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Órganos de la Vid
• Raíces
• Troncos y brazos
• Pámpanos, sarmientos
• Hojas
• Yemas-Fertilidad
• Flor
• Grano de la uva
Troncos y brazos
• Pulgares o varas.- trozos de sarmiento del año anterior
• Pámpanos.- son los brazos jóvenes de menos de un año.
• Tienen de 8 a 25 mm de diámetro
Sarmientos
Es un pámpano
maduro después
que ha perdido sus
hojas
1 nudo
2 entrenudo
3 diafragma
4 médula
Hojas
• Se desarrollan en todos los nudos del sarmiento tienen forma:
• Lobulada
• 5 nervaduras
• 5 lóbulos
• Color, varia de verde claro a verde oscuro
• La superficie puede ser rugosa, lisa, ondulada o abarquillada
• El tamaño es muy variable y depende de la cepa
Flores
Formada
un cáliz con 5 sépalos,
una corola con 5 pétalos
unidos en el ápice en
forma de capucha,
cuando esta se cae deja
a la intemperie los
órganos reproductores.
estambres (masculino),
gineceo pistilos
(femenino)
Fruto • Forma, globulosa, elíptica u ovoide
• Color, verde, dorada, rosa, blanca y tinta
• Hollejo, cáscara o pericarpio, dentro de su composición se encuentra la cera protectora llamada pruina, comprende un 6% del total del fruto.
• Pulpa, es incolora, es el mesocarpio, comprende un 90% del fruto.
• Semillas, granos o pepitas, cada una tiene de 0 a 4 semillas y comprende el 4% del fruto. Tiene del 5 al 8 % de taninos y del 10 al 20% de aceite.
• Capa de cera, contiene alcoholes superiores de 24 a 30%, esteres, ácidos grasos, aldehídos y parafinas.
• Hollejo de 5 a 12 %
• Fruto pulpa de 80 a 90 %
• Semillas de 0 a 5 % Amerine y Joslyn
Rendimiento:
• 1 hectolitro de vino = 120 Kg de uva
• 1 L = 1.2 Kg de uva
Ciclo vegetativo
Reposo
Lloro
Crecimiento
Floración
Fase herbácea
Envero
Madurez Fisiológica
Madurez Industrial
Lloro • Primera manifestación
externa
– Salen nuevas raicillas y la absorción por ellas de notable cantidad de agua.
• Depende de la T de la tierra, comienza desde los 10º C,
– cambia con las distintas variedades y patrones y porta injertos
Lloro
• El derrame de sabia bruta no debilita la cepa, salvo en casos excepcionales a causa de repodas.
• Sucede generalmente a finales de febrero principio de marzo.
• En Aguascalientes y Querétaro hay que podar para que no siga brotando
Crecimiento.- De 2 a 2.5 meses Brote Floración y termina con la
fase herbácea
• Brote.- La movilización de sabia elaborada, permite que los conos vegetativos de las yemas comiencen a trabajar, se hinchan hasta la separación de las escamas que permiten la aparición de la borra y a continuación los órganos verdes
• Duración 1 o 2 días para un grano, 12 a 15 dias viñedo
• El crecimiento se detiene, Aparecen los pigmentos de cada variedad
• Enzima fenilalanina amonoliasa (PAL), provoca acumulación de polifenoles.
• El escobajo alcanza tamaño definitivo
• Los granos de aspecto traslúcido, consistencia blanda y elástica, se recubren de pruina
• Las semillas alcanzan la maduración fisiológica
Resumen del tiempo de
desarrollo de la vid
• Desborre a la floración 2 meses 15 días
• Floración 15 días
• Floración al envero 1 mes 15 días
• Envero a la madurez 1 mes 15 días
• Total 6 meses
Principales fenómenos de la
maduración de las uvas
• a) El engrosamiento del grano de la uva
• b) La acumulación de azúcares
• c) La disminución de los ácidos
• d) La formación de los taninos y la coloración del fruto
• La formación de aromas
El engrosamiento del grano de la uva
• El grano aumenta continuamente de volumen y de peso desde el cuajado hasta su madurez.
Su crecimiento es irregular y se produce por etapas.
• Una vez maduro su grosor esta sometido a las condiciones exteriores según la circulación del agua en la planta.
• Las lluvias abundantes durante la maduración engordan bruscamente el grano cuya piel incluso puede estallar.
La acumulación de azúcares • Glucosa y fructuosa proviene de la
fotosíntesis
• Degradación del ácido málico en glucosa
• Migración desde raíces, troncos y sarmientos al grano de uva
• Las vides viejas + reservas dan una mejor madurez y calidad
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