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Resultados del Programa de Formalización Laboral en el sector turístico PYME
Presentación de resultados 1
Bahía de Banderas, Nayarit, México
ÍndicePágina
s
Contexto e Hipótesis 3
Condiciones iniciales 8
Resultados De la formalización laboral Género Formalización por empresa (%)
111213
Implementación Modelo de intervención Áreas funcionales y tractoras Clima Laboral Taller de visualización Cápsulas de capacitación Sesiones de retroalimentación Mejora continua (ejemplos de propuestas de mejora) Medición
1516182022242537
Evaluación de resultados Ventas-Ingresos Balance: Ahorro (reducción merma) vs. costos de formalización ROI
424546
Impacto Cualitativo Cuantitativo
5052
Conclusión 59
Seguimiento
Anexo Buena práctica: gestión de la merma 62
Presentación de resultados 2
Presentación de resultados 3
Contexto e Hipótesis
Contexto: Informalidad
Presentación de resultados 4
NAYARIT: Tasa de Informalidad
Preparación de alimentos y bebidas (restaurantes)
Alojamiento temporal (hoteles)
Total Micro (1-10) Pequeña (11-50)
73%
13%
83% 32%
68% 24%
Experiencia Piloto de Formalización:
Empresas con 7-16 Trabajadores
Presentación de resultados 5
Contexto: Estructura Dual BdB
Presentación de resultados 6
Contexto: Evolución Demanda
Evolución Demanda Turística
Número Tipo
2000 20141990
Todo Incluido
USACanadáNacional
T Compartido
Potencial
Diversificar Oferta
Segmento Superior
Oferta ServiciosComplementariosAgotamiento del Modelo de
Crecimiento
Gasto x Tourista
Hipótesis
Presentación de resultados 7
1. La mejora de la productividad es condición necesaria y suficiente para laformalización del empleo en las micro-pequeñas empresas del sectorturismo.
2. Una intervención de 5-6 meses genera los suficientes ahorros en procesose incrementos en ventas para cubrir el costo de la formalización de lostrabajadores en las micro-pequeñas empresas.
3. El costo del proyecto de formalización mediante la mejora de laproductividad iguala (en promedio) a menos de dos años de aportacionesde los trabajadores (informales) a la seguridad social.
4. La ubicación en una cadena de valor de turismo dominada por empresasgrandes, hace que las micro y pequeñas empresas se vean obligadas aformalizar sus empleos.
***
Presentación de resultados 8
Condiciones Iniciales
– Empresas familiares.
– Problemas financieros.
– Corta permanencia en el mercado (3 empresas).
– 3 empresas con mas de 20 años operando.
– Resistencia del empresario al iniciar el proyecto.
– Problemas de comunicación entre la dirección y el personal operativo
– Trabajo en equipo limitado.
– Capacitación y formación de empleados inexistente.
– Rotación de empleados en el sector por Temporada (alta-baja).
– Pagos elevados de renta y servicios (eléctrico, agua y uso de suelo).
– Labor multifuncional de empleados
– No hay coordinación en las tareas que cada área tiene que desempeñar.
– Quejas de clientes por deficiente calidad de producto y servicio.
– Altos costos en operación.
Presentación de resultados 9
Características 6 empresas participantes
Actores sociales
Presentación de resultados 10
Asociación de Restauranteros de la Riviera Nayarit: 5 empresas miembro.
(Chivero, Anclote, Osos Oyster, Rancho Grande, Sandzibar)
+1 hotel (Canadian)
ORGANIZACIONES
DE EMPLEADORES
ORGANIZACIONES
DE TRABAJADORES
GOBIERNO
(federal, estatal y local)
Apoyo técnico
I. STPS FederalII. Delegación estatal STPSIII. STPS de NayaritIV. Municipio: BadeBa Mejora de la
PRODUCTIVIDAD
Unidad productiva
CTM Bahía de Banderas
Formalización Laboral
Resultados
Presentación de resultados 11
Resultados de la formalización laboral
Presentación de resultados 12
EMPRESAEMPLEADOS
INICIALESTOTAL
EMPLEADOS INFORMALES
INICIALES
EMPLEADOS FORMALES INICIALES
EMPLEADOS FORMALES
FINALESFORMALIZADOS
INFORMALES FORMALIZADOS
(%)
RESTAURANT BAR EL CHIVERO 16 11 5 8 3 27
RANCHO GRANDE LOS PINOS 9 7 2 8 6 86
CANADIAN NUEVO VALLARTA 12 5 7 7 0 0
OSO'S OYTER BAR 12 9 3 6 3 33
RESTAURANT ORIGINAL ANCLOTE
7 5 2 6 4 80
SANDZIBAR GASTRONOMIA ELEMENTAL
16 5 11 16 5 100
TOTAL 72 42 30 51 21 50
Trabajadores formalizados por empresa* (%)
Presentación de resultados 13
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
80.00%
90.00%
100.00%
EL CHIVERO RANCHOGRANDE LOS
PINOS
CANADIAN OSO'S OYTERBAR
ORIGINALANCLOTE
SANDZIBAR
27%
86%
0%
33%
80%
100%
* Porcentaje de trabajadores formalizados sobre el total de trabajadores informales iniciales.
Género
Presentación de resultados 14
Inicial Final
TOTAL FORMAL INFORMAL TASAINFORMAL
(%)
TOTAL FORMAL INFORMAL TASA INFORMAL
(%)
Hombre 44 14 30 68.2 49 32 17 34.7
Mujer 27 16 11 40.7 24 14 10 41.7
Hombre Mujer
0
5
10
15
20
25
30
35
FORMAL INFORMAL
INICIAL
FINAL
0
2
4
6
8
10
12
14
16
FORMAL INFORMAL
INICIAL
FINAL
Implementación
Presentación de resultados 15
Modelo de Intervención
Presentación de resultados 16
Áreas Funcionales y Tractoras
Presentación de resultados 17
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
55%51%
69%
49% 50%54%
50%46%
73% 72%
83%
64%
72% 71%74%
67%
Áreas Inicial Áreas Final
22 24
FUNCIONALES TRACTORAS
Finanzas Operaciones Dirección/Admón
Recursoshumanos
Mercado y ventas
Social Ambiental Innovación/Mejora Contínua
22 21 18 15 14 24 21 17
Presentación de resultados 18
Incremento en áreas funcionales y tractoras
Clima Laboral
Presentación de resultados 19
Incremento Global : 5.7 Puntos
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
CLIMA LABORAL INICIAL CLIMA LABORAL FINAL
61.68
67.38
Comparativo Clima Laboral Forlac
CLIMA LABORAL INICIAL
CLIMA LABORAL FINAL
Presentación de resultados 20
69%65%
58% 60%
54%
65%
49%
58%
75%
60%
76%
71% 71%
65% 65%
71%
54%
62%
76%
63%
Compromiso Motivación Aprendizaje Comunicación Participación Salud/Seg. Compensación Bienestar Género Rel. Laboral
ClimaInicial
ClimaFinal
13 11
Aprendizaje y participación son los factores de mayor incremento
Taller de Visualización
Presentación de resultados 21
PRINCIPALES PROBLEMAS MANIFESTADOS POR EL PERSONAL
• Comunicación deficiente y problemas de coordinación entre áreas.• Trabajo en equipo limitado.• Dificultades de comunicación entre los niveles de las empresa: gerencia y personal operativo.• Clima Laboral deteriorado: envidias, acusaciones, chismes etc. • Personal Desmotivado.
Presentación de resultados 22
• Acomodo y limpieza adecuada en el área de cocina. Uso irracional e ilógico de los espacios existentes.
• Desorganización y problemas de control de los insumos que se utilizan para la elaboración de los alimentos.
• Platillos sin estandarización cuya calidad estaba a voluntad del cocinero. • Falta de asignación de tareas específicas al personal.
Cápsulas de capacitación
Presentación de resultados 23
Cápsulas De Capacitación
EMPRESA SANDZIBAROSO´S
OYSTER BARORIGINAL ANCLOTE
RANCHO GRANDE LOS
PINOS
EL CHIVERO RESTAURANT
& BAR
HOTEL CANADIAN
COMITÉ 16 17 20 25 32 18
EQUIPOS 14 14 18 19 30 20
Se impartieron 4 cápsulas de capacitación que abordaron ejes transversales:
1. Gestión de la merma en alimentos (por Magnolia Rodríguez)
2. Manejo higiénico de alimentos (por Mario Nasser)
3. Estándar de servicio (por Jayantha R. de Silva)
4. Seguridad y salud en el trabajo (por Mónica Falcón)
Los contenidos guiaron a la identificación de problemas y la implementación de soluciones paraencadenar así, la mejora continua en las diferentes áreas.
A partir de las cápsulas de capacitación se consensaron los indicadores de medición y seestablecieron los puntos ancla en la escala de efectividad del sistema SIMAPRO.
Presentación de resultados 24
32%
6%
26%
36%
Tipos de cápsulas de capacitación
trasversales
organizativas
conductuales
gestion sistema SIMAPRO
Sesiones de retroalimentación
Presentación de resultados 25
53%
47%
Tipo de Sesiones
COMITÉ
EQUIPOSSIMAPRO
Sesiones de Retroalimentación
Comité 128
Equipos 115
TOTAL 243
Total de Equipos
25
* Se realizaron reuniones mini SIMAPRO diarias en los tres últimos meses de medición; en ellas, partedel contenido abordado era el análisis de los gráficos semanales de los indicadores
Mejora continua: propuestas
Presentación de resultados 26
48%46%
6%
ECONÓMICAS SOCIALES AMBIENTALES
Propuestas de Mejora FORLACMejoras Total
Implementadas 216
En Proceso 36
En Evaluación 4
Promedio de mejoras por Persona
3
Presentación de resultados 27
Mejora Económica: Mantenimiento a mobiliario para satisfacer mejor al cliente
BENEFICIOS: Mejorar el estado del mobiliario para mejorar la calidad en el servicio al cliente .Aumentar el periodo de vida útil del mismo.
Antes
Después
Presentación de resultados 28
BENEFICIOS: Mejorar la imagen y generar nuevos espacios para brindar más servicios en el restaurante.
Antes
Después
Mejora Económica: Nuevos servicios y espacios para atender clientes
Presentación de resultados 29
BENEFICIOS: Mejora la imagen del Restaurante , dando una apariencia de orden y limpieza, permitiendo brindar un mejor servicio al cliente.
Antes
Después
Mejora Económica: Bienestar e imagen institucional para el comensal .
Presentación de resultados 30
BENEFICIOS: Evitar un accidente de trabajo y la proliferación de fauna nociva proveniente del hueco que da hacia el registro fluvial.
Mejora Social: Aseguramiento de condiciones de Seguridad y Salud
Antes
Después
Presentación de resultados 31
BENEFICIOS: Cumplir con las normas relativas al manejo higiénico de alimentos y de prevención de riesgos en el trabajo, utilizando un adecuado equipo de protección personal (uniforme).
Antes
Después
Mejora Social: Uniforme y mejores prácticas de manejo higiénico
Presentación de resultados 32
BENEFICIOS: Mejorar la imagen de la cocina debido a que ésta se encuentra a la interperie evitando contaminación y riesgo a consecuencia del óxido.
Mejora Social y Económica : Salud del comensal e imagen al cliente
Antes
Después
Presentación de resultados 33
BENEFICIOS: Motivación para el personal, cumplimiento de la LFT y evitar multas por incumplimientos.
Mejora Social : Derecho de los trabajadores para su alimentación.
DespuésAntes
SE INCUMPLIA CON LA LFT ENEL OTORGAMIENTO DELTIEMPO NECESARIO PARAINGERIR SUS ALIMENTOS
Presentación de resultados 34
BENEFICIOS: Evitar un accidente de trabajo y mejorar la higiene en el área.
Mejora Social: Condiciones de Seguridad y Salud
Antes
Después
Presentación de resultados 35
BENEFICIOS: Disminuir los desperdicios por el exceso de naranja en los platillos, reducción de costos en insumos y fomento del consumo responsable.
Antes
Después
Mejora Económica y ambiental : Reducción costos/desperdicio de alimentos
Presentación de resultados 36
BENEFICIOS: Crear una cultura de protección al ambiente. El involucramiento de los niños es importante (para ello se hizo atractivo el área de depósito de basura).
Mejora Ambiental : Recolección y separación de Basura
Antes
Después
Presentación de resultados 37
BENEFICIOS: Asegurar el buen estado de los alimentos para evitar pérdida de recursos, mejorar el orden y organizacióndel proceso de elaboración de alimentos y disminuir tiempos y movimientos del personal .
Mejora Ambiental/Económica : almacenamiento adecuado para evitar pérdida de recursos y manejo higiénico para la salud del comensal.
Antes
Después
Medición
Presentación de resultados 38
Indicadores de productividad
Objetivo Indicador Unidad % mejora sobrelínea base.
Aumentar ventas Cheque promedio Venta Total /No. comensales 103
Reducir costos Desperdicios Gramos/ No. de platillos 32
Manejo higiénico -Orden y limpieza
Check list BPH Ítems incumplidos 254
Indicador cheque promedio: Ejemplo
Presentación de resultados 39
Línea base
Indicador desperdicios: Ejemplo
Presentación de resultados 40
Línea base
Evaluación de Resultados
Presentación de resultados 41
Nuestra meta inicial…
Presentación de resultados 42
Costos
Ingresos
+ MargenUti l idad
+ Condic iones Laborales
+ Cl ientes Sat isfechos
+ Formalización
Ventas - Ingresos
Presentación de resultados 43
Oct.2012/Feb.2013
Oct.2013/Feb.2014
Utilidad(Incremento
deventas)
AtribuidoaSIMAPRO
%Incrementoventas
Anclote 657619.88 992407.23 334787.35 267829.88 50.91%
Chivero975506.56 2561284.17 1585777.61 507448.83 162.56%
Rancho 158507.34 256736.40 98229.06 37327.04 61.97%
Sandzibar 775056.33 1035083.90 260027.57 78008.27 33.55%
Canadian 338212.53 430471.29 92258.76 31367.98 27.28%
Osos 600000.00 985013.82 385013.82 96253.46 64.17%
FORLAC 3504902.63 6260996.81 2756094.18 1018235.49 78.64%
Comparativo incremento de ventas por empresas
Presentación de resultados 44
0.00
500,000.00
1,000,000.00
1,500,000.00
2,000,000.00
2,500,000.00
3,000,000.00
ANCLOTE CHIVERO RANCHO SANDZIBAR CANADIAN OSOS
OCT 2012 /FEB 2013 (SIN SIMAPRO) OCT 2013/FEB 2014 (CON SIMAPRO)
Presentación de resultados 45
0.00
500,000.00
1,000,000.00
1,500,000.00
2,000,000.00
2,500,000.00
3,000,000.00
3,500,000.00
4,000,000.00
ANCLOTE CHIVERO RANCHO SANDZIBAR CANADIAN OSOS
OCT 2012 /FEB 2013 (SIN SIMAPRO) OCT 2013/FEB 2014 (CON SIMAPRO)
Incremento de ventas : 179 %
37% del Incremento de Ventas se atribuye a FORLAC-SIMAPRO
Balance: ahorro (reducción de merma) vs. costos de formalización
Presentación de resultados 46
AhorroTotal
Ahorro Neto($)
Reducción de Merma (%)
Formalizados
FORLAC 532KG $ 36,820.00 32 % 21
05000
10000150002000025000300003500040000
FORMALIZACIÓN AHORRO NETO
Retorno de Inversión (ROI)
Presentación de resultados 47
ROI del proyecto para la Empresa
Presentación de resultados 48
0
200000
400000
600000
800000
1000000
1200000
INVERSIÓN EMPRESA + COSTOFORMALIZACIÓN
BENEFICIO SIMAPRO
ROI 266 %
ROI del proyecto integral (Empresa más aportaciones)
Presentación de resultados 49
0
200000
400000
600000
800000
1000000
1200000
INVERSIÓN TOTAL EMPRESA +APORTACIÓN OIT
BENEFICIO SIMAPRO
ROI 89 %
Impacto
Presentación de resultados 50
Cualitativo
• 5 de las empresas han empezado un proceso de saneamiento económico/pago de deudas (IMSS-
INFONAVIT- instituciones de crédito) por mejora de ingresos.
• 5 de los empresarios-gerentes con alto involucramiento en el proyecto (mejores resultados).
• Participación activa del personal: se generaron 216 propuestas de mejora implementados: económicas
48%, sociales 46% y ambientales 6%. En promedio un trabajador generó 3 propuestas.
• Clima Laboral se incrementó 5.7 puntos
• Mejora diálogo social. A través de 243 sesiones de retroalimentación.
Resultado CL: participación mejoró 11 puntos y comunicación 5 puntos.
• Trabajo en equipo (25 equipos). Resolvieron problemáticas de coordinación entre áreas, proponer, evaluar
e implementar mejoras.
• Cápsulas de capacitación entre trabajadores: a) gestión empresa-área de trabajo; b) perfeccionamiento de
habilidades; c) desarrollo de competencias transversales (salud, seguridad, mejorar el servicio).
• Capacitación “venta sugerente”. Incremento del 78% de ventas.
• 5 restaurantes trabajaron estandarización de platillos para asegurar control de costos por insumos: recetas
y porciones estándar. Reducción merma 32%.
• 58% del fondo de ahorro que se generó por reducción de merma cubrió 1º mes cuota IMSS de 21
trabajadores formalizados.
Presentación de resultados 51
Impacto cuantitativo
Presentación de resultados 52
Inversión en la mejora continua por $ 233,916 pesos
50% de los trabajadores informales formalizados: aportación de $ 19,388.44 mensual al IMSS.
Ahorro por reducción de la merma: $ 36,820.00
El beneficio bruto total de 5 meses de intervención SIMAPRO-FORLAC se estima en $ 1, 055,055
Retorno de Inversión del Proyecto para la Empresa
266%
Conclusión
Presentación de resultados 53
Presentación de resultados 54
PRODUCTIVIDAD Condición necesaria No es suficiente
FORMALIZACIÓN LABORAL
Reducción de costo Incremento de ingresos
Alta en IMSS e INFONAVIT TRABAJO DECENTE
Derechos laborales
Salario mínimo (real)
Condiciones seguras de trabajo
≠
✚
Modelo de implementación Integral
Apoyos administrativos para formalizaciónMarketing empresarial
Generar historial ingresos-egresos
Diálogo social
Diálogo social
Empleos productivos
Formatos de control seguimiento Formación líderes equipos
HIPÓTESIS 1La mejora de la productividad es condición necesaria y suficiente para la formalizacióndel empleo en las micro-pequeñas empresas del sector turismo.
Presentación de resultados 55
HIPÓTESIS 2Una intervención de 5-6 meses genera los suficientes ahorros en procesos eincrementos en ventas para cubrir el costo de la formalización de los trabajadores enlas micro-pequeñas empresas.
INGRESOS
Tiempo
Ventas
Escenario con SIMAPRO
Escenario sin SIMAPRO
Merma
COSTOS
32 % Se redujo la merma en la
producción de alimentos = 532 kg79% Incremento neto de ventas
33% Atribuible a SIMAPRO-FORLAC.
266% ROI de 6 empresas
58%
del Ahorro generado por la reducción de las mermascubrió la formalización
50 % de los trabajadores informales
fueron formalizadosT.I. iniciales = 42
T. Formalizados final = 21
FONDO FORMALIZACIÓN
Presentación de resultados 56
HIPÓTESIS 3El costo del proyecto de formalización mediante la mejora de la productividad iguala(en promedio) a menos de dos años de aportaciones de los trabajadores (informales) ala seguridad social.
Costo Proyecto por formalización1 trabajador = 1 000 USD
Cuotas SS
SalarioSDI
Cuota patronal
Cuota trabajador
Pago total cuota(30 días x mes)
Cuota IMSS (USD x mes)
Cuota INFONAVIT(USD x bimestre)
Aportación SS anual USD
Igualar 1000 USD
(años)
64.15 521.51 24.86 546.37 45.5 12 690 1.6
73.16 537.24 28.34 565.58 47 13 720 1.5
104.52 591.97 40.50 632.47 52.7 14 800 1.4
Opciones de política pública:Proyecto mejora productividad-formalización (E).
Exención pagos cuotas SS (1 a 2 años)
Presentación de resultados 57
1-5 trabajadores
Bahía de Banderas Compostela San Blas
Hoteles, moteles y similares 68.38 80.77 77.42
Restaurantes con servicio completo 64.00 76.47 100.00
Restaurantes de autoservicio 86.43 89.39 93.96
11-99 trabajadores
Bahía de Banderas Compostela San Blas
Hoteles, moteles y similares 11 9 10
Restaurantes con servicio completo 28 6 0
Restaurantes de autoservicio 1 0 0
Más de 100 trabajadores
Bahía de Banderas Compostela San Blas
Hoteles, moteles y similares 11 0 0
Restaurantes con servicio completo 0 0 0
Restaurantes de autoservicio 0 0 0
Unidades económicas por tamaño de empresa
Hoteles Más de 251 empleados 8.6 0 0
Badeba: Estructura Dual
HIPÓTESIS 4La ubicación en una cadena de valor de turismo dominada por empresas grandes, haceque las micro y pequeñas empresas se vean obligadas a formalizar sus empleos.
Presentación de resultados 58
Total Turismo * CP
BadeBa Compostela San Blas
Ocupados Hoteles
IMSS
Informalidad
12 916 2718 897
9179(+ 100 empleados)
1333(-100 empleados)
717(-50 empleados)
9881 673 138
27% 50% 80%
Seguimiento
Presentación de resultados 59
6 Meses Después
- Hacer sostenible la formalización de trabajadores en un 97%
- Ingreso constante en caja. Reducción de proclividad al crédito y finiquito de adeudos.
- Regularización en el pago de cuotas patronales ante IMSS e INFONAVIT. Sólo una empresa mantiene convenio de postergación de pagos con INFONAVIT ($300,000).
- Pago oportuno de salarios, vacaciones y compensaciones a trabajadores.
- Los salarios de trabajadores se mantienen. Sólo en un caso se incrementó el salario de los meseros ($1600 a $2400 mensual).
Presentación de resultados 60
A 6 meses del piloto FORLAC
PRODUCTIVIDAD PAQUETE INTEGRAL DE GESTIÓN DE LA FORMALIZACIÓN
Se logró:
LA PRÁCTICA DE FORMALIZACIÓN SE MANTUVO
Presentación de resultados 61
Formalización FORLAC
EMPRESA
EMP
LEA
DO
SIN
ICIA
LES
EMP
LEA
DO
S IN
FOR
MA
LES
INIC
IALE
S
EMP
LEA
DO
S FO
RM
ALE
S IN
ICIA
LES
EMP
LEA
DO
S FO
RM
ALE
S FI
NA
LES
FOR
MA
LIZA
DO
S SI
MA
PR
O
%
SEGUIMIENTO6 meses posteriores al cierre
% F
orm
ales
de
emp
lead
os
actu
ales
Var
iaci
ón
fo
rmal
es% Comentarios
Empleados actuales
Formales Informales
EL CHIVERO 16 11 5 8 3 27 16 12 4 75 66 Compromiso: 4 altas más
RANCHO GRANDE
9 7 2 8 6 86 8 5 3 62.5 -37.52 bajas personas que no trabajan
(omisión administrativa)1 baja (renuncia)
CANADIAN 12 5 7 7 0 0 12 7 5 58 01 reemplazo informal
Convenio INFONAVIT (300 mil pesos)
OSO'S OYTER 12 9 3 6 3 33 9 8 1 80 33Hubo 6 bajas en el IMSS (alta rotación)
(2 altas +)
ANCLOTE 7 5 2 6 4 80 9 5 4 55.5 -16.61 baja por renunia . 2 nuevos empleos
(informales)
SANDZIBAR 16 5 11 16 5 100 12 12 0 100 -25Alta rotación, es política de la empresa
formalizar a nuevos trabajadores.
TOTAL 72 42 30 51 21 67 44 18 59.7 -8.6
Empleo bajó por problemas de temporalidad Empleados formales disminuyó (absolutos)
Trabajadores INFORMALES/Total de empleados
INICIO FINAL PROYECTO + 6 MESES
29 % 28 %58 %
Presentación de resultados 62
Gestión de la merma en la elaboración de alimentos
Merma en alimentos:
Refiere a la pérdida que tienen los productos empleados en la preparación de alimentos.
Sólo se consideran productos dirigidos estrictamente al consumo humano, excluyendo todos
aquellos no comestibles (loza, plásticos).
¿Por qué es importante la gestión de la merma en alimentos?
- Del 4 al 10% de los alimentos comprados se desperdician antes de llegar al comensal.
- El 60% de los alimentos que se tiran a la basura son por error de cálculo.
- Un comensal deja aproximadamente 17% del platillo sin consumir.
- Todo lo que termina en la basura representa dinero desperdiciado.
¿Qué podemos hacer en nuestra cocina?
- ANTES: Hoja de control de stock mínimo-máximo para cubrir el menú acorde a la
temporada. Adecuado almacenamiento/refrigeración. Mantenimiento a refrigeradores.
- DURANTE: Estandarización de platillos (recetario con fotografías). Separar desperdicios.
Buenas prácticas en el manejo higiénico de alimentos (refrigeración, características
organolépticas, PEPS, etiquetado). Orden y limpieza en área de trabajo (aplicación 5s).
- DESPUÉS: Estándar de servicio (ofrecer servicio de calidad, porciones pequeñas y diferentes
opciones de guarniciones – modificaciones al menú).
¿Lo estamos logrando?… Habrá que medir desperdicios (g)# platillos
Buena Práctica
Anexo
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