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SAL, AZÚCAR Y GRASA: INNOVACIONES, TECNOLOGÍA Y OPORTUNIDAD EN UN NUEVO MERCADO
Msc. Francia Madrid Gonzalez fmadrid@aseal.net Costa Rica 2013
CRECIMOS CON COSAS BUENAS!
• El pan de la abuela
• Los tamales en navidad
• La sopa de pescado seco en Semana Santa
La grasa, el azúcar y la sal siguen teniendo la misma composición que hace 50 años…
La grasa, el azúcar y la sal siguen siendo INGREDIENTES de nuestros alimentos!!
Qué ha cambiado?
Porqué de un momento a otro…el azucar, la grasa y la sal son considerados “no convenientes”?
HAN CAMBIADO NUESTROS HABITOS…
Pasamos de labriegos sencillos a oficinistas…
HAN CAMBIADO NUESTROS HABITOS…
Nuestros hijos han cambiado el “quedó” por los videojuegos
HAN CAMBIADO NUESTRO HABITOS DE VIDA
Vidas más agitadas… menos tiempo para planificar y preparar alimentos
Caso: Salud
OBESIDAD: Como nos afecta?
QUE HACEMOS???
IGNORAR…. NEGACION
MONOLOGO
Trabajamos proactivamente…
NOS QUEDA A LA INDUSTRIA … CAMBIAR!!
Al final todos somos consumidores!!! Nosotros, nuestros hijos, nuestra familia y amigos!!!
Análisis Estrategico
Generación de Estrategía
Análisis Interno:
Aspectos Técnicos: Alternativas Aspectos de Mercadeo
Análisis del Entorno:
Salud Pública Percepción Consumidor
REDUCCIÓN DE AZÚCAR: IMPLICACIONES TÉCNICAS, ALTERNATIVAS DISPONIBLES Y APLICACIONES
EN BEBIDAS Y PANIFICACIÓN
Reducción de Azúcar
http://www.deliveringchoices.org/
Reducción de Azúcar
SABOR DULCE?
Intensidad de Dulzor
• Fuerza con que se percibe el dulzor
Perfil del Dulzor
• Tiempo de percepcion del pico de Dulzor
• Permanencia de dulzor en la boca
Otras sensaciones
• Percepcion de acidez
• Percepcion de Sabores
• Cuerpo
Intensidad de Dulzor • Equivalencia de dulzor varian con nivel de
sustitucion
Equivalencias de Dulzor de la Sucralosa en Bebidas
Producto Equivalencia de dulzor (B-A)
Estandar de Sacarosa
Cola CSD 400-500 12.9 %
Lime-Lemon CSD 420-520 10.8 %
Cherry PSD 440-540 9.5 %
Lemon Ice Tea (PSD) 480-580 7.5 %
Strawberry flavored milk 630-730 4.0 %
Alpha Sweetness Factors
Alpha Potency at Various Sweetness Levels
2.5% SE 5.0% SE 7.5% SE 10.0% SE
350 250 220 190
20% sugar-
reduced
40% sugar-
reduced
50% sugar-
reduced
60% sugar-
reduced
70% sugar-
reduced
80% sugar-
reduced
No added sugar
Cola EU 210
Orange EU 200
Chocolate Milk - 5.5% Sugar 440 310 230 220 200
Tea 220
Juice 195 158
Yogurt - 8% Sugar 220 136
Inte
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Tiempo (unidades arbitrarias)
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0
Nuestro modelo de dulzor
Perfil de Dulzor
Fuente: University Kebangsaan Malaysia (Malasia)
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% S
E)
Tiempo (segundos)
Acesulfame potasico
Azucar
Reb A
Sucralosa
Aspartame
Perfil de Dulzor
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Tiempo (unidades arbitrarias)
Variación del Dulzor en función del tiempo
SPLENDA® and the SPLENDA® Logo are trademarks of McNeil Nutritionals, LCC
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Uso del amargo del Ace-K para cortar el aftertaste dulce In
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)
Tiempo (unidades arbitrarias)
Recomendación:
Blend Sucralosa:ASK
90:10 u 80:20 en peso
Perfil de Dulzor
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Diet
Nuestro modelo de dulzor
SPLENDA® and the SPLENDA® Logo are trademarks of McNeil Nutritionals, LCC
Uso de Fructosa In
ten
sid
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)
Tiempo (unidades arbitrarias)
Perfil de Dulzor
¿Qué alternativas tenemos?
Edulcorantes de Alta Intensidad
Edulcorante
Año aprobado por el FDA Numero E
Dulzor relativo Perfil de sabor Estabilidad en aplicación
Costo relativo
Acesulfame K 1988 E950 130-200
Sabor rápidamente perceptible, residual
amargo/metálico. Resalta sabores
Buena estabilidad. Resistente al calor
(horneado) $$
Aspartame 1981 E951 160-220
Sabe como el azúcar, sabor limpio sin residual.
Potencia sabores cítricos y de otras frutas No es estable al calor $$$
Sacarina Antes 1958 E954 300-500 Un sabor amargo/metálico
residual
Buena estabilidad Muy estable al calor
(horneado) $
Sucralosa 1999 E955 500-600 Hecho del azúcar, sabor muy limpio Buena estabilidad $$$$$
Neotame 2002 E962 7000-13000
Sabor limpio. Potencia los sabores
frutales y cítricos, a vainilla, menta y chocolate Estable al calor $$
Stevia (Reb A) 2008 na 200-400 Sabor residual
alicorado Estable al calor $$$$$$$
Beneficios por el plus “natural”
Acesulfame K
200 veces más dulce que el azúcar.
Su sabor dulce se percibe sin retardo y persiste algo
más que el del azúcar.
A elevadas concentraciones aporta
notas amargas. Su empleo en combinación con otros edulcorantes resulta particularmente
adecuado.
Es estable bajo las condiciones de pH y
temperatura normalmente empleadas: exposición prolongada en medio acuoso y pH ácido
y proceso de pasterización
Aspartame
Es 160-220 veces más dulce que el
azúcar.
El perfil intensidad/tiempo del aspartamo se
describe como limpio.
Se caracteriza por un desarrollo más
gradual y una mayor persistencia que el del azúcar.
Su estabilidad en estado sólido es bastante buena
siempre que no se someta a
temperaturas elevadas.
En disoluciones acuosas presenta
un máximo de estabilidad a pH 4,2, y una rápida
degradación fuera del rango de pH
2,5-5,5.
Por ejemplo, el almacenamiento de
bebidas carbonatadas a 20 y 30 °C durante 6
semanas resulta en una pérdida del 11-
16% y 28%, respectivamente
Sacarina
Aproximadamente 300 veces el del azúcar.
Presenta un regusto metálico sobre todo a
elevadas concentraciones.
Las sales sódica y cálcica son muy solubles en
agua
Su estabilidad es aceptable en las
condiciones de pH, temperatura y tiempo
características de la fabricación y
almacenamiento de bebidas refrescantes.
Sucralosa
La sucralosa es un edulcorante de alta
intensidad obtenido por halogenación selectiva
de la molécula de sacarosa.
Es muy soluble en agua y estable bajo las
condiciones normales de proceso y
almacenamiento de bebidas refrescantes.
Es entre 500 y 750 veces más dulce que el azúcar
y presenta un perfil sensorial similar al de la
sustancia de partida.
Neotame
Difiere estructuralmente del aspartamo en un grupo alquilo
terminal
Multiplica su poder edulcorante (7.000-13.000 veces más que el azúcar) y mejora su estabilidad,
debido a que dicho grupo impide la ciclación a dicetopiperazina.
Stevia
ENDULCORANTES NUTRITIVOS
Polioles
Pueden ser clasificados como:
Derivado de monosacárido:
sorbitol, eritritol, xilitol, manitol
Disacárido derivado: maltitol, isomaltol,
lactitol
Derivado de polisacárido:
poliglicitol (hidrolizados de almidón hidrogenado)
Xilitol
Edulcorante natural
Igual potencia de dulzor que el
azucar
Contenido calorico de 2.4 Kcal/g (Azúcar 4
Kcal/g)
Beneficios adicionales:
• Neutraliza acidos de la placa dental
• Estimula la remineralizacion del esmalte
Maltitol
Polialcohol obtenido por sintesis a traves de la
hidrogenacion de la maltosa.
Poder edulcorante entre 70 y 75% comparado con
sacarosa.
Aporta 2.1 Kcal/ g contra 4 Kcal/g del azuca
NO consumir mas de 100 g dia por efecto laxante
Dulzura de polioles en
comparación con la sacarosa
Poliol (cal/g)
Dulzura en comparación con la
sacarosa (%)
Sacarosa 4 100
Sorbitol 2.6 50-70
Xilitol 2.4 100
Maltitol 2.1 75
Isomaltol 2 45-65
Lactitol 2 30-40
Manitol 1.6 50-70
Eritritol 0.2 60-80
REEDUCCION DE AZUCARES EN BEBIDAS
Los ingredientes disueltos afectan los sabores básicos y el Flavor
ÁCIDOS
Fosfórico, cítrico, málico, etc..
AZÚCARES
JMAF, sacarosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa, fructosa HIDROCOLOIDES
Gomas, espesantes, estabilizantes
FLUIDO
ESPACIO DE
CABEZA
AGUA
ACEITE
aceites esenciales, emulsiones de sabor, agentes enturbiantes
Los Hidrocoloides reducen la emisión o liberación del sabor
Butanoato de Metilo
2-Hexanona
1-Hexanol
Benzoato de Metilo
Cinamato de Metilo
Acetato de Bencilo
-Ionona 0
1
2
3
4
5
6
7
Tasa
de
Em
isió
n (
%/m
in.)
Agua CMC al 1%
1. EFECTO DE HIDROCOLOIDES
60 40 20 0 0
50
100
150
200
Volatilidad Relativa
Concentración de Sacarosa (% p/v)
Componentes Polares
Componentes No-Polares
Fuente: Nahon et al, 1998
“Efecto Diet”
2. CAMBIO DE POLARIDAD POR REDUCCION DE AZUCAR
Disminución en el contenido de azúcar…
…mejora de la volatilidad de los sabores no-polares
…reduce la volatilidad de los sabores polares
ESPACIO DE
CABEZA
AGUA
ESPACIO DE
CABEZA
AGUA
2. CAMBIO DE POLARIDAD POR REDUCCION DE AZUCAR
La disminución del contenido de Azúcar cambia el sabor
1-ethoxy-1-methoxyethane
ethyl acetate
1,1-diethoxyethane
2-pentanone
methyl butanoate
1-penten-3-one
ethyl butanoate
2-methyl-3-buten-2-ol
hexanal
2-methyl-1-propanol
2-pentenal
3-methyl-1-butanol
2-hexenal
ethyl hexanoate
octanal
Compuestos Polares
Compuestos No-Polares
Volátiles del aroma de Naranja
Efecto de un HIS en vez de 10 % de azúcar
Volatilidad significativamente menor
Sin diferencias significativas
Fuente: Nahon et al, 1998
2. CAMBIO DE POLARIDAD POR REDUCCION DE AZUCAR
3.2
Concentración (g/l)
pH
3.0
2.8
2.6
2.4
2.2
2.0
0 0.5 1 1.5 2 2.5
adípico succínico
málico tartárico
láctico quínico cítrico cítrico/
málico fumárico
fosfórico
clorhídrico
Acidulantes Equi-ácidos
3. CAMBIO PERCEPCION DE ACIDEZ
Ácido 1 parte de
Ácido
Cítrico
equivalent
e
Láctico 1,20
Málico 0,90
Tartáric
o
1,60
pHase® 0,60
-0.10
-0.05
0.00
0.05
0.10
0.15 Clorhídrico
Fosfórico
Fumárico
Tartárico
Mezcla Citrico:Fumarico
Láctico
Cítrico = 0.00 Málico
Adípico Quínico
Succínico
Puntaje de Astringencia
Astringencia de los Acidulantes equi-ácidos
5% de diferencia significativa
3. CAMBIO PERCEPCION DE ACIDEZ
Ácidos que ocurren naturalmente en las frutas
Ácido Tartárico
Ácido Málico
Ácido Cítrico
Manzana
Ciruela Cereza
Durazno
Frambuesa
Ananá/Piña
Frutas Cítricas Tamarindo
Uva
3. CAMBIO PERCEPCION DE ACIDEZ
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Variación del sabor ácido en función del tiempo
Tiempo (unidades arbitrarias)
Nuestro modelo de sabor ácido
3. CAMBIO PERCEPCION DE ACIDEZ
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rias
) Asemejando Dulzor con Acidez
Tiempo (unidades arbitrarias)
Desaparición del sabor ácido en la boca y remanencia del dulzor solo
3. CAMBIO PERCEPCION DE ACIDEZ
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Asemejando Dulzor con Acidez
Dulzor & Sabor Ácido
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Tiempo (unidades arbitrarias)
Acompañamiento del sabor dulce con el sabor ácido del ácido málico
3. CAMBIO PERCEPCION DE ACIDEZ
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Mezcla de Acidulantes – Una herramienta efectiva para ensayar
Dulzor & Sabor Ácido
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Tiempo (unidades arbitrarias)
Recomendación:
Blend Ácido Cítrico:Ácido Málico
Ácido Cítrico = 80% Ácido Málico = 20 % x 0,90
SPLENDA® and the SPLENDA® Logo are trademarks of McNeil Nutritionals, LCC
Compensación de la mayor fuerza del Ac. Málico
Volver
3. CAMBIO PERCEPCION DE ACIDEZ
PANADERÍA REPOSTERÍA
Sal
Levadura
Grasa
Azúcar
Agua
Mejorantes
Harina
Composición estándar de un pan
blanco Ingrediente Porcentaje panadero (%)
Harina 100
Agua 60
Levadura seca 1.8
Sal 2
Azúcar 7
Manteca 3
Adicionalmente una fórmula puede tener: emulsificantes, mejorantes, enzimas, entre otros.
Función del azúcar en panadería
• Alimento para la levadura Función
principal:
• Incrementar el color de la corteza
• Incrementar el dulzor
• Incrementar el tiempo de vida útil (propiedades higroscópicas del azúcar)
Otras funciones:
Azúcar: alimento de la levadura
Azúcares reductores necesarios para la fermentación alcohólica:
• Volumen
• Color deseado
• Miga uniforme
Harina pastelera Azúcar
Huevos Mantequilla
Agua Sal
Sabor
Cantidad de ingrediente según
tipo de producto de pastelería
Composición estándar de un
queque de libra
Ingrediente Porcentaje panadero (%)
Harina pastelera 100
Huevos enteros 100
Mantequilla 100
Azúcar 100
Sal 1
Agua (hielo) 5
Sabor *Depende de la concentración
Nota: Esta fórmula no lleva agente leudante
Función del azúcar en repostería
•Ablandador (compite con los almidones) Función
principal:
•Saborizante
•Retención de humedad
•Ayuda en la formación del color de la corteza
•Ayuda en el cremado
•Acción cortante sobre la grasa
Otras funciones:
*Azúcar en galletas
La cantidad y el tamaño de partícula afecta la extensión
de la masa
Jarabes: contribuyen con sabores distintos y
funcionan como humectante para retener
suavidad
Generalmente se añaden < 25% en el reemplazo de
sólidos de azúcar
Matriz de una galleta
Porcentaje panadero (%)
Harina
Azúcar
Manteca
Porcentaje panadero (%)
Harina
????
Stevia
Manteca
Sólidos
Efecto de la reducción de azúcar
en galletas
Endulzantes alternativos
Endulzantes no nutritivos
Endulzantes nutritivos
(agentes de relleno)
Agentes de relleno
Polioles Polidextrosa
Fibra Almidones
Edulcorantes
Sucralosa Stevia
Acesulfame K + Sucralosa Entre otros…
Funcionalidad de polioles
Añaden volumen y textura a los alimentos
Proporcionar un efecto de enfriamiento o sabor "fresco"
Ayudan a retener la humedad
Ayudan a no perder dulzura
No causan pardeamiento cuando se calienta
Debido a que los mohos no crecen bien en polioles, pueden contribuir a una vida útil más larga de los alimentos.
Dulzura de polioles en
comparación con la sacarosa
Poliol (cal/g)
Dulzura en comparación con la
sacarosa (%)
Sacarosa 4 100
Sorbitol 2.6 50-70
Xilitol 2.4 100
Maltitol 2.1 75
Isomaltol 2 45-65
Lactitol 2 30-40
Manitol 1.6 50-70
Eritritol 0.2 60-80
Polioles
Lactitol:
• Galletas y pasteles
• Sabor dulce
• Presentación cristalina o pulverizado (para rellenos)
Maltitol:
• Barras nutritivas, galletas suaves
Poliglicitol:
• Mayor peso molecular: función ligante
Isomaltol:
• Puede usarse en sustitución uno a uno: Galletas y muffins
• Galletas y barquillos: Se mantienen crujientes por más tiempo (absorben poca agua)
Eritritol:
• Tiene la mayor tolerancia digestiva de todos los polioles
• Ligan más agua
• “The American Dietetic Association” advierte que consumir más de 50 g por día de sorbitol o 20 g por día de manitol puede ocasionar diarrea.
• Debido a su lenta absorción, la FDA recomendo incluir en la etiqueta nutricional una advertencia sobre su efecto laxante
2) Polidextrosa
Posee características de fibra dietaria.
Es un polímero sintético de glucosa con terminales de
sorbitol y ácido cítrico.
Es un buen humectante, efectivo
para controlar la humedad de los
productos.
Puede ser utilizado en grandes cantidades
sin influir en el sabor del producto final,
Su capacidad de retener agua propicia una textura similar a
la de la harina, cuando es comparada
con otras fibras.
En aplicaciones como galletas controla la
formación de gluten, por absorber agua preferentemente.
Esto reduce la necesidad del
agregado de grasas por lo cual es ideal
para la elaboración de amasados
Algunas recomendaciones de
combinaciones polidextrosa
• En panes dulces: 50 polidextrosa : 50 lactitol
• En algunas fórmulas puede reemplazar 100% del azúcar, adicionando un edulcorante para redondear el perfil **
3) Fibra
• Ejemplos:
1. Inulina
2. Fibra de maíz micronizada
3. Fibra de arroz micronizada
*Aportan cuerpo
4) Almidones
• Se usan para ajustar la textura de los alimentos horneados
• Proporciona estructura y sensación bucal apropiadas
Estudio:
Control: Sacarosa
Claridad de la miga y La corteza
Volumen específico
Firmeza de la miga
Conlusiones:
-Mejores resultados: maltitol y xilitol, generando un producto muy similar en
características al patrón y con alta aceptación
-El sponge cake de menor calidad se obtuvo con el mannitol
Resultados sensoriales
Conclusiones
• Hay muchas opciones para lograr las reducciones.
• Cada formulación debe ser analizada puntualmente tomando en cuenta: sabor residual, textura, volumen, color del producto, entre otros, con el fin de elegir entre una u otra opción.
Repostería:
• Se debe asegurar que la masa tenga azúcares fermentables para alimentar la levadura con el fin de asegurar el crecimiento óptimo del producto final.
• Las reducciones son posibles, sin embargo no son tan comunes en la industria.
Panadería:
Lanzamientos: Bakery
Almidón de maíz, inulina Maltitol, polidextrosa, almidón modificado.
Maltitol, polidextrosa, maltodextrina, asesulfame K
Lanzamientos
Lanzamientos: Bebidas
• Aguas ligeramente saborizadas
Lanzamientos: Bebidas
Relanzamiento de “Vitamin water”, reduciendo calorías utilizando stevia.
Los refrescos utilizan una mezcla de edulcorantes calóricos y no calóricos para proporcionar un sabor completo con sólo 10 calorías por cada porción de 12 oz.
La filial finlandesa de Heineken cuyo nombre es Hartwall lanzó Original Cool Grape Cranberry 4.3%, asegurando que la primera bebida alcohólica endulzada con stevia que se comercializa en la Unión Europea, con solo 35 calorías cada 100 ml.
Lanzamientos: Bebidas
Coca-Cola apuesta por las bebidas con reducción de calorías y realiza algunas pruebas de mercado con versiones "light" de sus refrescos Sprite y Fanta, que además son endulzados con edulcorantes naturales. La bebida tiene la mitad de las calorías que las versiones normales.
Lanzamientos: Otros
REDUCCIÓN DE GRASA EN ALIMENTOS
Msc. Francia Madrid Gonzalez fmadrid@aseal.net Costa Rica 2013
GRASAS
Componente esencial de la dieta.
Forma más concentrada de acumular energia.
Responsables del transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E y K.
Algunos tipos de grasa son esenciales pues aportan acidos grasos necesarios para la buena salud.
GRASAS
Tipos de Grasasa
Grasas Saturadas: Origen animal y algunas vegetales (coco y palma). Solidas a temperatura ambiente.
Grasas Monoinsaturadas: Origen vegetal (aceite de oliva, canola). Liquidas a temperatura ambiente.
Grasas Poliinsaturadas: Aceite de Girasol, soya, algunos pescado. Liquidas a temperatura ambiente.
Porque Reemplazar Grasa?
Foods that contain large amounts of fat, sugar, and/or starch have low Fullness Factors, and are much easier to overeat. Foods that contain large amounts of water, dietary fiber, and/or protein have the highest Fullness Factors. These high-FF foods, which include most vegetables, fruits, and lean meats, do a better job of satisfying your hunger. Read More http://nutritiondata.self.com/topics/fullness-factor#ixzz272fdXNeo
Grasas bajo indice de saciedad
Cuanta Grasa Reducir?
Organizaciones de Salud
• Máximo un 30% de las calorías diarias deben venir de grasas.
• No más del 10% de Grasas saturadas
Es dificil mantener una dieta cuando menos del 30% de las calorias proceden de la grasa.
Cuanta Grasa Reducir RTCA?
Que hace en los alimentos?
Quesos: Textura Funcionalidad de
hilado
Pudines, Salsas, Sopas,
Yogurts: Cremosidad Sabor
Retención de agua
Panificación: Suavidad en miga
Vida útil Humectabilidad
Carnicos: Mordida Jugosidad Sabor
Snacks: Crujencia (permite
intercambio de calor)
Sensacion en la boca
Sabor
Consideraciones para la
sustitución de grasa
Cual es la función principal que está teniendo la grasa en la matriz:
• Textura
• Sabor
• Suavidad
Seleccione varios sustitutos de
grasa que tengan funciones
similares, según lo que se necesita
REEMPLAZO SABOR
1. Guanilato
Aplicaciones:
• Bebidas Polvo
• Helados
• Salsas
• Crème Brulee
• Rellenos de Snacks
• Sopas
• Bebidas Lacteas
• Icings
Cream Flavors
#300N Natural Cream Flavor
#301N Natural Cream Flavor 2X
#500C Creamaroma
Cream Flavors (Dry)
#1285 Creamaroma: Spray-Dried Cream Flavor
#1600 Cream Replace 80
#1800 Cream Replace 100
SABOR: Sabores Naturales
Low Fat Ice Cream
• #301N Cream Flavor
– For a richer creamery flavor and sensation
– All Natural
– Fat Reduction
– Cost Reduction
Reduced Fat Ready-To-Eat Crème Bruleè 1285 Creamaroma
Reduced Fat Creamy Alfredo Sauce
1285 Creamaroma
REEMPLAZO CONSISTENCIA Y TEXTURA
Basado en lípidos
Caprenin
Salatrim
Emulsificantes
Olestra
Basado en carbohidratos
Celulosa
Dextrinas
Fibra
Gomas
Inulina Maltodextrinas
Polidextrosa
Polioles
Almidones modificados
Celulosa nicrocristalina
Basado en proteínas
Concentrado de suero modificado
Reemplazantes de Grasa
Textura en Snacks: Olestra
CULTIVOS FORMADORES DE EXOPOLISACARIDOS
La bacteria sintetiza Expolisacaridos internos, estructurales (CPS) y Exopolisacaridas (EPS)
Biotecnologia para reduccion de Grasa
Las bacterias expulsan los polisacaridos al exterior de sus celulas para: • Protegerse en medios
hostiles. • Adhesion a superficies
June 7, 2013 122
Efectos de los EPS Helados
•Mejor retención de humedad, suavidad y cremosidad en quesos bajos en grasa.
•Reducción de la sinérisis y mejora de la cremosidad de quesos crema regulares y reducidos en grasa.
Cultivos formadores de EPS en Quesos:
Cultivos formadores de EPS en HELADOS?
Función de la grasa en panificación
• Lubricación Función
principal:
• Ayuda que la retrogradación no sea tan acelerada
• Suaviza la corteza
Otras funciones:
Función de la grasa en
repostería
• Proveer suavidad a los productos horneados
Función principal:
• Inicio de la aireación
• Sabor
• Color
Otras funciones:
Reducción de grasa en galletas
Tipos de grasa usadas
• Margarina
• Mantequilla
• Manteca
• Aceite
• Grasas en polvo
Principales sustitutos de grasa en
panadería
• Emulsifican, proveen cohesividad, suavizan, transportan sabores, previenen retrogradación del almidón, acondicionan la masa
Basado en lípidos
• Retinen humedad
• Retardan el envejecimiento
Basado en carbohidratos
• Textura Basado en proteínas
Otras opciones:
Sustitutos de grasa a base de frutas
La funcionalidad: presencia de polisacáridos como las pectinas y fibras, componentes que permiten aumentar la retención de agua en el alimento y mejoran la textura.
En el puré de ciruela se han encontrado sustancias como el sorbitol y ácido málico.
• Sorbitol:
• Presenta una acción humectante (productos más suaves y húmedos)
• Incrementando la vida útil.
• Ácido málico se libera más lentamente que otros ácidos orgánicos, lo que mantiene el sabor por más tiempo durante la masticación, actuando como potenciador de sabor
Ejemplo: Reducción de grasa utilizando celulosa
microcristalina
BINDER 1.0
• Es una combinación de alginatos.
• Aplicaciones:
➢ Estructurar carne, pescado y vegetales.
➢ Sustituir o reducir grasas animales
SUSTITUCIÓN O REDUCCIÓN DE GRASA ANIMAL
• Disolver el producto BINDER 1.0 en agua fría usando una cutter.
• Añadir la grasa o aceite cuando la mezcla forma un gel viscoso.
• Continuar trabajando la masa en cutter hasta obtener una masa viscosa y homogénea sin grumos.
• Embutir en moldes o tripas artificiales evitando burbujas de aire dentro del producto (preferiblemente en embutidora al vacío).
• Mantener en refrigeración (2-5ºC) entre 8 y 24 horas para completar la reacción.
• Después del reposo el producto se puede cortar, congelar o cocinar.
Reduccion de Grasa: Una necesidad!!
Reducción de Sal: Implicaciones técnicas, alternativas disponibles y
aplicaciones en productos cárnicos y seasonings
Que es la Sal?
• Mineral simple compuesto por una molécula de Cloro y otra molécula de Sodio, que obtenemos de la
naturaleza. Contiene 39,9% de Sodio y un 60,1% de Cloro
Funciones Na+ en el cuerpo humano
Indispensable para el ritmo cardiaco
Permite regular el contenido del agua en el organismo
Interviene en la transmisión de impulsos nerviosos
Favorece la contracción muscular
Equilibrio acido-base del cuerpo
Tiene interacción con otros minerales en el cuerpo como el potasio
Consumo de Sodio a nivel Mundial
OMS 5 g de sal por dia
EUA 8 – 12 g
Europa 8 – 11 g
Japón 10 – 15 g
Corea 12 – 15 g
Costa Rica 7 -7.8g
Brasil 10–12 g
EFECTOS EXCESO SAL
• Principal causa de muerte en occidente y la tercera a nivel mundial.
• Correlación directa entre el consumo de sodio y la hipertensión arterial.
• Hipertensión (HT) principal factor de riesgo para:
– Stroke (accidente cerebro vascular): 60% casos
– Problemas cardiacos: 50% casos
– Lesiones Higado: 25% casos
Lancet , 2006. 367:1747-1757 WHO, The World Health Report, 2002 WHO, The Atlas of Heart Disease & Stroke WHO, Global Health Risks, 2009
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs310/en/index.html
Consumo de sal g/day Fatalidades por problemas cardiovasculares/100,000 h
Presion Arterial
Aumento de 5 años en la esperanza de vida
FINLANDIA
Impacto de la Reducción Sodio
TRANSNACIONALES ASUMEN EL COMPROMISO
Esfuerzos a nivel mundial
• http://www.cdc.gov/spanish/especialesCDC/Sodio/
• Fue creado en el año 2005, cuenta con 406 miembros en 81 países
• Misión interactuar con industria alimentaria con el fin de reducir el uso de sal en la elaboración de los productos, con los gobiernos para compartir estrategias de reducción de sal para ser traducidas en políticas publicas y con los hogares pare disminuir el uso adicional de sal durante la preparación
de alimentos
Esfuerzos a nivel mundial
http://www.worldactiononsalt.com/
Esfuerzos a nivel mundial
Consumo de Sodio
Según la FDA:
U.S. Food and Drug Administration
Referencia: El sodio en su dieta Use la etiqueta de información nutricional para reducir el consumo de sodio. : http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm316876.htm
Declaracion Sodio
Reducción Sodio
Preservación
Reducir el aw de los alimentos
inhibir el crecimiento de microorganismos.
Funcionalidad
Interacciones proteicas
Retención de humedad
Sabor
Interacción con otros ingredientes Potenciador de sabor
Reducción Sodio
Cómo se afectan los sabores cuando se reduce la sal en los alimentos?
Opcion
Reducción Máxima
Observaciones
Gradual
Max 15%
Mucho tiempo para lograr la
reducción poca reducción
Especias
Max 15%
Pimientas, condimentos,
aceites esenciales
Sustitución KCl
Sustitución 1:1 20%
Sabores amargos y metálicos residuales
Realzadores de Sabor
25-30%
Aumenta la percepción del
sabor, IMP, GMP, MSG, High IG YE
Combinación Inteligente
50%
Mezcla de todos los
anteriores
Alternativas de Reducción Sodio
• La percepción del salado depende en gran medida de la granulometría de la sal
Reducción de Tamaño de Particula
Comportamiento del salado del NaCl Comportamiento del salado del KCl
Dulce
Salado Salado
Dulce
Amargo
Reemplazo con Cloruro Potasio
NUCLEOTIDOS
Reducción Sodio con Nucleotidos
Reducción Sodio con Nucleotidos
Las propiedades de realce de sabor salado IMP imitan las propiedades del NaCl.
– Inicial: Explosión sin impacto Frontal
– Medio: Cuerpo Mouth feel en la boca perfil de sabor Salado
– After Taste: Prolonga el sabor
INOSINATO
Reducción de Sodio en Seasonings
Reducción de Sodio en Cárnicos
Función de la sal en panadería
Percepción del sabor
Proceso y calidad del producto
Seguridad y vida útil
La sal fortalece el gluten: la masa es más elástica y se mejora la retención de gas.
Función principal: Sabor
Fuentes de Sal en Panadería Fuentes de sodio
Cloruro de sodio (40% sodio como sal)
Agentes leudantes (Hasta 70% de sodio como sal)
O
Polvo de hornear (Hasta 50% de sodio como sal)
Reducción de sodio en pan
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