, precisa y convincente,
por escrito y oralmente, escuchando y siendo receptivo/a las propuestas de los/as
demás
- TOMA DE DECISIONES:
Tomar decisiones necesarias para el logro de los objetivos de forma ágil y proactiva, apoyada en la información relevante para facilitar la elección de la mejor alternativa y evaluando la asunción de ciertos riesgos en situaciones de incertidumbre.
2.5.4.2 Administración y Logística:
Denominación del puesto
Administración y Logística
Departamento
Administración
Reporta a Inversionistas de la empresa.
Propietarios de la empresa.
Aprobado por Inversionistas de la empresa.
Propietarios de la empresa
118
Competencias:
- LIDERAZGO:
Motiva y dirige al personal para que los objetivos de la empresa sean alcanzados. Transmite los valores, la misión y visión del negocio.
- CAPACIDAD DE GESTIÓN:
Distribuye las tareas y recursos de manera adecuada de acuerdo a los objetivos y
prioridades que requiera la empresa. Realiza, evalúa y corrige las estrategias de acuerdo a las situaciones que se presenten.
- COMUNICACIÓN:
Transmitir ideas, información y opiniones de forma clara, precisa y convincente,
por escrito y oralmente, escuchando y siendo receptivo/a las propuestas de los/as
demás
- TOMA DE DECISIONES:
Tomar decisiones necesarias para el logro de los objetivos de forma ágil y proactiva, apoyada en la información relevante para facilitar la elección de la mejor alternativa y evaluando la asunción de ciertos riesgos en situaciones de incertidumbre.
Resumen del puesto
Se encarga de la administración y logística de la empresa, también verificará las
planillas, compras de insumos y elaboración de documentos financieros.
Responsabilidades del Puesto
- Planillas y horarios.
- Recepción y compra de insumos.
- Elaboración de documentos de las actividades financieras para la auditoría de
la junta de accionistas.
Requisitos del Puesto
Formación Básica: Licenciado en Administración o Administración Hotelera
Formación Complementaria: Conocimiento del área Administrativo y
Logística. Dominio de Microsoft Excel.
Experiencia requerida: Tres años de experiencia (1 año en el mismo puesto) en
restaurantes, bares o empresas afines.
Idiomas: Mínimo indispensable dominio del idioma Inglés.
119
2.5.4.3 Producción:
Denominación del puesto
Producción
Departamento
Cocina
Reporta a Administración.
Aprobado por Administración.
Competencias:
- ORIENTACION AL CLIENTE:
Promueve en su equipo la actitud de buscar información sobre necesidades latentes
o potenciales de los clientes
- TRABAJO EN EQUIPO:
Idea e implementa modalidades de trabajo en equipos, a fin de añadir valor a los
resultados grupales. Expresa satisfacción personal por los éxitos de los demás.
- COLABORACIÓN:
Resumen del puesto
Se encarga de realizar los inventarios de cada insumo y supervisar a cada cocinero.
Responsabilidades del Puesto
- Transformación de alimentos en pedidos,
- Encargado del inventario de los insumos.
- Supervisar las funciones del cocinero.
Requisitos del Puesto
Formación Básica: Estudios técnicos o universitarios concluidos en
Gastronomía.
Experiencia requerida: Un año de experiencia concluidos en Gastronomía.
Idiomas: Inglés básico.
120
Comparte información con sus pares, mantiene una actitud abierta hacia los
demás. Genera buenas relaciones interpersonales y genera confianza
- PRODUCTIVIDAD:
Apoyar e implementar decisiones comprometido por completo con el logro de los objetivos propuestos, prevenir y superar obstáculos que podrían interferir.
- CALIDAD DE TRABAJO:
Posee capacidad de discernimiento con conocimientos en los temas del puesto para una excelencia en el trabajo a realizar.
2.5.4.4 Cocinero:
Denominación del puesto
Cocinero
Departamento
Cocina
Reporta a Producción
Aprobado por Producción
Resumen del puesto
Se encarga de preparar los alimentos con los pasos establecidos por el área de
Producción y las recetas estándar. Armará cada combo y los tendrá listos en los
tiempos estipulados.
Responsabilidades del Puesto
- Mise in place diario de todos los insumos para la operación.
- Apoyo al área de producción en la transformación.
- Limpiar el área de producción al finalizar el turno.
Requisitos del Puesto
Formación Básica: Estudios técnicos o universitarios concluidos en
Gastronomía.
Experiencia requerida: Un año de experiencia concluidos en Gastronomía.
Idiomas: Inglés básico.
121
Competencias:
- TOLERANCIA A LA PRESIÓN:
Trabaja con eficiencia en diversas situaciones de presión. Responde de manera positiva, con un buen desempeño ante situaciones de alta exigencia.
- TRABAJO EN EQUIPO:
Idea e implementa modalidades de trabajo en equipos, a fin de añadir valor a los resultados grupales. Expresa satisfacción personal por los éxitos de los demás.
- COLABORACIÓN:
Comparte información con sus pares, mantiene una actitud abierta hacia los
demás. Genera buenas relaciones interpersonales y genera confianza.
- PRODUCTIVIDAD:
Apoyar e implementar decisiones comprometido por completo con el logro de los objetivos propuestos, prevenir y superar obstáculos que podrían interferir.
- CALIDAD DE TRABAJO:
Posee capacidad de discernimiento con conocimientos en los temas del puesto para una excelencia en el trabajo a realizar.
2.5.4.5 Repartidor:
Denominación del puesto
Repartidor
Departamento
Delivery
Reporta a Cajero
Aprobado por Administración
Resumen del puesto
Se encarga de entregar los pedidos solicitados.
Responsabilidades del Puesto
- Entrega de pedidos en los alrededores en bicicleta.
- Cobro en efectivo de los pedidos solicitados en “delivery”.
- Repartir volantes por los alrededores.
- Apoyar en la limpieza del salón.
Requisitos del Puesto
Formación Básica: Estudios de manipulación y conservación de alimentos y
seguridad e higiene en el trabajo.
122
Competencias:
- TOLERANCIA A LA PRESIÓN:
Trabaja con eficiencia en diversas situaciones de presión. Responde de manera positiva, con un buen desempeño ante situaciones de alta exigencia.
- COLABORACIÓN:
Comparte información con sus pares, mantiene una actitud abierta hacia los demás. Genera buenas relaciones interpersonales y genera confianza
- CALIDAD DE TRABAJO:
Posee capacidad de discernimiento con conocimientos en los temas del puesto para una excelencia en el trabajo a realizar.
2.5.4.6 Marketing y Ventas:
Denominación del puesto
Marketing y Ventas
Departamento
Administración
Reporta a Administración
Junta de Accionistas
Aprobado por Administración
Junta de Accionistas
Experiencia requerida: Un año de experiencia concluidos en Gastronomía y
repartidor.
Idiomas: Inglés básico.
Resumen del puesto
Se encargará de realizar publicidades en las redes sociales y mantener una buena
relación con Fugaz.
Responsabilidades del Puesto
- Manejo de las redes sociales de la empresa.
- Encargado de mantener una buena relación con el proyecto Fugaz.
- Elaboración de promociones y estrategias para obtener un mayor
posicionamiento.
Requisitos del Puesto
123
Competencias:
- TRABAJO EN EQUIPO
Idea e implementa modalidades de trabajo en equipos, a fin de añadir valor a los resultados grupales. Expresa satisfacción personal por los éxitos de los demás..
- COMUNICACIÓN:
Transmitir ideas, información y opiniones de forma clara, precisa y convincente,
por escrito y oralmente, escuchando y siendo receptivo/a las propuestas de los/as demás.
- CALIDAD DE TRABAJO:
Posee capacidad de discernimiento con conocimientos en los temas del puesto para una excelencia en el trabajo a realizar.
2.5.4.7 Cajero:
Denominación del puesto
Cajero
Departamento
Salón de A&B
Reporta a Administración
Aprobado por Administración
Formación Básica: Licenciado en Marketing.
Formación Complementaria: Conocimiento del área de Marketing. Dominio
uso de redes sociales, nuevas tecnologías y creatividad para comunicar.
Experiencia requerida: Tres años de experiencia (1 año en el mismo puesto)
en restaurantes, bares o empresas afines.
Idiomas: Mínimo indispensable dominio del idioma Inglés.
Resumen del puesto
Brindar la mejor atención a los comensales, recepcionar los pedidos y cobrar.
Responsabilidades del Puesto
- Dar una calurosa bienvenida a los comensales.
- Toma y entrega de pedidos.
- Cobro de pedidos en el local.
- Limpiar las barras y el salón al finalizar cada turno.
124
Competencias:
- INTEGRIDAD
Actúa con honestidad en todo momento, comunica sus intenciones e ideas
abiertamente, sus acciones son coherentes con lo que dice. Promueve acciones integras entre sus compañeros.
- TOLERANCIA A PRESIÓN:
Trabaja con eficiencia en diversas situaciones de presión. Responde de manera positiva, con un buen desempeño ante situaciones de alta exigencia.
- COLABORACIÓN:
Comparte información con sus pares, mantiene una actitud abierta hacia los demás. Genera buenas relaciones interpersonales y genera confianza.
- ORIENTACION AL CLIENTE:
Promueve en su equipo la actitud de buscar información sobre necesidades latentes o potenciales de los clientes.
2.5.4.7 Colaboradores: Contador:
Denominación del puesto
Contador
Departamento
Administración
Reporta a Administración
Junta de Accionistas
Aprobado por Administración
Junta de Accionistas
Requisitos del Puesto
Formación Complementaria: Conocimiento del software a utilizar y
conocimiento de atención a los clientes.
Experiencia requerida: 1 año de experiencia (1 año en el mismo puesto) en
restaurantes, bares o empresas afines.
Idiomas: Inglés básico.
Resumen del puesto
Realizar estados financieros y velar por la economía de la empresa.
Responsabilidades del Puesto
- Verificar que las facturas recibidas en el departamento contengan correctamente
los datos fiscales de la empresa que cumplan con las formalidades requeridas.
125
- Registrar las facturas recibidas de los proveedores, a través del sistema
computarizado administrativo para mantener actualizadas las cuentas por pagar.
- Revisar el cálculo de las planillas de retención de Impuesto sobre la renta del
personal emitidas por los empleados, y realizar los ajustes en caso de no cumplir con
las disposiciones.
- Llevar mensualmente los libros generales de Compras y Ventas, mediante el
registro de facturas emitidas.
- Llevar todos los movimientos o registros contables al Programa que es
el software utilizado por la organización para dicha actividad.
- Realización de la relación de las Cuentas por Cobrar y por Pagar.
126
Requisitos del Puesto
Formación Complementaria: Licenciado en contabilidad.
Experiencia requerida: 3 años de experiencia (1 año en el mismo puesto) en
restaurantes, bares o empresas afines.
Idiomas: Inglés básico.
127
Capítulo III
Plan de Marketing
3.1 Esencia del Negocio, Beneficios Claves de la Marca y Posicionamiento
3.1.1 Nombre
El nombre del “Fast Food” es “Selva Urbana”. Se considera un nombre atractivo y al
mismo tiempo da referencia al tipo de comida que se ofrecerá, que es comida amazónica. La
palabra urbana es alusiva a la infraestructura del local ya que será una decoración de arte
urbano teniendo en cuenta las características típicas de la selva.
Según entrevista personales realizadas en el Callao, las personas chalacas tienen un
buen concepto y valoran el trabajo del arte urbano. Es por eso que la propuesta de resaltar el
arte urbano en el nombre del “Fast Food”.
3.1.2 Logo
Logo
Fuente: Elaboración propia
El logo del proyecto hace referencia a lo que se va a ofrecer, tiene un estilo selvático
mezclado con el arte urbano colores que van acorde con colores acorde a la idea de negocio.
Se utilizó como al tucán de pico rojo como animal representativo porque es un ave sociable
que habita el Perú, la adición de un gorro de chef es una manera de comunicar que el diseño de
los platos está calculado para ofrecer calidad en la cantidad adecuada.
128
Respecto a los colores del logo, están presentes colores “puros”, es decir brillantes y
sin ningún otra mezcla de matices como el blanco, lo que da la sensación de un producto o
servicio juvenil alegre y energético de acuerdo con un artículo de la Universidad Estatal de
California Stanislaus, en adición los colores por separado como el verde, se relaciona con
productos naturales; el rojo, con acción y movimiento; el naranja, con calidez y el amarillo,
con alegría, de acuerdo con Patel, N. & Puri, R. en su publicación sobre psicología de los
colores.
Estas emociones son adecuadas para describir un “Fast Food” que pretende
atender a sus clientes de manera rápida, eficiente y a la vez ofrecer un producto que
sacie su hambre.
3.1.3 Slogan
Se toma como slogan: “De la selva su comida”, porque es un frase bastante típica de
la selva que hace referencia a la comida típica de la región. Es una frase que hoy en día gente
de otras provincias ajenas a la selva ya la conocen, gracias a propagandas en televisión que
hacen notar frases y costumbres de las personas locales de la selva. Esta, suele ser una frase
graciosa al ser escuchada por primera vez.
129
3.1.4 Características del producto
Empaque
Los empaques serán diseñados especialmente para el “Fast Food” Selva Urbana ya que
el objetivo que se quiere lograr es que estos sean de fácil manipulación para los clientes.
Además, el proyecto contará con bolsas de plástico para los clientes que las soliciten.
Diseño del empaque:
Para el proyecto Selva Urbana se contará 3 tipos de empaques, en los cuales 1 consistirá
en el servicio de Delivery y los dos restantes serán para que los clientes puedan consumirlo en
el local o ir consumiéndolo durante su visita al Callao. A continuación las imágenes de los
respectivos empaques:
Servicio de Delivery:
Diseño del Empaque
Fuente: Google imágenes
Como se puede observar, el empaque consta de 2 partes lo cual permitirá al cliente la facilidad de poder consumirlo sin problemas al igual que el empaque de la bebida.
130
Fuente: Google imágenes
SERVICIO EN EL LOCAL:
Diseño del Servicio Delivery
Ambos diseños serán el consumo dentro y fuera del local, como se puede apreciar
ambos empaques cuentan con la facilidad de poder llevar las salsas típicas de la Selva lo cual
brinda facilidad para poder llevar o comer. Dichos empaques serán diseñados con el respectivo
logo de Selva Urbana por ende será mucho más atractivo y generará la captación de las personas
que aún no hayan accedido al local. También estos empaques serán brindados con sus bebidas,
las mismas que serán dadas en el servicio de Delivery.
Combos: Selva urbana cuenta con 4 combos a elegir
a. COMBO 1: Arroz chaufa amazónico + Tacacho + Refresco
b. COMBO 2: Sándwich amazónico + Patacones + Refresco
c. COMBO 3: Juane + Plátano + Refresco
d. COMBO 4: Arroz chaufa con estofado de cecina + Yuca frita + Refresco
Estos combos han sido diseñados debido a la preparación que es rápida. Además estos
platos tienen alto poder de aceptación por las personas
A continuación se mostrará un cuadro resumen de los costos de cada combo: Para
mayor información ver Anexo 4.
Tabla - Gráfico 58: Cuadro Consolidado de costos por combo
131
Fuente: Elaboración Propia
En éste cuadro se puede observar los precios por cada combo incluido con la bebida,
envases y salsas. En los envases se puede observar que tendrá un costo de S/2.60 donde incluye
cubiertos, caja donde servirá los combos, vasos para las bebidas y potes para las salsas y
finalmente se obtiene el precio venta.
Servicio: Selva Urbana es un establecimiento de “Fast Food”, donde el servicio será
con alimentos previamente cocinados con el objetivo que el público objetivo obtenga el
producto lo más rápido posible. Se atenderá de martes a domingos de 12pm - 8pm.
132
3.1.5. Beneficios claves de la Marca
El producto que beneficia al trabajador es la rapidez del servicio y la nueva propuesta
gastronómica de comida amazónica para la hora de almuerzo.
El beneficio que se les brinda a las familias es una nueva opción gastronómica para
aquellos fines de semana acostumbrados a solo una opción de comida.
3.2 Estrategia de segmentación y diferenciación
La segmentación de mercado de acuerdo según Kotler, P. & Keller, K.. (2012) se realiza
para obtener grupos homogéneos y definidos que muestren comportamientos o preferencias
convenientes para la oferta de un producto o servicio, para Selva Urbana se segmentaron 2
mercados. El primer mercado está definido como los trabajadores del Callao, Hombres y
mujeres que trabajan en la provincia del Callao, específicamente Callao y Bellavista; edades
en 18 a 30 años (basado en el mayor % de las encuestas de la pregunta 2), de niveles;
socioeconómicos B y C; generación principalmente millennials; la población psicográfica,
según Arellano serán progresistas y modernas y finalmente, consumidores frecuentes, una vez
a la semana, de comida rápida (basado en el mayor % de las encuestas de la pregunta 4)..
El Mercado Secundario serán familias, que vivan en el Callao, específicamente Callao,
Bellavista, La Perla y La Punta; edades entre 18 a 45 años; niveles socioeconómicos B y C;
consumidores frecuentes, una vez a la semana, de comida rápida.
“Para construir una marca fuerte y evitar las trampas de comodidad, los marketeros deben
creer que puedes diferenciar cualquier cosa. La ventaja competitiva es la habilidad de la
compañía para realizarse en una manera o más en la que los competidores no pueden
igualarse.” Kotler, P. & Keller, K.. (2012) sobre estrategia de diferenciación.
Se define la estrategia de diferenciación para poder diferenciar la oferta de otros
restaurantes y satisfacer las necesidades de diferentes segmentos del mercado. Parte de nuestro
esfuerzo debe mantenerse en comprender los ciclos de vida sobre la atracción de las ofertas y
peculiaridades ofrecidas. En el caso de Selva Urbana la estrategia a desarrollar, es ofrecer un
servicio de “Fast Food” de comida Selvática mezclado con el Arte Urbano, esto hace que se
diferencie a los competidores ya que los productos son diferentes y los consumidores podrán
notarlo, el ambiente será enfocado al arte y se podrá apreciar imágenes relativas a la Selva
Peruana. Por otro lado, Selva Urbana se encargará de brindar el servicio de “delivery” para
133
aquellas personas que se les dificulta llegar a tiempo a la zona; siendo este servicio de mayor
interés y facilidad para el público objetivo.
3.3 Declaración de Posicionamiento
Selva Urbana aspirará el siguiente posicionamiento y será presentado en la siguiente
declaración:
“Selva Urbana es un restaurante de comida rápida enfocado en trabajadores y familiares
que ofrece comida selvática mezclado con un ambiente de Arte Urbano donde las personas
podrán disfrutar de la gastronomía amazónica y lo puedan adquirir a un precio razonable.”
Tabla - Gráfico 59: Posicionamiento
134
3.4 Tácticas
Objetivos de mercados:
Objetivo 1: Captar el 20% de trabajadores de las personas que viven en la zona del
Callao .AÑO 0
Estrategia 1.1: Ofrecer empleo y capacitación a los locales para operar el restaurante.
Táctica 1.1.1: Realizar convocatorias de empleo para personas interesadas en el desarrollo en
el área de alimentos y bebidas en áreas operativas. Por lo tanto se contratará a una practicante
de psicología para desarrollar filtros y contratar al personal ideal para el proyecto, dicha
persona estará 3 horas al día y solo estará 2 veces a la semana. Las convocatorias se realizarán
2 veces por semana y que será 1 mes antes de la inauguración y se repartirán volantes a 150
personas.
Táctica 1.1.2: Buscar convenios con personas que posean movilidad (bicicleta) para apoyar el
servicio de Delivery en una zona delimitada. Mediante Facebook se realizará una selección de
4 personas que vivan en los alrededores y que cuenten con bicicletas para el servicio de
Delivery. La selección se hará un mes antes de la inauguración.
Estrategia 1.2: Presentar el local como parte de las exposiciones de arte urbano y ser un punto
de encuentro en el pasaje José Gálvez.
Táctica 1.2.1: Habrán paredes decoradas con arte urbano las cuales la realiza gente de la zona
y por ende serán ellos quienes expliquen el arte, como este fue pintado y en que se inspiró.
Cabe recalcar que el arte expuesto en las paredes tendrá relación con la historia amazónica.
Objetivo 2: Fidelizar el 80% de la participación de mercado (2.49%) obteniendo un
interés y conocimiento de la marca. AÑO 0
Estrategia 2.1: Realizar un lanzamiento exitoso de la marca antes de empezar operaciones.
Táctica 2.1.1: 6 meses antes del inicio de operaciones se deberá desarrollar la página de
Facebook en donde se contará el concepto de Selva Urbana de manera creativa, las personas
deberán compartir esta publicación ya que se realizará un sorteo las cuales sólo 20 personas
tendrán entrada libre a la inauguración del negocio.
Táctica 2.1.2: Habrá música en vivo de la Selva y se contratará 2 parejas que bailen con su
respectivo traje típico para que la inauguración sea más amena y atractiva para los clientes.
135
Dicha música será por dos horas. A su vez las personas que trabajarán con el proyecto serán
las mismas para hacer la repartición de los productos selváticos para que degusten las personas.
Táctica 2.1.3: Pedir apoyo al proyecto Fugaz para poder realizar una degustación de los
productos de Selva Urbana en la casa Ronald los fines semanas cuando realizan actividades
familiares. Esto se realizará 1 vez a la semana durante un mes, es decir un mes antes de la
inauguración.
Táctica 2.1.4: Repartir volantes en donde resalte el concepto del negocio, ubicación, horario
de atención y los platos a ofrecer. Estos volantes se repartirán un mes antes de la apertura del
negocio. Los miércoles, sábados y domingos durante un mes.
Táctica 2.1.5: Contar con publicidad en el diario El Trome con la finalidad que las personas
sepan la idea de negocio y haya un interés por acudir a Selva Urbana.
Táctica 2.1.6: Contar con video publicitario para poder compartirlo en las redes sociales para
que los seguidores sepan desde antes el concepto del negocio y tengan una idea de cómo se
ofrecerán los productos.
Táctica 2.1.7: Obtener un diseño gráfico para poder publicar en vallas publicitarias en avenidas
y por móvil, esto se dará a cargo de una cuota mensual.
Objetivo 3: Posicionar a Selva Urbana como un atractivo del Callao Monumental. AÑO
1
Estrategia 3.1: Creación de publicidades mediante redes sociales para que el proyecto llegue
a ser visualizado por las personas y sea un lugar más concurrido.
Táctica 3.1.1: Hacer uso de las redes sociales como Facebook e Instagram para que genere
mayores visitas y las personas se sientan interesados en asistir a Selva Urbana y de ésta manera
podrán observar la temática que existe mezclado con el arte urbano.
Táctica 3.1.2: Tener contacto más directo con los clientes mediante Whatsapp, esto generará
que para aquellas personas que quieran comunicarse y saber más acerca del proyecto puedan
hacerlo mediante esta modalidad y a la vez incentivarlos a que asistan al lugar.
Estrategia 3.2: Generar campañas publicitarias para lograr mayor exposición.
Táctica 3.2.1: Realizar avisos en el periódico El Trome para la captación de las personas.
136
Táctica 3.2.2: Contar con entrevista televisiva por “Los cazadores del sabor” y publicidad en
radio “Rio Mar”.
Objetivo 4: Obtener el 10% del mercado total de trabajadores, que comen comida
selvática y no están contentos con el servicio de los establecimientos de comida rápida.
AÑO 1
Estrategia 4.1: Promocionar los productos amazónicos de Selva Urbana.
Táctica 4.1.1: Implementar paquetes promocionales como 2x1 todos los martes, durante los
seis primeros meses de la apertura de Selva Urbana. Esto ayudará a incrementar las ventas de
los martes por el lado de trabajadores. Se consideró los martes como días promocionales ya
que las personas tienen en mente que los martes es un buen día de recibir ofertas como otros
establecimientos lo hacen.
Táctica 4.1.2: Los domingos se contará con un show temático de la selva en la Plaza del Callao
Monumental a tan solo pocos metros del local, con la finalidad que el restaurante Selva Urbana
resalte y al finalizar el show estos personajes invitaran a los asistentes a conocer el restaurante
con un volante en donde se detallara la descripción de los combos a ofrecer, horario y días de
atención y la tarifa promedio. Esto se realizará dos veces al mes, durante seis meses.
Táctica 4.1.3: Los sábados se realizará una degustación de los principales insumos de los
combos de Selva Urbana, con la finalidad que las personas que no conocían de la comida
amazónica se familiaricen con estos, esta degustación se llevará a cabo en la plaza del Callao
monumental.
Táctica 4.1.4: Obtener un diseño gráfico para poder publicar en vallas publicitarias en avenidas
y por móvil, esto se dará a cargo de una cuota mensual.
Objetivo 5: Obtener un 24.50% (proyección de ventas) de ingresos por parte del servicio
de Delivery para el primer año de operación. AÑO 1
Estrategia 4.1: Incentivar el consumo por “Delivery”, creando promociones atractivas para
estas personas.
Táctica 5.1: Para el primer año no se obtendrá recargos extra por “Delivery” con la finalidad
que las personas lo tomen como un plus para que así Selva Urbana se haga más conocido.
Táctica 5.2: Realizar degustación de productos a las 5 empresas más cercanas a Selva Urbana
promocionando la venta por “Delivery”.
137
3.5 Cuadro Resumen de Objetivos y Estrategias
Tabla - Gráfico 60: Resumen de Objetivos y Estrategias
OBJETIVOS DE MERCADO
OBJETIVO 1: Captar el 20% de las personas que
viven en el Callao.
INDICADOR
RESPONSABLE
ESTRATEGIAS TÁCTICAS
1.1 Ofrecer empleo
y capacitación a los
locales para operar
el restaurante.
1.1.1 Realizar
convocatorias de empleo
para personas interesadas
en el desarrollo en el área
de alimentos y bebidas en
áreas operativas.
Tener al 75% de la
planilla formada por
personas con
viviendas aledañas a
monumental.
Daniel Castro
1.1.2 Buscar convenios con
personas que posean
movilidad, para apoyar el
servicio de Delivery.
Tener al 75% de la
planilla formada por
personas con
viviendas aledañas a
monumental.
Hellen Barrionuevo
1.2 Presentar el
local como parte de
las exposiciones de
arte urbano y ser un
punto de encuentro
en el pasaje José
Gálvez.
1.2.1 Habrán paredes
decoradas con arte urbano
las cuales la realiza gente
de la zona, serán ellos
quienes expliquen el arte,
todo será enfocado a la
historia amazónica.
Formar parte de los recorridos a pie de la
zona.
Andrea Menocal
138
OBJETIVO 2: Fidelizar el 80% de la participación de
mercado (3.92%) obteniendo un interés y
conocimiento de la marca
INDICADOR
RESPONSABLE
ESTRATEGIAS TÁCTICAS
2.1 Realizar un
lanzamiento exitoso de la
marca antes de empezar
operaciones.
2.1.1 6 meses antes del
inicio de operaciones se
deberá desarrollar la
página de Facebook y 40
personas entrarán a un
sorteo para la inauguración.
Alcanzar las
expectativas de ventas
para los 3 primeros
meses de
funcionamiento.
Daniel Castro
2.1.2 Pedir apoyo al
proyecto fugaz para
poder realizar una
degustación de los
productos de Selva
Urbana en la casa
Ronald los fines semanas.
Alcanzar las
expectativas de ventas
para los 3 primeros
meses de
funcionamiento.
Daniel Castro
2.1.3 Repartir volantes
en donde resalte el
concepto del negocio, se
repartirán un mes antes
de la apertura.
Alcanzar las
expectativas de ventas
para los 3 primeros
meses de
funcionamiento.
Hellen Barrionuevo
2.1.4 Música en vivo de
la Selva y se contratará 2
parejas que bailen con
su respectivo traje
típico, las mismas
personas que trabajarán
para el proyecto serán
las mismas que harán la
repartición de la
degustación.
Alcanzar las expectativas de ventas
para los 3 primeros
meses de
funcionamiento.
Tathiana Barrera
2.1.5 Contar con
publicidad en el diario
El Trome con la
finalidad que las
personas sepan la idea
de negocio y haya un
Alcanzar las
expectativas de ventas
para los 3 primeros
meses de
funcionamiento.
Andrea Menocal
139
interés por acudir a
Selva Urbana.
2.1.6 Contar con video
publicitario para poder
compartirlo en las redes
sociales para que los
seguidores sepan desde
antes el concepto del
negocio y tengan una
idea de cómo se
ofrecerán los productos.
Alcanzar las
expectativas de ventas
para los 3 primeros
meses de
funcionamiento.
Andrea Menocal
2.1.7 Obtener un diseño
gráfico para poder
publicar en vallas
publicitarias en avenidas
y por móvil, esto se dará
a cargo de una cuota
mensual.
Alcanzar las
expectativas de ventas
para los 3 primeros
meses de
funcionamiento.
Hellen Barrionuevo
OBJETIVO 3: Posicionar a Selva Urbana como un atractivo del Callao Monumental
INDICADOR
RESPONSABLE
ESTRATEGIAS TÁCTICAS
Estar en las primeros
tres resultados de las
palabras “selva urbana”
en Google.
Tathiana Barrera
3.1 Creación de
publicidades mediante
redes sociales
3.1.1 Uso de las redes
sociales para generar
mayores visitas.
3.1.2 Tener contacto más
directo con los clientes
mediante WhatsApp.
Usar la App de
WhatsApp todos los
días.
Tathiana Barrera
3.2 Generar campañas
publicitarias para lograr
mayor exposición.
3.2.1 Realizar avisos en
los periódicos y revistas
para la captación de las
personas.
Se realizará dos veces
al mes.
Andrea Menocal
3.2.2 Realizar notas de
prensa en los canales de
televisión.
Se desarrollará 3 veces
al año.
Andrea Menocal
3.2.3 Publicidad en
Radio “Moda” a mitad de
año para incrementar
ventas.
Se realizará 2 veces la
publicidad a partir de
mitad de año.
Hellen Barrionuevo
140
OBJETIVO 4: Obtener el 10% del mercado total de
trabajadores, que comen comida selvática y no están
contentos con el servicio de los establecimientos de
comida rápida para el Año 1.
INDICADOR
RESPONSABLE
ESTRATEGIAS TÁCTICAS
Porcentaje de
crecimiento de ventas
por cada promoción
que se realiza.
Hellen Barrionuevo
4.1 Promocionar los
productos
amazónicos de
Selva Urbana.
4.1.1 Implementar paquetes
promocionales como 2x1 todos los martes.
4.1.2 Los domingos se contará
con un show temático de la
selva en la Plaza del Callao
Monumental a tan solo pocos
metros del local
Porcentaje de
crecimiento de ventas
por cada promoción
que se realiza.
Hellen Barrionuevo
4.1.3 Los sábados se realizará una
degustación de los principales
insumos de Selva Urbana.
Porcentaje de
crecimiento de ventas
por cada promoción que se realiza.
Daniel Castro
4.1.4 Obtener un diseño gráfico
para poder publicar en vallas
publicitarias en avenidas y por
móvil, esto se dará a cargo de una
cuota mensual.
Porcentaje de
crecimiento de ventas
por cada promoción
que se realiza.
Tathiana Barrera
OBJETIVO 5: Obtener un 24.5% (proyección de ventas)
de ingresos por parte del servicio de Delivery para el
primer año de operación.
INDICADOR
RESPONSABLE
ESTRATEGIA TÁCTICAS
Incremento mensual
aproximado de 10%
cada mes durante el
primer año.
Tathiana Barrera
5.1 Incentivar el
consumo por Delivery, creando
5.1.1 Realizar degustación de
productos a las 5 empresas más
cercanas a Selva Urbana
promocionando la venta por
Delivery.
141
promociones
atractivas para estas
personas.
5.1.2 Para el primer año no se
obtendrá recargos extra por
Delivery con la finalidad que las
personas lo tomen como un plus
para que así Selva Urbana se haga
más conocido.
Incremento mensual
aproximado de 10%
cada mes durante el
primer año.
Hellen Barrionuevo
Ver Anexo 5: Tablas de presupuesto de Marketing del Año 0 al Año 1
142
3.5.1 Estrategia Operativa
Selva Urbana contará con una estrategia de flexibilidad, por medio del servicio de
loncheras para grupos grandes siempre que sea notificado en el tiempo debido para los
preparativos.
3.6 Misión
Según el libro “Administración Estratégica” de David Fred, se define a la misión como
la expresión perdurable del propósito que distingue a una organización de otras empresas
similares. Siendo así la declaración de la “razón de ser”. Una declaración correcta de la misión
describe no sólo el propósito de la organización, sino también quiénes son sus clientes,
productos o servicios, mercados, filosofía y tecnología básica.
Es por esto que al elaborar nuestra misión consideramos importante incluir los más
importantes componentes de ésta.
La misión escogida para este proyecto es: “Ser la empresa de Fast Food más exitosa
del Perú, proporcionando a nuestros clientes una oferta gastronómica de comida amazónica
combinada con el arte urbano. Nos enfocaremos en el desarrollo sostenible entre la comunidad
en las cuales operaremos y nuestros trabajadores, a los cuales se les proveerá de
oportunidades de crecimiento. Nos esforzaremos en actuar con integridad, honestidad y
justicia.”
3.7 Visión
¿Según el libro “Administración Estratégica” de David Fred, se define a la visión
como la declaración que responde el cuestionamiento “En que queremos convertirnos?”.
Reuben Mark, ex CEO de Colgate sostiene que el secreto radica en mantener una visión
simple, pero elevada. Debe ser algo que haga sentir mejor a la gente, que le dé la sensación
de formar parte de algo.
La visión escogida para este proyecto es: “Ser una empresa que perdure en el tiempo
logrando ser una franquicia de Fast Food selvática reconocida a nivel nacional, acompañado
del trabajo de los colaboradores y la sociedad chalaca.”
143
3.8 Cultura Organizacional y Valores
Este proyecto tendrá una cultura organizacional en la cual sus valores están enfocados
al servicio del restaurante, siempre se deberá practicar los valores en forma conjunta que
generará satisfacción a nuestros clientes. Los valores que se practicarán son los siguientes:
Honestidad: Siempre realizaremos todas las operaciones de manera honrada y
transparente.
Respeto: Valor muy importante y significativo ya que nos identificará como
personas que valoramos hacia nuestros clientes y por ende generando una buena
armonía entre todos.
Responsabilidad: Trabajar al 100% nuestro deberes para generar una grata
experiencia hacia nuestros clientes.
Trabajo en equipo: Se trabajará en conjunto para lograr los objetivos de la
empresa.
3.9 Fuentes Generadoras de Ventaja Competitiva (quienes son los que generan esa
ventaja competitiva
La ventaja competitiva del proyecto Selva Urbana es la diferenciación, debido a que el
proyecto se enfocará en ofrecer comida de la Selva es un establecimiento de “Fast Food” y
además el cliente podrá consumirlo ya sea dentro del establecimiento o para llevar, sin dejar
de mencionar que también se realizará el “Delivery” para aquellas personas que deseen
tomarlo. Por lo que se pudo observar en un campo de estudio, se determinó que los
competidores no ofrecen este tipo de comida ni ofrecen el servicio de “Delivery” por ende es
una gran ventaja para el proyecto.
Es por esta razón que el proyecto se diferenciará a los competidores debido al servicio
propuesto y en la imagen que se muestra, es decir los demás restaurantes ofrecen
hamburguesas, Ramen mientras que Selva Urbana ofrecerá algo distinto, rico y momentos
agradables de manera rápida y con un buen servicio.
144
Capítulo IV
Mix de Marketing
Para esta parte del proyecto nos apoyaremos en el libro Técnicas de Marketing y
Estrategias para restaurantes de Josep María Vallsmadella.
4.1 Producto
El aspecto principal del producto es la comida selvática en presentación de “Fast Food”.
Los insumos de Selva Urbana buscarán lograr la satisfacción de las personas mediante los
combos a ofrecer que serán ricos, novedosos y accesibles. Estos estarán a la vista de los
comensales en vitrinas de exhibición. Selva Urbana estará ubicada en Pasaje José Gálvez,
Callao.
El servicio se basa en ofrecer varias alternativas de combos que serán preparados
rápidamente para la hora del almuerzo. Dichos combos fueron armados de acuerdo a los gustos
y preferencias del consumidor. Cada combo que se ofrecerá, incluye un vaso de bebidas
clásicas como la Chicha Morada, Maracuyá, Camú Camú y Cocona. El horario de atención
será de 12:00 pm a 5:00 pm de martes a jueves y 12:00 pm a 9:00 pm de viernes a domingo.
A continuación se detallará los platos a ofrecer en Selva Urbana:
145
Tabla - Gráfico 61: Combos de Selva Urbana
Tabla - Gráfico 62: Bebidas de Selva Urbana
146
Por otro lado la decoración del establecimiento será enfocada al arte urbano, tendrá
murales relacionado con la Amazonia. Muy aparte de ofrecer comida selvática, es generar un
lugar de entretenimiento para los consumidores ya que dichos murales serán atractivos.
Por otro lado, el encargado de dichos murales realizará una breve exposición de su
creatividad mostrado en las paredes.
Mural para el local
En cuanto al personal, la organización será un equipo sólido que siempre estará a
disposición del cliente para generar una agradable pasantía en el local. Otra de sus
responsabilidades será asegurarse de que toda la comida que sale de su cocina se vea
presentable y cumplen con los estándares del “Fast Food”.
4.2 Precio
Reducción de los precios a comparación de la competencia.
Nuestro enfoque de precios será basado en los costes, esto quiere decir que nuestro
punto de parte serán los costes. Este método es el más utilizado en el rubro de la restauración
porque es un enfoque más sencillo que consiste en añadir al precio de coste de las materias
primas un margen bruto capaz de asumir parte de los costes estructurales. Para efectos de este
proyecto se fijará un coste de producto de un 40% de las ventas.
Los precios de los productos del proyecto Selva Urbana serán basados en los resultados
de la encuesta realizada, a continuación se mostrará el gráfico:
147
Tabla - Gráfico 63: Cuadro de la pregunta 10 de la encuesta
Se
puede
apreciar que el rango entre 10-15 soles es elegido por las personas con mayor porcentaje sin
embargo ese rango demanda más en los menús por ende el proyecto se enfocará en el rango de
15-20 soles dado que los demás precios propuesto en las encuestas son de los competidores
directos al proyecto. Los precios que se enfocará el proyecto también se deben a que los
insumos que se brindará serán de buena calidad.
148
4.3 Plaza
Perfil del Joven Adulto en cuanto a medios de entretenimiento
Fuente: IPSOS Perfil del Joven adulto 2015 IPSOS
Perfil del Adolescentes y Joven en cuanto al uso de celulares
Fuente: IPSOS Perfil del Adolescente y Joven 2015
149
Se contará con 2 maneras de llegar al consumidor:
Venta directa en Selva Urbana
Servicio Delivery: Este servicio consiste en que el pedido deberá llegar al destino final
en no más de 30 minutos desde la realización de esta. Se debe recalcar que no se contara
con el sistema POS para el servicio de Delivery para el primer año. Se contará con
políticas de calidad de producto en caso el repartidor demore más de los 30 minutos, ya
que es probable que el alimento no llegue a la temperatura adecuada, en este caso Selva
Urbana se responsabiliza en recompensar la molestia con otro producto.
Para que la empresa sea más relevante entre los buscadores en línea, se encargará a
marketing y ventas que optimicen el proceso de búsqueda de nuestra página para salga
en los primeros resultados de búsqueda, este proceso es conocido como SEO8.
Se contará con un teléfono fijo en donde aquellas personas que deseen consumir el
producto, este podrá llamar para hacer su pedido e indicar el tiempo en el que se
demorara para que de esa manera el cliente solo se acerque a cancelar y recoger el
pedido, esto beneficia a que el cliente no espere la producción de su alimento.
Tripadvisor beneficiará al proyecto Selva Urbana debido a que no se requiere ningún
tipo de pago por pertenecer a ésta red social, sin embargo cuenta con ciertos requisitos
para poder crear el perfil.
4.4 Promoción
Durante la inauguración, Selva Urbana desea que todos los que viven en zonas
aledañas sepan del nuevo restaurante a través de volantes. También se utilizarán las
redes sociales de una manera muy activa A continuación se realizará una breve
explicación de cada promoción:
● Para los 6 primeros meses de la apertura de Selva Urbana se contará con
publicidad todos los martes en Radio Callao en donde ellos tendrán que lanzar la
promoción que se tiene todos los martes en el “Fast Food”.
8 SEO: Search Engine Optimization.
150
● Se contará con una página de Facebook e Instagram en donde se publicarán las
novedades y ofertas de Selva Urbana, en adicción de repostear eventos del proyecto
Fugaz para ayudar a incrementar el flujo de personas.
● Repartición de volantes en empresas aledañas a la zona del “Fast Food”
● Show selvático en Plaza Monumental Callao.
● Se tendrá contacto directo con los clientes por medio de Whatsaap en donde se
enviara información sobre las ofertas de Selva Urbana.
● Avisos en el periódico El Trome para mayor captación de público.
● Contar con una entrevista televisiva por “Los cazadores del sabor”
● Contar con paquetes promocionales de 2X1 todos los martes.
● Se contara con degustación para el público objetivo de trabajadores y familiares
con la finalidad que se familiaricen con los insumos amazónicos.
● Se contara con una promoción “Cumpleañero” que consiste en que el
cumpleañero no pagará siempre y cuando vaya con una persona acompañada como
mínimo. Al día se considerara 2 cumpleañeros.
● Para la venta por “Delivery” se tomara en cuenta que para el primer año no se
cobrar a un extra por “Delivery” las cuales esto hará que las personas se familiaricen
con el restaurante a un menor costo.
Lanzamiento de marca:
• Se deberá desarrollar la página de Facebook e Instagram en donde se contara
el concepto de Selva Urbana de manera creativa.
• Selva Urbana contara con una inauguración en donde habrá música en vivo
de la selva, además se contratara un show de danzas típicas de la selva.
• Se pedirá apoyo al proyecto Fugaz para poder realizar una degustación de
los productos de la selva en la Casa Ronald los fines de semana.
Volante para inauguración de Selva Urbana
151
Fuente: Elaboración propia
152
4.5 Personas / puestos
Formación del personal de servicio en técnicas de venta sugestiva.
Hoy en día los comensales son una parte primordial de toda empresa operativa; por otro
lado, la importancia de brindar un buen servicio no basta con sólo eso, sino que además debe
existir un vínculo directo entre el comensal y el personal del restaurante para que de esta manera
el comensal pueda degustar y apreciar los platos y llevarse a casa una experiencia única.
El staff del proyecto tendrá capacitaciones para que pueda brindar un servicio rápido y
estandarizado. Cada cierto tiempo se realizarán encuestas para medir la satisfacción del cliente
y el servicio que reciben por parte del staff. De esta forma se podrá observar en lo que se puede
mejorar con el servicio, adicionalmente también se hará uso de otros canales para que los
clientes puedan realizar sus observaciones, quejas y apreciaciones mediante redes sociales.
Selva Urbana contará con personal que realmente esté interesado en la vocación de
servir hacia los clientes de una manera muy óptima, atenta y siempre a disposición del cliente.
Estas personas serán seleccionados de la misma zona donde se realizará el proyecto pero a su
vez deberán cumplir con el perfil requerido; por ejemplo, cada persona deberá notar su
responsabilidad y compromiso con el proyecto, también deberá tener un buen trato y
amabilidad con los clientes. El personal deberá estar 100% higienizado y tener conocimiento
acerca del servicio.
Como bien se mencionó anteriormente, el personal para el proyecto deberán ser
personas que vivan a los alrededores del proyecto, que estén comprometidos con el proyecto y
con el arte urbano, responsables, con un rango de edad entre los 20 y 30 años de edad. Por otro
lado, para el área de producción se contará con un universitario que estudie la carrera de Arte
Culinario ya que es la persona más indicada para poder realizar los pedidos.
Finalmente, se habrá capacitaciones para todos los colaboradores en las cuales se
enfocarán en el servicio, manipulación de alimentos, preparación de los combos, promociones
para las ventas y solución de problemas que pudieran surgir en el establecimiento, estas
capacitaciones serán constantes para que el rendimiento de los colaboradores sea mucho mejor.
4.6 Procesos
Los procesos que llevará a cabo el proyecto Selva Urbana se describirán a continuación:
● Proceso de Toma, Preparación, y Entrega del pedido.
Tabla - Gráfico 64: Procesos de servicio
153
Fuente: Elaboración Propia
154
Por otro lado es indispensable contar con un Manual de Higiene para la persona que
elaborará la preparación de los pedidos, a continuación se mencionarán los pasos:
● El encargado deberá lavarse las manos antes del tocamiento de los insumos.
● Se deberá mantener bien almacenados los productos para que no estén expuestos a la
contaminación o algún daño que pueda causar.
● Todo producto deberá contar con un etiquetado en la cual se deberá poner las fechas de
elaboración y vencimiento.
● El área de producción deberá estar ordenado y limpio para evitar la contaminación
cruzada.
● Será imprescindible el uso de mascarillas, redecillas para el cabello y guantes para la
manipulación de alimentos.
● El encargado del área deberá estar correctamente uniformado y aseado.
● Cada utensilio usado, deberá ser lavado para cualquier otra preparación.
● Se deberá limpiar los alrededores de la cocina para una mejor elaboración.
● Después de cada consumo que hace el cliente, se deberá hacer la correcta limpieza del
área del “Fast Food”.
● Se mantendrá los alimentos bien refrigerados y a una buena temperatura.
4.6.1. Diagrama de Flujo de Proceso de producción
El Blueprint ayudará a mejorar el diseño del servicio del proyecto. Esta herramienta
permite de manera visual conceptualizar el proceso por el que fluye el servicio, identificando
aquellos puntos a mejorar para conseguir una experiencia óptima del servicio por parte de los
usuarios. A continuación se mostrará el Blueprint de Selva Urbana.
155
Tabla - Gráfico 65: Blueprint de Servicio
Fuente: Elaboración Propia
156
Actividad Tiempo #clientes
1 1.5 120
Año 1(viernes) 253
Año 2(viernes) 265
Año 3(viernes) 277
Año 4(viernes) 290
Año 5(viernes) 303
Se determinó el cuello de botella en Cocina y Caja:
Tabla - Gráfico 66: Cuello de Botella en cocina
HORARIO 12 a 3 pm
Cuello de botella en
cocina
AÑO 1
Numero
Personal
Persona
Actividad
Tiempo
minutos
1
Chef
1
Dirección y
preparación
1.5
1
Cocinero
1
Entrega de pedido y
preparación
1.5
1 Part - time 1 Apoyo a cocinero 1
Actividad Tiempo #clientes
1 1.5 120
Part
Time
En el primer año se cuenta con 136944 ventas de combo, las cuales se cuenta con 2634
combos a la semana. Se hizo un análisis con la competencia para saber cuáles eran los días que
tenían mayor afluencia de personas y el resultado fue el día viernes. Para los días viernes se
cuenta con 632 combos las cuales se consideró el 40% de estas ventas (combos) durante las
Actividad Tiempo #clientes
1
1.5
120
157
horas críticas que es de 12 a 3 pm. En el organigrama se consideró 1 chef y 1 cocinero para que
se encarguen de la producción de los combos pero al determinar 1.5 minutos por combo se notó
que no se abastecían para cubrir los 253 combos y es ahí donde se obtuvo por incrementar a un
cocinero part-time para apoyo en producción. El total de capacidad de atención para los días
viernes es de 360 las cuales ya se cubrió la capacidad proyectada así mismo se obtendrá brindar
un servicio rápido para los clientes.
Tabla - Gráfico 67: Cuello de Botella en caja
Prom paxs 2
Cuello de botella en caja HORARIO 12 a 3 pm
Numero
Personal
Persona
Actividad
Tiempo
minutos
1
Cajera
1
Saluda y realiza el
pedido
1
2 Cajera 1 Entrega del producto 1
Actividad Tiempo #clientes
1 1 360
Actividad Tiempo #clientes
2 0.5 720
Año 1 253
Año 2 265
Año 3 277
Año 4 290
Año 5 303
158
En el caso de caja podría recibir dos pedidos en promedio por 1 cliente. Este promedio
está basado en un estudio de campo que casi siempre el pedido lo hace una persona. El tiempo
que la cajera se demorara en hacer el pedido es de 1 minuto las cuales con este tiempo el cajero
podría atender 360 personas y para el primer año se espera atender a 253. Se puede notar que
el contar con 1 cajero es suficiente ya que se abastece con la capacidad máxima.
4.7 Plataforma
La plataforma en la que se desarrollará el restaurante será en un local ambientado con
arte independiente para que el cliente se sienta identificado con las exposiciones de arte urbano
que hay en los alrededores del monumental Callao. La distribución del local será con 2 barras
y asientos a lo largo del local, para aprovechar su profundidad y poder dejar suficiente espacio
para el flujo de personas al medio. Al final del local se encontrará el counter con la caja y la
zona de despacho, a base de madera y bien iluminada para que los clientes puedan apreciar la
decoración de motivos selváticos. El espacio será suficiente para que los clientes puedan
esperar con tranquilidad su pedido. La cocina estará levemente expuesta para que los clientes
puedan observar los procesos básicos del “Fast Food”.
159
Capítulo V
Estudio Técnico
5.1 Tamaño óptimo del proyecto
5.1.1 Localización
5.1.1.1 Microlocalización
Selva Urbana estará ubicado en el pasaje José Gálvez 387 a media cuadra de la iglesia matriz
del Callao, también se encuentra en cercanía de la casa Ronald, un museo de arte urbano y
centro reunión para diferentes eventos. También se encuentra en el mismo pasaje Veggie
Pizza, una cafetería.
Plaza dónde se ubicará Selva Urbana
Fuente: Toma propia
5.1.1.2 Macrolocalización
Las avenidas principales de acceso son la Av. Sáenz Peña y la Av., Agustín Gamarra. El
tráfico es ligero pero el área no cuenta con una playa de estacionamiento cercana, por lo que
se debe caminar al destino.
160
Mapa dónde se ubicará Selva Urbana
Fuente: Google
Maps
161
5.1.2 Superficies por áreas
Área total: 90 m2
Cocina: 30%
Baño: 10%
Servicio: 60%
5.2 Ingeniería del proyecto
A continuación se mostrará los cuadros de los equipos a usar en el proyecto con su respectivo
precio, cantidad y los montos hallados están expresados en soles y dólares.
Para éste proyecto se considerará el tipo de cambio de 3.3837 de acuerdo a la página de
OANDA, que se encarga de ver las finanzas de las empresas.
162
5.2.1 Equipos de Cocina
Tabla - Gráfico 68: Costos del Equipamiento de cocina
EQUIPAMIENTOS
Equipamiento Cocina Cantidad Precio unitario Con IGV Sin IGV USD con IGV USD sin IGV
Cocina 2 hornillas 2 S/. 1,100.00 S/. 2,200.00 S/. 1,864.41 $650.18 $551.00
Freidora a Gas 1 S/. 5,660.00 S/. 5,660.00 S/. 4,796.61 $1,672.73 $1,417.56
Plancha Eléctrica 1 S/. 2,760.00 S/. 2,760.00 S/. 2,338.98 $815.68 $691.25
Mesa de Acero 2 S/. 514.05 S/. 1,028.10 S/. 871.27 $303.84 $257.49
Campana extractora 1 S/. 700.00 S/. 700.00 S/. 593.22 $206.87 $175.32
Refrigerador 1 S/. 6,210.00 S/. 6,210.00 S/. 5,262.71 $1,835.27 $1,555.31
Congelador 1 S/. 6,110.00 S/. 6,110.00 S/. 5,177.97 $1,805.72 $1,530.27
Anaquel 2 S/. 349.90 S/. 699.80 S/. 593.05 $206.82 $175.27
Licuadora Industrial 2 S/. 3,383.70 S/. 6,767.40 S/. 5,735.08 $2,000.00 $1,694.92
Tolvas 2 S/. 1,000.00 S/. 2,000.00 S/. 1,694.92 $591.07 $500.91
S/. 34,135.30 S/. 28,928.22 $10,088.16 $8,549.29
Fuente: Elaboración propia
163
5.2.2 Equipos de Trabajo
Tabla - Gráfico 69: Costos de los Equipos de Trabajo
UTENSILIOS
Utensilios de trabajo Cantidad Precio unitario Con IGV Sin IGV USD con IGV USD sin IGV
Espátula de silicona 3 28 S/. 84.00 S/. 71.19 $ 24.82 $ 21.04
Cuchillo chef 3 180 S/. 540.00 S/. 457.63 $ 159.59 $ 135.24
Tablas de picar (colores) 5 12 S/. 60.00 S/. 50.85 $ 17.73 $ 15.03
Ollas tapa 28 3 650 S/. 1,950.00 S/. 1,652.54 $ 576.29 $ 488.38
Ollas tapa32 2 910 S/. 1,820.00 S/. 1,542.37 $ 537.87 $ 455.82
Wok acero 24cm 3 260 S/. 780.00 S/. 661.02 $ 230.52 $ 195.35
Bowls de acero 20 20 S/. 400.00 S/. 338.98 $ 118.21 $ 100.18
Cajas 4 39.9 S/. 159.60 S/. 135.25 $ 47.17 $ 39.97
Cuchillo sierra 2 40 S/. 80.00 S/. 67.80 $ 23.64 $ 20.04
Exprimidor de limones 2 12 S/. 24.00 S/. 20.34 $ 7.09 $ 6.01
Colador 2 12 S/. 24.00 S/. 20.34 $ 7.09 $ 6.01
Espátula para plancha 4 60 S/. 240.00 S/. 203.39 $ 70.93 $ 60.11
Piedra Afilar 2 38 S/. 76.00 S/. 64.41 $ 22.46 $ 19.03
Sartén Antiadherente #22 2 215 S/. 430.00 S/. 364.41 $ 127.08 $ 107.69
S/. 6,667.60 S/. 5,650.51 $ 1,970.51 $ 1,669.92
Fuente: Elaboración propia
164
5.2.3 Requisitos de Mobiliario
Tabla - Gráfico 70: Costos de la Decoración del local (2 paginas)
DECORACIONES
Decoración Cantidad Precio unitario Con IGV Sin IGV USD con IGV USD sin IGV
Papeleras 4 S/. 42.90 S/. 171.60 S/. 145.42 $ 50.71 $ 42.98
Repisas y cremalleras 2 S/. 170.00 S/. 340.00 S/. 288.14 $ 100.48 $ 85.15
Sillas 8 S/. 390.00 S/. 3,120.00 S/. 2,644.07 $ 922.07 $ 781.41
Ollas Deco 1 S/. 1,080.00 S/. 1,080.00 S/. 915.25 $ 319.18 $ 270.49
Barra 8 S/. 400.00 S/. 3,200.00 S/. 2,711.86 $ 945.71 $ 801.45
Counter 1 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 847.46 $ 295.53 $ 250.45
Vidrio 1 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 847.46 $ 295.53 $ 250.45
S/. 9,911.60 S/. 8,399.66 $ 2,929.22 $ 2,482.39
OFICINA
Oficina Cantidad Precio unitario Con IGV Sin IGV USD con IGV USD sin IGV
Sillas Adm 3 S/. 700.00 S/. 2,100.00 S/. 1,779.66 $ 620.62 $ 525.95
Escritorio 2 S/. 1,000.00 S/. 2,000.00 S/. 1,694.92 $ 591.07 $ 500.91
Impresora 1 S/. 700.00 S/. 700.00 S/. 593.22 $ 206.87 $ 175.32
Computadora 3 S/. 1,500.00 S/. 4,500.00 S/. 3,813.56 $ 1,329.91 $ 1,127.04
Telefono 1 S/. 60.00 S/. 60.00 S/. 50.85 $ 17.73 $ 15.03
Caja fuerte 1 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 127.12 $ 44.33 $ 37.57
Caja registradora 1 S/. 3,349.86 S/. 3,349.86 S/. 2,838.87 $ 990.00 $ 838.98
S/. 12,859.86 S/. 10,898.19 $ 3,800.53 $ 3,220.79
Fuente: Elaboración propia
165
5.2.4 Requisitos de Construcción
Tabla - Gráfico 71: Costos de la Remodelación del local
sDeicsapnetnesador
MANO DE OBRA PARA LA REMODELACION
Remodelación de local Cantidad Precio por día Días Con IGV USD con IGV USD sin IGV
Mano de obra 3 120 30 S/. 10,800.00 $ 3,191.77 $ 2,704.89
Ingeniero 1
S/. 1,200.00 $ 354.64 $ 300.54
S/. 12,000.00 $ 3,546.41 $ 3,005.44
Fuente: Elaboración propia
REMODELACION
Remodelación del
local
Cantidad
Precio unitario
Con IGV
Sin IGV
USD con IGV
USD sin IGV
Lavadero de 2 pozas
y canastilla de drenaje 1 S/. 4,347.83 S/. 4,347.83 S/. 3,684.60 $ 1,284.93 $ 1,088.93
Instalación de grifería
Luz área de servicio 3 S/. 59.90 S/. 179.70 S/. 152.29 $ 53.11 $ 45.01
Luz baño 1 S/. 174.90 S/. 174.90 S/. 148.22 $ 51.69 $ 43.80
Luz cocina 3 S/. 43.90 S/. 131.70 S/. 111.61 $ 38.92 $ 32.98
Kit para baño 2 S/. 99.90 S/. 199.80 S/. 169.32 $ 59.05 $ 50.04
Plancha Fibrcement 4 S/. 41.50 S/. 166.00 S/. 140.68 $ 49.06 $ 41.58
Paran 16 S/. 7.15 S/. 114.40 S/. 96.95 $ 33.81 $ 28.65
Pega Chemayolic 1 S/. 61.50 S/. 61.50 S/. 52.12 $ 18.18 $ 15.40
Masilla Drywall 4 S/. 9.60 S/. 38.40 S/. 32.54 $ 11.35 $ 9.62
Puerta Baño 1 S/. 176.90 S/. 176.90 S/. 149.92 $ 52.28 $ 44.31
Puerta Vaiven 1 S/. 199.90 S/. 199.90 S/. 169.41 $ 59.08 $ 50.07
Revestimiento Baño 7 S/. 22.35 S/. 156.45 S/. 132.58 $ 46.24 $ 39.18
List Baño 16 S/. 13.90 S/. 222.40 S/. 188.47 $ 65.73 $ 55.70
Piso Laminado 25 S/. 117.60 S/. 2,940.00 S/. 2,491.53 $ 868.87 $ 736.33
Pegamento piso 1 S/. 14.00 S/. 14.00 S/. 11.86 $ 4.14 $ 3.51
Taza y tanque 1 S/. 142.00 S/. 142.00 S/. 120.34 $ 41.97 $ 35.56
Asiento inodoro 1 S/. 12.90 S/. 12.90 S/. 10.93 $ 3.81 $ 3.23
Lavadero baño 1 S/. 399.90 S/. 399.90 S/. 338.90 $ 118.18 $ 100.16
Urinario 1 S/. 159.00 S/. 159.00 S/. 134.75 $ 46.99 $ 39.82
Pintura 1 S/. 151.60 S/. 151.60 S/. 128.47 $ 44.80 $ 37.97
Rodillo, bandeja y brocha 1 S/. 24.90 S/. 24.90 S/. 21.10 $ 7.36 $ 6.24
Lija 4 S/. 1.44 S/. 5.76 S/. 4.88 $ 1.70 $ 1.44
Dispensador papel 2 S/. 199.90 S/. 399.80 S/. 338.81 $ 118.15 $ 100.13
sanitizante 2 S/. 59.90 S/. 119.80 S/. 101.53 $ 35.41 $ 30.00
Dispensador rollo 1 S/. 69.90 S/. 69.90 S/. 59.24 $ 20.66 $ 17.51
Tachos clasificadores 3 S/. 58.90 S/. 176.70 S/. 149.75 $ 52.22 $ 44.26
Escoba 2 S/. 12.90 S/. 25.80 S/. 21.86 $ 7.62 $ 6.46
Encuches 5 S/. 13.30 S/. 66.50 S/. 56.36 $ 19.65 $ 16.66
Interruptor 3 S/. 8.00 S/. 24.00 S/. 20.34 $ 7.09 $ 6.01
Detector de humo y extintor 2 S/. 200.00 S/. 400.00 S/. 338.98 $ 118.21 $ 100.18
Luz emergencia 1 S/. 59.90 S/. 59.90 S/. 50.76 $ 17.70 $ 15.00
S/. 11,362.34 S/. 9,629.10 $ 3,357.96 $ 2,845.73
166
5.3 Capacidad instalada óptima de la planta
5.3.1 Diseño y Distribución Física
Fachada
Las puertas serán de vidrio para poder capturar luz natural y generar mayor amplitud al área.
Estas puertas contaran con dos logos respectivamente para que los clientes puedan
identificarlo rápidamente.
167
Plano de la Fachada del local
Fuente: Elaboración Propia
El proyecto cuenta con una distribucion especifica para cada area del local: Oficina
Administrativa, Cocina, Caja, S.S.H.H y la zona de comensales. La oficina sera compartida
con el area Administrativa y el area de Marketing y ventas. La cocina se dividira en varias
areas: Zona de calientes, armado, produccion, almacen, zona de lavado y cuarto de desechos.
El proyecto cuenta con baños para hombres y mujeres con las medidas minimas
pardiscapacitados.
168
Plano por dentro del local
Fuente: Elaboración propia
Para mayor detalle ver el Anexo 2.8
169
Finalmente, la zona de comensales se dividirá en barra de salsas y la zona de barras con sillas
en los extremos.
Plano del área dónde los comensales consumirán
Fuente:
Elaboración
propia
Para mayor
detalle ver
el Anexo
2.8
170
5.3.2 Equipos de Trabajo
Cocina 2 hornillas
Cocina y sus detalles del equipo
Fuente: Google
Freidora a Gas
Freidora a gas y sus detalles del equipo
Fuente: Google
171
Fuente: Google
Mesa de Acero
Mesa de Acero y sus detalles del equipo
Fuente: Google
Campana extractora
Campana Extractora y sus detalles
Refrigerador
172
Refrigerador y sus detalles del equipo
Fuente: Google
Congelador
Fuente: Google
Congelador y sus detalles del equipo
173
Fuente: Google
Anaquel
Anaquel y sus detalles del equipo
Licuadora Industrial
Fuente: Elaboración Propia
Licuadora Industrial y sus detalles del equipo
174
Fuente: Google
Tolvas
Tolvas y sus detalles del equipo
Plancha Eléctrica
Fuente: Google
5.4 Proceso productivo del servicio
5.4.1 Front of the House
Se define como las áreas de un hotel o restaurante que están a la vista de los clientes o
público en general.
El proyecto Selva Urbana, se dividirá en 2 áreas:
Plancha Eléctrica y sus detalles del equipo
175
Sala comedor: Área donde los clientes se sentarán y se ubicarán en las barras para ingerir sus
alimentos y bebidas.
Counter: Área donde los clientes podrán realizar sus pedidos y una vez listos los recogerá en
este mismo lugar.
5.4.2 Back of the House
Se define como las áreas de servicio de un hotel o restaurante que usualmente no son vistas
por los clientes.
Se considera el área de cocina en la cual tendrá 4 áreas:
Mesa de Armado: Armados de todos los combos propuestos.
Estación de limpieza: Lavado y sanitizado de los ingredientes y utensilios.
Almacén: Donde los meseros almacenan productos que serán utilizados para servir a los
clientes tales como utensilios.
Estación de calientes: Se realizarán las frituras, sellado y salteado.
Área de oficina: Área en la cual se encontrará el administrador y el encargado de ventas.
Ambos se encargarán de velar por la imagen del restaurante “Fast Food”, y a su vez el
Administrador solucionará problemas si en caso hubiera.
176
5.5 Memoria descriptiva y Blueprints
Proceso Servicio
Tabla - Gráfico 72: Proceso del Área de Servicio
Fuente: Elaboración Propia
● El encargado deberá lavarse las manos antes del tocamiento de los insumos.
● Se deberá mantener bien almacenados los productos para que no estén expuestos a la
contaminación o algún daño que pueda causar.
● Todo producto deberá contar con un etiquetado en la cual se deberá poner las fechas de
elaboración y vencimiento.
● El área de producción deberá estar ordenado y limpio para evitar la contaminación
cruzada.
● Será imprescindible el uso de mascarillas, redecillas para el cabello y guantes para la
manipulación de alimentos.
● El encargado del área deberá estar correctamente uniformado y aseado.
● Cada utensilio usado, deberá ser lavado para cualquier otra preparación.
● Se deberá limpiar los alrededores de la cocina para una mejor elaboración.
177
● Después de cada consumo que hace el cliente, se deberá hacer la correcta limpieza del
área del “Fast Food”.
● Se mantendrá los alimentos bien refrigerados y a una buena temperatura.
178
BluePrint Servicio
Tabla - Gráfico 73: Blueprint del Área de Servicio
Fuente: Elaboración Propia
179
Proceso Cocina
1. Cuando el insumo llega al restaurante, la recepción lo el chef encargado, donde el
verifica que esté en condiciones óptimas.
2. Luego de ser verificado, los insumos pasan a almacén para ser registrado (este punto
depende del restaurante, si es que tiene una base de datos de lo que tiene en su
almacén).
3. El insumo llega a cocina donde primero será desinfectado (si es fruta o vegetal) o de
frente al frio.
4. Dependiendo del insumo (vegetales o carnes), pasaría al área de pre producción,
donde se procesara el alimento en 90 %.
5. Después del área de pre producción, pasará al área designada donde se le hará los
últimos procedimientos y así salir lista al cliente.
Tabla - Gráfico 74: Proceso de Cocina
Fuente: Elaboración Propia
Capítulo VI
Análisis Legal
180
6.1. Estudio legal
6.1.1. Forma societaria
El proyecto se considera una pequeña empresa por lo que espera generar ingresos brutos de
150 a 1700 UIT’s según lo establece el Decreto Supremo Nº 007-2008-TR. 150 UIT’s
equivalen a 592000 soles anualmente, la UIT del 2016 está valorizada en 3950 soles, según lo
publicado en la página de la SUNAT.
Selva Urbana tiene 4 cuatro inversionistas principales que han visto conveniente la formación
de una Sociedad Anónima Cerrada, debido a que equipara la capacidad de decisión de parte
de los accionistas. A diferencia de las Sociedades Comerciales de Responsabilidad Limitada,
el uso de acciones permite distribuir las capacidades de decisión acorde al nivel de aporte de
cada socio. Otro beneficio de las acciones es la capacidad de emitir nuevas acciones con el
fin de aumentar el capital de la empresa.
6.1.1.1 La Minuta
Primer requisito:
La reserva del nombre en Registros Públicos.
Reservar el nombre permite comprobar que no existen otras empresas con un nombre similar
inscritas en el registro e impide la inscripción de cualquier otra empresa cuando hay identidad
o similitud con otros nombres, denominación o razón social ingresados con anterioridad a los
índices del Registro de Personas Jurídicas. Para esto tengo que realizar 3 operaciones: A.
Buscar en los índices, B. Solicitar la inscripción del nombre o título y C. Obtener la Reserva
de Preferencia Registral.
Segundo requisito:
Presentación de los documentos personales.
Se acompaña copia simple del DNI vigente del titular o de los socios.
Tercer requisito:
Descripción de la actividad económica.
La presentación en una hoja suelta redactada y firmada por los interesados.
Cuarto requisito:
Capital de la empresa.
Debo indicar el aporte del titular o de los socios que se hace para la constitución de la
empresa. Los aportes tengo que detallarlos en Bienes Dinerarios y Bienes no Dinerarios.
181
Quinto requisito:
Estatuto.
Estatuto que regirá a la empresa (régimen del directorio, la gerencia, la junta general, los
deberes y derechos de los socios o accionistas, entre otros, según corresponda).
182
Requisitos para el registro de una sociedad:
Requisitos
Fuente: Sunat
6.1.2. Registro de marca
Según el decreto legislativo N° 1075: “La marca es signo que sirve para identificar en el
mercado de productos o servicios, diferenciándolos de los cuales compite.” El proyecto busca
registrar las palabras Selva Urbana para la marca del restaurante y la imagen del logo del
Tucán con la letras multicolores urbanas.
183
Solicitud de Registro de Marca de Producto
Fuente: INDECOPI
184
Requisitos para la solicitud de registro de marcas de productos y/o servicios:
Completar y presentar tres ejemplares del formato de la solicitud correspondiente (dos para la
Autoridad y uno para el administrativo).
Indicar los datos de identificación del(s) solicitante(s):
Para el caso de personas naturales: consignar el número del Documento Nacional de
Identidad (DNI) o Carné de Extranjería (CE) e indicar el número del Registro Único de
Contribuyente (RUC), de ser el caso.
Para el caso de personas jurídicas: consignar el número del Registro Único de Contribuyente
(RUC), de ser el caso.
En caso de contar con un representante, se deberá de indicar sus datos de identificación y será
obligado presentar el documento de poder.
Señalar el domicilio para el envío de notificaciones en el Perú (incluyendo referencias, de ser
el caso).
Indicar cuál es el signo que se pretende registrar (denominativo, mixto, tridimensional,
figurativo u otros).
Si la marca es mixta, figurativa o tridimensional se deberá adjuntar su reproducción (tres
copias de aproximadamente 5 cm de largo y 5 cm de ancho en blanco y negro o a colores si
se desea proteger los colores).
De ser posible, se sugiere enviar una copia fiel del mismo logotipo al correo electrónico:
logos-dsd@indecopi.gob.pe (Formato sugerido: JPG o TIFF, a 300 dpi y bordes entre 1 a 3
pixeles).
Consignar expresamente los productos y/o servicios que se desea distinguir con el signo
solicitado, así como la clase y/o clases a la que pertenecen (Clasificación de Niza).
En caso de una solicitud multiclase, los productos y/o servicios se deben indicar agrupados
por la clase, precedidos por el número de clase correspondiente y en el orden estipulado por
la Clasificación Internacional de Niza.
De reivindicarse prioridad extranjera sobre la base de una solicitud de registro presentada en
otro país, deberá indicarse el número de solicitud cuy a prioridad se reivindica, así como el
país de presentación de la misma. En esta situación particular, se deberá adjuntar copia
certificada emitida por la autoridad competente de la primera solicitud de registro, o bien
certificado de la fecha de presentación de esa solicitud, y traducción al español, de ser el
caso.
Firmar la solicitud por el solicitante o su representante.
Adjuntar la constancia de pago del derecho de trámite, cuyo costo es equivalente al 13.90%
de la Unidad Impositiva Tributaria (UIT) por una clase solicitada, esto es S/. 534.99 Nuevos
Soles. Este importe deberá pagarse en la sucursal del Banco de la Nación ubicado en el
185
Indecopi-Sede Sur, Calle De La Prosa Nº 104-San Borja, o bien realizar el pago a través de una de las modalidades que se ofrecen.
Requisitos para la solicitud de registro de nombres comerciales
Completar y presentar tres ejemplares del formato de la solicitud correspondiente (dos
para la Autoridad y uno para el administrado).
Indicar los datos de identificación del(s) solicitante(s):
Para el caso de personas naturales:
o Consignar el número del Documento Nacional de Identidad (DNI) o Carné de Extranjería (CE) e indicar el número del Registro Único de Contribuyente (RUC), de ser el caso.
Para el caso de personas jurídicas: consignar el número del Registro Único de
Contribuyente (RUC), de ser el caso.
En caso de contar con un representante, se deberá indicar sus datos de identificación y
será obligatorio presentar el documento de poder.
Señalar el domicilio para el envío de notificaciones en el Perú (incluyendo
referencias, de ser el caso).
Indicar cuál es el signo que se pretende registrar (denominativo, mixto,
tridimensional, figurativo u otros).
Si el signo es mixto, figurativo o tridimensional se deberá adjuntar su reproducción
(tres copias de aproximadamente 5 cm de largo y 5 cm de ancho en blanco y negro o a
colores si se desea proteger los colores).
De ser posible, se sugiere enviar una copia fiel del mismo logotipo al correo
electrónico: logos-dsd@indecopi.gob.pe, (Formato sugerido: JPG o TIFF, a 300 dpi y
bordes entre 1 a 3 pixeles).
Consignar la(s) actividad(es) económica(s) que se desea(n) distinguir con el signo
solicitado, así como la clase a la que pertenecen (Clasificación Internacional de Niza).
Adjuntar los medios probatorios que acrediten el uso efectivo en el mercado del
nombre comercial cuyo registro se solicita, para cada una de las actividades a
distinguir.
Firmar la solicitud por el solicitante o su representante.
Adjuntar la constancia de pago del derecho de trámite, cuyo costo equivale al 13.90%
de la Unidad Impositiva Tributaria (UIT) por una clase solicitada, esto es S/. 534.99
Nuevos Soles. Este importe deberá pagarse en la sucursal del Banco de la Nación
ubicado en el Indecopi-Sede Sur, Calle De La Prosa N° 104- San Borja, o bien
realizar el pago a través de una de las modalidades que se ofrecen.
186
AUTORIZACIÓN Y FUNCIONAMIENTO
Fuente:
Municipalidad del Callao
187
Sobre la categorización
Artículo 8°.- Categorización y/o calificación de los restaurantes
El titular de un restaurante que requiere ostentar categoría y/o calificación, podrá solicitar al
Órgano Regional Competente un Certificado de categorización y/o calificación cumpliendo
con los requisitos que correspondan, conforme a lo señalado en los Anexos que integran el
presente Reglamento.
Selva urbana es un restaurante de comida rápida, la cual no cuenta con ningún estilo de
categorización según los estándares del decreto supremo Nª 025-2004-MINCETUR. Por lo
cual es preferido funcionar sin ninguna categoría.
6.1.3. Legislación laboral
La legislación laboral cuenta con una documentación que se va a dar de acuerdo a la
organización, ya que se contara con contratos de tiempo completo y para empleados part-time
las cuales estas serán contratadas durante los fines de semana para aquellos eventos
eventuales que se darán según eventos del proyecto fugaz.
Según el establecimiento dado por el Ministerio de Trabajo, se debe cumplir con ciertos
puntos para pertenecer al régimen laboral privado, las cuales son:
Planillas: Se presentará una solicitud al ministerio de trabajo (MINTRA) en donde se
adjuntan el libro formato de planillas, copia del RUC y comprobante de pago para que
se pueda contar con un libro de planillas de remuneraciones y obligaciones sociales,
Jornada de trabajo según La ley N°2767 dicta que la jornada de trabajo consta de 48
horas semanales para hombres y mujeres mayores de edad.
Sobretiempo: En caso se incurra al sobretiempo, se tendrá que abonar el valor de la hora con un 25% adicional para las dos primeras horas de sobretiempo y para las
siguientes un 35% adicional.
ESSALUD: Este aspecto es de carácter obligatorio el abonar el 9% de este beneficio social a los trabajadores en planilla.
Gratificaciones y CTS: Según la Ley N° 28427 establece el derecho de los
trabajadores que están ligados al régimen laboral de la actividad privada, estos deben
recibir dos gratificaciones al año, una con motivo de Fiestas Patrias y la otra con
ocasión de navidad.
Vacaciones: Se refiere al descanso remunerado anualmente para los trabajadores de
planilla, correspondiente a un mes.
6.1.4. Legislación tributaria
La obligación tributaria es parte del derecho público ya que es el vínculo entre el acreedor y
el deudor tributario esto es establecido por ley, que tiene por objeto el cumplimiento de la
prestación tributaria, siendo exigible coactivamente.
Según norma I de la SUNAT, hace referencia a los principios generales, instituciones,
procedimientos y normas del ordenamiento jurídico- tributario.
188
El término genérico tributo comprende:
1. Impuesto: “Es el tributo que tiene cuyo cumplimiento no origina una
contraprestación directa a favor del contribuyente por parte del Estado”.
2. Contribución: “Es el tributo cuya obligación tiene como hecho generador
beneficios derivados de la realización de obras públicas o de actividades
estatales”.
3. Tasa: “Es el tributo cuya obligación tiene como hecho generador la prestación
efectiva por el Estado de un servicio público individualizado en el
contribuyente”.
Estas tasas pueden ser los arbitrios que es por la prestación o mantenimiento de un servicio
público, derechos que son las tasas que se pagan por la prestación de un servicio
administrativo público o el uso o aprovechamiento de bienes públicos y también las licencias
que son las tasas que gravan la obtención de autorizaciones específicas para la realización de
actividades de provecho particular sujetas a control o fiscalización.
Según artículo 52°- Competencia de los gobiernos locales
“Los gobiernos locales administrarán exclusivamente las contribuciones y tasas municipales,
sean estas últimas, derechos, licencias o arbitrios, y por excepción los impuestos que la Ley
les asigne.”
En el caso de Selva Urbana el estar ubicado en la provincia del Callao, la municipalidad del
callao cuenta con sus propios requerimientos.
Según información brindada por la página web de la Municipalidad del Callao, nos indica
que la “Administración tributaria y rentas es el órgano de apoyo que se encarga del
desarrollar las acciones de administración, recaudación y fidelización de todos los ingresos
tributarios de la Municipalidad Provincial del Callao, así también como organizar y ejecutar
la recaudación de las multas administrativas”. Para el cumplimiento de sus funciones la
Gerencia General de Administración Tributaria y Rentas cuenta con los siguientes puntos:
Gerencia de Fiscalización es el órgano de apoyo las cuales es el encargado de controlar y verificar que los contribuyentes cumplan con el pago de sus obligaciones
tributarias.
Gerencia de recaudación es el órgano de apoyo que se encarga de recaudar y captar
directamente los diversos impuestos y tasas cuya administración está a cargo de la Municipalidad Provincial del Callao.
Gerencia de Ejecución Coactiva es el órgano de apoyo que se encarga de ejercer los actos de ejecución coactiva con el fin de garantizar el cobro de las obligaciones tributarias de los contribuyentes.
189
Horario de Trabajo
La jornada programada para el personal será de martes a jueves de 8 a.m. a 8 p.m. con un
descanso a las 11 a.m. de 1 hora. Por otro lado, los viernes a domingo el horario de trabajo
será de 8 a.m. a 9 p.m. para cubrir la demanda extra que hay en fines de semana. Este último
horario contara con 2 personas part time de apoyo.
Beneficios Sociales
Los beneficios sociales que se brindaran son:
a) Gratificaciones
Los empleados recibirán dos gratificaciones al año según lo que indica la Ley N° 27735, la
cual indica que estas deben de ser entregadas en los meses de Julio y Diciembre, las cuales
tienen un monto equivalente a la remuneración percibida por el trabajador.
b) Compensación por Tiempo de Servicios
La CTS consiste en la deducción de un porcentaje del sueldo del trabajador para que al
momento de dejar de laborar este pueda prescindir de este dinero ahorrado.
c) ESSALUD
Una vez cumplidos los cuatro años de trabajado en la empresa, el trabajador tiene derecho a
un seguro de vida
d) Vacaciones Pagadas
Por cada año completo de actividades laborales que el trabajador haya tenido, este tiene
derecho a 30 días de descanso remunerado, según lo dicta la ley (trabajadores de 48h
semanales). Los empleados part time tendrán 2 semanas de vacaciones con mitad de sueldo.
DIGESA
La dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria es el órgano técnico
normativo en cuanto a saneamiento básico, salud ocupacional, higiene alimentaria y protección
del ambiente.
Las cuales el establecimiento Selva Urbana seguirá el reglamento en las que se ven
involucradas, a continuación se mencionara los artículos con las que Selva Urbana tendrá en
cuenta en el proyecto.
En base a la norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines
resolución ministerial N 363-2005/MINSA CAPITULO IV con el título “Recepción y
almacenamiento de los alimentos”.
190
Artículo 17°.-Recepción y control de alimentos hace referencia a la capacitación que el
responsable de recepción de materias primas, ingredientes y productos procesados deben tener,
esta capacitación consiste en la higiene de los alimentos brindándoles manuales de calidad de
los principales productos alimenticios con la finalidad que estos puedan realizar con facilidad
la evaluación sensorial y físico química para que ellos puedan decidir si rechazan o aceptan los
productos.
Los establecimientos deberán registrar la información de todos los insumos respecto a
su procedencia, descripción, composición y características sensoriales, periodo de
almacenamiento y condiciones de manejo y conservación. Esta información es importante ya
que la Autoridad Sanitaria Municipal realiza la inspección.
Es importante que el establecimiento tenga un registro de los proveedores que le
establecen los alimentos ya que de esa manera se podrá efectuar cualquier investigación
epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos.
Artículo 23°.- Descongelación, este articulo hace referencia a la manera de descongelar los
alimentos ya sea en refrigeración, horno microondas o por inmersión en agua fría. Dichos
alimentos al ser descongelados deberán ser inmediatamente cocinados.
Artículo 25°.- Conservación de alimentos preparados. Este artículo es de suma importancia
para Selva Urbana ya que al ser Fast Food se contara con comida pre cocinado con la finalidad
que el producto final sea entregado de inmediato.
Este articulo habla sobre ciertas condiciones que se deben seguir cuando se quiere
recalentar alguna comida. Por ejemplo cuando las porciones se han mantenido en frio debe
hacerse lo más rápido posible hasta alcanzar una temperatura de 74°C.
Los alimentos recalentados que no se consuman se deberán descartar y no podrán
regresar al refrigerador o congelador.
Artículo 27°.- Contaminación cruzada. Este artículo hace referencia a la prevención de la
misma, para esto no pase se aplicaran las siguientes medidas:
a) Las materias primas y alimentos crudos almacenados en los equipos de fríos estarán
cubiertos y serán ubicados por separado de los alimentos cocinados, pre cocido y de
consumo directo.
191
b) El personal que se encarga de la manipulación de las materias primas deberán lavar y
desinfectar las manos antes de tener contacto con los alimentos preparados o listos para
el consumo.
c) Las tablas y utensilios que se utilicen para la manipulación de los elementos, deberán
contar con diferentes colores para cada tipo de alimento.
d) Las mesas de trabajo deberán lavarse y desinfectarse después de utilizarse con
alimentos crudos.
192
Capítulo VI
Análisis Financiero
7.1 Objetivo del Estudio Financiero
El objetivo del Estudio Financiero es verificar si Selva Urbana como Proyecto es viable.
7.2 Presupuesto de Inversiones
Inversión en Activo Fijo
7.3 Inversión y Financiamiento
193
F
NOMBRE
CANT.
CTO S/. (INC IGV)
CTO $ (SIN IGV)
CTO $ (con IGV)
REGISTRO MARCA
Certificado de Búsqueda
Mercantil, Reserva
Razón Social 1 S/. 4.00 $ 1.00 $ 1.18
Reserva Nombre 1 S/. 18.00 $ 4.51 $ 5.32
Minuta y Constitución 1 S/. 280.00 $ 70.13 $ 82.75
Elevación a Escritura
Pública de Minuta 1 S/. 150.00 $ 37.57 $ 44.33
RUC 1 S/. 0.00 $ 0.00 $ 0.00
Búsqueda de
Antecedentes 1 S/. 90.00 $ 22.54 $ 26.60
Registro Marca 1 S/. 549.48 $ 137.62 $ 162.39
Publicación El Peruano 1 S/. 245.00 $ 61.36 $ 72.41
LICENCIAS MUNICIPALES
Software Restaurante.pe 1 S/. 3,000.00 $ 751.36 $ 886.60
Licencia Callao 1 S/. 191.40 $ 47.94 $ 56.57
Derecho de licencia+
zonificación 1 S/. 345.00 $ 86.41 $ 101.96
Certificado de defensa
civil (Renovacion) 1 S/. 450.72 $ 112.88 $ 133.20
Registro sanitario 1 S/. 360.00 $ 90.16 $ 106.39
Legalización de libros
contables 2 S/. 60.00 $ 15.03 $ 17.73
Autorización de planillas
de pago 1 S/. 35.00 $ 8.77 $ 10.34
GASTOS PRE OPERATIVOS
Honorarios arquitecto
(diseño de planos de los
modulos) 1 S/. 1,200.00 $ 354.64 $ 354.64
Garantía de Alquiler 2 S/. 30,453.30 $ 7,627.12 $ 9,000.00
Obreros 3 S/. 32,400.00 $ 9,575.32 $ 9,575.32
Administrador 3 S/. 10,500.00 $ 3,103.11 $ 3,103.11
Marketing 3 S/. 9,000.00 $ 2,659.81 $ 2,659.81
Cajero 1 S/. 1,300.00 $ 384.19 $ 384.19
Cocinero 1 S/. 1,500.00 $ 443.30 $ 443.30
Cocinero part-time 1 S/. 600.00 $ 177.32 $ 177.32
Chef 2 S/. 5,000.00 $ 1,477.67 $ 1,477.67
Alquiler 1 S/. 4,060.44 $ 1,016.95 $ 1,200.00
Publicidad 1 S/. 8,295.54 $ 2,077.64 $ 2,451.62
INMUEBLE
Remodelación 1 S/. 11,362.34 $ 2,845.73 $ 3,357.96
uente: Elaboración Propia Total S/. 121,450.22 $ 33,190.08 $ 39,164.29
ACTIVOS INTANGIBLES AÑO 0
194
Tabla - Gráfico 75: Cuadro de Inversión de Activo Intangibles (Página Anterior)
Registro de marca: En todos aquellos procedimientos, documentos requeridos para
un registro de marca.
Licencia municipales: Todas aquellas licencias para la operación de un negocio
dentro del área del Callao.
Gastos pre-operativos: Son aquellos gastos que se darán antes de empezar las
funciones del negocio. Se tomó en cuenta los honorarios del personal, el alquiler de
garantía y de remodelación y el gasto de publicidad para el lanzamiento del proyecto.
Inmueble: Se tomó en cuenta la remodelación del área de cocina, baños y servicio al
cliente, junto con tuberías, paredes y pisos.
Tabla - Gráfico 76: Cuadro de Inversión de Activo Fijo (Siguiente Página)
Mobiliario: se tomó en cuenta el equipamiento del proyecto con sus respectivas
cantidades y los precios cotizados por la empresa equipamiento de cocina ubicada en
Miraflores.
Equipos: Se tomó en cuenta el equipamiento requerido para el área de cocina y
administración. Los equipos serán comprados en la empresa equipamiento de cocina y
los computadores e impresoras en saga Falabella.
Ventas: El área de ventas contara con una caja fuerte y una caja registradora. Caja
fuerte adquirida en Promark.
195
TIPO NOMBRE UND. CTO UND S/. CANT. CTO TOTAL $ CTO. TOTAL $
cremalleras
Sillas UND. S/. 390.00 8 $ 922.07 $ 781.41
MOBILIARIO Ollas Deco UND. S/. 1,080.00 1 $ 319.18 $ 270.49
Barra UND. S/. 400.00 8 $ 945.71 $ 801.45
Counter UND. S/. 1,000.00 1 $ 295.53 $ 250.45
Vidrio UND. S/. 1,000.00 1 $ 295.53 $ 250.45
Sillas Adm UND. S/. 300.00 3 $ 265.98 $ 225.41
Escritorio UND. S/. 1,000.00 1 $ 295.53 $ 250.45
Cocina 2 hornillas UND. S/. 1,100.00 1 $ 325.09 $ 275.50
Freidora a Gas UND. S/. 5,660.00 1 $ 1,672.73 $ 1,417.56
Plancha Eléctrica UND. S/. 2,760.00 1 $ 815.68 $ 691.25
Campana extractora UND. S/. 700.00 1 $ 206.87 $ 175.32
Refrigerador UND. S/. 6,210.00 1 $ 1,835.27 $ 1,555.31
Congelador UND. S/. 6,110.00 1 $ 1,805.72 $ 1,530.27
Licuadora Industrial UND. S/. 700.00 1 $ 206.87 $ 175.32
Tolvas UND. S/. 1,000.00 2 $ 591.07 $ 500.91
Espátula de silicona UND. S/. 28.00 3 $ 24.82 $ 21.04
Cuchillo chef UND. S/. 180.00 3 $ 159.59 $ 135.24
Tablas de picar
(colores)
UND.
S/. 12.00
4
$ 14.19
$ 12.02
Ollas tapa 28 UND. S/. 650.00 2 $ 384.19 $ 325.59
EQUIPOS Ollas tapa32 UND. S/. 910.00 1 $ 268.94 $ 227.91
Wok acero 24cm UND. S/. 260.00 2 $ 153.68 $ 130.24
Bowls de acero UND. S/. 20.00 6 $ 35.46 $ 30.05
Cajas UND. S/. 39.90 4 $ 47.17 $ 39.97
Cuchillo sierra UND. S/. 40.00 1 $ 11.82 $ 10.02
Exprimidor de
UND.
S/. 12.00
1
$ 3.55
$ 3.01
limones
Colador UND. S/. 12.00 1 $ 3.55 $ 3.01
Espátula para
UND.
S/. 60.00
2
$ 35.46
$ 30.05
plancha
Piedra Afilar UND. S/. 38.00 1 $ 11.23 $ 9.52
Sartén
Antiadherente #22
UND.
S/. 215.00
2
$ 127.08
$ 107.69
Impresora UND. S/. 700.00 1 $ 206.87 $ 175.32
Computadora UND. S/. 1,500.00 1 $ 443.30 $ 375.68
Telefono UND. S/. 60.00 1 $ 17.73 $ 15.03
Caja fuerte UND. S/. 150.00 1 $ 44.33 $ 37.57
VENTAS
Caja registradora UND. S/. 3,349.86 1 $ 990.00 $ 838.98
Fuente: Elaboración Propia Total $14,443.73 $12,240.45
IGV $2,203.28
Mesa de Acero
UND.
S/. 514.00
2
(con IGV)
$ 303.81
(sin IGV)
$ 257.47
Anaquel UND. S/. 349.90 2 $ 206.82 $ 175.27
Papeleras UND. S/. 43.00 4 $ 50.83 $ 43.08
Repisas y
UND.
S/. 170.00
2
$ 100.48
$ 85.15
196
Tabla - Gráfico 77: Cuadro de estimación sobre la recuperación del KW
2016 2017 2018 2019 2020 2021
COMBOS 142,707 152,959 163,902 175,549 187,970
Capital de trabajo -3,458 -3,706 -3,971 -4,253 -4,554
Capital de Trabajo Inicial -3,458
Variación del KW -248 -265 -282 -301
Recuperacion de KW 4,554
Fuente: Elaboración Propia
Tabla - Gráfico 78: Cuadro resumen de la Inversión
INVERSIONES MONTO ESTRUCTURA
Activo fijo Tangible $14,443.73 25.31%
Activo fijo Intangible $ 39,164.29 68.63%
Capital de Trabajo $ 3,457.68 6.06%
Total $57,065.71 100%
Fuente: Elaboración Propia
197
Tabla - Gráfico 79: Cuadro de Capital de trabajo
CONCEPTO / PERIODO ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEM. OCTUBRE NOVIEMBRE DICEMBRE
Estacionalidad 6.70% 7.30% 6.80% 7.20% 7.60% 8.00% 10.40% 8.20% 8.70% 8.40% 8.90% 11.80%
Presupuesto de Ventas $ $40,619.10 $44,256.64 $41,225.36 $43,650.38 $46,075.40 $48,500.42 $63,050.55 $49,712.93 $52,744.21 $50,925.44 $53,956.72 $71,538.12
Ingresos 100% Efectivo
Ingreso Mensual $40,619.10 $44,256.64 $41,225.36 $43,650.38 $46,075.40 $48,500.42 $63,050.55 $49,712.93 $52,744.21 $50,925.44 $53,956.72 $71,538.12
EGRESOS
Materiales de Producción $28,212.31 $30,738.79 $28,633.39 $30,317.71 $32,002.03 $33,686.35 $43,792.25 $34,528.50 $36,633.90 $35,370.66 $37,476.06 $49,687.36
Mano de Obra Directa $676.48 $676.48 $676.48 $676.48 $1,038.51 $676.48 $1,352.96 $676.48 $676.48 $676.48 $1,038.51 $1,352.96
CIF Variable $731.65 $797.17 $742.57 $786.25 $829.93 $873.61 $1,135.69 $895.45 $950.05 $917.29 $971.89 $1,288.57
CIF Fijo sin MOI $1,340.00 $1,340.00 $1,340.00 $1,340.00 $1,340.00 $1,340.00 $1,340.00 $1,340.00 $1,340.00 $1,340.00 $1,340.00 $1,340.00
MOI $805.33 $805.33 $805.33 $805.33 $1,236.32 $805.33 $1,610.66 $805.33 $805.33 $805.33 $1,236.32 $1,610.66
Total Costos de Producción $31,765.77 $34,357.77 $32,197.77 $33,925.77 $36,446.79 $37,381.77 $49,231.56 $38,245.77 $40,405.76 $39,109.76 $42,062.78 $55,279.55
Gastos Adm y Ventas
Sueldos de Ventas $1,578.45 $1,578.45 $1,578.45 $1,578.45 $2,423.19 $1,578.45 $3,156.90 $1,578.45 $1,578.45 $1,578.45 $2,423.19 $3,156.90
Presupuesto de Marketing $9,092.91 $1,867.21 $3,122.64 $3,129.61 $3,122.64 $1,457.34 $9,151.03 $1,750.97 $2,657.67 $1,792.81 $1,402.24 $2,622.79
Uniformes $59.11 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00
Sueldos Administrativos $1,127.46 $1,127.46 $1,127.46 $1,127.46 $1,730.85 $1,127.46 $2,254.93 $1,127.46 $1,127.46 $1,127.46 $1,730.85 $2,254.93
Otros Gastos Administrativos $453.08 $453.08 $453.08 $453.08 $453.08 $453.08 $453.08 $453.08 $453.08 $453.08 $453.08 $453.08
Total Gasto Adm y Ventas $12,311.01 $5,026.20 $6,281.63 $6,288.60 $7,729.75 $4,616.33 $15,015.94 $4,909.96 $5,816.66 $4,951.81 $6,009.35 $8,487.70
Pago a cuenta del IR 0 $609.29 $663.85 $618.38 $654.76 $691.13 $727.51 $945.76 $745.69 $791.16 $763.88 $809.35
Egreso Mensual $44,076.78 $39,993.26 $39,143.25 $40,832.76 $44,831.29 $42,689.23 $64,975.01 $44,101.48 $46,968.12 $44,852.74 $48,836.01 $64,576.61
Saldo Mensual -$3,457.68 $4,263.38 $2,082.11 $2,817.62 $1,244.11 $5,811.20 -$1,924.46 $5,611.45 $5,776.09 $6,072.71 $5,120.71 $6,961.52
Saldo Acumulado -$3,457.68 $805.70 $2,887.81 $5,705.43 $6,949.54 $12,760.74 $10,836.28 $16,447.73 $22,223.82 $28,296.53 $33,417.24 $40,378.76
Fuente: Elaboración Propia
Inversión de capital de trabajo: Se tomó en cuenta la estacionalidad según boletín estadístico
de encuesta mensual del sector de servicios en el mes de Abril 2016 por INEI. Las ventas del
2017 fueron distribuidas con estos porcentajes, los ingresos se consideración 100% en
efectivo:
198
Tabla - Gráfico 80: Cuadro de características del banco
BANCO CARACTERÍSTICAS (BCP)
Préstamo $ 14,443.73
TEA* 30.00%
TEM 2.21%
Preiodo de años 4
Número de cuotas mensuales 48
TCEA 31.20%
TCEA mensual 2.29%
Fuente: Elaboración Propia
Se trabajó con el banco BCP con una TEA: 30% en un periodo de 4 años en cuotas mensuales.
Tabla - Gráfico 81: Cuadro de resumen de préstamo
CUADRO RESUMEN (PRÉSTAMO)
2017 2018 2019 2020
Amortizacion $ 2,295.66 $ 3,011.91 $ 3,951.63 $ 5,184.53
Interes $ 3,692.12 $ 2,975.88 $ 2,036.16 $ 803.25
Cuota total $ 5,987.79 $ 5,987.79 $ 5,987.79 $ 5,987.79
Escudo Fiscal $ 996.87 $ 803.49 $ 529.40 $ 241.91
Fuente: Elaboración Propia
199
7.4 Ingresos y Egresos
Tabla - Gráfico 82: Cuadro de Ingresos anuales por ventas
TOTAL INGRESO
2017 2018 2019 2020 2021
Ingreso por ventas sin
IGV $ 513,775.66 $ 550,685.08 $ 590,081.97 $ 632,014.15 $ 676,730.78
Ingreso por ventas
con IGV $ 606,255.28 $ 649,808.39 $ 696,296.72 $ 745,776.69 $ 798,542.32
IGV $ 92,479.62 $ 99,123.31 $ 106,214.75 $ 113,762.55 $ 121,811.54
Fuente: Elaboración Propia
Tabla - Gráfico 83: Cuadro de Ingreso en dólares de combos (sin IGV)
TOTAL POR COMBO
2017 2018 2019 2020 2021
COMBO 1 $ 226,717.95 $ 243,005.26 $ 260,390.25 $ 278,894.00 $ 298,626.47
COMBO 2 $ 53,958.85 $ 57,835.23 $ 61,972.85 $ 66,376.74 $ 71,073.07
COMBO 3 $ 68,249.35 $ 73,152.35 $ 78,385.79 $ 83,956.01 $ 89,896.11
COMBO 4 $ 164,849.52 $ 176,692.24 $ 189,333.08 $ 202,787.39 $ 217,135.12
Fuente: Elaboración Propia
200
Tabla - Gráfico 84: Cuadro de Recuperación de capital de trabajo (KW)
KW
CAPITAL DE TRABAJO 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Unidades producidas 312,869 382,691 399,899 417,811 442,668
Crecimiento de Ventas 22.32% 4.50% 4.48% 5.95%
Capital de Trabajo -7,120.98 -8,710.14 -9,101.80 -9,509.48 -10,075.23
Cap. de Trabajo Inicial -7,120.98
Cap. de Trabajo Incremental -1,589.17 -391.66 -407.68 -565.75
Recuperación Cap. Trabajo -10,075.23
Fuente: Elaboración Propia
201
Tabla - Gráfico 85: Cuadro de Valor del desecho del activo fijo
ACTIVO TANGIBLE DEP. ACUMULADA VALOR DE DESECHO
Mobiliario
Counter $ 125.23 $ 125.23
Vidrio $ 125.23 $ 125.23
Escritorio $ 125.23 $ 125.23
Equipos
Cocina 2 hornillas $ 137.75 $ 137.75
Freidora a Gas $ 708.78 $ 708.78
Plancha Eléctrica $ 345.63 $ 345.63
Refrigerador $ 777.66 $ 777.66
Congelador $ 765.13 $ 765.13
Tolvas $ 250.45 $ 250.45
Administración
Computadora $ 375.68 $ 0.00
Ventas
Caja registradora
Total $ 3,361.08 $ 2,985.40
Fuente: Elaboración Propia
Se tomó como referencia el 40% de la UIT siendo el valor de la UIT S/.3950.
202
Tabla - Gráfico 86: Cuadro de Egresos Desembolsables s/IGV
2017 2018 2019 2020 2021
MP $ 356,846.89 $ 368,102.99 $ 394,472.27 $ 422,473.10 $ 452,370.51
MOD $ 10,194.76 $ 10,194.76 $ 10,194.76 $ 10,194.76 $ 10,194.76
CIF $ 35,615.17 $ 36,279.99 $ 36,989.62 $ 37,744.92 $ 38,550.37
Costo de Producción $ 402,656.81 $ 414,577.74 $ 441,656.65 $ 470,412.78 $ 501,115.64
G. Administrativos $ 22,248.03 $ 22,248.03 $ 22,248.03 $ 22,248.03 $ 22,248.03
G. Ventas $ 58,727.55 $ 61,234.01 $ 63,909.39 $ 66,756.94 $ 69,793.57
Gastos Operativos $ 80,975.58 $ 83,482.04 $ 86,157.42 $ 89,004.97 $ 92,041.60
Costos totales $ 483,632.39 $ 498,059.78 $ 527,814.07 $ 559,417.75 $ 593,157.24
Fuente: Elaboración Propia
Se tomó en cuenta la materia prima, MOD, CIF, gastos administrativos y ventas sin
depreciación ni amortización.
EGRESOS (SIN IGV)
203
Tabla - Gráfico 87: Cuadro Planillas
PLANILLA RESUMEN
CARGO
CANTIDAD
REMUNER
ACION
BRUTA MENSUAL
REMUNERACION
BRUTA $
REMUNER
ACION
ANUAL
GRATIFICA
CIONES
SUELDO
ANUAL +
GRATIFICA CIONES
ESSALUD
CTS
COSTO DEL
EMPLEADOR
Administradora de Logistica 1 3,500.00 1,034.37 12,412.45 2,068.74 14,481.19 1,303.31 1,206.77 16,991.26
Chef (producción) 1 2,500.00 738.84 8,866.03 1,477.67 10,343.71 930.93 861.98 12,136.62
Cocinero 1 1,500.00 443.30 5,319.62 886.60 6,206.22 558.56 517.19 7,281.97
Cocinero part- time 1 600.00 177.32 2,127.85 354.64 2,482.49 223.42 206.87 2,912.79
Repartidor delivery 1 600.00 177.32 2,127.85 354.64 2,482.49 223.42 206.87 2,912.79
Marketing y ventas /
comunity manager 1 3,000.00 886.60 10,639.24 1,773.21 12,412.45 1,117.12 1,034.37 14,563.94
Cajero 1 1,300.00 384.19 4,610.34 768.39 5,378.73 484.09 448.23 6,311.04
Total 7 13000 3841.95 46103.38 7683.90 53787.27 4840.85 4482.27 63110.40
Fuente: Elaboración Propia
Se tomaron en cuenta 2 gratificaciones ESSALUD con 9%, CTS, sueldos y 2 gratificaciones.
204
Tabla - Gráfico 88: Cuadro de los Costos Indirectos
2017 2018 2019 2020 2021
CIF VARIABLE $ 9,254.30 $ 9,919.13 $ 10,628.76 $ 11,384.06 $ 12,189.51
Luz $ 6,970.83 $ 7,471.61 $ 8,006.14 $ 8,575.07 $ 9,181.78
Gas $ 317.37 $ 340.17 $ 364.51 $ 390.41 $ 418.03
Agua $ 1,966.10 $ 2,107.35 $ 2,258.11 $ 2,418.57 $ 2,589.69
CIF Fijo $ 26,360.86 $ 26,360.86 $ 26,360.86 $ 26,360.86 $ 26,360.86
Alquiler 90 Mts
mensual $ 12,203.39 $ 12,203.39 $ 12,203.39 $ 12,203.39 $ 12,203.39
Uniformes $ 467.35 $ 467.35 $ 467.35 $ 467.35 $ 467.35
Mantenimiento de
Equipo de Cocina $ 500.00 $ 500.00 $ 500.00 $ 500.00 $ 500.00
Gastos Generales $ 277.47 $ 277.47 $ 277.47 $ 277.47 $ 277.47
Articulos de Limpieza $ 112.85 $ 112.85 $ 112.85 $ 112.85 $ 112.85
Depreciación $ 597.08 $ 597.08 $ 597.08 $ 597.08 $ 597.08
Seguro $ 66.12 $ 66.12 $ 66.12 $ 66.12 $ 66.12
MOI $ 12,136.62 $ 12,136.62 $ 12,136.62 $ 12,136.62 $ 12,136.62
CIF Sin IGV $ 35,615.17 $ 36,279.99 $ 36,989.62 $ 37,744.92 $ 38,550.37
IGV CIF $ 4,118.66 $ 4,238.33 $ 4,366.07 $ 4,502.02 $ 4,647.00
Fuente: Elaboración Propia
Se dividieron en dos costos, variables y fijos. Los variables dependerán de la producción de
combos (luz, agua y gas). Los cotos fijos son aquellos costos que no dependerán de la
producción tal como el alquiler, uniforme, mantenimientos, sueldos administrativos, entre
otros.
Sin IGV
205
Tabla - Gráfico 89: Cuadro de Gastos Administrativos
2017 2018 2019 2020 2021
Sueldos $ 16,991.26 $ 16,991.26 $ 16,991.26 $ 16,991.26 $ 16,991.26
luz $ 349.88 $ 349.88 $ 349.88 $ 349.88 $ 349.88
Servicios Terceros (Contador) $ 4,255.70 $ 4,255.70 $ 4,255.70 $ 4,255.70 $ 4,255.70
Internet y Telefono $ 300.54 $ 300.54 $ 300.54 $ 300.54 $ 300.54
Agua oficinas $ 26.27 $ 26.27 $ 26.27 $ 26.27 $ 26.27
Utiles de escritorio $ 45.58 $ 45.58 $ 45.58 $ 45.58 $ 45.58
Utiles de Limpieza ( proporcional) $ 80.60 $ 80.60 $ 80.60 $ 80.60 $ 80.60
Gastos Generales (proporcional) $ 198.19 $ 198.19 $ 198.19 $ 198.19 $ 198.19
Amortizacion $ 6,155.54 $ 6,155.54 $ 6,155.54 $ 6,155.54 $ 6,155.54
Depreciacion $ 93.92 $ 93.92 $ 93.92 $ 93.92
Total G. Admin. $ 28,497.49 $ 28,497.49 $ 28,497.49 $ 28,497.49 $ 28,403.57
Total G. Adm. Sin Depreciación y
Amortiz. $ 22,248.03 $ 22,248.03 $ 22,248.03 $ 22,248.03 $ 22,248.03
Fuente: Elaboración Propia
Entre los gastos administrativos se toman en cuenta la luz de los computadores, impresora y
otros equipos. Además de los sueldos y servicios a terceros como al contador. También el
internet, teléfono y otros útiles.
GASTOS ADMINISTRATIVOS sin IGV
206
Tabla - Gráfico 90: Cuadro de Gastos de Ventas
2017 2018 2019 2020 2021
Sueldos 23787.77 23787.77 23787.77 23787.77 23787.77
G.Publicidad 34889.69 37396.15 40071.53 42919.08 45955.72
Uniformes 50.09 50.09 50.09 50.09 50.09
Depreciacion 209.75 209.75 209.75 209.75
Amortizacion 482.5 482.5 482.5 482.5 482.5
Total G. Ventas 59,420 61,926 64,602 67,449 70,276
Total G. Venta
Sin Depreciación
y Amortiz.
58,727.55
61,234.01
63,909.39
66,756.94
69,793.57
GASTO DE VENTAS con IGV
2017 2018 2019 2020 2021
Sueldos 23787.77 23787.77 23787.77 23787.77 23787.77
G.Publicidad 41169.84 44127.46 47284.41 50644.51 54227.74
Uniformes 59.11 59.11 59.11 59.11 59.11
Depreciacion 209.75 209.75 209.75 209.75 0.00
Amortizacion 482.47 482.47 482.47 482.47 482.47
Total G. Ventas 65,709 68,667 71,824 75,184 78,557
Total G. Venta
Sin Depreciación
y Amortiz.
65,016.71
67,974.33
71,131.28
74,491.39
78,074.62
Fuente: Elaboración Propia
Se tomaron en cuenta los gastos de publicidad, sueldos, uniformes y entre otros.
GASTO DE VENTAS sin IGV
207
Tabla - Gráfico 91: Cuadros de Depreciación
CANT. VAL.ADQ
UISICION
DEPRECI
ACION %
VIDA
UTIL
DEP.
ANUAL
DEP.
ACUMUL
ADA
VAL.
LIBROS
VAL.
COMERCI
AL
UAI
IR 26%
VAL.RES
CATE
Mobiliario
Counter 1 $ 250 10% 10 $ 25.05 $ 125.23 $ 125.23 $ 125.23 $ 0.00 $ 0.00 $ 125.23
Vidrio 1 $ 250 10% 10 $ 25.05 $ 125.23 $ 125.23 $ 125.23 $ 0.00 $ 0.00 $ 125.23
Escritorio 1 $ 250 10% 10 $ 25.05 $ 125.23 $ 125.23 $ 125.23 $ 0.00 $ 0.00 $ 125.23
Equipos
Cocina 2 hornillas 1 $ 275.50 10% 10 $28 $ 138 $ 138 $ 138 $ 0.00 $ 0.00 $ 137.75
Freidora a Gas 1 $ 1,417.56 10% 10 $142 $ 709 $ 709 $ 709 $ 0.00 $ 0.00 $ 708.78
Plancha Eléctrica 1 $ 691.25 10% 10 $69 $ 346 $ 346 $ 346 $ 0.00 $ 0.00 $ 345.63
Refrigerador 1 $ 1,555.31 10% 10 $156 $ 778 $ 778 $ 778 $ 0.00 $ 0.00 $ 777.66
Congelador 1 $ 1,530.27 10% 10 $153 $ 765 $ 765 $ 765 $ 0.00 $ 0.00 $ 765.13
Tolvas 1 $ 500.91 10% 10 $50 $ 250 $ 250 $ 250 $ 0.00 $ 0.00 $ 250.45
Administración
Computadora 1 $ 375.68 25% 4 $94 $ 376 $ 0 $ 0 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00
Ventas
Caja registradora 1 $ 838.98 25% 4 $210 $ 839 $ 0 $ 0 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00
Total 11 $ 7,936.82
$901 $ 4,200 $2,985 $ 2,985 $ 0 $ 0 $ 2,985
VAL.
ADQUISICION DEP. ANIUAL
DEP.ACUMUL
ADA VAL.LIBROS
VAL.
COMERCIAL UAI IR 26% VAL.RESCATE
Total Producción $ 5,971 $ 597 $ 2,985 $ 2,985 $ 2,985 $ 0 $ 0 $ 2,985
Total Administración $ 376 $ 94 $ 376 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0
Total Ventas $ 839 $ 209.7 $ 839 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0
Total $ 7,185 $ 901 $ 4,200 $ 2,985 $ 2,985 $ 0 $ 0 $ 2,985
IGV $ 537
VAL.
RESCATE
CON IGV
$ 3,523
Fuente: Elaboración Propia
Se tomó en cuenta la vida útil de 10 años para la mayoría de artículos y 4 años para los
equipos de administración y ventas. Se consideró el valor comercial igual al valor de libros
con impuesto a la renta de 26%.
DEPRECIACIÓN
208
Tabla - Gráfico 92: Cuadro de Amortización de Activos
AMORTIZACION ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES US $
AF, INTANGIBLE
VALOR $
PLAZO,
AMORTIZAC
ION
2017
2018
2019
2020
2021
Registro de marca $ 334.73 5 $ 66.95 $ 66.95 $ 66.95 $ 66.95 $ 66.95
Licencias municipales $ 1,112.54 5 $ 222.51 $ 222.51 $ 222.51 $ 222.51 $ 222.51
Gastos pre-operativos sin
publicidad $ 26,819.44 5 $ 5,363.89 $ 5,363.89 $ 5,363.89 $ 5,363.89 $ 5,363.89
Publicidad $ 2,077.64 5 $ 415.53 $ 415.53 $ 415.53 $ 415.53 $ 415.53
Inmuebles $ 2,845.73 5 $ 569.15 $ 569.15 $ 569.15 $ 569.15 $ 569.15
Total $ 33,190.08 $ 6,638.02 $ 6,638.02 $ 6,638.02 $ 6,638.02 $ 6,638.02
AF. INTANGIBLES TOTAL 2017 2018 2019 2020 2021
Administrativos $ 30,777.71 $ 6,155.54 $ 6,155.54 $ 6,155.54 $ 6,155.54 $ 6,155.54
Ventas $ 2,412.37 $ 482.47 $ 482.47 $ 482.47 $ 482.47 $ 482.47
Total $ 33,190.08 $ 6,638.02 $ 6,638.02 $ 6,638.02 $ 6,638.02 $ 6,638.02
Fuente: Elaboración Propia
Se tomó en cuenta un plazo de amortización de 5 años de todo intangible mayor de ¼ de la
UIT.
209
7.5 Consolidados y Flujos
Tabla - Gráfico 93: Cuadro de Estado de ganancias y pérdidas proyectadas
MÉTODO ABSORBENTE (Sin IGV)
AÑOS 2017 2018 2019 2020 2021
Ventas 513,776 550,685 590,082 632,014 676,731
Costo de ventas
Costo materia Prima 356,847 368,103 394,472 422,473 452,371
MOD 10,195 10,195 10,195 10,195 10,195
CIF 35,615 36,280 36,990 37,745 38,550
Total Costo de Ventas 402,657 414,578 441,657 470,413 501,116
Utilidad Bruta 111,119 136,107 148,425 161,601 175,615
Gastos operativos
G. Administracion 28,497 28,497 28,497 28,497 28,404
G. Ventas 59,420 61,926 64,602 67,449 70,276
Total Gastos
Operativos 87,917 90,424 93,099 95,947 98,680
Utilidad Operativa 23,202 45,684 55,326 65,655 76,936
Gasto Financieros 3,692 2,976 2,036 803 0
Utilidad Antes de
Impuestos 19,509 42,708 53,290 64,851 76,936
Impuesto a la Renta 5,268 11,531 13,855 16,861 20,003
Utilidad Neta 14,242 31,177 39,435 47,990 56,932
Fuente: Elaboración Propia
A continuación se presenta el Estado de Ganancia y Pérdidas, basado en el método de costeo
absorbente, para lo cual se deduce de las ventas, el costo de ventas total (suma de costos de
material prima) para así obtener la Utilidad Neta.
210
Tabla - Gráfico 94: Cuadro de Estado de resultados (costeo directo)
MÉTODO DIRECTO
2017 2018 2019 2020 2021
Ventas Totales 513,776 550,685 590,082 632,014 676,731
Costos Variables 400,991 415,418 445,173 476,776 510,516
Costo de Materia
Prima 356,847 368,103 394,472 422,473 452,371
Gasto Publicidad 34,890 37,396 40,072 42,919 45,956
CIF Variable 9,254 9,919 10,629 11,384 12,190
Margen de
Contribución 112,785 135,267 144,909 155,238 166,215
Costos fijos 89,583 89,583 89,583 89,583 89,280
Sueldos FIJOS 40,779 40,779 40,779 40,779 40,779
MOI 12,137 12,137 12,137 12,137 12,137
Teléfono + internet 301 301 301 301 301
Luz 350 350 350 350 350
Alquiler de local 12,203 12,203 12,203 12,203 12,203
Agua 26 26 26 26 26
MOD 10,195 10,195 10,195 10,195 10,195
Utiles de escritorio 46 46 46 46 46
Articulos de
limpieza 193 193 193 193 193
Gastos Generales 476 476 476 476 476
Uniformes 517 517 517 517 517
Mantenimiento de
Equipo de Cocina 500 500 500 500 500
Contador recibo
por honorario 4,256 4,256 4,256 4,256 4,256
Seguro 66 66 66 66 66
Depreciacion 901 901 901 901 597
Amortizacion 6,638 6,638 6,638 6,638 6,638
Utilidad Operativa 23,202 45,684 55,326 65,655 76,936
Gastos Financieros 3,692 2,976 2,036 803 0
Utilidad Antes de
Impuestos 19,509 42,708 53,290 64,851 76,936
Impuesto a la Renta 5,268 11,531 13,855 16,861 20,003
Utilidad Neta 14,242 31,177 39,435 47,990 56,932
Fuente: Elaboración Propia
211
Tabla - Gráfico 95: Cuadro de Flujo de caja operativo
CONCEPTO/AÑO 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Ingresos 606,255 649,808 696,297 745,777 798,542
Egresos de operación
Costos de materia prima $ 421,079.33 $ 434,361.53 $ 465,477.28 $ 498,518.26 $ 533,797.20
Costo de mano obra
directa
10,195 10,195 10,195 10,195 10,195
CIF con IGV sin
depreciación
39,137 39,921 40,759 41,650 42,600
Gastos Admin 22,428 22,428 22,428 22,428 22,428
Gastos Ventas 65,017 67,974 71,131 74,491 78,075
Impuesto a la Renta 6,264 12,335 14,385 17,070 20,003
Liquidacion del IGV 10,079 22,303 24,039 25,898 28,411
Total Egresos de
Operación
574,199 609,518 648,414 690,251 735,509
Flujo de Caja
Operativo
32,056 40,291 47,883 55,526 63,033
Fuente: Elaboración Propia
En el flujo de caja se has representado todos los ingresos cobrados y los costos en los que
incurre la empresa para poder solventar sus operaciones. Dentro de ellos se encuentra los
costos variables de materia prima, costos de mano de obra directa, costos indirectos de
fabricación, gastos administrativos y gastos de ventas. Se considerara el IGV en las partidas
que están afectas al mismo, la depreciación y amortización no representan salida de efectivo.
212
Tabla - Gráfico 96: Cuadro de Liquidación de IGV
LIQUIDACION DE
IGV 2016 2017 2018 2019 2020 2021
IGV Ingresos de Ventas 92,480 99,123 106,215 113,763 121,812
IGV Inversiones -8,177 537
IGV Costos Operación -74,223 -76,820 -82,176 -87,865 -93,938
Diferencia -8,177 18,256 22,303 24,039 25,898 28,411
Crédito Tributario -8,177 -8,177 0 0 0 0
Total IGV a Pagar 0 10,079 22,303 24,039 25,898 28,411
Fuente: Elaboración Propia
El crédito fiscal en el año 0, se obtuvo por medio de las inversiones en el activo fijo tangible e intangible y también el capital de trabajo. Se debe recalcar que para el cálculo de la
liquidación del IGV no se tomaron en cuenta las partidas de sueldos, amortización y
depreciación.
Tabla - Gráfico 97: Cuadro de Flujo del capital Proyectado
CONCEPTO/AÑO 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Activos Fijos Tangibles - 14,444
Activos Fijos Intangibles - 39,164
Capital de Trabajo - 3,458 - 248 - 265 - 282 - 301
Recuperacion Ac. Fijo 3,523
Valor Recuperacion
Capital Trabajo
4,554
Flujo de Inversiones - 57,066 - 248 - 265 - 282 - 301 8,077
Fuente: Elaboración Propia
En el flujo de capital proyectado se han considerado todas las inversiones hechas en el proyecto, variación del capital de trabajo y la recuperación del mismo. También se
consideraron los respectivos ingresos por el valor de recuperación. El capital de trabajo fue
recuperado al 100%.
213
Tabla - Gráfico 98: Cuadro de Flujo de caja económico proyectado
CONCEPTO/AÑO 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Flujo de Caja Operativo - 32,056.34 40,290.72 47,883.08 55,526.17 63,032.93
Flujo de Capital -57,065.71 - 248.40 - 265.14 - 282.20 - 300.94 8,077.13
Flujo de Caja
Económico - 57,065.71 31,807.94 40,025.59 47,600.88 55,225.23 71,110.05
Fuente: Elaboración Propia
El flujo de caja económico es la suma correspondiente al flujo de caja operativo con el flujo
de capital de negocio. Este flujo permitirá obtener el valor actual neto económico del negocio
así como también la tasa interna de retorno económico.
Tabla - Gráfico 99: Cuadro de Flujo del servicio de la deuda
CONCEPTO/AÑO 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Préstamo 14,443.73
Cuota Total - 5,987.79 - 5,987.79 - 5,987.79 - 5,987.79 -
Escudo Fiscal 996.87 803.49 529.40 241.91 -
Flujo de la Deuda 14,443.7341 - 4,990.9126 - 5,184.2993 - 5,458.3842 - 5,745.8759 -
Fuente: Elaboración Propia
Para obtener este cálculo, se utilizó el financiamiento adquirido por la empresa a través del
banco BCP. En el siguiente cuadro se mostrara el flujo del servicio de la deuda de Selva
Urbana, donde han sido tomados en cuenta el préstamo, el servicio de la deuda y el escudo
fiscal para su cálculo.
214
Tabla - Gráfico 100: Cuadro de Flujo de caja financiero
CONCEPTO/AÑO 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Flujo de Caja
Económico - 57,065.71 31,807.94 40,025.59 47,600.88 55,225.23 71,110.05
Flujo de la Deuda 14,443.73 - 4,990.91 - 5,184.30 - 5,458.38 - 5,745.88 -
Flujo de Caja
Financiero -42,621.9713 26,817.0283 34,841.2860 42,142.4960 49,479.3585 71,110.0521
Fuente: Elaboración Propia
El flujo de caja financiero de la empresa vendría a ser la suma del flujo de caja económico
más el flujo de servicio de la deuda. Dicho flujo permitirá obtener el valor actual neto
financiero así como la tasa interna de retorno financiera.
7.6 Ratios Financieros
Tabla - Gráfico 101: Cuadro de Ratios (Calculo)
BETA DEL SECTOR
RESTAURANTES 0.75
CAPITAL PROPIO $42,621.97 74.69%
DEUDA $14,443.73 25.31%
TOTAL $57,065.71
TASA 27%
BETA APALANCADO 0.94
Fuente: Elaboración Propia
215
Tabla - Gráfico 102: Cuadro de Gastos de Ratios (Costo de oportunidad)
INFLACION PERU 2.81%
INFLACION EEUU 1.14%
RIESGO PAIS PERU 1.58%
LIBRE DE RIESGO 5.23%
TASA MERCADO 11.41%
COK NOMINAL USA 11.01%
COK REAL USA 9.76%
COK REAL PERU 11.34%
TEA REAL 30.00%
Fuente: Elaboración Propia
Para trabajar el costo de oportunidad, primero se tiene que hallar el costo de oportunidad
nominal de usa (Tasa libre de riesgo + beta apalancada * (Rm – Tasa libre de riesgo)), y
luego el real (Cok nominal – inflación USA). A partir del cok real obtenido, se agrega el
riesgo país Perú, que se obtiene como resultado de 11.34%. El cok del proyecto es el Cok real
Perú con un adicional del 1.58% de riesgo país.
216
Tabla - Gráfico 103: Cuadro de Gastos de Ratios
WACC 14.01%
VANE $103,336.26
VANF $113,857.69
Fuente: Elaboración Propia
Tabla - Gráfico 104: Formula del WACC
Fuente: Elaboración Propia
VANE: 103,336 dólares con lo que se comprueba que hacer e proyecto es viable.
VANF: 113,858 dólares con lo que se comprueba que el proyecto es viable.
Tabla - Gráfico 105: Cuadro de TIRE y TIRF
65.93% TIR economica
77.68% TIR financiera
Fuente: Elaboración Propia
La tasa interna del retorno es la tasa de rendimiento promedio que ofrece el proyecto.
También es la tasa de descuento con que iguala a los valores actuales de los flujos con la
inversión.
WACC= COK x Razón de capital + (Costo de la Deuda x Razón de la deuda x (1- Tasa))
217
Tabla - Gráfico 106: Cuadro de Periodo de recuperación descontado (Económico, Financiero)
2016 2017 2018 2019 2020 2021
FLUJO ECONÓMICO S/. -57,065.71 S/. 31,807.94 S/. 40,025.59 S/. 47,600.88 S/. 55,225.23 S/. 71,110.05
DESCONTADO S/. -57,065.71 S/. 27,898.50 S/. 30,791.33 S/. 32,118.19 S/. 32,682.78 S/. 36,911.17
S/. -57,065.71 S/. -29,167.20 S/. 1,624.12 S/. 33,742.31 S/. 66,425.09 S/. 103,336.26
2 Año, 11 meses y 11 días 2016 2017 2018 2019 2020 2021
FLUJO FINANCIERO S/. -42,621.97 S/. 26,817.03 S/. 34,841.29 S/. 42,142.50 S/. 49,479.36 S/. 71,110.05
DESCONTADO S/. -42,621.97 S/. 24,085.63 S/. 28,105.35 S/. 30,532.51 S/. 32,196.88 S/. 41,559.29
S/. -42,621.97 S/. -18,536.34 S/. 9,569.01 S/. 40,101.52 S/. 72,298.40 S/. 113,857.69
Fuente: Elaboración Propia
2 Año, 7 meses 27 días
El periodo de recuperación de capital expresa la cantidad de años que deben pasar
para que la empresa recupere la inversión inicial del proyecto.
Tabla - Gráfico 107: Cuadro de Beneficio/Costo
BENEFICIO/COSTO
BENEFICIO DE COSTO ECONÓMICO 2.811
BENEFICIO DE COSTO FINANCIERO 3.671
Fuente: Elaboración Propia
PERIODO DE RECUPERACIÓN
218
Fuentes
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2016, de Diario Gestión Sitio web: http://gestion.pe/tendencias/gastronomia-sobre-
ruedas-food-trucks-invaden-lima-2154579
● (2016). Gastronomía peruana creció 4.5% en Fiestas Patrias. Septiembre 1, 2016, de
Diario Gestión Sitio web: http://gestion.pe/tendencias/gastronomia-peruana-crecio-45-
fiestas-patrias-segun-ccl-2167377
● (2016). Perú fue elegido como el mejor destino culinario de la región. Septiembre 1,
2016, de Diario Gestión Sitio web: http://gestion.pe/tendencias/peru-fue-elegido-como-
mejor-destino-culinario-region-2164637
● INEI. (2016). Encuesta Mensual del Sector Servicios. Boletín Estadístico, 1, 14. 2016,
septiembre 01, De INEI Base de datos.
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/boletines/01-boletin-sevicios-junio-
2016.pdf
● (2012). Convenio de apoyo interinstitucional busca la promoción turística del Callao.
septiembre 01, 2016, de Diario La República Sitio web: http://larepublica.pe/22-08-
2012/convenio-de-apoyo-interinstitucional-busca-la-promocion-turistica-del-callao
● (2012). Convenio de apoyo interinstitucional busca la promoción turística del Callao.
Septiembre 01, 2016, de Diario El comercio Sitio web:
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● Fred, D. (2013). Administración Estratégica. México: 14.
● (2016). Economía peruana crece más del doble que Chile en el primer semestre.
Septiembre 02, 2016, de Diario Gestión Sitio web: http://gestion.pe/economia/economia-
peruana-crece-mas-doble-que-chile-primer-semestre-2168899
● (2016). Expectativas empresariales continúan al alza, indicó el BCR. Septiembre 02,
2016, de diario el comercio Sitio web: http://elcomercio.pe/economia/peru/expectativas-
empresariales-continuan-al-alza-indico-bcr-noticia-1928813
● Robbin S. & Coulter M.. (2005). Administración. México: Pearson Educación. pp. 233-
240
219
● (2013). El Boom Gastronómico Peruano al 2013. Septiembre 10, 2016, de Sociedad
Peruana de Gastronomía Sitio web:
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226
Anexos
1. Alrededores de monumental Callao
1.1 Plaza en frente a iglesia matriz del Callao.
227
1.2 Pasaje José Gálvez.
228
1.3 Actividad social cerca de iglesia matriz del Callao.
229
1.4 Café restaurante en La Punta.
230
1.5 Cámara de comercio, Callao, frente a la iglesia matriz.
231
1.6 Centro cultural juvenil.
232
1.7 Centro naval del Perú, Callao.
233
1.8 Municipalidad del Callao.
234
1.9 Terminal portuaria.
235
1.10 Agencia Marítima.
236
1.11 Vista de los puertos.
237
2. Competidores:
2.1 Deli, Hamburguesería en la casa Ronald.
238
2.2 Ramen, en la casa Ronald.
239
2.3 Restaurante Mateo, cerca de la iglesia matriz del Callao.
240
2.4 Restaurante La independencia, calle Independencia.
241
2.5 Restaurantes en La Punta, frente al mirador.
242
2.6 Restaurante de menú en el Callao.
243
2.7 Veggie Pizza, pasaje Gálvez.
244
3.1 FODA Cruzado
Objetivos:
● Posicionar a Selva Urbana como un
atractivo de Callao Monumental.
● Recuperar el 20% de la inversión en
activos para el primer año sobre los ingresos
económicos.
● Captar el 20% de trabajadores de las
personas que viven en la zona del Callao.
● Obtener el 15% del mercado total de
trabajadores que comen comida selvática y no
están contentos con el servicio de los
establecimientos de comida rápida.
● Obtener un 24.5% de ingresos por
parte del servicio delivery para el primer año
de operación.
● Fidelizar el 80% de la participación de
mercado (3.92%) obteniendo un interés y
conocimiento de la marca
Oportunidades:
(A) Los foodtrucks que ofrecen comida al paso y se
presentan decorados con arte urbano, son
ampliamente aceptados como modelo de negocio.
(B) Hoy en día las personas están más interesadas en
la oferta gastronómica y como segundo lugar tienen
interés en visitas a centros históricos.
(C) El objetivo del proyecto fugaz es incentivar la
cultura en donde la población esté integrada
(D) El proyecto de costa verde beneficiará al Callao
con un acceso más fácil y directo.
(E) Los chalacos tienen como preferencia comer arroz
chaufa, arroz, arroz con pollo, lo cual presentaremos
con insumos amazónicos.
Amenazas:
(F) Si bien es cierto la seguridad ciudadana está
mejorando, pero aún el 58% no está solucionado.
(G) El local será rentado para no incrementar la
inversión en infraestructura.
(H) La tecnología evoluciona constantemente,
generando nuevos costos en maquinarias para estar
acorde el mercado.
(I) Aparición de nuevos restaurante con el concepto
fast food.
245
Fortalezas:
(1) Ofrecerá un producto con sabores únicos que no
poseen los demás establecimientos.
(2) Servicio rápido que permitirá una alta rotación de
clientes.
(3) Nuevo concepto de fast food combinado con arte
urbano.
(4) Tendremos buena relación de trabajo con el
proyecto fugaz.
(5) Haremos uso de envases tipo eco amigable con el
medio ambiente.
Ofensivo:
(1B) El local de Selva Urbana se presentará con una
temática de arte urbano relacionado a la selva
peruana, volviéndose parte de la atracción que ofrece
el monumental Callao, a la vez de ofrecer un producto
gastronómico único e interesante, se mostrarán
imágenes de promoción a través de las redes sociales.
(3A) Se canalizarán los consumidores de los
foodtrucks ofreciendo una oferta similar en estilo y
novedosa como producto en los eventos al aire libre
realizados por el proyecto Fugaz.
(2D) La mayor afluencia de personas en el Callao será
aprovechada para impulsar la venta de los productos
para llevar.
Defensiva:
(4F) Se mantendrá las buenas relaciones con los
pobladores para mantener la seguridad en los
alrededores.
(1I) La temática y la oferta gastronómica serán los
distintivos con los cuales Selva Urbana se grabará en
la mente de sus consumidores.
(5H) Los envases eco amigables será presentado de
manera que los consumidores lo noten y podamos
justificar el precio que necesite el proyecto para
cubrir la proyección necesitada.
246
Debilidades:
(6) Selva Urbana es una oferta nueva en el mercado
chalaco.
(7) Las dimensiones del local de 96 m2 son muy
pequeñas para máquinas de consumo masivo.
(8) Se utilizará un software experimental.
Reorientación:
(6B) Se premiará el consumo continuo para generar
más fidelización entre los nuevos clientes.
(7A) Se ofrecerá servicio de delivery para acercar y
facilitar el consumo de la comida selvática.
(8C) Se promocionará la capacitación en el puesto de
trabajo de cajero para que los trabajadores lo tomen
como una oportunidad de formar experiencia laboral,
del mismo modo para el personal de cocina. Se
contrataran deliverys dispuestos a trabajar con sus
propios vehículos.
Supervivencia:
(7G) A pesar de los costos del equipamiento, la
implementación el local elegido no será un costo
relativamente alto.
(6I) El peligro de no ser aceptados en un mercado
nuevo se amilana cuando se presente correctamente
en las redes sociales y se mantenga en contacto por
whatsapp para resolver las dudas e inquietudes de
nuestros clientes potenciales.
(8H) A pesar de tener altos costos para mantenernos
tecnológicamente al día, la programación de nuestro
software de ventas, al ser propio, no representará
grandes gastos en largo plazo para renovar licencias.
247
4. COSTEO DE LOS INSUMOS DE CADA COMBO
a. Tacacho
Tacacho
Ingredientes
Cantidad
Unidad de
Medida
Merma
Cantidad
Utilizada
Costo por
unidad de
medida
Costo por
Unidad
mermada
Total
Platano bellaco 0.160 kg 35.00% 0.160 2.12 3.26 0.52
Panceta de cerdo 0.025 kg 10.00% 0.025 19.49 21.66 0.54
Aceite de freir 0.075 lt 0.075 4.39 4.39 0.33
Sal 0.005 kg 0.005 0.47 0.47 0.00
Manteca 0.006 kg 0.006 4.15 4.15 0.02
1. Pelar platanos verdes y cortar en monedas.
2. Cocer la panceta en su propia grasa, añadir manteca de ser
nesesario.
3. Deshilachar panceta y dejar en su propia grasa.
4. Freir platanos hasta que esten dorados y crocantes en el exterior.
5. Escurrir los platanos y colocar sobre una bandeja junto con la
panceta confitada.
6. Aplastar la panceta y el platano juntos con un mortero y combinar
hasta que esten homogeneos.
7. Formar bolas de 100 gr. y reservarlas en un lugar humedo y
caliente (baño maria).
8. Servir 2 bolas por porcion.
Procedimientos:
248
b. Patacones
Patacones
Ingredientes
Cantidad
Unidad de
Medida
Merma
Cantidad
Utilizada
Precio por
unidad de
medida
Precio por
Unidad
mermada
Total
Platano bellaco 0.160 kg 35.00% 0.160 2.12 3.26 0.52
Aceite de freir 0.075 lt 0.075 4.39 4.39 0.33
Sal 0.002 kg 0.002 0.47 0.47 0.00
1. Pelar platanos verdes y cortar en monedas de 4 cm de ancho.
2. Reservar en agua.
3. Escurrir y freir las monedas contra pedido.
4. En la mesa de preparados salar los patacones y aplastar levemente
con un mortero.
5. Servir la porcion lo antes posible.
Procedimientos:
249
c. Plátano Frito
Platano frito
Ingredientes
Cantidad
Unidad de
Medida
Merma
Cantidad
Utilizada
Precio por
unidad de
medida
Precio por
Unidad
mermada
Total
Platano bellaco 0.160 kg 35.00% 0.160 2.12 3.26 0.52
Aceite de freir 0.075 lt 0.075 4.39 4.39 0.33
Sal 0.002 kg 0.002 0.47 0.47 0.00
Azucar 0.001 kg 0.001 1.96 1.96 0.00
1. Seleccionar platanos maduros para cortar a lo largo no mas grueso
de 0.5 cm.
2. Freir los platanos hasta que esten dorados.
3. Escurrir y espolvorear una pisca de sal y azucar, dejar reposar un
minuto y servir.
Procedimientos:
250
d. Yuca frita
Yuca frita
Ingredientes
Cantidad
Unidad de
Medida
Merma
Cantidad
Utilizada
Precio por
unidad de
medida
Precio por
Unidad
mermada
Total
Yuca amarilla 0.160 kg 15.00% 0.160 3.39 3.99 0.64
Aceite de freir 0.050 lt 0.050 4.39 4.39 0.22
Sal 0.001 lt 0.001 0.47 0.47 0.00
1. Pelar y cocer yuca.
2. Reservar.
3. Freir contra pedido.
4. Salar y servir.
Procedimientos:
251
e. Sándwich amazónico
Sandwich Amazónico
Ingredientes
Cantidad
Unidad de
Medida
Merma
Cantidad
Utilizada
Precio por
unidad de
medida
Precio por
Unidad
mermada
Total
Chorizo Amazonico 0.100 kg 0.100 25.42 25.42 2.54
Pan Ciabatta 1.000 un 1.000 0.25 0.25 0.25
Aceite de freir 0.005 lt 0.005 4.39 4.39 0.02
Cebolla 0.020 kg 15% 0.020 1.69 1.99 0.04
Culantro 0.007 at 20% 0.007 2.97 3.71 0.03
Perejil 0.007 at 20% 0.007 2.97 3.71 0.03
Aji dulce 0.010 kg 24% 0.010 7.20 9.48 0.09
Mayonesa 0.010 kg 0.010 6.14 6.14 0.06
Mostaza 0.004 kg 0.004 2.54 2.54 0.01
1. Cortar cebolla, culantro, perejil y aji dulce en forma
de chimichurri y reservar.
2. Precocer los chorizos amazonicos asándolos medio
tiempo.
3. Contrapedido, terminar la cocion del chorizo y
calentar el pan.
4. Mesclar el picadillo con mostasa y añadir una pisca
de sal y azucar.
5. Untar la tapa del pan con un poco de mayonesa.
6. Servir el chorizo en corte sesgado con el tope del
picadillo.
Procedimientos:
252
f. Arroz chaufa selvático
Arroz Chaufa Selvático
Ingredientes
Cantidad
Unidad de
Medida
Merma
Cantidad
Utilizada
Precio por
unidad de
medida
Precio por
Unidad
mermada
Total
Arroz 0.100 kg 0.100 1.76 1.76 0.18
Cecina 0.040 kg 0.040 25.42 25.42 1.02
Cebolla china 0.010 at 14% 0.010 5.51 6.41 0.06
Aceite de freir 0.010 lt 0.010 4.39 4.39 0.04
Kion 0.005 kg 10% 0.005 2.71 3.01 0.02
Ajo pelado 0.002 kg 0.002 10.17 10.17 0.02
Pimientos 0.010 kg 24% 0.010 5.93 7.81 0.08
Pollo 0.030 kg 0.030 4.23 4.23 0.13
Huevo 0.030 kg 25% 0.030 3.26 4.35 0.13
Platano bellaco 0.050 kg 35% 0.050 2.12 3.26 0.16
Aceite de ajonjolí 0.005 kg 0.005 39.83 39.83 0.20
Semillas de ajonjolí 0.005 kg 0.005 16.10 16.10 0.08
Sillao 0.010 lt 0.010 4.48 4.48 0.04
1. Cocinar el arroz blanco con ajo y kion.
2. Freir la cecina.
3. Picar los vegetales, el platano, el pollo y la cecina en bastones
pequeños para el salteado.
4. Tostar el ajonjolí y picarlo sin reucirlo mucho.
5. Mesclar los huevos y la parte blanca de la cebolla china y freir una
tortilla sazonada a gusto.
6. Freir los platanos, y presaltear los vegetales y el pollo.
7. Contrapedido calentar todos los componetes del arroz y reservar,
saltear el arroz y añadir sillao.
8. Añadir los componentes y mesclar hasta que se uniformise,
terminar con la parte verde de la cebolla china y aceite de ajonjoli.
9. Servir de inmediato
Procedimientos:
253
g. Juane
Juane
Ingredientes
Cantidad
Unidad de
Medida
Merma
Cantidad
Utilizada
Precio por
unidad de
medida
Precio por
Unidad
mermada
Total
Pollo 0.100 kg 0.100 4.23 4.23 0.42
Arroz 0.160 kg 0.160 1.76 1.76 0.28
Aceite de freir 0.010 lt 0.010 4.39 4.39 0.04
Ajo pelado 0.010 kg 10% 0.010 1.10 1.22 0.01
Sal 0.005 kg 0.005 0.47 0.47 0.00
Pimienta 0.003 kg 0.003 31.78 31.78 0.10
Comino 0.003 kg 0.003 25.42 25.42 0.08
Huevo 0.060 kg 25% 0.060 3.26 4.35 0.26
Hoja de bijao 1.000 und 1.000 0.85 0.85 0.85
1. Cocer el arroz con el ajo y las especias.
2. Cocer 1 huevo para cada porcion.
3. Usar las especias y el ajo para sazonar las piernas de pollo y
sellarlas.
4. Cuando el arroz este cocido mesclar con el resto de huevos crudos
hasta que se forme una masa consistente.
5. Quemar sobre fuego las hojas de bijao, lo suficente para que se
puedan doblar sin romper.
6. Separar 200 gr. de arroz para cada porcion y juntar con el huevo
cocido y la pierna.
7. Rellenar la hoja de bijao y procurar que la pierna permanesca en el
tope, envolver completamente el contenido.
8. Precocer al vapor por 15 minutos.
9. Contrapedido calentar en vapor una porcion por 5 minutos, servir
inmediatamente.
Procedimientos:
254
h. Estofado de cecina
Estofado de Cecina
Ingredientes
Cantidad
Unidad de
Medida
Merma
Cantidad
Utilizada
Precio por
unidad de
medida
Precio por
Unidad
mermada
Total
Cebolla 0.050 kg 15% 0.050 1.69 1.99 0.10
Tomate 0.075 kg 8% 0.075 1.52 1.65 0.12
Aceite de freir 0.020 lt 0.020 4.39 4.39 0.09
Sal 0.005 kg 0.005 0.47 0.47 0.00
Yuca amarilla 0.100 kg 15% 0.100 3.39 3.99 0.40
Cecina 0.025 kg 0.025 25.42 25.42 0.64
Culantro 0.030 kg 20% 0.030 2.97 3.71 0.11
Pimienta 0.005 kg 0.005 31.78 31.78 0.16
1. Picar cebolla y tomate en brunoise.
2. Picar la cecina en cuadros de 1.5 cm.
3. Pelar yuca y dejar remojando.
4. Freir la cecina.
5. Cuando la cecina este dorada, añadir y sofreir la
cebolla y el tomate hasta que esten bien cocidos, añadir
la yuca y cocer hasta que se desaga.
6. Picar culantro, finamente.
7. Corregir sazón y mantener caliente durante el
servicio.
8. Contrapedido servir la salsa caliente con el culantro
fresco en el tope.
Procedimientos:
255
i. Salsa de cocona
Salsa de Cocona
Ingredientes
Cantidad
Unidad de
Medida
Merma
Cantidad
Utilizada
Precio por
unidad de
medida
Precio por
Unidad
mermada
Total
Cebolla 0.025 kg 15% 0.025 1.69 1.99 0.05
Cocona 0.090 kg 70% 0.090 2.54 8.47 0.76
Aji Charapita 0.005 kg 5% 0.005 5.08 5.35 0.03
Sal 0.005 kg 0.005 0.47 0.47 0.00
Culantro 0.010 at 20% 0.010 2.97 3.71 0.04
1. Picar cebolla finamente.
2. Pelar cocona y picar finamente.
3. Picar dos charapitas por la mitad.
4. Picar culantro finamente.
5. Licuar la mitad de la cocona y los 2 charapitas.
6. Mesclar el resto de ingredientes menos los charapitas
y el culantro.
7. Contrapedido servir la salsa con medio aji charapita
en el tope y un poco de culantro.
Procedimientos:
256
j. Chicha morada Chicha Morada
Ingredientes
Cantidad
Unidad de
Medida
Merma
Cantidad
Utilizada
Costo por
unidad de
medida
Costo por
Unidad
mermada
Total
Maiz Morado 0.010 kg 0.010 3.39 3.39 0.03
Canela 0.000 kg 0.000 52.54 52.54 0.01
Clavo 0.000 kg 0.000 35.59 35.59 0.00
Piña 0.010 kg 15.00% 0.010 3.81 4.48 0.04
Limon 0.020 kg 46.00% 0.020 2.46 4.55 0.09
Membrillo 0.001 kg 29.00% 0.001 6.43 9.06 0.01
Azucar 0.056 kg 0.056 3.26 3.26 0.18
1. Cocer todos los ingredientes en el triple de agua para
su resutado final por tres horas, menos el limon y el
azucar.
2. Reservar y enfriar.
3. Endulsar para el servicio y refrigerar.
4. Contra pedido añadir limon en cada racion.
Procedimientos:
257
k. Maracuyá
Maracuyá
Ingredientes
Cantidad
Unidad de
Medida
Merma
Cantidad
Utilizada
Precio por
unidad de
medida
Precio por
Unidad
mermada
Total
Maracuyá 0.063 kg 60.00% 0.063 2.70 6.76 0.42
Azucar 0.050 kg 0.050 3.26 3.26 0.16
1. Limpiar todas las frutas de su pulpa.
2. Licuar con una proporcion de pulpa/agua/azucar de
2/10/1.
3. Refrigerar y Servir.
Procedimientos:
258
m. Camu camu
Camu camu
Ingredientes
Cantidad
Unidad de
Medida
Merma
Cantidad
Utilizada
Precio por
unidad de
medida
Precio por
Unidad
mermada
Total
Camu camu 0.031 kg 20.00% 0.031 11.86 14.83 0.46
Azucar 0.050 kg 0.050 3.26 3.26 0.16
1. Licuar con una proporcion de fruta/agua/azucar
de 1/10/2.
2. Refrigerar y Servir.
Procedimientos:
259
n. Cocona (jugo)
Cocona
Ingredientes
Cantidad
Unidad de
Medida
Merma
Cantidad
Utilizada
Precio por
unidad de
medida
Precio por
Unidad
mermada
Total
Cocona 0.075 kg 10.00% 0.075 2.54 2.82 0.21
Canela 0.002 kg 0.002 52.54 52.54 0.11
Clavo 0.001 kg 0.001 35.59 35.59 0.04
Azucar 0.050 kg 0.050 3.26 3.26 0.16
1. Limpiar la fruta y hervir con agua, clavo y canela en
una proporcion de 1 a 3 fruta a agua.
2. Enfriar y endulzar.
3. Reservar y servir.
Procedimientos:
260
5. Tablas de presupuesto de marketing del año 0 al año 1
PRESUPUESTO AÑO 0
261
PRESUPUESTO AÑO 1
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